挑戰與困難

認同了該計劃的理念，並不意味著這些受訪者便能夠具體實施慢食。他們的理念與 行動基本上不只面對餐廳的盈虧，其次更關乎在地、新鮮之食材如何取得？此外以消費 者而言，他們某種程度是被西方統一食品所豢養成長的，換句話說參與計劃之受訪者，

所提供與消費者的食物某種程度必須擔負著說服的使命，去重新定義何謂美味？何謂食 物之於人的價值與意義？受訪者在參與本計劃時，他們所遇到的困難及因應策略，於本 小節加以整理。

一、

妥協中求好

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食材要盡量使用在地的、新鮮的，必須與在地文化有所連結。然而事實上並非所有食 材都能來自台東，甚或食材的出現是需要按著它的節令，因而受訪者參與計劃之初大多 必須進行某種程度的妥協。

對，因為黃豆還沒有辦法在地種。所以說我就至少在餐點上面都是盡量用在地的 食材。所以就這樣趕鴨子上來架參與了。那但是當時這設計者的菜單，我想既然 黃豆不能在地嘛，但是所有的食材都一定都還要是台灣生產的，就絕對不會用到 進口的食材 （D）。

對，就是黃豆的話還是要從西部來，大部分。那我就盡量的就是用一些東部的黃 豆。那這個事情的話，這個困難的話，我想有造成我另外一個思維，當然我最後 的目標還是希望在池上把黃豆種起來。可是我也覺得說，只要是黃豆，只要是在 台灣生產的黃豆，我都應該可以給予某種程度上的支持（D）。

除了台灣無法生產的黃豆之外，參與者盡量選取最好的在地食材。

就是盡量，所以說像米飯啊一定是用池上的啊。（D）。

二、小農之消極對應

為了獲得新鮮的在地及當令的食材，與在地小農合作是必要的步驟。然而在地小農 緣何要聽你的？

但是一開始提議黃豆的時候大家也都是不願意 （D）。

所以他們不認為這條路可行 所以這也是為什麼我來這邊將近一年的時候，是沒有農夫 願意跟我合作的（D）。

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在地小農本身不也是熟諳於農事？何況小農亦有自己的生存考量。在地小農的意願不強 的原因很簡單，首先是受訪者所需之作物是否具有競爭力：

他們不認為黃豆的競爭力，那個價格上的競爭力能夠贏過進口黃豆，因為在台灣 就是，即使是慣行農法來種，黃豆的價格都還是進口豆的兩三倍（D）。

其次，則是慢食主張所強調的友善大地，某種程度亦在挑戰小農現有的農作，而結果可 能致令收入不穩定：

比如莧菜，在七八月時因為蟲害特別多，就需要噴灑農藥，若不使用，阿姨們就 會開始擔心產量不足會影響生計（G）。

成本會提高。就只能先選擇比較沒有蟲害的（G）。

由於小農之配合度不高，致令受訪者於計劃初期，於食材取得與經營之間陷入兩難。

這個經營上可能我餐廳會有一個改變，因為本來當時開餐廳的話，可能是希望就 是每天開著，就是常態經營這樣。因為我們這十二甲地就只有三個老農，我又希 望他們不要放除草劑，所以就變成我自己要幫忙去除草（D）。

對，人工不好請。然後所以變成我本來是做豆腐跟做餐點，但是又多了一個農地 的工作，所以變成我沒辦法常態的開門。那就改成預約制了（D）。

小農消極的態度，加上餐廳經營委實需要食材，致令受訪者必須自身投入耕種，如此難 免會影響及餐廳的經營，被迫必須改弦更張。

三、成本提高利潤下降

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受訪者參與本計劃初期，最大的困難與挑戰在於成本升高、利潤下降。首先某種食 材設若有大宗進口的，若要使用本地的出產，於價格上自然會比大宗進口的為高：

要在不斷的實踐中。能讓我們的品質做得更好。再來成本方面還有一個，台灣的 黃豆、台灣的小麥還有我們池上得相對而言就比其他地方高啊（I）。

換句話說，在地食材之使用，於價格上是相對缺乏競爭力的。其次是食材取得，即或是 當季盛產時買下、屯放，如根莖類，依然會形成資金流動的停滯：

在這方面的話，如果是當季的，因為我們畢竟有固定使用的東西，像南瓜、番茄 是有固定的，如果成本來講的話，就是有可能它不是當季生產的。如果我們正在 當季生產的時候，我們如果把它提早購買起來屯放的話是沒有問題，就怕是說我 們沒有存放夠的時候，我們就會很傷腦筋，就要去到處去買。那時候真的就會造 成我們成本提升（H）。

況且這些在地農產品，價格容易因收成好壞而有所起伏：

比如說像今年的牛番茄就蠻便宜的，去年真的很高，我們那時候要買的都價位。

因為我們店裡面用的那個番茄麵包，就有使用到番茄，而且我們番茄乳酪這個麵 包賣得很好。因為我們那個冰箱要儲存的空間也有限，然後去年就真的有反映到 在成本。還有香蕉，像今年的香蕉也很貴，因為我們的蛋糕裡面有用到香蕉，今 年的香蕉都很貴喔，五十七、六十一斤。（H）。

至於天候的變化，如颱風來襲等、更是重要的變化因素。

成本提高它是規定它是看時間拉。他這個季節的東西，還有就是量產的時候就比

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較便宜。或者是遇到荒災、雨災了。小農他們也是，他們相對而言他們也有他們 的成本在（I）。

換句話說食材成本不只較高，且難以掌握。一旦既有供貸之在地小農無法提供足夠的農 產品，則受訪之餐飲業者必須到處去蒐購農產品，會影響到料理的經營與提供。

後來是因為為了方便，因為我們不可能每次都是這樣，那我就會找我們台東固 定的，中央市場那邊。（F）。

我們是也是盡量找認識的一些小農，但是因為這個天災就沒辦法。就真的找賣菜 的菜商，或是賣水果的買，真的是相當的高。（H）。

當然也有的受訪者並不計較較高的成本：

成本上面我是倒覺得還好，因為如果真的有提高也不會提高太多。其實開這家店 有沒有，成本是一部分的考慮而已啦。並不會因為成本提高就價格提高。那消費 者的回饋其實是，他吃的開心是那種回饋，不是那種…… （B）

而從消費者的滿足處，認為是為提高成本後的另一種回饋；另外也有的受訪者因為食材 都是自已生產，成本即或升高也可以自行吸收；

成本來講因為供是自己的，是不花錢，其實實際上來講，衡量一下，其實成本 比一般會高，可是我們通常會講說，自己種的，賺自己的工錢，就是這樣。

（F）

秉持這樣成本觀念的經營者，基本上必須對經營效益之計算，幅度較為寬闊、不計較的，

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是基於「自己種的，賺自己的工錢」的前提下得到滿足，不全然以利益為考量的經營者。

小結

由參與者所談及的這些挑戰與困難，一方面食材取得無法如受訪者的計劃；其次 是小農意願不強，然而這也是慢食主張的一種強化人與人、人與土地的關係的營造，

透過這些困難，不只小農需要調整以獲得商機，經營者亦需要調整，以製作出符合本 計劃要求的食材。