廚藝專題研討報告
指導老師：吳恒旺 班 級：廚藝 4-2 組 別：第一組
組 員： 2 號 張逸琳 3 號 鍾瑜云 6 號 蔡佳欣 8 號 葉人瑋 13 號 莊明聰 15 號 鍾嘉軒
羊腿
蘿 蔔 羊 肉 煲
材料
羊腿肉 500g 、蔥 1 段 、薑 1 塊 白蘿蔔 1 條 、辣椒 3 個 、蒜 3 瓣生抽 2 匙、老抽 1 匙、米酒 1 匙、冰糖 適量 八角粉 適量、孜然粉 適量、花椒粉 適量
調味
食材作用與功效
羊腿肉
羊肉肉質細嫩，容易消化，高蛋白、低 脂肪、含磷脂多，膽固醇含量少，是冬 季防寒溫補的美味之一，既可食補，又 可食療，為優良的強壯祛疾食品，有益 氣補虛，補腎壯陽，生肌健力，抵御風 寒之功效。蔥
熱量極低，含維生素 E ，具有抗氧化效 力、抗菌、保護心血管、預防高血壓等 功能，可預防老年痴呆，降低心臟病的 罹患率，減少心肌梗塞的危險，對於鎮 靜神經也有些效果。白蘿蔔
白蘿蔔營養較豐富，主要用於腹脹停 食、腹痛、咳嗽、痰多等症，有助於 增強機體的免疫功能，提高抗病能力 促進胃腸蠕動，增加食慾，幫助消化，另外也有用於美容保養。
薑
為芳香性辛辣健胃藥，有發汗、止嘔、解毒、溫肺止咳等作用，特別對於 魚蟹有解毒作用。適用於外感風寒、
頭痛、咳嗽、胃寒嘔吐等，其在遭受 冰雪、水濕、寒冷侵襲後，急以薑湯 飲之，可增進血液循環，驅散風寒。
辣椒
辣椒有利於促進胃黏膜的再生，維持 胃腸細胞功能，防治胃潰瘍。常食可 降低血脂、血糖減少血栓形成，且有 效地燃燒體內的脂肪，加快新陳代謝，能促進血液循環，改善怕冷、凍傷
、血管性頭疼等功效。
蒜
降血壓、降膽固醇、調節血脂、抑制 血管阻塞、抗菌、抗癌、固胃、增強 免疫系統等功效，另可有效幫助抵抗 心律不整，提升情緒、減少疲乏，焦 慮、敏感、激動和易怒症狀。生抽
顏色較淡，呈紅褐色，味較鹹，用於 一般炒菜或製作涼拌菜時使用多。老抽
顏色較深，呈棕褐色，有光澤，鮮美 微甜，一般用在使食品著色，用於紅 燒菜與滷菜較多。孜然粉
由於孜然有防腐殺菌的功效，炒菜時 放點不容易變質。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解膩，並能令其肉質更加 鮮美芳香，增加人的食慾。
製作過程
作法 1. 將蔥、薑、蒜、辣椒切片
作法 2. 將羊肉切塊，放入鍋中後加入薑片、米
酒，煮至出血水後撈出瀝乾備用。
作法 3. 將薑、蒜、蔥、辣椒入油鍋爆香。
作法 4. 放入川燙過後的羊肉拌炒至微焦後，再加入
適量的老抽、生抽 ( 醬油 ) 、米酒。
作法 5. 適度拌炒後加入八角粉、花椒粉、孜然
粉炒香。
作法 6. 加入適量的水 ( 蓋過羊肉 ) ，適量的冰
糖，以大火燒開後再轉小火悶煮一小時。
作法 7. 再放入白蘿蔔，悶煮半小時。
作法 8. 煮至羊肉和蘿蔔軟熟後，加入適量鹽提
味，起鍋前在放入蔥即可完成。
羊膝
普羅旺斯燉羊膝
材料
羊膝 3-4 塊 、紅蘿蔔 1 條 、西洋芹 1 條 洋蔥 半顆 、法式紅蔥頭 1-2 個 、蒜 5 瓣普羅旺斯香草 適量
干白酒 375ML 、義式番茄罐頭 1 罐、胡椒 適量 番茄糊 1 匙、高湯 1 匙、鹽 適量
調味
食材作用與功效
羊膝
含有豐富的鈣質，中老年人常服可以預 防骨質疏鬆，且適合腰膝無力、筋骨攣 痛久痢久瀉之人食用，煮湯服用有補益 作用，可去風濕、強筋壯骨。紅蘿蔔
富含維生素 B1 、 B2 、 C 、 D 、及葉 酸、鈣質、胡蘿蔔素、食物纖維等有益 人體健康的成分。不但能提高人體免疫 力，且可改善眼睛疲勞、平衡血壓、促 進新陳代謝、血液循環、強化肝臟機能 等，是最天然的綜合維他命丸。西洋芹
營養豐富，富含蛋白質、碳水化合物、礦物質及多種維生素等營養物質，
還含有芹菜油，具有降血壓、鎮靜、
健胃、利尿等療效，是一種保健蔬菜
洋蔥
洋蔥營養豐富，能刺激胃、腸及消化 腺分泌，增進食慾，促進消化，且不 含脂肪，可降低膽固醇，其可預防骨 質疏鬆症、膽固醇過高、胃癌、哮喘、治療糖尿病、分解脂肪等功效。
紅蔥頭
味辛，性溫，可幫助消化，促進食慾、調胃溫中，助於興奮、發汗、祛痰
，一般多用於食物調味。
蒜
降血壓、降膽固醇、調節血脂、抑制 血管阻塞、抗菌、抗癌、固胃、增強 免疫系統等功效，另可有效幫助抵抗 心律不整，提升情緒、減少疲乏，焦 慮、敏感、激動和易怒症狀。普羅旺斯香草
來自地中海的天然草本植物調配而成
，保存香草特有的清香與風味。鹹淡 適中是地中海的異國風味。
干白酒
干白葡萄酒不添加任何水、香料、酒 精等添加劑，直接用純葡萄汁釀造的 酒。葡萄榨汁後，將葡萄皮核過濾，釀成酒後基本無色或有淡黃色為干白 酒；味鮮、清爽、有水果香味，適合 配海鮮、禽類、奶酪和水產品等顏色 清淡的菜佐餐。
製作過程
作法 1. 使用適量的普羅旺斯香草、鹽和胡椒將
羊膝調味。
作法 2. 以中火熱鍋，加入橄欖油將羊膝煎至金
黃， 後放於盤中
作法 3. 以鍋中留下少量的油慢炒洋蔥、紅蔥頭
、紅蘿蔔、西芹、大蒜 8-10 分鐘。
作法 4. 加入羊膝 , 轉大火 , 倒入白酒煮沸數分
鐘讓酒精揮發。
作法 5. 加入義式蕃茄罐頭和小牛高湯粉 , 攪拌 均勻， 待醬汁煮沸後加蓋 , 轉小火慢燉 2-2.5
小時 , 直到羊膝一碰就能輕易的分散。
作法 6. 離熄火 30 分鐘前，加入 1 匙蕃茄糊來
稍微濃縮一些醬汁即可完成。
羊肚
爆 炒 羊 肚
材料
羊肚 500g 、蔥 100g 、香菜 20g朝天椒 20g 、花椒 30g 、薑 5g 、乾辣椒 50g 油 適量、雞粉 2g 、鹽 適量、醬油 2g 、米酒 2g
調味
食材作用與功效
羊肚
為補氣食材，益氣補虛，溫中健胃。主治脾胃虛弱，形體消瘦，飲食減少
，四肢乏力畏寒，或飲食稍多即吐，
時吐時止，大便搪薄等；氣陰不足，
多飲多食，小便頻多，自汗盜汗等功 效。
蔥
熱量極低，含維生素 E ，具有抗氧化 效力、抗菌、保護心血管、預防高血 壓等功能，可預防老年痴呆，降低心 臟病的罹患率，減少心肌梗塞的危險，對於鎮靜神經也有些效果。
香菜
含有許多揮發油，它能祛除肉類的腥 膻味，在菜肴中加些香菜，能有去腥 膻、增味功效。具有發汗清熱透疹的 功能，且可刺激汗腺分泌、發汗、透 疹。另可促進胃腸蠕動，具有開胃醒 脾的作用。薑
為芳香性辛辣健胃藥，有發汗、止嘔、解毒、溫肺止咳等作用，特別對於 魚蟹有解毒作用。適用於外感風寒、
頭痛、咳嗽、胃寒嘔吐等，其在遭受 冰雪、水濕、寒冷侵襲後，急以薑湯 飲之，可增進血行，驅散寒邪。
朝天椒
辣椒有利於促進胃黏膜的再生，維持 胃腸細胞功能，防治胃潰瘍。常食可 降低血脂、血糖減少血栓形成，且有 效地燃燒體內的脂肪，加快新陳代謝，能促進血液循環，改善怕冷、凍傷
、血管性頭疼等功效。
花椒
味辛、性熱，可使血管擴張，從而起 到降低血壓的作用；服花椒水能去除 寄生蟲、解毒、除濕止痛、芳香健胃、溫中散寒、促進食慾、治療嘔吐等 功效
製作過程
作法 1. 將蔥、薑、朝天椒切絲，羊肚洗淨川燙
切成絲，香菜切段，乾辣椒泡水備用。
作法 2. 熱鍋加入適量的油，燒熱後放入花椒爆
香，再放入蔥、將、乾辣椒翻炒。
作法 3. 將加入羊肚後翻炒 2-3 分鐘，再加入適
量的米酒、醬油以及鹽巴，後繼續以大火翻炒。
作法 4. 起鍋前加入雞精、胡椒、朝天椒絲以及
香菜，翻炒均勻後即可，完成。
資料來源
• http://www.meishij.net/zuofa/yaoshanzhujiaota ng.
• http://www.haodou.com/recipe/217663
• http://www.haodou.com/recipe/food/145
• http://www.haodou.com/recipe/food/538
• http://www.haodou.com/recipe/food/567
• http://www.haodou.com/recipe/food/757
• http://www.haodou.com/recipe/food/758
• http://www.haodou.com/recipe/food/2291
• http://www.haodou.com/recipe/food/2577
• http://www.haodou.com/recipe/food/qa-1753
• http://www.haodou.com/recipe/food/qa-1708
