電腦簡報投影片媒體 2

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第三章第三章第三章

第三章研研研研究設計與實施究設計與實施究設計與實施 究設計與實施

本研究在探討不同教學媒體對餐旅相關科系學生之學習動機差異性與成效

評估，以「創意廚藝」課程教學為例。經由文獻分析、問卷調查、質性訪談等方法，來獲取研究所需資料，作為本研究探討之依據。本章共分五節來闡述研究方法的各層面：第一節為研究架構。第二節為研究設計與對象。第三節研究工具，

說明本研究中所使用的問卷設計方式。第四節實驗設計。第五節資料分析。

第一節第一節第一節

第一節研究架構研究架構研究架構 研究架構

依據本研究動機與研究目的，發展研究架構圖如圖 3-1-1，探討電腦簡報投影片媒體（PowerPoint）、作品展示、錄影媒體及電腦媒體等自變項，對餐旅相關科系學生之學習動機與學習成效之差異性以及探討學習動機與創意廚藝課程學習成效之影響。

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圖 3-1-1 研究架構圖教學媒體型態教學媒體型態教學媒體型態教學媒體型態

1. 電腦簡報投影片媒體

2. 作品展示 3. 錄影媒體 4. 電腦媒體

「

「「

「創意廚藝創意廚藝創意廚藝」創意廚藝」」」課程之學習動機課程之學習動機課程之學習動機課程之學習動機 (IMMS)

1. 注意 (Attention) 2. 相關 (Relevance) 3. 信心 (Confidence) 4. 滿足 (Satisfaction)

「

「「

「創意廚藝創意廚藝創意廚藝」創意廚藝」」」課程之學習成效課程之學習成效課程之學習成效課程之學習成效 (廚藝創意產品評分表廚藝創意產品評分表廚藝創意產品評分表廚藝創意產品評分表)

1. 專業技能

2. 香氣、味道與口感 3. 色彩

4. 造型與排盤 5. 盤飾

6. 器皿 7. 食材選用 8. 整體評估

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第第第

第二二二節二節節研究節研究研究方法研究方法方法方法

壹壹壹

壹、、、研究方法、研究方法研究方法 研究方法

實驗法(Experiment method)是指可以幫助研究者控制影響實驗的干擾變數 (confounding variable)，操弄自變項(independent variable)，以觀察依變項(dependent variable)隨自變項變化之情況的歷程。且能較精確地探索變數間的因果關係。本研究希望達到變數間因果關係的釐清，但因為受試者無法隨機分派，所以本研究採用「準實驗研究法」(quasi-experimental design)之單組前後測實驗設計(one-group pretest-posttest design)，為了要瞭解不同教學媒體型態運用之實驗處理效果，所以比較受試者在實驗處理前後的各項數據，並儘量控制學習者在環境干擾較低的狀況下進行研究。

貳貳貳

貳、、、研究對象、研究對象研究對象 研究對象

本研究採用準實驗研究法，在實際的教學環境中進行實驗。本實驗對象以南部一所中餐廚藝系及中部一所餐旅管理學系大四選修「創意廚藝」課程之學生為主，分別為12人、29人，共計41人，如表3-2-1。此外，進行實驗前，先將該兩校之受試學生曾經修習與廚藝相關科目、學分數做一精確比較，以確保受試者先備知識類似，不受其它干擾變項影響，如表3-2-2。

表 3-2-1 受試學生總人數統計表南部學校

中餐廚藝系

中部學校餐旅管理學系

男性學生人數(人) 7 8

女性學生人數(人) 5 21

總學生人數(人) 12 29

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表 3-2-2 受試學生曾修習與廚藝相關科目

註：兩校相似之修習科目均加註「^＊」。

類別南部學校中部學校

科系中餐廚藝系學分/節數餐旅管理學系學分/節數通識課程美學導論 2 人文藝術（一）

人文藝術（二）

2 2 共同學分營養學^＊

食物學^＊

食品安全與衛生^＊食材認識與處理^＊中餐烹調概論^＊中式點心^＊

3 3 2 2 2/4 2/4

食品營養學^＊食物學原理^＊餐旅衛生與安全^＊食物製備^＊

飲務管理^＊

校內餐飲服務實習^＊

2 2 2 2/4 2/4 3/6 選修課程台灣飲食

西餐烹調宴會茶點製作宴會餐飲製作調飲實務^＊

藥膳的理論與實作鐵板燒

肉品的性質與應用科學燒臘滷燻焗

素食烹飪蔬果雕藝術冰雕藝術品評學概論團體膳食規劃^＊外燴管理

2 2/4 2/4 2/4 2/4 2/4 2/4 2/4 2/4 2/4 2 2/4 2 2/4 2/4

中餐烹調^＊西餐烹調糕點烘焙生機飲食中式點心製作^＊食品加工素食烹飪菜單設計餐旅採購

2/4 2/4 2/4 2/4 2/4 2 2/4 2 2

(5)

廚藝為一門融合食品科學、食物製備知識、烹調技術、美學藝術與飲食文化的學門。廚藝專業人才應具備食品相關專業知識及技術為基礎，並且兼具文化及藝術的涵養。不論就技術、藝術或知識實務層面而言，創造力的發展是提昇廚藝能力的重要元素。因此，比較兩校餐旅相關科系大四學生在選修「創意廚藝」課程之前，可以發現在必修通識課程的部分，兩校學生皆已修習藝術與美學相關課程；而在專業必修課程的部分則發現兩校學生皆有修習過營養學、食物學（原理）、食品（餐旅）安全與衛生及食物製備（管理）課程；飲料實務、團體膳食規劃、中餐烹調與中式點心這四門課也是兩校學生共同修習過之課程，分別開設在兩校之專業必修或選修課程。由此可知，兩校學生們皆已修習過專業必修課程、已經具備有餐飲事業範疇應具備之專業知識以及實務操作基本技巧、人文藝術等知識，確認學生擁有具備之先備能力後，做好學習銜接，才可從新的課程中獲益。

根據Amabile的成份模式(Componential model)：創造力是「工作動機(task motivation)」、「領域相關技能(domain-relevant skills)」以及「創造力相關技能 (creativity-relevant skills)」等三種成份的群集。欲提升廚藝創造力的表現，可以透過此三種成份交互作用而得，當三者的交集愈大時，個體的廚藝創造力愈高，如圖3-2-1。

成份１廚藝領域相關技能廚藝領域相關技能廚藝領域相關技能 廚藝領域相關技能 內容：

● 營養學、食物學（原理）相關的領域知識

● 食品（餐旅）安全與衛生及食物製備（管理）課程、飲料實務、團體膳食規

劃、中餐烹調與中式點心技術性技能

● 藝術與美學相關課程

成份２廚藝創造力相關技能廚藝創造力相關技能廚藝創造力相關技能 廚藝創造力相關技能 內容：

● 廚藝創意技法的使用

● 透過教學媒體的使用，啟發產生新創意的內隱或外顯知識

成份３廚藝創造力動機廚藝創造力動機廚藝創造力動機 廚藝創造力動機 內容：

● 產生注意、相關、信心與滿足等動機元素

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第三節第三節第三節

第三節 研究工具研究工具研究工具研究工具

本研究中所使用的量表包括二大部分，第一部份為教學媒體動機評量量表，

改編自Keller (1983)的IMMS量表，作為學習動機與學生反應的評量依據；第二部份則是採用Horng與Lin (2007)透過Amabile (1982)之共識評量法(Consensual Assessment Technique, CAT)方式，發展出「廚藝創意產品評分表」量表，來檢測學生在使用不同的教學媒體型態之教學介入後，對於學習前與學習後成效的評估。

另外，本研究採以質性訪談「創意廚藝」之授課教師、修習課程之學生對於媒體運用之偏好與反應輔以說明，將結果整理彙編，成為質化資料，與調查結果互相印證，使研究更為詳盡。

壹壹壹

壹、、、教學媒體動機評量、教學媒體動機評量教學媒體動機評量量表教學媒體動機評量量表量表量表（（（（Instructional Materials Motivation Survey, IMMS））））

此本研究採用改編自 Keller 的 IMMS 量表，並加以改良，發展成為適合大專院校程度使用之教材量表作為本研究不同教學媒體型態對於學習動機的測量工具。Keller(1987)所設計之IMMS可測驗與學習動機有關的元素，IMMS總共包含36個題項，採Liker五點量表。每一題依學習者的回答分為：1 分-非常不同意、

2 分-不同意、3 分-普通、4 分-同意、5 分-非常同意。正向題有1、2、4、5、6、

8、9、10、11、13、14、16、17、18、20、21、23、24、25、27、28、30、32、

33、35、36等共26題；反向題有3、7、12、15、19、22、26、29、31、34等共10 題。得分數愈高，代表受試者的學習動機愈高，反之，則愈低。Rodgers與Withrow- Thorton (2005)提到這36個題項依ARCS動機模式再分成四個次量表，12項是在 Attention（注意），9項是在Relevance（相關），9項是在Confidence（信心），6項是在Satisfaction（滿足），所有的分數可以用來判斷有關教學媒體及教材影響動機的心態(state motivation)。本量表共包含「Attention」次量表12題，分別是2、8、

(7)

11、12、15、17、20、22、24、28、29、31題；「Relevance」次量表9題，分別是 6、9、10、16、18、23、26、30、33；「Confidence」次量表9題，分別是1、3、4、

7、13、19、25、34、35；「Satisfaction」次量表6題，分別是5、14、21、27、32、

36題。

IMMS量表是Keller針對90名就讀於美國佛羅里達州立大學(Florida State University)的大學生進行檢測，其Cronbach ’s α檢測IMMS的信度，其構面下的信度都在0.81~0.96 之間，可謂具高信度(Bryman & Carmer, 1997)，如表3-3-1所示：

表 3-3-1 IMMS 信度分析

分量表(Scale) 注意相關信心滿足總量表 信度分析(Cronbach ’s α) .89 .81 .90 .92 .96 資料來源：Keller (2006)授權本研究使用 IMMS 量表之相關資料。

在教材動機量表(IMMS)方面，本問卷是在學期末第十六週的教學實驗完成後施測，一共包含36 個題項，將所有填表學生的填表的分數加總（包含反向計分題），依量表的四個構面，將12題是在Attention（注意），9題是在Relevance（相關），9題是在Confidence（信心），6題是在Satisfaction（滿足），如表4-1-1，

分別以SPSS 做信度分析檢驗，分析結果發現在Attention構面達0.831、Relevance 構面達0.814、Confidence構面達0.832以及Satisfaction構面達0.817，總量表 Cronbach ’s α係數達到0.840(表3-3-2)。結果與Keller以Cronbach ’s α檢測IMMS的信度其信度在0.81~0.96的結果相似，可見量表確實具有頗佳的信度，此外由第二章文獻探討中，可知IMMS在教學領域已有多位學者採用，證實該量表具有一定的效度。

(8)

表 3-3-2 IMMS之分量表題目

分量表題目該題刪除

後之信度

構面信度注意構面

注意構面注意構面

注意構面（（（Attention）（））） .831 2.此媒體的每個部份都有一些吸引我注意的內容。 .835

8.媒體有許多部份看起來非常吸引人。 .834 11.此媒體的呈現方式能幫助我集中注意力。 .834 12.此媒體應用的內容太抽象，讓我很難集中注意力。（反向題） .847 15.此教學媒體令我覺得課程枯燥無趣。（反向題） .847 17.此教學媒體表現的方式能夠幫助我注意力的集中。 .834 20.教學媒體應用有許多部份能引起我的好奇心。 .834 22.此教學媒體中有很多重複的部分，讓我覺得厭煩。（反向題） .846 24.我從這個教學媒體中學到一些原來沒有預期會學習到東西。 .834 28.此教學媒體中所用的文字敘述、活動、各種練習能幫助我集

中注意力。

.833

29.此教學媒體呈現課程的方式是無趣的。（反向題） .845 31.教學媒體中出現太多的文字令我看得很不舒服。（反向題） .848 相關構面相關構面相關構面

相關構面（（（Relevance）（））） .814 6.經此教學媒體傳達教材的內容能和我以前學過的知識。 .834

9.媒體應用中有故事、圖片或例子說明教材的重要性。 .836 10.成功的運用教學媒體的課程對我而言非常重要。 .835 16.此教學媒體教材的內容和我的興趣相符。 .834 18.此教學媒體中有範例解釋如何應用課程中的知識。 .835 23.此教學媒體的內容與呈現方式令我覺得很值得學習。 ^.834 26.不需要透過此教學媒體來學這個課程，我早就知道這些內容

了。（反向題）

.846 30.我能將此教學媒體教材的內容和我以前生活中學過或是做

過、想過的事物相連結。

.834

33.此教學媒體的內容對我很有用。 .834

(9)

表 3-3-2 IMMS之分量表題目(續)

分量表題目該題刪除

後之信度

構面信度信心構面信心構面信心構面

信心構面（（（Confidence）（））） .832 1.當我初次接觸此媒體應用時，我的印象它是容易學習。 .836

3.這個教學媒體教材比我本來想像中的更難。（反向題） .842 4.當我讀完各單元的介紹之後，我知道透過此媒體的應用學到

什麼。

.837

7.螢幕出現太多東西，害我抓不住重點。（反向題） .844 13.經由此教學媒體教材學習本課程，我有信心能夠學好它。 ^.837 19.此教學媒體中的練習題或作業對我而言太難。（反向題） ^.845 25.應用此教學媒體學習本課程到一段落後，我覺得有把握可以

通過考試評量

.836

34.我對此教學媒體的內容還是不甚瞭解。（反向題） .843 35.由於這個教學媒體組織完善，使我有信心學好本課程。 .836 滿足構面

滿足構面滿足構面

滿足構面（（（Satisfaction）（））） .817 5.當我完成此教學媒體的活動，我感到很滿足。 .842

14.我很喜歡此教學媒體教材，希望有機會再多學習這方面的知識。

.835

21.我喜歡藉由本教學媒體來學習課程。 .834 27.在此教學媒體學習後的練習回饋能給我鼓勵的感覺。 .836 32.成功完成此教學媒體傳授之課程，使我感覺很好。 .834 36.我很高興有機會能夠藉由此設計良好的教學媒體來學習本課

程。

.834

表 3-3-3 本研究IMMS之信度分析

分量表(Scale) 注意相關信心滿足總量表 信度分析(Cronbach ’s α) .831 .814 .832 .817 .840

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貳貳貳

貳、、、創意產品共識評量法、創意產品共識評量法創意產品共識評量法(創意產品共識評量法 Consensual Assessment Technique, CAT)

評量產品創造力之有效工具為 Amabile(1982)發展之共識評量法(Consensual Assessment Technique, CAT)。共識評量法即為運用專家對於創造力主觀的定義評量產品創造力之技術，該領域的專家認定該創意產品具有創造力，此產品即符合創造力的要求。依據 Horng (2006)之研究結果，經由訪談與文獻分析，建立了廚藝創意產品標準矩陣（表 2-4-1），該矩陣將創意廚藝作品分為兩大構面（橫軸與縱軸），構面一（橫軸）為創造力的三項構面，而構面二（縱軸）則為創意廚藝產品的五項元素。兩大構面交織出創意廚藝作品之內涵。Horng 與 Lin (2007)透過此研究所建構之創意廚藝內涵，再運用共識評量法技術(consensual assessment technique, CAT) 評估該評量表之信效度，發展出「創意廚藝產品評量表」，本研究採此量表，分別在實驗教學前與實驗教學後用來測量學生之創意廚藝產品，藉以瞭解應用不同教學媒體型態之學習成效。

Horng 與 Lin (2007)發展「廚藝創意產品評分表」量表包含了廚藝的各項元

素，如：技術、外觀、口味等，不同的廚藝元素皆應包含橫軸之獨創性、有用性與平衡性三項創造力特性，再藉由此評量矩陣內涵進而發展出廚藝產品之評量表。該評量表總共分為八個構面，包括：專業技能、香氣、味道與口感、色彩、

造型排盤、盤飾、器皿、食材選用、整體評估。此八項構面下分為 34 個項目。

評分者分別由高至低，以 1 至 5 分給予產品分數。此研究之評分者包含餐飲與廚藝系教師、研究生與美食專欄作家，運用創意廚藝產品評量表評量高雄餐學院中廚系與澎湖科技大學學生所製作之創意廚藝作品。評量分數以 SPSS 12.0 與 AMOS 4.0 統計軟體進行量表之項目分析、信度分析、效標關聯分析與驗證性因素分析。針對評量表八個構面進行內在信度一致性檢驗，各構面的信度都在 0.88~0.98 之間，皆高於 0.70 之標準值，顯示各構面具有良好之信度。另外，透過驗證性分析，顯示評量表之模式具有良好之配適度，該評量表具有良好之建構效度。

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因此，進行本實驗教學時，分別於課程進行第 2 週與第 16 週邀請 5 位廚藝專家於兩校進行創意廚藝產品評分之前後測。其中 3 位為大學餐飲廚藝相關科系教授，皆具有 10 多年之餐飲教學經驗；1 位為高職餐飲管理科教師，亦具有 5 年之餐飲教學經驗；1 位為餐飲領域博士班研究生。

此部份之評量為5位評分者以「廚藝創意產品評分表」對41件成品完全獨立評量。每一位評分者以不同順序評量作品，評分表中的項目順序也各有不同，以避免評量之順序效應；評分者亦被告知以相對比較性之方式評量該41件作品，而非以絕對的特定標準做評量。

本研究針對評量表八個構面進行內在信度一致性檢驗，專業技能構面之 Cronbach’s α 值為 0.863；香氣、味道與口感構面之 Cronbach’s α 值為 0.862；色彩構面之 Cronbach’s α 值為 0.862；造型與排盤構面之 Cronbach’s α 值為 0.861；

盤飾構面之 Cronbach’s α 值為 0.865；器皿構面之 Cronbach’s α 值為 0.865；食材選用構面之 Cronbach’s α 值為 0.859；整體評估構面之 Cronbach’s α 值為 0.852；

而總評量表之 Cronbach’s α 值為.870，所有構面之信度皆大於建議之標準值 0.70，

顯示本量表具有良好之信度。信度分析之結果呈現於表 3-3-4。

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表 3-3-4 「廚藝創意產品評分表」信度分析表

量表構面信度分析

專業技能構面 .863

香氣、味道與口感構面 .862

色彩構面 .862

造型與排盤構面 .861

盤飾構面 .865

器皿構面 .865

食材選用 .859

整體評估構面 .852

總評量表 .870

叁叁叁

叁、、、訪談大綱、訪談大綱訪談大綱 訪談大綱

訪談大綱（如附錄四），經徵得指導教授同意後，於問卷實施期間同時進行研究對象中部及南部兩校之授課教師訪談後，將結果整理彙編，成為質的資料，

與問卷調查結果互相印證，使研究更為詳盡。

一一一

一、、、訪談工具、訪談工具訪談工具訪談工具

（一）擬定訪談大綱：大綱的擬定係依據研究目的，參考文獻與指導教授討論後，擬定訪談大綱，內容問題以半結構方式呈現，預留給受訪者較廣的思考空間。

（二）紀錄使用的工具

1. 使用錄音設備：為尊重受訪者的意願與感受，經其同意後方進行錄音。

2. 當場紀錄：於獲得受訪者的同意後才能進行，並以紀錄重點方式，事後再行整理。

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二二二

二、、、訪談方式、訪談方式訪談方式訪談方式

研究者與受訪者確定訪談的時間、地點，依「訪談大綱」的內容進行對談，

訪談的過程為尊重受訪者，就受訪者的意願分別採用錄音、當時紀錄或事後紀錄等方式蒐集相關資料，每一位訪談對象至少訪談二次以上，累積時間二小時以上。

三三三

三、、、訪談教師、訪談教師訪談教師訪談教師

本研究將授課教師背景資料整理如表 3-3-5：

表 3-3-5 授課教師背景代號性

別

服務單位年資任教科目

A 女中部餐旅管理系 15 創意廚藝、西餐烹飪、點心製作、

飲食文化 B 女南部中餐廚藝系 8 中餐烹調、創意廚藝

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第四節第四節第四節

第四節實驗實驗實驗實驗設計設計設計設計

壹壹壹

壹、、、、實驗實驗實驗實驗教學與課程設計教學與課程設計教學與課程設計教學與課程設計

「創意廚藝」這門課程之設計內容乃創意思考與廚藝理論與實務的結合，其中除了具體性的專業職業技能外，融入較抽象性的人文藝術及創造思考能力的概念，因此必須藉由不同特性的媒體，透過合適教學媒體的應用與呈現，增加其對於廚藝創造力的學習成效。

兩校配合餐旅管理學系與中餐廚藝系開設「創意廚藝」之大四上學期選修課程，研究者協助進行教學媒體設計，為了確保受試者實驗操弄的有效性，兩校安排設定相同之課程大綱與內容（表 3-4-1）。分別於兩校進行 16 週（2 學分，每星期 4 小時）的教學實驗。在九十五學年度第一學期為期一學期的教學實驗中，兩個受測的班級每週皆有 4 節上課的時間，由於兩校位處不同區域，且因為教師個人教學風格不同，因此於每週課程前開始一星期進行小型會議討論，與任教之兩位教師進行課程內容確認、教學進度討論與上一週課後檢討。

表 3-4-1 「創意廚藝」課程教學活動與教學媒體使用

週數單元主題內容綱要活動設計教學媒體使用

1 課程介紹 1. 課程介紹與說明

2 前測 1. 廚藝創造力術科測驗（雞肉之創意料理）

1. 實作測驗與共識評量（前測 CAT）

實作時間：3 小時

作品展示賞析

3 創造力的本質 1. 創造力定義與內涵

2. 創造力的重要性 3. 創造的歷程與產

品

1. 進行分組 2. 創造力的定義、

展出示有創意之圖片、logo 和菜餚。

3 【線條遊戲】

電腦簡報投影片媒體

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表 3-4-1 「創意廚藝」課程教學活動與教學媒體使用(續)

4

增進創造力的思考方法

1. 創造思考的歷程 2. 創意技法

1. 介紹腦力激盪法、類推法 6W 法、屬性列舉法、型態分析法、

強迫關係法、構想檢核表、六頂思考帽、

心智圖法

2. 遊戲【地方風情菜餚】

3. 宣佈期中考考題

5

創造力與創意廚藝

1. 廚藝創意產品的特色。

2. 如何培養廚藝創造力

3. 創意廚藝的歷程

1. 國際廚藝創作得獎人分享題目：廚藝創造力

2. 遊戲：【葡萄雞可以再好一點嗎？】

3. 作業：心得與感想

6

廚藝作品的意義（符號與故事性）

1. 美食的表達性與意涵

1. 美食作家演講分享題目：菜餚背後的動人故事

2. 活動：大陸尋奇紅樓宴觀賞或其他影片觀賞

3. 活動：創意廚藝得獎作品賞析

4. 遊戲：菜餚命名 5. 作業：心得與感想

錄影媒體

7

文化與廚藝創造力的關係

1. 文化對美食的影響

（地理與歷史）

2. 宗教與美食 3. 節慶與美食 4. 異國美食文化 5. 異國食材與廚藝技

巧—以法國美食饗宴為例

1. 介紹各國美食特色與台灣飲食之異同 2. 作業：【穿越時空的

茶戀】以強迫關係法設計出具有中、西、

古、今特色的下午茶特餐。

作品展示

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表 3-4-1 「創意廚藝」課程教學活動與教學媒體使用(續)

8 文化融合與廚藝創造力

1. 廚藝理念創作練習 1. 製作與展示【穿越時空之茶戀】之作品。

2. 同學與老師互評。

作品展示

9

視覺與廚藝創造力（基礎知覺、形象知覺與錯覺的運用、色彩）

1. 視覺心理學 2. 色彩的心理感受無彩色與有彩、

寒色與暖色、對比色與調褐色 3. 配色原則

1. 介紹視覺藝術與廚藝創作

2. 活動：以彩色鉛筆設計兒童節蛋糕的顏色，要能打動兒童的心，並激起購買慾 3. 作業：【不褪色的聖

誕節】在聖誕節的情人特餐中，以低調華麗風設計出餐桌佈置（以兩人份為主）

作品展示

10

視覺與廚藝創造力（廚藝基本技術）

1. 廚藝基本工的內涵 2. 廚藝基本工的練習

技巧

1. 介紹紮實廚藝與創造力

2. 活動：【大風吹】，以型態分析法，要學生寫出鱸魚的作法包括刀工（形狀）、調味（味道）與配料（食材），寫完後，重新排列作法，並創造出適合大眾口味的創新菜餚，並命名之。

3. 活動：製作【不褪色的聖誕節】之廚藝作品，同學互評後，老師講評。

作品展示

(17)

11

視覺與廚藝創造力（造型、盤飾與擺盤）

1. 菜餚造型所需的技巧

2. 造型的突破 3. 盤飾材料的應用 4. 器皿的選擇與應用

1. 介紹創意廚意的整體造型

2. 活動：【不一樣的甜甜圈】為 MINSTER 創造甜甜圈的新造型並命名

3. 活動：【醬汁的魔法術】

用紅色、白色、黃色、

綠色的各種醬汁在各種顏色的盤子上創作出蛋塔底部裝飾圖案。（創新性、

配色、象徵性）

作品展示

12

期中考 1. 地方風情菜餚（套餐）

期中考試：

以組別為單位

作品展示

13

味覺與廚藝創造力

1. 風味與調味 2. 官能品評訓

練

1. 調味品的認識與應用

2. 具有地方特色的調味料

3. 辛香料的認識 4.（原味就是最好的味道）高湯熬製與醬汁製作

5. 味覺敏銳度的養成 6. 複合味的辨識 7. 味覺的創作

1. 介紹「隱藏的美味」

2. 活動：官能品評訓練 3. 活動：【甜蜜的滋味】

各組調製與創作最佳比例的蛋蜜汁

作品展示

(18)

14

食材運用與廚藝創造力

（食材的運用）

1. 食材的季節性與地域性

2. 各地具有特色之食材

3. 食材的互相搭配協調性

1. 介紹食材的季節性與地域性

2. 活動：「菱角招親」，台灣的「菱角」頗具地方特色，請發揮想像力與過往經驗，以菱角為主材料，並搭配適宜的食材，創作出有特色的菜餚來並寫下做法。

15

1. 創意菜發表 2. 課程回顧與

統整

1. 創意鱸魚料理 2. 統整全部課程

1. 製作第 10 週所設計之料理

2. 課程回顧與牛刀小試

作品展示電腦媒體

16 後測

（學校期末考）

1. 廚藝創造力術科測驗（雞肉之創意料理）

1. 實作測驗與創意產品共識評量法（後測 CAT）

實作時間：3 小時 2. 教材動機量表

(IMMS)

作品展示

貳貳貳

貳、、、教學、教學教學媒體教學媒體媒體媒體設計設計設計設計

Dutton 與 Lievrouw(1982)提醒雖然針對不同教育目標，有不同媒體的適用

性，但是選擇媒體時必須考慮到內容導向勝過於科技導向(content-drive rather than technology-driven)(p.113)。這代表媒體的選擇必需要考慮到教學內容、學生需求和希望得到的學習成效(Moore & Kearsley, 1996)。因此，考慮到創意廚藝教學之屬性，本研究運用的教學媒體為電腦簡報投影片媒體(PowerPoint)、廚藝作品展示、錄影媒體、電腦媒體等媒體。

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本研究應用 Keller 的 ARCS 四大要素，設計教學媒體，茲歸納整理如表 3-4-2。

表 3-4-2 ARCS 動機模式構成要素與教學媒體設計策略構成要素與次構面教學時考慮的問題創意廚藝媒體設計 Attention 引起注意

1. 喚起知覺

2. 喚起探究好奇心

3. 多樣性

1. 如何捕獲學生的注意與興趣？

2. 如何激發學生的探究態度？

3. 如何維持學生的注意和興趣？

1. 充分利用媒體的特性，使用廚藝相關影片、圖片、音效、實物等，引發學生好奇心及注意力。

2. 透過主題活動設計之作品展示，激發學生更多創意思考與探索。

3. 搭配播放與廚藝課程高度相關之影片，介紹創意餐廳與料理，引發學生願意主動持續學習。

Relevance 切身相關 1. 熟悉性

2. 目標導向

3. 配合學習者動機

1. 如何在學習過程中，提供學生適當的責任、自我訓練的表現機會？

2. 如何讓學生了解課程能滿足其需求？

3. 如何連接教學與學生的舊經驗？

1. 透過電腦簡報投影片媒體(PowerPoint)教學，清楚告知學生應有的學習態度、責任、目標與課程內容，並設計個人與團體之實作課程，提供學生作品成果展示與意見交流。

2. 邀請作品展示，分享學生成功案例，激勵其努力向上，達成自我目標。

3. 媒體設計與學生過去廚藝經驗相連結，例如廚藝作品展示、廚藝創意人成功經驗分享，才能滿足學生個人的需要，使他產生積極的學習態度。

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表 3-4-2 ARCS 動機模式構成要素與教學媒體設計策略（續）

構成要素與次構面教學時考慮的問題創意廚藝媒體設計 Confidence建立信心

1. 成功的期望

2. 挑戰的情境

3. 歸因的塑造

1. 如何讓學生了解要成功完成這門課所必備的條件？

2. 如何使學生知道哪些學習活動和經驗可協助其提高學習能力？

3. 如何讓學生知道成功控制在自己的努力？

1. 藉由電腦簡報投影片媒體、名人演講，傳遞清楚教學目標讓學習者對學習成功產生正向的期待。

2. 提供如創意菜、地方風情菜餚、甜甜圈等主題活動之作品展示給學生讓它能成功的完成具挑戰性的工作。

3. 學生創意廚藝作品之師生互評、電腦媒體上，皆可提供正向的回饋機制，特別是電腦媒體可以在學習中或學習後提供一個類似鼓勵或加油的音效。

Satisfaction獲得滿足 1. 自然的結果

2. 正面的結果

3. 維持公正

1. 如何提供機會讓學生應用新學習的技能？

2. 可以提供哪些增強鼓勵學生的成就？

3. 如何協助學生成功創造正向積極的感覺？

1. 可以提供情境讓學生一展所長，在電腦媒體教學上，提供一些線上測驗、線上模擬環境、或與廚藝課程有關的小遊戲等，讓學生於修習完線上課程後，立即小試身手，解決問題，以提高其成功的滿足感與成就感。

2. 透過線上討論區等線上交流機制，提供師生間、訪客的互動，彼此加油打氣。

3. 藉由不同主題設計之作品展示交流以符合期待的結果來確信其公平性。

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因此，本研究「創意廚藝」課程所設計安排之教學媒體如下：

一一一

一、、、電腦簡報投影片媒體、電腦簡報投影片媒體電腦簡報投影片媒體（電腦簡報投影片媒體（（（PowerPoint））））

本課程針對創造力的本質、增進創造力的思考方式、廚藝作品的意義、文化與廚藝創造力的關係、視覺與廚藝創造力、廚藝基本技術、造型與擺盤、味覺與創造力及食材運用與廚藝創造力等單元主題，設計電腦簡報投影片媒體，並掌握媒體製作方法，將抽象且無形的概念，透過結合圖片、文字說明、色彩等要素，

以啟迪學生之創造力發展。

因為考量到認知方面的目標需求，本研究以第7週單元主題（文化與廚藝創造力的關係）作為電腦電腦簡報投影片媒體(PowerPoint)在餐旅教學上的實例分享，

希望可以透過課程安排來整合圖文，並巧妙地搭配影音與文字，加上畫面切換與文字特效，直接做模擬動態的螢光幕播放，使學生能夠輕易習得文化與廚藝間的關係，容易掌握觀念也方便做筆記。在本單元中，擬定了許多與飲食文化相關的主題，諸如：文化對美食的影響（地理與歷史）、宗教與美食、節慶與美食、異國美食文化、異國食材與廚藝技巧—以法國美食饗宴為例，並且分述如下。

1. 文化對美食的影響

飲食是人類生存與發展的重要反映，與人類的物質生活和精神生活習習相關。一個國家和民族的食物構成和飲食風尚，能顯示該民族的生產狀況、文化素養和創造才能。選擇文化與美食作為本單元課程設計主題，乃是因為文化形成對美食發展上造成很大的影響，例如客家美食、原住民美食、異國美食文化等。因此，課程一開始的設計即圍繞文化與美食二大主軸，設計一個適用於學生學習的電腦多媒體教學課程，以期能提高學生學習意願、達成教學目標，進而提高學生的學習成就。

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文化教學的內容的選擇採用與實際生活及社會情境配合的教材，同時能兼容並包地將文化象徵、文化產物與文化實踐，融合於課程中，才會使學習更有趣，

也利於未來行為的遷移。因此，文化的呈現在於課程情境的展示，而情境的表達透過圖片也是一種展現。故在教學媒體設計中採情境式的教學，給予真實環境與美食有關的素材，並在教學活動中引起學習者的思考對比以深化學習成效。

本課程以文化與美食為主軸，選用適當文字與圖片說明，控制每一個畫面呈現單位的數量和大小，注意文字空間排列，以抓住學生視覺焦點，並將飲食中與文化互動的抽象層面展現出來。而且，有鑑於學生常弄混單元核心，因此設計大綱概要表，以鮮明的文字顏色來呈現重點，以釐清學生的觀念與協助掌握重點。

另外考量到近年來的飲食趨勢，一個是保留傳統、追求道地口味，另一個則是鎔鑄其他料理特色、結合多元。倘若可以藉由本身多元文化或特殊文化的特點，結合當地食材發展出自我的新料理特色，亦是一種創意廚藝的表現。因此，

還透由當地食材(local food)圖片展示設計，教師於課程講解時，可以先將較不常見的食材圖片以每一次播放一張為主，先將食材名稱遮掩，讓學生直觀重點並進行食材圖片辨識與確認，此時教師再針對食材產地做概述介紹，此過程往往需要學生在腦中進行思維過程，才能形成對文化的清晰認識，並進而聯結到飲食與當地文化共存的關係。

2. 宗教與美食

自從有人類史以來，無論是那一時代，那一民族，都不曾離開宗教信仰，而宗教與飲食之間的關係亦是密不可分。以台灣為例，民間宗教信仰流行，在祭典或祖先祭祀時，十分重視供品的食品內容，以生祭品來祭天，以熟祭品來祭拜祖先。同樣地，世界各國也有不同的宗教信仰，以多數信仰天主教的西班牙為例，

除了麵包、橄欖油和葡萄酒一定會出現在餐桌外，一定會看到大蒜，西班牙人在進餐時不可少的是「大蒜、天主和彼此的交際宴樂」，在文學上西班牙飲食也被

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描繪成「充滿大蒜和天主」。事實上，大蒜也的確大量的應用在菜餚中，知名的有西班牙式烤麵包、大蒜湯、大蒜奶油醬等不勝枚舉。用餐時刻，家庭成員彼此連繫感情、親朋好友一同分享生活、也一同向天主祈禱交通，宗教的廣泛影響當然也在飲食上反映出來，許多食物都以天主、聖母或天主教中的聖人來命名。

大部分的宗教都有其特殊的飲食禁忌，設計本子單元PowerPoint時，不可能將現存所有宗教全部列出，因為太過複雜，反而會有反效果，會讓學生覺得繁雜，

而降低學習意願。因此，在媒體的應用上，無論是文字的美化、圖形、聲音、影像及動畫等的應用都經過適當規劃，考慮其所傳遞的為主要資訊或輔助資訊，僅列出重要的宗教及其禁忌，目的在使學生能輕易的瞭解較重要的宗教以其所影響之飲食發展。而且教師在講解時，應採取PowerPoint逐步播放的功能。每講解一個細項，才播放一個重點，如此逐步播放的設計目的，才可使學生一次學習一個概念知識，不易混淆，以達到教學的目標。

3. 節慶與美食

由於外來文化衝擊與中西方交流下，現在人對於傳統節慶的認知已逐漸淡化，

因此希望透過螢幕的視覺設計來喚起學生對於節慶的重視與認識，體會傳統文化的豐富內容，了解傳統美食做法的複雜之處，進而學習對食物與他人的感恩情懷。在文字設計時，藉由簡報設計功能裡的提示作用讓學習者注意到特別的訊息，例如：閃爍、鑲邊、明亮、色彩、字型、編排、陰影和大小等。「傳統慶典」

一直是華人世界裡，最重要的歲時祭儀活動。所有的節慶皆是使用農曆，每個節慶有它各種不同代表性的食物。本來這些節慶都是農業時代的節氣而來。每個節慶又有它的宗教、歷史以及與農業耕種上的播種季節有關。因此設計時，使用自訂動畫裡新增效果的功能，逐步撥放 PowerPoint 投影片並講解按照年節月份的重要節慶及其飲食，如此便可清晰表明節慶其意義與緣由。

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4. 異國食材與廚藝技巧—以法國美食饗宴為例

此單元以美國賭城MGM飯店裡的法國餐廳Joel Robuchon的法國料理圖片為例，延續異國美食文化的主題，按照正統菜單順序，一道道播放，透過美食圖片的播放，看到精湛的廚藝與創意，可以刺激學生思考。由於創造是一個歷程與階段，在創造歷程中著重於思考，由意念的萌生至概念形成與整個階段，對創意料理的啟發甚大。

至於圖像的使用設計原則，播放法國料理圖片時，先放圖片，以吸引學生目光，引起注意力後，再將菜單全名（英文）名稱放入並加以說明，此時的文字需要完整的寫出而不是用縮寫、符合文字的閱讀習慣，橫式的文字由左至右、由上而下，底色的選擇要考慮到有無對比色彩，並將重點以顯明方式呈現，以突顯菜單名稱，符合親和性。

二二二

二、、、廚藝作品展示、廚藝作品展示廚藝作品展示（廚藝作品展示（（實物（實物實物實物））））

實物（例如食物、工具、材料）是教育用途上最有吸引力和參與感的媒體之一，可以藉由實物來說明模糊的概念以及激發想像力，這些具體的教材與戴爾經驗金字塔的底層—直接有目的的經驗有密切的關聯，可以引導學習者學習新主題時，將抽象的概念變得有意義。

本創意廚藝課程的第一週，給予 41 位學生實驗說明單，自由發揮創造力設計一道「創意雞肉料理」，為料理命名，並以書面描述其設計理念與食譜，用以作為輔助分析之參考。料理之形式、材料、器皿等皆不限。於實驗進行前測當天，

邀請 5 位評分者，其中，3 位評分者為大學餐飲廚藝相關科系教授；1 位為高職餐飲相關科系教師；1 位為餐旅領域博士生。本研究之評分者於餐飲、廚藝領域之教學與業界皆具經驗，並對於廚藝產品熟悉、了解。任課教師分別向評分者與受試者說明此實驗之內容與進行方式。說明後，學生於三小時之內製作出創意雞

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肉料理，完成後的作品展示亦由受試者設計與佈置，拍照後作為產品分析之文件。並於最後一週也是同樣題目再進行一次後測，比較分析學生進步成效。單元設計以食材（雞肉、鱸魚）為主題，讓學生自由發揮創造力，進行創意菜發表，

最後邀請師生一起進行菜餚品嚐與評分。此符合 Dale 的「展覽(exhibitions)」，分為「現成的」與「自製的」展覽，廚藝作品展示是由教師輔導學生計劃、製作展出，對學生手腦並用與創造能力的培養效果極大，重疊直接與間接二者的經驗。

除了以烹調創意菜為課程單元設計外，也加入一些由學生自己動手製作產品的課程活動，例如【不一樣的甜甜圈】、【醬汁的魔法術】等作品，藉由強調創意點子融入產品設計中，刺激與培育學生鑑賞與分析彼此作品的能力，幫助學生觀摩與學習優良作品，並啟發其創意思考能力運用於日常生活中，使學生在學習活動的過程中具高度的參與感，檢視自己的學習，瞭解與評估自己。

三三三

三、、、錄影媒體、錄影媒體錄影媒體錄影媒體

本研究選擇與「創意廚藝」之課程目標相符合之錄影帶，「大陸尋奇之中華美食系列2—山西麵食大觀之紅樓宴」、「Discovery之台灣采風：美食文化」，

並取得影帶公播版，於課堂裡播放，在課堂上觀看影片前，先告訴學生觀看影片的目的，看完影片後與學生進行討論與分享。

選擇「大陸尋奇之中華美食系列2—山西麵食大觀之紅樓宴」，結合文化對美食的概念，養成學生對文化、歷史的認識與觀察，激發學生於日常生活中進一步地將創造力做學習遷移與轉換。本片時間長約12分鐘，紅樓宴是《紅樓夢》書中所寫菜餚的創新，作者曹雪芹曾在揚州久留過，他的祖父曹寅到揚州接駕康熙皇帝時，也曾設宴招待六司百官。著名的紅學家馮其庸說：紅樓菜其實是揚州菜的體系。揚州菜的主要特點是：選料嚴格、刀工精細、主料突出、注意本味、講究火工、擅長燉燜、湯清味醇、濃而不膩、清淡鮮嫩、造型別緻、鹹中微甜、南北

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味」之稱。

另一部「Discovery之台灣采風：美食文化」則是Discovery頻道與交通部觀光局共同製作之台灣采風系列節目。台灣以擁有最美味的佳餚聞名全球，豐富多種口味的水果與精緻的王室料理，並邀請一些大廚及美食家介紹台灣諸多料理的歷史與未來。最後，到台北近郊山上獨樹一格的複合式餐廳，同時探索台灣大街小巷最受歡迎的攤販美食。台灣擁有得天獨厚的自然環境，再加上各式美食文化的融合，進而發展出屬於台灣人道地的美食，透過美食大亨嚴長壽、精緻料理大師與美食評論家的觀點品嚐出道地的台灣味！詳實介紹台灣美食發展的歷程，除了深受中國大陸的影響之外，更融合了日式料理的精髓並發揚客家、原住民等不同族群之美食佳餚，豐富鮮活了台灣美食。

四四四

四、、、電腦媒體、電腦媒體電腦媒體電腦媒體

不同的教材性質與課程屬性，可設計運用不同的媒體，而電腦正是可運用多種媒體整合的一項教學輔助媒體。有鑑於電腦多媒體輔助歷史教學在西方已是普遍使用的教學方式，而我國尚未臻成熟，為提倡電腦多媒體輔助餐旅教學的教育潮流，本研究列舉設計電腦網頁課程在餐旅教學上運用之想法，實施教學實驗的實際運用實例如後。

網頁在教學上的課程製作與設計，已隨知識e化而日漸重要。本研究的數位教學軟體設計為「創意廚藝大挑戰」。教學軟體上利用了文字、圖像、聲音、動畫與影片來呈現課程內容，並加上學習者控制學習功能。在課程設計上，特別注意到三項要點：1.集中學習者的注意力與焦點。2.互動機制的設計。3.整體設計的建立。目的是期望提供一個以學習者為中心的多媒體教學軟體，幫助學習者提高學習成效。以下就設計過程敘述之：

1. 使用者分析：「創意廚藝」課程主要目標學習者設定餐旅相關科系大四學

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生。

2. 媒體使用目標：根據授課內容擬定了下列教學目標，分述如下：

（1）使學生熟悉創造思考的技法。

（2）使學生培養廚藝創作能力。

（3）使學生提升生活應用與創造能力，勇於創新的勇氣。

3. 設計理念：以學生為中心，提供其培養對創造力的觀察力與想像力，並且利用電腦多媒體的呈現，使學習者可以重複練習以刺激學生之廚藝創作潛力。提供作品欣賞實物實景的影像使學習者透過視覺聽覺的傳達，更能很容易充分了解創意與廚藝結合所產出的火花。

4. 開發工具：硬體─Pentium 4 1.7G、數位攝影機(DV)、掃描器(Scanner)、

數位相機。軟體─使用Flash MX 為多媒體編輯整合軟體、使用Adobe Photoshop做影像處理與設計、使用Adobe Premiere 做影片剪輯。

5. 課程架構：本研究並於期末時，透過電腦媒體課程的設計，單元名稱為「創意廚藝大挑戰」作為課程的回顧與統整，其中涵括了課程之意義、內涵、

六大技法、活動、網頁、單元活動、隨堂考驗、作品展示與討論交流。架構如圖3-4-1。