個案公司介紹

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要考量到每間店的營運是否與公司整體的運作一致，更要衡量每一次的展店是否 都對整體公司帶來更好的績效、是否比競爭者更有競爭力，才能在連鎖餐飲業中 殺出一條自己的路。

第二節 個案公司介紹

本個案公司－鬍鬚張股份有限公司，目前在全台灣共有 54 間門市，是一間 從路邊攤起家，經過 50 幾年的經營與成長，搖身變為台灣知名中式連鎖餐飲品 牌的企業，本節將回顧鬍鬚張在不同時期的創業歷史，藉此了解鬍鬚張是如何在 競爭激烈、守成不易的餐飲行業中脫穎而出，以下將鬍鬚張公司的發展歷程分為 五個階段，分別探討之：

一、路邊攤時期（1960-1978）：

1960 年，雙連魯肉飯路邊攤在民生西路雙連市場誕生了，當時創辦人張炎 泉先生從木工行業轉行做小吃，從民生西路的攤販開始，過著日夜幾乎都在工作 的艱辛創業期，初期鹹粥、油飯、土虱、鰻魚等小吃都賣過，但反應均不佳，最 後改賣魯肉飯配原味盅湯，由於張炎泉先生對於品質的高標準要求、願意傾聽顧 客的意見與需求，且在經營魯肉飯攤位十一年後遇到了貴人－當時黑美人大酒家 的總舖師，在貴人的幫助下，從選米、選肉開始逐步改良，終於在兩三年的努力 後，一碗色香味俱全的魯肉飯誕生了，生意也越來越好。由於長期忙碌，張炎泉 先生連睡眠時間都不夠了，更挪不出時間整理他那茂盛的鬍子，於是親近的老顧 客就暱稱他為「鬍鬚張」，鬍鬚張魯肉飯知名，也就不脛而走。

二、單店經營階段（1979-1987）：

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張炎泉先生的長子張永昌，從小就跟著父親在攤販做生意，他在退伍之後，

萌生了將賣魯肉飯做為一生事業的想法，他花了數年時間成功說服父親走入店面，

所有的革新從此開始，包括在店內安裝冷氣，成為台北市第一家裝大型冷氣的小 吃店、成為第一家張掛價目表，清楚標示品項與價目的小吃店、裝設洗碗機、設 立收銀機開發票、寫年度計畫書，以及推行責任中心制度，這些以客為尊的創新 做法，雖然要比其他攤販多花很多成本，但卻也讓上門的顧客都非常滿意，業績 也節節高升，在 1980 年代時期，鬍鬚張已經是一家擁有 52 名員工的夜市名店，

家庭事業開始逐步公司化、現代化、收銀制度與人事管理等模式漸漸出現雛型，

口語相傳之獨門技術也開始轉為書面化的標準作業流程。

1987 年，鬍鬚張取得中華民國經濟部中央標準局商標註冊證，於一年以後 成立「鬍鬚張速食有限公司」，每一項操作流程都開始變得標準化、制度化，家 族企業正一步步走向企業家族。

三、多店經營階段（1988-1993）：

1984 年，台灣麥當勞在台北成立第一家店，鬍鬚張現任董事長張永昌先生 與父親受邀前往參觀，張永昌先生對於店內乾淨的用餐環境、服務生的標準化動 作感到相當震撼，他認為漢堡可以如此地標準化經營，魯肉飯何嘗不可？於是他 開始思考如何將中式餐飲套用西式的經營方式，三年後寧夏第一家分店誕生，張 永昌先生成立教育訓練中心著手建立各項作業標準書，並廣大地對外招募人才，

如同訪談時總經理提到的，要開分店很重要的一點就是要有人，也如同文獻探討 中所提及的，在餐飲服務業中，人是很重要的一個因素，做好一切準備後，鬍鬚 張以較穩健的步調開展第二、三家分店，於 1993 年建立五股的中央工廠，並成 功開展七家分店，建立開拓新據點的 SOP，將食材供應和配送統一化，奠定拓展

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店面的重要基礎。

四、連鎖經營階段（1994-2000）：

在 1993 年成立中央廚房後，同年 11 月成立加盟事業部，開始對外進行加盟 店之招募，鬍鬚張開始進入快速展店期，兩年內就展店到五十家，期間加盟店家 數最高曾達 66 家，市場從北台灣至雲林斗六，由中央廚房供應各門市所需之食 材，以及負責各門市之物流配送系統，鬍鬚張在此階段創造了經濟規模，更確立 了他在中式速食市場上的領導地位。

五、跨國經營階段（2001-迄今）：

由於連鎖加盟後期出現了品質難控管、總公司對各加盟店控制力低的問題，

以及台灣爆發口蹄疫災情，對鬍鬚張帶來很大的衝擊，因此，鬍鬚張趁勢淘汰體 質不良的加盟店，全力朝直營店模式前進，自 1999 年開始，推行 ISO 9001 品質 保證系統、導入 TQM(全面品質管制)系統、通過政府相關單位的勞工安全、消 防安全、衛生安全之檢查等，2001 年起透過組織再造、產品重建、服務重建，

重新聚焦以魯肉飯為主要產品，並回歸直營體系，全力朝向國際化方向努力，透 過區域授權的方式將品牌輸出至日本，目前在日本以石川縣為發展核心，共有兩 間分店。

鬍鬚張一直以來都秉持著「誠信篤實、追求卓越、顧客滿意、永續成長」的 經營理念，對每一間門市皆貫徹著「品質、口味、服務、衛生」的品質政策，目 前在全台擁有 54 間直營門市，分布地區以雙北為主，以城市為中心的發展策略，

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往台中，甚至是台中以南的地區擴店，然而，總經理亦提及，因為鬍鬚張有個最 重要的願景，就是要「賣魯肉飯賣到全世界都知道」，因此，未來鬍鬚張除了穩 定地在台灣繼續擴店，也會繼續找尋往海外地區發展的機會，讓鬍鬚張可以將中 式速食料理的美味散播到全世界。