手工釀造醬油

ㄧ、釀造醬油的緣起

製醬，是利用穀物中微生物產生的蛋白酶把豆類、肉類等食品中含有大量的蛋白質 分解成胺基酸等水解產物。據《周禮》記載「膳夫掌王之食……醬用百有二十甕」一語，

可知醬大致是在 2500-3000 年前出現的。周朝時，御廚用鮮肉醃製成醬油供皇帝調味使 用，由於它的風味鮮美，醃製方法漸漸流傳到民間，在北魏時已有做魚醬、肉醬的方法。

不過鮮肉製醬油的價格太高，非一般小老百姓可以享用，因此並不普遍。其後，齋戒的 僧侶們以大豆釀成味道與鮮肉醬油不分軒輊的「素醬油」，價格平實又不失美味，至唐 朝時期鑒真和尚始將醬油製作方法傳入日本，釀造醬油才隨著佛教的傳播，擴散到日 本、韓國、東南亞一帶，成為華人地區重要的調味品之一。在魏晉南北朝賈思勰所著之

《齊民要術》一書中，提到許多作醬的方法，其中有一種方法是用烏豆(黑豆)來製作醬，

而書中也提到一樣叫做「豆醬清」的調味品，一般推論就是從烏豆醬中所濾出來的清汁。

到明朝時代豆醬製作已相當發達，而實際上那時候還沒有「醬油」這個名稱，在很長的 一段時間裡，人們所食用的是一種含有固形物的流動性膠狀物質。直到十五世紀末，才 將這種物質加以過濾，做為澄清的調味料，而後又經過一段相當長的時間，才在南宋文 人林洪所著之食譜《山家清供》中，首度出現醬油這個詞，例如在<柳葉主>中記載:「韮 菜嫩者，用薑絲、醬油，滴醋拌食」(蔣关昌，1994; 鍾佳伶，2012)。爾後醬油一詞就 普遍出現在各書籍中，不過因各地方的口語不同，仍有其他的稱呼，像清醬、豉油、豆 油等都是醬油的別稱，在臺灣人們稱醬油為「豆油」(臺語)，意即豆類釀製的醬油。

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依據日本農林規格(Japanese Agriculture Standard, JAS)，日本醬油可分為五類，

包括濃口醬油、淡口醬油、玉溜醬油、再下缸醬油、白露醬油等五種。若依釀造方

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三、醬油的成分及特性

在臺灣地區，依據中華民國國家標準(Chinese National Standards, CNS)第 423 號規 定，醬油之定義為「以植物性蛋白質經醱酵、熟成所製得之調味液，包括加食鹽、糖類、

酒精、調味料、防腐劑等製成者。」

蔭油可說是臺灣特色產品之一，其不只是色澤深、香味醇厚，更有越煮越香的優點，

適於作為滷、煮及沾醬之用(陳勝和，1975)。雖然黃豆與黑豆之蛋白質組成雖差異不大，

然以黑豆釀製而得之蔭油卻有著一股黃豆醬油所無法比擬的香氣與味道(張伊倫，1997)。

四、臺灣醬油產業

(ㄧ)臺灣醬油產業的興起

臺灣醬油的起源可追溯至明朝永曆 15 年(西元 1661 年)，鄭成功與隨之搬遷來 臺的軍人及百姓帶來了醬油釀造技術。當時的釀法是以黑豆為原料，將黑豆煮熟後 產生麴菌，再加入食鹽使其在在甕中發酵，便能得到「越陳越香」的黑豆蔭油; 而 這種釀造方法也就是現今醬油業奉為圭臬的「古法」。醬油成為華人不可或缺的調 味品，在家自釀自用或製售醬油的情況也相當普遍，使得醬油釀造的技術廣為流 傳，並成為世代傳承的工藝(楊心豪，2010)。臺灣自日本統治之後，醬油生產逐步 在日人的引入豆麥醬油技術後，進入工業化的階段，日人除了在臺設立工廠，更進 一步開發臺灣的市場，使臺灣人也開始購買工廠生產之醬油，而此一臺人醬油消費 市場的發展，也影響到傳統的釀造方法式微 (江辛美，2008)。

(二)傳統手工釀造醬油之製造

蔭油目前仍採取傳統的方式進行釀造，以黑豆為主要原料進行製麴，製麴時間 4~5 天，出麴後須經溫水洗滌的步驟，並以布加蓋保溫於 40 度 C 下 3~5 小時，洗 麴的目的是為了去除麴菌孢子，避免其黴臭味太強及苦味太重(陳勝和，1975)。而 後進行下缸熟成，有乾式下缸法及濕式下缸法兩類，置於室外日曬 60~90 天即可完

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