飲食文化是人類物質生活和精神生活的結合，非物質文化遺產代表的是各社區、群 體或個人視為文化組成部份的各種社會實踐、觀念表述、表現形式、知識、技能，以及 相關的工具、實物、手工藝品與文化展現。新和春從第一代張土墻 1916 年創立以來，
便座落在現址的社斗路上，工廠的腹地也隨著第一代生意的興盛不斷擴大，新和春同時 也見證了在這塊土地上，整個臺灣、整個社頭不同時期的歷史里程碑，如:日據時代、國 民政府遷臺，紡織業興盛及衰落的年代。新和春醬油漬物工廠不僅是生產醬油的地方，
張老闆三代及社頭人的生活及情感都依附在這棟工廠中。我們可以從新和春保留至今的 工序技術及尚有在使用的器具、空間當中，瞭解屬於新和春的藝。
一、門口
現在工廠的大理石大門透露著當年的氣派，上面掛著「電話十八號」的牌子(圖 6-3-1)，指的是新和春當時的電話號碼，對比現代一長串的數字組成的電話號碼，這塊 招牌顯示的是當時電話還不普及，惟有大戶人家才有能力裝電話。氣派的大門和格局，
讓我們不禁想像起當年新和春的榮景。
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圖 6-3-1. 新和春工廠大門上的「電話十八號」
木製信箱上頭寫著「社頭驛前三一三番地」(圖 6-3-2)，指的是新和春日據時期的地 址--社頭火車站前 313 號。早期的社頭以鐵路為主要交通方式，緊臨火車站旁的同仁社 也是棟歷史古蹟(圖 6-3-3)，是在大正 14 年(1925)由社頭當地人蕭園先生所創辦，當時主 要業務為蔬菜、肥料、稻穀等重要物資流通之鐵路運輸公司營業辦公室。新和春使用的 屏東黑豆、砂糖等，在當時都是透過同仁社來運送。然而卻在公路運輸漸漸盛行，鐵路 運輸因運輸範圍不夠廣闊而逐漸乏人問津下漸漸沒落，此處也變的無人整修呈現荒廢狀 態。近幾年才在地方有力人士認為此處為社頭重要歷史資產而努力爭取保存下，向文建 會爭取到預算委託建築師整理以及回復舊觀，轉型為現今的臺灣織襪文物館。同仁社保 留了建築，但被賦予的符號卻不同以往，也許對新一代的社頭人來說，同仁社的符號已 經被取代。相較於同仁社，新和春也歷經了時代的變遷，就算手工釀造醬油的榮景不再，
張老闆卻還是一直堅持著傳統的釀造方式，讓新和春一直保有生命力，持續建構著對它 在這塊土地上的意義。
圖 6-3-2. 昭和時期門牌信箱
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圖 6-3-3. 轉型成織襪文物館的同仁社 二、麴菌室
麴菌室是一個 10~12 坪的方形空間，屋頂與樑是木造的，四面牆壁是以紅磚搭建而 成，牆上、窗上的斑駁油漆讓人感受歲月的痕跡。而在這間總像籠罩著塵土的發酵室，
不是沒用心打掃，反而它的用心，就在不打掃裡頭。抬頭往上望，那些樑上看似塵埃的，
其實都是麴菌，累積了近百年，一代一代的生長，陪伴著無止盡的黑豆的發酵(圖 6-3-4)。
張老闆說：「有菌絲的環境，發酵起來比較好，如果換個環境，那個菌絲不大一樣，有 時有別的菌跑進來，就不好了。」意思是，空氣中不是毎種菌種都適合與黑豆進行發酵 作用。新和春傳承了百年，其麴菌室已形成了天然的、穩定和諧的麴菌生長環境。在日 本，許多百年的醬油廠也致力於保存和維持麴菌室的環境，因為其中的麴菌被視為獨特 的核心資產，是決定醬油品質的關鍵因素，有些醬油廠甚至將長久傳承下來的菌種給予 專利命名，如:龜甲萬菌、ヒケダ菌等(http://www.kikkoman.com.tw/secret-process.html)。
麴菌室中的窗戶是早期常見的木製窗框搭配著毛玻璃與鐵格柵，張老闆藉此窗戶的開 合，控制麴菌室的溫濕度，這扇窗戶象徵著新和春三代以來，都用最原始的方式來維持 人與自然的協調(圖 6-3-5)。黑豆製麴時使用的竹編簳模，能自動調節多餘的水份，而長 滿了麴菌的竹簳也是十分珍貴的，當竹簳因為使用的耗損不得不汰換新的時，麴菌也得 重新累積生長，從張老闆心疼的表情和語氣，可以感受到一種惜物之情。
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圖 6-3-4. 麴菌室的樑上布滿菌絲
圖 6-3-5. 麴菌室中的木造窗戶 三、日曝場
走出麴菌室，新和春廣闊的後院擺放著約莫 160 個排列成行的陶製大醬缸，讓人體 會數大便是美的震撼(圖 6-3-6)，附近的老顧客還會習慣將用完的醬油瓶蒐集起來，拿回 來新和春回收，順便添購新醬油，早期如果回收還能有幾十元的折扣，但物價成本不斷 上升之後，張老闆只能不得不取消了。回收、清洗過後的醬油瓶，插在曬瓶架上，在自 然陽光下曝曬殺菌(圖 6-3-7)。整個新和春的日曝場，因為醬缸和醬油瓶形成了特殊的文 化地景。
根據 UNESCO 《世界遺產公約執行作業指南》(Operational Guidelines to the World Heritage Convention) 對文化景觀的分類，新和春的日曝場符合了有機演進的景觀，它產
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生於臺灣最初始的一種社會、經濟需要，並通過與周圍自然環境的相連繫和適應而發展 到目前的形式。更可貴的是，新和春不是已經停止發展的殘遺景觀，它是仍在運作的一 種持續性的景觀，在當今與傳統生活方式相聯繫的社會中，還保持一種積極的社會作 用，且其自身演變過程仍在進行之中，同時又展示了歷史上其演變發展的物證。在國內
《文化資產保存法》中也提到文化景觀的提報標準可包含「一、表現人類與自然互動具 有文化意義; 二、具紀念性、代表性或特殊性之歷史、文化、藝術或科學價值; 三、具 時代或社會意義; 四、具罕見性」，其著重於文化意義定著空間與其表現人類與自然互 動、文化價值、社會意義與罕見性的意旨(UNESCO, 2012; 文化部，2011)。
圖 6-3-6. 日曝場的醬缸
圖 6-3-7. 太陽下曝曬的醬油瓶
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四、包裝室
新和春有些較為早期的玻璃瓶，封瓶時使用的是鐵瓶蓋，需使用壓蓋器將瓶蓋扣至 瓶上，現今則多使用塑膠蓋。新和春有少數特二級以下的醬油還沿用著鐵蓋式的玻璃 瓶，在參訪團體造訪新和春時，常與「貼標包裝」這個工序結合成為一種趣味、發思古 之幽情的教育體驗行程(圖 6-3-8)。而雖然現今的新和春有委外設計精美的包裝禮盒，但 看到老闆娘使用紅色塑膠繩繫著六、七瓶醬油時，不禁讚嘆早期的簡樸的包裝技巧不只 是先人的智慧，也體現了環保、惜物的永續精神(圖 6-3-9)。
圖 6-3-8. 壓蓋及人工貼標包裝成為新和春與民眾互動的教育體驗管道
圖 6-3-9. 傳統的包裝手法
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