ㄧ、研究場域與研究對象
本研究主要的研究場域及對象是彰化縣社頭鄉的新和春醬油漬物工廠。社頭鄉位於 彰化縣東南方，與員林、永靖、田尾及田中等鄉鎮相鄰(圖 3-1-1)。社頭鄉地形上東南屬 八卦山脈丘陵區，西半部為彰化平原的一部分，總面積為 36.449 平方公里，共 24 村，
人口數截至 102 年 11 月為 43892 人。社頭鄉的農業素有「芭樂王國」之稱。自二次大 戰後，鄭氏父子於創立第一家「勝利織襪廠」，60 年代紡織襪業外銷成績亮眼，還有「襪 子的故鄉」之稱。因此俗諺「社頭有三多，芭樂多、襪子多、董事長多」 也說明了社
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頭鄉過往的經濟繁榮 (社頭鄉公所， 2013; 社頭鄉戶政事務所，2013; 郭奕伶，2013)。
醬油並不是社頭的名產，但是我的研究對象新和春手工漬物醬油工廠自從日本大正時期 (西元 1921 年) 就以「新和春醬油商店」之名登記營業，第一代創立者張土墻先生原本 因為謀生，當了三年多的學徒以習得製作釀造醬油的一技之長，雖然當時已有日人引進 的豆麥醬油製作技術，新和春仍保持著臺灣傳統的釀製方式，不僅供應社頭當地居民日 常生活不可或缺的調味料，更在最興盛時期，聘請十幾位員工，日夜趕工生產甚至銷售 到南投地區。新和春醬油工廠內高掛「樂善好施」的匾額，可見早期的新和春不但藉著 醬油建立起與當地居民的密切關係，更是投入當地公益活動的社會企業。然而民國 60~70 年代新和春傳承至第二代時，卻因工業化醬油興起，大量製造的速釀醬油讓新和春面臨 了市場生存的威脅而榮景不再，如今，新和春傳承至第三代，只剩張仕明先生、張太太 及一名員工延續這百年來珍貴的烹飪工藝。我認為民國 80 年代意氣風發的製襪業者如 今都已飄零無蹤，科技發達引起的速釀醬油佔據市場，但是新和春醬油漬物工廠卻仍然 堅守本業、屹立不搖地見證社頭鄉近百年的歷史，近期更因食安問題受到媒體造訪曝 光，也因為國民旅遊的在地認同成為當地觀光遊程中重要的參訪地點之一，更有必須存 在的道理。
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圖 3-1-1. 彰化縣行政區域圖
資料來源:臺灣鄉土資料書目資料庫 http://localdoc.ncl.edu.tw/tmld/browse_map.jsp?map=0917
二、新和春醬油工廠經營現況 (一) 生產
新和春目前製作醬油除了蒸煮黑豆使用蒸煮機器外，其他工序大部分都還 是以人力或半機械為主，主要人力包括張仕明老闆、張太太、員工 1~2 位。使 用的原料黑豆主要來自大陸、美國或加拿大，鹽則使用臺鹽公司進口的澳洲天 然海鹽。
(二) 銷售 1.產品
新和春銷售之產品如下(表 3-1-1; 圖 3-1-2)，依照不同濃度及市場需求 分成超特級、特級、特一級、特二級，以及特二級以下之醬油，另外還有 豆腐乳及豆豉。
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表 3-1-1
新和春產品列表
產品 價錢 備註
超特級壺底油(清) $400 一甕僅取三瓶
特級壺底油(清)(膏) $250 一抽，四甕煮一缸 特一級壺底油(清)(膏) $180 一抽，三甕煮一缸 特二級壺底油(清)(膏) $70 加水稀釋之二抽
特二級以下等級醬油 $40、$25 濃度最低，小吃店使用之等級
其他(豆腐乳、豆豉) $120/ 罐 ; 豆 豉 秤 斤 賣
圖 3-1-2. 新和春產品，由左至右分別為特一級壺底油、特二級壺底油，以及濃度最低賣 給小吃店使用的醬油和豆腐乳。
2.通路
銷售管道以彰化社頭的新和春醬油漬物工廠為主，也開放網站下單或電話 訂購的宅配服務。另外也販售給臺北的經銷商，如鮮活農市、神農市集等。近 來也有少數零售業者拜訪新和春，期望能販售支持小農及在地特色之產品。
3.推廣
面對資本主義量化市場，臺灣手工釀造醬油應該用深厚的文化底蘊編織醬 缸文化的獨特性並提升其價值。在 2012 年臺灣國際文化創意博覽會的年度主 題館「純釀臺灣」中，策展人以新和春這家極微型的百年醬油廠為雛型打造「電
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話十八號」(為日治時期新和春的電話號碼)蔭油文化館，投射臺灣醬油產業微 型現象，呈現歷史感，也取其最接近《齊民要術》中所記載，即新和春使用的 黑豆乾式發酵法(圖 3-1-3)。在此次的展示中的核心概念認為醬缸裡麴變的各種 風味可善用全世界客觀理解的科學方法，研究、說明、研發，一如橄欖油乃至 咖啡、紅酒等品評規則，這是使醬油產業「精緻化」的其中一個方法。
圖 3-1-3. 2012 年臺灣國際文化創意博覽會以新和春為雛型打造蔭油文化館
位於彰化社頭鄉的新和春醬油工廠之所以引起媒體及消費者注意是因為 食材研究者徐仲先生在 2010 年舉辦的醬油品嚐會，當中推廣臺灣手工醬油的 文化，並使用科學的品評方法盲測各家醬油品牌的獨特風味，其中新和春的乾 式釀造法承襲百年傳統，不同於其它採用溼式釀造法的醬油，獨樹一格(圖 3-1-4)。也因為此次活動的推廣，對於我往後在新和春的田野紀錄當中，有很 多的資料都來自於這次的醬油品嚐會，例如:味覺、視覺的感觸等。
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圖 3-1-4. 使用盲測(blind testing)檢視各家醬油風味及色澤
(三) 人事
新和春工廠人力包含張仕明老闆、張太太、員工 1~2 位，因傳統釀造醬油工序 費時費力，很難徵的到人，員工流動率也大，故新和春的工作主要還是落在張老闆 夫婦的肩上。張老闆主要負責醬油製作，張太太負責產品包裝、接訂單及出貨。人 手的不足也導致新和春的醬油供給趕不上需求。
(四) 研發
當地農會曾與新和春合作研發龍眼醬油，然而銷售狀況不佳。張太太認為醬油 就是醬油，對於口味上的創新認為通常是噱頭。
(五) 資訊管理
新和春對外資訊的發放大致分成三個階段，第一階段是在民國 99 年經濟部中 小企業處出資贊助的「縮小產業數位落差計畫」，其中設立彰化縣田頭水民俗悠遊 網 (圖 3-1-5) 整合社頭、田中與二水地區的歷史古蹟、遊樂景點和在地美食小吃及 特產，提供機關團體或企業單位規劃田頭水民俗旅遊行程。讓更多的國人可以親自 體驗田頭水的在地風情，並藉此可以更加了解更多田頭水在地文化。但官方補助計 畫在當年度經費結束之後，對於龐大資料維護及管理卻不是新和春一個小小的工廠 可以負擔的起，因此這樣的網站建置起來之後，只能夠供一般的閱聽大眾來瀏覽而
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已，並沒有辦法作任何的更新跟維護。張太太也認為醬油的主要市場是家庭主婦，
年輕人不開伙，當初使用網路只是想先進入網路市場，並無付太多心力管理。田頭 水民俗悠遊網 2012 年後便無訊息更新，在 2014 年社頭當地福井食堂的老闆陳朝強 先生發起籌備社頭好好玩的導覽手冊及新的網站建置，再次結合社頭各特色店家，
期望能為地方的觀光、旅遊與在地產業盡一份心力(圖 3-1-6、3-1-7)。
圖 3-1-5. 彰化縣田頭水民俗悠遊網
資料來源: 經濟部中小企業處「99 年縮減產業數位落差計畫」
此外，有別於官方網站只能單向的傳播資訊給民眾，且訊息的更新需藉由 網站建置公司來執行，社群網站 Facebook 在資訊管理的操作上更簡便，與消 費者的互動也更密切。因此在我進入到新和春醬油工廠參與觀察時，也幫忙張 老闆夫婦將新和春以往的媒體採訪、活動照片等彙整上傳，並將研究期間所見 所聞，經由每日文字、圖片的更新上傳，也讓新和春能透過社群網站跟消費者 對話交流，傳播新和春的文化與知識(圖 3-1-8)。
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圖 3-1-6. 社頭好好玩網站
圖 3-1-7. 2014 年新和春網站
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圖 3-1-8. 藉由 Facebook 傳播資訊