食品中毒
食品中毒的定義 -
行政院衛生署 在我國，對食品中毒的定義是採狹義之 認定，即「因攝食污染有病原性微生物
、有毒化學物質或其他毒素之食品而引 起的疾病，主要引起消化及神經系統之 異常現象，最常見之症狀有嘔吐、腹瀉
、腹痛等」。
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食品中毒的定義 -
美國 CDC 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血 液等人體檢體，或者其它有關環境檢體（如空氣、
水、土壤等）中分離出相同類型（如血清型、噬菌 體型）的致病原因，則稱為一件“食品中毒”。
但如因攝食肉毒桿菌毒素或急性化學性中毒而引起 死亡，即使只有一人，也視為一件“食品中毒”。
食品中毒的定義
通俗的說法
「食品中毒」係指因攝食污染有病原性 微生物、有毒化學物質或其他毒素之食 品而引起之疾病﹐主要引起消化及神經 系統之異常現象﹐最常見之症狀有嘔吐
、腹瀉、腹痛等。
食品中毒事件發生之必要條件
食 品 中 毒
病原
感受體
傳播媒介
食品中毒的一般分類
食品
中毒類型
細菌性 食品中毒
化學性 食品中毒
天然毒素 食品中毒
類過敏 食品中毒
細菌性食品中毒
致病原因菌 潛伏期（小時）
沙門氏菌 6-72
腸炎弧菌 2-48
金黃色葡萄球菌 1-8
肉毒桿菌 12-30
仙人掌桿菌 8-16
化學性食品中毒
致病原因物質 潛伏期
農藥、有毒非法食品 添加物等。
視攝入量多寡分
急性中毒：數分鐘至 數小時。
慢性中毒：可潛伏數 年或更久。
砷、鉛、銅、汞、鎘 等重金屬類。
天然毒素食品中毒
致病食品種類 潛伏期
毒貝類
( 麻痺性貝毒 )
數分鐘至 30 分鐘 毒河豚 10 分鐘至數小時 毒菇或毒扁豆等 數分鐘至數小時
類過敏食品中毒
致病原因物質 潛伏期
不新鮮或腐敗的 魚、肉類等。
視攝入量多寡由 數小時至數天不 等。
細菌性食品中毒的分類
感染型細菌性食品中毒
毒素型細菌性食品中毒
中間型細菌性食品中毒
感染型細菌性食品中毒
感染型的主要病原菌包括：
腸炎弧菌、沙門氏桿菌屬 (Salmonella sp p.) 、彎曲桿菌屬 (Campylobacter spp.) 及某 些病原性大腸菌。
- 沙門氏桿菌食品中毒－沙門氏桿菌病 - 腸炎弧菌食品中毒－腸炎弧菌症
- 彎曲桿菌食品中毒－彎曲桿菌病 - 病原性大腸桿菌食品中毒
沙門氏桿菌
（ Salmonella ）
本菌為革蘭氏陰性桿菌，無芽胞，具有
鞭毛善於運動，好氣性或兼性嫌氣性，
抗熱力弱，酸性環境下 (pH< 4.5) 其發 育
會被抑制。
分佈及污染途徑
本菌廣存於動物界，可經由人、貓、
狗、蟑螂、老鼠等途徑而污染食品。
原因食品
主要中毒原因食品為受污染的畜肉、禽 肉、鮮蛋、未殺菌的乳或乳製品、魚肉 煉製品等動物性食品，或豆餡、豆製品 等蛋白質含量較高的植物性食品，或是 任何遭受糞便污染的食物。
症狀
本菌引起食品中毒的潛伏期為 6-72 小時
，平均為 18-36 小時，主要症狀為下痢
、腹痛、寒顫、發燒 (38 -48 ) ℃ ℃ 、噁 心、嘔吐，死亡率為 l% 以下。
預防方法
- 教育消費者基本的食物處理
加熱 : 沙門氏菌於 60℃ 加熱 20 分鐘即被殺 滅，故食品應加熱後供食。
清洗手部 : 烹調食品前，應先以清潔劑或肥 皂充分洗滌手指及手掌，再以自來水沖淨後
，以烘手器或擦手紙巾擦乾 ( 不可用毛巾或 手帕擦乾 ) ，才可調理食品。
防止媒介病菌的鼠、蠅、蟑螂等侵入或將 其去除，並不得將狗、貓、鳥等動物帶入 食品調理場所。
預防方法
- 控制沙門氏桿菌在動物間的傳播
腸炎弧菌
(Vibrio parahaemolyticus)
腸炎弧菌為革蘭氏陰性 弧菌， 通氣嫌氣性，不 能生成孢子，具有單極 鞭毛，活動性強，屬好 鹽性。在環境適宜的食 品中，每 10-12 分鐘即 可增殖一倍。
分佈及污染途徑
主要分布於近海河囗及海底泥沙中，因此 生鮮魚貝類常帶有這種細菌。
食品若染有此菌，通常是因間接污染所引 起，也就是受帶原的海鮮類或其他處理過 海鮮類的器具容器所污染。
原因食品及症狀
腸炎弧菌引起之食品中毒主要發生原因為攝 食生或未煮熟並受此菌污染的海鮮食品。
此菌而引起的食品中毒，潛伏期為 2-48 小 時，平均為 10-18 小時，發病時間愈短症狀 愈嚴重。主要症狀是下痢、激烈腹痛、噁心
、嘔吐、頭痛、發燒、寒顫。短期中激烈下 痢易致脫水死亡，發燒以 37 -39℃ ℃ 較多。
預防方法 (1/2)
清洗 : 本菌為好鹽性，在淡水中不易存活，故可 利用自來水充分清洗以 除去該菌。
加熱 : 本菌不耐熱，在 60℃ 經 l5 分鐘即易被殺 滅，故在食用前充分加熱煮熟是最好的預防方法
。
冷藏 : 本菌對低溫極敏感，在 1O℃ 以下不但不 生長且易致死，故可用冷藏方法來防止。
以酸調理 : 腸炎弧菌不耐酸，海鮮食品應以酸調 理，可消減該菌。
預防方法 (2/2)
海鮮類須煮熟後再吃，絕對避免生食。
避免二次污染，已處理過海鮮類的器具應 充分清洗乾淨。
砧板、刀具及容器應標識區別生食或熟食 用。
腸炎弧菌食品中毒只要遵守 清潔、加熱、
冷藏三個大原則，幾乎可完全防止 ; 海鮮 食品鮮美、營養，人人嗜食，但應注意其
種類 砧板 刀具
生肉類 紅色 紅色
熟食、麵包
、起司類
褐色 褐色
海鮮類 藍色 藍色
蔬菜 綠色 綠色
水果類 厚的 PVC 砧板
厚的 PVC 砧板 生魚片 黃色 黃色
砧板、刀具顏色管理規則範例
毒素型細菌性食品中毒
金黃色葡萄球菌食品中毒
肉毒桿菌食品中毒
金黃色葡萄球菌
（ Staphylococcus aureus ）
本菌為革蘭氏陽性，兼性嫌氣菌，
最適生長溫度為 37℃ ，但於 15 ~ 40℃ ℃ 亦能繁殖，其產生的外腸毒素耐熱，
在免疫學上區分為
A 、 B 、 C1 、 C2 、 D 及 E 六型。
金黃色葡萄球菌毒素雖耐熱，
但菌體本身並不耐熱。
分佈及污染途徑
金黃色葡萄球菌常存於人體 的皮膚、毛髮、鼻腔及咽喉 等黏膜，尤其是化膿的傷口，
因此極易經由人體而污染食品，
其產生之外腸毒素耐熱
(1200C, 20 分鐘或 1000C,
30 分鐘亦無法破壞 ) 。
金黃色葡萄球菌在自然界的分佈很廣，尤其在 化膿傷口及鼻炎、咽喉炎患者的分泌物中帶菌
原因食品及症狀
主要中毒原因食品為受污染的火腿等肉 製品、乳製品、魚貝類便當、生菜沙拉 等。
金黃色葡萄球菌分泌的毒素屬於神經毒 素 (neurotoxins) ，引起食品中毒的潛伏 期為 1-8 小時，平均為 2-4 小時，主要症 狀為嘔吐、腹瀉、下痢、虛脫，死亡率 幾乎為零。
預防方法
身體有化膿、傷口、咽喉炎、濕疹者，
不得 從事食品製造調理工作。
調理食品時應戴帽子及口罩，並注意 手部的清潔及消毒。
食品如不立即供食時，應保存於 5℃
以下。
肉毒桿菌
（ Clustridium botulinum ）
肉毒桿菌屬革蘭氏陽性，
嫌氣性桿菌，周邊有鞭毛，
具運動性，多分布於土壤、
海、湖川之沙泥中，在缺氧 狀態下易培養且產生毒素。
中毒條件及原因食品
攝食污染該類毒素之食品而引起，如有下列情況時
，均可能產生肉毒桿菌毒素。
1. 食品加工過程中，混入菌體或芽胞，且殺菌 條件不足。
2. 在低酸嫌氣狀態有利該菌生長的條件下， 放
置了足夠的時間。通常以低酸性罐頭 ( 含鐵 罐、玻璃罐 ) 食品、香腸、火腿）等加工品
為
預防方法 (1/2)
食品製造業者應注意避免肉毒桿菌毒素的產生
，故食品加工過程中應注意 :
1. 所用的食品原料應充分洗淨，除菌。
2. 香腸、火腿類應注意亞硝酸鹽 ( 保色抗菌 ) 的添加量是否均勻。
3. 低酸性罐頭食品應充分殺菌。
預防方法 (2/2)
消費者則應注意食品在食用前「應充分加
熱」 ( 至少應在 100℃ ，加熱 10 分鐘 ) 。
中間型細菌性食品中毒
仙人掌桿菌食品中毒
病原性大腸桿菌食品中毒
仙人掌桿菌
（ Bacillus cereus ）
本菌為有芽胞桿菌，最適生長溫度為 30℃
，但於 l0-45℃ 亦可繁殖，其芽胞呈卵圓形
，可耐熱 ( 於 100℃ 下經 1-7.5 分鐘僅可 殺滅 90%) 。
本菌引起之食品中毒症狀 可分為嘔吐型及下痢型 兩類。
分佈及污染途徑
本菌廣泛分布於自然界，大量煮熟米飯 置室溫貯放為最常見之傳染途徑，可由 細菌本身或其產生之毒素致病。
原因食品及症狀
主要中毒原因食品為受污染之米飯等澱粉 含量高的穀類食品、香腸、肉汁等肉類製 品、蔬菜及布丁。
本菌引起食品中毒之潛伏期及症狀為 : (1) 嘔吐型 : 1-5 小時，噁心及嘔吐。
(2) 下痢型 : 8-16 小時，腹痛及腹瀉。
預防方法
避免食物受到污染。
食物烹調後儘速食用，避免長期保存，
尤其不可於室溫下貯存，食品如不立即 供食，應冷藏保存。
病原性大腸桿菌
(Enteropathogenic E. coli)
本菌為革蘭氏陰性菌，於有氧或無氧狀態 下皆可生長，其最適生長的 pH 值為 6-7
。
侵襲性大腸桿菌 : 侵入人體之腸管而引起 類似志賀氏桿菌中毒症狀 ( 如 : 急性大腸 炎、大便含血或黏液 )
產毒性大腸桿菌 : 類似霍亂症狀 ( 如水 樣下痢、脫水 ) ，產生之毒素有些可耐熱
，有些易受熱破壞。
常見的型態
分佈及污染途徑
本菌分佈於人體或動物體腸管內，藉由已 受感染人員或動物糞便而污染食品或水源
。
在自然界分佈廣泛，一般棲息在人和溫血 動物腸道中，若食物中檢驗出此菌，表食 物可能受到動物排泄物的污染，因此可做 為食品安全性之指標。
原因食品及症狀
引起本菌中毒之食品種類很多 ( 如漢堡等 )
，一般常見者為水質不清潔而引發疾病。
本菌引起食品中毒之潛伏期平均為 5-48 小時
，症狀為下痢、腹痛、噁心、嘔吐及發燒。
預防方法
飲用水及食品應經適當加熱處理。
定期實施水質檢查。
被感染人員勿接觸食品之調理工作。
食品器具及容器應澈底消毒及清洗。
新鮮家庭的要訣
食物選購的訣竅 (1/2)
食用
食具清潔
當餐食用
前處理
整理、清潔
適量、分類、包裝 選購
品質新鮮
包裝完整
標示清楚
公正機關推荐標誌 ( 例 :CAS)
食物選購的訣竅 (2/2)
剩餚處理
可食者加蓋冷藏
廢棄物分類處理丟棄
避免環境污染 烹調
烹調者個人衛生
生熟食分開處理
適當分量
充分煮熟
標示證照要認清
買食品一定要檢查標示，
一般食品標示項目包括：
品名、內容物 ( 重量、容量或數量 ) 、 原料名稱、食品添加物名稱、
製造廠 ( 商 ) 名稱及地址、
進口廠 ( 商 ) 或代理 ( 廠 ) 商名稱
食物食具不污染 (1/3)
雞、鴨、魚、肉類先經除去內臟、清洗，
並依每餐份量個別包裝貯存於冷凍 ( 藏 ) 室。
食物食具不污染 (2/3)
蔬菜去污、爛葉，最好用白報紙包裹置 於冷藏室。
食物食具不污染 (3/3)
使用兩套不同的刀具、砧板，分別處理 生食和熟食，避免污染。
食物煮熟要徹底
充分的將食物煮熟，是保障飲食衛生 的最好方式。
應避免生食海鮮類食品。
儘量不要吃路邊攤的食物。
資料出處
衛生署食品資訊網 http://food .doh.gov.tw/
