第四章 資料分析
第二節 懷舊「故事」分析
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三、窮人的營養品：紅燒豆腐
作者朱億長生於 1952 年，祖籍湖南湘鄉，從小在台北羅斯福路擺攤長大。
父親過世後與丈夫接下南門市場的攤位，先批發水果後才販售熟食，店名「億長
御坊」，曾獲「第二屆中華傳統美食展」第二名、「第一屆傳統市場節最佳伴手禮」
第一名。
《入味：南門市場朱億長的不倒人生》為自傳式的散文著作，由呂政達潤飾
撰稿，共分四章，分以菜色為名並配有全頁主題照片。〈紅燒豆腐〉篇選自第一
章「小時候的貧窮滋味」，描寫母親過世後的匱乏年代如何撙節開支以及變化日
常菜色，其中「豆腐」扮演重要角色，便宜、營養價值豐富又變化萬千，作者喻
為自己生命的寫照。
第二節 懷舊「故事」分析
本節將拆解上述三篇個案之故事架構拆解，其後統整以回應研究問題一。
一、「個案一」故事分析
個案一故事架構如下（見下頁圖 4-1）8：
8 圖示中「核心」意指故事之核心事件，「小核心」指相對於主核心事件之較小衛星事件。衛星 事件常以「鏈接」、「嵌入」、「接合」方式組合，鏈接指故事按時間順序組成，嵌入指某一事 件被插入另一事件中，接合則指事件因相關而彼此組合（Chatman, 1979: 54；Cohen & Shires, 1988:
61）。
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圖 4-1：個案一故事分析架構
個案一以「庭院的臘肉香」為書寫起始，共含 15 個核心情節（見圖 4-1）：
核心 1 時間場景為民國五、六○年代童年時期的春節前後，野貓們在安靜的庭院
中引頸盼著垂吊的臘肉，母親則在屋內午睡或編織毛衣，小核心 1-1 解釋臘肉得
趁開春時曬太陽。核心 2 跳出回憶場景來到當下，向朋友講述此段往事獲得回應。
核心 3 再度拉回童年場景，其時母親忙著與親朋好友交換年節禮物，小核心
3-1 則補充與哥哥姐姐曾在往來的贈禮上註記，計算贈禮來回了多少次。核心 4 又將時間拉回當下，發現自己承襲了母親的習性，不但與親友交換飲食情報，甚
至一同採購、烹煮年菜（小核心 4-1 至 4-3）。
然而記憶不僅止於臘肉，核心 5 再度回到童年庭院，憶起開春時棉被套、椅
套、窗帘都得拆下清洗，而自己最喜歡在曝曬的棉被裡打滾（小核心 5-1）。小
核心 6-1 提到朋友藉著「氣味」憶起兒時的故鄉，自己也在開放返鄉時節以一道
水噗蛋料理連繫起父親與大陸親戚的血緣關係（核心 6、7）。而除了水噗蛋還
有綠豆湯的記憶外，核心 8 遙記起全民瘋棒球的時節，父親總希望備有一鍋綠豆
湯食用。
核心 9 提到在上海見到糕餅店名竟與台北店名呼應，口味卻大相逕庭；核心
10 談到在上海餐廳吃到的軟爛青菜正與母親炒的如出一轍，核心 11 說明來自上
核心 15：朋友家的菜餚（段二十五、二十六）
角色：我、朋友、朋友母親、菜餚 場景時間：現在
場景空間：朋友家（具體）/投射自己的家（象徵）
事件／行動：在朋友家見到與自家類似情景
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海的母親雖不知如何料理台灣空心菜而鬧了笑話，卻也在這幾十年的光陰流逝中
改變了習慣，說再也吃不慣道地的上海口味（小核心 10-1）。
核心 12、13 的場景來到當代台北街頭的麥當勞，作者眼見攝影名家津津有
味地吃著麥當勞，想到先前在北京目睹老外看見麥當勞的喜悅之情，繼而提到食
物沒有高、低階而只有品嚐者的心境差異。核心 14 再舉朋友例子闡述即便到了
懷想已久的上海，仍選擇走進熟悉的台灣連鎖店點餐，小核心 14-1、14-2 則談
到自己過去熟悉的紐約風情不復存在，再度走訪只剩下連鎖咖啡店。
核心 15 為總結，提到在朋友家見到滿桌的菜餚進而聯想起母親，評述她們
都活在過去的時代氛圍裡。
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圖 4-2：個案二故事分析架構
個案二主題為「歲歲年年」，全文包含 9 個核心故事，亦與童年時的年節記
憶相關。核心 1 以童年時的春節前夕回憶為起始，憶及在人們相繼端出年菜、湯
圓、香腸等食物時「長年菜」（芥菜）也跟著飄出濃濃年味。
核心 2 將時間拉回小時候父親種植芥菜的場景，孩童在收割後的田間嬉戲。
芥菜收成後，場景隨著核心 3 移轉到大稻埕，大人們把握秋末陽光在廣場上曬著
各式蔬菜、瓜果。小核心 3-1 描述大人們把曬過的芥菜丟入木桶，孩子們負責光
腳踩踏酸菜；小核心 3-2 接著談酸菜的料理方法，嘴饞的孩子甚至直接生吃辣椒
炒酸菜。
除了酸菜，核心 4 談到芥菜亦可製作成覆菜，作者因而想起兒時負責將瓶甕
中的覆菜一條條勾出，洗淨後給大人們烹煮料理。核心 5 回到當下陳述芥菜在年
節以各種面貌出現在不同料理，小核心 5-1 繼而也就芥菜的特性、分類予以說明，
小衛星 5-1-1 則從古籍裡的芥菜分類談到刈菜雞的作法。
核心 6 將場景再度拉回童年除夕的餐桌上，面對苦澀的芥菜孩童根本不願下
箸，因此象徵吉祥的長年菜常是被「媽媽輩」吃完。嵌入的小核心 7-1、7-2 說
明母親從小教導讀書至上，直到年歲漸長才體會母親的苦衷，因此核心 7 將時間
帶回當下反思母親與自身的性別角色。明白了母親吃菜的心情，嫁為人婦後的除
夕，心中卻也掛念著長年菜（核心 8），然而婆家與娘家距離甚遠，自己再也吃
不到記憶中的長年菜了（核心 9）。
三、「個案三」故事分析
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圖 4-3：個案三故事分析架構
個案三以豆腐為主題，故事架構內含 8 個主要核心事件。核心 1 首先提及
1959 年重要的「八七水災」，回憶七、八歲時坐在澡盆中聽得見外頭呼喊，小 核心 1-1 補充母親過世使自己六神無主彷彿遇上洪荒。核心 2、3 接著延續童年
記憶，描述家中經濟狀況不好而到鄰居家看電視並接電話，且平時得幫忙父親顧
店，窮得連學費都得用借的。
核心 7：剩菜剩飯的利用（段十八續）
角色：我、剩菜剩飯、炒牛肉、鍋巴 場景時間：童年時期
場景空間：不明
事件／行動：炒牛肉剩餘湯汁拌蛋炒；鍋巴泡水再利用 小核心 5-4：吃雞不浪費（段十八）
角色：我、雞、羽毛、雞胸、雞骨 場景時間：過去過年時
場景空間：不明
事件／行動：雞是奢侈品，烹煮時連雞骨都不 浪費
核心 8：請客好習慣（段十九）
角色：我、員工 場景時間：現在請客時
場景空間：請客餐廳（具體）/友好（象徵）
事件／行動：叫很多菜，不浪費而讓員工打包帶回家
接 合 衛 星
小核心 8-1：（段十九續）
角色：我、剩菜剩飯
場景時間：現在下班回家後
場景空間：家（具體）/休息場所（象徵）
事件／行動：開水泡飯配豆腐乳吃，不浪費 接合：
不浪費
接合：剩菜飯不浪費
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核心 4 則拉回寫作當下討論糧食缺乏與資源浪費問題，嵌入小核心 4-1 提到
自己童年時曾打昏老鼠供鄰居加菜。核心 5 正式進入故事主題，陳述豆腐是貧窮
年代的要角，烹煮方式多元且具適應能力。作者接著憶起小時候受房東邀吃雞，
卻只敢揀雞皮、雞脖子等部位食用（小核心 5-1），國中時期開始養雞（小核心
5-2），家境貧窮卻使作者過年時僅能在雞、魚中擇一料理（小核心 5-3）且連雞 骨都不浪費（小核心 5-4）。
核心 6 陳述在同學家看豆腐製作過程，黃豆研磨後得用石頭壓著才能製成，
作者因而認為自己的生命就像豆腐，需經磨練才得以適應環境。帶著豆腐精神，
核心 7 接著小核心 5-4 說明窮困的童年時期如何利用剩菜剩飯變出新菜色，而這
樣的習慣一直延續至今。核心 8 陳述現在請員工吃飯也絕不浪費，剩餘菜餚一律
會請員工帶回家。
四、飲食懷舊敘事之故事樣貌
延續以上故事架構分析，本論文研究問題一旨在探問「古早味散文之懷舊故
事樣貌」，亦即觀察文本故事談及何種舊時歲月？回憶談及哪些故人、哪類飲食
氛圍？
統合以上故事架構可發現「童年」是一再提及的舊時歲月，如個案一在核心
1 開頭便提到：
一直不能忘記童年時的一幅景象。庭院裡曬衣架上，整齊的弔著一 串串火腿、香腸、臘肉。開春的第一道陽光下，那些放了跨年的南北貨，
在暖和的春陽烘烤下冒出發亮的油光，架子底下，卻排著更長一隊的野 貓，巴巴的仰著頭，看著香氣四溢的火腿、臘肉…（頁 26）。
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該段充滿童趣的場景唯有透過孩童的雙眼才能生動描述。而小核心 3-1 則描
述在長輩與親友交換年節禮物時刻的惡作劇：「哥哥姊姊便調皮的在某些別人送
來的火腿上做記號…（中略）…我們看記號便知道，進過家門幾回，大家笑得樂
不可支。」（頁 27）因此「童年」歲月帶有歡樂意涵，「玩樂」意象常出現在故
事架構，且與大人們的「工作」狀態對比。如個案一之核心 5 即提到年節後得將
被套拆下清洗，母親還得一針一線將被套縫回，但在母親工作之餘，自己卻最喜
歡在地上曝曬的棉被翻滾幾圈。而個案二在核心 2 也提到父親在二期稻作採收後
忙著種植芥菜，空著的田地便是孩童遊戲的場所。
在童年視角中，大人們所謂的工作看來像是遊戲，如個案二在小核心 3-1 與 核心 4 分別提到製作酸菜與覆菜的過程：
小孩子都知道，踩酸菜的遊戲時間到了。被曬了一天或兩天的芥菜，
軟趴趴地被收攏成一堆堆，幾個小孩，洗好腳爬進大木桶內，連頭淹沒 在桶內，桶外的大人把垂頭喪氣的芥菜一棵棵地往木桶內丟，灑一層粗 鹽，小孩子們雙腳不停地又踩又踏，踩完一層，再丟一層，一直到七分 滿（頁 44）。
這些孩子雖肩負踩踏酸菜與勾取覆菜等工作，卻能抱持嬉戲心態而樂在其
中。此外，三篇個案皆提到「農曆年節」，如個案一以火腿臘肉為故事主題，從
開春的庭院場景談到與親友禮尚往來之回憶。個案二主題為芥菜（又稱長年菜），
開春的庭院場景談到與親友禮尚往來之回憶。個案二主題為芥菜（又稱長年菜），