帶動在地食材的認同

最明顯的是參與計劃之業者，捨棄了以往大量進口而價格較低的食材。進而採用 在地生產的新鮮食材，經過一段時間的困難與調整之後，特別是從消費者的回饋中，

加深了受訪者對在地食材的認同。

1.新鮮養生的食材本質

在地食材直接由種植或養殖的小農或經營者手中，送到消費者面前，整個過程是 清楚而透明的，消費者深刻了解自己吃的是什麼？如何形成？

有，因為食材都是在自給自產，然後消費大家心態來講，都是愛自產的東西比 較健康，比較沒有毒，在養生來講，消費者都會比較安心的吃（F）。

是還好啦，就是當季時令的菜啦，主要是以當季新鮮的菜為主（I）。

在消費者明確的新鮮健康的訴求下，自然影響了受訪者對食材的選擇。受訪者也從消 費者的回饋中，再次肯定了在地食材新鮮養生的價值。

我最高興的是他們沒有吃完就全部打包，因為我覺得說他們可能喜歡。然後幾 乎每個他們都會說好吃，可能我就是敢講說，我們的東西外面沒有，外面吃不 到的，所以我會跟他們講說我這裡百分之八十都是我自己的東西，然候也沒有

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放味素。是自己本身就沒有在吃味素，所以沒有放，我做菜很少放一些什麼料 理、材料很少，幾乎都是原味，所以客人他們蠻喜歡（F）。

由上述訪談可知消費之打包行為，所呈現出對食物的珍惜，再次致令受訪者體會到新 鮮、無毒食材的珍貴與稀少性。

2.創新呈現的食材處理

經由計劃參與，受訪者的料理得以傳播出去，料理也得到讚賞，打破了原先刻板化 而單一化飲食的刻板印象。也發展出單一食材，因烹調方式的差別，而多樣化的飲食呈 現。

米之鄉，那我在我的麵食料理裡有沒有，我跟米有做結合。就例如我把這個黑米 磨成粉，做成我的湯包，那它蒸出顏色是紫色的，所以我就給他取名為紫米湯包。

那很多客人吃了以後他說:「好特別，非常好吃。」也有人嘴巴非常善良說:「喔!

妳這個比鼎泰豐好吃。」我只能說我謝謝你那善良的唇，我不敢跟它比，因為我 只要做到客人滿意就好（J）。

以上述訪談可知，米之鄉之米，因著烹調者殊異的背景與手法，由普通的米飯而變成 湯包，被賦予了不同面貌與滋味。也豐富了米之鄉的飲食內涵。其次在地食材亦由於 在地小農按時令、按動植物之生長速度而提供，也因此在地食材並非如一般食品業者 使用大量人力或化學肥料農藥之介入，而大規模生產般可以掌握，如此致令在地食材 呈現一種以食材之成長為中心而出現的概念，也致令受訪之餐飲業者必須依循食材的 成長、按著食材的節令去進行各式烹調，換句話說，消費者並無法預期會吃到什麼料 理，如此也讓每一種料理的出現，更令人期待及興奮：

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他們每次來就會很期待，因為今天是什麼菜?因為其實說不定你上個禮拜來，跟 你這禮拜來吃到的東西會不一樣，因為採收的東西都會不一樣（A）。

什麼是「期待」？期待是隱含著不確定因素的，是無法預期與掌握的。是按著作業的 生長，以致形成了：「其實說不定你上個禮拜來，跟你這禮拜來吃到的東西會不一樣，

因為採收的東西都會不一樣」，是一種非絕對的人本中心的飲食型態，人可以享受食 材，但卻非宰制動植物的成長，這也是在地食材之所以新鮮健康、令人充滿驚喜之 處。而這食材之處理，去掉唯一論述權，且將論述權交與個別經營者按其文化背景、

個人經験，去烹調的成果，正是在地文化多樣化的一種呈現。

對，就是不會只是永遠來台東就是去吃那些，妳剛剛說的，網路上那些名店、那 些小吃。其實台東有更多發展的空間，其實我覺得要了解一個地方的文化就是從 吃開始，所以我覺得這樣子真的是蠻好的（A）。

參與者以自己的參與計劃，而企圖改寫「永遠來台東就是去吃那些，妳剛剛說的，網路 上那些名店、那些小吃」的刻板印象，進而以自己的力量去開拓「台東有更多發展的空 間」，這發展的空間，正是建立於以在地食材為中心，而展開的慢食活動的在地實踐之 上。

二、 帶動族群認同

受訪者參與計劃之後，循著計劃之核心理念：慢食的進行，由慢食進而衍生了在 地關懷，加上飲食所具有之文化傳承的意涵，致令受訪者展開對自我族群的省思：

既然來我們部落，就做我們一天的布農族。那先講吃的，產地餐桌對我們的影 響，剛開始是說，就是一個人的份，我們慢慢吃，用我們自己種的東西，自己

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做的東西，然後慢慢的吃，是一種享受也是營養的東西（F）。

首先他們經由飲食對自己所屬族群感到驕傲。

有，剛開始是因為已經變成文明化了，以前都說吃小米就是會很丟臉，然就是我 們早期的東西大家都覺得說幹嘛要吃這麼，現在不需要吃這些，剛開始都這樣，

後來我就開始種小米（F）。

曾經被認為「幹嘛要吃這麼，現在不需要吃這些」、「很丟臉」的小米，藉由本計劃的推 動，開始致令受訪不再認為吃小米是一種丟臉的飲食習慣，相對的，開始受到重視，而 此受重視又形成一種文化光暈現象，帶動了文化所屬族群的自我認同：

還有族群的認同，我覺得身為布農族好驕傲。因為好像沒有人會煮小米飯，因為 我最年輕了（E）!

真的。所以我每次只要長輩在，我一定煮那鍋，就是因為長輩會不相信那是我煮 的，因為他說不可能有年輕人煮這鍋小米飯（E）。

為何最年輕會帶來長輩們的歡呼、驚嘆？象徵著年輕一代已然與自己族群所熟悉的小米 飯之烹煮斷絕關係。而受訪者 E 卻是年輕人中少數會烹煮的，象徵著已然被年輕族群忽 視的布農族文化有了傳承的契機。何況如同前文所提到的，飲食是為文化冰山一角的呈 現，藉由慢食式的飲食，也致令消費者有機會深入受訪者以及所提供之餐飲的背景與文 化之中，由飲食為中介去探觸台東不同的族群：

自從參加這個時令餐桌節之後，你會發現台東其實是非常多族群融合，我們有原 住民，我們有客家人、有閩南人。那因為參加這樣的活動，就發現其實我們業者 跟業者之間可以做連結，我可以互相交換知識阿、互相去討論啊（A）。

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且這些族群之互動呈現一種正向的有機互動的變異態勢。

現在就是變成說部落的，像紅藜，跟他們收。那個花生，他們自己種的花生炒好，

那我也是拿過來放在我這邊賣，像紅藜我也是請人家拿來，像那個角，做鑰匙圈 那個，那個都也是部落的，拿過來這邊，大家一起來（F）。

比如說這一次我們想要一起推出什麼樣的一個套餐，那我可以用你栽種的米、我 可以用你養的豬，然後我可以用妳種的梅子什麼什麼，就發現了更多更多我們可 以一起合作的店家和一起合作的業者（A）。

每個參與者、每項食材、每種烹調方式，都可以成為飲食變化的元素，「大家一起來」之 飲食文化，是為一種如爆米花般，隨著時間的持續，而不斷外擴復又外擴的漣漪態勢。

如此致令族群文化與當代飲食結合，而呈現繽紛多采。而由此食材所帶出在地的豐富性，

遊客可以跳脫媒體或資訊蒐集的局限，去認識不同且更具有深度的台東。

（可以以池上限定的食物來與觀光客作對話）比如野菜類可以帶到許多文化面的 東西：阿美族的生活型態、搬遷的脈絡，來自哪裡，部落的故事，歷史等…..。

經過這些脈絡，當我們開始探索自己的故事，會在其中找到一些靈感。即是深度 旅遊，而非只是吃個便當，看一下金城武樹就離開。（G）

讓台東之視角，由淺層的「只是吃個便當，看一下金城武樹」跳脫，而去思考探索「阿 美族的生活型態、搬遷的脈絡，來自哪裡，部落的故事，歷史等…..」所組成的「自己的 故事」，而讓旅遊更具有深度。

三、 帶動對在地認知的熱情

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台灣長期因著政治因素，致令台灣的定位一直處於不明確的態勢。以筆者而言，筆者 的夫家尊崇的是日本「母國」，筆者的父母親又一心向著「美好的大陸河山」，對於台灣 本地基本上在認同度上呈現相對的消極。這種態度亦影響及人們對自己腳下土地的參與 與投入。本計劃之推動，誠如受訪者所說的：

消費者如何回饋?我其實多了很多在地的客人（A）。

這些在地的客人緣何選擇「在地」為旅遊的地點？豈不帶著重新探索的視角？他們的心 態，有別於一般遊覽車式的團體旅遊：

對，遊覽車或者是平日也許也是就是一堆遊覽車來。不管他們是陸客或者是本土 這些客人，我覺得這種跟團來觀光的多半他們沒什麼忠誠度（D），

這些在地的旅人，如同受訪者所說的是為：

其實我真的增加很多台東市的客人，因為他們也想要知道自己生活在台東，自己 生長在台東（A）。

但是我覺得產地餐桌帶來了一些想要深入了解在地的客人。不管是我們本地的青 年，本地的青年老人年都有，就是他們想要來池上體會，或者是我們台東縱谷區 的每一個地方都有自己的特色，他們想來深入體會當地的文化跟氛圍。或甚至是 國外來的客人，港澳啊，或者是大陸的自由行的客人（D）。

不只是「體會」，而且是「深入體會當地的文化跟氛圍」，體會無法滿足，同時需要更深 入、更多的體會，這是一種對自己鄉土認知的熱情的帶動，甚至更是一種對鄉土的自信，

不只是「體會」，而且是「深入體會當地的文化跟氛圍」，體會無法滿足，同時需要更深 入、更多的體會，這是一種對自己鄉土認知的熱情的帶動，甚至更是一種對鄉土的自信，