第四章 結果與討論
第八節 餐飲相關行政人員及教師對學校餐飲衛生的環保問題之認知、態度
自 動 販 賣 機 方 面 的 環 保
問 題 哪 一 面 項 較 為 嚴 重
沒 有 此 方 面 問 題
食 用 或 飲 用 後 垃 圾 隨 地 亂 丟
324 3
99.1 0.9
第 八 節 餐 飲 相 關 行 政 人 員 及 教 師 對 學 校 餐 飲 衛 生 的 環 保 問 題 之 認 知 、 態 度 及 行 為
本 研 究 為 了 瞭 解 餐 飲 相 關 行 政 人 員 及 教 師 對 學 校 餐 飲 衛 生 的 環 保 問 題 之 認 知、態 度 及 行 為，針 對 各 校 進 行 相 關 調 查 及 統 計 分 析。（ 文 中 所 稱 之 受 測 者 ， 指 的 是 接 受 本 研 究 問 卷 調 查 之 國 小 餐 飲 相 關 的 行 政 人 員 與 一 般 教 師 ； 受 訪 者 ， 指 的 是 接 受 本 研 究 訪 談 之 參 與 餐 飲 相 關 之 行 政 人 員 與 教 師 三 人 、 餐 飲 衛 生 專 業 人 士 及 環 境 衛 生 學 者 三 人 ， 教 育 局 承 辦 餐 飲 衛 生 之 相 關 人 員 四 人，共 十 人。文 中 所 稱 之「 認 知 」，指 的 是
受 測 者 對 問 題 的 瞭 解 程 度；「 態 度 」，指 的 是 受 測 者 對 問 題 的 關 心 程 度；
「 行 為 」， 指 的 是 受 測 者 對 問 題 的 教 導 相 關 知 識 ）
一 、 餐 飲 相 關 行 政 人 員 及 教 師 對 營 養 午 餐 的 認 知 、 態 度 及 行 為
由 表 4-47 得 知，餐 飲 相 關 行 政 人 員 及 教 師 對 於 營 養 午 餐 的 看 法 ， 平 均 數 皆 高 於 4.0 以 上 ， 可 見 營 養 午 餐 在 受 測 者 心 中 的 「 學 校 處 理 成 效 」、「 瞭 解 程 度 」、「 關 心 程 度 」、「 教 導 相 關 知 識 」 及 「 學 生 表 現 」 都 獲 得 不 錯 的 表 現 。
（ 一 ） 受 測 者 對 學 校 處 理 成 效 方 面 ， 最 滿 意 的 是 「 為 有 效 減 少 營 養 午 餐 垃 圾 量， 使 用 不 銹 鋼 餐 具 或 自 備 餐 具 」， 次 滿 意 的 是「 盡 量 使 用 不 銹 鋼 餐 具 或 自 備 餐 具，不 用 保 麗 龍 及 塑 膠 餐 具 」；最 不 滿 意 的 是「 教 導 正 確 的 用 餐 禮 儀 」， 次 不 滿 意 的 是「 有 效 清 洗 午 餐 餐 具 的 方 法 」。
（ 二 ） 受 測 者 最 瞭 解 的 是 「 為 有 效 減 少 營 養 午 餐 垃 圾 量 ， 使 用 不 銹 鋼 餐 具 或 自 備 餐 具 」，次 瞭 解 的 是「 盡 量 使 用 不 銹 鋼 餐 具 或 自 備 餐 具， 不 用 保 麗 龍 及 塑 膠 餐 具 」； 最 不 瞭 解 的 是「 瞭 解 學 校 營 養 午 餐 中 毒 的 原 因 及 做 到 有 效 預 防 」，次 不 瞭 解 的 是「 有 效 清 洗 午 餐 餐 具 的 方 法 」。
（ 三 ） 受 測 者 最 關 心 的 是 「 鼓 勵 少 吃 零 食 、 飲 料 ， 多 吃 正 餐 ， 有 助 體 內 環 保 」， 次 關 心 的 是「 為 有 效 減 少 營 養 午 餐 垃 圾 量， 使 用 不 銹 鋼 餐 具 或 自 備 餐 具 」； 最 不 關 心 的 是 「 有 效 清 洗 午 餐 餐 具 的 方 法 」， 次 不 關 心 的 是 「 教 導 正 確 的 用 餐 禮 儀 」。
（ 四 ） 受 測 者 最 常 教 導 的 相 關 知 識 是 「 為 有 效 減 少 營 養 午 餐 垃 圾 量 ， 使 用 不 銹 鋼 餐 具 或 自 備 餐 具 」，次 常 教 導 的 相 關 知 識「 盡 量 使 用 不 銹 鋼 餐 具 或 自 備 餐 具，不 用 保 麗 龍 及 塑 膠 餐 具 」；最 少 教 導 的 相 關 知 識 是「 瞭 解 學 校 營 養 午 餐 中 毒 的 原 因 及 做 到 有 效 預 防 」，
少 教 導 的 相 關 知 識 是 「 衛 生 、 安 全 供 應 模 式 」。
（ 五 ） 受 測 者 對 學 生 表 現 方 面 ， 最 滿 意 的 是 「 為 有 效 減 少 營 養 午 餐 垃 圾 量， 使 用 不 銹 鋼 餐 具 或 自 備 餐 具 」， 次 滿 意 的 是「 盡 量 使 用 不 銹 鋼 餐 具 或 自 備 餐 具，不 用 保 麗 龍 及 塑 膠 餐 具 」；最 不 滿 意 的 是
「 瞭 解 學 校 營 養 午 餐 中 毒 的 原 因 及 做 到 有 效 預 防 」，次 不 滿 意 的 是 「 正 確 的 用 餐 禮 儀 」。
為 了 瞭 解「 受 測 者 認 為 學 生 營 養 午 餐 的 表 現 」與「 學 校 處 理 營 養 午 餐 的 成 效 」、「 營 養 午 餐 的 瞭 解 程 度 」、「 營 養 午 餐 的 關 心 程 度 」 及 「 教 導 營 養 午 餐 的 相 關 知 識 」 的 相 關 性 ， 乃 進 行 迴 歸 分 析 ， 採 「 迴 歸 分 析 法 」， 以「 受 測 者 認 為 學 生 營 養 午 餐 的 表 現 」為 依 變 項 ， 以「 學 校 處 理 營 養 午 餐 的 成 效 」、「 營 養 午 餐 的 瞭 解 程 度 」、「 營 養 午 餐 的 關 心 程 度 」 及 「 教 導 營 養 午 餐 的 相 關 知 識 」 為 迴 歸 變 項 ， 分 析 後 得 知 標 準 迴 歸 方 程 式 為 ：
受 測 者 認 為 學 生 營 養 午 餐 的 表 現 ＝ .703A4＋ .313A3－ .269A2 ＋.160A1
； R2＝ .778， p＝ .000* * *
A1 ：學 校 處 理 營 養 午 餐 的 成 效 （ p 值＝.001）
A2 ：營 養 午 餐 的 瞭 解 程 度 （ p 值＝.000）
A3 ：營 養 午 餐 的 關 心 程 度 （ p 值＝.000）
A4 ：教 導 營 養 午 餐 的 相 關 知 識 （ p 值＝.000）
由 標 準 迴 歸 方 程 式 之 迴 歸 係 數 發 現，「 受 測 者 認 為 學 生 營 養 午 餐 的 表 現 」 有 幫 助 的 依 序 是 「 教 導 營 養 午 餐 的 相 關 知 識 」、「 營 養 午 餐 的 關 心 程 度 」、「 營 養 午 餐 的 瞭 解 程 度 」及「 學 校 處 理 營 養 午 餐 的 成 效 」，其 中 影 響 程 度 最 大 的 是「 教 導 營 養 午 餐 的 相 關 知 識 」，顯 示 受 測 者 教 導 相 關 知 識 越 多 ， 學 生 表 現 越 好 ； 其 次 是 「 營 養 午 餐 的 關 心 程 度 」 越 高 ， 學 生 表 現 越 好；影 響 最 小 的 是「 學 校 處 理 營 養 午 餐 的 成 效 」。但 在「 營 養 午 餐 的 瞭 解 程 度 」 的 影 響 上 ， 卻 呈 現 受 測 者 對 於 「 營 養 午 餐 的 瞭 解 程 度 」 越 多 ， 認 為 學 生 表 現 越 差 。 逐 一 將 問 卷 檢 視 後 ， 確 定 資 料 建 檔 無 誤 ， 經 訪 談 後 瞭 解 ， 因 教 師 對 問 題 的 瞭 解 越 深 入 ， 對 學 生 營 養 午 餐 的 表 現 之 要 求 也 相 對 越 高 ， 因 此 對 學 生 行 為 的 表 現 滿 意 呈 現 負 相 關 。
二 、 餐 飲 相 關 行 政 人 員 及 教 師 對 飲 用 水 的 認 知 、 態 度 及 行 為
由 表 4-48 得 知，餐 飲 相 關 行 政 人 員 及 教 師 對 於 飲 用 水 的 看 法，平 均 數 亦 皆 高 於 4.0 以 上 ， 可 見 飲 用 水 在 受 測 者 心 中 的 「 學 校 處 理 成
效 」、「 瞭 解 程 度 」、「 關 心 程 度 」、「 教 導 相 關 知 識 」 及 「 學 生 表 現 」 都 獲 得 不 錯 的 表 現 。
（ 一 ） 受 測 者 對 學 校 處 理 成 效 方 面 ， 最 滿 意 的 是 「 定 期 維 護 及 檢 查 ， 合 乎 安 全 衛 生 標 準 」， 次 滿 意 的 是 「 鼓 勵 學 生 喝 安 全 衛 生 的 飲 水 ， 少 喝 飲 料 」； 最 不 滿 意 的 是 「 協 助 學 校 維 護 及 檢 視 飲 水 系 統 」， 次 不 滿 意 的 是 「 教 導 學 生 正 確 的 飲 水 機 飲 用 方 式 」。
（ 二 ）受 測 者 最 瞭 解 的 是「 鼓 勵 學 生 喝 安 全 衛 生 的 飲 水 ， 少 喝 飲 料 」，
次 瞭 解 的 是「 定 期 維 護 及 檢 查， 合 乎 安 全 衛 生 標 準 」； 最 不 瞭 解 的 是「 協 助 學 校 維 護 及 檢 視 飲 水 系 統 」， 次 不 瞭 解 的 是「 盡 量 以 單 機 煮 沸 型 飲 水 機 或 中 央 煮 沸 系 統 供 應 」。
（ 三 ）受 測 者 最 關 心 的 是「 鼓 勵 學 生 喝 安 全 衛 生 的 飲 水 ， 少 喝 飲 料 」，
次 關 心 的 是「 定 期 維 護 及 檢 查， 合 乎 安 全 衛 生 標 準 」； 最 不 關 心 的 是「 協 助 學 校 維 護 及 檢 視 飲 水 系 統 」， 次 不 關 心 的 是「 盡 量 以 單 機 煮 沸 型 飲 水 機 或 中 央 煮 沸 系 統 供 應 」。
（ 四 ） 受 測 者 最 常 教 導 的 相 關 知 識 是 「 鼓 勵 學 生 喝 安 全 衛 生 的 飲 水 ， 少 喝 飲 料 」， 次 常 教 導 的 相 關 知 識 「 自 備 環 保 杯 ， 不 用 紙 杯 喝 水 」；最 少 教 導 相 關 的 知 識 是「 協 助 學 校 維 護 及 檢 視 飲 水 系 統 」，
次 少 教 導 的 相 關 知 識 是 「 盡 量 以 單 機 煮 沸 型 飲 水 機 或 中 央 煮 沸 系 統 供 應 」。
（ 五 ） 受 測 者 對 學 生 表 現 方 面 ， 最 滿 意 的 是 「 自 備 環 保 杯 ， 不 用 紙 杯 喝 水 」， 次 滿 意 的 是 「 定 期 維 護 及 檢 查 ， 合 乎 安 全 衛 生 標 準 」；
最 不 滿 意 的 是「 協 助 學 校 維 護 及 檢 視 飲 水 系 統 」，次 不 滿 意 的 是
「 鼓 勵 學 生 喝 安 全 衛 生 的 飲 水 ， 少 喝 飲 料 」。
為 了 瞭 解 「 受 測 者 認 為 學 生 飲 用 水 的 表 現 」 與 「 學 校 處 理 飲 用 水 的 成 效 」、「 飲 用 水 的 瞭 解 程 度 」、「 飲 用 水 的 關 心 程 度 」 及 「 教 導 飲 用 水 的 相 關 知 識 」的 相 關 性 ， 乃 進 行 迴 歸 分 析 ， 採「 迴 歸 分 析 法 」， 以 受 測 者 之 「 學 校 處 理 飲 用 水 的 成 效 」、「 飲 用 水 的 瞭 解 程 度 」、「 飲 用 水 的 關 心 程 度 」 及 「 教 導 飲 用 水 的 相 關 知 識 」 為 迴 歸 變 項 ， 分 析 後 得 知 標 準 迴 歸 方 程 式 為 ：
表 4-47 餐 飲 相 關 行 政 人 員 及 教 師 對 營 養 午 餐 的 認 知 、 態 度 及 行 為 之 調 查
學 校 處 理 成 效 瞭 解 程 度 關 心 程 度 教 導 相 關 知 識 學 生 表 現
題目
平均數 標準差 排序
平均數 標準差 排序 平均數 標準差 排序 平均數 標準差 排序 平均數 標準差 排序
盡量使用不銹鋼餐具或自備餐具，不用保麗龍及塑膠餐具 4.70 0.53 2 4.63 0.54 2 4.53 0.57 3 4.47 0.58 2 4.39 0.60 2
瞭解學校營養午餐中毒的原因及做到有效預防 4.44 0.67 10 4.31 0.70 12 4.46 0.62 8 4.24 0.69 12 4.12 0.73
12
衛生、安全供應模式 4.47 0.65 8 4.43 0.65 9 4.45 0.62 9 4.28 0.71 11 4.23 0.72 7
為有效減少營養午餐垃圾量（1）用大鍋飯菜的方式分送到各班 4.58 0.61 3 4.53 0.59 4 4.47 0.63 6 4.39 0.70 6 4.33 0.75 3
（2）使用不銹鋼餐具或自備餐具
4.72 0.53 1 4.64 0.60 1 4.56 0.63 2 4.57 0.62 1 4.49 0.67 1
（3）盛適度的飯菜量 4.48 0.63 7 4.53 0.61 5 4.48 0.62 5 4.47 0.62 3 4.30 0.71 4
有效減少學校廚餘（1）依人數烹調適當的食材 4.57 0.60 4 4.51 0.64 6 4.44 0.67 10 4.32 0.72 8 4.23 0.76 8 （2）專人回收廚餘，回收後供養豬，或堆肥
4.55 0.66 5 4.49 0.68 8 4.47 0.65 7 4.37 0.72 7 4.29 0.74 5
有效清洗午餐餐具的方法 4.37 0.69 11 4.38 0.68 11 4.36 0.70 12 4.30 0.69 10 4.18 0.76 9
鼓勵少吃零、飲料，多吃正餐，有助體內環保 4.47 0.71 9 4.57 0.61 3 4.57 0.61 1 4.40 0.68 5 4.16 0.78 10
教導正確的用餐禮儀 4.35 0.74 12 4.42 0.69 10 4.39 0.69 11 4.31 0.67 9 4.13 0.71 11
教導正確的飲食衛生教育 4.50 0.62 6 4.51 0.59 7 4.51 0.57 4 4.40 0.64 4 4.25 0.66 6
表 4-48 餐 飲 相 關 行 政 人 員 及 教 師 對 飲 用 水 的 認 知 、 態 度 及 行 為 之 調 查
題 目 學校處理成效
平均數 標準差 排序
瞭解程度 平均數 標準差 排序
關心程度 平均數 標準差 排序
教導相關知識 平均數 標準差 排序
學生表現 平均數 標準差 排序
盡 量 以 單 機 煮 沸 型 飲 水 機 或 中 央 煮 沸 系 統 供 應 4.55 0.62 4 4.47 0.64 5 4.42 0.69 5 4.29 0.74 5 4.24 0.77 3
定 期 維 護 及 檢 查 ， 合 乎 安 全 衛 生 標 準 4.62 0.61 1
4.58 0.60 2 4.53 0.62 2 4.40 0.70 3 4.30 0.76 2 鼓 勵 學 生 喝 安 全 衛 生 的 飲 水 ， 少 喝 飲 料 4.61 0.59 2 4.59 0.57 1 4.54 0.57 1 4.45 0.63 1 4.18 0.76 5 協 助 學 校 維 護 及 檢 視 飲 水 系 統 4.46 0.65 6 4.38 0.68 6 4.36 0.68 6 4.27 0.73 6 4.09 0.79 6 教 導 學 生 正 確 的 飲 水 機 飲 用 方 式 4.51 0.61 5 4.50 0.59 4 4.47 0.60 3 4.38 0.61 4 4.20 0.72 4 自 備 環 保 杯 ， 不 用 紙 杯 喝 水 4.56 0.62 3 4.57 0.58 3 4.46 0.66 4 4.44 0.65 2 4.31 0.73 1
受 測 者 認 為 學 生 飲 用 水 的 表 現 ＝ .919B4－ .336B2＋ .133B3＋ .079B1
； R2＝ .687， p＝ .000* * *
B1 ：學 校 處 理 飲 用 水 的 成 效 （ p 值＝.229）
B2 ：飲 用 水 的 瞭 解 程 度 （ p 值＝.000）
B3 ：飲 用 水 的 關 心 程 度 （ p 值＝.133）
B4 ：教 導 飲 用 水 的 相 關 知 識 （ p 值＝.000）
由 標 準 迴 歸 方 程 式 之 迴 歸 係 數 發 現 ，「 受 測 者 認 為 學 生 營 養 午 餐 的 表 現 」 有 幫 助 的 依 序 是 「 教 導 飲 用 水 的 相 關 知 識 」、「 飲 用 水 的 瞭 解 程 度 」、「 飲 用 水 的 關 心 程 度 」、「 學 校 處 理 飲 用 水 的 成 效 」，其 中 影 響 程 度 最 大 的 是 「 教 導 飲 用 水 的 相 關 知 識 」， 顯 示 受 測 者 教 導 相 關 知 識 越 多，認 為 學 生 表 現 越 好；影 響 最 小 的 是「 學 校 處 理 飲 用 水 的 成 效 」。但 在 「 飲 用 水 的 瞭 解 程 度 」 的 影 響 上 ， 卻 呈 現 受 測 者 對 於 「 飲 用 水 的 瞭 解 程 度 」 越 多 ， 認 為 學 生 表 現 越 差 ， 道 理 同 前 面 所 述 。
三 、 餐 飲 相 關 行 政 人 員 和 教 師 對 學 校 營 養 午 餐 及 飲 水 方 面 處 理 成 效 的 看 法
由 表 4-49、 表 4-50 所 知 ， 不 同 性 別 的 受 測 者 對 學 校 營 養 午 餐 及 飲 水 方 面 處 理 成 效 的 滿 意 者 之 比 例，「 以 單 機 煮 沸 型 飲 水 機 或 中 央 煮 沸 系 統 供 應 」、「 協 助 學 校 維 護 及 檢 視 飲 水 系 統 」、「 教 導 學 生 正 確 的 飲 水 機 飲 用 方 式 」 有 達 顯 著 差 異 。 三 者 都 是 女 性 受 測 者 滿 意 學 校 處 理 成 效 之 比 例 顯 著 高 於 男 性 受 測 者 。
不 同 服 務 年 資 的 受 測 者 對 滿 意 學 校 處 理 成 效 中 的 「 鼓 勵 少 吃 零 食 、 飲 料 ， 多 吃 正 餐 ， 有 助 體 內 環 保 」、「 教 導 正 確 的 用 餐 禮 儀 」、「 教 導 正 確 的 飲 食 衛 生 教 育 」、「 鼓 勵 學 生 喝 安 全 衛 生 的 飲 水，少 喝 飲 料 」、
「 協 助 學 校 維 護 及 檢 視 飲 水 系 統 」、「 教 導 學 生 正 確 的 飲 水 機 飲 用 方 式 」、「 自 備 環 保 杯 ， 不 用 紙 杯 喝 水 」 有 達 顯 著 差 異 。 在 「 鼓 勵 少 吃 零
「 協 助 學 校 維 護 及 檢 視 飲 水 系 統 」、「 教 導 學 生 正 確 的 飲 水 機 飲 用 方 式 」、「 自 備 環 保 杯 ， 不 用 紙 杯 喝 水 」 有 達 顯 著 差 異 。 在 「 鼓 勵 少 吃 零