研究背景與動機

第一節 研究背景與動機

一、餐旅教育中實務課程的重要性

從現在歐美先進國家餐旅教育的課程設計中來看，實務課程是不 可或缺的一部分，最主要的原因是餐旅教育的主要哲學理念之一是結 合正式教育與實務經驗為成功的途徑，所以現今餐旅教育的課程發展 也以這樣的理念為前提，而實務經驗一向被視為是餐旅產業界工作成 功的第一要素（洪久賢，2007），兼具理論與實務應用的課程設計是 餐旅教育的重點，餐旅教育需要持續發展與改變，重新評估任務、目 標與教學過程，才能因應未來的競爭（Barrows, 1999）。

現今美國餐旅相關大學的課程設計主要採取三三模式（1/3 普通 教育、1/3 餐旅專業課程、1/3 專業相關課程）並加上餐旅業界的實習，

澳洲實施能力本位的課程設計著重餐旅實務取向，四年制的課程設計 中，第一年必須學習基礎實務操作技巧，如餐飲服務、食物備製、房 務，而歐洲的餐旅教育一直是以師徒制的技能傳承為主，例如：1893 年成立世界最早的洛桑旅館學院 Ecole Hoteliere de Lausanne，課程結 合餐飲管理的藝術與技術，讓學生在實務中累積技術與能力，事實 上，瑞士的餐旅教育就是高品質的實務導向並強調餐旅核心專業技能

（Hsu, 2002；Pearce, 2002；Wood, 2002），從西方先進國家餐旅教育 的課程設計來看，餐旅專業與實務課程在餐旅教育中是不可或缺的角 色。

臺灣餐旅教育的學制相當多元，高等教育與技職教育體系中都有 學校提供相關的系科，而在技職體系中餐旅教育的課程設計是以實務 為主、理論為輔，這樣的設計可以確認特定的餐旅相關技術能夠賦予 而成為專業人士，教育的目標相當明確（Cooper, Shepherd, & Westlake,

1996）。以技職教育體系中的高雄餐旅大學餐飲管理系為例，四年制 課程標準（99.06.20 教務會議通過）主要分為三大區塊：通識課程（36 個學分）、專業理論課程（40 個學分）以及專業實務課程（24 個學分 與校外實習 20 個學分），現行的課程設計中，專業實務課程所佔整體 的學分比例來看，專業實務課程在餐旅教育中確實扮演相當重要的角 色。

「宴會管理」是高雄餐旅大學餐飲管理系四技課程中最後一年的 一門專業科目，它是一個垂直整合性設計的實務課程型態，課程主要 目標是運用學校實習大樓的實習餐廳進行實地操作，讓學生藉由餐廳 真實主題宴會呈現餐廳優質服務與美食烹調製作營運的上課方式培 養學生專業實務能力。「宴會管理」科目的課程內容連結許多過去學 科的內容，同時包含理論性與技術性的知識，它讓學生可以察覺到知 識間的關聯性，並進一步將過去片段相關課程的內容重新整合而對他 們產生意義，「宴會管理」課程讓學生將新經驗統整至先備知識，當 這些想法相互連接的時候，便產生有意義的學習，學生成為具有處理 複雜任務能力的個體，能夠運用餐旅產業真實世界中可能採取的各種 方法，進行規劃、確實執行，因此鑑於多元社會的需求以及餐旅教育 的任務，「宴會管理」科目的課程是餐旅教育培養學生餐旅專業管理 與實務操作能力重要關鍵的科目課程之一。

這樣的餐飲實務課程型態並不是只有高雄餐旅大學僅有的課程 科目，在國內外大學餐飲相關科系的課程中，也都一定可以看到這樣 的設計，只是在科目名稱以及學分上有些許的差異，例如：景文科技 大學餐飲管理系的「餐飲實務與實習」、輔仁大學餐旅管理系的「團 體膳食備製」與「團體膳食備製實習」、美國 Florida International University 餐旅管理系的「Advance Food Production Management」、 Purdue University 餐旅暨觀光管理系的「Quantity Food Production and

Service」、「Quantity Food Production and Service Labs」以及 University of Nevada, Las Vegas 餐飲管理系的「Quantity Food Management」等 等課程。這些相似的課程設計在不同的學校中出現，不論在學分與上 課時數上都佔有相當重的比例，在在都顯示宴會餐飲實務課程的普遍 性與重要性。

二、我的教學現況與學生學習的問題

擔任「宴會管理」課程科目教師的我，過去主要皆是以傳統講述、

示範或練習的教學方法進行，提供食物備製與服務技能的操作與體 驗，讓學生以小組方式輪流不同的工作，或是在不同的餐廳型態之下 進行，要求學生參與設計菜單、行銷銷售、執行備餐與服務作業並對 營運財務作記錄與成本控制等等的教學活動。透過這樣的教學模式，

我認為學生學習實務操作能力與專業知識的學習成效應該很好，也認 為教學與學習上並沒有甚麼問題，但是這些自我感覺良好的表象，卻 在一次與修過課的幾位同學私下座談中被戳破。

經過這些同學的教學回饋，我才知道上課期間分組之後，有許多 同學並沒有團隊合作的概念，不管是事前的討論或是工作的分配都只 看到自己而沒有以小組整體的角度思考。回想起課程進行中許多同學 充滿無所謂的眼神以及與我無關的表情，甚至閒聊或做別的事情，這 些學習上的現象一陣陣朝向我而來。在教學的過程中，許多學生會不 斷地詢問我問題，基於教師的職責與鼓勵的心態，我皆會主動直接告 知學生如何去做以及最好的方法，然而隨著詢問次數的增加以及問題 的程度粗淺，也讓我開始質疑學生解決問題的能力，甚至開始假設這 些學生完全被動依賴教師提供解決而不會自己思考。

回想課程進行中這些同學充滿無所謂的眼神以及與我無關的表 情，甚至閒聊或做別的事情而表露出一些學習現象，活動過程中意見 的衝突、發生的問題如何解決以及被動等待別人指導的態度，一直重

複的浮現，讓身為教師的我進一步思考自己教學上出了甚麼狀況？為 什麼學生會有這些現象？我應該要如何去改善現有的教學？透過宴 會管理課程我還可以提供學生些甚麼？這些教學與學習的思考引起 我進一步研究的動機，我可以運用甚麼教學方法能夠改善宴會管理課 程的現有的學習現象，而教學改變後學生又應該學習到甚麼能力呢？

隨著時間這個研究動機不斷地在研究者腦海中循環擴大，讓我不斷的 自我思考。當觀察到學生的不同學習現象之後，我身為餐旅教育工作 者以及「宴會管理」科目課程的教學者，進一步探討為什麼教學中會 有這些現象而這些現象要如何改善，我應該採取甚麼行動能夠改變教 學並進一步影響學生呢？

整體而言，餐旅教育的課程規畫是朝向理論與實務並重的方向發 展，重視適切性、一貫性與統整性，學生在「宴會管理」科目的教學 目標下，學習實務操作能力與餐旅專業能力，然而餐旅產業所需的專 業管理人才除了餐旅專業能力之外，更要兼具團隊合作的能力以及解 決問題的能力，以團體目標為優先、認同感、主動學習等等才是餐旅 業者最重視的能力，楊昭景、馮莉雅、蘇雅慧、洪良志、陳郁翔（2008）

以業界觀點進行焦點團體座談，發展出學生應備一般能力與素養以及 專業能力兩大部分的架構，結果顯示人際互動的溝通、倫理規範、團 隊精神等能力的重要性，其中人際互動構面（例如：人際關係、有效 溝通、應變能力等能力）與倫理規範構面（例如：團體目標為優先、

認同感、主動學習等）是業者最重視的能力，然而這些重要能力過去 並沒有融入在我規劃課程的教學目標之中，過度注重實務能力是我教 學目標的偏頗，分組也只是為了教學方便，因此宴會管理課程的教學 目標應該重新設計並且將這些重要的能力融入，但是修正教學目標之 後，我必須重新思考如何去規劃新的教學方法，透過甚麼適當的教學 方法能夠實踐這些改變，在教學的歷程中如何能夠系統化的思考並解

決改變中所碰到的問題，這些都是我想要知道的答案。

三、符合餐旅產業需求的問題導向教學策略

傳統高等教育所使用的教學方法仍然以競爭式或個別式為主，以 自己過去被教導的方式（通常是傳統的講授方式）教學而沒有改變，

這樣的教學方法存在許多問題，例如：哈佛大學伯克教學中心（Derek Bok Center for Teaching and Learning）主任 James Wilkinson 在 2008 年接受天下雜誌專訪中曾經表示，來自全美六百所頂尖高中的六千名 哈佛新生，雖然是聰明又會考試的全美資優生，但思考或邏輯不夠 好，求知、問問題的技巧不佳，他們在入學前被教導太多「答案」，

習慣被動學習，導致學習成效不佳。在一個知識持續變動的時代，研 究者在教學理念上，必須意識到學生如何得到答案而非答案本身的改 變，「如何教」比「教什麼」更為重要的改變，學校是協助學生學習 的重要環境，讓學生獲得最有效的學習是需要持續關心的議題，因此 在學習這條路上，教師的角色必須要調整，我不再是單向傳遞知識的 人，而是與學生一起探索學習的夥伴（Collaborator），從教師本位的 教學導向轉為學生本位的學習導向。

問題導向學習源於 1960 年代中期加拿大醫學院 Howard Barrows 教授所發展，經由病患真實而實際發生的問題，讓學生透過小組合作 解決，提升臨床專業知識與技能，這樣的教學方法對目前我所面臨的 學生學習問題而言，會是一個關鍵的轉變，因為問題導向學習能夠藉

問題導向學習源於 1960 年代中期加拿大醫學院 Howard Barrows 教授所發展，經由病患真實而實際發生的問題，讓學生透過小組合作 解決，提升臨床專業知識與技能，這樣的教學方法對目前我所面臨的 學生學習問題而言，會是一個關鍵的轉變，因為問題導向學習能夠藉