第五章 結論與建議

第一節 研究結論

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第五章 結論與建議

第一節 研究結論

一、展店策略的決策考量:

對餐飲服務業來說,最重要的就是顧客到店消費,因此,地點對於連鎖餐飲 業來說,是最重要的決策點,本研究將展店的決策點分為商圈選擇以及店址的選 擇,對於連鎖餐飲業者來說,在進行商圈的選擇時,必須先確定目標客群會出現 在哪些地方,就像鬍鬚張的目標客群為上班族,其在商圈的選擇上就會偏好住辦 混合區,再者,要考慮該區域是否符合產品特性,鬍鬚張的產品特性之一就是單 價較高,因此其在選擇商圈的時候,會將消費力列為主要的考慮條件,此外,公 司的展店部門亦需要密切關注各地域的發展或變化,才能比競爭者更快地奪得先 機,搶到好的位置。

鎖定了商圈後,接著在評估店址的時候,要先知道目標客群的消費習性,以 鬍鬚張來說,其顧客通常都是衝動型消費,所以其在評估的時候必須考慮該店的 停車、能見度,人潮動線等條件,這也就是說,這些重要的考慮因素必須與目標 客群的消費習性一致,才能吸引更多顧客上門,再來必須要評估跟競爭者之間的 距離,如果距離的太近,對於門市績效會有直接的影響,除了上述提及的之外,

更重要的就是要評估該地址的租金、預期營收,以及租金占營收的比例等等是否 符合公司的發展策略,這些都是公司在評估一間店的時候必須重視的部分。

二、營運管理的執行:

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對連鎖業者來說,要成為一個成功的連鎖企業,最重要的就是其公司優勢要 與產業關鍵成功因素相符合,以鬍鬚張所在的連鎖餐飲服務業來看,其公司的產 品安全性、品質與服務一致性的優勢皆與連鎖餐飲業的成功關鍵因素相對應,而 除了考慮到產業外,其每間門市皆必須與公司定位相符,對鬍鬚張來說,高服務 水準是其公司的定位之一,因此,鬍鬚張透過完整的教育訓練來強化每間門市的 服務水平,然而,有了好的營運,更重要的就是管理的部分,公司必須訂定管理 的指標,並且確實的定期執行,更要讓門市與總部之間保持良好的溝通,才能讓 每間門市的營運更加成功。

三、展店策略+營運管理=良好績效:

在第二章的關鍵成功因素文獻中,可以發現對餐飲業來說,地點、店址的選 擇是最多學者得到的結論,而在和總經理、品牌協理的訪談中,亦了解到一間新 店的成功與否,其店址選擇是最重要的關鍵,店址的選擇一旦有任何評估上的失 誤,對於該店的營收和利潤都有最直接的影響,因為店面的租金、裝潢費用都是 沉沒成本,一旦付出就無法收回,只能重新再開一間店,若是因為選擇錯誤而導 致營收不如預期,成本一攤提下去,店的利潤會嚴重被壓縮,對於公司整體獲利 也會有很大的影響,因此,選址在開店的過程中,有著關鍵性的影響力,也可以 說是決定一間店是否成功的先決條件。

而門市的營運管理就是一間店要成功的後天條件,雖然門市在營運上出了問 題,可以較快速地在經營的過程中輔以管理知識或方法來加以修正、改變,例如 服務不佳,可以透過培訓與獎懲制度加以改善等,但是這些失誤亦可能會造成一 些無法挽回的損失,例如顧客對某次消費不滿意,再也不上門消費等,這些對於 營收也會有很大的影響,因此,一間成功的門市,必須開在符合公司需求的理想

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位址,搭配有效的營運管理,才能創造出良好的績效。

四、鬍鬚張成功之道

鬍鬚張公司從過去到現在經歷了加盟制度與直營制度兩種模式,在加盟制度 的時候雖然展店快速,卻無法對品質與品牌做良好的把關,對於鬍鬚張來說,餐 點品質是最重要的核心,因此,鬍鬚張在 2000 年時決定以直營店的模式發展,

雖然展店速度不及加盟,但是直營的方式可以讓公司放慢腳步,以開穩每一間店 為最公司的展店目標,而開穩所代表的意思就是對於展店地點的審慎選擇,不僅 時時刻刻注意著每個地域的變化,也有專門團隊不斷地進行實地訪察,每一個地 點都必須符合決策的考量因素才會進行展店。

此外,本研究認為鬍鬚張能夠有今天這樣的規模,還有很重要的一點就是其 對產品品質的堅持,鬍鬚張堅信對餐飲業來說,品質才是能讓公司走的最遠的一 條路,因此,其對產品從原料端到最後的成品,皆透過嚴格的檢驗來進行把關,

除了和第三方公正單位合作外,更自己添購許多設備來進行全面的品管,雖然產 品單價偏高曾經引起一些消費者的反彈聲浪,但鬍鬚張還是堅持使用最特別的原 料與相當繁瑣的檢驗流程來建立良好又衛生的產品品質,他們相信其對品質與衛 生的投資一定會被肯定,然而,在幾年前的食安風暴中,確實讓不少消費者看到 他們對於品質、衛生的用心,這也是鬍鬚張可以走到今天這樣規模的關鍵之一。

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在文檔中 台灣連鎖餐飲業展店策略、營運管理 與績效關係之研究-以鬍鬚張為例 - 政大學術集成 (頁 76-79)