行政院農委會農業試驗所彙編

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行政院農委會農業試驗所彙編

農業試驗所特刊第 225號

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序　　

　　「春耕、夏耘、秋收、冬藏」，自古以來人們的生活總是依照著季節和農作調整作息，在臺灣物產豐饒的環境下，農業與飲食更是息息相關。隨著時代進步，人們接收資訊管道多元，對於身體保健、預防醫學的觀念也愈來愈注重，因此「吃」便成了一項很重要的課題。然而，現代人的飲食多以外食為主，食材來源也不全然由臺灣生產，對於臺灣土生土產的作物愈趨陌生。

　　近年來臺灣發展食農教育不遺餘力，然對臺灣機能作物著墨有限且缺乏有系統化的內容說明及教案參考，因此，本書除收錄五種臺灣本土機能作物，

其內容不僅包含了作物的機能性介紹，亦說明了栽種方法、時程與技巧，更包含配合五種作物的教案內容，可作為校園食農教育推動的參考教材。期許藉由本書讓更多孩童認識臺灣這片土地及豐腴機能作物，能夠在校園親自栽種，進而烹調食用，落實真正從產地到餐桌的食農教育精神。

行政院農業委員會農業試驗所所長　　　謹識

中華民國一○八年十二月

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序　　

機能作物 1

臺灣。機能。作物 2

合適的作物栽培環境 9

機能作物的栽種方法 11

自然農法 11

有機農業 11

良好農業規範 13

植物工廠 14

食農教育 15

食農教育的起源 16

世界各國的「食農教育」 17

臺灣的食農教育 18

臺灣食農教育的展望 21

校園農事操作 25

校園農事操作前的準備 26

選擇施作場域及方式 26

選擇栽培作物的種類 27

校園農事體驗實作課程 27

食農教育情境教學 27

工欲善其事必先利其器 28

播種／育苗 28

土壤／栽培介質 29

水分管理很重要 30

肥料施用學問大 30

安全對抗病蟲草害 32

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機能作物栽培與管理 37

玉米栽種方法 38

玉米 / 功能作用 38

玉米 / 栽種時期 39

玉米 / 採後處理及應用 40

玉米 / 栽種步驟 42

臺灣藜栽種方法 46

臺灣藜 / 功能作用 46

臺灣藜 / 栽種時期 48

臺灣藜 / 採後處理及應用 49

臺灣藜 / 栽種步驟 52

蕎麥栽種方法 56

蕎麥 / 功能作用 56

蕎麥 / 栽種時期 58

蕎麥 / 採後處理及應用 59

蕎麥 / 栽種步驟 62

毛豆栽種方法 68

毛豆 / 功能作用 68

毛豆 / 栽種時期 69

毛豆 / 採後處理及應用 70

毛豆／栽種步驟 72

南瓜栽種方法 78

南瓜 / 功能作用 78

南瓜 / 栽種時期 79

南瓜 / 採後處理及應用 81

南瓜 / 栽種步驟 83

校園食農教育教案範例 89

認識機能作物 - 產地篇 90

認識臺灣機能作物 - 玉米篇 98

認識臺灣機能作物 - 臺灣藜篇 106

認識臺灣機能作物 - 蕎麥篇 114

認識臺灣機能作物 - 毛豆篇 122

認識臺灣機能作物 - 南瓜篇 130

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機能作物

撰稿／張同吳

現任／花蓮區農業改良場蘭陽分場分場長

撰稿／張同吳

現任／花蓮區農業改良場蘭陽分場分場長

機能作物

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臺灣。機能。作物

　　臺灣植物資源豐富，約有二千種以上的藥用植物為先人及原住民所利用，

在生活與醫療上佔有極重要的地位；而傳統農作物透過品種改良與生產技術改進等，也可成為具有高功能性、高價值的機能性作物，除了含有營養成分，

亦具備特定的有效活性成分，是人體攝取抗氧化物質的重要來源，可促進國民健康、農業收益以及節省醫療資源。

　　隨著世界各國對於人口老化以及慢性疾病的醫療經費支出日益龐大，具備健康與養生的機能性作物更加受到矚目。近年來臺灣在農作物的機能性研究與農業生產技術建立上已有一些具體成果，透過品種選育、栽培管理技術及機能性成分確效平臺，可提供給國人安全、健康、高機能功效的在地食材。

　　目前臺灣有很多特色機能作物栽培，經由科學與臨床研究證實，食物的功能性成分的確可有效應用於治療和預防疾病，例如穀類麩皮及胚乳的外層富含膳食纖維、微量元素及維生素、蔬果中含有豐富的維生素、礦物質以及植物性化學物質 (phytochemical)，具有提升免疫力、防癌、抗氧化、抗發炎等效果，可以減少罹患癌症、心血管疾病、發炎反應、第二型糖尿病以及其他慢性退化性疾病等，降低疾病風險，並能促進健康，提升人體免疫力。

　　以下列出一些作物相關功效研究及產地分佈：

　　水稻：稻作種類包括稉稻、秈稻及糯稻，於糙米之米糠層均富含三烯醇

(γ-tocotrienol) 及 γ– 穀維素 (γ-oryzanol)，具有抗動脈硬化、抗發炎反應等

功效，而糙米經發芽後可提升 γ- 胺基丁酸 (γ-aminobutyric acid; GABA) 及

抗氧化成分，GABA 可穩定腦神經、舒緩情緒及降血壓等功能。水稻栽培遍

布臺灣各地，集中於濁水溪兩岸彰雲地區、嘉南平原以及花東縱谷。

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　　有色米：黑米、紫米及紫黑米等麩皮中含有酚類化合物，主要為原兒茶酸 (protocatechuic acid) 與阿魏酸 (ferulic acid)，具抗氧化、抗發炎以及抑制紫外線照射所引起的物質變性及微粒體的過氧化脂質生成等作用。主要栽培地區在彰化、雲林、高雄及花蓮等地。

　　落花生：果實含有豐富的不飽和脂肪酸，具降低血膽固醇作用，可預防動脈粥樣硬化及冠心病；花生紅衣能抑制纖維蛋白溶解，促進血小板新生，

加強毛細血管的收縮功能，防治出血性疾病；花生根部與花生芽菜含有高量的白藜蘆醇 (resveratrol)，具有抗氧化、防止動脈粥樣硬化引起的心血管疾病等功效。主要產地在雲林、彰化、嘉義及臺南等地。

　　甘藷：甘藷塊根除了有與穀類作物等量的澱粉外，並含蛋白質、植物性纖維、維生素及礦物質等多種營養元素，而白皮甘藷品種還有降血糖的功效。『亞洲蔬菜研究發展中心』檢驗臺灣經常食用的 27 種蔬菜抗氧化活性，

發現蕃薯葉的含量最高。臺灣的環境及氣候條件很適合栽種甘藷，全臺各地均有栽培，產區主要集中在中、南部。

　　臺灣藜：是原住民族的

傳統作物，因富含澱粉酵

素，多被原住民作為釀製小

米酒之酒麴原料，其機能性

成分以酚類及甜菜色素為

主，具抗氧化力、抗發炎等

功效。目前主要種植區域在

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屏東、高雄、臺東等地。

　　蕎麥：含有豐富蛋白質、維生素及礦物質，並有高量的芸香苷 (rutin)、

槲皮素 (quercetin) 及 GABA 等抗氧化成分。臺灣蕎麥種原引進自日本，目前產地集中在彰化、花蓮及臺中。

　　甘藍：富含多種抗氧化物、多酚類、類黃酮、硫代葡萄糖苷、異硫氰酸酯、

吲哚等保健成分，具有抗氧化、抗發炎、預防心血管疾病、抗潰瘍的功效；

而特殊品種紫高麗菜，富含高量的花青素，具抗氧化、抗發炎等功效，可穩定人體免疫系統，其維生素 A 含量是一般高麗菜的 11 倍。主要產地集中在雲林、南投、宜蘭、彰化、臺中等地。

　　苦瓜：富含三萜類、山苦瓜皂苷、苦瓜蛋白等植物活性成分，具有抗發炎、

血糖調節等保健功效。產區主要在屏東、彰化、高雄、嘉義及臺中等地。

　　南瓜：南瓜果實含聚多醣類，包含葡萄糖、葡萄醣醛酸、半乳糖、阿拉伯糖、木糖等；南瓜籽有維生素 E、鋅、鎂、多酚類、木質酚等，具有抗氧化能力、降血糖、降血壓、降血脂、免疫調節、抗菌、殺蟲、抗炎以及鎮痛等；

其中南瓜籽富含鋅，對前列腺的保健功效研究最多。產區主要在花蓮、臺南、

嘉義、雲林、高雄、臺東等地。

　　洋蔥：含硫化物、前列腺素 A、類黃酮、硒等，其中大蒜素與硫化物有殺菌、增強免疫力、降血脂等功能。栽培地區主要分布在屏東、彰化、雲林，

由於恆春半島貧脊的砂礫土及冬天強勁的落山風適合洋蔥的結球、品質甘甜多汁，為屏東恆春半島的主要經濟作物之一。

　　毛豆：含有豐富的蛋白質、胺基酸、食物纖維、卵磷脂及大豆異黃酮等，

其中大豆異黃酮成分可控制血糖、抑制體重上升，改善第二型糖尿病。研究

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臺灣 6 種國產毛豆皆具可改善肥胖代謝症候群，如慢性發炎、胰島素阻抗性、血糖代謝等功能。產區主要集中在屏東、高雄、雲林、嘉義等地，高屏地區並設置外銷毛豆生產專區。

　　食用菇類：所含的多醣體和蛋白質都有提升免疫能力、抑制腫瘤細胞生長的功效。臺中市新社區是臺灣菇類最大生產地，四季盛產各種食用菇類。

　　柑橘類：含豐富的維生素 C 及多種抗氧化物質，如多酚類與類黃酮素，具抗發炎、抗氧化功效，可防癌及預防心血管疾病。柑橘類果皮的多酚類含量很高，為強力抗氧化物，可清除自由基，

以選擇有機栽培的柑橘類連

皮吃效果最好，例如宜蘭特

產金柑。柑橘類為臺灣分佈

最廣、產量最高、產值最大

之果樹，產區分佈全國，椪

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柑主要產區在嘉義、臺中、

苗栗、臺南及雲林等地；柳橙主要產區在雲林、臺南、

嘉義及南投等地；桶柑主要產區在新竹、臺中、苗栗、

宜蘭及臺東等地；麻豆文旦主要產區在花蓮、臺南、宜蘭、雲林等地；檸檬多種植於屏東地區；海梨柑為新竹、

苗栗；金柑為宜蘭的重要特產；白柚主要種植於臺南、

彰化、臺東及嘉義等地；香丁為臺東的重要特產。

　　當歸：主要的生理活性成分為阿魏酸(ferulic acid)、

藁本內酯 (Z-ligustilide) 及苯酞類化合物 (phthalides) 等，

能抗氧化、抗菌、抗發炎、

抗血栓、抑制血小板凝集、

鬆弛子宮等，用於婦科疾病、

治療月經失調及高血壓等。

栽培面積多集中在花東地區，

已成為花蓮、宜蘭在地的特色農產品。

　　山藥：山藥是營養食材

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亦是中藥材，具有健脾、補肺、固腎、益精等功效。山藥營養價值很高，具有抗氧化、降血糖、降血壓、降血脂、調節女性賀爾蒙等益處，

其黏液富含黏質多醣體、薯蕷皂苷 (diosgenin) 等抗氧化物質，可預防腸胃道潰瘍。

產區主要集中在南投、彰化、

新北地區。

　　仙草：含有多醣、類黃酮、酚酸、熊果酸 (ursolic acid)、齊墩果酸 (oleanolic acid)、三萜類化合物 (triterpenes) 等，具有高抗氧化能力、保肝、降血糖、

降血壓等功效。產區分佈在新竹、苗栗、嘉義、南投、

臺東、花蓮、苗栗。

　　丹參：主要生理活性成分有丹參酚酸 (salvianolic acid) 及丹參酮類 (tanshinones)，具有抗氧化、抗老化、抗腫瘤、抗菌、

保護肝臟、治療心腦血管疾

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病等功效。多集中在花東地區栽培，是花蓮、宜蘭在地的特色農產品。

　　杭菊：含有多酚類、萜類、黃酮類、綠原酸等，具有抗氧化、抗菌、抗疲勞、免疫調節等功效。主要產地在苗栗縣銅鑼鄉及臺東縣太麻里。

　　紅棗：含有維他命 C、類黃酮類化合物、多醣類及三萜類化合物等，具有保護肝臟、鎮靜安神、抗過敏、提高免疫功能及增強抗病能力。主要產地在苗栗。

　　餘甘子：含有沒食子酸苷 (β-glucogallin) 及鞣花酸，具有調節血糖作用，亦含有高量的維生素 C 及超氧化物歧化酶 (superoxide dismutase, SOD)。主要產地在苗栗。

　　茶：含有維生素、礦物質、葉

酸、菸鹼酸、生物素、肌醇及重要的保健成分咖啡因、兒茶素類和 γ- 胺基丁

酸等，具有延緩老化、降血糖、降血壓、抗菌、抗病毒等功效。臺灣的茶產

區分佈很廣，幾乎各地都有栽培，多集中在海拔 500 至 1500 公尺的丘陵地。

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合適的作物栽培環境

　　植物體所含有的營養及特殊有效成分，會因為植物基原、栽培環境、種植時期、栽培方式、採收時期等因素而有所影響，為獲得高營養價值且含機能性成分的農產品，必須選擇優良品種與合適的栽培地理環境。

　　《神農本草經》中記載中藥的產地，是「道地藥材」的最早概念，由於土壤、氣候、溫度、光照等環境生態因素的不同，會影響藥材品質的優劣，

所以藥用植物所含的特殊藥效成分，其形成首先依賴於得天獨厚的自然地理環境。同樣的，在栽培安全、優質、具有保健功效的機能作物時，「適地適作」

的觀念具有重要實質意義，故在選擇栽培機能作物的地理環境上，以污染源少且保有優良的農業耕作環境至為重要，搭配適時、適種才能達到生產優質作物的目標，也能強健植株、降低病害發生的機會。選擇栽種的地理環境可從以下幾個面向來評估考慮：

　　土壤環境：健康的土壤應具備土質疏鬆、通氣性及排水性良好、土壤肥力高以及未受病原菌及地下害蟲汙染等。土壤肥力是影響作物產量的重要關鍵，故種植期間應定期進行土壤分析，再依實際情況改善，則可有效提升產量與品質。其他考慮因子還有地勢高低、坡度大小、附近區域是否有污染源？

灌溉水源及其安全性等。

　　氣候環境：不同的作物各有其適合生長的氣候環境，除了考慮四季變化，

也應考慮颱風、強降雨、極端氣候等因素所造成的劇烈變化及災害發生。考慮因子有溫度變化、日照、降雨、空氣、風等。

　　生物環境：臺灣氣候高溫潮濕，容易發生病蟲害及雜草滋生蔓延，故須考

慮簡單、有效之防治對策來因應。考慮因子有微生物 ( 細菌、病毒、真菌、線蟲

等 )、動物 ( 昆蟲、鳥類、囓齒類、動物及人類 )、植物 ( 雜草 ) 等。

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澎湖

雲嘉

˙水稻 ˙南瓜

˙毛豆 ˙仙草

˙玉米 中彰投

˙水稻 ˙蕎麥

˙山藥 桃竹苗

˙水稻 ˙仙草

˙杭菊 ˙紅棗

南高屏澎

˙水稻 ˙臺灣藜

˙南瓜 ˙毛豆

˙玉米 ˙香茹 宜花東

˙水稻 ˙當歸

˙丹蔘 ˙杭菊

˙洛神 ˙臺灣藜 北北基

˙水稻

˙山藥

機能性作物栽培區域

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機能作物的栽種方法

　　生產機能農作物的首要目標，在於能獲得高營養價值且含有機能性成分的農產品，因此優良品種選育與合適的栽培管理制度是生產優質、安全之機能作物的要件，由於機能農作物最終是用來促進健康與預防疾病，因此採用的農業生產模式必須以食用安全性為優先考量，才能永續經營生產。

自然農法

　　1935 年日本的岡田茂吉提出「自然農法」(natural farming)，主張不使用化學肥料及農藥，利用天然有機物來培養健康土壤以生產作物，讓作物、

土壤及環境發揮其自身力量，以生態平衡原理來防治病蟲害。目前自然農法有許多派別，例如日本的「秀明自然農法」、韓國的「趙氏自然農法」、泰國的「米之神基金會」(Khao Kwan Foundation，簡稱 KKF 農法 )、紐西蘭的「生機互動農法」(Bio-Dynamic Agriculture，簡稱 BD 農法 ) 等，其共同原則皆是採用大自然法則從事耕種工作，包括順應節令、不施化肥、以大自然相生相剋的方式來降低病蟲害、不使用除草劑等方式，讓土壤恢復活力的一種有機農法。因此，自然農法的精神就是以最友善環境的方式來從事農業生產，除了自然堆肥以外，不使用任何不純淨的物質，讓土壤潔淨並強化其本身力量，在種植的同時，也讓土地回復原貌。所以自然農法並不是新的耕種方式，而是回歸到化學肥料與農藥發明以前，農民從大自然生生不息、永續循環中所體悟發展出來的自然耕種方式。

有機農業

　　有機農業有時亦被稱為生態農業 (agroecology)、低投入農業 (low

input agriculture)、生物農業 (biological agriculture)、生物動態農業 (bio-

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dynamic agriculture)、

再生農業 (renewable agriculture)、替代農業 (alternative agriculture)、

或永續農業 (sustainable agriculture) 等。在各國所使用的名稱或定義經常不同，

例如歐盟的十二個國家採用相同的管理條例，卻分別採用生態農業、生物農業及有機農業等三種名詞作為法律上的稱呼，而在臺灣則採用

「有機農業」一詞。

　　在臺灣所推行的有機農業 (organic agriculture) 或稱有機農法 (organic farming)，其定義是：「有機農業是遵守自然資源循環永續利用原則，不允許使用合成化學物質，強調水土資源保育與生態平衡之管理系統，並達到生產自然安全農產品目標之農業。」所以有機農業對於水土資源保育、

生物多樣性之永續利用，以

及食品安全都有重要效益，

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是兼顧環保、生態永續及食品安全的管理方法。

　　有機農業的特點是遵守自然資源循環永續利用原則，

不允許使用化學肥料與農藥，

強調水土資源保育與生態平衡的管理系統，以達到生產自然安全農產品的目標。生產過程採用天然有機質來栽培農作物，利用天敵、不同種類作物輪作、動植物殘渣等自然的方式來防治病蟲害、

維持土壤生產力及易耕性、讓作物養分得到充分供應。

　　有機農法與自然農法的概念相近，但並不完全相同，最主要的不同點在於對土壤的利用及施肥方式，例如有機農業可施用有機肥料，但自然農法則完全不使用，而是利用蚯蚓、微生物等來滋養土壤。

良好農業規範

(Good Agricultural Practice；簡稱 GAP)

　　近年來政府推動安全與優良之作物栽培模式，從優良品種的選育與推薦、

作物栽培制度的建立、有效成分含量分析及收穫後之調製、加工、貯藏及包

裝等，建立一套標準化操作模式；在栽培過程中的各項操作程序、管控作物

生長環境以及使用資材等，皆以生產安全的農產品為最終目標，使生產者與

消費者共同創造雙贏之局面，進而達到永續農業經營的目的。目前農委會已

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建立一些作物品項的有機栽培 GAP 與一般慣行 GAP 栽培模式，提供給農民作為生產過程之依據。

植物工廠

　　因應氣候變遷、全球暖化日益嚴重，運用高科技建構栽培設施，以高度的環境控制及生育預測，讓農作物可以全年的計畫性生產。由於植物工廠可調控植物生長

環境，改變了傳統的農業模式，在調控營養液、溫濕度的環境下，可縮短作

物生長期，甚至運用立體化栽培，使最小的土地面積能生產出最大量的種苗

及短期蔬菜。其標榜免洗、美味、安心，以低生菌數、低硝酸鹽及無農藥為

訴求，但由於生產成本高，栽培作物必須符合生長周期短、採收週期多、具

高經濟價值、生產過程單純、易量化等條件，目前多以蔬菜類為主，在日本

因為甘草是使用量最多的藥用植物，所以成為日本植物工廠開發重點之一。

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食農教育

撰稿／陳世雄

現任／南華大學榮譽教授

　　　日本新瀉產業大學客座教授　　　中華民國農業教育學會理事長

食農教育

撰稿／陳世雄

現任／南華大學榮譽教授

　　　日本新瀉產業大學客座教授

　　　中華民國農業教育學會理事長

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食農教育的起源

　　「民以食為天，農為邦之本」，可見食農教育 (Food and Agriculture Education) 的意義及其重要性。人日食三餐，「食農教育」理所當然是每個人必須要學習的基本課程，每個人都必須瞭解食物和農業的重要性，來源以及之間的關聯性。英國和日本都有句話：「We are what we eat」，是指吃什麼食物，就會成為什麼樣的人。吃健康的食物，人才會健康。食物攸關健康，入口之前，應當審慎選擇，並進而瞭解農民如何操作、生產食物？廚師如何烹調、料理食物？生產過程如何維護土壤生產力和生態多樣性？這就是食農教育的基本用意。

　　孟子應該是中國食農教育的始祖，《孟子．梁惠王下篇》：「不違農時，

穀不可勝食也；數罟不入洿池，魚鱉不可勝食也；斧斤以時入山林，材木不可勝用也。穀與魚鱉不可勝食，材木不可勝用，是使民養生喪死無憾也。養生喪死無憾，王道之始也。五畝之宅，樹之以桑，五十者可以衣帛矣；雞豚狗彘之畜，無失其時，七十者可以食肉矣；百畝之田，勿奪其時，數口之家可以無飢矣；謹庠序之教，申之以孝悌之養，頒白者不負戴於道路矣。七十者衣帛食肉，黎民不飢不寒，然而不王者，未之有也。」這是起源於 2400 年前中國的食農教育，其中包含飲食衣著，農業永續經營，農村經濟發展，

乃至國家永續治理之道，理論與實務兼具，也具體談到很重要的生態環境教育。

　　食農教育，在全球各地所推動的飲食教育，有不同的名詞，各自強調不

同的實踐方式。例如：日本的「地產地消」與「食農教育」、美國「食用

校園計畫」與「在地食材運動」、歐洲的「社群支持型農業」(community

supported agriculture, CSA)。

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世界各國的「食農教育」

　　「食育 (syokuiku)」一詞，最早為日本養生學家石塚左玄，在 1896 年、

1898 年的《化学的食養長寿論》、《通俗食物養生法》提出：「體育智育才育即是食育。」關於健康營養，他提出「食本主義」和「身土不二」論點。

食本主義：食是身心健康的根本。身土不二：身體與土壤密不可分。無論身處何方，人們應該吃當地土壤種出來的食物。

　　日本是第一個將食農教育立法，並傾全國之力以跨部會、全民參與的方式推動食農教育的國家。日本的「食農教育」基本法不只是飲食教育法，或食品安全管理法，還肩負提升國民對食物生產的瞭解，促進糧食生產及地方經濟活化之目的。日本食農教育，推廣至今已超過 12 年，整合「飲食教育」

與「農事體驗教育」為目的，促使人們從「飲食」中瞭解「農業」的重要性，

並從「農業操作體驗」過程，建立正確的飲食知識觀念，進行的一系列相關教育與體驗。日本以繼承「和食文化」，利用傳統日本飲食文化的精神和理念，奠定推動國家食農教育的基礎。運用在地的資源，媒合在地農場供應小學營養午餐的合作，導入地產地食運動；另方面結合學校綜合學習課程，與在地農場的農事體驗結合，藉由農林漁牧業者的專業知識，彌補「食」、「農」

教育融入學校課程，提升教師在農業知識與技能方面的技術，使「食」與「農」

教育一體化。

　　美國 1995 年推動「食用校園計畫」(The Edible Schoolyard Project) 與「在地食材運動」(locavores)，在學校設立菜園，帶領學生種植蔬果、收穫、烹煮並分享食物。

　　加拿大 1992 年發布飲食指南，教導國民健康正確飲食教育，2007 年更

發布新版彩虹飲食指南。

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　　義大利 1986 年由 Carlo Petrini 發起的「慢食運動」(slow food)，反省現代化農業在大規模生產模式下，單一作物單一品種，導致傳統食物及廚藝消失，期能開發種子銀行以保護在地傳統特有品種，維持土壤永續生產力。

　　英國推動「國家健康學校計畫」(National Healthy Schools Program)，

推行耕種學校 (Growing School)，同時推動在地食物 (Local Food ) 活動；

也將「校園食物計畫」(Food in Schools Programme) 融入教學，成效顯著，

學校與社區合作推動食農教育，促進學校與地方緊密的連結。

　　非洲烏干達 2006 年推動學校耕種開發創新計畫 (Developing Innovations in School Cultivation)，教導學生以傳統友善環境的方式，耕種本土作物。

　　由世界各國推動食農教育的趨勢看來，各國政府教育及農政單位，均極為重視學童的食農教育，並儘量與當地社區結合，提供學童健康自然飲食，

降低碳排放，與地區農民共創雙贏。

臺灣的食農教育

　　臺灣食農教育一向以主婦聯盟 2011 年倡議的「綠食農教育」為主軸。

但最早在 1993 就有中興大學農業試驗場前場長陳世雄教授，推動有機農業，

積極邀請國小和幼稚園學生參觀有機農場。並於 1995 年開始，在教育部六大學習網計畫之「自然生態學習網」，於全國甄選十幾所國中小學，建構「有機生態校園運動」，由各校校長老師帶領學生在校園內挖掘生態池，種植蔬果和水稻，收穫之產品納入營養午餐食材，並將推廣成果公布於教育部網站，

可以說是臺灣食農教育之濫觴。其後，希望將其農業首都理念落實於教育，

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2011 年邀請陳世雄教授 ( 時任明道大學校長 ) 輔導全縣所有國中小學實施「生態有機校園計畫」，各校校長教師與具有農事經驗的家長合作，共同參與指導學生在校園種植有機蔬果、水稻，並於稻田養鴨，控制雜草和福壽螺，學生農場生產的農產品，設計食譜，直接供應營養午餐，有效改善學生偏食和營養不均衡的問題，各校並將之納入「學校環境教育本位課程」。雲林縣教育局並於 2013 年舉辦全縣「生態有機校園推動」競賽，由虎尾鎮光復國民小學獲得冠軍，雲林縣政府親自頒發獎金 50 萬元。這是我國地方政府全面推動食農教育的重要里程碑。

　　2010 年起我國行政院農業委員會意識到有必要透過農事體驗，加深國民對農業及農村的理解，先後委託學者進行「食農教育」政策研究計畫，是國內首度使用「食農教育」一詞。其中，張瑋琦與顏建賢 (2011) 探討發展綠色飲食及食育之內涵，建構環境保育、健康、綠色飲食文化及社會福祉四大構面指標，其後食農教育相關碩士論文，均採該指標為議題發展與課程評估之準則。董時叡與蔡嫦娟則建議精確定義食農教育為：「一種體驗教育的過程，

學習者經由與食物、農民、農村和相關行動者互動之體驗過程，認識在地的農業、正確的飲食生活方式和其所形成的文化，

以及農業和飲食方式對生態環境造成的影響，期望建立其具有建全的知識、技能和態度，有助於個人的健康促進和生活品質提高，並對社會永續發展具有使命感」。

　　在民間團體部分，主婦聯盟長

期關注校園營養午餐議題，並且培訓

志工，到小學帶學童一起讀綠繪本，介

紹加工食品與天然食材的差別、慣行蔬菜

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與有機蔬菜的差異。四健會在全國各地舉辦食育小學堂，帶動大學生志工與小學生，一起認識食農教育。新北市蘆洲區農會長期舉辦食農教育志工培訓，

訓練出一批能在社區、校園推動食農教育的種子隊伍。在地方縣市的部分，

也依照各自縣市的情況，策劃各式推動食農教育的政策。臺北市產業局設置一學期的農事體驗課程，協助五家農場與八所小學

合作，讓學生實際體驗食物從農場到餐桌的歷程。新北市則是與農糧署合作，

舉辦食農教育研習課程，培訓 160 位種子教師。

　　行政院農業委員會農糧署也舉辦學童種稻體驗活動，106 年共有 55 所小學、六千兩百多個學生實際參與種稻；成果發表時，

家長、社區人士參與人次近兩萬人，

有效宣傳地產地消、米食營養等理念。

農委會並委託專家團隊進行「我國食農教育推動策略之研究」，分析日本等國家推動食農教育的具體做法與模式，以作為我國推動食農教育之參考。同時也將結合家庭、學校、社區、

餐廳、農漁會等面向，發展出結

合在地農業的食農教育。高雄市

政府近年也推動「在地食材之食

育計畫」，訂定學校營養午餐使用

在地食材的獎勵辦法。

(27)

臺灣食農教育的展望

　　在臺灣，有許多單位推動食農教育，包括地方政府結合教育局、農業局、

非營利組織、農會、社區組織、農業生產者團體等，與學校合作推動食農教育，包括中小學營養午餐採用在地食材、推出食農教育教案，讓學童實際到農場去體驗及食農教育師資培訓，辦理食農教育推廣研習等，積極從多方面推廣。

　　2012 年至 2014 年間我國施行食農教育的縣市占五成，辦理食農教育單位多為教育處 ( 局 )，其次為農業處 ( 局 )；除政府部門外，又以農會 ( 含四健會 ) 及國小執行食農教育居多。目前著墨較多的縣市有臺南市、高雄市、宜蘭縣、新竹縣、苗栗縣、新北市、臺北市、臺中市及雲林縣。臺南市則是國內唯一將食育列入第六育的地方政府，課程的規劃、設計也最完備，且臺南市也是全國各縣市中率先制定「學校午餐自治條例」的縣市，強調營養午餐必須符合「食品安全衛生」、「低碳飲食」、「資源回收」、「地產地消」、「飲食禮儀」等原則。宜蘭縣政府也公布「宜蘭縣飲食健康權自治條例」草案，

推動無毒或有機農場優先供應學校營養午餐，

為了將食農教育融入校園，未來全宜蘭縣的國

中小都必須設立教育農園，地點可以在校園內

或者附近農田，而且學校不得提供有害健康的食

(28)

品給學生。

　　農委會將 2014 年訂為「地產地消」年，由企劃處規劃我國食農教育推動策略；輔導處則輔導與協助各縣市農業相關單位，推動食農教育相關工作。

2014 年農糧署辦理食農教育紮根推廣計畫，補助辦理食農教育之相關學校、

農會等單位或社團。2015 年臺灣好基金會啟動「神農計畫」，以有機飲食、

土地教育、家鄉認同為主軸。2016 年臺灣美食展首度加入「食農教育」議題，

舉辦「亞洲食育論壇」。2017 年臺灣食育協會宣告啟動「食育元年」。

　　除了食農教育課程外，農委會推動「校園午餐採用國產食材」，也是實踐食農教育的重要環節。為此，農委會積極推動四章一 Q 校園午餐食材政策，

值得肯定。但目前仍缺乏一套完整的食農教育系統，連結從農場到餐桌、後端行銷加工、乃至飲食文化之連結。食農教育需要公私部門合作才能有效推動，政府應該呼籲消費者，包括學校、社區、倡議團體、公司行號一起參與合作。

　　食農教育是一種「親手體驗』的教育學習過程，學習者透過親自參與完整的農事

生產、收穫、處理、烹調，發展出

簡單的耕作與煮食能力，進而讓

學習者瞭解食物的來源、知曉

土壤扮演的角色、增進食物選

擇的能力，並養成健康飲食習

慣。食農教育其實也是生態環

境教育，因為農業生產與碳排

放、氣候變遷等環境議題息息相

關；食農教育學習者會學到食農相

(29)

關的必要資訊，進而認同友善環境的食農概念，最後開始思考如何解決食農問題。食農教育應該是全民教育，也是終生教育。

　　目前各部會都有推動食農教育的相關計畫，例如：教育部「學校衛生法」，

規定健康飲食教育，優先採用在地農產品，各級學校將生態教育及飲食教育納入課綱；環保署以「環境教育法」加強國人環境教育，提升環境素養，環境教育行動方案納入糧食安全等項目；衛生福利部也制定「國民營養及健康飲食促進法」草案，推動健康體重管理，建立校園周邊健康飲食輔導示範，

推動食品衛生安全，均衡飲食與健康維護。看來各部會似各司其職，我國食農教育也將水到渠成，但日本早在 2005 年通過《食育基本法》；韓國也在 2009 年通過《食物教育支持法案》，而我國的《食農教育法》卻還在立法院靜待催生。各級學校、地方政府、食農教育推動團體積極努力，期待以各種方式將食農教育帶入校園，更期待中央政府儘速完成立法。目前《食農教育法》草案版本傾向將主責機關訂在農委會，而未來推動食農教育的工作則主要由教育部負責，部會之間的認知、協調、溝通與整合是一重要課題。

參考文獻

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農林水產省。2010。地域資源を活用した ? 農林漁業者等による新事業の創出等及び地域の農林水産物の利用促進に関する法律 ( 六次産業化・地産地消法 ) について。

校園農事操作

撰稿／黃毓修

現任／臺中嘉禾農場副場長

　　　梧棲區農會四健會義務指導員　　　梧棲區農會青年農民

　　近年來隨著食農教育的興起，在校園內種植蔬菜也開始流行了。想像一下，若校園內多了自行生產的蔬菜水果，是不是讓校園的生態更加多樣性了呢 ? 也讓學生能更貼近農業 !

　　食農教育大致上包含了農業、飲食和環境教育三個內容，最重要的學習特色就是經由在農事和飲食製作上親手勞動而學習，強調環境友善式的農耕

校園農事

操作

(32)

方式和最少化學添加物的在地食材料理，目前最常辦理的校園食農教育，大多都是由農會推廣部承接市政府及農委會計畫辦理，透過四健推廣體系，秉持著以「做中學」、「學中做」的教育意義與「精益求精」的四健精神，將食農教育與四健會結合並進入校園，讓食農教育的知識與觀念從小紮根，作為推動食農教育的起步與基礎，從小培養在地農業與飲食生活的正確認知。

　　校園食農教育的講師可以分為學校教師、在地專業農民及營養師，學校教師擅長於校園食農融入學科之規劃與設計，營養師則以食農教育的觀點進行營養與飲食教育，在地專業農民具有農事技術，並能配合學校教育目標與學期制度，協助校園農田規劃與校園農事指導，一同合作完成每場食農教育計畫。

校園農事操作前的準備

選擇施作場域及方式

　　在校園內進行場勘，確定適合

施作的地點後，進行補土或整地等

準備工作。學校一般都是空地，並

無多的農地或土方可供利用，視需

要可以載土進學校做耕種使用。整

地作業常需要大型的農機具，像是

中耕機，將要種植的地整頓好，若

無農機具整地也可以利用種植箱栽

種。

(33)

　　種植箱雖然種植面積受侷限，但可以明確劃分每個學生所負責照顧的範圍，不但可以重複使用，食農教育結束後也較易恢復學校的環境；若教學期間遇到豪大雨季節時，還可以機動搬移種植箱到避雨處，缺點是種植箱有一定的重量，搬動時需注意學生的體力是否能負荷，並注意操作安全。

選擇栽培作物的種類

　　栽培作物的種類須配合學校課程內容 ( 如國小三年級的自然與生活科技 - 種蔬菜 )，並以能在學期間完成從播種到採收的短期蔬菜為主，例如：蕹菜約 1 個月、秋葵約 1.5 個月、茄子約 1.5 個月。

上學期－種植喜好冷涼氣候的蔬菜，例如：高麗菜、萵苣、花椰菜、蕎麥、

臺灣藜、毛豆、洛神。

下學期－種植喜好暖熱氣候的蔬菜，例如：黃秋葵、茄子、蕹菜、小白菜。

校園農事體驗實作課程

食農教育情境教學

　　製作簡報 (PowerPoint) 是能

快速帶領學生進入情境的方法之

一，課程內容含括農藥、肥料介

紹，蔬菜的繁殖方法，蔬菜常見的

病蟲害…等。一般學生對於冗長的

文字較不感興趣，為避免同學上課

(34)

分心或打瞌睡，可以在簡報中加些新奇的照片吸引他們，如蟲害照片可多放一些。

工欲善其事必先利其器

　　挖土、混土與翻土的工具如大小鏟子、鋤頭。

　　剪定鋏 ( 剪刀 )：主要是用於修剪蔬果不必要的莖與葉，例如秋葵留主幹，底下側枝都須修剪乾淨；也可以使用剪定鋏做採收，由果實蒂頭處剪斷即可完成採收。

　　剪定鋏的刀片很銳利，在修剪與採收的時候要格外小心；傳遞剪定鋏和剪刀時須注意，務必將握把朝向下一位使用的同學。

播種／育苗

　　種子播種方式主要可分為點播、條播及撒播。

　　點播：種植箱內的土澆濕後，取固定的間距播種，例如：小白菜前後左

右間隔各 10-15 公分，中心點點播 2 顆種子，發芽後再去除生長狀況較差的

一株，保留生長狀況較好的那株。

(35)

　　條播：抓取苗圃中間的種植空間，取一定的間隔下去播種，種植成一整排或是一整列，例如：臺灣藜，種起來較為整齊，

且採收方便。

　　撒播：抓握一小把種子利用虎口縫隙撒播，將種子平均地施撒於苗圃上，施撒時較有技術性，老師須注意學生撒播的手勢，避免撒太多而浪費太多種子。)

　　除了直接用種子播種外，也可以先利用穴盤育苗。首先將穴盤填滿泥炭土，稍微壓實後澆水讓土壤保持濕潤，在每格穴盤中央放置 1~2 顆種子後輕壓、並稍微覆土，之後耐心等待發芽即可。穴盤下的孔洞主要是用來排水，避免菜苗因為多餘的水分無法排出而造成根部爛掉。

土壤／栽培介質

　　種植箱內的土可以利用田土混合泥炭土與有機肥料，有機肥料主成分為樹皮、

果皮、花生殼等可分解的廢棄物。使用種

植箱種植蔬菜前，可以將還沒混合有機肥

料的土鋪開讓太陽直接曝曬，每天翻面曝

曬約 3~7 天即可，這是最簡單且省成本的

土壤消毒方法。土壤曝曬消毒完畢後，即

(36)

可與有機肥料均勻混合後用鏟子裝入種植箱內，這時要注意鋪平，

以避免因為地勢高低落差，在澆水時造成部分區塊積水而水分供需不平均。

水分管理很重要

　　水分的供給是很重要的，一般若天氣穩定沒有下雨，每天都需要澆水。最適合澆水的時段為早上八點以前以及下午四點以後，

應避免在中午澆水，因為在高溫下澆水容易造成蔬菜受傷。

　　一般可以使用澆水器或是拉水管噴灑。使用水管時須用食指或大拇指按壓出水口，將水柱以分散狀噴灑，以避免水柱過於強大而沖刷土壤形成高低差而導致

局部積水，或使植株倒伏，進而影響正常生長。建議使用澆水器較能均勻澆水而不會造成土壤沖刷、植株倒伏；使用時每位學生須衡量自己的力氣大小進而調整澆水器內的水量。

肥料施用學問大

　　肥料的種類很多，一般可分為有機肥料、化學肥料；每一種肥料所提供

(37)

的營養元素不一樣，主要為氮、

磷、鉀和微量元素等，在蔬菜生長時期對每種元素的需求度也不同，例如：氮肥是營養生長期最重要的元素，能促進作物莖與葉的生長。

　　有機肥料又稱緩效性肥料，

會在土壤中慢慢釋出營養成分給植株吸收，不易造成肥傷，

主要用於打底肥 ( 種植之前或剛種植完施用 )，也可以改善土壤的物理性；因為植株吸收緩慢，

約 2~3 個禮拜需補充一次。

　　化學肥料又稱速效型肥料，

在土壤中會快速釋出營養成分給植株吸收，主要用於追肥 ( 加快蔬菜生長速度 )，但因容易造成肥傷，需謹慎使用並參考肥料包裝袋上的施用說明，也不能因為植株吸收速度快而隨意增量；另外，化學肥料使用過多容易造成土壤酸鹼性改變。

　　食農教育主要偏向推動友

善或有機栽培，若採用有機栽培則不可以使用化學肥料。

(38)

安全對抗病蟲草害

　　病蟲草害的防除是栽培過程中很重要的一環，近年來政府積極推動友善耕作，為兼顧環境安全、健康與生態和諧，在校園裡操作農育時以無毒、非農藥防治為主。方便於校園使用的非農藥防治資材如下：

非農藥資材類型常用資材防治對象

微生物製劑蘇力菌蛾類、紋白蝶、菜螟類

乳化植物油葵無露 ( 葵花油 + 無患子油 ) 白粉病、銹病保護露、穩收蚜蟲、小型害蟲

礦物油夏油、窄域油小型害蟲、白粉病、雜草植物浸液菸草、辣椒、大蒜小型害蟲

顏色誘捕黃色黏板、藍色黏板小型害蟲

物理性阻隔溫網設施、覆蓋蓆、套袋病、蟲、草、鳥、鼠害

(39)

廢物循環再利用，堆肥再造新介質

　　採收完畢剩下無法食用的菜葉、根、莖等殘體可以統一集中，並利用種植箱內栽種過的土進行覆蓋，由土壤中的微生物分解植體變成腐植質，覆蓋期間需每個禮拜翻動一次，這些腐植質等同於有機肥料，讓這些殘葉剩菜能發揮最大的功用；此外，也可以收集校園內的落葉枯枝或是同學水果吃完的果核或果皮一同加入混合，最後拿塊防水布蓋好做為下次食農教育計畫使用的栽培介質。

空瓶回收新觀念- 3沖3洗

農藥為有毒物質，瓶內農藥要用完並確實滴乾淨

1

空瓶內加入1/4的清水，鎖緊瓶蓋後，反覆均勻搖晃瓶身，再將清洗廢液倒入農藥噴灑桶

2

重複「加水—搖晃—倒乾」的清洗步驟共3次

3

清洗後的空瓶滴乾淨後蓋上瓶蓋

4

最後，即可交付回收

5

3次

(40)

食育課程

作物觀察好好玩

　　蔬菜依據食用部位可以分為葉菜類，根莖類，

花菜類，果菜類以及種子類等，例如：葉菜類有小白菜、蕹菜；花菜類有花椰菜、油菜花；根莖類有蘿蔔、胡蘿蔔；果菜類有瓜類、番茄等；種子類有綠豆、花生。

　　並可做深入觀察、研究蔬菜的各部位型態，例

如：菠菜葉片的鋸齒狀，蕹菜葉片細長狀；苦瓜的種子外裹著厚厚的種皮；

番茄切開後裡面可分為果皮、子室、胎座及種子等。

營養攏底加

　　可邀請在地專業的營養師來講解各種作物的營養成分，例如：毛豆的大豆異黃酮、臺灣藜的甜菜色素、番茄的茄紅素 ... 等，讓學生能更深刻的了解。

農食好滋味

　　農作採收後，可以利用不同料理的方式，品嘗自己種的蔬菜。可以邀請

家政媽媽教學生做料理，過程中學生藉由分工合作的方式參與整個過程，從

洗菜、切菜，最終變成美味的佳餚。

(41)

機能作物栽培與管理

機能作物

栽培與管理

(44)

玉米栽種方法

撰稿／陳裕儒、楊喻傑、洪玉珊、李佳芬、

　　　迪央．德格爾

現任／行政院農業委員會農業試驗所

玉米 / 功能作用

　　玉米 ( Zea mays L.) 是世界重要的糧食作物，為一年生禾本科、玉蜀黍屬植物。玉米為旱田作物，需水量較水稻與蔬菜等作物少，而種植期間有溫暖的氣候較利於生長，然而因灌溉或強降雨造成的田間土壤水分呈飽和狀態，

對於屬於旱作的玉米之生長發育影響甚鉅。

　　玉米中的其中一個變種 - 甜玉米，根據食品營養成分資料庫所示，

每 100g 含有熱量 97kcal、脂肪 2.5 g ( 飽和脂肪 0.7g)、鈉 2mg、鉀 269 mg、碳水化合物 17.8 g ( 膳食纖維 4.7 g、糖質總量 7g)、蛋白質 3.3 g、維生素 A、C、B6 及葉酸 26.6mg 是富含營養之食物。

　　根據不同的栽培目的，玉米的收穫期不同。鮮食甜糯玉米全生育期春、

秋兩季。採收後處理食用玉米是以採收鮮穗為主。

臺灣藜

毛豆玉米蕎麥南瓜

(45)

玉米 / 栽種時期

　　挑掉有破掉、發霉、穗上發芽、

無胚種子。育苗種子點播，待株高

長至 15~20 公分時可間苗，每穴留

1 株。播種後 25~30 天、雄穗抽出

始期及吐絲期應進行灌溉；亦可配

合施用追肥及中耕培土作業，即先

行灌溉，待土壤稍乾後，再施追肥

並進行中耕培土工作。

(46)

　　玉米在順利種植栽培後，當開出雄花雌穗前後 7 天如有足夠水分及養份亦有利其果穗生長發育，但此生育時期需特別留意田間亞洲玉米螟防治。亞洲玉米螟 (Ostrinia furnacalis Guenée) 屬鱗翅目 (Lepidoptera)、螟蛾科 ( Pyralidae)，為栽培種植玉米時必須防治之關鍵害蟲，亞洲玉米螟之初齡幼蟲以囓食葉肉為主，較大幼蟲在雄穗抽出前，蛀食葉脈中肋或莖桿心葉；在雄穗抽出時移蛀雄花；

雌穗吐絲後則蛀食花絲、果穗之籽粒及穗軸。嚴重危害之玉米植株易受風吹折，果穗蛀食孔洞附近堆積有大量排泄物，嚴重影響玉米產量及品質。在以傳統化學藥劑性防治亞洲玉米螟之外，以費洛蒙誘蟲器大量誘殺搭配蘇力菌噴灑的田間操作模式，為一個安全無毒防治亞洲玉米螟的有效方法。

玉米 / 採後處理及應用

　　食用玉米是以採收鮮穗為主，

在雌穗吐絲後，花絲變深褐色、子

(47)

粒充實飽滿，手指捏緊穗尾，子粒富彈性時，為收穫適期。採收時左手握住莖稈，右手握玉米穗，用力一拉即可掰下。甜玉米掰下後，基部需修整斬齊。

採收時鮮苞不要在陽光下暴露太久，否則苞葉失水變黃，甜度下降，影響外觀品質。

　　甜玉米採收後，其含糖量會逐漸下降，普通甜玉米採收後每日糖分下降 1.8％左右，採收後應及時加以處理，以不超過 12 小時為宜；超甜玉米糖分下降比普通甜玉米慢，在室內存放 2~3 天或冰箱內存放 7 天，甜度變化不大！

小知識

1. 玉米為乾旱作物，於整地時確實做好排水設施，避免玉米於下雨及灌溉時淹水，尤其以幼苗期最忌。

2. 玉米以開花期之需水量最多，且最重要。若無降雨，則應行灌溉。

3. 播種後 2~30 天、雄穗抽出始期及吐絲期應進行灌溉 ; 亦可配合施用追肥及中耕培土作業，即先行灌溉，待土壤稍乾後，再施追肥並進行中耕培土工作。

4. 基肥及追肥時，避免於同一區塊使用過多，造成肥濃度過高，引起土壤產生鹽漬化。

玉米 / 栽種步驟

Step 1. 播種前準備

整地、選種：

　　玉米對土壤的適應性很廣，

除不宜種植於極砂土或石礫土及粘重土壤外，其他土壤均可栽培，選擇砂質壤土且土層深厚、灌溉排水良好之地為宜。

小技巧：

　　挑掉有破掉、發霉、穗上發芽、無胚種子。將已挑好種子包裝後密封好，放置 4℃冰箱冷藏。

開溝、施基肥：

　　做畦前建議以耕耘機整地鬆土 ( 為了讓種子生長良好，保持土壤通風性、飽水性、排水性 )。再用中耕機或鋤頭開溝做畦，做出約 75 公分畦面，畦面中間再犁出 3.5 公分深的植溝，

溝底施基肥 ( 玉米栽種前基肥為 39 號複合肥料 )，再覆一層土，

以避免接觸種子。

(49)

小技巧：

　　鬆土前確認土壤是否過濕 ( 有積水、腳踩會陷下去或腳底卡泥沙 )、過乾 ( 土壤表面龜裂 )。

Step ２. 播種方式

播種：

　　播種量每穴約 2~3 粒，然後再用土壤覆蓋種子，以鋤頭或腳將土踏實。

小技巧：

　　玉米種子外表的紅色物質是一種預防露菌病的農藥，跟種苗商購買種子都會上藥處裡，觸摸後請洗手。

疏苗：

　　待株高長至 15 至 20 公分時需間苗，每穴留 1 株。

小技巧：

　　播種完畢後，若土壤乾燥，

可以澆水增加濕度；切忌澆水時

不要淹水，讓種子泡於水裡。

(50)

Step ３. 營養成長期

澆水：

　　玉米澆水的時間為輪生後期到乳熟期為主的。澆水水量以土壤潮濕即可，勿給予過多水分，

避免造成葉子黃化。

小技巧：

　　澆水使用澆水壺或灑水槍澆水，切勿直接用水管對植株噴灑。

除草：

　　配合中耕培土來除草。玉米吐絲期後，若草高度有至 30 分分以上再實施除草，採人工除草。

小技巧：

　　右手拿鐮刀，左手穿戴手套，以左手拉著雜草以鐮刀割除雜草。

施肥：

　　玉米栽種主要使用 39 號複合肥料及硫酸銨 ( 或尿素 )。整地時

過少剛好過濕

(51)

均勻灑在土裡，不可局部施用過量，易造成肥害。

硫酸銨 ( 或尿素 ) 主要於中耕培土時 ( 輪生中期 ) 追肥使用。硫酸銨 ( 或尿素 ) 施用畦中間或株旁，追肥最好施於植株旁 5~8 公分，

不可灑於植株上，避免造成肥害。

小技巧

　　肥料用量為大拇指、

食指、中指抓取一小搓施於植株旁；需特別注意施肥應全程穿戴手套，結束後需洗手

。

Step ４. 收成

　　食用玉米是以採收鮮穗為主，在雌穗吐絲後，

花絲變深褐色、子粒充實飽滿，手指捏緊穗尾，

子粒富彈性時，為收穫適

期。

(52)

臺灣藜栽種方法

撰稿／黃子芸

現任／行政院農業委員會臺東區農業改良場

臺灣藜 / 功能作用

　　臺灣藜俗稱紅藜或赤藜，為臺灣原生種植物，是原住民族傳統的糧食作物，多與稻米或芋頭共煮，或作釀酒材料，亦常利用臺灣藜豐富的色彩裝飾頭飾。

　　臺灣藜種子具有高優質的營養及機能性成分，為良好全方位營養供給來源，含有人體無法自行合成的必需胺基酸，如離胺酸、纈胺酸及組胺酸等，

蛋白質含量為稻米的 2 倍，膳食纖維為甘藷的 6 倍，除了可強化免疫力的稀有元素硒及鍺外，礦物元素鈣、磷、鐵、鈉、鎂、鉀與鋅等的含量也較一般穀物高。

　　除基本營養成分外，臺灣藜亦包含多種機能性成分，如：甜菜色素、總酚類化合物、抗氧化酵素、膳食纖維、多醣及 γ- 胺基丁酸等。甜菜色素為水溶性色素，僅存在甜菜、莧屬及仙人掌屬等少數植物中；甜菜色素可分為紫

臺灣藜

毛豆玉米蕎麥南瓜

(53)

紅色的 betacyanins 和橘黃色

的 betaxanthins 兩類，是臺

灣藜絢麗色彩的來源，具抗氧

化力、消炎、抗菌等功能，能

降低心血管疾病發生機率，延

緩低密度脂蛋白 (low-density

lipoprotein, LDL) 氧化。總酚

類化合物和甜菜色素同為抗氧

化物質，有抗菌、抗發炎、維

持血管彈性及抑制低密度脂蛋

白氧化等功能；臺灣藜的酚類

總含量極高，為燕麥或稻米的

100 倍以上，其中芸香苷佔 4

成左右，綠原酸與兒茶素各佔

2 成左右。

(54)

臺灣藜 / 栽種時期

　　臺灣藜為耐旱性作物，適應性、抗逆境性強，對自然條件要求不高，最適合栽種於有機質含量高，質地鬆軟之土壤。而原住民也以輪作的方式輪流栽種小米與紅藜，用以平衡土地生態。播種期分春、秋兩期作，春作播種期為 1~2 月，秋作播種期為 10~12 月，春作之生育後期較易受梅雨影響採收作業，或高溫影響結實率，一般以秋作種植為主。臺灣藜播種發芽後植株生育歷經營養生長期及生殖生長期之抽穗、開花、轉色及成熟期，生育期天數依季節及品系而不同，一般播種後 45~60 天可見主穗抽出，穗抽出後 10~14 天開始開花，播種後約 100~130 天可採收，當臺灣藜穗部由綠色完全轉色後，且在穗部顏色再轉為黑色前，為採收適期。採收後立即進行乾燥，

乾燥後的臺灣藜會自行脫粒，可利用木棍輔助，確保脫粒完全，再進行去除雜質及脫殼等工作後，即可儲藏供後續使用。

　　臺灣藜主要病蟲害，於幼苗期需注意夜蛾類、蚜蟲類、小葉藜木蝨、蝸

牛及蛞蝓等危害；抽穗期需注意夜蛾類、螟蛾類、金花蟲類、蚜蟲類、小葉

藜木蝨及椿象類等危害；成熟期需注意螟蛾類及金花蟲類等危害。蚜蟲類及

(55)

小葉藜木蝨可使用苦楝油及無患子液進行防治，或設置黃色黏蟲紙誘殺，

蛾類幼蟲則可以蘇力菌進行防治，施用時依產品推薦濃度稀釋後使用。

臺灣藜 / 採後處理及應用

　　採後處理：乾燥時將穗部成束吊掛於竹竿進行，或將穗部以網袋裝袋曝曬，可防止異物混入，自然乾燥約需耗費 3~5 天。

　　臺灣藜最常見的運用方式為與一

般食用米煮成飯食用，烹調前，先利

用篩網洗淨籽實，臺灣藜與米飯比例

依個人喜好調整，建議最多可添加到

(56)

米的一半用量，超量的話，較不適口。或可將臺灣藜以電鍋蒸熟後，加入牛奶、豆漿、或其他飲品一起飲用，或做成沙拉食用；亦可加工製成餅乾、

饅頭、貝果、麵包等；直接入菜則可烹調成臺灣藜玉子燒、

蒸臺灣藜排骨、蘿蔔糕及珍珠丸子等！

小知識

脫殼籽實也美麗

　　臺灣藜果穗色彩鮮豔，主要有桃紅、橘紅及橘黃等三種色系，其脫殼後籽實皆呈淺褐色。若是於採收適期收穫之臺灣藜，並經良好乾燥及脫殼步驟，則能確保籽實完整性，

且脫殼後的籽實會依品系顏色不同而呈現不同色彩，可混搭成多樣化的商品，提升產品價值。

臺灣藜的親戚─藜麥

　　近年來風靡歐美的藜

麥 (Chenopodium quinoa

Willd.) ，與臺灣藜同為藜屬穀

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類作物。藜麥原產於南美洲安地斯山脈地區，被印加人稱為「穀物之母」，其與臺灣藜在穗部型態及脫殼籽實外觀上差異較大，臺灣藜植株穗部呈下垂狀，脫殼籽實較小，

約 1~1.5 mm，一般呈淺褐色。

藜麥穗部直立，脫殼籽實較大，約 1.5~2.6 mm，顏色多元，常見有白色、紅色、黑色 3 種顏色。

臺灣藜 / 栽種步驟

Step 1. 播種前準備

挑選田地：

　　臺灣藜喜歡光照充足，排水良好的田地，因此要盡量挑選於日照充足、周圍無遮蔽物且不易積水的田地。路燈下的臺灣藜會一直長高而不結穗，亦要避免種植於路燈光照下之環境。

選種：

　　以篩網除去空殼與雜枝，使用精選後色澤鮮明、充實飽滿之種子播種，可確保種子發芽率。種子保存可以夾鏈袋包裝密封後，置於冰箱冷藏。

小技巧：

　　播種前將種子從冰箱取出，先置於室溫中，待回溫後再打開使用。

整地、施基肥：

　　整地前每平方公尺施用 200

克有機肥，以鋤頭或鬆土耙將土壤

翻鬆，並將肥料均勻混入土壤中。

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小技巧：

　　易積水之田地，四周應做好排水系統，以利大雨過後能迅速排水，避免因積水導致生長不良。

Step 2. 播種

播種：

方式一 / 條播：利用鋤頭以行距 50 公分逐行開一淺溝，將種子均勻條播於溝內後，以腳輕覆兩側土壤於種子上，或可於寶特瓶瓶蓋上戳一小洞，將種子裝入寶特瓶中，

輔助播種之進行。

方式二 / 點播：若要節省種子用量，

可以行株距 50 x 20 公分進行點播，用手指戳出 1~2 公分的小洞，

每穴播入 3~5 粒種子後，再行覆土，惟臺灣藜之幼苗較小，採用點播之生育初期容易受雜草影響。

小技巧：

　　播種後約 3~5 天即可見臺灣

藜幼苗出土，若超過一週仍未發

芽，則於未發芽處進行補植。

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Step 3. 營養成長期

間苗：

　　播種後約 3~4 週進行間苗，以條播法播種者，間苗時，每 20 公分僅留存一株；點播法則為每穴留存一株，多餘苗株以剪刀剪除。

小技巧：

　　若播種時播種密度過高，需提早進行間苗，避免植株間競爭，影響後續生長情況。

除草：

　　以人工方式拔除雜草，行與行之間的雜草可利用小鋤頭或鐮刀割除，較快速且省力。生育初期要勤除草，以降低雜草對臺灣藜幼苗生長競爭。

澆水：

　　臺灣藜因葉片較大，因此需水亦較為殷切，尤其是營養生長期及抽穗開花期最為需要，生育期間如遇乾旱則需進行澆水，但忌淹水。

施肥：

　　於間苗後，以及抽穗前每平方公尺施用

50 克有機肥。

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Step ４. 收成

採收：

　　播種後約 100~130 天可採收，當臺灣藜穗部由綠色完全轉色後，且在穗部顏色再轉為黑色前，為採收適期。採收時，以剪刀剪下穗部，再集中進行乾燥。

採後處理：

　　乾燥時將穗部成束吊掛於竹竿進行，或將穗部以網袋裝袋曝曬，可防止異物混入，自然乾燥約需耗費 3~5 天。

小技巧：

　　採收後之臺灣藜，需盡快進行乾燥，乾燥時要注意通風，穗部不要過度堆疊，避免臺灣藜變黑或出現霉味。

留種：

　　乾燥後的臺灣藜會自行脫粒，可利用木棍敲打，確保脫粒完全，拿掉大枝梗後，再進行去雜質及脫殼等工作後，

即可儲藏供後續使用。種子保存可以夾

鏈袋包裝密封後，置於冰箱冷藏。

行政院農委會農業試驗所 彙編