第二章 文獻探討

第一節 台灣餐飲業

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第二章 文獻探討

本章將針對本研究之主題-「台灣連鎖餐飲業的展店策略-以鬍鬚張為例」

進行文獻回顧與探討。首先回顧連鎖餐飲之相關文獻,針對其定義與特性進行探 討,並找到本研究個案公司在其分類中的角色,接著對展店與 SWOT 的文獻進 行回顧與探討,最後,再輔以關鍵成功因素與經營績效的相關文獻,以提供後續 個案分析內容與建議之參考。

第一節 台灣餐飲業

一、餐飲業的定義

餐飲(Food and Beverage),指的就是餐點和飲料,也就是包括各種餐點、食 品以及飲料等等的總稱(鄭世陽,2001)。行政院主計處「中華民國行業標準分類」

對餐飲業的定義為:「從事調理餐食或飲料立即食用或飲用之行業;餐飲外帶外 送、餐飲承包等服務亦歸入本類。」

也就是說,餐飲業可視為服務業的一種,原因在於其產品獨具特色,包括了 有形與無形兩大類。有形的產品:包括餐廳裝潢、座位、菜單、制服、食物本身 等,這些都直接與消費者的喜好有關,也是影響餐飲業經營成敗的重要因素;然 而,無形的產品:舉凡餐廳的氣氛、人員服務、清潔、衛生、心理的舒適感覺等 皆屬之,則會間接的影響消費者再次光臨的意願(高秋英,1999)。因此,吳光 丞(1984)將餐飲業定義為:在家庭外提供膳食或其附帶服務的專門設施,其所 提供的產品包含三種基本要素:膳食(料理)飲料的提供、附屬的人之服務,以 及演出的氣氛。

由上述論點可知,餐飲業可歸為服務業,亦可視為製造業和買賣業的綜合體,

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三、餐飲業的特性

根據吳美香(2001)表示,「服務」是人類生活中許多經濟活動的一種,由 賣方提供實質產品或無形的勞務,以滿足買方某種特定需求的過程。餐飲業是一 種服務且亦是一項勞務性的工作,從食物生產運送到產品的服務,銷售大多是由 人力來完成。不僅如此,由於餐飲業具有商品腐蝕性較高的特性,餐飲產品較難 儲存,尤其是生鮮食品更容易腐壞,而且消費者也會因為口味的不同而臨時更換,

代表需求的變化大。再者,受到人們一日三餐飲食習慣之限制,營業時間通常區 分為早餐、午餐、晚餐三個時段,也就是說,餐飲業的用餐時段通常會集中在某 一時段,造成餐飲業在尖峰時間非常忙碌,而離峰時間則較輕鬆的特性。

楊文欽(2009)則將餐飲業之特性依據生產、銷售、消費、工作性質與管理 來做說明。

(一) 生產方面:客製化、即時性、不易儲存性、不易預估與不易標準化。

(二) 銷售方面:地域性、時段性與限制性。

(三) 消費方面:變異性、即時性、不確定性、重視服務品質、產品價值。

(四) 工作性質:勞動時間長、不易標準化、勞動性服務與變化性環境。

(五) 管理方面:員工能力需求高、工作時間長、常僱用兼職人員。

餐飲業基本上是以服務品質與服務人員為其主要核心,而綜合以上,餐飲業 特性大致可分為食材的保存較困難、消費者需求變動大、生產與消費同時發生、

服務較難以標準化、服務品質較難控管等五點。

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四、餐飲業涵蓋範圍

如同上述提及的,根據行政院主計處「中華民國行業標準分類」第十次修訂

(民 105 年,1 月)中所定義的餐飲業為:「從事調理餐食或飲料立即食用或飲 用之行業;餐飲外帶外送、餐飲承包等服務亦歸入本類。」且依主計處的規定,

餐飲業又可以再分為餐食業,為從事調理餐食供立即食用之商店及攤販、外燴及 團膳承包業,為從事承包客戶於指定地點辦理運動會、會議及婚宴等類似活動之 外燴餐飲服務,以及飲料業(從事調理飲料供立即飲用之商店及攤販)三小類,

而三小類又可以分成五細類,各分類的定義說明如下表 2-2 所示。

表 2-2 中華民國行業標準分類-住宿及餐飲業

分類編號 行業名稱及定義

大類 中類 小類 細類

56 餐飲業

從事調理餐食或飲料供立即食用或飲 用之行業;餐飲外帶外送、餐飲承包等 亦歸入本類。

不包括:

 製造非供立即食用或飲用之食品 及飲料歸入 C 大類「製造業」之適 當類別;

 零 售 包 裝 食 品 或 包 裝 飲 料 歸 入 47-48 中類「零售業」之適當類別。

561 餐食業

從事調理餐食供立即食用之商店及攤

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販。

5611 餐館

從事調理餐食供立即食用之商店;便 當、披薩、漢堡等餐食外帶外送店亦歸 入本類。

不包括:

 固定或流動之餐食攤販歸入 5612 細類「餐食攤販」。

 專為學校、醫院、工廠、公司企業 等 團 體 提 供 餐 飲 服 務 歸 入 5620 細類「外燴及團膳 承包業」。

5612 餐食攤販

從事調理餐食供立即食用之固定或流 動攤販。

不包括:

 調理餐食供立即食用之商店歸入 5611 細類「餐館」。

562 5620 外燴及團膳承包業

從 事 承 包 客 戶 於 指 定 地 點 辦 理 運 動 會、會議及婚宴等類似活動之外燴餐飲 服務;或專為學校、醫院、工廠、公司 企業等團體提供餐飲服務之行業;承包 飛機或火車等運輸工具 上之餐飲服務 亦歸入本類。

563 飲料業

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從事調理飲料供立即飲用之商店及攤 販。

5631 飲料店

從事調理飲料供立即飲用之商店;冰果 店亦歸入本類。

不包括:

 固定或流動之飲料攤販歸入 5632 細類「飲料攤販」。

 有 侍 者 陪 伴 之 飲 酒 店 歸 入 9323 細類「特殊娛樂業」。

5632 飲料攤販

從事調理飲料供立即飲用之固定或流 動攤販。

不包括:

 調理飲料供立即飲用之商店歸入 5631 細類「飲料店」。

資料來源: 行政院主計處(民 105,1 月)

此外,亦有許多學者專家從不同的角度來區分餐飲業的類型,常見的有以供 應餐盒的種類、服務方式或經營方式來作區分,針對幾個較常見的分類型態略述 如下(詹益政、黃清,2005)。

(一) 依照供應的時間區分

供餐時間可分為:早餐、早午餐、午餐、下午茶、晚餐以及消夜等六個時段。

(二) 依照菜餚供應方式區分

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可分為點菜式餐廳、合菜或套餐餐廳、自助餐餐廳、素食餐廳、購物廣場餐廳以 及觀光夜市餐飲等六種型態。

(三) 依照餐食的種類區分

就台灣目前較受歡迎的餐食類型來分,可概分為綜合餐廳與主題餐廳兩種,其中 就綜合餐廳,根據口味的不同又可以分為中式餐廳、西式餐廳和日本餐廳三種。

(四) 依照服務方式區分

根據不同服務方式可將餐廳區分為:餐桌服務型餐廳、自助式餐廳、團體膳食餐 廳以及其他類型的餐廳。

(五) 依照經營方式區分

以餐飲業的經營方式來說,主要可分為兩種基本型態,分別是獨立經營的餐廳 (independent restaurant)及連鎖經營的餐廳(chain restaurant) 。

綜合上述對餐飲業的分類方法,由於餐飲業的業種繁多且複雜,本研究採取 行政院主計處所定義的分類為主,由表 2-2 的說明可得知,本研究的個案對象-

鬍鬚張股份有限公司,即是屬於餐食業中的餐館類型,為從事調理餐食(魯肉飯、

原味盅湯等)供消費者在店內立即食用之商店。除此之外,由於本研究重點放在 該個案公司的展店策略與營運管理,因此本研究以第五點提及的分類方式,依照 經營方式不同,將個案公司定位為連鎖經營的餐館,並以此作為研究的範疇。

在文檔中 台灣連鎖餐飲業展店策略、營運管理 與績效關係之研究-以鬍鬚張為例 - 政大學術集成 (頁 13-19)