第四章 個案研究

第二節 個案公司介紹

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要考量到每間店的營運是否與公司整體的運作一致,更要衡量每一次的展店是否 都對整體公司帶來更好的績效、是否比競爭者更有競爭力,才能在連鎖餐飲業中 殺出一條自己的路。

第二節 個案公司介紹

本個案公司-鬍鬚張股份有限公司,目前在全台灣共有 54 間門市,是一間 從路邊攤起家,經過 50 幾年的經營與成長,搖身變為台灣知名中式連鎖餐飲品 牌的企業,本節將回顧鬍鬚張在不同時期的創業歷史,藉此了解鬍鬚張是如何在 競爭激烈、守成不易的餐飲行業中脫穎而出,以下將鬍鬚張公司的發展歷程分為 五個階段,分別探討之:

一、路邊攤時期(1960-1978):

1960 年,雙連魯肉飯路邊攤在民生西路雙連市場誕生了,當時創辦人張炎 泉先生從木工行業轉行做小吃,從民生西路的攤販開始,過著日夜幾乎都在工作 的艱辛創業期,初期鹹粥、油飯、土虱、鰻魚等小吃都賣過,但反應均不佳,最 後改賣魯肉飯配原味盅湯,由於張炎泉先生對於品質的高標準要求、願意傾聽顧 客的意見與需求,且在經營魯肉飯攤位十一年後遇到了貴人-當時黑美人大酒家 的總舖師,在貴人的幫助下,從選米、選肉開始逐步改良,終於在兩三年的努力 後,一碗色香味俱全的魯肉飯誕生了,生意也越來越好。由於長期忙碌,張炎泉 先生連睡眠時間都不夠了,更挪不出時間整理他那茂盛的鬍子,於是親近的老顧 客就暱稱他為「鬍鬚張」,鬍鬚張魯肉飯知名,也就不脛而走。

二、單店經營階段(1979-1987):

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張炎泉先生的長子張永昌,從小就跟著父親在攤販做生意,他在退伍之後,

萌生了將賣魯肉飯做為一生事業的想法,他花了數年時間成功說服父親走入店面,

所有的革新從此開始,包括在店內安裝冷氣,成為台北市第一家裝大型冷氣的小 吃店、成為第一家張掛價目表,清楚標示品項與價目的小吃店、裝設洗碗機、設 立收銀機開發票、寫年度計畫書,以及推行責任中心制度,這些以客為尊的創新 做法,雖然要比其他攤販多花很多成本,但卻也讓上門的顧客都非常滿意,業績 也節節高升,在 1980 年代時期,鬍鬚張已經是一家擁有 52 名員工的夜市名店,

家庭事業開始逐步公司化、現代化、收銀制度與人事管理等模式漸漸出現雛型,

口語相傳之獨門技術也開始轉為書面化的標準作業流程。

1987 年,鬍鬚張取得中華民國經濟部中央標準局商標註冊證,於一年以後 成立「鬍鬚張速食有限公司」,每一項操作流程都開始變得標準化、制度化,家 族企業正一步步走向企業家族。

三、多店經營階段(1988-1993):

1984 年,台灣麥當勞在台北成立第一家店,鬍鬚張現任董事長張永昌先生 與父親受邀前往參觀,張永昌先生對於店內乾淨的用餐環境、服務生的標準化動 作感到相當震撼,他認為漢堡可以如此地標準化經營,魯肉飯何嘗不可?於是他 開始思考如何將中式餐飲套用西式的經營方式,三年後寧夏第一家分店誕生,張 永昌先生成立教育訓練中心著手建立各項作業標準書,並廣大地對外招募人才,

如同訪談時總經理提到的,要開分店很重要的一點就是要有人,也如同文獻探討 中所提及的,在餐飲服務業中,人是很重要的一個因素,做好一切準備後,鬍鬚 張以較穩健的步調開展第二、三家分店,於 1993 年建立五股的中央工廠,並成 功開展七家分店,建立開拓新據點的 SOP,將食材供應和配送統一化,奠定拓展

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店面的重要基礎。

四、連鎖經營階段(1994-2000):

在 1993 年成立中央廚房後,同年 11 月成立加盟事業部,開始對外進行加盟 店之招募,鬍鬚張開始進入快速展店期,兩年內就展店到五十家,期間加盟店家 數最高曾達 66 家,市場從北台灣至雲林斗六,由中央廚房供應各門市所需之食 材,以及負責各門市之物流配送系統,鬍鬚張在此階段創造了經濟規模,更確立 了他在中式速食市場上的領導地位。

五、跨國經營階段(2001-迄今):

由於連鎖加盟後期出現了品質難控管、總公司對各加盟店控制力低的問題,

以及台灣爆發口蹄疫災情,對鬍鬚張帶來很大的衝擊,因此,鬍鬚張趁勢淘汰體 質不良的加盟店,全力朝直營店模式前進,自 1999 年開始,推行 ISO 9001 品質 保證系統、導入 TQM(全面品質管制)系統、通過政府相關單位的勞工安全、消 防安全、衛生安全之檢查等,2001 年起透過組織再造、產品重建、服務重建,

重新聚焦以魯肉飯為主要產品,並回歸直營體系,全力朝向國際化方向努力,透 過區域授權的方式將品牌輸出至日本,目前在日本以石川縣為發展核心,共有兩 間分店。

鬍鬚張一直以來都秉持著「誠信篤實、追求卓越、顧客滿意、永續成長」的 經營理念,對每一間門市皆貫徹著「品質、口味、服務、衛生」的品質政策,目 前在全台擁有 54 間直營門市,分布地區以雙北為主,以城市為中心的發展策略,

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往台中,甚至是台中以南的地區擴店,然而,總經理亦提及,因為鬍鬚張有個最 重要的願景,就是要「賣魯肉飯賣到全世界都知道」,因此,未來鬍鬚張除了穩 定地在台灣繼續擴店,也會繼續找尋往海外地區發展的機會,讓鬍鬚張可以將中 式速食料理的美味散播到全世界。

在文檔中 台灣連鎖餐飲業展店策略、營運管理 與績效關係之研究-以鬍鬚張為例 - 政大學術集成 (頁 50-53)