對飲食文化的反身性思考—慢食運動、食饗觀光

一、後現代的飲食文化背景

過去人們是因地緣關係或是在經濟因素權衡下食用某種食物，現在全被市場新規則 所取代。組織化資本主義崛起之後，由於工業化和全球化所盛行的消費主義，大家搶著 要和農業世界早日脫離關係，符號與空間經濟的轉變，也檢視近幾年來客體(包括貨品、

資本、金錢、傳播、商品等)與主體(勞動力、移民、觀光客)的加速流動以及範圍更廣的 軌跡。加速流動的同時，壓縮的時間與疏離的社會關係，導致主體客體的意義被掏空，

社會關係缺乏意義時，加速的流動使客體可任意地被拋棄，也使其意義逐漸式微，但對 於主體及自我而言，這些變遷的意涵不僅是掏空與扁平化，而亦促進了反身性思考的發 展(Lash & Urry, 1994)。Bessière (1998) 指出，歐洲當代城市生活的特色已經藉由標準化 飲食的消費來呈現，而沒有獨特的傳統和識別。然而在快速全球化的時代，人們普遍意 識到喪失地方特色的危機感，開始展現出對地方料理的興趣，而做為當代生活型態重要 的成分。

人類歷史是可以藉由味道的地緣歷史重新建構，由一般料理的模式主導，區分出地 球上各個社區的特色。這些料理模式是當地資源的使用，是不同文化的混合或衝擊，或 是戰爭、或是各式殖民後造成的結果。Ulrich Beck (1992) 認為我們正處於工業社會轉變 到風險社會的過渡時期，以貨品分配為中心而建構的社會屬於國家型的社會，相反地，

風險社會並無國家疆界也並非階級社會，因此富有者也受制於生態危險之中，然而實際 上又以貧困者所受影響最為嚴重，如第三世界，其風險有可能代表著其國家社會或其飲 食文化的消逝。

二、慢食運動的興起

廣場開設第一家義大利分店，遭到當地民眾的抗議，由此抗議活動而發展起來的慢食協

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會，現在已有來自 153 個國家和地區的 10 萬多會員，在當地組成分會，努力捍衛當地 的飲食文化。提倡者是義大利學者 Carlo Petrini，慢食協會成立的宗旨是抵制日益盛行 的速食文化，保護當地的飲食文化，希望民眾能重視食物的來源、口味及選擇。慢食對 農業、糧食生產，和飲食藝術的概念是基於三個相關的原則--好的、乾淨的和公平的食 物(Good, Clean and Fair)。

(一)好(Good)

45 食物，成為一位生態美食家(eco-gastronome)。

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(三)公平(Fair)

一個有品質的產品需具備的第三個先決條件是公平性，其中的內涵包含社會正 義、尊重工人及其知識，尊重鄉村生活、對優質生產懷抱感謝之心，重新評估在歷 史上社會地位一直處於弱勢的生產者們的價值，提供小規模生產者合理的環境和報 酬，以及給消費者合理的價格。Carlo Petrini (2007) 對「公平」所下的定義，與社 會及經濟永續性等重要概念密切聯繫。從社會的觀點來看，永續性是指確保獲取生 活的食糧、公平的報酬及有尊嚴的工作，以提升生活品質。許多想要生產「好」及

「乾淨」產品的生產者，卻發現自己很難跟那些有政府補貼而能承受低價競爭的工 業化產品抗衡。這樣的系統不合常理，它不允許其它的生產模式存在，最後的結局 將是這些大規模的廠商來主導我們所吃的食物。基於食物主權，我們必須讓小型生 產者找回尊嚴，鼓勵「乾淨」的小規模生產。以經濟的角度評估時，我們需要一種 比較慢、更具耐心的投資政策，也就是一個永續傳統產業社群的投資模式，要讓手 工醬油業者有時間慢慢的釀造，不期待立即的利潤，讓經濟慢下來，讓大家腳踏實 地。

慢食運動的主張是強而有力的溝通工具，喚醒生產者及消費者的反思。藉由提 高當地人民對當地文化的認同，運用公民社會代表的力量去促進國家文化表現的多 樣性，公民社會主要的貢獻就是持續發展方案建議及對國家政府當局施加壓力。

三、食饗觀光的興起

在 1985 年 Zelinsky 即認為，在有異國風味和地方料理風味的餐廳用餐就是食饗觀 光的一種形式，意味著一個人不必像傳統一樣成為觀光客才能進行食饗觀光。Santich (2004)指出，在 1970 到 1980 年代食饗觀光指的是在法國所有三星級餐廳用餐，直到現 在食饗觀光被認為附屬於文化觀光，遊客是參與另一個文化的體驗而且以他們強烈的感 覺與當地居民和土地做連結。因此，食饗觀光意指此趟旅行的主要目的，是為了想品嘗

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當地料理以及對飲食有興趣。它亦可被定義為「為了尋找、享受或烹調食物並且包括所 有獨特和難忘的食饗體驗之旅程」(Wolf, 2002 as cited in Kivela, 2004; Santich, 2004)

許多旅客認為一個區域的烹飪遺產可以展現出某些特質，可以展現當地居民的心性 (mentality)，味覺與嗅覺更令其增添了地方感(sense of place)。就文化的觀點而言，食物 是文化的一部分，也是展現不同區域及社區間文化差異的顯著要素，更是文化識別的重 要基石。以文化保護觀點來說，如風景、建築、食物、習俗、技術、價值與知識，產生 重要性與識別，這些元素也是旅客喜歡去探索、體驗與回憶的 (Haukeland & Jacobsen, 2001)。因此，飲食不僅代表著社會的文化，更是旅遊目的地珍貴的文化遺產(Corigliano

& Baggio, 2002)。以永續觀光的概念來看，將文化遺產有系統性的塑造為觀光吸引力，

同時也可使文化遺產本身受到保護 (Páramo, 2006)。

Hjalager (2002) 從經濟學的角度剖析食饗觀光的內涵、驅動力和障礙，按照經濟成 長環境的不同階段，食饗觀光亦有不同歷程的表現，同時為其附加價值提供在不同發展

48 p14 as cited in Santich, 2004)。2001 年的「墨爾本食物與酒節慶(The Melbourne Food and Wine tourism)」在近一個月的期間就有 35 萬人參加，創造了 800 萬到 1,000 萬澳幣的產 值(MFWE, 2001 as cited in Scarpato, 2002)。2002 年期間，澳洲大約有 400 萬的國內外遊 客造訪釀酒廠(Winemakers’ Federation of Australia, 2003 as cited in Yuan, Cai, Morrison and Linton, 2004)。同年，美國加州有 1,070 萬的遊客造訪當地的釀酒廠和葡萄園，為當 地經濟帶來了美金 18 億的收入(Napa Valley Vintners Association, 2003 as cited in Yuan, Cai, Morrison and Linton, 2004)。

第四段歷程是斜向發展：強化食饗體驗和創造「智慧型食饗」(intelligent gastronomy) 的群體在經濟活動中。斜向的邏輯包括知識庫的發展和商業化，連結到食物和觀光。此

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旅客學習當地料理的機會。例如，在英國西南部的 Cornawall 是以漁業為主，因此當地 的 The Padstow Seafood School 便是專門傳授海鮮料理的烹飪學校，還為不同需求的旅客 設計多樣化的課程，針對想要更深入體驗的遊客，有兩天兩夜的課程，主要是傳授特殊 風味的魚料理，例如泰式、法式等，讓遊客體驗食材的多種風貌 (Sharples, 2004)。

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販賣 know-how 給專家

資料來源：Hjalager, A. (2002). A typology of gastronomy tourism. In Hjalager, A. and Richards, G. (Eds.) Tourism and Gastronomy, 21-35. London, UK: Routledge

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第參章 研究方法

傳統的科學研究主張研究者應客觀，保持價值中立。在資料蒐集及詮釋時，研究者 不應影響研究對象或現象，應讓證據自己說話，不讓個人價值觀、情感或無關因素干擾。

然而近 30 年來的後現代思潮影響下，質性研究的特徵已有明顯的轉向。研究者是個價 值載體，研究者的期望、理想、定見與偏見，會透過資料的選取與詮釋，反映在研究中。

後現代質性研究的建構主義則推翻以往試圖挖掘「真相」的實證主義，認為「真相」乃 是研究者與研究對象在某時空、以某方式互動所建構出來的結果。因此在研究方法上主 張:研究者不必避諱介入情境，或擔心影響研究對象，但應該將互動過程清晰呈現於論文 中，讓讀者有如身歷其境地理解到，該研究是在這樣的互動中產生的，這種注重「關係 發展」的表現也是後現代質性研究的特徵之一 (張芬芬，2007)。此外，研究者可藉多聲 (multiple voicing)，例如多重人士、多重觀點、多重詮釋等，來降低研究者的權威性，調 整研究者與讀者間上下不等的權力關係，以及藉由研究者的反身性(reflexivity)，使讀者 感受到研究者的真誠坦白，從而願意相信研究結果的真實性，認為這是值得信賴的 (trustworthiness;或譯為信實度)， trustworthiness 一詞也是 Lincoln 與 Guba (1985) 主張 質性研究在效度方面較合適的新詞彙。