ㄧ、烹飪與工藝
烹飪，廣義來說是指將食物原料進行加工製熟，將原本是生的食物原料製成可食用
的熟食品; 狹義來說，烹飪則是指對食物原料進行合理選擇調配、加工清理、加熱調味 後呈現色、香、味、質、養兼美的飯食菜品。醬油雖然只是烹飪時的調味料，但透過對
23 應，才能稱做審美反應(aesthetic reactions)。有些哲學家認為雖然飲食所帶來的感官體驗 能引起我們審美的反應(aesthetic reactions)，但是飲食卻不能構成「藝術」。為了證明飲 食能否成為一種藝術形式，我們需要了解藝術品(work of art)的內涵是什麼。Telfer (2002) 指出，一件事物能否被稱為藝術品，端看製作者的意圖、情感的表達，是否反應在產品
24 爭議，但可以將它視為一種微小卻也很重要的藝術(minor art)。音樂、畫作等主要藝術，
有明顯的藝術形式(art form)，表現在其可被系統的(systematic)、可重複的(repeatable)及 常規組合(regular combination)的結構安排中。傳統釀造醬油因為工業化而漸漸式微，為 了保存傳統釀造醬油的技術並視為人類智慧的積累，用美學的角度欣賞它，必須從釀造
而美國當代學者 Felipe Fernández-Armesto (2002) 《在食物的歷史》中提到:「你一旦把 檸檬汁擠在牡蠣上，便開始改造牡蠣，使得牠的質地口感和味道產生變化，廣義來講，
便可稱之為烹調。」因此，製熟不僅是利用溫度加熱的熱加工製熟(如:烤煎蒸煮炒炸...
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等)，還有所謂的冷加工製熟，如:發酵(酒、醬油、醋、泡菜等)、冰凍(如肉凍、冰淇淋 等)、醃拌(沙拉醬、五味醬)也屬於製熟技術的一種。因為把食物醃很久，就和加熱或醃 燻一樣，也會轉化食物的本質。而本研究所要探討的手工醬油便是屬於冷加工製熟技術 中的發酵製熟。根據陳蘇華 (2008) 《人類飲食文化學》中將常見的發酵製熟及其製品 細分為四種類型，分別為酒酸類發酵、乳酸類發酵、霉菌類發酵及醋酸類發酵(表 2-2-1)。
人類對發酵製熟方法的使用可以上溯到 8000 年前，酒、豆醬、醋、酸奶、奶酪以及酸 魚、酸菜等，都是最為古老的風味食品，其特殊的風味伴隨著人類的整個文明歷史。彙 整以上概念，彙製本研究手工醬油所屬之烹飪工藝概念圖(圖 2-2-1)。
表 2-2-1
常見的發酵及其製品
資料來源: 陳蘇華 (2008)。 人類飲食文化學。上海: 上海文化出版社。
類型 製品 類型 製品
酒酸類發酵 酒→醉雞、醉蟹、糟蛋、
糟魚、酵腸
霉菌類發酵 豆豉→醬油→豆面醬→
腐乳→南乳 乳酸類發酵 酸奶→奶酪
泡菜→泡辣椒→酸魚醬
醋酸類發酵 糧食醋、果醋→醋酸菜
→酸黃瓜
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圖 2-2-1. 本研究烹飪工藝概念圖
資料來源: 本研究整理繪製
三、傳統與現代觀點下的烹飪工藝 (ㄧ)何謂傳統
何謂傳統，說法見仁見智。政府統計單位往往為了方便蒐集比較資料，通常以 行業別定義傳統產業的範圍。例如行政院主計處的行業分類中，將傳統產業涵蓋食 品業、菸草業、紡織業、成衣及服飾業、皮革毛皮及其製品業……等。臺經院更強 調了傳統產業為「與民生工業有關的傳統製造業」。行政院於 89 年「提升傳統產業 競爭力方案」中，將傳統產業定義為「新興重要策略性產業以外的其他產業」，包 括：數位 3C、精密電子元件、 精密機械設備、航太、生醫及特化、綠色技術及高 級材料工業等七大行業外，均屬於傳統產業的範圍。「新興產業」名詞的使用也點 出了傳統產業必需具備「存在一定時間」的時間特質。
在學術研究中，則採取依循市場面的思維--根據該產業曾經是該經濟體之主力 產業，且其經濟市場貢獻率比重至少在 15～20％以上者，但在當前階段的市場地
27 Thomas Kuhn (1970) 所著《The Structure of Scientific Revolutions》一書中，提出的 典範論(paradigm)，認為所有科學研究傳統都由典範形成，典範是一穩定的認知傳
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生產與生活中，一些落後的、繁瑣的傳統式樣也終將被方便快速的工業化商品取而 代之。賽普勒斯(Cyprus)是歐洲與亞洲交界處的一個島國，於 2004 年正式成為歐盟 會員國，是傳統的農業國，並著重旅遊業的發展。Cyprus 的兩大手工飲食文化遺產 為一種叫 Loukoumi 的糖果(圖 2-2-2)，另一則是用羊奶及山羊奶作成，稱之為 Halloumi 的起司。Cyprus 已將當地食品 Loukoumi 糖果成功地從飲食遺產(food heritage)轉變成商品遺產(commodity heritage)，利用傳統飲食的大量生產並外銷，創 造不小的經濟效益。然而，同樣是該被重視及保存的飲食遺產，Halloumi 起司卻遇 到較多爭議 (Welz, 2013)。
以當地傳統原料羊奶及山羊奶混製而成的 Halloumi 起司，會根據不同村莊傳統 食譜製作的不同，造成風味上的不同。但自從 1970 年代之後，在現代化、經濟的 成長及都市化之下，大型乳製品公司將傳統手工自家製成的 Halloumi 起司，轉變成 專業化及大量商品化的製作，由一群 Halloumi Ladies 統一製作單一風味的起司，積 極搶攻英國及其他歐洲國家的市場。在此同時，傳統手工的 Halloumi 起司還是一直 存在於 Cyprus 各鄉村聚落，當地居民也表示還是偏愛當地生產之 Halloumi 起司(圖 2-2-3)。而創造大量外匯的工業化生產 Halloumi 起司也受到質疑，因應大規模製作，
有些號稱 Halloumi 起司的產品為降低成本，省略了傳統原料山羊奶，只用了羊奶甚 重視國家的區域多樣性(regional diversity)及文化異質性(cultural heterogeneity) (Welz,
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2013)。
圖 2-2-2. Cyprus 當地食物 Loukoumi 糖果
資料來源: http://foodfromcyprus.com/14-loukoumi-cyprus-delight
圖 2-2-3. 傳統 Halloumi 起司的手工製作過程
資料來源: http://hellimhalloumi.org
四、小結
由於傳統產業的定義，各家說法莫衷一是，本研究採綜合性看法，認為傳統產業是 以民生產業為主，已在該經濟體一段時間，長期觀察下對該經濟體的貢獻度明顯下降，
在產品生命週期已達成熟期且漸漸走向衰退，且由於生產技術已成熟，研發及設備投入 佔產出比重不高。然而，我認為雖然現今手工釀造醬油產業對總體經濟的貢獻不再如此
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顯著，但對於人類無形文化遺產的價值卻是提升的。醬油是我們日常生活中隨手可得的 調味料，當我們忽視了手工釀造醬油的價值，最終很有可能被工業化大量生產的醬油取 代而消失，如此一來傳統釀造醬油所乘載的臺灣的歷史、人文等群體認同也將漸漸消失 和被遺忘。因此，除了確認釀造醬油就是烹飪工藝之外，傳統釀造醬油的價值不應只是 用市場導向來評估，必須以人類共享的文化遺產來看待，並加以保存和推廣。