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第一章 緒論

第一節 研究背景與動機

隨著國內經濟結構和生活方式的改變,婦女參與勞動市場,雙薪或單親家庭 增多,以及生活品質提升,台灣外食族群越來越多,根據 2016 年最新外食人口 調查顯示,國人平日早餐外食比例 64.8%、超過 1100 萬;午餐外食人口比例更 達 79%、超過 1370 萬人口1,外食人口的增加帶來的是餐飲業的發展機會,而國 內新興區域的興起,也帶起了這些區域的消費需求,對連鎖餐飲業來說,正是一 個加速展店、擴大規模的機會,根據台灣連鎖暨加盟協會的統計,2014 年台灣 地區餐飲服務類的連鎖總部共有 2,412 家,總店數達 103,157 店,其中直營店有 42,154 家、加盟店有 61,003 家,從 2012 年到 2014 年2,無論在連鎖總部家數、

總店數、直營店數或加盟店數都呈現逐年增長的趨勢,顯見我國連鎖餐飲業的蓬 勃發展,其規模隨著外食人口的增加、消費需求的提升亦會持續再增長,這也代 表著連鎖餐飲業的競爭將會越來越激烈,各家業者可能會開始增加展店的數量、

加快展店的速度,而在競爭的過程中,除了提高店家數,更重要的是每間店的成 功,一間店的從無到有必須經過店址的選擇、店面的設計,再到營運的規劃,這 些環節皆與公司的策略息息相關,因此,公司的展店策略是如何形成與執行就更 顯重要。

基於外食人口與新興區域帶來的發展機會,本研究希望透過探討標竿連鎖餐 飲業者的展店策略與營運決策,來了解究竟要開一間成功的店必須具備哪些條件、

公司在展店的時候會考量哪些因素、展店策略與營運管理之間如何互相配合,以 及公司要如何透過展店策略與營運管理來提高整體績效,亦即為本研究之動機。

1「台灣外食人口破千萬 每爆食安瞬間下滑」,奇摩新聞,2016 年 4 月 18 日,

https://tw.mobi.yahoo.com/home/

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第二節 研究目的

本研究欲以訪談的方式獲取個案公司的初級資料,並結合相關文獻與個案公 司的歷史資料,來歸納出鬍鬚張在展店策略上的決策考量以及其在營運管理上的 作為,並探討兩者在實務上是如何影響績效表現,希望藉此個案的經驗來了解台 灣連鎖餐飲業者在執行展店策略時的思維。

第三節 研究流程

本文之研究流程包含研究動機與目的之確定、國內外文獻探討建立研究架構、

採取質化研究中的個案分析法,選定鬍鬚張作為本研究之個案公司,從歷史與訪 談的角度來整理鬍鬚張展店策略的思維與營運管理上的作為,接著分析兩者對績 效的影響,最後再針對兩個面向提出結論與建議。研究流程如下圖 1-1:

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圖 1-1 研究流程

資料來源:本研究整理

研究目的

國內外相關文獻探討 研究背景與動機

建立研究架構

選擇個案公司

個案公司資料蒐集、

訪談、整理與分析

研究結論與建議

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在文檔中 台灣連鎖餐飲業展店策略、營運管理 與績效關係之研究-以鬍鬚張為例 - 政大學術集成 (頁 10-13)