臺灣手工釀造醬油知識建構--以新和春醬油漬物工廠為例

全文

(1)國立臺灣師範大學運動與休閒學院運動休閒與餐旅管理研究所碩士學位論文. 臺灣手工釀造醬油知識建構 —以新和春醬油漬物工廠為例. 研究生：吳紀萱指導教授：劉元安中華民國 104 年 6 月中華民國臺北市.

(2) 臺灣手工釀造醬油知識建構—以新和春醬油漬物工廠為例 2015 年 6 月研究生：吳紀萱指導教授：劉元安摘要因緣際會下，我接觸到位於彰化縣社頭鄉、歷經了百年傳承的新和春醬油漬物工廠，我認為張家三代在社頭的脈絡變遷裡埋藏著臺灣傳統手工醬油珍貴的文化多樣性。從聯合國教科文組織(UNESCO)、慢食運動以及食饗觀光趨勢的全球觀點，讓我理解保存手工釀造醬油知識的必要性，因此本研究目的是以新和春為研究個案，應用 Nonaka (1994) 知識創建模式建構個案的手工釀造工藝知識。透過田野觀察和實地操作，我用文字與圖像建構出「新和春的工」、「新和春的藝」、並以 Merleau-Ponty (1962)的基進反思 (radical reflection) 概念化「新和春的身體化知識」。新和春的工大致包含--發酵前的選購黑豆、洗豆浸泡、高溫蒸煮及冷卻製麴；發酵中的披豆、翻麴、洗麴、醒麴、拌鹽入缸、日曝、開缸、加水濾汁；發酵後的熬煮攪拌、沉澱過濾、口味調配、裝瓶、高溫殺菌和貼標包裝。新和春的藝涵蓋百年來在社頭鄉的自然人文的變遷脈絡，以及醞釀出的活的飲食文化襲產。老闆張仕明先生的身體化知識可以從時空感、力道感和掌控感來理解。. 關鍵詞：臺灣手工釀造醬油、知識創建、身體化知識、基進反思. ii.

(3) A Study of Knowledge Construction at the Case of Shin Ho Chun Handmade Fermented Soy Sauce Factory June, 2015 Author: Wu, Ji-Xuan Advisor: Liu, Yuan-An. Abstract Shin Ho Chun was the case of this study which has handmade soy sauce through fermentation over a century at Shetou Village, Changhua County. Three generations of Chang’s family have built and operated this factory, and I believed that some cultural diversity of Taiwanese culinary lay hidden here. Inspired with the perspectives of UNESCO, Slow Food Movement, and gastronomy tourism, the study aimed to construct the knowledge and craftsmanship of soy sauce fermentation of Shin Ho Chun, applying the modes of knowledge creation (Nonaka, 1994). The field observation and participation generated a number of words and pictures to build up the craftsmanship and the art of Shin Ho Chun, as well as the embodied knowledge of Mr. Chang Shih Ming who is the third-generation head conceptualized through the radical reflection of Merleau-Ponty (1962). The craftsmanship of Shin Ho Chun’s soy sauce fermentation included eighteen steps which were choosing beans, washing and soaking beans, steaming, cooling and making koji, paving beans, overturning koji, washing koji, waking-up koji, mixing with salt and putting into earthen jars, exposing to the sun, opening jars, adding water and filtering bean juice, stirring and boiling, precipitating and purifying, seasoning, bottling, sterilizing, and packaging and labeling. The hundred-year nature and humanity context of Shetou Village not only cultivated Shin Ho Chun’s soy sauce with human’s warmth, but also made Shin Ho Chun’s factory a living heritage. The embodied knowledge of Mr. Chang Shih Ming was conceptualized within sense of time and space, sense of strength, and sense of control. More conclusion and reflection were discussed.. Keywords: Taiwan handmade fermented soy sauce, knowledge creation, embodied knowledge, radical reflection iii.

(4) 謝誌回想起四年前與研究團隊聚在一起討論各自要做的研究主題時，只因為自己說出了喜歡古古舊舊的東西，從此踏上了不歸路。寫這本論文的過程就像手工釀造醬油的過程一樣，需要漫長時間的醞釀和等待。這本論文能夠順利完成，首先要感謝新和春醬油漬物工廠的張仕明老闆夫婦和福井食堂的陳朝強老闆，您們無私的分享讓我能從一個對醬油毫無所知的門外漢，進而栽入了手工釀造醬油的研究並有機會親身參與觀察。感謝指導教授劉元安教授給予我四年紮實的研究磨練和生活上的關心照顧;感謝口試委員賴守誠教授在我研究上遇到瓶頸時，特別抽空跟我討論論文，給予我許多建議和鼓勵;感謝張素玢所長給予我不同的視野去看待傳統手工產業的傳承。還有所有師大休旅所的師長、助教、學長姊、學弟妹、同學及校排的隊友們，感謝您們在我研究所生涯中幫助我、陪伴我一起刻劃下精彩充實的一頁。感謝大學時的恩師蕭柏勳教授，當時去觀光系旁聽了您的課，讓我人生有了重大的轉變，勇敢的去選擇自己想要走的路，並且以您為榜樣，實踐餐旅人「懂得彎下腰的人，才能跳得更遠。」的精神。感謝家人的支持，讓我能從外文轉換跑道修讀餐旅領域，在冗長的田野調查和論文撰寫期間，給予我滿滿的愛和包容，讓我能繼續堅持下去。最後感謝陳紹峰先生，總是身處第一線接收我所有的喜怒哀樂，陪伴我度過身心交瘁的日子，用積極正向的態度支持我鼓勵我做任何決定。最後謹以此論文獻給愛我的與我愛的家人朋友們。. 吳紀萱. 謹誌於. 國立臺灣師範大學運動休閒與餐旅管理研究所中華民國一○四年六月. iv.

(5) 目次摘要 ............................................................................................................................................ ii Abstract ..................................................................................................................................... iii 謝誌 ........................................................................................................................................... iv 目次 ............................................................................................................................................ v 圖次 .......................................................................................................................................... vii 表次 ............................................................................................................................................ x. 第壹章緒論 ....................................................................................................... 1 第一節研究背景 ............................................................................................................ 1 第二節研究動機及目的 ................................................................................................ 5. 第貳章文獻回顧 ............................................................................................... 9 第一節地方飲食文化管理與保存之全球視野 ............................................................ 9 第二節傳統烹飪工藝 .................................................................................................. 22 第三節知識建構 .......................................................................................................... 31 第四節手工釀造醬油 .................................................................................................. 39 第五節對飲食文化的反身性思考—慢食運動、食饗觀光 ........................................ 43. 第參章研究方法 ............................................................................................. 51 第一節研究場域與研究對象 ...................................................................................... 51 第二節研究的理論架構 .............................................................................................. 59 第三節資料收集與分析 .............................................................................................. 63. 第肆章田野觀察紀實 ..................................................................................... 67 第一節田野觀察紀實 .................................................................................................... 70 v.

(6) 第二節綜論 .................................................................................................................... 79. 第伍章新和春的工 ......................................................................................... 81 第陸章新和春的藝 ......................................................................................... 97 第一節社頭鄉的背景介紹 .......................................................................................... 97 第二節新和春三代生產者的歷史脈絡 .................................................................... 100 第三節「活」的飲食文化遺產:新和春醬油漬物工廠 ........................................... 105. 第柒章新和春的身體化知識 ....................................................................... 111 第一節釀造過程的身體經驗 .................................................................................... 111 第二節基進反思的途徑 ............................................................................................ 119 第三節非思的基礎—語言 ........................................................................................ 122 第四節釀造醬油的身體化知識 ................................................................................ 126. 第捌章結論與反思 ......................................................................................... 130 第一節結論 ................................................................................................................ 130 第二節反思 ................................................................................................................ 132. 參考文獻 ........................................................................................................... 135. vi.

(7) 圖次圖 2-1-1.. 地中海飲食的新鮮蔬果及漁獲 ........................................................................... 14. 圖 2-1-2.. 共同的飲食是社會習俗和節慶活動的基礎 ....................................................... 15. 圖 2-1-3.. 薑餅工藝最初只在男性之間傳承，如今男女都可學習此一工藝。 ............... 16. 圖 2-1-4.. 薑餅師傅是當地人民認同感和歷史延續感的來源。 ....................................... 16. 圖 2-1-5.. 法式美食代表的是一系列從產地到餐桌的過程 ............................................... 17. 圖 2-1-6.. 法式美食將親友聚集在一起，更強化了社會連繫。 ....................................... 17. 圖 2-1-7.. 特殊的研磨工具 ................................................................................................... 18. 圖 2-1-8.. 墨西哥的麵包節，又稱聖安東尼奧節，它是當地農牧民為表彰替當地人民做. 過好事、受到人們尊敬的人而規定的日子。 .............................................................. 19 圖 2-1-9.. 女性廚師和從業人員致力於農作物增產，傳統料理遍及米卻肯州及全墨西. 哥。 .................................................................................................................................. 19 圖 2-2-1.. 本研究烹飪工藝概念圖 ....................................................................................... 26. 圖 2-2-2.. Cyprus 當地食物 Loukoumi 糖果 ........................................................................ 30. 圖 2-2-3.. 傳統 Halloumi 起司的手工製作過程 .................................................................. 30. 圖 2-2-4.. 組織創建及學習的四階段 ................................................................................... 37. 圖 3-1-1.. 彰化縣行政區域圖 ............................................................................................... 53. 圖 3-1-2.. 新和春產品，由左至右分別為特一級壺底油、特二級壺底油，以及濃度最低. 賣給小吃店使用的醬油和豆腐乳。 .............................................................................. 54 圖 3-1-3.. 2012 年灣國際文化創意博覽會以新和春為雛型打造蔭油文化館 .................. 55. 圖 3-1-4. 使用盲測(blind testing)檢視各家醬油風味及色澤 ............................................... 56 圖 3-1-5. 彰化縣田頭水民俗悠遊網 ..................................................................................... 57 圖 3-1-6. 社頭好好玩網站 ..................................................................................................... 58. vii.

(8) 圖 3-1-7.. 2014 年新和春網站 .............................................................................................. 58. 圖 3-1-8.. 藉由 Facebook 傳播資訊 ...................................................................................... 59. 圖 3-2-1.. 知識移轉過程 ....................................................................................................... 60. 圖 3-2-2.. 本研究架構圖 ....................................................................................................... 62. 圖 4-1. 田野觀察工作圖表................................................................................................... 69 圖 4-2. 插入鹽度計測鹽度................................................................................................... 72 圖 4-3. 使用刀型木板鏟起黑豆........................................................................................... 72 圖 4-4. 使用篩網撈起泡沫................................................................................................... 72 圖 4-5. 添加焦糖色素........................................................................................................... 72 圖 4-6. 添加甘草酸鈉並攪拌均勻....................................................................................... 73 圖 4-7. 將蒸煮後的黑豆移出鋪平，待冷卻後製麴........................................................... 75 圖 4-8. 壓蓋機....................................................................................................................... 78 圖 5-1-1.. 用開關門窗及覆蓋麻布來控制發麴溫度 ........................................................... 83. 圖 5-1-2.. 走麴水 ................................................................................................................... 84. 圖 5-1-3.. 新和春使用的進口澳洲海鹽 ............................................................................... 85. 圖 5-1-4.. 將糯米碾成漿 ....................................................................................................... 87. 圖 5-1-5.. 消毒玻璃瓶的機器 ............................................................................................... 88. 圖 5-1-6.. 浸泡清洗醬油瓶 ................................................................................................... 88. 圖 5-1-7.. 壓蓋器 ................................................................................................................... 88. 圖 5-1-8.. 透明玻璃瓶及塑膠瓶蓋 ....................................................................................... 89. 圖 5-1-9.. 高溫殺菌後趁熱套上塑膠封膜 ........................................................................... 89. 圖 5-1-10.. 包裝 ..................................................................................................................... 90. 圖 6-1-1.. 清水岩寺中的甘露泉 ........................................................................................... 98. 圖 6-1-2.. 2014 彰化社頭織襪芭樂節 .................................................................................. 99. 圖 6-1-3.. 社頭好好玩導覽手冊 ....................................................................................... 100 viii.

(9) 圖 6-2-1.. 早期使用杉木桶盛裝醬油(左); ......................................................................... 101. 圖 6-2-2.. 早期使用腳踏車挨家挨戶送醬油(中)............................................................... 101. 圖 6-2-3.. 張老闆的兒時回憶與新和春有緊密連結(右)................................................... 101. 圖 6-2-4.. 張土墻先生到日本遊玩留念 ............................................................................. 102. 圖 6-2-5.. 臺灣醬油統制配給流程 ..................................................................................... 103. 圖 6-3-1.. 新和春工廠大門上的「電話十八號」 ............................................................. 106. 圖 6-3-2.. 昭和時期門牌信箱 ............................................................................................. 106. 圖 6-3-3.. 轉型成織襪文物館的同仁社 ............................................................................. 107. 圖 6-3-4.. 麴菌室的樑上布滿菌絲 ..................................................................................... 108. 圖 6-3-5.. 麴菌室中的木造窗戶 ......................................................................................... 108. 圖 6-3-6.. 日曝場的醬缸 ..................................................................................................... 109. 圖 6-3-7.. 太陽下曝曬的醬油瓶 ......................................................................................... 109. 圖 6-3-8.. 壓蓋及人工貼標包裝成為新和春與民眾互動的教育體驗管道 ..................... 110. 圖 6-3-9.. 傳統的包裝手法 ................................................................................................. 110. 圖 7-1-1.. 麴菌生長初期(第一天)....................................................................................... 113. 圖 7-1-2.. 麴菌生長 2~3 天 ................................................................................................. 113. 圖 7-1-3.. 黑豆已結塊 ......................................................................................................... 114. 圖 7-1-4.. 觀察醬油的色澤 ................................................................................................. 115. 圖 7-1-5.. 特二級以下產品使用焦糖色素補強醬色 ......................................................... 115. 圖 7-1-6.. 觀察醬油膏的黏稠度 ......................................................................................... 116. 圖 7-1-7.. 2010 醬油品嚐會--新和春醬油.......................................................................... 117. ix.

(10) 表次表 2-2-2. 知識觀點及烹飪工藝知識之應用 ........................................................................ 33. 表 2-2-3. 知識類型與本研究之關係 .................................................................................... 34. 表 2-4-1. 食饗觀光及其附加價值的類型 ............................................................................ 50. 表 3-1-1. 新和春產品列表 .................................................................................................... 54. 表 5-1-1. 新和春醬油製作流程 ............................................................................................ 90. x.

(11) 第壹章緒論. 第一節. 研究背景. 文化包含人類生活的所有面向，是廣受社會成員學習及共享的，最明顯學習的例子就是食物。所有文化對於食物都有一些習俗或習慣，這些習俗或習慣不是始於各民族的天性，而是透過知識的積累、分享與學習，從食物的保存、準備、烹煮的方式，對於口味的喜好，用怎樣的煮食器具及食器，以及對於特定食物信念的傳承，構成了各民族飲食模式的差異 (Hegarty & O'Mahony, 2001)。日本政府於 2013 年 12 月申請登記「和食」 (Woshoku)為非物質文化遺產一事，成功獲得聯合國教科文組織(United Nations Education Scientific and Cultural Organization, 以下稱 UNESCO) 核准，日本舉國歡慶，期望讓全球觀光客到日本品嘗和食，並樂觀預期訪日觀光客會因此增加，與和食相關的商機也會接踵而來。同時間，與臺灣鄰近之國家被列為非物質文化遺產的還有韓國的泡菜、中國的珠算。日本、韓國及中國的文化成功獲得世界最高層級的文化組織所重視，也代表著這些是全人類都應重視及保存的珍貴文化遺產。當我們熟悉的鄰近國家文化被全世界重視時，讓我開始思考世界文化遺產不再只是想像中、離我很遙遠的西方國家所關注的議題。我開始重視、珍惜臺灣的飲食文化是在進入研究所之後，不僅是 UNESCO 所明列保存的飲食文化遺產，讀到更多有關義大利、日本、韓國等國家對飲食文化發展的案例，讓我從對吃美食的粗淺興趣，逐漸轉化為對食物背後意義的探索與對各國飲食文化的欣賞，所以飲食對我而言已不再只是滿足口腹之慾，從產地到餐桌，每一步驟都富涵在地族群的文化思維，我認為飲食文化在民族遺產(heritage)中的重要性是值得被探究的。致力推動日本傳統飲食的料理大師村田吉弘指出，有針對 6000 個日本家庭所做的調查中發現孩子評出媽媽做的最好吃的食物，分別為義大利麵、咖哩飯及漢堡等西方食物，非但沒有提及日本傳統食物，甚至一些小朋友不知道和食包括什麼，母親們也嫌做傳統食 1.

(12) 物費時費力。他認為和食用油少、熱量低，在海外漸受歡迎，但日本人卻漸漸脫離和食，所以申請成為文化遺產的目的之一也是希望保存和食的文化，讓日本人重新認識其魅力，並傳承給下一代。對此，日本料理學會特別成立「日本食文化繼承與發展推進項目」，每年在京都大學和京都市內中小學校開設飲食教育講座、展示料理製做過程，致力於「讓正在消逝的健康飲食方式被重新認識」 (亞太日報，2013)。UNESCO 自 1999 年決定設立「宣布人類口述和非物質遺產代表作」計劃，隨即在2001 年又宣布了第一批 19 項代表作的名單，從這份代表作名單中可以發現官方對於遺產的概念已經有某種程度上的去物質化，且對於遺產的認知已不再侷限於自然地景或古蹟，進而拓展至較為無形的民族人類學的領域。此計畫認為人類必須意識到在全球化和社會的轉型過程中，非物質文化遺產也會面臨損壞、消失和破壞的嚴重威脅。各社區、各群體甚至是個人在非物質文化遺產的生產、保護、延續和再創造方面發揮著重要作用，從而為豐富文化多樣性和人類的創造性做出貢獻。而在 2010 年開始也陸續出現有關飲食文化工藝的名單，如: 地中海飲食、克羅埃西亞的薑餅工藝、法國的傳統美食、日本的和食及韓國的泡菜等，證明飲食文化工藝的保存正受到世界各國的關注。法國文化部在 2008 年計畫將法國美食 (French Gastronomy)申請列入 UNESCO 非物質文化遺產的過程中，指出其目標不僅是修復或保存法國料理過去的榮耀，更是要促進法國美食的創造力和多樣性，找出一個真正代表法國文化認同的意象 (Medina, 2007)。臺灣政府組成了世界遺產推動委員會，在所列之非物質遺產潛力點名單中，尚未出現有關飲食領域的項目。本研究觀察到臺灣目前對於文化資產的管理維護較關注於有形的文化遺產，如古蹟建築的維護，相較於非物質文化遺產，因其無形文化的知識需要透過深入的觀察研究、系統性的整理，才能具體的描繪出來，故在面臨即將消逝的危機時不如有形文化遺產來的有感。飲食是最容易被國際接受的項目，以美食觀光來吸引國際觀光客也一直是臺灣觀光局的實施方針，然而不管是客家飲食、夜市小吃文化、經濟部中小企業處推動的 OTOP (One Town One Product)一鄉鎮一特色，注重推廣臺灣美食特色及伴手禮，然而卻缺乏較系統性的理解飲食的脈絡由來及其製作者背後的努力。在以消 2.

(13) 費為中心的現代社會體制中，飲食的文化差異是商業資本主義與文化產業的重要資產。使飲食文化中的差異被潛在廣大的群眾或消費者所更加知曉，是餐飲相關部門的共同利益與主要企圖。然而，致力於將臺灣飲食商品化之下，如僅著重於消費端的推廣，忽略了追溯並發揚商品背後最重要的靈魂，也就是「人」所擁有的傳統烹飪工藝，令我憂心的是，當面臨大量商品化、工業化生產之下，小規模卻珍貴的傳統烹飪工藝將面臨被犧牲的下場。屆時，缺乏人文精神的商品又能持續多久的文化差異優勢，又能否帶來臺灣族群及世界的認同?再者，為了使韓國泡菜申請遺產成功，韓國政府積極的做準備，還把主要原料大白菜的英文名稱由中國白菜(Chinese Cabbage)改名為泡菜白菜(Kimchi Cabbage)，摒棄中國元素，包裝成自己的文化特色。當韓國運用自己的文化重新包裝了本質相同的產品而發揚光大時，我們的蚵仔煎、鳳梨酥、臭豆腐等我們認知為臺灣傳統的飲食，在缺乏認真積極的保存與研究態度下，也有可能成為別的國家的飲食文化遺產。韓國的優勢在於能把自身的文化特色發揚光大，並且在國民間也有高度的認同感，可以長久的保留及傳承下去。文化包裝及文化的保存是每一個國家、每一個地方都可以做的，只要有足夠的重視和積極的做為，就能在申請飲食文化遺產上佔盡優勢。在亞洲，中國及日本等地區擅長以豆、麥等穀物製作醬油，形成深厚綿延的「穀物醬文化圈」與以湄公河豐富的魚產為基礎所形成的東南亞「魚醬文化圈」，可謂分庭抗禮。在臺灣，醬油的使用先是由大陸閩南移民所建立。到了日治時期，醬油在生產技術、消費習慣或產業組織上都發生巨大改變，傳統手工技術與家庭式醬園雖逐漸式微，卻未曾絕跡。雖然今日工業化量產的黃豆醬油為市場主流，臺灣卻仍保留著特有的以黑豆為原料釀造的手工醬油(一般稱蔭油或壺底油)。以獨特的原料和釀造方式，臺灣在醬油的本質上已有先天的優勢，該努力的是提高臺灣人民對手工釀造醬油的認知及認同，並透過積極的推動系統化的知識建構與保存管理，讓手工釀造醬油成為華人生活圈中，不同於中國、日本等地區的文化識別。飲食雖屬人類日常生活所必須，習以為常之下卻也最常被忽略其重要性，飲食文化的差異造就了民族的認同，臺灣手工釀造醬油的烹飪工藝知識是古人智慧的積累，一旦停止了學習、分享及傳承，這份珍貴的烹飪工藝也將面臨 3.

(14) 了消失的危機。食物是人民的基本權利，個人、社群、人民和國家有權定義他們自己的農業、畜產和漁業等農業和食物政策，而不受其他國家傾銷的壓迫，擁有免於饑荒或食用安全食品的「人權」，更有選擇適合其文化食物的「文化權」。食物主權(food sovereignty) 強調必須保障每個人都有安全、營養及合適其文化的食物，以維持人類的健康生活與尊嚴 (張瑋綺，2012)。因此，我認為身為生長在臺灣土地人民及飲食領域的研究者，有使命將這份屬於臺灣的飲食文化讓更多人看見，並傳承下去。本研究透過 Nonaka 的知識創建模型，期望將新和春手工釀造醬油的烹飪工藝知識系統化的建構，並透過學習及分享，讓臺灣的手工釀造醬油能成為站上國際舞台的先驅，讓全人類所重視。. 4.

(15) 第二節. 研究動機及目的. 烹飪是指對食物原料進行合理選擇調配、加工清理、加熱調味後呈現色、香、味、質、養兼美的飯食菜品。一道料理或一項食品表達的也不僅僅是食物本身，更重要的是一種飲食審美的行為與文化精神。因此，對食品做出美的創造也就是中國人所謂的烹飪工藝或可稱為烹飪藝術 (陳蘇華，2006)。臺灣具有融合多元族群及文化的特性，這種特性也反映在飲食文化中。臺灣有很多值得被保存的烹飪工藝，如:客家粄食、原住民飲食、製茶工藝、傳統糕餅工藝及手工釀造醬油等。但臺灣目前的做法仍注重市場導向，透過節慶活動、美食展覽等推廣產品給消費者。對於食物製作的烹飪工藝論述較少，且無較系統化的整理及建檔。賴守誠 (2008)認為，食物的相關論述(時空起源、食物特性、烹調特色等)對消費者來說是飲食範疇中認識文化差異的媒介之一，提供有用的線索。支持我將食物「文化化」分析的基礎假設在於：當食物的傳記被更明確的說出其與人的聯繫時，食物與餐飲的論述就更能展現出文化化的特質；當更多的資訊被給出，當更多的符號被傳遞，就有更濃厚的意義層次得以被傳播交流。例如:日本在申遺文本中對和食的描述提到，和食在新年的慶祝活動中表現了日本各地區豐富的多樣性，人們進行各種準備為的是新的一年迎接神明。裝飾精美的各式菜餚，使用當地的新鮮食材各自有其象徵意義。這些菜餚使用特殊的餐具與家人或社區成員所共享，確保人民的健康及其社會凝聚力，而這也提供長者一個機會教育孩子們和食在這個社會實踐的意義。而在日常生活中，和食具有重要的社會功能，透過分享傳統文化和均衡膳食，為日本重申身份，促進家庭和社區的凝聚力，並促進健康的生活 (UNESCO, 2013)。藉由深入的食物論述，不只讓日本國民有了身分認同，更讓世界上不知道或尚未體驗過和食文化的人，有了更多的線索可以認識它。醬油是華人生活圈每天飲食中不可或缺的調味料。臺灣手工釀造醬油，即所謂的黑豆醬油，是臺灣獨有、具高度代表性的飲食素材之一，其地位在同是利用豆或麥釀製醬油的「穀物醬文化圈」的中國及日本中獨樹一格。臺灣手工釀造醬油經過代代相傳，集結了古人轉化食物的智慧，從醬油制作所在的風土環境，製作者對這食物的情感、價值 5.

(16) 觀，乃至當地社會時空交織之下的歷史脈絡與互動，都賦予了手工釀造醬油特殊的符號與意義，對於臺灣人來說是一種集體記憶與認同。而臺灣傳統手工釀造醬油的製作過程繁冗，利潤卻收益緩慢，在面臨工業化大量生產之下，製作成本遠高於機器量產又迅速的速釀醬油，如無代代耐心守業、繼承衣缽，則會使世代相傳的本地醬油廠和醬園逐年減少，手工釀造醬油的烹飪技術逐漸式微，成為夕陽產業甚至滅絕 (陳歆怡，2014)。所謂的速釀醬油，是用榨過油的脫脂黃豆(渣)，經過鹽酸水解蛋白質釋出胺基酸(醬油主要的鮮味來源)，再以鹼中和而得，製作時間只需數日，相較於傳統手釀耗時動輒四個月到半年，速釀的效率之高、成本之低，可見一般。假使未來手工釀造醬油的烹飪技術與知識逐漸消失，難道我們就應該理所當然的順應市場機制，讓適者生存，不適者淘汰嗎? 但是我深信，我們要傳承給子孫的不僅是能帶給人類營養健康的食物，更是能用藝術的角度去珍惜欣賞這份賦予人文價值之美的手工釀造醬油，而不是一瓶化學公式調配出的鹹鹹甜甜的氨基酸水。本研究選擇的個案是位於彰化縣社頭鄉的新和春醬油漬物工廠(以下簡稱新和春)，該廠自日治時期傳承至今已三代，以黑豆為原料堅守古法釀製，其特殊的乾式發酵更是現今碩果僅存的烹飪工藝。乾式發酵不同濕式發酵法的地方在於，入缸後不添加任何一滴水來促進發酵，僅只用一層豆一層鹽地反覆鋪蓋入甕。製程時間相對於濕式發酵來的更久，產量更少，但如此堅持的做法也換來時間累積的珍貴風味。根據研究指出，乾式發酵的醬油香氣會比濕式發酵的醬油來的更濃郁香醇，用於燉煮食物還會有越煮越香的效果 (陳勝和，1975; 林麗雲，1998)。新和春值得被研究及保存的除了其獨特的發酵方式之外，透過第三代老闆張仕明先生口述新和春歷經三代的歷史脈絡，可以得知臺灣傳統手工醬油在臺灣的興衰迭起，反映了社會的變遷及生活習慣的改變。第一代創立者張土墻先生為了謀生而當了三年多的學徒，習得了製作黑豆醬油的一技之長，在日治時期不受日本引進的豆麥醬油技術影響而保持著臺灣傳統的釀製方式。在當時是新和春最興盛的時期，工廠有 10 幾位員工幫忙製作醬油，張家與當地居民的互動關係密切，更關心及投入當地的公益活動。然而民國 60~70 年代傳承至第二代時，卻因工業化醬油的興 6.

(17) 起，大量製造迫使新和春的手工釀造醬油面臨了市場生存的威脅而走向下坡，經營景況大不如前。臺灣傳統手工醬油量少價高，很難在一般大眾通路上市。危機就是轉機，在面臨了大量爆發的食安問題及國際上對於飲食文化的重視，已有部分的消費者試圖找回傳統珍貴的滋味。烹飪工藝的「藝」包括兩個必要的內涵，其一是「人的情感(human emotion)」，實際上這也是藝術之所以存在的基本原因，飲食與藝術有緊密連結的原因在於我們與所吃的食物有緊密的文化聯結。食物所帶給人的懷舊、安全、親密或舒適感，足以使飲食藝術符合另一項內涵標準--「意圖(intention)」 (Neely, 2007)。臺灣有不少家傳統老店保存著傳統釀造的烹飪工藝，讓我唯獨選擇新和春做為研究的個案原因是親身經歷張老闆邊講解手工醬油製作的步驟，也聽到他們夫婦感嘆現今手工醬油辛苦繁複的步驟不敵工業化醬油的製作效率及成本，讓我不禁也感到惋惜與憂心。日本人有句話叫「一生懸命」，就是指像張老闆這樣一輩子只做一件對的事情--將製作醬油這件事當作自己生命一樣來對待。雖然越來越多消費者意識到自己有食用安全食品的人權，也認知到傳統手工醬油的純粹及文化性，但是一般的消費者很難辨別速釀醬油及手工醬油的差異，因此張仕明老闆認為為了讓消費大眾成為真正的知味者，新和春必須肩負持續傳承古法釀造的技術的使命。我們必須去注意飲食準備過程中的細節，如果某項食物的準備過程不是出自準備者的情感表達，而只是偶然的產出，則不具備符合藝術的基本標準。反之，要將食物視之為藝術，必須包含上述兩項標準—人的情感及意圖。我企圖建構臺灣手工釀造醬油的知識主要是受到兩個國際性觀點的誘發。其一是 Carlo Petrini 提倡的慢食運動，傳統手工釀造醬油對於人類飲食文化的貢獻，符合義大利慢食運動的宗旨: 餐桌上高品質的獨特風味必須來自於文化多樣性及生態多樣性的保存 (Petrini，2007)。其二是聯合國教科文組織(UNESCO)的保護非物質文化遺產公約，根據公約中定義，傳統手工釀造醬油文化確實符合了 :世代相傳，且在社區和群體適應周圍環境以及與自然和歷史的互動中，被不斷的再創造，為提供認同感和持續感，對臺灣族群有其歷史重要性及文化的認同。 7.

(18) Nonaka (1994) 認為知識是由個人、組織及社會經過知識擴張及交互作用所共同創建的，因此，知識創建模式是可以超越經濟合理性(economic rationality)的限制，創建出真正的人文知識(humanistic knowledge)。UNESCO 世界各國對於飲食文化的保存作法引發我的興趣，這些國家申請成為非物質文化遺產，且透過立法或飲食教育是為了保存、發揚或是觀光行銷之用，而這些飲食文化因此可以被保存下來，這就符合了我想保存臺灣手工釀造醬油文化的動機及目的。法國飲食、日本和食、韓國泡菜等各國飲食文化，能被世界最高層級文化組織 UNESCO 重視，被其他民族重視，甚至是讓遠在臺灣小小的我所重視，必然也透過非常大的努力在知識的內化及外化交流中，使其能在國際上提升能見度。在閱讀 Nonaka 知識創建理論時，我發現原來各國對於保存飲食文化的行動，從確認、立檔、研究、保存、保護、宣傳、弘揚到傳承，其實就是知識創建模式的其中一環，所以我開始去研究什麼是知識創建。用這樣的系統來研究這樣的飲食文化，可以完整的陳述出或紀錄下來新和春的內外隱知識，系統性的將烹飪工藝呈現在別人的眼前。雖然各國不是運用知識創建模式，然而我要從這些國家的做為中抽絲剝繭，我要更有系統性的呈現臺灣手工釀造醬油文化，期望臺灣手工釀造醬油可被我經由科學性的知識建構、將其文化性分享，放到國際上讓更多人重新認識它。因此本研究目的是以知識創建模式建構新和春手工釀造醬油烹飪工藝的知識。. 8.

(19) 第貳章文獻回顧. 第一節. 地方飲食文化管理與保存之全球視野. ㄧ、文化多樣性文化(culture)是討論文化多樣性以及飲食文化的基礎，Williams (1983) 認為文化是英文中最難定義的兩、三個字之一，但可以知道的是文化一詞起源於拉丁文 colere，表示居住、耕種、保護、崇拜……等;15 世紀時文化一詞從法國傳入英國而成為英文的 culture，當時指的是農事中的耕種;16~19 世紀則衍生為象徵人類發展過程與心智的教養，與文明(civilization)意義接近，文明的字義是指受過西方教育的人才是符合當時社會要求的文明人，其也隱含著某種程度的菁英主義。也因為 culture 與 civilization 二詞的混用，18 世紀時在德國引起討論，浪漫主義哲學家 Johann Gottfried Herder 提出多元文化的觀點，認為文化無優劣之分，故不能因此而排斥任何階層的文化。文明側重的是精神層面，如社會規範、共同信仰等，強調後天的教養並進行社會同化;文化側重的是物質層面，如生活方式、生活習慣、禮儀等，強調各族群的特色，並認同其差異性。19 世紀的文化一詞代表美學與智力的發展，以及發展的成果，例如宗教、藝術等。到 20 世紀時，人類學家Alfred L. Kroeber和Clyde Kluckhohn蒐集了世界各地古今中外的文化定義，超過了兩百種的解釋，隨後並指出：「文化乃由內隱與外顯的行為模式所構成，並通過象徵符號而獲致和傳遞，並代表了人類群體的顯著成就，包括他們在人造器物中的體現。另外，傳統的觀念是文化的核心（即歷史的獲得和選擇的），尤其是所帶來的價值。」由文化一詞定義的源起、演變及衝擊，可以發現文化在不同時空與不同詞彙組合後，衍伸出眾多解釋(陳瀅巧，2006)。根據聯合國教科文組織(United Nations Education Scientific and Cultural Organization, 以下稱 UNESCO)定義「廣義的文化是用以區分社會或群體特有的精神、物質、知識層面的一組特徵，包括了藝術、文字創作、生活風格、基本人權、價值體系與傳統和信仰」 9.

(20) (UNESCO, 2000)。而 1999 年出版的《辭海》則謂狹義的文化為「精神生產能力和精神產品」，多半是以藝術美學的觀點看待文化。由此可見，文化本身是跨領域的概念，包含了不同的學科，例如人類學、社會學、經濟學、醫學等，以及不同的學派，例如文化演化論、生態學派、結構功能論、結構學派等 (陳瀅巧，2006)，各學科學派對文化的研究重點也不同。整合上述，我們可以知道文化是一種由內隱與外顯行為累積的結果及形式的表現，當中包含了傳統觀念的傳承、人的特質、人類的知識、信仰、行為等生活周遭相關的因素。文化的體系也如同自然世界般有著適者生存的選擇法則，人類文明通過數千年對生活方式的選擇形成多樣性的文化模式，這種選擇包含了同種文化的類型選擇與不同種類文化之間的選擇，從而形成差別性文化體系。世界民族文化的多元是由於文化的選擇不同所形成的;同樣地，世界文明的演進也是通過選擇的結果。人類具有選擇最適應自己的生活方式的能力，這個選擇的進步性與人類自身的創新思維的進步成正比 (陳蘇華， 2008)，故後現代學者認為知識與真理具無法普遍化的特色，故頌揚在地、多元、真實的文化。 UNESCO 強調文化多樣性是人類共同的遺產，應當為了全人類的利益加以珍愛與維護，更尤其傳統知識是非物質以及物質財富的來源，由於傳統知識對人類利益的積極貢獻，以及當文化表現形式有可能遭到滅絕或被嚴重破壞時，就有需要採取措施保護該文化表現形式及其內容的多樣性。所以 UNESCO 在 2005 年 10 月 20 日通過《保護和促進文化表現形式多樣性公約》，該公約中明白指出文化多樣性是指各群體和社會藉以表現文化的多種不同形式。這些表現形式在他們內部及其間傳承。文化多樣性不僅體現在人類文化遺產，通過豐富多彩的文化表現形式來傳達、弘揚和傳承的多種方式，也體現在借助各種方式和技術進行的藝術創造、生產、傳播、銷售和消費的多種方式。此公約的目標除了保護和促進文化表現的多樣性，也希望以互利的方式為各種文化的繁榮發展和自由互動創造條件，鼓勵不同文化間的對話，以保證世界上的文化交流更廣泛和均衡，促進不同文化間的相互尊重與和平文化建設，本著在各民族間架設橋梁的精神發展文化 10.

(21) 互動，促進地方、國家和國際層面對文化表現形式多樣性的尊重，提高對其價值的認識。並確認文化與發展之間的連繫對所有國家，特別是對發展中國家的重要性，承認文化活動、產品與服務具有傳遞文化特徵、價值觀和意義的特殊性。二、飲食文化多樣性 (一) 飲食文化的定義及演進人類飲食文化學是文化學體系中的門類分支學科，從飲食生活的視角研究文化人類的本質。「飲食文化」是有關人類飲食活動的內容及其各種表現形式的總稱。它是人類的物質生活與精神生活的有機結合，包括飲食資源的開發、利用和消費；主、副食品的創製、演進和食法；飲食禮儀、習俗的形成和演變；不同地區、民族的飲食風情特色和相互間的交流融匯；飲食器具的發明和沿革；食品藝術以及飲食理論的產生和發展等等 (汪福寶、莊華峰，1994)。根據陳蘇華 (2008) 將飲食文化定義為:「飲食文化是人類為了生存，在飲食生活中創造產生的飲食觀念、行為、技術、及其飲食產品的總和，是人類通過自然選擇、約定俗成與環境最相適應的飲食生活方式。」Wahlqvist 與 Lee (2007) 認為，飲食文化乃產於人類生活的地方，但不管人們是否仍居住在那，飲食文化會內涵其資源(含氣候、土地、土壤、水與燃料)、信念及訊息(宗教、教育、溝通及讀寫能力)、種族(原住民或移民)、技術(狩獵、採集、農業、園藝、水產養殖、捕魚、食品加工、運輸及烹飪)、殖民、健康狀況與醫療保健等。另外，我們亦可從過去研究所論及的層面了解飲食文化所涵蓋的範圍，例如：專門收錄與飲食相關的期刊－「中國飲食文化」從 2005-2014 年收錄的 100 篇研究中，發現收錄的文章研究方向涵蓋物質層面的:烹飪工藝、食品器具、加工工具等；或非物質層面：食的思想、食的方式、食的營養、食的歷史、食的安全等。大英百科全書 (2010) 指出，gastronomy 是對食物選擇、烹飪、供應和享受的藝術。飲食文化(Gastronomy Culture)中 Gastronomy 的概念源自西元前四百年的古 11.

(22) 希臘文 gastronomia 指涉的是「胃的知識」，即是按照一定的規則與知識來進食 (Hjalager & Richards, 2002)，到了 19 世紀這個字演變成法文中的 gastronomie，其內涵為「高級烹飪的科學」 (Söderlind, 2011)。及至近代，Kivela & Crotts (2006) 反思 gastronomy 的內涵，認為飲食是一門有組織性的科學(organized science)，這門科學包含了營養物質之分類、組成物及屬性的調查、如何用化學方法去分析和解決物理問題，以及烹任科學如何使食物變好吃，甚至還包含了商業及經濟學的領域。 Söderlind (2011) 則將 gastronomy 分為科學性及社會性的理解，科學性偏向於探討飲食中有關人類生理的部分，而社會性則探討人口組成差異及歷史演進觀點形成的飲食文化。在探討區域飲食認同(Region’s gastronomic identity)時，Harrington (2005) 將 gastronomy 的概念分為環境及文化兩構面，環境面包含了地理、氣候及自然影響農產品適應性等問題;文化則包含了宗教歷史、民族多樣性、創新、能力、傳統、信仰、價值等。由飲食文化概念的演變可看出如今 21 世紀，全世界的文化都建立在一個整體結構中，氣候與地域的差異已不是主導文化多樣性的主要力量，反而是人類為自己創造了一個所謂第二自然的文化環境。 (二) 飲食文化的多樣性各時期的飲食文化可透過人類對文化的選擇性的不同而呈現多樣貌的發展。人類的食物發展史可分為四期:第一期為原始採集經濟時期對食物由生到熟試驗的自然選擇階段;第二期是農業經濟時期對農、牧、漁穩定食物結構的選擇;第三期則是飲食由直覺的初級美感型態向有理性的選擇，在中國表現為養生觀，在西方表現則為營養觀，這是農業經濟向工業經濟演進期的飲食文化選擇特徵;第四次是自上世紀末開始至 21 世紀進入高潮，表現為社會普同性向科學個性化選擇的特徵，這是後工業或信息經濟時代人類對飲食模式選擇的鮮明特徵 (陳蘇華，2008)。在此飲食觀念結構演進下，飲食文化與文化多樣性的關係有了更緊密的連結，飲食是文化的指標，食物的歷史就是人類的文明史 (Fernandez-Armesto, 2002)。因此，保護和促進飲食文化的多樣性也是目前世界各國意識到的當務之急。 12.

(23) 三、UNESCO 非物質文化遺產中的飲食文化項目 UNESCO 自 2008 年以來收錄之《人類非物質文化遺產代表名單》，其代表的是各社區、群體或個人視為文化組成部份的各種社會實踐、觀念表述、表現形式、知識、技能，以及相關的工具、實物、手工藝品與文化展現，而在 2010 年新增的項目中，開始有關於飲食文化的項目列入此清單，分別是西班牙、希臘、義大利及摩洛哥的地中海飲食 (Mediterranean diet)、克羅埃西亞的薑餅工藝(Gingerbread craft from Northern Croatia)、法國傳統美食(Gastronomic meal of the French)、傳統的墨西哥美食(Traditional Mexican cuisine - ancestral, ongoing community culture, the Michoacán paradigm) (UNESCO， 2011)。2013 年更出現我們熟悉的日本及韓國的飲食文化申遺成功，分別是日本和食 (Washoku, traditional dietary cultures of the Japanese, notably for the celebration of New Year)及韓國泡菜(Kimjang, making and sharing kimchi in the Republic of Korea)。要符合 UNESCO 非物質文化遺產的標準，根據定義包含以下方面: 1.. 口頭傳統和表現形式，包括作為非物質文化遺產媒介的語言;. 2.. 表演藝術;. 3.. 社會實踐、儀式、節慶活動;. 4.. 有關自然界和宇宙的知識和實踐;. 5.. 傳統手工藝。非物質文化遺產的內涵必須是世代相傳，在各社區和群體適應週圍環境以及與自然. 和歷史的互動中，被不斷地再創造，為這些社區和群體提供認同感和持續感，從而增強對文化多樣性和人類創造力的尊重。該國必須對該非物質文化遺產有相關保護措施，如透過立法保護、行政支持或教育系統鼓勵相關研究和推廣。須透過個人、當地社區、國家政府的積極參與，讓非物質文化遺產獲得多方利害關係人的支持，使其能有更多資源保存及永續發展(UNESCO, 2003)。. (一) 西班牙、希臘、義大利及摩洛哥的地中海飲食(Mediterranean diet) 地中海飲食代表著一整套從產地到餐桌上的技能、知識、操作和傳統，包括農 13.

(24) 作物種植、收成、漁撈、保鮮、加工和製作，特別是食物烹飪和食用的過程。地中海飲食的特點是它的營養模式，經歷時空變化仍歷久不衰，如使用橄欖油、穀物、新鮮水果和蔬菜、適量的魚、肉、乳製品和大量的調味品和香料，並都會以葡萄酒佐餐，始終尊重各社群的習俗(圖 2-1-1)。實際上，地中海飲食（diet，來自希臘文 diaita，指生活方式）包含的不僅是食物，也促進了社會互動，因為共同的飲食是社會習俗和節慶活動的基礎，是許多知識、歌曲、格言、故事和傳說的來源(圖 2-1-4)。地中海飲食表現了對土地和生物多樣性的尊重，也延續了地方漁業和農業傳統活動與技藝，例如在西班牙的索裡亞（Soria）、希臘的克羅尼（Koroni）、義大利的奇倫托(Cilento）和摩洛哥的舍夫沙萬（Chefchaouen）等都是。婦女在傳承專業、禮儀知識、傳統儀態、慶祝活動以及保存技術方面，扮演了重要角色。. 圖 2-1-1. 地中海飲食的新鮮蔬果及漁獲資料來源: UNESCO (2011). List of Intangible Cultural Heritage in Need of Urgent Safeguarding. Paris, FR: UNESCO.. 14.

(25) 圖 2-1-2. 共同的飲食是社會習俗和節慶活動的基礎資料來源: UNESCO (2011). List of Intangible Cultural Heritage in Need of Urgent Safeguarding. Paris, FR: UNESCO.. (二)克羅埃西亞的薑餅工藝(Gingerbread craft from Northern Croatia) 薑餅最早出現在中世紀歐洲的一些修道院，流傳到克羅埃西亞之後形成了一門手藝。薑餅製作者主要分佈在克羅埃西亞北部，往往同時生產蜂蜜和蠟燭。薑餅製作過程需要技巧和速度，對所有的製作者而言，配方都一樣，原料為麵粉、糖、水、小蘇打以及一些必備香料，步驟是把薑餅放在模具裡成型，烘烤、乾燥，再用可食用色素著色。裝飾薑餅則各具匠心，常常以圖片、小鏡子或詩句等內容裝飾其上，心形薑餅最為常見，大部分為婚禮而準備，上頭寫有新婚夫婦的姓名和結婚日期。每個薑餅師傅都有自己特定的經營區域，不與同業重疊。薑餅工藝代代相傳已數世紀，最初只在男性之間傳承，如今男女都可學習此一工藝，已成為克羅埃西亞最知名的象徵之一了(圖 2-1-3)。今天，薑餅師傅是地方慶祝活動、重要事件和集會的重要成員，是當地人民認同感和歷史延續感的來源(圖 2-1-4)。. 15.

(26) 圖 2-1-3. 薑餅工藝最初只在男性之間傳承，如今男女都可學習此一工藝。資料來源: UNESCO (2011). List of Intangible Cultural Heritage in Need of Urgent Safeguarding. Paris, FR: UNESCO.. 圖 2-1-4. 薑餅師傅是當地人民認同感和歷史延續感的來源。資料來源: UNESCO (2011). List of Intangible Cultural Heritage in Need of Urgent Safeguarding. Paris, FR: UNESCO.. (三)法國傳統美食(Gastronomic meal of the French) 法式美食是普遍的社會習俗，慶祝人生各種重要時刻如出生、結婚、生日、紀念日、慶功和團聚；也是一種節慶盛宴，將人們聚集在一起，共享美酒佳餚。法式美食注重人與人之間的親近和睦關係，共享味覺上的美好體驗，以及人與 16.

(27) 自然產品間的平衡。法式美食的一系列過程，包括從不斷增長的食譜中挑菜式、採購優質原料和食材（最好都是當地產品，才能使風味融合）、食物與酒的搭配、餐桌的佈置以及用餐禮儀與行為，如嗅聞、品嘗等(圖 2-1-5)。法式美食的上菜順序是固定的，首先是開胃酒，接著要連續上至少四道菜：第一道是前菜，第二道是配上蔬菜的魚或肉，第三道是乳酪，第四道是甜點，最後以烈酒結束。那些被稱為美食家的人，擁有深厚的傳統知識，並透過生活實踐保存記憶，以口述或書面延續文化，特別是傳承給年輕一代。法式美食將親友聚集在一起，更強化了社會連繫(圖 2-1-6)。. 圖 2-1-5. 法式美食代表的是一系列從產地到餐桌的過程資料來源: UNESCO (2011). List of Intangible Cultural Heritage in Need of Urgent Safeguarding. Paris, FR: UNESCO.. 圖 2-1-6. 法式美食將親友聚集在一起，更強化了社會連繫。資料來源: UNESCO (2011). List of Intangible Cultural Heritage in Need of Urgent Safeguarding. Paris, FR: UNESCO. 17.

(28) (四)傳統的墨西哥美食(Traditional Mexican cuisine - ancestral, ongoing community culture, the Michoacán paradigm) 傳統墨西哥料理是一個涵括農業、儀式性習俗、古老技藝、烹飪技術和世代相傳風俗和禮節的綜合性文化，包括從種植、收穫到烹飪和飲食等傳統產業鏈。材料是玉米、大豆、辣椒，透過獨特的耕作方法生產，如「米爾帕斯」（milpas，翻耕玉米田和其他農作物田）與奇那帕斯（chinampas，湖區開發耕地）；料理過程如玉米灰化（用石灰讓玉米脫殼的過程，可增加營養價值）；特殊的工具，如研磨石及石臼等(圖 2-1-7)。基本食品原料有各種番茄、南瓜、鱷梨、可可和香草。精心準備的墨西哥食物充滿象徵意義(圖 2-1-8)，如日常玉米餅和類似粽子的玉米粉蒸肉（tamales），作為亡靈節祭祀的一部分。女性廚師和從業人員致力於農作物增產，傳統料理遍及米卻肯州及全墨西哥(圖 2-1-9)；他們的知識和技術呈現了社區意識、加強社會聯繫與更強的文化認同。這些來自米卻肯州的範例，說明了傳統料理是永續發展中重要的一環。. 圖 2-1-7. 特殊的研磨工具. 18.

(29) 圖 2-1-8. 墨西哥的麵包節，又稱聖安東尼奧節，它是當地農牧民為表彰替當地人民做過好事、受到人們尊敬的人而規定的日子。資料來源: UNESCO (2011). List of Intangible Cultural Heritage in Need of Urgent Safeguarding. Paris, FR: UNESCO.. 圖 2-1-9. 女性廚師和從業人員致力於農作物增產，傳統料理遍及米卻肯州及全墨西哥。資料來源: UNESCO (2011). List of Intangible Cultural Heritage in Need of Urgent Safeguarding. Paris, FR: UNESCO.. (五)日本和食(Washoku, traditional dietary cultures of the Japanese, notably for the celebration of New Year) 和食是基於一套全面的技能，知識，實踐和有關食品的生產，加工，製作和消費傳統的社會實踐。它與尊重自然密切相關的可持續利用自然資源的重要精神有關。和食已經發展成為日常生活的一部分，並與年度活動的連接，並在響應變化的自然和社會環境的人際關係是不斷重建。基本知識，與和食相關的社會和文化特徵通常出現在新年的慶祝活動時，日本民眾沉浸在自己的傳播代 19.

(30) 代相傳的傳統，從而重申自己的身份和連續性。和食在新年的慶祝活動是地區豐富的多樣性，因為每個省都有自己的歷史和地理的特殊性。人們進行各種準備，以迎接傳入今年神，搗年糕，準備特別餐點，如裝飾精美的菜餚稱為禦節，佐尼和托索，使用新鮮的當地食材可各自有其象徵意義。這些菜餚在特殊的餐具和家人共享，或由社區成員共同分擔，以確保人民的健康和社會凝聚力。這提供了一個機會長者教給孩子包含在這個社會實踐的意義。在日常生活中，和食具有重要的社會功能，為日本重申身份，促進家庭和社區的凝聚力，並促進健康的生活，通過傳統的共享和平衡膳食。日本的「和食」指的是傳統的日本飲食，日本政府向 UNESCO 提出申請時強調和食因四季與地理多樣性，擁有新鮮的山珍海味，加上和食重視呈現大自然之美的料理擺飾和陳設，與新年、插秧等農業活動等也有密切的關係 (UNESCO，2013)。日本和食申請列登文化遺產的行動主要是因 2011 年 311 日本大地震福島第一核電廠發生核災之後，日本食材受到不實風評，日本民間團體希望藉由申登文化遺產已消除不良形象，日本政府於是在 2012 年三月向 UNESCO 提出申登案。如今申登成功，預料和食在全球受歡迎程度將更為增加，也有助於日本食材的擴大出口。日本料理大師村田吉弘認為致力於擴大和食在世界的影響力的同時，不應忽略傳統飲食方式在國內的保護與傳承。 (六)韓國泡菜(Kimjang, making and sharing kimchi in the Republic of Korea) 韓國於 2013 年 12 月成功將泡菜申請列登 UNESCO 非物質文化遺產，對此也引發一些中國人民的質疑，認為泡菜起源自中國。根據 UNESCO 說法則提到，非物質遺產保存公約主要強調的是其對群體的歷史重要性、文化認同感，換句話說，雖有文字記載泡菜最早起源於中國，但韓國泡菜在進行申請遺產時，歷史和起源地點不重要。韓國申請的不是泡菜本身，而是泡菜製作的技藝與分享，至少世人在想到泡菜時會聯想到的那是韓國的飲食文化。. 20.

(31) 四、亞洲地區飲食文化的保存與管理 (ㄧ)大陸地區飲食文化的保存與管理在近年來也發現距我們最近的亞洲國家中國大陸也追隨著歐美已開發國家，開始保護國內農產品的多樣性，發展地方特產的地理標誌系統，並重視地理標誌與地方性知識文化的關係。因為地方特產的多樣性表現在它們的社會地位、歷史及不同的生產工藝或貿易方式上面，這些因素通常存在著巨大差異。有時可以從某項產品背後找到一種文化的豐厚基礎，與其歷史背景和群體實踐有關。換言之，它們橫跨了時空，以共享的知識與技能代代相傳，並說明了某個地區與某一段歷史和某一社會群體之間的關係，有助於建立維持和保護地方性知識文化的標準。歐盟執委會於 2012 年 12 月 1 日在與中國大陸進行的「10＋10」農產品地理標示保護談判的會議上宣布，中國大陸 10 種農產品在歐盟成功註冊地理標示，分別是：平谷大桃、鹽城龍蝦、鎮江香醋、東山白蘆筍、金鄉大蒜、龍井茶、琯溪蜜柚、陝西蘋果、蠡縣麻山藥及龍口粉絲。同時，歐盟也有 10 種農產品在中國大陸享有地理標示保護，分別是: 洛克福乳酪、阿讓李子乾、帕加諾乳酪、帕爾瑪火腿、科多瓦橄欖油、馬吉娜橄欖油、孔蒂乳酪、斯提爾頓乳酪、蘇格蘭農家三文魚及農舍乳酪等。目前歐盟市場上享有地理標示保護的農產品共有 1,000 多種。歐盟執委會表示，地理標示保護是品牌農產品銷售的利器(中國地理標誌網:http://www.zgdlbz.com/)。 (二)臺灣當局對飲食文化的做為由於聯合國教科文組織對非物質文化的管理與重視，臺灣文化部也效仿國際組織中各國對飲食文化的保存管理，編列了一些臺灣特有的潛力非物質文化名單，如歌仔戲、布袋戲、南管戲及原住民傳統陶藝等。雖然以目前名單來看，臺灣尚未出現單獨討論飲食文化管理的例子，然而以原住民傳統文化在臺灣相較其他民族文化有較系統性的管理中發現，飲食文化是蘊含在原住民傳統文化中不可或缺的部分。因為這些原住民傳統的藝術表現都具有同樣一個特色，就是這些藝術形式其實都跟日常生活(包含祭典儀式)緊密結合，除了是藝術也是日常用品，而非只是西方概念 21.

(32) 中擺著好看的藝術品。故我們應了解到臺灣存在許多的傳統文化中，不只有表演藝術或手工藝品有其保存的價值，更多有關生活的工藝和飲食技術，都有著豐富的文化內涵，應當從單純生存所需的功利主義將其提升到藝術的層次，發現其在產業中的藝術價值並系統化的管理與保存。而其藝術內涵包括了建立在全球跨文化的歷史基礎上，其次是人與人之間交流的媒介，以及發揮人類將其應用在非功能性場合的智慧 (Hegarty & Mahony, 2001)。五、小結從 UNESCO 非物質文化遺產代表作名單當中，可以看出飲食文化的項目在近年來已越來越受到關注，因為飲食就是人類文化的指標，構成不同民族間的差異性。上述所舉 UNESCO 各國及大陸、臺灣目前對飲食文化的作為，幫助我以全球性的視野來看待臺灣的手工釀造醬油。臺灣手工釀造醬油符合了幾項 UNESCO 所列之非物質文化遺產的標準，例如: 釀造醬油的技術是幾百年來人類與自然、歷史互動下的知識，經過世代相傳的延續及再創造，表現在醬油製作的繁複工序中，包括做為傳承、交換醬油製作內外隱知識的語言和身體化的技藝，傳統醬油的消費也形成了認同感及歸屬感的社會實踐。然而也可看出若用 UNESCO 非物質文化遺產的標準來看，臺灣手工釀造醬油尚未有相關的保護措施，如立法保護、行政支持或教育推廣等。UNESCO 的標準也讓我在後續對新和春醬油的參與觀察中，將著重在其醬油工序的知識及當地的社會實踐，建構臺灣手工釀造醬油的知識。. 第二節. 傳統烹飪工藝. ㄧ、烹飪與工藝烹飪，廣義來說是指將食物原料進行加工製熟，將原本是生的食物原料製成可食用的熟食品; 狹義來說，烹飪則是指對食物原料進行合理選擇調配、加工清理、加熱調味後呈現色、香、味、質、養兼美的飯食菜品。醬油雖然只是烹飪時的調味料，但透過對 22.

(33) 原物料的選擇，清理加工、發酵製熟及加熱調味，會反映醬油成品的色、香、味、醬油等級、營養成分，而機器與手工的製作差別，也影響了人對醬油成品的審美感受。因此，醬油雖不是一道菜食飯品，但其中所需的烹飪技術的複雜度卻不亞於一道料理。人類在未有熟食之前的生物性質與其他動物是等同的，人只是自然生物鏈中的ㄧ個環節，只有當第一次採集自然火燒製出第一種人工食品「烤肉」時，人類才顯現出其文化本質而成為人，從而將自己從自然鎖鏈中解放出來。在人類不同需要層次上，飲食生活呈現出不同的型態。西方的一些實驗心理學家從馬斯洛的人類動機需求層級理論中觀察到，當一個人在滿足基本生理溫飽之後，必然會對健康安全提出要求。當食物豐富時，必然會傾注到愛與相屬關係方面，熱衷於飲食的各種社會活動，並以此得到社會尊重的滿足，在審美與創造中實現自我價值。現代飲食生活已不僅侷限於人類生理的基本需要，而是一種內涵衛生、營養、美感、科學技術的統一結構。一道料理或一項食品表達的也不僅僅是食物本身，更重要的是一種飲食審美的行為與文化精神。因此，對食品做出美的創造也就是中國人所謂的烹飪工藝或可稱為烹飪藝術，它比文學、繪畫、戲劇或音樂等藝術毫不遜色，因此時至今日烹飪工藝也漸漸受到關注，成為各國亟欲保存與發揚的項目。在飲食文化包涵的觀念、行為、技術及產品等概念中，烹飪工藝屬於技術層面的核心。飲食文化技術體系之範疇可探討從產地至餐桌的技術過程，包含原料生產技術、原料初級加工技術、原料的精細加工技術、食品的終端加工技術、餐臺服務技術 (陳蘇華， 2006)。我們可以將這些烹飪生產、加工的技術都看作是人類不同於其他動物，對於所吃食物一種實現自我的美學創造，將烹飪技術提升到烹飪工藝的角度來欣賞它。當我們對一項事物有了美的感受，這種欣賞必須是源自事物本身的特質，而不是因為它帶給人的利益，對於事物本質無私的(disinterested)、非工具性(non-instrument)的反應，才能稱做審美反應(aesthetic reactions)。有些哲學家認為雖然飲食所帶來的感官體驗能引起我們審美的反應(aesthetic reactions)，但是飲食卻不能構成「藝術」。為了證明飲食能否成為一種藝術形式，我們需要了解藝術品(work of art)的內涵是什麼。Telfer (2002) 指出，一件事物能否被稱為藝術品，端看製作者的意圖、情感的表達，是否反應在產品 23.

(34) 的品質上。然而，有些民族的物件或是宗教建築等，當下或許不被其製作者視為藝術或情感的表達，卻被現在的我們視為藝術而珍惜，這也衍伸了藝術品的第二個定義— 如果一件事物被社會整體以一個美感的角度看待，對這個社會來說它就是藝術品。因此可以說，要將飲食或烹飪工藝視為藝術，必須獲得社會整體的認同。飲食不像音樂、畫作等一般大眾認知的主要藝術(major art)，並不是每個人都有大量的知識背景或經濟條件能夠欣賞這些藝術。飲食之所以會在藝術領域中被忽視，是因為飲食是人類日常生活所必須，不管生活背景、經濟條件為何，我們都習以為常地處於飲食之美的生活中。Telfer (2002) 認為雖然要將飲食視為一件藝術，會受到一些限制和爭議，但可以將它視為一種微小卻也很重要的藝術(minor art)。音樂、畫作等主要藝術，有明顯的藝術形式(art form)，表現在其可被系統的(systematic)、可重複的(repeatable)及常規組合(regular combination)的結構安排中。傳統釀造醬油因為工業化而漸漸式微，為了保存傳統釀造醬油的技術並視為人類智慧的積累，用美學的角度欣賞它，必須從釀造師傅不斷循環的工序當中，歸納釀造醬油的知識系統成為其專屬的藝術形式。當我們用藝術的角度看待人類的飲食技術時，便能影響多方利害關係人去關注飲食文化這項議題，獲得國家資源的補助保存、教育的推廣，進而形成整個民族的個人文化素養。二、烹飪工藝的類型在陳蘇華 (2006) 所著之《中國烹飪工藝學》中，將烹飪工藝劃分為七項，包含清理加工、分解加工、混合加工、優化加工、組配加工、製熟加工、成型加工，其中又以製熟加工的技術為烹飪工藝之核心，因為「熟」就是人類文明的開始，其他加工方式為輔助或裝飾性質的。《中國烹飪工藝學》曾將「熟」的標準概念定義為「只要經過特定的加工，使食物三要素: 衛生、營養、美感得到統一，符合能被直接食用標準者即為熟。」而美國當代學者 Felipe Fernández-Armesto (2002) 《在食物的歷史》中提到:「你一旦把檸檬汁擠在牡蠣上，便開始改造牡蠣，使得牠的質地口感和味道產生變化，廣義來講，便可稱之為烹調。」因此，製熟不僅是利用溫度加熱的熱加工製熟(如:烤煎蒸煮炒炸... 24.

(35) 等)，還有所謂的冷加工製熟，如:發酵(酒、醬油、醋、泡菜等)、冰凍(如肉凍、冰淇淋等)、醃拌(沙拉醬、五味醬)也屬於製熟技術的一種。因為把食物醃很久，就和加熱或醃燻一樣，也會轉化食物的本質。而本研究所要探討的手工醬油便是屬於冷加工製熟技術中的發酵製熟。根據陳蘇華 (2008) 《人類飲食文化學》中將常見的發酵製熟及其製品細分為四種類型，分別為酒酸類發酵、乳酸類發酵、霉菌類發酵及醋酸類發酵(表 2-2-1)。人類對發酵製熟方法的使用可以上溯到 8000 年前，酒、豆醬、醋、酸奶、奶酪以及酸魚、酸菜等，都是最為古老的風味食品，其特殊的風味伴隨著人類的整個文明歷史。彙整以上概念，彙製本研究手工醬油所屬之烹飪工藝概念圖(圖 2-2-1)。. 表 2-2-1 常見的發酵及其製品類型. 製品. 酒酸類發酵. 酒→醉雞、醉蟹、糟蛋、霉菌類發酵. 豆豉→醬油→豆面醬→. 糟魚、酵腸. 腐乳→南乳. 乳酸類發酵. 類型. 酸奶→奶酪. 醋酸類發酵. 泡菜→泡辣椒→酸魚醬資料來源: 陳蘇華 (2008)。人類飲食文化學。上海: 上海文化出版社。. 25. 製品. 糧食醋、果醋→醋酸菜 →酸黃瓜.

(36) 圖 2-2-1. 本研究烹飪工藝概念圖資料來源: 本研究整理繪製. 三、傳統與現代觀點下的烹飪工藝 (ㄧ)何謂傳統何謂傳統，說法見仁見智。政府統計單位往往為了方便蒐集比較資料，通常以行業別定義傳統產業的範圍。例如行政院主計處的行業分類中，將傳統產業涵蓋食品業、菸草業、紡織業、成衣及服飾業、皮革毛皮及其製品業……等。臺經院更強調了傳統產業為「與民生工業有關的傳統製造業」。行政院於 89 年「提升傳統產業競爭力方案」中，將傳統產業定義為「新興重要策略性產業以外的其他產業」，包括：數位 3C、精密電子元件、精密機械設備、航太、生醫及特化、綠色技術及高級材料工業等七大行業外，均屬於傳統產業的範圍。「新興產業」名詞的使用也點出了傳統產業必需具備「存在一定時間」的時間特質。在學術研究中，則採取依循市場面的思維--根據該產業曾經是該經濟體之主力產業，且其經濟市場貢獻率比重至少在 15～20％以上者，但在當前階段的市場地 26.

(37) 位則已衰減至 5％以下，甚至根本不到 1％之水準者，都應當可予以劃歸為「傳統產業」。這種以經濟市場貢獻率比重為評準的方法，事實上比較接近於「衰退產業」的觀念，亦即該產業的市場份額將不再增加，產業的產量、產值及利潤甚至呈現長期遞減，且其衰退的原因與景氣循環無關 (蔡宏明，2000; 王建全，2001)。如上述，無論是政府單位或學術單位，若僅以新興之外的產業或市場佔額的大小來看傳統與現代，傳統往往被視為保守，甚至是落伍，不利於傳統產業轉型升級，也有可能忽略傳統的價值。事實上，沒有傳統就沒有創新的依據。美國科學史家 Thomas Kuhn (1970) 所著《The Structure of Scientific Revolutions》一書中，提出的典範論(paradigm)，認為所有科學研究傳統都由典範形成，典範是一穩定的認知傳統，舊典範經過思想或概念革命，形成新典範。沒有典範就沒有共同信仰和基本概念，便失去思考的方向。同樣地，Gerald L. Bruns (2013) 也認為沒有過去，就沒有現在及未來，未來是根據過去存在的事實，隨著時間不斷推移、更新，同時也證明了過去存在的版本。過去的經驗累積成為傳統，現代的成果有朝一日也會成為傳統。Bruns 認為過去討論或定義何謂傳統的理論相當多，他認為不應用訓詁的方式去分析或詮釋傳統這個詞的概念，而是應該了解傳統的重要性及如何尊重傳統。另外，博物館、學校或是國家等機構都具備保存傳統的功能，這些機構客觀化和具體化過去(past)，保持擁有它或舉行它的地方，讓這些傳統不至於被破壞或消失 (Bruns, 2013)。 (二)傳統烹飪工藝的價值傳統文化發明了不同的食物處理及保存方法，他們在所能取得的有限資源下做最好的處理。過去五十年間，傳統烹飪及工業生產二元論興起的過程中，烹飪技巧逐漸從大量知識庫裡消失，這些經過好幾個世紀驗證出來的知識，只剩下少數人知道。工業化讓這些古老的知識，轉變為越來越集中式的生產，而生產食物的工作也交由可以大量生產、使用最新、最複雜的技術的人來處理。這些技術讓傳統的技巧消失，而大多數的人們卻不能輕易的使用那些新發明的方法，最好的例子就是人工 27.

(38) 甘味產業。這種知識的移轉剝奪了我們學習這些技能及技術的權利，讓工業化的食品科技凌駕於傳統方式之上，迫使人們逐漸摒棄傳統，而原因竟只因為這些傳統知識屬於日常文化的一部分，所以就被視為沒有科學價值，因而即將消失殆盡 (Petrini, 2007)。在知名的美食類紀錄片《舌尖上的中國》第三集—《轉化的靈感》中，曾道出: 「在吃的法則裡，風味重於一切，中國人從來沒有將自己束縛在一張乏味的食物清單上。」懷著對食物的理解，人類在不斷的嘗試中尋找轉化的靈感。所有這些充滿想像力的轉化，它們打造出的風味和對營養成分的昇華，令人嘆為觀止，並且形成了一種叫做文化的部分得以傳承 (中央電視台，2013)。如此看來，烹飪工藝是人類飲食文化中技術層面的核心，烹飪技術之所以也可稱作烹飪工藝，是由於每個技術都涵蓋著幾千年來人類轉化食物以提升美感、營養的智慧，而這些風味得以流傳到今日，也已在漫長的時光中和土地、民族的情感和信念融合在一起，形成一種集體記憶，才下舌尖，又上心間，讓人在品嘗這些智慧結晶的同時，分不清哪個是滋味，哪個是情懷。誠如以上，不同地區不同民族的烹飪工藝都體現了多元在地的地方特色文化，這些也是 UNESCO 亟欲保存及發揚的非物質文化遺產 (UNESCO, 2003)。為什麼當地料理和所謂的「傳統」產品能引發大眾的興趣? 對消費者來說「傳統」這個詞通常可明顯區分為四種感覺。第一是熟悉的(Familiar)，要成為一個國家的傳統料理，必須對當地所有人來說是熟悉的。第二是存在一定時間的(Longevity)，雖然是老舊形式但卻是非常有價值的，時常會喚起一種懷舊感，甚至需要一解鄉愁。第三是有效的即興創作(Improvisation)，指的是該傳統維持不斷的發展，有時必須適應新潮流，在傳統之上點綴或創新。最後是真實(Authentic)，通常傳統食物是在最低介入與干預的情況下，經時耐心地拉展開原本食材的滋味與複雜度，相較工業化製做的食品也較能體現真實性 (Warde, 1997)。 (三)傳統烹飪工藝與現代工業化生產—以賽普勒斯的 Halloumi 起司為例當國人的生活方式在經濟全球化、文化多元化的衝擊下發生改變時，在飲食的 28.