第壹章 緒論
第一節 研究背景
文化包含人類生活的所有面向，是廣受社會成員學習及共享的，最明顯學習的例子 就是食物。所有文化對於食物都有一些習俗或習慣，這些習俗或習慣不是始於各民族的 天性，而是透過知識的積累、分享與學習，從食物的保存、準備、烹煮的方式，對於口 味的喜好，用怎樣的煮食器具及食器，以及對於特定食物信念的傳承，構成了各民族飲 食模式的差異 (Hegarty & O'Mahony, 2001)。日本政府於 2013 年 12 月申請登記「和食」
(Woshoku)為非物質文化遺產一事，成功獲得聯合國教科文組織(United Nations Education Scientific and Cultural Organization, 以下稱 UNESCO) 核准，日本舉國歡慶，期望讓全 球觀光客到日本品嘗和食，並樂觀預期訪日觀光客會因此增加，與和食相關的商機也會 接踵而來。同時間，與臺灣鄰近之國家被列為非物質文化遺產的還有韓國的泡菜、中國 的珠算。日本、韓國及中國的文化成功獲得世界最高層級的文化組織所重視，也代表著 這些是全人類都應重視及保存的珍貴文化遺產。當我們熟悉的鄰近國家文化被全世界重 視時，讓我開始思考世界文化遺產不再只是想像中、離我很遙遠的西方國家所關注的議 題。我開始重視、珍惜臺灣的飲食文化是在進入研究所之後，不僅是 UNESCO 所明列 保存的飲食文化遺產，讀到更多有關義大利、日本、韓國等國家對飲食文化發展的案例，
讓我從對吃美食的粗淺興趣，逐漸轉化為對食物背後意義的探索與對各國飲食文化的欣 賞，所以飲食對我而言已不再只是滿足口腹之慾，從產地到餐桌，每一步驟都富涵在地 族群的文化思維，我認為飲食文化在民族遺產(heritage)中的重要性是值得被探究的。致 力推動日本傳統飲食的料理大師村田吉弘指出，有針對 6000 個日本家庭所做的調查中 發現孩子評出媽媽做的最好吃的食物，分別為義大利麵、咖哩飯及漢堡等西方食物，非 但沒有提及日本傳統食物，甚至一些小朋友不知道和食包括什麼，母親們也嫌做傳統食
2 (French Gastronomy)申請列入 UNESCO 非物質文化遺產的過程中，指出其目標不僅是修 復或保存法國料理過去的榮耀，更是要促進法國美食的創造力和多樣性，找出一個真正 中小企業處推動的 OTOP (One Town One Product)一鄉鎮一特色，注重推廣臺灣美食特色 及伴手禮，然而卻缺乏較系統性的理解飲食的脈絡由來及其製作者背後的努力。在以消
3 把主要原料大白菜的英文名稱由中國白菜(Chinese Cabbage)改名為泡菜白菜(Kimchi Cabbage)，摒棄中國元素，包裝成自己的文化特色。當韓國運用自己的文化重新包裝了
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了消失的危機。食物是人民的基本權利，個人、社群、人民和國家有權定義他們自己的 農業、畜產和漁業等農業和食物政策，而不受其他國家傾銷的壓迫，擁有免於饑荒或食 用安全食品的「人權」，更有選擇適合其文化食物的「文化權」。食物主權(food sovereignty) 強調必須保障每個人都有安全、營養及合適其文化的食物，以維持人類的健康生活與尊 嚴 (張瑋綺，2012)。因此，我認為身為生長在臺灣土地人民及飲食領域的研究者，有使 命將這份屬於臺灣的飲食文化讓更多人看見，並傳承下去。本研究透過 Nonaka 的知識 創建模型，期望將新和春手工釀造醬油的烹飪工藝知識系統化的建構，並透過學習及分 享，讓臺灣的手工釀造醬油能成為站上國際舞台的先驅，讓全人類所重視。
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