緒論

第 一 節 研 究 背 景 與 動 機

近 年 來 由 於 工 商 業 發 達 ， 經 濟 的 快 速 發 展 ， 國 人 生 活 水 準 提 高 ， 對 飲 食 的 要 求 日 益 增 加 ， 除 了 吃 得 營 養 、 吃 得 健 康 ， 還 要 吃 得 安 全 衛 生 ， 並 符 合 環 保 需 求 。 隨 著 生 活 型 態 的 改 變 ， 飲 食 習 性 的 有 了 不 同 的 變 化 ， 不 同 的 時 期 對 於 餐 飲 衛 生 與 安 全 有 不 同 的 要 求 。 孩 子 是 國 家 未 來 的 主 人 翁 ， 兒 童 期 是 食 物 喜 好 與 飲 食 習 慣 的 養 成 階 段 ， 也 是 培 養 正 確 觀 念 、 施 予 營 養 教 育 最 重 要 的 時 期 。 學 校 師 生 一 天 之 中 有 三 分 之 一 的 時 間 是 在 校 園 中 度 過 的 ， 因 此 在 學 校 推 動 營 養 教 育 ， 是 教 育 這 年 齡 層 的 國 民 最 有 效 率 的 場 所 。 學 校 有 提 供 學 童 健 康 良 好 的 生 活 及 學 習 環 境 的 責 任 ， 更 是 推 廣 營 養 生 活 教 育 的 最 重 要 及 最 佳 場 所 ， 餐 飲 衛 生 是 營 養 教 育 中 極 為 重 要 的 一 環 ， 而 校 園 餐 飲 問 題 和 師 生 的 身 心 健 康 有 著 密 不 可 分 的 關 係 。

現 今 家 長 由 於 工 作 忙 碌 ， 為 了 解 決 家 長 為 孩 子 準 備 午 餐 的 困 擾 ， 許 多 學 校 提 供 了 營 養 午 餐 ， 因 此 辦 理 營 養 午 餐 使 成 為 一 種 趨 勢 。 N i c k l a s（ 1 9 9 2 ）認 為 ： 學 校 午 餐 是 強 化 學 生 良 好 的 飲 食 習 慣 與 營 養 知 識 的 最 佳 途 徑（ 引 自 ： 黃 松 元 ， 1 9 9 7 ）。 雖 然 學 校 辦 理 營 養 午 餐 有 許 多 的 方 便 及 好 處 ， 但 每 年 皆 有 校 園 餐 飲 問 題 發 生 ， 學 校 午 餐 食 用 人 數 眾 多 ， 一 旦 發 生 食 物 中 毒 案 件 ， 患 者 人 數 住 往 高 達 數 十 人 甚 至 數 百 人 。 衛 生 署 （ 2 0 0 3 ） 統 計 發 現 ： 2 0 0 2 年 食 物 中 毒 案 件 激 增，共 發 生 2 6 2 件，創 2 0 年 來 最 高；食 物 中 毒 人 數 5 1 8 0 人 ， 是 2 0 年 來 次 高 ， 分 析 2 0 0 2 年 食 物 中 毒 案 件 中 ，「 學 校 食 品 中 毒 」 最 多 ， 占 了 近 三 千 人 。 依 據 衛 生 署 歷 年 的 統 計 ， 學 校 皆 是 發 生 食 物 中 毒 案 件 最 多 的 場 所 ， 因 此 學 校 飲 食 問 題 不 能 忽 視 。

學 校 除 了 提 供 營 養 午 餐 外 ， 若 在 合 作 社 及 販 賣 機 沒 有 嚴 格 把 關 ， 學 童 養 成 愛 喝 飲 料 及 零 食 ， 將 傷 害 兒 童 的 身 心 健 康 ， 這 不 是 我 們 所 樂 見 的 ， 我 們 希 望 學 生 能 吃 得 健 康 跟 喝 得 健 康 ， 而 「 水 」

一 直 是 我 們 認 為 最 好 的 飲 料 ， 它 是 生 命 之 源 ， 人 體 有 7 0 - 8 0 ﹪ 是 由 水 組 成 ， 每 人 每 天 需 攝 取 2 . 5 公 升 的 水 以 供 應 身 體 的 需 求 ， 但 人 類 流 行 病 學 史 上 證 明 ， 許 多 傳 染 疾 病 都 是 飲 用 不 潔 的 水 所 引 起 。 校 園 飲 用 水 遭 受 污 染 爆 發 校 園 水 媒 性 傳 染 病 疫 情 ， 造 成 逾 百 名 師 生 集 體 感 染 事 件 ， 如 八 十 二 年 九 月 台 中 市 某 私 立 小 學 爆 發 近 三 百 名 學 童 集 體 感 染 阿 米 巴 原 蟲 及 志 賀 氏 桿 菌 痢 疾 ， 八 十 四 年 十 二 月 桃 園 縣 平 鎮 市 、 八 十 六 年 新 竹 縣 關 西 鎮 及 八 十 七 年 年 桃 園 縣 八 德 市、龍 潭 鄉 等 亦 有 學 校 曾 爆 發 桿 菌 性 痢 疾（ 許 明 華、謝 燕 儒 ， 1 9 9 0 ） 。 類 似 案 件 均 嚴 重 影 響 師 生 健 康 亦 深 受 社 會 詬 病 。 學 校 提 供 的 飲 用 水 系 統 關 係 著 師 生 的 健 康 與 安 全 ， 而 水 質 的 來 源 與 檢 驗 、 飲 水 系 統 的 修 繕 與 維 護 、 飲 水 系 統 的 設 置 的 適 切 等 等 ， 是 確 保 飲 用 水 衛 生 的 方 法 。

除 了 食 物 中 毒 、 飲 用 水 質 問 題 外 ， 校 園 裡 還 潛 藏 著 許 多 餐 飲 相 關 的 環 保 問 題 、 環 境 衛 生 的 隱 憂 ： 隨 餐 附 贈 的 水 果 隨 意 丟 棄 ， 造 成 環 境 污 染 ； 合 作 社 販 賣 大 量 的 零 食 、 碳 酸 飲 料 及 自 動 販 賣 機 的 設 置 ， 造 成 校 園 垃 圾 大 量 增 加 ， 使 得 學 童 飲 食 失 調 ， 出 現 肥 胖 及 齲 齒 的 問 題 ； 營 養 午 餐 大 量 的 使 用 免 洗 餐 具 ， 造 成 的 大 量 的 垃 圾 污 染 及 資 源 浪 費 、 餐 廳 及 廚 餘 的 處 理 問 題 … 等 ， 這 不 單 純 僅 是 餐 飲 衛 生 問 題 ， 更 是 環 保 問 題 。 歸 咎 其 因 ， 是 由 於 學 校 沒 有 做 好 餐 飲 管 理 、 餐 飲 衛 生 教 育 和 環 境 教 育 所 導 致 ； 這 或 許 是 教 師 在 從 事 餐 飲 衛 生 教 育 的 過 程 中 ， 較 著 重 衛 生 教 育 及 對 人 體 健 康 的 影 響 ， 而 較 少 考 慮 到 餐 飲 衛 生 與 環 保 工 作 、 環 境 教 育 關 聯 性 說 明 的 緣 故 。 而 搭 起 餐 飲 衛 生 與 環 境 教 育 關 聯 的 重 大 責 任 ， 是 學 校 行 政 人 員 及 教 師 的 工 作 。

學 校 為 學 習 的 機 構 ， 學 生 與 教 師 大 多 數 的 時 間 都 在 學 校 ， 因 此 學 校 餐 飲 衛 生 更 顯 重 要 。 學 校 環 境 衛 生 攸 關 學 生 與 教 職 員 全 體 人 員 健 康 ， 餐 飲 衛 生 為 學 校 環 境 衛 生 重 要 的 一 環 ， 而 餐 飲 相 關 行 政 人 員 是 負 責 全 校 師 生 之 餐 飲 衛 生 健 康 、 安 全 及 環 保 的 工 作 ， 教 師 是 負 責 學 生 的 餐 飲 衛 生 、 安 全 及 環 保 的 教 育 ； 校 園 裡 的 餐 飲 問 題 需 餐 飲 相 關 行 政 人 員 與 教 師 的 把 關 ， 才 能 將 意 外 減 到 最 低 。 在

良 好 的 環 境 下 ， 除 了 培 養 學 生 正 確 的 環 境 衛 生 觀 念 與 責 任 感 ， 養 成 學 生 良 好 的 衛 生 習 慣 與 公 德 心 ， 更 可 建 立 良 好 的 環 境 行 為 ， 進 而 影 響 學 生 家 庭 與 社 區 。

研 究 者 發 現 ， 國 內 在 校 園 餐 飲 衛 生 的 研 究 層 面 多 和 營 養 教 育 、 飲 食 行 為 、 營 養 午 餐 相 關 議 題 等 有 關 ， 對 於 與 環 保 有 關 之 餐 飲 衛 生 議 題 則 相 當 缺 乏 。 本 研 究 將 探 討 中 部 地 區 國 餐 飲 相 關 之 環 保 現 況 及 問 題 ， 餐 飲 相 關 行 政 人 員 及 一 般 教 師 的 餐 飲 衛 生 之 環 保 認 知 、 態 度 、 行 為 及 其 三 者 的 關 係 ， 瞭 解 國 小 餐 飲 衛 生 相 關 之 環 保 工 作 及 教 育 情 況 ， 提 出 合 乎 環 保 觀 念 之 餐 飲 衛 生 模 式 及 作 業 ， 提 供 未 來 推 展 餐 飲 衛 生 教 育 的 研 究 與 發 展。教 師 除 了 傳 道、授 業 、 解 惑，更 是 學 生 的 學 習 典 範。教 師 有 正 確 的 餐 飲 衛 生 認 知、態 度 、 行 為 ， 將 傳 達 正 確 的 訊 息 給 學 生 ， 成 為 學 生 學 習 的 模 範 ， 將 可 改 善 學 生 的 餐 飲 衛 生 ， 提 昇 國 民 健 康 。

第 二 節 研 究 目 的

一 、 瞭 解 中 部 地 區 國 小 餐 飲 相 關 之 環 保 現 況 及 問 題 。

二 、 瞭 解 中 部 地 區 國 小 餐 飲 相 關 行 政 人 員 及 一 般 教 師 的 餐 飲 衛 生 之 環 保 認 知 、 態 度 、 行 為 及 其 三 者 的 關 係 。

三 、 瞭 解 中 部 地 區 國 小 餐 飲 衛 生 相 關 之 環 保 工 作 及 教 育 情 況 。 四 、 提 出 合 乎 環 保 觀 念 之 餐 飲 衛 生 模 式 及 作 業 。

第 三 節 名 詞 釋 義

一 、 餐 飲 相 關 的 環 境 保 護 （ 環 保 ）

環 境 保 護 可 分 為 兩 種 ： 自 然 環 境 保 護 （ 即 自 然 保 護 及 風 景 維

護 ） 與 污 染 防 治 （ 即 保 持 空 氣 及 水 的 清 潔 、 防 止 噪 音 、 垃 圾 之 處 理 問 題 與 防 止 輻 射 等 ）。 在 此 範 疇 裡 ， 本 研 究 所 提 的「 合 乎 環 保 觀 念 」 是 指 低 污 染 、 省 能 源 、 省 資 源 、 可 回 收 及 可 重 複 使 用 等 環 保 相 關 的 餐 飲 衛 生 概 念 與 做 法 。 而 本 研 究 的 餐 飲 相 關 之 環 保 問 題 ， 包 含 營 養 午 餐 問 題 、 廚 房 及 餐 廳 之 病 媒 蚊 孳 生 及 環 境 衛 生 問 題 、 免 洗 餐 具 造 成 的 環 境 污 染 及 資 源 浪 費 問 題 、 餐 廳 及 廚 餘 的 處 理 問 題 、 合 作 社 及 自 動 販 賣 機 產 生 的 安 全 衛 生 與 垃 圾 問 題 、 飲 水 系 統 之 安 全 衛 生 … 等 環 保 問 題 之 解 決 。

二 、 學 校 餐 飲 衛 生

郭 鴻 均 （ 1 9 8 5 ） 指 出 餐 飲 衛 生 就 是 確 保 所 提 供 餐 點 及 飲 料 具 安 全 性 、 健 全 性 及 營 養 性 。 本 研 究 所 指 的 學 校 餐 飲 是 和 全 校 師 生 飲 食 、 喝 飲 料 、 飲 水 有 關 的 衛 生 問 題 。

第 四 節 研 究 範 圍 及 限 制

一 、 研 究 範 圍

本 研 究 問 卷 調 查 的 範 圍 ： 中 部 地 區 （ 台 中 市 、 台 中 縣 、 彰 化 縣 、 南 投 縣 ） 國 小 餐 飲 相 關 行 政 人 員 （ 總 務 主 任 、 事 務 組 長 、 午 餐 負 責 人 、 合 作 社 負 責 人 、 環 衛 組 長 、 校 長 … 等 ）與 一 般 教 師（ 級 任 教 師 ）。

本 研 究 專 家 訪 談 的 範 圍 ： 參 與 餐 飲 相 關 之 行 政 人 員 與 教 師 三 人 、 餐 飲 衛 生 專 業 人 士 及 環 境 衛 生 學 者 三 人 ， 教 育 局 承 辦 餐 飲 衛 生 之 相 關 人 員 四 人 ， 共 十 人 。

二 、 研 究 限 制

本 研 究 之 對 象 為 中 部 國 小 擔 任 餐 飲 相 關 行 政 人 員 與 一 般 教 師 ， 所 以 研 究 結 果 無 法 完 全 推 論 至 中 部 地 區 國 小 教 師 以 外 之 研 究

對 象 ， 包 括 ： 不 同 地 區 及 非 國 小 學 校 ， 亦 不 能 完 全 推 論 學 校 餐 飲 之 環 保 以 外 的 議 題 。