手工釀造醬油的生產過程中，每一次的製作必須經過長時間繁複的工序，在不斷循 環製作過程的訓練下，張老闆於過去製作醬油的經驗中累積知識，形成許多個人的內在 記憶，當面對每次的製醬工序時，內在的記憶會出現經歷過的相同條件，很自然的會找 出相同的條件和對應的方法。因此，張老闆會在不斷的實作中，累積個人經驗，並儲存 於自身的內在知識庫當中，進而可以依情境的不同，判斷黑豆(豆麴)的外觀、溫度、濕 度、醬油的香氣、色澤等，去做適當的控制和調整。早期製作醬油是一種家事藝術與秘 密，其製作秘訣多由釀造師傅把持，技術往往是由子孫代代相傳。新和春第三代接班人 張仕明先生在醬油製作的個人經驗來自孩童時期在祖父和爸爸身邊的耳濡目染學著穩 定醬油的品質、掌握醬油的味道。當時的觀察學習所建構的影像植入內在知覺中，隨著 年齡成長，累積的經驗在心智裡交互對照成為新的知識，面對每一輪循環工序時，便習 慣性地喚起過去的記憶進行反覆的對照學習。在人生四十歲之時接下新和春，而這種透 過互動的經驗教導轉換而得到的技藝，很難正式化，卻也成就了熟悉卻難以訴說的內隱 知識。
在我深入新和春醬油漬物工廠實際參與觀察中發現，新和春釀造醬油知識的專業性 是存在於動態且複雜的情境脈絡互動之中，張老闆傳承三代的釀造技術，不一定有辦法 將自己如何從父親及祖父身上獲得之內隱知識做成系統化的概念讓我知道。技術的內隱 知識就如學騎腳踏車那般，大部分的我們都直觀地知道如何騎腳踏車，知道需要「抓到 一種感覺」去平衡重心，卻很難訴說到底是什麼樣子的感覺。但是當我們試著把這個直 覺概念化時，會發現知識與動態誘發性(dynamic affordance)的連結，釀造醬油的知識存 在於釀造師傅與工具、機器、容器、黑豆等細微互動中，許多看不見的技術，肯定了技 術其無形的特質，任何細節可能都是技術，包含各種動作、語言、行為、眉角等 (楊弘
112
任，2007)。因此我必須親身參與新和春製作醬油的過程，才能獲取新和春手工釀造醬 油的烹飪工藝知識，其中不只是視覺的觀察，更透過張老闆在教導我的過程中，突顯認 知中釀造醬油時，物的特性及預期的行為，藉此讓我察覺自身與環境的交互作用 (perceived affordance)，包含了嗅覺、觸覺、味覺的體驗，誘發我產生問題，最後知道如 何使用和操作。身體化的技藝是在動態的情境支持下，經過訊息處理後，成為動作者所 認知的操作行為。而我跟張老闆學習製作醬油的互動方式也是較接近於新和春從一代傳 承給二代、三代的學徒制，藉此嘗試將新和春傳承三代的內隱知識概念化 (Gibson,1977;
Norman,1988; Cook & Brown, 1999)。以下便是我透過參與觀察所獲得的視覺、嗅覺、味 覺及觸覺等身體化技藝的相關紀錄。
一、視覺的感觸 (一)麴菌生長狀態
從製麴、洗麴到開缸的過程中，在視覺上的感受是最為強烈的，也是最容易吸 收到經驗的感官，如張老闆所說，必須三不五時巡視黑豆上麴菌的生長狀況，麴菌 剛開始生長時，黑豆表面會有一層薄薄白粉狀的分布(圖 7-1-1)，此時還可看到豆子 黑色的表皮;麴菌生長至第二到三天時，有如薄紗一般的菌絲聯結覆蓋著黑豆，每顆 黑豆也完整被菌絲包覆，呈現雪白色(圖 7-1-2)。菌絲的生長使黑豆間的聯結更緊 密，此時就是翻麴的時機。翻麴時可發現黑豆已成塊狀(圖 7-1-3)，撥鬆後可觀察到 黑豆粒上的菌絲有如絨毛，接著便要再重複披豆的動作，等待靜置七至十天的第二 次生麴。
在新和春延續三代的術語「徛黴」(臺語讀音 khiā-ko)，指的是製麴的階段。根 據中華民國教育部臺灣閩南語常用辭詞典，徛(khiā)做動詞用，有站立、豎立之意，
而這裡用較通俗的黴(ko)指麴菌，整個詞彙要表達的意境是麴菌發酵生長時的生命 力。
113
圖 7-1-1. 麴菌生長初期(第一天)
圖 7-1-2. 麴菌生長 2~3 天
114
圖 7-1-3. 黑豆已結塊 (二)醬色的深淺
純釀造的醬油，顏色呈現棕褐色可透光，不會是暗淡的黑色。化學醬油由於成 色不足，必須加入焦糖色素去調和產品顏色，食用過量對身體有害。新和春特一級 以上的醬油因為成品中的黑豆含量成分高，故不需額外添加焦糖色素即可呈現原始 的深棕褐色。但特二級以下之成品是取完一抽醬油之後的黑豆第二次加水稀釋再製 醬，原豆汁含量比一抽醬油來得少，張老闆說一般市場需求的醬油都是先看外觀黑 沉沉的顏色，所以特二級以下的成品成色不足的部分會使用焦糖色素補足。話雖如 此，我馬上想到的是 2013 年開始國內食安事件頻傳，民眾開始擔心起食品添加物 對於健康的影響，如果焦糖色素是不好的添加物，那麼張老闆此舉豈不是在辛苦釀 製的好醬油裡面加了不好的成分？我進一步比對文獻資料後才知道，焦糖色素 (caramel colors) 是一種複雜的混合物，外觀呈現深棕色至黑色之液體或固體，具有 焦糖氣味，可與水相容(註一)。這個物質是臺灣、美國、紐澳與歐盟以及 CODEX
（國際食品法典委員會）都核准的添加物。焦糖色素在過去被當成天然色素，到了 102 年 11 月 25 日衛生福利部食品藥物管理署公告「食品添加物使用範圍及限量暨 規格標準」新修正的規定裡，焦糖色素改列食品添加物，限制含量及使用標準範圍。
張老闆在顏色校正的過程中，會從鍋中舀取一些醬油盛裝在一個純白無花色的瓷碗
115
中，以手腕輕晃著小碗使醬油附著在碗壁上，在光源下觀察醬油的成色(圖 7-1-4)，
如色澤不夠深，則會分次加入焦糖色素補強(圖 7-1-5)。而色澤的深淺標準依靠的是 張老闆的視覺經驗。
圖 7-1-4. 觀察醬油的色澤
圖 7-1-5. 特二級以下產品使用焦糖色素補強醬色 (三)醬油膏的黏稠度
根據 CNS 標準規定，凡醬油中添加黏稠劑，使其黏度於 25℃時達到 250cps 以 上者即為醬油膏(註二)。顧客來到新和春買醬油，老闆通常會用臺語問，你要「清 欸」還是「膏欸」? 「清」醬油指的就是一般呈現液態的醬油，而「膏」的醬油則 是添加糯米漿使其黏稠成為醬油膏。因此臺語的「清」和「膏」也是新和春用來描 述醬油膏製作時的黏稠度狀態。醬油煮沸後加入碾好的純糯米漿，一邊攪拌，一邊 觀察醬油從稀薄到黏稠的狀態，烹煮時間的拿捏決定於醬油膏的流速。張老闆會用
116
長柄勺舀起一瓢油膏，將勺子舉到離鍋邊大約 30 公分的高度讓油膏緩緩倒入鍋中，
藉此觀察醬油膏黏稠的程度。當勺中醬油倒入鍋中可以呈現出緞帶般的痕跡時，代 表濃稠度已達最佳狀態(7-1-6)。而當醬油膏溫度冷卻後，黏稠程度會更高，故要趁 熱進行裝瓶。
圖 7-1-6. 觀察醬油膏的黏稠度 二、皮膚的觸感
「長麴(khiā-ko)的溫度是在最少 26 度，才有辦法長(khiā)，最好的溫度在 35 度左右，實際上也不會特別看溫度計啦，因為溫度是活的東西，不是死的東 西，有時候天氣會影響，有時候那個…會影響，溫度到了，有發酵了就要把它 (布)掀開，不是死的，如果陰天，溫度比較不夠，所以時間會拉長，你要靠那 個經驗，不是說看那個文字敘述說幾個小時、多少溫度，沒辦法，這個天氣不 是我們溫控的，如果是溫控的就可以幾個小時溫度多少，就可以達到這個目 標，啊我們不是啊，我們不是溫控的，所以你就要靠你的經驗值，你要觀察，
這就要靠經驗。」
張老闆言談之中不斷強調「經驗」的重要，傳統釀造醬油製作的場域是對自然環境 開放的，自然環境中的晴雨冷熱乾溼在在都影響製麴室裡的的溫度與溼度，這一點實在 不是在密閉房間內用電腦科技控制溫濕度的量產醬油可以媲美的。天氣好時氣溫高，容 易發麴，必須注意開窗通風;氣溫低或陰雨時，則需關窗並覆蓋麻布於黑豆上增溫。在窗 戶一開一關之間，全憑著釀造者敏銳的「體感溫度」。剛種完麴的黑豆在水分蒸發時會 被奪去潛熱，故在剛開始發麴時溫度會下降，隨著麴菌繁殖、裂解豆仁的蛋白質所釋放
117
的熱氣會讓竹簳裡的溫度逐漸上升(邱秋霞、郭嘉信、謝寶全，2007)。每當我走進製麴 室就明顯可以感受到溫度比室外偏高，最容易辨別黑豆發麴溫度的方式是將手掌攤開，
輕拂在竹簳的黑豆上方，過了幾秒鐘就可以感受微微的熱氣，溫暖但不燙，此時的溫度 約界於 38~40℃。張老闆口中所謂的「燒(sio)」就是用來表達製麴時的溫度狀態，例如:
「…這一批還無夠燒(bô-kàu-sio)」，指的是尚未達到適合發麴的溫度，要在竹簳上蓋布 增溫。想精準掌握最適當的溫度，釀造者必須親自在製麴室裡融合視覺及手的觸感，與 過去的經驗不斷相映照才能讓長麴(khiā-ko)的溫度穩定，順利地發麴成功。
三、嗅覺的感觸
面對來訪的遊客或媒體的採訪，張老闆常用「女人的香水」來形容經過四到六個月 天然釀造的黑豆醬油，甚至會將些許醬油塗抹在手腕的內側，讓訪客親身感受豆香的持 久性。食材達人徐仲先生曾在 2010 年舉辦過臺灣醬油品嚐會，出席的會眾要對五家手 工醬油業者的醬油進行盲測(blind testing)，不同的製作手法也顯示出釀造工藝帶來臺灣 手工醬油口味的多樣性，在專家的品評之下，新和春的特一級清油聞起來具有天然的啤 酒香及醬瓜味(圖 7-1-7)。
圖 7-1-7. 2010 醬油品嚐會--新和春醬油
張老闆從小在醬油工廠長大，嗅覺的感觸也特別靈敏，知道什麼是黑豆釀造出來真
張老闆從小在醬油工廠長大，嗅覺的感觸也特別靈敏，知道什麼是黑豆釀造出來真