研究設計與實施程序

一、研究設計

我希望能夠將自己反思後所建構的想法轉化為具體的教育實 踐，使這樣的教育實踐以及實踐所構成的教育情境與學生的學習成果 能夠確實改善，也就是反省後就要行動（Kemmis, 1988）並將反思明 確與系統的轉化為教學行動，反思結果在進行教學中持續的調整是本 研究研究設計與實施程序的行動歷程。

由於過去PBL的教學主要運用在醫學教育領域，在餐旅教育的教 學中並沒有出現相關的程序或方法可以依循。由於教學環境的不同與 轉變，本研究所有的步驟與方案都將視實際情形調整教學的行動策 略。當我實施實際的教學一段時間之後，根據實施過程中產生的限 制、碰到的困難與學生的問題提出修正方案，再依照修正的方案進行 下一階段的教學，直到學期結束的循環歷程。研究架構（如圖3-1）

與研究設計如下（如圖3-2）：

圖 3-1、研究架構

問題導向學習理論

界定問題

提出行動研究 方案

實施後的反思 界定問題 監控與修正

方案

宴會管理課程

實施宴會管理教學 教學策略學習歷程

檢討宴會管理教學 學習成效專業成長

圖 3-2 研究流程

二、實施程序

（一）PBL的課程設計

宴會管理課程是一種沒有標準答案的課程，課程規劃主要意義是 希望運用學校實習大樓的實習餐廳進行實地操作，讓學生藉由餐廳真 實主題宴會呈現餐廳優質服務與美食烹調製作營運的上課方式培養 學生專業實務能力。要設計一個好的問題導向的課程並不容易，教師 必須了解學生的先備經驗與知識，決定教學的內容與範圍，更要了解 真實社會實際情境而與問題脈絡相連結。本研究根據PBL理論相關文 獻的探討，考量宴會管理課程教學的目標與課程內容的特性以及希望 培養的學習技能，將課程設計說明如下：

1. 課程說明

本課程強調透過面對問題讓學生學習宴會管理的食物備製與服 務技能，學生學習課程的理論與概念，透過參考教科書或相關資料完 成學習單與報告，並經由餐廳營運的情境中操作與體驗宴會的食物備 製與服務技能。學生將以分組的方式，輪流擔任不同性質的團隊工 作，在多元的菜單種類之下，對外進行不同型態的餐廳營運，學習餐 廳員工組織規劃、食物備製與顧客服務的管理技能。透過要求學生參 與設計菜單、行銷銷售、執行備餐與服務作業並對營運財務作記錄與 成本控制等等的教學活動，進一步強調提供愉悅用餐環境、專業服 務、以及建立顧客關係與發展人際關係的重要。

2. 學習目標

根據本課程的課程綱要，界定學習者對課程理解之學習表現結果 分為三個方向描述分別為：

（1）認知的學習目標

a.理解在宴會管理的餐廳營運中所需要的各種專業管理知 識。

b.應用各種專業管理的理論與概念在不同型態的餐廳營運 中。

c.組合有效的資源進行計畫、組織與督導餐廳營運。

d.應用有效的營運控制系統確保餐飲服務品質與顧客滿意。

（2）情意的學習目標

a.辨別區分不同同學認知的差異性與更敏銳的人際觀察力。

b.從個人自我導向轉變團體大我導向的團隊工作學習態度。

c.培養創新、勇於嘗試的精神與態度。

（3）技能的學習目標

a.獲得在宴會管理的餐廳營運中所需要的各種專業管理技 能。

b.發展宴會管理需要具備的人際互動關係技能。

c.運用餐廳營運面臨的確認問題與問題解決能力。

d.熟練在餐廳營運中餐飲服務與食物備製的技能。

3. 教材個案設計

教材個案設計是 PBL 成功的重要因素，良好的個案設計可以激 發學生對問題的思考能力，透過問題的衍生產生搜尋知識的動機，獲 得知識的技能以及主動學習的能力，而一個好的問題應該要多方面考 慮，具備一些重要的特質（劉惠園，2006；Duch, 2001）:

（1）提出的問題應該讓學生感到興趣、值得注意並吸引學生深 入了解，以有趣的文字與語調潤飾，盡可能提出與學生熟悉的真實世 界息息相關而會發生的問題。

（2）問題的複雜性應該要足夠讓學生小組所有成員共同的思考 與解決，問題最好經常需要學生根據事實訊息與邏輯理由的判斷與決

定，而多幕或多階段的設計可以延續並往問題核心集中。

（3）最初的問題應該建立在過去先備的知識，以開放式的問題 將所有學生引導致討論的議題，提出問題時不要太繁瑣以免分散對核 心問題的注意力。

本研究根據前述之學習目標，挑選揚智文化出版公司於 2012 年 所出版的「宴會管理：理論與實務」一書為教材，本書是由任職於輔 仁大學餐旅管理學系的許順旺教授所編著。許教授來自業界，過去任 職於希爾頓、漢來大飯店，經驗豐富，書中共有十三個章節敘述宴會 經營與管理，融合學術理論與實務操做，非常適合做為本課程的教科 書。依據教科書中的課程單元設計而成，根據宴會管理課程內容，研 究者規劃三個不同單元的教學個案進行 PBL 活動，每個單元分成兩 次施行每次約兩小時，提出的場景個案分別描述如下：

（1）教學問題個案一：餐飲部經理建助的一天

建助是一個新飯店的餐飲部經理，宴會廳在去年的十二月開始營 運，早上開會時總經理告訴他，需要發展一個新年度的營運計畫。他 經常必須在飯店中各餐廳巡視，了解現場營運的狀況，當天下午大約 2：45 他走進飯店一樓的歐式自助餐廳（buffet）時，發現餐檯上午餐 的餐點還在上面，服務人員也不在現場收拾，他很生氣的詢問餐廳主 管為何拖延，餐廳主管表示有兩位員工請假，造成工作區域分配上的 問題，事實上新飯店招募員工的程序並不順利。

晚上客房部經理國強在餐廳門口碰到了建助，他告訴建助飯店明 天會有一個大約 100 人的團體貴賓會入住飯店內，房價中已經包含了 早餐，所以後天早上可能會有大量的房客同時前往餐廳用餐。建助很 高興客房部幫他增加餐飲銷售的業績，但是想起中午的情形，他的眉 頭又皺了起來。請問你要如何幫助建助？

（2）教學問題個案二：高餐大的學生餐廳

高雄餐旅大學決定不要再將學生餐廳外包，所有的餐食製作與服 務都收回自行營運，每天提供學生午晚餐。目前學生餐廳的營運每天 大約可以同時提供 200 位學生用餐，並非所有的學生都會在學校用 餐，一般而言，中午會比較擁擠。雅婷是受過正式廚藝教育訓練並有 餐廳工作經驗的主廚，過去她曾透過標準化食譜訓練廚房員工，而獲 得提升食物品質的優良工作紀錄。經過與學校主管單位多次與密切地 討論，她決定以學生餐廳現有的設備提供學生二個星期的循環菜單，

但是還不確定自助餐式服務（cafeteria）的營運方式是否可行。

下個月二十日就是學校創校十周年紀念日，學校希望提供一個特 別的午餐給來校的所有貴賓，雅婷非常重視這一次餐會，她希望讓所 有貴賓留下深刻的印象。請問雅婷應該怎麼做？

（3）教學問題個案三：錢去哪裡了？

餐飲部門來了一位餐廳新經理 Lin，他是從尼克飯店高薪禮聘而 來，最主要的目的是要整頓過去一年不斷虧損的餐廳營運，飯店高層 發現餐廳營運的利潤從第一季大約三百萬元，一路下滑到第三季只剩 大約一百萬。Lin 必須找出問題並解決它。當 Lin 看到最近的損益表 時，雖然營業額也有些許的成長，他發現增加最快的就是食物成本，

費用的部分也在持續的增加。前任的主管認為提高售價是一個提高利 潤適當的策略，然而高層主管並不認同。

餐廳主廚提出採購領貨單之後，每天到儲藏室領取需要的物料，

Lin 發現儲藏設備並沒有隨時上鎖，好像隨時都有人進出，有些物料 放在旁邊似乎沒有人領取。餐廳採用 POS 電腦系統可以即時計算存 貨，所有的採購程序也是利用這個系統，然而最近發現電腦顯示有 貨，在儲藏室卻找不到的情形。這一季的實際盤點進行之後，也發現 帳目上出現許多的差異。請問 Lin 應該怎麼辦？

這三個個案的設計除了包含宴會管理的知識內容，包括宴會組織 職掌、作業流程、菜單設計與成本控制等單元，同時也透過與學生過 去熟悉的真實場景情境的描述讓學生感到興趣，每個個案描述的議題 都建立在過去學習過的知識基礎上，符合 PBL 的教案設計的特質。

在教學過程中要求學生進行資料的收集以及小組的合作學習與討論 的方式，能夠獲得宴會專業知識，並經由學習過程中，熟悉團隊合作 的運用，彼此可以相互支援與督促，進一步發現問題、善用資源培養 解決問題的能力。

4. 教學模式

在傳統以科目為基礎的課程中，進行 PBL 教學有許多的挑戰，

學生人數眾多是造成教師教學上的問題之一。Duch（2001）認為不 同的教學決策應該依據班級大小、學生智能成熟程度、課程目標以及 教師偏好等許多因素綜合考量。「宴會管理」課程為餐飲管理系上的 必修課程，學生人數共有 46 人，Allen 等人（1996）曾建議大團體的 PBL 教學，可以透過一位流動促進者在小組之間完成，因此在這樣較 大 的 班 級 教 室 中 ， 我 主 要 採 用 流 動 促 進 者 的 教 學 模 式 （ floating

學生人數眾多是造成教師教學上的問題之一。Duch（2001）認為不 同的教學決策應該依據班級大小、學生智能成熟程度、課程目標以及 教師偏好等許多因素綜合考量。「宴會管理」課程為餐飲管理系上的 必修課程，學生人數共有 46 人，Allen 等人（1996）曾建議大團體的 PBL 教學，可以透過一位流動促進者在小組之間完成，因此在這樣較 大 的 班 級 教 室 中 ， 我 主 要 採 用 流 動 促 進 者 的 教 學 模 式 （ floating