第貳章 文獻回顧
第一節 地方飲食文化管理與保存之全球視野
ㄧ、文化多樣性
文化(culture)是討論文化多樣性以及飲食文化的基礎，Williams (1983) 認為文化是 英文中最難定義的兩、三個字之一，但可以知道的是文化一詞起源於拉丁文 colere，表 示居住、耕種、保護、崇拜……等;15 世紀時文化一詞從法國傳入英國而成為英文的 culture，當時指的是農事中的耕種;16~19 世紀則衍生為象徵人類發展過程與心智的教 養，與文明(civilization)意義接近，文明的字義是指受過西方教育的人才是符合當時社會 要求的文明人，其也隱含著某種程度的菁英主義。也因為 culture 與 civilization 二詞的混 用，18 世紀時在德國引起討論，浪漫主義哲學家 Johann Gottfried Herder 提出多元文化 的觀點，認為文化無優劣之分，故不能因此而排斥任何階層的文化。文明側重的是精神 層面，如社會規範、共同信仰等，強調後天的教養並進行社會同化;文化側重的是物質層 面，如生活方式、生活習慣、禮儀等，強調各族群的特色，並認同其差異性。19 世紀的 文化一詞代表美學與智力的發展，以及發展的成果，例如宗教、藝術等。到 20 世紀時，
人類學家Alfred L. Kroeber和Clyde Kluckhohn蒐集了世界各地古今中外的文化定義，超 過了兩百種的解釋，隨後並指出：「文化乃由內隱與外顯的行為模式所構成，並通過象 徵符號而獲致和傳遞，並代表了人類群體的顯著成就，包括他們在人造器物中的體現。
另外，傳統的觀念是文化的核心（即歷史的獲得和選擇的），尤其是所帶來的價值。」
由文化一詞定義的源起、演變及衝擊，可以發現文化在不同時空與不同詞彙組合後，衍 伸出眾多解釋(陳瀅巧，2006)。
根據聯合國教科文組織(United Nations Education Scientific and Cultural Organization, 以下稱 UNESCO)定義「廣義的文化是用以區分社會或群體特有的精神、物質、知識層 面的一組特徵，包括了藝術、文字創作、生活風格、基本人權、價值體系與傳統和信仰」
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UNESCO 強調文化多樣性是人類共同的遺產，應當為了全人類的利益加以珍愛與維 護，更尤其傳統知識是非物質以及物質財富的來源，由於傳統知識對人類利益的積極貢
11 藝術。飲食文化(Gastronomy Culture)中 Gastronomy 的概念源自西元前四百年的古
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希臘文 gastronomia 指涉的是「胃的知識」，即是按照一定的規則與知識來進食 (Hjalager & Richards, 2002)， 到了 19 世紀這個字演變成法文中的 gastronomie，其 內涵為「高級烹飪的科學」 (Söderlind, 2011)。及至近代，Kivela & Crotts (2006) 反 思 gastronomy 的內涵，認為飲食是一門有組織性的科學(organized science)，這門科 學包含了營養物質之分類、組成物及屬性的調查、如何用化學方法去分析和解決物 理問題，以及烹任科學如何使食物變好吃，甚至還包含了商業及經濟學的領域。
Söderlind (2011) 則將 gastronomy 分為科學性及社會性的理解，科學性偏向於探討 飲食中有關人類生理的部分，而社會性則探討人口組成差異及歷史演進觀點形成的 飲食文化。在探討區域飲食認同(Region’s gastronomic identity)時，Harrington (2005) 將 gastronomy 的概念分為環境及文化兩構面，環境面包含了地理、氣候及自然影響 農產品適應性等問題;文化則包含了宗教歷史、民族多樣性、創新、能力、傳統、信 標，食物的歷史就是人類的文明史 (Fernandez-Armesto, 2002)。因此，保護和促進 飲食文化的多樣性也是目前世界各國意識到的當務之急。
13 (Mediterranean diet)、克羅埃西亞的薑餅工藝(Gingerbread craft from Northern Croatia)、法 國傳統美食(Gastronomic meal of the French)、傳統的墨西哥美食(Traditional Mexican cuisine - ancestral, ongoing community culture, the Michoacán paradigm) (UNESCO，
2011)。2013 年更出現我們熟悉的日本及韓國的飲食文化申遺成功，分別是日本和食 (Washoku, traditional dietary cultures of the Japanese, notably for the celebration of New 保存及永續發展(UNESCO, 2003)。
(一)
西班牙、希臘、義大利及摩洛哥的地中海飲食(Mediterranean diet)地中海飲食代表著一整套從產地到餐桌上的技能、知識、操作和傳統，包括農
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作物種植、收成、漁撈、保鮮、加工和製作，特別是食物烹飪和食用的過程。地中 海飲食的特點是它的營養模式，經歷時空變化仍歷久不衰，如使用橄欖油、穀物、
新鮮水果和蔬菜、適量的魚、肉、乳製品和大量的調味品和香料，並都會以葡萄酒 佐餐，始終尊重各社群的習俗(圖 2-1-1)。實際上，地中海飲食（diet，來自希臘文 diaita，指生活方式）包含的不僅是食物，也促進了社會互動，因為共同的飲食是社 會習俗和節慶活動的基礎，是許多知識、歌曲、格言、故事和傳說的來源(圖 2-1-4)。
地中海飲食表現了對土地和生物多樣性的尊重，也延續了地方漁業和農業傳統活動 與技藝，例如在西班牙的索裡亞（Soria）、希臘的克羅尼（Koroni）、義大利的奇倫 托(Cilento）和摩洛哥的舍夫沙萬（Chefchaouen）等都是。婦女在傳承專業、禮儀 知識、傳統儀態、慶祝活動以及保存技術方面，扮演了重要角色。
圖 2-1-1. 地中海飲食的新鮮蔬果及漁獲
資料來源: UNESCO (2011). List of Intangible Cultural Heritage in Need of Urgent Safeguarding. Paris, FR:
UNESCO.
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圖 2-1-2. 共同的飲食是社會習俗和節慶活動的基礎
資料來源: UNESCO (2011). List of Intangible Cultural Heritage in Need of Urgent Safeguarding. Paris, FR:
UNESCO.
(二)克羅埃西亞的薑餅工藝(Gingerbread craft from Northern Croatia)
薑餅最早出現在中世紀歐洲的一些修道院，流傳到克羅埃西亞之後形成了 一門手藝。薑餅製作者主要分佈在克羅埃西亞北部，往往同時生產蜂蜜和蠟 燭。薑餅製作過程需要技巧和速度，對所有的製作者而言，配方都一樣，原料 為麵粉、糖、水、小蘇打以及一些必備香料，步驟是把薑餅放在模具裡成型，
烘烤、乾燥，再用可食用色素著色。裝飾薑餅則各具匠心，常常以圖片、小鏡 子或詩句等內容裝飾其上，心形薑餅最為常見，大部分為婚禮而準備，上頭寫 有新婚夫婦的姓名和結婚日期。每個薑餅師傅都有自己特定的經營區域，不與 同業重疊。薑餅工藝代代相傳已數世紀，最初只在男性之間傳承，如今男女都 可學習此一工藝，已成為克羅埃西亞最知名的象徵之一了(圖 2-1-3)。今天，薑 餅師傅是地方慶祝活動、重要事件和集會的重要成員，是當地人民認同感和歷 史延續感的來源(圖 2-1-4)。
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圖 2-1-3. 薑餅工藝最初只在男性之間傳承，如今男女都可學習此一工藝。
資料來源: UNESCO (2011). List of Intangible Cultural Heritage in Need of Urgent Safeguarding. Paris, FR:
UNESCO.
圖 2-1-4. 薑餅師傅是當地人民認同感和歷史延續感的來源。
資料來源: UNESCO (2011). List of Intangible Cultural Heritage in Need of Urgent Safeguarding. Paris, FR:
UNESCO.
(三)法國傳統美食(Gastronomic meal of the French)
法式美食是普遍的社會習俗，慶祝人生各種重要時刻如出生、結婚、生日、
紀念日、慶功和團聚；也是一種節慶盛宴，將人們聚集在一起，共享美酒佳餚。
法式美食注重人與人之間的親近和睦關係，共享味覺上的美好體驗，以及人與
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自然產品間的平衡。法式美食的一系列過程，包括從不斷增長的食譜中挑菜 式、採購優質原料和食材（最好都是當地產品，才能使風味融合）、食物與酒 的搭配、餐桌的佈置以及用餐禮儀與行為，如嗅聞、品嘗等(圖 2-1-5)。法式美 食的上菜順序是固定的，首先是開胃酒，接著要連續上至少四道菜：第一道是 前菜，第二道是配上蔬菜的魚或肉，第三道是乳酪，第四道是甜點，最後以烈 酒結束。那些被稱為美食家的人，擁有深厚的傳統知識，並透過生活實踐保存 記憶，以口述或書面延續文化，特別是傳承給年輕一代。法式美食將親友聚集 在一起，更強化了社會連繫(圖 2-1-6)。
圖 2-1-5. 法式美食代表的是一系列從產地到餐桌的過程
資料來源: UNESCO (2011). List of Intangible Cultural Heritage in Need of Urgent Safeguarding. Paris, FR:
UNESCO.
圖 2-1-6. 法式美食將親友聚集在一起，更強化了社會連繫。
資料來源: UNESCO (2011). List of Intangible Cultural Heritage in Need of Urgent Safeguarding. Paris, FR:
UNESCO.
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(四)傳統的墨西哥美食(Traditional Mexican cuisine - ancestral, ongoing community culture, the Michoacán paradigm)
傳統墨西哥料理是一個涵括農業、儀式性習俗、古老技藝、烹飪技術和世 代相傳風俗和禮節的綜合性文化，包括從種植、收穫到烹飪和飲食等傳統產業 鏈。材料是玉米、大豆、辣椒，透過獨特的耕作方法生產，如「米爾帕斯」
（milpas，翻耕玉米田和其他農作物田）與奇那帕斯（chinampas，湖區開發耕 地）；料理過程如玉米灰化（用石灰讓玉米脫殼的過程，可增加營養價值）；特 殊的工具，如研磨石及石臼等(圖 2-1-7)。基本食品原料有各種番茄、南瓜、鱷 梨、可可和香草。精心準備的墨西哥食物充滿象徵意義(圖 2-1-8)，如日常玉米 餅和類似粽子的玉米粉蒸肉（tamales），作為亡靈節祭祀的一部分。女性廚師 和從業人員致力於農作物增產，傳統料理遍及米卻肯州及全墨西哥(圖 2-1-9)；
他們的知識和技術呈現了社區意識、加強社會聯繫與更強的文化認同。這些來 自米卻肯州的範例，說明了傳統料理是永續發展中重要的一環。
圖 2-1-7. 特殊的研磨工具
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圖 2-1-8. 墨西哥的麵包節，又稱聖安東尼奧節，它是當地農牧民為表彰替當地人民做過 好事、受到人們尊敬的人而規定的日子。
資料來源: UNESCO (2011). List of Intangible Cultural Heritage in Need of Urgent Safeguarding. Paris, FR:
UNESCO.
圖 2-1-9. 女性廚師和從業人員致力於農作物增產，傳統料理遍及米卻肯州及全墨西哥。
資料來源: UNESCO (2011). List of Intangible Cultural Heritage in Need of Urgent Safeguarding. Paris, FR:
UNESCO.
(五)日本和食(Washoku, traditional dietary cultures of the Japanese, notably for the celebration of New Year)
和食是基於一套全面的技能，知識，實踐和有關食品的生產，加工，製作 和消費傳統的社會實踐。它與尊重自然密切相關的可持續利用自然資源的重要 精神有關。和食已經發展成為日常生活的一部分，並與年度活動的連接，並在 響應變化的自然和社會環境的人際關係是不斷重建。基本知識，與和食相關的 社會和文化特徵通常出現在新年的慶祝活動時，日本民眾沉浸在自己的傳播代
20 (UNESCO，2013)。日本和食申請列登文化遺產的行動主要是因 2011 年 311 日 本大地震福島第一核電廠發生核災之後，日本食材受到不實風評，日本民間團 體希望藉由申登文化遺產已消除不良形象，日本政府於是在 2012 年三月向 UNESCO 提出申登案。如今申登成功，預料和食在全球受歡迎程度將更為增 加，也有助於日本食材的擴大出口。日本料理大師村田吉弘認為致力於擴大和
20 (UNESCO，2013)。日本和食申請列登文化遺產的行動主要是因 2011 年 311 日 本大地震福島第一核電廠發生核災之後，日本食材受到不實風評，日本民間團 體希望藉由申登文化遺產已消除不良形象，日本政府於是在 2012 年三月向 UNESCO 提出申登案。如今申登成功，預料和食在全球受歡迎程度將更為增 加，也有助於日本食材的擴大出口。日本料理大師村田吉弘認為致力於擴大和