第三節 美食之都案例介紹
四、 韓國─全州
國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
四、 韓國─全州
11
圖 15、全州（City of Gastronomy）LOGO
韓國全州於 2012 年 5 月被聯合國教科文組織被選為美食之都，並得以加入 聯合國教科文組織的創意城市網絡。
韓國全州切實的保障當地的烹飪文化遺產，促進食物與文化相互結合。韓國 全州擁有獨特的美食特色，並且透過美食節及傳統市場，推動當地的美食資產和 資源發展。另外，韓國全州提倡生態環保的概念，強調有機的糧食生產，並且發 展良好的食物垃圾處理政策。
（一）基本資料
全州市位於全羅北道省，地形大致為盆地狀，東南至西北呈現緩坡狀，環繞 著泉州市，全州川貫穿全州市區。作為歷史、文化、政治、行政及教育服務網絡 的重要樞紐。氣侯溫和，位於溫帶地區，四季分明。
11 圖片引用自
http://www.unesco.org/new/fileadmin/MULTIMEDIA/HQ/CLT/images/CreativeCityJeonjulogo .jpg
‧ 國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
圖 16 全州市地理位置
資料來源：Jeonju’s application to join the UNESCO creative cities network,2013
表 11 全州基本資料
城市 全州
國家 大韓民國
行政區域 全羅北道省 年平均溫度 攝氏 12.9 度 面積 206.25 平方公里
人口 622,180 萬人（全州官方網站，2012）
人口密度 3016.63 人/平方公里
資料來源：全州市政府官方網站、本研究整理
‧ 國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
（二）全州的申請策略
圖 17 全州申請策略示意
資料來源：本研究整理
1.傳統文化菜餚：
全州是一座擁有深厚歷史底蘊的城市，長達 1200 年的歷史發展背景，住房 建築、舞蹈和音樂，甚至是當地美食，都承襲著豐富的歷史底蘊，而全州也是百 濟王朝及朝鮮王朝的發源地。全州美食的發展，源自於貴族家庭，獨有的飲食文 化，蘊含著濃厚的歷史背景，而這些美食的調理特色，正是沒有固定的配方，每 個人可以有自己喜歡的方式，「創造力」謂為全州美食發展的基礎，全州美食的 特色更襯托出當地人熱情和誠意的人格特質。
‧ 國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
現今，全州拌飯更被公認為是世界上具代表性的韓國傳統菜餚之一，與平壤 冷麵、開城湯飯號稱朝鮮三大美食（全州市政府官方網站，2013），用豆芽、黏 米、辣椒醬等 30 多種菜餚組成，組成方式不拘，依照個人愛好，相當符合當地 傳統特色的美食。
12
圖 18 全州拌飯
全州韓定食是一道足具鄉土特色的套餐料理，黃銅器是其餐具的特點，整道 定食組成豐富多元，多達 12 多種甚至更多的菜餚，添加許多的調味料（全州市 政府官方網站，2013）。另外，全州酌酒更是令人陶醉的美食之一，由百分之百 天然地下水釀造而成，這樣的酒餚再搭配全州韓定食，更是當地不可或缺的飲食 風味。全州還有許多富含當地傳統特色的美食，如梨姜酒、豆芽湯飯以及石鍋拌 飯等。
12 圖片引用自 http://www.sen-life.com/new/show.asp?id=849
‧ 國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
2.慢食：
圖 19 全州韓屋村(Jeonju Hanok Village)
資料來源：Jeonju’s application to join the UNESCO creative cities network,2013
全州韓屋村(Jeonju Hanok Village)被 UNESCO 列為世界文化遺產，更成為 了慢城組織選為慢城，更贏得了韓國旅遊獎，米其林指南更推薦是去韓國首選地 區。這樣的慢生活型態，抵制快節奏、快餐及快捷的生活模式，除了空間場域的 氛圍建構外，積極發展創意活動如音樂及手工藝，提倡並發起慢食運動，造就出 現今全州的慢食生活。
魚和海鮮類鹽醃發酵食品，野外及植栽食物，自朝鮮王朝時期以來，一直是 當地食物建構的主要來源。另外，豆類是全州美食的主軸，全州拌飯、豆芽湯飯 及石鍋拌飯皆不可缺少豆芽，大醬、辣椒醬、醬油等韓國飲食基本調味都源自於 黃豆所製成，更是營養兼顧的最佳代表，所以全州除了運用發酵食品、豆類作為 兼顧營養外，更講求整體的食品均衡，從穀物、海鮮、肉類道蔬菜，常添加在每 道餐點，展示了豐富的全州食物及美食驚奇（UNESCO,2013）。
‧ 國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
3.友善生態城市：
圖 20 全州市
資料來源：Jeonju’s application to join the UNESCO creative cities network,2013
韓國全州是韓國的農業中心，自然環境方面，擁有得天獨厚且富饒的生態環 境，乾淨的土壤和空氣，生長出安全且營養十足的蔬菜和農作物。另外，農作的 設備精良，更使得農作的生長得以更為健全，這些富含營養價值的農作物，搭配 食品生產和加工設施，更豐富了當地的食品文化。野生食用植物更是當地引以為 榮的特產，全球推動慢食運動外，更發起了野菜食用、保健生活的運動，韓國全 州富含友善生態的環境，發揮於飲食中，更引起國際的注目（UNESCO,2013）。
全州之所以被譽為友善城市，除了得天獨厚的環境，更促使全州支持農村社 區，鼓勵農耕，更積極尋求並發展城市與農村社區共存的生存環境。除了對對農 業的培育之外，更設計了針對食品廢棄物的收費制度，根據體積大小作收費，提 倡避免浪費食物的運動，減少食物浪費的數量（UNESCO,2013）。
4.人民是美食家：
對內方面，全州人民和美食相當緊密，環繞於生活之中，每個人對美食都有
‧ 國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
著濃厚的興致，熱情的性格帶動他們樂於分享美食的行為，經過互相分享訓練出 極具敏感的味蕾。全州更積極協助當地設立美食佳餚商標註冊申請，2006 年起 發起了全州食品的專利運動，希望藉此促進當地的鄉土美食，因此全州更參與了 國際經銷博覽會（International franchise exposition）和美食專利相關的研 討會或工作坊。另外，地方餐館、企業和學術界及公共團體合作運行了全州拌飯 中心（Jeonju Bibimbap Research Center）、拌飯全球化基金會(Bibimbap Globalization Foundation)和全州寒食班禪集群基金會( Jeonju Hansik Banchan Cluster Foundation)（UNESCO,2013）。
對外方面，全州人充分展現樂於分享的特性，促成全州人樂於透過美食活動，
去宣揚當地美食揚名於國際。具代表性的全州拌飯節（Jeonju Bibimbap Festival）
更是一年一度代表性的節慶，通常於每年 10 月左右舉行，遊客來此更能盡情享 受。更舉辦全州國際發酵食品博覽會，宣揚韓國美食常見的泡菜、醬類等發酵食 品，此項活動由 2003 年開始發起。
無論對內還是對外，充分展現出全州美食特色的精神，無限制的菜餚風格，
特殊的調理方式，地方間相互合作的美食機構，共享美食的社會型態，造就了全 州美食人民對當地美食的強烈認同感，更無形中培訓了一批美食家。
（三）小結
韓國全州以傳統文化菜餚、慢食及友善生態城市，建構了專屬於韓國全州的 美食文化特色，豐富的歷史文化，形塑出特有的美食型態，追尋養生慢活的風格，
講求有機天然，注重加工食品及食物生產每一道環節，嚴格把關食物的品質，這 是對內的講究。對外，韓國全州積極發展美食宣傳，利用自身的美食優勢，以及 傳統文化的歷史底蘊，創造出引起國際注目的話題。綜上所述，正也是韓國全州 之所以得以被評選進入 UNESCO，成為繼帕波楊、成都及厄斯特松德，第四位世 界美食之都。