4.2 料理学校、女学校におけるタマネギの利用
4.2.3 桜井女塾、桜井女学校
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煮汁と御飯のこしらへ方を申しませう（中略）、此ライスカレーの御飯は米を洗 ひまして笊にあげ湯を澤山わかして煮たゝせ其中へ洗った米を入まして粒をつ ぶし中にしんのない位軟かくなりましたら其湯ごと笊にあけて蒸籠へ此飯をの せてむして用ゐるのです。つまり此ライスカレーの御飯はねばり氣の少いのが よいのです。48
このレシピによると、カレーはライスと一所に食べる料理と教えられている ことが分かる。また、タマネギ、馬鈴薯、人参の三品は現在でも「カレー」に 使用されることから、この三品は明治末年からずっと「カレー」の主要食材と して使われてきたことが分かる。つまり、この三品は既に「カレー」の主材と して定着したのである。
以上のことから、日本女学校で教授されている洋食は少ないが、教授されて いる洋食は現在でも使われていることから、これらがもう既に一般化したこと が分かる。また、タマネギは元々西洋料理によく使われたから、上流階層の生 徒にとってタマネギの使用に何の支障もないのではないかと考えられる。
4-2-3 桜井女塾、桜井女学校
続いて、桜井女塾、桜井女学校の創立者である桜井ちか子49が明治43 年
（1910）に書いた『西洋料理教科書』50と大正14 年（1925）に書いた『楽し い我が家のお料理』51に紹介されている西洋料理を比較し、その中で洋食化し た料理を取り上げ、タマネギの利用をみていきたい。
『西洋料理教科書』の緒言では次のように書いている。
泰西の料理法を教ゆるものは極めて少く、よし之れありとするも一向經済の點 に意を用ひざるが為め、其材料に多額の費用を要し日常一般の家庭に応用し 難きもの多し、本書は即ち此欠陥を補はんが為め、現時最も世の必要を感じ つゝある西洋料理法に就き、成るべく簡易に且つ經済的なるを撰み、斯くして 我邦一般の婦女子に泰西料理法の智識を習得せしめ、以て時代がなせる要 求の一部を充さんことを志したり。52
つまり、著者は当時の西洋料理書に紹介された料理は材料が高く、一般の家 庭に応用し難いので、簡単で経済的なものを選んでこの料理書を編集したと述
48 亀井まき子『洋食の調理』（博文館、1911 年）P133。
49 （1855−1982）日本の教育者である。桜井女学校、桜井女塾を設立し、日本における初期の 女子教育を担った。
50 桜井ちか子『西洋料理教科書』（紫明社、1910 年）。
51 桜井ちか子『楽しい我が家のお料理』（実業之日本社、1925 年）。
52 桜井ちか子『西洋料理教科書』（紫明社、1910 年）P1。
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べている。即ち、日本化した西洋料理＝洋食を習得する方法を論じている。ま た、「本書は専ら高等女学校生徒の為めに家事料理の補習を図るを目的として編 纂したるもの」53と書いていることから、本書は高等女学校生徒を対象にしてい ることがわかる。本書は総説、料理、参考事項、主婦の心得、附設の五ヶ章か ら構成される。料理に紹介されている西洋料理を一覧表を作ったら、【表5】
のようにまとめた。
【表5】
● タマネギが使われている料理
△ タマネギが使用されていない洋食化の料理
◎ タマネギが使用されている洋食化の料理 ソースの部 ●トマト、ソース
バタ、ソース
●ブラウンソース ホワイトソース
●チリソース 葡萄ソース イヤローソース 赤茄子の酢ソース
スープの部 色つけ砂糖
牡蛎のスープ ダンプリングス ニウドルスープ
●ボテトースープ
●赤茄子のスープ インギン豆のスープ
●骨のスープ 馬鹿貝のスープ 玉子の部 フライドエッグ
ソフトボールドエック
●オムレット
スクラッブドエッグス、ウイズビーフ ポーチドエッグ
玉子のサンドウッチ ポーチドエッグクリーム
魚の部 ベークドフィッシュ
53 桜井ちか子『西洋料理教科書』（紫明社、1910 年）P2。
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●ボイルドフィッシュ
△ラブスターコロッケイ
△カツレツ
△フライ
肉の部 スチウビフテーキ
牛肉のハッシュ
●葱を添へたるビフテーキ
●牛肉と赤茄子の煮込 牡蛎入の鶏肉パイ 鍋ロース
鶏肉のスチュー フライドチッキン チッキンウイズライス
◎牛肉のスチュー
◎ライスカレー
●鶏のロース
△豚のコロッケイ ビフテーキのパイ 玉菜と豚肉の煮込
△豚のカツレツ ビフテーキ
●肉入の油揚げ
野菜の部 ポテトーフィッシュケーク ポテトーオムレット
シャドポテトー フライドポテトー マッシュドポテトー ポテトーボイルド スチエードポテトー ポテトーパンケーク ポテトーパッフ ゼルマンキャベージ ベークドキャベージ ボイルドキャベージ デリシオスキャベージ ボイルドアスベレガス
●ポテトーサラド
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サラドドレッシング
●インギン豆のライスカレー ボストンの蒸炊豆
赤茄子の砂糖煮
●赤茄子の酢煮
『西洋料理教科書』より作成 また、『楽しい我が家のお料理』の自序に
お惣菜の工夫は毎日の事ですから、世馴れた主婦方でも頭を悩ますことがあ るものです。況して学校を出て、間もなく家庭の人となった主婦方にはさうした 場合が多いことゝ思ひます。本書を編んだ目的は、つまりこゝにあるので、幸ひ に本書が若い主婦方の相談相手となり、幾分なりとも役に立つことがあれば、
著者の満足はこれに過ぎないのであります。54
と書かれているから、本書は桜井女塾、桜井女学校を出て家庭に入る家庭主婦 のために書かれた料理本であることが分かる。また、本書に紹介された「手軽 西洋料理」は【表6】のようにまとめた。
【表6】
● タマネギが使われている料理
△ タマネギが使用されていない洋食化の料理
◎ タマネギが使用されている洋食化の料理 西洋料理
ビフテキ
◎ハンバードスチーク ブロイルミート 鶏のロース
◎スチュー
◎牛肉のライスカレー
△魚のフライ
△魚のカツレツ
△豚肉のコロッケ
△コンビーフのコロッケ
●赤茄子の肉詰 ボイルドハム
54 桜井ちか子『楽しい我が家のお料理』（実業之日本社、1925 年）。
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炙りハム ハムと玉子
◎オムレツ
ハムのサンドヰッチ 玉子のサンドヰッチ 海老のサンドヰッチ チキンサラド
●野菜サラド 鮭トースト
●メンチボール キャベツ巻
豚肉とキャベツの煮込
◎ハヤシライス
△マカロニ
●赤茄子ソース バタソース
●ブラウンソース ホワイトソース
△マヨネーズソース
『楽しい我が家のお料理』より作成
この二つの表によると、タマネギの西洋料理での使用率は約25％~30％であ ることが分かる。また、ソース類、スープ類、玉子類、魚類、肉類、野菜類の 各類に使用があることから、タマネギが幅広く使われていることがうかがえる。
以下、タマネギが使用されている洋食化の料理について見ていきたい。
A． オムレツ
『西洋料理教科書』では次のように書いている。
オムレット（玉子の厚焼）
（材料）玉子 四個、鹽 小匙半分、胡椒 少量、湯 大匙四杯、バタ 大匙一 杯。
（製法）先きに玉子の黄味と、白味とを分ち黄味の方を濃厚なるまで掻き雑ぜ 鹽、胡椒及び湯を加へ置次に白味を固くなるまで泡立て前の黄味の中に入れ、
能く混合たる後、玉子焼き鍋にバタを溶かし煮立たるのち、右の材料を入れて 焼き下面の狐色になった時、二つ折りにして裏返し温めある皿に取り出し熱き
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うちに出すのです。55
また、『楽しい我が家のお料理』では次のように書いている。
オムレツ
挽肉の中へ細かに刻んだ葱を交ぜ、油でいためてから、鹽と胡椒で味をつけ て置ます。別に玉子を割ってよくかき交ぜた中へ、牛乳又は湯を玉子二個につ き大匙一杯入れ、鹽と胡椒を加へてから手早くかき交ぜて置ます。フライ鍋に バタを溶かし、煮立ったところへ玉子を流しこみ、少し底の方が固まりかけたら ば、箸で處々へ穴をあけ、煮えない部分を底へ廻すやうにします。全体が半熟 になった頃、前の挽肉を玉子の上に載せ、手際よく包んで器に取出します。56 以上のレシピによると、『西洋料理教科書』では、オムレットは「玉子の厚 焼」として紹介されているが、『楽しい我が家のお料理』では、名前はオムレ ットからオムレツになり、材料も玉子だけから挽肉、タマネギの二品が増えた。
即ち、玉子だけ使った西洋料理のオムレットから玉子に具材を入れた洋食のオ ムレツになった。以上のことから、明治時代末期から大正時代末期にかけて西 洋料理の洋食化が進んだことがうかがえる。
B． シチュー
『西洋料理教科書』は次のように書かれている。
牛肉のスチュー
（材料）牛肉 一斤、人参 五、六切レ、馬鈴薯 六、七個、饂飩粉 大匙一杯、
鹽と胡椒 適宜、湯 三合位。
（製法）牛肉を一寸角位に切り鹽と胡椒をふりかけ置き焼鍋にバタ或はラード を溶かし沸え立ちたる後、其肉を入れ十分間位煎りて其れに沸湯をつぎ込み、
人参を五分位の輪切りとして入れ、一時間くらい文火で煮後、馬鈴薯、葱を入
人参を五分位の輪切りとして入れ、一時間くらい文火で煮後、馬鈴薯、葱を入