第二章 文獻探討

第二節 連鎖餐飲業

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可分為點菜式餐廳、合菜或套餐餐廳、自助餐餐廳、素食餐廳、購物廣場餐廳以 及觀光夜市餐飲等六種型態。

(三) 依照餐食的種類區分

就台灣目前較受歡迎的餐食類型來分,可概分為綜合餐廳與主題餐廳兩種,其中 就綜合餐廳,根據口味的不同又可以分為中式餐廳、西式餐廳和日本餐廳三種。

(四) 依照服務方式區分

根據不同服務方式可將餐廳區分為:餐桌服務型餐廳、自助式餐廳、團體膳食餐 廳以及其他類型的餐廳。

(五) 依照經營方式區分

以餐飲業的經營方式來說,主要可分為兩種基本型態,分別是獨立經營的餐廳 (independent restaurant)及連鎖經營的餐廳(chain restaurant) 。

綜合上述對餐飲業的分類方法,由於餐飲業的業種繁多且複雜,本研究採取 行政院主計處所定義的分類為主,由表 2-2 的說明可得知,本研究的個案對象-

鬍鬚張股份有限公司,即是屬於餐食業中的餐館類型,為從事調理餐食(魯肉飯、

原味盅湯等)供消費者在店內立即食用之商店。除此之外,由於本研究重點放在 該個案公司的展店策略與營運管理,因此本研究以第五點提及的分類方式,依照 經營方式不同,將個案公司定位為連鎖經營的餐館,並以此作為研究的範疇。

第二節 連鎖餐飲業

一、連鎖的定義

連鎖業是目前在全世界皆蓬勃發展的一種商業模式,關於連鎖的定義國內外 學者專家各有不同的見解,國際連鎖加盟協會(International Franchise Association, IFA)(2014)對連鎖體系下的定義為:連鎖體系為一種存在於總公司和加盟者之

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間的契約關係;根據契約內容,總公司需賦予加盟者一種獨特的商業特權,加上 其對組織、訓練、採購和管理的協助,相對的,其也會要求加盟者付與相當的代 價作為報償。

Mason & Morris(1987)則認為連鎖體系必須具備四項特性:

(一) 在一個以上的銷售據點銷售相似的產品;

(二) 相似的商店格局;

(三) 統一採購;

(四) 共同擁有的所有權。

Stern & EI-Ansary(1988)對連鎖體系提出的定義為:連鎖體系具備以下四 項特性:(一)集中擁有或控制;(二)集中管理;(三)商店的相似性;(四)兩 家或兩家以上的零售據點。其整體看法與上述的 Mason & Morris 極為相似。

Justis & Judd(1989)將連鎖體系定義為:連鎖體系為擁有專利品牌、服務 與技術的總部,並將各地區經營、服務或產品授權給個別的加盟者,而加盟者需 回饋總部權利金,並遵守營運規則及確保服務品質等的一種企業類型。而 Kotler

(2000)則將連鎖體系定義為:擁有或控制兩家或更多據點的零售店,且這些零 售店中販售相同的產品線,統一採購和銷售,並盡可能在店面裝潢佈置方面塑造 一致性。

日本連鎖加盟協會(Japanese Franchise Association, JFA)3對連鎖的定義為:

總公司和加盟者締結契約,將店號、商標以及其他足以象徵營業事物與營運知識 授予對方,使其在同一企業形象下販售其商品;加盟店在獲得上述權利的同時,

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必須付出一定代價給總公司,在總公司的指導與支援下,經營事業的一種存續關 係。然而,台灣經濟部商業司(1994)定義連鎖為:所謂的連鎖加盟,是由兩家 以上的零售店,在統一的經營方式下,促使流通產業企業化;連鎖是以相乘的方 式展開,並經標準化、簡單化以及專業化的商店。

以上組織與學者對於連鎖體系的定義中,有些較嚴格規範,有些為原則性規 則,為了利於了解各定義之差異,將其整理如表 2-3。本研究對於連鎖經營採取 較為寬鬆的定義,將連鎖經營的共通性歸結如下:

(一) 擁有兩個或兩個以上的銷售據點;

(二) 具有共同的經營目的;

(三) 一致性的商店形象;

(四) 一致的管理控制模式與系統。

表 2-3 連鎖體系之定義

組織與學者 連鎖體系之定義

國 際 連 鎖 加 盟 協 會 ( International Franchise Association, IFA)(2014)

連鎖體系為一種存在於總公司和加盟 者之間的契約關係;根據契約,總公司 需賦予加盟者一種獨特的商業特權,加 上其對組織、訓練、採購和管理的協 助,相對的,其也會要求加盟者付與相 當的代價作為報償。

Mason & Morris(1987) 在一個以上的銷售據點銷售相似的產 品;相似的商店格局;統一採購;共同 擁有的所有權。

Stern & EI-Ansary(1988) 集中擁有或控制;集中管理;商店的相 似性;兩家或兩家以上的零售據點。

Justis & Judd(1989) 連鎖體系為擁有專利品牌、服務與技術 的總部,並將各地區經營、服務或產品

日本連鎖加盟協會(Japanese Franchise Association, JFA)

總公司和加盟者締結契約,將店號、商

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連鎖經營的分類方式眾說紛紜,有許多學說分別從不同的角度切入,但多數 學者尤其在近代則確定以經營權與所有權的集中分散程度作為體系判別的主要 依據,由於此分類方式與店面經營的相關性較高,且描繪出明確的合作關係,也 是較適合本研究對象-連鎖餐飲業的分類方式。

依照上述所說的,以店舖所有權與經營權的歸屬狀況來做區分,可分為直營 連鎖與加盟連鎖兩種(鄭鴻,2014):

(一) 直營連鎖(Regular Chain, RC)

由總公司直接經營的連鎖店,所有零售點皆由總部出資,連鎖體系為一公司 組織、合夥企業或獨資企業所直接投資設立,故所有權與經營權是集中的,皆為 總部所有。各連鎖店之間產品線與產品組合相似,標準化程度較高。此外,從採 購、銷售、商品配置、價格策略、店面裝潢、人事管理、會計制度等均有一套完 整的標準制度,並由總部嚴密監督控制。

(二) 加盟連鎖(Franchise Chain, FC)

總公司與加盟店兩者間持續的契約關係,依據契約,總部必須提供可供識別 的商標、商品給加盟主使用,加上人員培訓、組織架構、經營管理等供銷,而加 盟主需負責經營人力及付出一定的代價給總公司。各連鎖店的產品線與產品組合 亦相似,然而,其所有權與經營權是分離的,管理權則因契約的不同而有不同程 度的管理權分散。

從直營連鎖跟加盟連鎖的優缺點來看,直營店的所有權、經營權皆屬於總部,

且從採購、銷售、商品配置、價格策略、店面裝潢、人事管理、會計制度等均為

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總部負責,因此總部對品牌形象、品質等控制力較高,且標準化程度也較高,對 於較重視品牌、品質、服務一致性的業者來說,選擇直營連鎖的方式較佳,本個 案公司鬍鬚張曾經在 1994 年推行加盟制度,但是後來由於控制力低、品質把關 不佳等問題的產生,公司在 2000 年的時候結束其加盟制度,到目前為止,都是 以直營店的方式發展。

三、連鎖餐飲業

(一) 連鎖餐飲業之定義與特性

依據國際連鎖加盟協會(IFA)(2012)的定義,連鎖餐飲業是屬於「套裝生 意模式的連鎖加盟」,經營連鎖餐飲業除了使用相同的產品或商標,還包括了經 營生意的整體概念,例如經營理念、品質管理、集體採購、行銷計畫、教育訓練 及發展等(業光堯,2005)。根據先前對餐飲業及連鎖體系的定義,可知連鎖餐 飲業應為具有兩家或兩家以上相同店面外觀與形象的銷售據點,從事各式餐食或 飲料的供應,具有相同的經營理念、商品服務制度、管理控制系統與標準,且由 一連鎖總部統一指揮管理的一種經營型態。

林群盛(1996)的研究整理出連鎖餐飲業的五大特性,針對生產上的特性、

銷售上的特性、消費上的特性、管理上的特性,以及發展加盟制度上的特性,其 分別列出內容如表 2-4 所示。

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表 2-4 連鎖餐飲業的五大特性

五大特性 概括內容

生產上的特性 1. 產品易腐不可儲存 2. 生產量不易預測 3. 屬於個別訂製生產 4. 生產過程時間短 5. 不易標準化

銷售上的特性 1. 銷售量受到場地大小的限制 2. 銷售量受到時間的限制

3. 銷售以收現金為主,資金周轉快 4. 離尖峰明顯

消費上的特性 1. 需求的異質性

2. 生產與消費同時進行 3. 消費的不可預知性

4. 服務對客人的心理影響大

5. 產品的價值取決於消費者的感受 管理上的特性 1. 工時偏長

2. 勞動性強 3. 員工流動率高

發展加盟制度上的特性 起源於國外的餐飲連鎖加盟店多以直營為主,而台灣 本土速食服務式餐飲則偏好選擇加盟連鎖

資料來源:林群盛(1996)

(二) 我國連鎖餐飲業分類

就連鎖餐飲業而言,依實務上的經營型態大致可分為四類:餐廳連鎖、西式

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速食、中式速食及專賣店連鎖,就此四類廠商概述如下(蕭靜雅、柯文華、蕭雅 美,2008):

1. 餐飲連鎖:包括西餐廳、家庭式餐廳、休閒餐廳、平價餐廳等。

2. 西式速食:包括以漢堡為主要經營項目的麥當勞、摩斯漢堡、漢堡王等;以 炸機為主要經營項目的肯德基、頂呱呱,以及以披薩為主要經營項目的達美樂、

必勝客等。

3. 中式速食:包括了三商巧福,以及本研究之個案公司鬍鬚張等皆屬於中式速 食業。

4. 專賣店連鎖:包括了一些咖啡連鎖店、泡沫紅茶店、快餐車、生魚片、臭豆 腐等連鎖店。

(三) 我國連鎖餐飲業的發展歷程

我國連鎖餐飲業的發展大致上可以分為「經營發展時期」、「連鎖加盟時期」、

「多元體驗時期」以及「國際發展時期」等四大階段,如以下之敘述(周勝方,

2010):

1. 經營發展時期

1970 年代末期,連鎖加盟的觀念開始引進台灣,經過業者長時間的吸收、

整合與修正,逐漸發展出一套適合國內企業環境的經營管理制度,加上自行摸索 經營管理建置等基本要件,使得相關營運管理邁向現代化經營之列。

2. 連鎖加盟時期

1980-1985 年間,國外連鎖餐飲品牌如美國麥當勞(1984 年)、肯德基(1985 年)紛紛進入我國餐飲市場,以品牌連鎖經營衝擊著台灣的本土餐飲業。而此階

1980-1985 年間,國外連鎖餐飲品牌如美國麥當勞(1984 年)、肯德基(1985 年)紛紛進入我國餐飲市場,以品牌連鎖經營衝擊著台灣的本土餐飲業。而此階

在文檔中 台灣連鎖餐飲業展店策略、營運管理 與績效關係之研究-以鬍鬚張為例 - 政大學術集成 (頁 19-28)