田野觀察紀實

2014/4/9

在跟隨張老闆認識了環境之後，當天工廠裡正有至少三批次的醬油正在釀造中，我

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勻」時，我藉由觀察工人的動作和黑豆結塊的狀態，得知生麴兩天的黑豆彼此間的 鏈結會因為水份、菌絲變得更緊密，也會附著在竹簳上，需要使用有尖端的刀型木 板，也需要施一些力量才容易鏟起卻也不至於破壞黑豆的完整性(圖 4-3)。鏟起的黑 豆用雙手捧起，在手掌間如洗手動作般的來回輕輕搓揉後，再度用指尖拾起較小的 結塊，讓黑豆均勻地在十指指腹中解塊，回歸成粒粒分明的樣子。最後再將黑豆重 新鋪勻於竹簳上，竹簳中間黑豆堆疊的厚度要較四周薄一些，避免熱氣集中，溫度 容易過高導致發麴失敗。竹簳與竹簳間用兩條木樁架起隔開，翻完麴的黑豆層層堆 疊，需靜至七天，再一次的發酵生麴。此階段翻麴的目的主要是供給麴菌新鮮空氣，

防止品溫過高造成麴菌死亡。

到調配室。張老闆拿著篩網撈除表層的泡沫(圖 4-4)，再舀取約小水桶一半份量的焦 糖色素倒入醬油中(圖 4-5)，使用長柄攪拌棒使其均勻。我才知道原來現在製作的是 新和春特二級的醬油，本身黑豆含量不比特一級以上的醬油多，成色不足的部分會 使用合法添加範圍內的焦糖色素補足，張老闆表示此為因應市場需求的做法。接著 張老闆倒入些許土黃色粉末的甘草酸鈉進行調味，並使用攪拌器將漂浮在醬油表層 的粉末攪散均勻(圖 4-6)。當晚我查詢資料，甘草酸鈉是由 glycyrrhizin 的水解物製 造而成的，具有獨特甘味及呈味效果，是我國食品衛生法規許可，故可安心使用。

早期新和春第一代時，尚未發明甜味劑等添加物，調味僅使用麥芽糖及食鹽，到了 張老闆的爸爸接手時，才有了甜味劑和焦糖色素的發明和添加。然而現今消費者健 康意識抬頭，對於添加物特別敏感，因此張老闆也推出了使用臺南五號黑豆，完全 無調味的原味醬油來滿足消費市場。

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圖 4-2. 插入鹽度計測鹽度

圖 4-3.使用刀型木板鏟起黑豆

圖 4-4.使用篩網撈起泡沫

圖 4-5. 添加焦糖色素

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圖 4-6. 添加甘草酸鈉並攪拌均勻

2014/4/10

早上抵達新和春時，工人已經把洗淨的 180 公斤黑豆放入壓力鍋加水浸泡，需靜置 兩個小時後再把水放掉，在等待浸泡的同時要進行的是將昨天下午已經經過第一次調配 的特二級醬油進行第二次的調配。啟動蒸汽鍋爐將醬油煮滾，張老闆用勺子盛取一小水 桶的紅砂糖倒入不銹鋼鍋中，以長柄攪拌棒攪拌至砂糖溶解。接著加入老闆口中的甜味 劑，包裝袋上寫著「DL-胺基丙酸(DL-ALANINE)」，外觀看起來是白色粉末狀，作用是 修飾口感使醬油不死鹹。當攪拌的差不多時，一旁的黑豆也已經浸了兩個小時可將水放 掉，準備進行蒸煮。蒸汽鍋爐是以柴油燃燒加熱於水，使其產生壓力蒸汽來蒸煮黑豆。

張老闆提到，用 2 公斤的壓力煮豆，蒸十分鐘鍋爐就會翻面一次，使其均勻受熱，總共 約需 40 分鐘的蒸煮。實際上還是得觀察豆子本身浸泡後的含水量，張老闆用咬的來判 別豆子的含水量，豆子較溼的話，蒸煮時間必須縮短一些，才不會煮過頭太軟爛;豆子較 乾的話，蒸煮的時間就要拉長一些。ㄧ按下開關，大量的白色煙霧狀的高溫蒸氣頓時從 蒸煮鍋下方竄了出來，嘶嘶作響。

等待蒸煮黑豆的同時，張老闆又帶我去室外看工人正在進行洗麴的步驟。種了麴的 黑豆在發酵室經過翻麴後又靜置七至十天後，菌絲已經深入豆子內部，整個外觀呈現毛 毛的、黃土色的樣子。當黑豆的菌絲生長已達到適合的狀態時，就可從麴菌室移至室外 洗麴，所以張老闆也稱此步驟為「出麴」。工人用木刀鏟起竹簳上的黑豆收入尼龍袋中，

倆人合力搬起移往室外，倒入圓筒狀的洗麴機中，頓時揚起一道黃土色的粉塵。打開水

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龍頭放水之後，黑豆表面的麴菌隨著機器中四個鐵片的旋轉被水流不斷地沖洗，髒的水 便由洗麴機下方的小閘門排出。如此重複沖洗個兩到三趟，當水色由黃土色漸漸變為清 水，黑豆露出原本的黑色，代表表面的麴菌已差不多被清洗乾淨了，這時就可以打開下 方的小閘門，將黑豆平均分配到鏤空的塑膠籃中。工人拿著水管澆淋黑豆，張老闆則在 一旁叮嚀工人、檢視著黑豆的含水量是否充足。之後便用推車將一籃籃的黑豆推到廣場 上，蓋上麻布及塑膠布，使其在大太陽底下曝曬一整個下午。張老闆說要讓豆子內部的 麴菌升溫，再次生長發麴，到時拌鹽下缸出來的成品才會香。

40 分鐘過去，工人穿著雨鞋，手中拿著一支長柄鐵製的耙子，將剛蒸煮好冒著熱氣 的黑豆從鍋中移到了不鏽鋼盤上舖平，等待冷卻後製麴(圖 4-7)。中午休息過後，下午一 點半，黑豆已冷卻呈現微溫的狀態，工人蹲在不鏽鋼盤周圍，手中拿著一包黃土色的麴 菌粉，用五指一次輕取一撮，均勻灑在黑豆上。待一邊的黑豆都已經完成灑麴，便用耙 子輕推收攏成堆，換另一邊重複灑麴、收攏的動作，最後就可將黑豆移至麴菌室內。

將拌勻麴菌的黑豆用手舖在竹簳上，張老闆說鋪的時候要注意靠中間部分的豆子厚 度要薄(約 2~3 公分)、竹簳周圍的豆子較厚(約 3~4 公分)，工人攤開手掌時而輕拂撥動，

時而輕拍黑豆，用手掌感受豆子的厚薄度。雖然蒸煮後的豆子已經過冷卻，但是豆子內 部仍保有溫度，鋪在竹簳上的豆子熱氣會集中在中間，如果溫度過熱會讓豆子腐壞，即 使發起來的麴也會不均勻，所以披豆時要注意竹簳上豆子的集中程度。張老闆說麴菌室 的溫度和濕度非常重要，在乾熱的天氣要開窗通風散發熱氣，溼冷的天氣要關窗，並覆 蓋麻布於竹簳上幫助發麴中的黑豆增溫。我問張老闆有沒有確切的溫濕度標準，他說順 利發麴的室內溫度至少需要 26℃，最適溫度則在 35℃左右。雖然如此，張老闆還是以 多年累積的經驗判斷麴菌室的溫溼度是否合宜。例如:夏天氣溫高，多半隔天即生麴; 進 入秋天時氣溫較低，則需較久的時間(約 2~3 天)生麴。麴菌剛開始生長時，黑豆表面會 有一層薄薄白粉狀的分布，必須常巡視黑豆生麴狀況，來調整溫度及濕度。

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圖 4-7. 將蒸煮後的黑豆移出鋪平，待冷卻後製麴

下午四點半，廣場上的黑豆已經經過七個半小時的日曝升溫，我打開覆蓋的麻布，

黑豆摸起來熱呼呼的，吸收水分之後變得又更重了一些。我用推車將四籃沉甸甸的黑豆 推到醬缸邊，跟著工人有樣學樣的，雙手抓著籃子的兩邊，稍微提起一角再往地上震動，

這樣用力的敲個四五下，能使因為水份結塊的黑豆從籃壁上鬆脫，方便倒在竹簳上。提 了秤好一小桶的海鹽倒在黑豆上方，從黑豆堆底部由外往內用手托起黑豆，有點像是翻 炒青菜的動作，使黑豆與鹽混合均勻，然後入缸。重複動作混合了兩籃黑豆入缸之後，

拿取一小瓢鹽，用手抓取灑在外圍的黑豆上，接著再鋪兩籃黑豆之後，最上層用手灑海 鹽覆蓋直至看不見黑豆為止，便能蓋上蓋子，等待四到六個月的發酵。

早上調味後經過冷卻的醬油，會有些許固型物沉澱在鍋底，因此必須用管子抽取至 另一不鏽鋼鍋，鍋底的醬油則需再利用布濾過。

2014/4/11

早上八點工人將麴菌室另一批發酵期滿的黑豆移出室外，跟昨天一樣進行著洗麴、

走麴水，等待日曝升溫的步驟。11 點多，張老闆吩咐工人清洗回收的醬油瓶。回收使用 的玻璃瓶，大部分是棕色及綠色的，也有少許的透明玻璃瓶。把舊瓶插在一個極慢速旋 轉的滾輪狀機器上，瓶中剩餘的醬油會慢慢瀝乾，同時瓶內會以小蘇打水消毒，接著將 瓶子泡至水槽中，使瓶身上的標籤脫落後，再放置機器上使其自動刷洗瓶子內部，之後

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2014/4/14(一)

早上的工作是準備將前天完成調味、過濾、並且完全冷卻後的醬油裝瓶。張太太推

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溫蒸氣對醬油進行最後一道殺菌。

2014/4/15

今天的任務是幫製作完成的醬油貼上商標及包裝，原以為這是個簡單的工作，

2014/05/09

幾天前張老闆打電話通知我今天要開缸了，終於能一探究竟醞釀四到六個月的

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在橘色大塑膠桶上有根長木條架著一個竹篩，工人從醬缸中一瓢一瓢的撈起醬汁與 黑豆，醬汁從竹篩的縫隙流入桶中，瀝出的黑豆則另外集中，加了一些鹽補充鹽度，

之後再加自來水稀釋浸泡四個小時後，便可用來作二抽的醬油。

2014/06/18

今天參與製作醬油膏，要使新和春醬油呈現有稠度與甜味的主角是糯米，來自 彰化在地的糯米與水經過漏斗狀的碾米機，流出又白又黏稠的糯米漿。老闆將煮沸 後的醬油，慢慢加入糯米漿，拿長柄勺一邊攪拌，隨著時間變化，醬油一開始邊緣 有些微小氣泡，越來越黏稠，當長柄勺劃過醬油膏時會留下緞帶般的痕跡，直至攪 拌均勻、整鍋冒泡沸騰即可關火。不同於醬油必須完全放涼沉澱再裝瓶，醬油膏必 須趁熱裝瓶，才不會因為流速變慢難以裝瓶。張太太這次使用的裝瓶機只有兩個出 口，因為這臺裝瓶機必須自己控制開關，為了避免同時使用兩個出口應接不暇會讓 醬油膏滿出瓶子，她僅止使用一個出口來裝填醬油膏，張太太與我戴上厚的白手

今天參與製作醬油膏，要使新和春醬油呈現有稠度與甜味的主角是糯米，來自 彰化在地的糯米與水經過漏斗狀的碾米機，流出又白又黏稠的糯米漿。老闆將煮沸 後的醬油，慢慢加入糯米漿，拿長柄勺一邊攪拌，隨著時間變化，醬油一開始邊緣 有些微小氣泡，越來越黏稠，當長柄勺劃過醬油膏時會留下緞帶般的痕跡，直至攪 拌均勻、整鍋冒泡沸騰即可關火。不同於醬油必須完全放涼沉澱再裝瓶，醬油膏必 須趁熱裝瓶，才不會因為流速變慢難以裝瓶。張太太這次使用的裝瓶機只有兩個出 口，因為這臺裝瓶機必須自己控制開關，為了避免同時使用兩個出口應接不暇會讓 醬油膏滿出瓶子，她僅止使用一個出口來裝填醬油膏，張太太與我戴上厚的白手