全國高級中學校專業群科 106 年專題暨創意製作競賽
「創意組」作品說明書
群 別：餐旅群
作品名稱：融入膠質，『燥』出健康－創新健康肉燥之研究
關 鍵 詞：肉燥、白木耳、紅蘿蔔、伴手禮
I
融入膠質，『燥』出健康－創新健康肉燥之研究
摘要
肉燥是台灣民間有名的小吃，幾乎是大人小孩都愛的民俗小吃，但是很多人 卻不知道肉燥是含有高普林成分的食物，時常忽略它而不小心食用太多，而造成 了身體上的負擔，而本專題是利用了實驗法，將以往人們熟悉的傳統肉燥，吃起 來很油膩的感覺，而去做了研究，詴著將肉品轉換為較沒有肥肉的里肌肉，雖然 這樣子降低了油脂但是卻缺少了原有的膠質感，於是我們將天然食材白木耳取代 肥肉的膠質，使肉燥口感不僅有豐富的天然膠質，還有許多對人體有益的成份，
使我們的肉燥吃起來健康不油膩，又能保有傳統肉燥的風味。
本專題進一步採用了問卷調查法，以民眾對肉燥之喜愛度進行調查，以作為 創新健康肉燥改良之依據。研究顯示，在 4 種樣品當中，分別添加 20 樣品 119 是最受歡迎的，不論是口感、外觀、美味程度都是較符合大眾，而也有 96%的人 喜歡這項產品製作成伴手禮，也願意將此推薦給其他人購買與食用。
關鍵詞：肉燥、白木耳、紅蘿蔔、伴手禮
II
目錄
摘要...I 目錄...II 圖目錄...III 表目錄...IV
壹、創意動機及目的...1
一、創意背景與動機...1
二、創意目的...1
貳、依據理論及原理...2
一、肉燥飯歷史...2
二、白木耳功能及效用...2
三、白木耳相關產品介紹...3
四、白木耳手工麵與紅蘿蔔白木耳手工麵製作...3
參、研究方法...4
一、研究對象...4
二、研究流程...4
三、研究方法...4
肆、製作歷程說明...4
一、實驗歷程說明...4
二、問卷調查與結論………6
三、問卷結論說明………8
伍、作品功用與操作式………9
一、作品功用………8
二、操作方式………9
陸、作品特色與創意特質………9
一、作品特色………9
二、創意特質………10
柒、參考文獻………10
一、書籍資料………10
二、網路資料………10
III
圖目錄
圖 1 研究流程圖………4
圖 2 產品圖………5
圖 3 禮盒圖………5
圖 4 樣品 318 肉燥的「口感」滿意度分析………7
圖 5 樣品 119 肉燥的「口感」滿意度分析………7
圖 6 樣品 132 肉燥的「整體」滿意度分析………7
圖 7 樣品 145 肉燥的「口感」滿意度分析………8
圖 8 對麵條的「口感」滿意度分析………8
表目錄
表 1 白木耳相關產品………3表 2 紅蘿蔔白木耳手工麵製造………3
表 3 製作白木耳肉燥所需的器具………5
表 4 製作白木耳肉燥所需的材料及配方………5
表 5 傳統肉燥實作過程………5
表 6 自製肉燥實作過程………5
表 7 人口統計表………6
表 8 318 樣品滿意分析表………7
表 9 119 樣品滿意分析表………7
表 10 132 樣品滿意分析表………7
表 11 145 樣品滿意分析表………8
表 12 麵條滿意分析表………8
1
壹、創意動機及目的 一、創意背景與動機
(一)創意背景
根據報告指出火鍋、海鮮、動物內臟等都屬於普林含量過高的食物，但許多 民眾不知道，其實肉燥飯也含有高普林，痛風患者若是過量食用，可能會加速病 情惡化，包括肉燥、肉汁等都含有高普林，因肉燥飯是常見小吃且較易被痛風患 者忽略，易過量食用，造成身體負擔。隨著年代的改變，物價不斷的上漲，造成 許多食材價格越來越貴，店家也不斷的提高價格，甚至有的業者會偷工減料撿取 便宜，而把肉燥飯變得不健康，讓消費者吃得不安心。
白木耳通常是運用在甜品上面，搭配著蓮子、紅棗、枸杞等食材製作成甜湯，
很少運用在鹹的料理上面。多數人普遍認為白木耳對人體有許多好處與許多的膠 原蛋白，但白木耳的保存期限並不長，大約 5 至 7 天就可能發出霉味不能使用，
所以我們也針對這項問題進行探討該如何提高保存期限。
綜合上述所說的，肉燥是台灣小吃的熱門產品之一，為了能夠讓大家更安心 的吃著一碗熱騰騰的肉燥飯，又可以不用擔心產品本身的問題。因此我們想針對 肉燥高油脂、高卡路里的部分，加入白木耳來取代，創造出低油脂又具有膠質口 感的肉燥，並推廣健康食品禮盒，讓大家能夠再更加重視自己身體的健康狀況。
(二)創意動機
對人體有害的食品非常多，而我們也無意間吃入許多有害食品，使身體的負 擔持續增加，食安的問題日益嚴重，人們對健康飲食越來越重視，如何吃得安心、
無負擔。因此，想藉由這次「專題製作」的課程，研究出既健康且低負擔的食品。
這次以肉燥飯作為研究主題，首先將材料做些變化，不斷做嘗詴，並將詴驗過程 拍照記錄下來，同時也藉由問卷調查，參考大家的建議，在產品上稍作修改，使 其符合市場上的期待與需求，讓自己的產品能被廣泛接受。我們還使用了紅蘿蔔 去製作手工麵條，麵條裡面不僅有紅蘿蔔的營養成分，還添加了白木耳，所以麵 條的營養價值是非常的高。而這些紅蘿蔔是利用我們中餐實習課所切配剩下的紅 蘿蔔去製作，也做到不浪費食材，廢棄物利用的概念，也降低了我們的食材成本，
讓麵條不僅營養還不浪費食材。
二、創新目的
根據上文研究背景與動機，此研究透過實驗與問卷調查的結果加以修改產品 的不足，並與傳統的肉燥進行比較動作，創新出與先前不同的肉燥，改變肉的肥 肉比例、使用白木耳取代肥肉的膠質，詴驗出完美的比例，使自己的產品達到民 眾的需求，製造出低鈉、低油脂、低卡路里的食物、也不失原本傳統的風味，使 民眾的身體更加健康，並將此產品行銷到市場上，讓民眾吃得更安心。
2
貳、依據理論及原理
以下針對白木耳功能及效用、木耳相關產品，說明如下：
一、肉燥飯歷史
滷肉飯一般是指台灣北部、中部的滷肉飯，肉是使用刀切碎後滷的，而這在 南部稱之肉燥（臊）飯，肉是用機器絞碎滷的。但南部也有滷肉飯，則指用大塊 三層肉（五花肉）滷的，而這在北部、中部稱之爌（焢）肉飯；以前的肉燥是台 灣最具有代表的仿間小吃，而且作法也很簡單，隨著時代的改變，肉燥飯的口味 也越來越多，加入了更多不同的辛香料，讓肉燥飯增加了不同的風味，而且連肉 燥裡面的配菜也是大有學問，每間店的配菜都不同，吃起來的感覺也都不會一 樣，像是有加入了酸黃瓜、酸菜、滷蛋、肉鬆……等配菜，這就是為什麼肉燥飯 在台灣小吃流傳到至今的關係。
滷肉飯的演變要從農業時期開始講起，我們的老祖先們想辦法將豬下肉做成 很下飯的料理，歷經百年後一直不斷在演變，其中比如添加了醬油一齊熬煮，藉 此延長保存期限另外也較下飯，這樣可省下其他副菜，堪稱是相當節省的小吃料 理。原本的滷肉飯只是一種類似醬油燒豬肉的料理，經演變後品質漸漸提升與要 求，比如米種的選擇及烹煮方式，米種包括台南善化與台東池上，中部有些甚至 還添加糯米，多了嚼勁。烹煮口感上南部較偏好軟，北部則較硬 Q。
二 、 白 木 耳 功 能 及 效 用
對 於 白 木 耳 的 功 能 及 效 用 的 介 紹，本 研 究 搜 尋 相 關 資 料，整 理 如 下 : (一) 白木耳具有強精、補腎、潤腸、益胃、補氣、和血、強心、壯身、補腦、
提神、美容、嫩膚、延年益壽及提高肝臟解毒能力，保護肝臟功能之功效，
常用於治肺熱咳嗽、肺燥乾咳、婦女月經不調、胃炎、大便秘結等病症。
(二) 白木耳富有天然特性膠質同時也是種含膳食纖維的減肥食品，它的膳食纖 維可助胃腸蠕動，減少脂肪吸收，加上它的滋陰作用，長期服用可以潤膚，
並有祛除臉部黃褐斑、雀斑的功效。
(三) 白木耳有降低膽固醇、穩定血糖的功效，且富含維生素 D，能防止鈣的流 失，對生長發育十分有益，因富含硒等微量元素，它可以增強機體抗腫瘤 的免疫力。(資料來源: http://twblog.org/essay-12205-1-1.html)
三、紅蘿蔔功能及效用
對於紅蘿蔔的功能及效用介紹，本研究搜尋相關資料，整理如下：
(一) 紅蘿蔔含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維他命 B1、維他命 B2、
維他命 B6、維他命 C 及維他命 A，且含有植物纖維，吸水性強，在腸道中 體積易膨脹，是腸道中的充盈物質，可加強腸道的蠕動以利排便順暢。
3
(二) 紅蘿蔔中含有大量β-胡蘿蔔素，進入人體後，約有 50%會轉變成為生素 A，
可治療近視、眼乾燥和夜盲症，且維他命 A 為脂溶性，較容易被體內吸收，
也能控制癌細胞的病變。
(資料來源：http://www.canceraway.org.tw/page.asp?IDno=280)
三、白木耳相關產品介紹
市面上許多白木耳的相關產品，如表 1 所示：
表 1 白木耳相關產品
名稱 照片 特色
白木耳
蓮子湯 適合飯後甜點、下午茶、早餐飲品，冷熱皆可，富
有許多膠原蛋白和多醣體，是養顏美容的聖品。
蜂蜜
素燕窩 一杯就能喝進天然補品， 甜甜蜜蜜、更美麗
涼拌
白木耳 白木耳除了當做甜湯食材，也非常適合涼拌，在夏 天的時候，這道清爽解膩的料理是低一首選。
四、白木耳手工麵與紅蘿蔔木耳手工麵條製作
(一)手工麵製造
紅蘿蔔木耳手工麵條製作
(1)準備材料，麵粉 500g、白木耳泥 100g、紅蘿蔔皮(煮成泥狀)100g。
(2)將所有材料倒入攪拌鋼中，攪拌成團至表面光滑。
(3)醒麵約 20~30 分鐘。
(4)將麵團分至適量大小，擀平，擀平後放入製麵機內。
(5)將麵糰厚薄度反覆壓至平整(厚薄度適個人喜好)。
(6)將壓平整的麵糰放入切麵刀中，呈麵條狀。
(7)將麵條分開，分開後，拿至陰涼處乾燥即可。
表 2 紅蘿蔔木耳手工麵製作 圖
示 做 法
將麵粉、
白木耳 泥、紅蘿 蔔泥倒入 攪拌鋼中
打至表面 光滑
醒麵 將麵團擀 平
反覆壓至 平整
放入機器 中呈麵條
狀
放置陰涼 處乾燥
4
品評分析
參、研究方法
本單元之目的在說明本研究的研究方法與流程，其分為三部分。包括研究對 象、研究流程、研究方法等。
一、 研究對象
本專題是以明德中學學生及師長作為研究對象。
二、 研究流程
本研究之研究流程，如圖 1 所示：
圖 1 研究流程圖
三、 研究方法
(一) 文獻調查法
本研究運用網路和書籍蒐集白木耳相關資料，研發出無季節性且能輕鬆帶走 的肉燥伴手禮。
(二) 實驗法
本研究是將白木耳煮至溶解成膠質狀，並加入肉燥中取代肥肉中之油質，產 生和傳統肉燥有膠質的相同口感，並分別以 20%、30%、40%不同比例之白木耳加 入肉燥中烹煮。為避免出現任何暗示性訊息，將以實驗完成的四份樣品以三位數 的亂碼進行隨機編號來供應給品評者，樣品編號 318（傳統肥肉肉燥）、樣品編 號 119（添加 20%白木耳）、樣品編號 132（添加 30%白木耳）、樣品編號 145（添 加 40%白木耳）。
(三) 問卷調查法
本研究藉由發放問卷來調查大家對肉燥伴手禮之喜愛程度。
肆、製作歷程說明
製作過程中，我們使用「文獻調查法」、「實驗研究法」與「問卷調查法」
三種方法，以下是針對「實驗歷程」與「問卷實施歷程」做詳細說明。
一、實驗歷程說明
本研究實作過程中所需的器具、材料及實作過程，如表 3、表 4、表 5 所示。
本研究完成的產品及禮盒如圖 2、圖 3 所示。
結論與建議
蒐集資料 主題擬定
資料分析
實作產品 研究方法與實驗
5
表 3 製作白木耳肉燥所需的器具 器具
名稱 炒鍋 炒鏟 湯碗 配菜盤 量杯 調理機 菜刀 砧板 圖示
表 4 製作白木耳肉燥所需的材料及配方 材料
名稱
里肌肉 紅蔥頭 冰糖 醬油 水 米酒 白木耳 八角 甘草
配方 285g 10g 15g 20g 100g 40g 15g 5g 1g 圖示
表 5 傳統肉燥實作過程
1.30 秒後倒油 50 克 2.放入紅蔥頭 3. 將紅蔥頭爆香 4.放入絞碎三層肉 逼出油脂
5.將肉炒熟約五分 6.下冰糖 60 克拌炒 7.煮至冰糖融化 8.加 60 克醬油拌炒
9.拌至醬油均勻 10.加水 100 克拌煮 11.加入米酒 40 克 拌煮
12.成品 表 6 自製肉燥實作過程
圖 2 產品圖 圖 3 禮盒圖
6
1.熱鍋，倒入 20 克 沙拉油
2.放入紅蔥頭 3. 將紅蔥頭爆香 4.放入絞碎的里肌肉
5.將肉炒熟約五分 6.加入冰糖 15 克，
炒至冰糖融化
7.加入醬油 15 克 8.將醬油拌至均勻
9.加入白木耳，煮 至白木耳溶解
10.加入米酒 40 克 拌炒
11.加入水 100 克 稍調整味道
12.自製肉燥完成。
13.將玻璃瓶噴灑酒 精消毒。
14.將肉燥裝入玻璃 瓶內。
15.將瓶蓋鎖緊，
放置配菜盤上。
16.放入滾水以蒸氣 達成真空即可。
二、問卷調查與結論
經由問卷調查結果，對此專題樣本分為 4 種進行喜好調查，作為是否改良肉 燥符合大眾口味與是否適合推廣和製作成伴手禮，而本次問卷，一共發出 100 份，其結果整理如下：
(一) 人口統計變數:
表 7 人口統計表 基本
資料
項目 % 基本
資料
項目 %
人數 人數
性別 男 33 教育
程度
高中/職 61
女 67 大專/大學 26
年齡
20 歲以下 61 研究所以上 13 21 歲~30 歲 4
職業
學生 61 31 歲~40 歲 25 軍公教 25 41 歲~50 歲 9 工商業 14 60 歲以上 1
7
(二)樣品編號 318（傳統肥肉肉燥）滿意度分析
1. 樣品 318 肉燥的「口感」滿意度分析:根據調查結果顯示，詴吃者對 318 樣品 肉燥口感的滿意度以喜歡為居多，佔 41%。
表 8 318 樣品滿意分析表 口感 香味 色澤 整體 非常喜歡 36% 47% 32% 33%
喜歡 41% 35% 37% 43%
普通 15% 14% 27% 19%
不喜歡 6% 4% 4% 3%
非常不喜歡 2% 0% 0% 2%
圖 4 318 樣品滿意分析圖 (三)樣品編號 119(白木耳比例 20%)肉燥滿意度分析
1. 樣品 119 肉燥的「口感」滿意度分析:根據調查結果顯示，詴吃者對 119 樣品 肉燥口感的滿意度以非常喜歡和喜歡為居多，各佔 43%。
表 9 119 樣品滿意分析表 口感 香味 色澤 整體 非常喜歡 43% 43% 40% 43%
喜歡 43% 47% 47% 42%
普通 14% 10% 13% 15%
不喜歡 0% 0% 0% 0%
非常不喜歡 0% 0% 0% 0%
圖 5 119 樣品滿意分析圖 (四)樣品編號 132(白木耳比例 30%)肉燥滿意度分析
1. 樣品 132 肉燥的「口感」滿意度分析:根據調查結果顯示，詴吃者對 132 樣品 肉燥口感的滿意度以普通為居多，各佔 40%。
表 10 132 樣品滿意分析表 口感 香味 色澤 整體 非常喜歡 25% 34% 31% 36%
喜歡 30% 28% 39% 28%
普通 40% 32% 27% 29%
不喜歡 3% 6% 3% 7%
非常不喜歡 2% 0% 0% 0%
圖 6 132 樣品滿意分析圖 (五)樣品編號 145(白木耳比例 40%)肉燥滿意度分析
1.樣品 145 肉燥的「口感」滿意度分析:根據調查結果顯示，詴吃者對 145 樣品 肉燥口感的滿意度以普通為居多，各佔 40%。
8
表 11 145 樣品滿意分析表 口感 香味 色澤 整體 非常喜歡 25% 28% 31% 30%
喜歡 30% 37% 38% 38%
普通 40% 33% 29% 24%
不喜歡 4% 2% 2% 8%
非常不喜歡 1% 0% 0% 0%
圖 7 145 樣品滿意分析圖 (六)麵條的滿意度
1. 對麵條的「口感」滿意度分析:根據調查結果顯示，詴吃者對麵條的口感的滿 意度以喜歡為居多，佔 44%。
表 12 麵條滿意分析表 口感 外觀 色澤 整體 非常喜歡 36% 43% 38% 40%
喜歡 44% 42% 44% 47%
普通 20% 15% 17% 13%
不喜歡 0% 0% 1% 0%
非常不喜歡 0% 0% 0% 0%
圖 8 麵條樣品滿意分析圖
三、問卷結論說明
本研究藉由發放 100 份不記名問卷的結果，而統整出幾項看法與意見，得到的 結論如下：
(一)樣品討論：
1. 經過研究發現，改良傳統肉燥，從肉的部分使用油脂較少的里肌肉去取代油 脂較多的三層肉，雖然很多人喜歡油脂較多的肉燥飯，但是經由改良後，低油脂 的肉燥飯也是能夠被接受的，甚至大多的女性都較喜歡改良後的肉燥，因為可以 吃起來較無負擔，又能不失原本肉燥的膠質口感。
2. 雖然在樣品 318 傳統肉燥有大部分的人很喜歡，除了肥肉部分，還有它本身 的膠質感，但是經由我們改良後，使用白木耳的天然膠質，也使改良肉燥也擁有 膠質，從樣品 119（20%）、132（30%）、145（40%）都各有人有所喜好。
3. 而在樣品 119（20%）是大多數的人能夠接受的，在白木耳的比例上放的較少，
但是還是有少許的膠質感，而樣品 132（30%）是大部分的人能夠接受的，因為 木耳的比例稍微多了一點，就將肉燥的香氣壓低了，樣品 145（40%）因為木耳 比例放的最重，而造成肉燥吃起來有點膩口，還讓詴吃者誤以為是油放得太多，
因為它的膠質感太多，吃多了會讓人覺得害怕，而且味道也變得跟以往吃的肉燥 口味不太一樣。
9
伍、作品功用與操作方式 一、作品功用
(一)將肉燥製作成伴手禮可以讓人隨手帶走
讓許多喜歡肉燥的人能夠將這項伴手禮帶回家，或是送給親朋友，讓人都能 隨處吃到肉燥，即使在國外，都能吃到家鄉的美味。
(二)打破以往對肉燥都是肥肉油膩的印象
由於以往的肉燥都是偏油膩的，而經由改良後，創造出的健康肉燥，吃起來 既不油膩又健康，然後又不失傳統肉燥的風味。
(三)白木耳取代肥肉，使肉燥含有豐富膠質與營養功效
使用了里肌肉對身體較沒有負擔，擁有豐富的蛋白質，並且加入擁有天然膠 質的白木耳，吃起來健康又含有膠質，吃較多也比較不容易肥胖，即使常吃，
身體也會攝取更多的養分和營養價值。
二、操作方式
(一)肉燥的保存方式
1.利用熱真空方式，使肉燥可以二~三個月。
2.開罐後需放置冰箱內保存，可以保存更加持久。
3.未開封可儲存至陰涼處，避免陽光照射。
(二)食用方式
1.可利用瓦斯爐、電鍋、微波爐，將肉燥加熱後即可食用。
2.可搭配白飯或拌麵食用。
3.炒菜時可搭配提味，可使菜餚更香、更具不同風味的口感。
陸、作品特色與創意特質 一、作品特色
(一)成分營養價值極高
台灣每個人大多數的人都喜歡吃肉燥飯，但卻不知道其實肉燥含有高普林的 成分，但是經由改良後，使肉燥大大提升了營養的價值，並且能夠吃得安心。
(二)外觀、香味、口感、整體都讓人能夠接受
雖然不像傳統肉燥油油亮亮，但是經由問卷調查，我們所改良的肉燥，是能 被大多數人接受，再加上我們所自製的麵條，無論是營養、外觀，也都獲得品評 者喜歡，製作成伴手禮，也是能夠吸引更多人來購買與推廣。
(三)製作成伴手禮接受度高
經由問卷調查，因為肉燥的包裝，融入了健康的綠色，而且又環保，使肉燥 禮盒非常能讓大眾接受，能夠讓人都向親朋好友推銷這項產品。
10
二、創意特質
(一)創意構思
從人體的健康去構思，再去思考到原本的傳統肉燥吃起來較油膩，讓我們想 要讓原本油膩的肉燥，改良成大眾吃起來都比較沒有負擔的肉燥。
(二)改良食材
使用與傳統肉燥相同的食材與克數，將肉的部分改良成里肌肉，並加入白木 耳取代肥肉的膠質，使它吃起來不油膩又保有膠質感。
(三)產品包裝
將成品利用熱真空方式去保存，使肉燥可以保存 2~3 個月，自創禮盒也是利 用綠環保概念的構思去做設計，使產品看起來更加精緻。
柒、參考文獻 一、書籍資料
(一)姚念周(2012)。感官品評與實務應用，樞紐科技顧問出版。
(二)李信宜。365 種台灣人最愛的主食，楊桃文化事業有限公司出版。
(三)陳啟楨。白木耳好過燕窩，元氣齋出版社。
二、網路資料
(一)維基百基
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%BB%B7%E8%82%89%E9%A3%AF#.E8.AA.A4.E 6.A4.8D.E7.88.AD.E8.AD.B0
(二)自由評論網 http://talk.ltn.com.tw/article/breakingnews/1635910 (三)健康醫療網
http://www.healthnews.com.tw/news/article/7906/%E8%82%89%E7%87%A5%E9%
A3%AF%E5%90%AB%E9%AB%98%E6%99%AE%E6%9E%97%E3%80%80%E7%97%9B
%E9%A2%A8%E6%87%89%E6%B8%9B%E5%B0%91%E9%A3%9F%E7%94%A8 (四)痞客邦美食 豬絞肉介紹
http://cookingfun0307.pixnet.net/blog/post/83400713-%E8%B1%AC%E8%82%8 9%E9%83%A8%E4%BD%8D%E4%BB%8B%E7%B4%B9%E5%8F%8A%E9%81%A9%E5%90%88%E7%9 A%84%E7%83%B9%E8%AA%BF%E6%96%B9%E5%BC%8F
(五)白木耳 https://read01.com/dEzAg2.html
(六)胡蘿蔔 http://www.epochtimes.com.tw/n117406/
(七)關廟麵 https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%97%9C%E5%BB%9F%E9%BA%B5 (八)蜂蜜素燕窩 http://www.dodocook.com/recipe/73170
(九)涼拌白木耳 https://icook.tw/recipes/109870 (十)白木耳蓮子湯http://www.vegtrends.com/item/1441
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全國高級中等學校專業群科 106 年專題及創意製作競賽
【競賽日誌】
群 科 餐旅群
□專題組
■創意組
參賽人數 3 人
作品名稱 融入膠質，燥出健康－創新健康肉燥之研究
年 月 日 進 度 紀錄 工作分配
105 8 30
討論與課程相關主題及 可研究範圍
地點:專題電腦教室 器材: 課本、歷屆作品 參考、資料文獻 時間:2 小時
同學 A：蒐集中餐可研究素材 同學 B：蒐集西餐可研究素材 同學Ｃ：蒐集烘焙可研究素材
105 9 13
討論與課程相關主題及 可研究範圍
地點:專題電腦教室 器材: 課本、歷屆作品 參考、資料文獻 時間:2 小時
同學 A：蒐集中餐可研究素材 同學 B：蒐集西餐可研究素材 同學Ｃ：蒐集烘焙可研究素材
105 9 20
主題方向討論、蒐集文 獻資料與閱讀
地點:專題電腦教室 器材:電腦、歷屆作品參 考、資料文獻 時間:2 小時
同學 A：蒐集肉燥文獻 同學 B：蒐集白木耳文獻 同學Ｃ：蒐集紅蘿蔔與麵條文 獻
一起前往超市蒐集資訊
105 9 27
主題方向討論、蒐集文 獻資料與閱讀
地點:專題電腦教室 器材:電腦、歷屆作品參 考、資料文獻 時間:2 小時
同學 A：蒐集肉燥文獻 同學 B：蒐集白木耳文獻 同學Ｃ：蒐集紅蘿蔔與麵條文 獻
一起前往超市蒐集資訊
105 10 04
主題方向擬定、蒐集文 獻資料與閱讀
前往超市蒐集肉燥罐頭 相關資訊
地點:專題電腦教室 器材:電腦、歷屆作品參 考、資料文獻 時間:2 小時
同學 A：蒐集肉燥文獻 同學 B：蒐集白木耳文獻 同學Ｃ：蒐集紅蘿蔔與麵條文 獻
一起前往超市蒐集資訊 105 10 11
確定研究主題、研究動 機與研究目的
地點:專題電腦教室 器材:電腦、文獻資料 時間:2 小時
同學 A：撰寫研究動機背景 同學 B：撰寫研究目的 同學Ｃ：資料蒐集與匯整
12
105 10 18
確定研究主題、研究動 機與研究目的
地點:專題電腦教室 器材:電腦、文獻資料 時間:2 小時
同學 A：撰寫研究動機背景 同學 B：撰寫研究目的 同學Ｃ：資料蒐集與匯整 105 10 25
確定研究進行的方法 擬定研究流程
地點:專題電腦教室 器材:電腦、文獻資料 時間:2 小時
同學 A：撰寫研究動機背景 同學 B：撰寫研究目的 同學Ｃ：資料蒐集與匯整
105 11 01
確定研究進行的方法 擬定研究流程
地點:專題電腦教室 器材:電腦、文獻資料 時間:2 小時
同學 A：撰寫研究動機背景 同學 B：撰寫研究目的 同學Ｃ：資料蒐集與匯整 105 11 08
初步計劃製作肉燥所需 材料與流程
地點:專題電腦教室 器材:電腦、文獻資料 時間:2 小時
同學 A：列出所需材料 同學 B：列出備品器材 同學Ｃ：配方比例撰寫 105 11 15
初步計劃製作肉燥所需 材料與流程
地點:專題電腦教室 器材:電腦、文獻資料 時間:2 小時
同學 A：列出所需材料 同學 B：列出備品器材 同學Ｃ：配方比例撰寫 105 11 22
討論麵條製作所需材料 與流程
地點:專題電腦教室 器材:電腦、文獻資料 時間:2 小時
同學 A：列出所需材料 同學 B：列出備品器材 同學Ｃ：配方比例撰寫
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調製白木耳比例 地點:烘焙教室
器材:鋼盆、磅秤、剪 刀、電鍋、相機 時間:4 小時
同學 A：烹調操作 同學 B：過程紀錄 同學Ｃ：過程拍攝
105 12 10
第一次實驗與真空袋保 存法
地點:烘焙教室
器材:筆電、刀子、砧 板、炒鏟、炒鍋、
配菜盤、鋼盆、量 杯、磅秤、調理 機、相機、真空袋 時間:6 小時
同學 A：烹調操作 同學 B：過程紀錄 同學Ｃ：過程拍攝
105 12 14
第一次驗收實驗成果與 檢討
地點:西餐教室 器材:相機、紙、筆 時間:1 小時
同學 A:紙筆紀錄 同學 B:參與討論過程 同學 C:參與討論過程
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第一次修改製做流程與 製作報告
地點:星巴克
器材:筆電、紙、筆 時間:3 小時
同學 A:修改製作流程 同學 B:製作報告 同學 C:查詢資料
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105 12 24
第二次實驗與真空玻璃 罐保存法
地點:西餐教室 器材:刀子、砧板、
炒鏟、炒鍋、配菜 盤、鋼盆、量杯、
磅秤、調理機、相 機、玻璃瓶
時間:3 小時
同學 A：烹調操作 同學 B：過程紀錄 同學Ｃ：過程拍攝
105 12 28
第二次驗收與討論 地點:西餐教室 器材:相機、紙、筆 時間:1 小時
同學 A:參與討論過程 同學 B: 紙筆紀錄 同學 C:參與討論過程
105 12 30
第三次實驗與真空玻璃 罐保存法
依照白木耳不同比例加 入肉燥實驗口感
地點:西餐教室
器材:筆電、刀子、砧 板、炒鏟、炒鍋、
配菜盤、鋼盆、量 杯、磅秤、調理 機、相機、玻璃瓶 時間:3 小時
同學 A：烹調操作 同學 B：過程紀錄 同學Ｃ：過程拍攝
105 12 31
第二次修改報告與設計 禮盒
地點:學校
器材:筆電、紙、筆、尺、
盒子 時間:3 小時
同學 A:設計禮盒 同學 B:修改報告 同學 C:紀錄
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第三次驗收成果成功，
完成實驗
地點:西餐教室 器材:相機、紙、筆 時間:1 小時
同學 A:完成討論 同學 B:完成討論 同學 C: 紙筆紀錄
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大量製作手工麵條 肉燥與麵條禮盒製作
地點:烘焙教室
器材:相機、鋼盆、配菜 盤、磅秤、攪拌 鋼、篩網、果汁 機、製麵機、湯 匙、切麵刀 時間:6 小時
同學 A：烹調操作 同學 B：過程紀錄 同學Ｃ：過程拍攝
106 1 11
拍攝成品照 地點:學校馥漫坊教室 器材:碗、筷子、相機 時間:20 分鐘
同學 A:拍攝照片 同學 B:輔助拍攝 同學 C:輔助拍攝
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106 1 13
大量製作成品
依四種肉燥樣品、禮盒 及問卷發放給品評者
地點:西餐教室、校園 器材:刀子、砧板、炒 鏟、炒鍋、配菜 盤、鋼盆、量杯、
磅秤、調 理機、
相機、玻璃瓶、長 方形托盤、小杯 子、小叉子、奇異 筆
時間:8 小時
同學 A:製作成品與報告 同學 B:製作成品與發放 成品
同學 C:製作成品與發放 問卷
106 1 24
整理問卷與統計 地點:專題課、B 同學家 器材:電腦、紙、筆、問 卷單
時間:3 小時
同學 A:撰寫研究統計結果 同學 B:統整資料
同學 C:excelkey 建檔
106 1 31
研究結果與結論 地點:專題課、B 同學家 器材:電腦、紙、筆 時間:3 小時
同學 A:撰寫研究結果與結論 同學 B:匯整資料
同學 C:匯整資料
106 2 7
作品功能與操作方式 作品特色與創意特質
地點:專題課、B 同學家 器材:電腦、紙、筆 時間:3 小時
同學 A:文案撰寫
同學 B:統整與蒐集資料 同學 C:文案撰寫
106 2 14
專題總結修整、目錄、
格式調整 製作簡報檔
地點:專題課、B 同學家 器材:電腦、筆
時間:3 小時
同學 A:內文修編、簡報製作 同學 B:目錄與頁碼修編 同學 C:格式檢查、簡報製作
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檔案彙整影片並錄音 地點:B 同學家
器材:電腦軟體（威力導 演）、筆
時間:5 小時
同學 A:討論分配說明、錄音 同學 B:影片剪接、錄音 同學 C:簡報檢查、錄音
106 2 24
完成專題報告 燒錄光碟
地點:A 同學家 器材:電腦、光碟機 時間:3 小時
同學 A:完成資料 同學 B:完成資料 同學 C:完成資料
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全國高級中等學校專業群科 106 年專題及創意製作競賽
【作品分工表】
一、群 科：餐旅群
二、作品名稱：
融入膠質，『燥』出健康－創新健康肉燥之研究參賽學生 工作任務
A
1、蒐集文獻（肉燥、市售相關產品）
2、開始實驗製作肉燥之添加白木耳可行性 3、肉燥烹煮、自製紅蘿蔔手工麵條
4、肉燥產品包裝討論及市場觀察 5、撰寫研究流程與步驟
6、禮盒外觀包裝美工設計
7、四種樣品肉燥、問卷發放給品評者 8、統計數據、結果撰寫
9、撰寫參考文獻、創意特質
B
1、蒐集文獻（白木耳、白木耳市售相關產品）
2、開始實驗製作肉燥之添加白木耳可行性 3、肉燥烹煮、手工麵條過程紀錄
（時間、材料比例紀錄）
4、肉燥產品包裝討論及市場觀察 5、資料統整、格式排版
6、肉燥與麵條禮盒製作
7、四種樣品肉燥、問卷發放給品評者 8、撰寫製作歷程說明、統計數據匯整 9、最後格式排版、目錄、頁數編排
C
1、蒐集文獻（紅蘿蔔、麵條製作相關資料）
2、開始實驗製作肉燥之添加白木耳可行性 3、肉燥烹煮、手工麵條過程拍攝與秤料 4、肉燥產品包裝討論及市場觀察
5、問卷設計製作
6、購買肉燥玻璃罐、評估大小可行性 7、四種樣品肉燥、問卷發放給品評者 8、統計數據 KEY IN 至 EXCEL
