第二章 文獻探討
第一節 台灣餐飲業
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第二章 文獻探討
本章將針對本研究之主題－「台灣連鎖餐飲業的展店策略－以鬍鬚張為例」
進行文獻回顧與探討。首先回顧連鎖餐飲之相關文獻，針對其定義與特性進行探 討，並找到本研究個案公司在其分類中的角色，接著對展店與 SWOT 的文獻進 行回顧與探討，最後，再輔以關鍵成功因素與經營績效的相關文獻，以提供後續 個案分析內容與建議之參考。
第一節 台灣餐飲業
一、餐飲業的定義
餐飲(Food and Beverage)，指的就是餐點和飲料，也就是包括各種餐點、食 品以及飲料等等的總稱(鄭世陽，2001)。行政院主計處「中華民國行業標準分類」
對餐飲業的定義為：「從事調理餐食或飲料立即食用或飲用之行業；餐飲外帶外 送、餐飲承包等服務亦歸入本類。」
也就是說，餐飲業可視為服務業的一種，原因在於其產品獨具特色，包括了 有形與無形兩大類。有形的產品：包括餐廳裝潢、座位、菜單、制服、食物本身 等，這些都直接與消費者的喜好有關，也是影響餐飲業經營成敗的重要因素；然 而，無形的產品：舉凡餐廳的氣氛、人員服務、清潔、衛生、心理的舒適感覺等 皆屬之，則會間接的影響消費者再次光臨的意願（高秋英，1999）。因此，吳光 丞（1984）將餐飲業定義為：在家庭外提供膳食或其附帶服務的專門設施，其所 提供的產品包含三種基本要素：膳食（料理）飲料的提供、附屬的人之服務，以 及演出的氣氛。
由上述論點可知，餐飲業可歸為服務業，亦可視為製造業和買賣業的綜合體，
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三、餐飲業的特性
根據吳美香（2001）表示，「服務」是人類生活中許多經濟活動的一種，由 賣方提供實質產品或無形的勞務，以滿足買方某種特定需求的過程。餐飲業是一 種服務且亦是一項勞務性的工作，從食物生產運送到產品的服務，銷售大多是由 人力來完成。不僅如此，由於餐飲業具有商品腐蝕性較高的特性，餐飲產品較難 儲存，尤其是生鮮食品更容易腐壞，而且消費者也會因為口味的不同而臨時更換，
代表需求的變化大。再者，受到人們一日三餐飲食習慣之限制，營業時間通常區 分為早餐、午餐、晚餐三個時段，也就是說，餐飲業的用餐時段通常會集中在某 一時段，造成餐飲業在尖峰時間非常忙碌，而離峰時間則較輕鬆的特性。
楊文欽（2009）則將餐飲業之特性依據生產、銷售、消費、工作性質與管理 來做說明。
(一) 生產方面：客製化、即時性、不易儲存性、不易預估與不易標準化。
(二) 銷售方面：地域性、時段性與限制性。
(三) 消費方面：變異性、即時性、不確定性、重視服務品質、產品價值。
(四) 工作性質：勞動時間長、不易標準化、勞動性服務與變化性環境。
(五) 管理方面：員工能力需求高、工作時間長、常僱用兼職人員。
餐飲業基本上是以服務品質與服務人員為其主要核心，而綜合以上，餐飲業 特性大致可分為食材的保存較困難、消費者需求變動大、生產與消費同時發生、
服務較難以標準化、服務品質較難控管等五點。
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四、餐飲業涵蓋範圍
如同上述提及的，根據行政院主計處「中華民國行業標準分類」第十次修訂
（民 105 年，1 月）中所定義的餐飲業為：「從事調理餐食或飲料立即食用或飲 用之行業；餐飲外帶外送、餐飲承包等服務亦歸入本類。」且依主計處的規定，
餐飲業又可以再分為餐食業，為從事調理餐食供立即食用之商店及攤販、外燴及 團膳承包業，為從事承包客戶於指定地點辦理運動會、會議及婚宴等類似活動之 外燴餐飲服務，以及飲料業（從事調理飲料供立即飲用之商店及攤販）三小類，
而三小類又可以分成五細類，各分類的定義說明如下表 2-2 所示。
表 2-2 中華民國行業標準分類-住宿及餐飲業
分類編號 行業名稱及定義
大類 中類 小類 細類
56 餐飲業
從事調理餐食或飲料供立即食用或飲 用之行業；餐飲外帶外送、餐飲承包等 亦歸入本類。
不包括：
製造非供立即食用或飲用之食品 及飲料歸入 C 大類「製造業」之適 當類別；
零 售 包 裝 食 品 或 包 裝 飲 料 歸 入 47-48 中類「零售業」之適當類別。
561 餐食業
從事調理餐食供立即食用之商店及攤
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販。
5611 餐館
從事調理餐食供立即食用之商店；便 當、披薩、漢堡等餐食外帶外送店亦歸 入本類。
不包括：
固定或流動之餐食攤販歸入 5612 細類「餐食攤販」。
專為學校、醫院、工廠、公司企業 等 團 體 提 供 餐 飲 服 務 歸 入 5620 細類「外燴及團膳 承包業」。
5612 餐食攤販
從事調理餐食供立即食用之固定或流 動攤販。
不包括：
調理餐食供立即食用之商店歸入 5611 細類「餐館」。
562 5620 外燴及團膳承包業
從 事 承 包 客 戶 於 指 定 地 點 辦 理 運 動 會、會議及婚宴等類似活動之外燴餐飲 服務；或專為學校、醫院、工廠、公司 企業等團體提供餐飲服務之行業；承包 飛機或火車等運輸工具 上之餐飲服務 亦歸入本類。
563 飲料業
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從事調理飲料供立即飲用之商店及攤 販。
5631 飲料店
從事調理飲料供立即飲用之商店；冰果 店亦歸入本類。
不包括：
固定或流動之飲料攤販歸入 5632 細類「飲料攤販」。
有 侍 者 陪 伴 之 飲 酒 店 歸 入 9323 細類「特殊娛樂業」。
5632 飲料攤販
從事調理飲料供立即飲用之固定或流 動攤販。
不包括：
調理飲料供立即飲用之商店歸入 5631 細類「飲料店」。
資料來源: 行政院主計處（民 105，1 月）
此外，亦有許多學者專家從不同的角度來區分餐飲業的類型，常見的有以供 應餐盒的種類、服務方式或經營方式來作區分，針對幾個較常見的分類型態略述 如下（詹益政、黃清，2005）。
(一) 依照供應的時間區分
供餐時間可分為：早餐、早午餐、午餐、下午茶、晚餐以及消夜等六個時段。
(二) 依照菜餚供應方式區分
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可分為點菜式餐廳、合菜或套餐餐廳、自助餐餐廳、素食餐廳、購物廣場餐廳以 及觀光夜市餐飲等六種型態。
(三) 依照餐食的種類區分
就台灣目前較受歡迎的餐食類型來分，可概分為綜合餐廳與主題餐廳兩種，其中 就綜合餐廳，根據口味的不同又可以分為中式餐廳、西式餐廳和日本餐廳三種。
(四) 依照服務方式區分
根據不同服務方式可將餐廳區分為：餐桌服務型餐廳、自助式餐廳、團體膳食餐 廳以及其他類型的餐廳。
(五) 依照經營方式區分
以餐飲業的經營方式來說，主要可分為兩種基本型態，分別是獨立經營的餐廳 (independent restaurant)及連鎖經營的餐廳(chain restaurant) 。
綜合上述對餐飲業的分類方法，由於餐飲業的業種繁多且複雜，本研究採取 行政院主計處所定義的分類為主，由表 2-2 的說明可得知，本研究的個案對象－
鬍鬚張股份有限公司，即是屬於餐食業中的餐館類型，為從事調理餐食(魯肉飯、
原味盅湯等)供消費者在店內立即食用之商店。除此之外，由於本研究重點放在 該個案公司的展店策略與營運管理，因此本研究以第五點提及的分類方式，依照 經營方式不同，將個案公司定位為連鎖經營的餐館，並以此作為研究的範疇。