第二章 文獻探討
第一節 食品安全的意涵與現況
國際間，食品安全事件屢見不鮮，食安問題變成國際間首要重視的社會問題，各國 為防止不良食品對人體健康的危害，紛紛成立食品安全的監控單位。以下針對食品安全 之定義及現況進行探討，接著再依據國內食品安全之現況，歸納出本研究欲探討的食品 安全構面。
一、食品安全之定義
關於食品安全定義，在學術界至今尚缺乏一個明確的、統一的定義。而國際間關於 食品安全的定義起自 1972 年至 1974 年爆發的世界性糧食危機，世界上許多國家面臨糧 食短缺的問題，為此，聯合國在羅馬召開世界糧食大會，發表了食品安全的定義（傅崇 德，2013）。近年來，各國因食品安全危機爆發，紛紛制定食品安全法，對食品安全的 定義多參考世界衛生組織（World Health Organization，簡稱 WHO）、聯合國糧食與農業 組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，簡稱 FAO），WHO 與 FAO 共同建立之國際食品衛生法典委員會（Codex Alimentarius Commission，簡稱 CAC），上 述三者，清楚的訂定出食品安全的定義，讓民眾與食品製造業者對食品安全有更具體的
了解。研究者將國內外組織機關與專家學者對食品安全的定義整理成表 2-1-1。
表 2-1-1
國內外組織機關與專家學者對食品安全的定義 組織機關與學者專家
（年代）
食品安全的定義 世界衛生組織
（WHO, 1996）
「食物中有毒、有害物質」對人體健康影響的公共衛生問 題。
聯合國糧食與農業組織
（FAO, 1974）
食品安全為人類的一種基本生存權利，應當保證任何人在 任何地方，都能得到為了生存與健康所需要的足夠食品。
國際食品衛生法典委員會
（CAC, 2003）
消費者在攝入食品時，食品中不含有害物質，不存在引起 急性中毒、不良反應或潛在疾病的危險性。
監察院
（2011）
食品從生產、製造到消費者購買後，均必須確保食品在安 全及衛生之情況，其食品安全性必須符合下列條件：
1.非腐敗、變質或未成熟者。
2.不含有毒、有害物質者。
3.不染有病原微生物者。
4.不含有不潔物或異物者。
陳政忻
（2011）
食品安全為食品本身對消費者的安全性，除食品本身必須 滿足人類生存的基本需求外，本身不得含有可能引起食源 性疾病之汙染物。
綜合表 2-1-1 國內外對食品安全的定義，食品安全首重在食品本身沒有被有害物所 污染，並能滿足人類生存的需求。研究者認為，食品安全是消費者能攝取到不會引起食 源性疾病之食品，並且確保其無毒、無汙染並能維護人體健康。
二、食品安全問題
國際間近年來食品安全問題頻傳，對食品安全立法最早的美國，雖然在食品安全上 下足功夫，但幾乎每年都仍發生食品安全公共事件，2010年發生的雞蛋被沙門氏菌汙染，
約1,500人受到影響，起因為雞蛋供應商飼料遭受汙染（陳政忻，2011）。我國食品安全 議題自2011年塑化劑風暴爆發後越發重視，從大家耳熟能詳的食品添加起雲劑事件（黃 景義、許朝凱、祝瑞霜、陳立奇、李婉媜、姜郁美、林奇宏，2012），2013年5月的毒澱 粉不當添加（高毓霠，2013），到2013年年底的棉籽油混充食用油的不法行徑（張傳家，
2013），臺灣的食品安全問題陸續浮上檯面，研究者整理相關研究與新聞事件資料，將
研究者 類中的di-n-butyl phthalate (DBP)、
di-(2-ethylhexyl) phthalate (DEHP) 數值皆未達危
研究者
綜觀表2-1-2食品安全問題現況，研究者發現食品安全發生的面向主要可分成：「食 品添加物的危害」、「食品容器的化學物質干擾」、「食品標示的明確性」三大方向。研究 者認為，食品添加物的危害在年幼的孩子身上越發明顯、而食品容器的化學添加物，也 是現今外食家庭必須重視的、食品標示可以幫助我們避免過多的食品添加物，並注意食 品的來源與政府的認證，故研究者將針對這三大面向作為文獻收集的範圍與研究的方 向。
三、本研究探討之食品安全三面向對人體健康的危害
本研究主要以食品安全的三個面向為探討方向，分別為「食品添加物的危害」、「食 品容器的化學物質干擾」、「食品標示的明確性」。在探討食品的安全性之前，研究者認 為應先了解這些不當的化學添加物或有毒物質，在不當添加或是過量的使用下對人體健 康的危害情形，茲將三大面向對人體健康的影響分述如下。
（一）食品添加物種類、使用目的及對人體健康的危害
食品添加物種類甚多，近年來由於食品安全問題嚴重，民眾認為食品添加物對身體 並非有益，同時也可能產生負面作用，所以不僅要擔憂食品添加物所帶來的身體風險及 心理風險，同時也認為其可能帶來財務風險（周佳蓉、陳國勝，2010）。研究顯示，幼 兒在零食與飲品的攝取上比例偏高，並有接近五成的幼兒是每天一杯飲料（葉芳瑜，
2013），這類的食物通常添加許多化學添加物，諸如：紅色六號色素、香豆素（Coumarin），
這些食品添加物對人體會產生直接或間接的危害（傅偉光，2008；黃川原、吳建民、劉 嘉銘、蕭水銀，1999；Rajan, Simon, Bosso, & 2014）。國內已針對食品添加物明確規定 其可添加的範圍與劑量，並規定在食品包裝上必須標示添加的內容物供消費者參考，食 品安全衛生管理法（2014）將食品添加物的種類區分成 17 類，研究者分別陳述其添加 頻率較高的食品、使用目的與食用過量對身體健康的危害三個部分，內容詳見表 2-1-3。
表 2-1-3
種類 添加頻率較高
資料來源：周琦淳等人（2010）。食品安全全書（頁 25~26）。臺北市：城邦文化；梁 雲芳（2006）。小心黑心食物（頁 100~104）。臺北市：三采文化。
綜合上述，食品添加物於日常生活飲食中隨處可見，國人防不甚防。雖然食品添加 可分成天然添加物與化學添加物兩種，其使用量也有法令規定，且大部分食品添加物的 添加量也都在政府明訂的範圍內（黃康帆等人，2010；田金平、林阿洋，1997；高雅敏、
林邵竹、陳炳宗、張碧秋、周薰修，1997），但相對於攝取食品時份量的不相同，食品 添加物對人體健康的影響也會有所增減。研究者認為，要避免攝取過多食品添加物，除 了多攝取當季新鮮的食物外，若要選擇加工食品，其在挑選上則需更加謹慎與細心。
研究發現，幼兒偏好含糖飲料，零食的攝取更是普遍（盧立卿、楊蕓菁、尤宣文，
2013；嚴金恩、王慧瑜，2013），因此本研究將幼兒常攝取之加工食品所含的食品添加 物認知列入教育介入的課程內容，使幼兒了解其對身體健康的危害。
（二）食品容器的種類及對人體健康的影響
在食品安全問題上，除了食品添加物對人體的危害以外，食品容器的化學物質對人 體的影響亦是國內外相當重視的議題（張美華等人，2011；陳昭雄、方國權，1995；Rhie et al., 2014）。我國在食品安全衛生管理法（2014）第十六條中規定，食品器具、食品容 器或包裝、食品用洗潔劑若有下列情形之一，不得製造、販賣、輸入、輸出或使用：1、
有毒者；2、易生不良化學作用者；3、足以危害健康者；4、其他經風險評估有危害健 康之虞者。美國塑膠工業協會（1988）提出塑膠分類的編碼方式，包含塑膠分類標誌，
或稱為塑膠材質編號或塑料編碼，塑膠材質的標誌主要由三個箭頭形成之三角形，中間 的數字代表該塑膠之材質，1~7 號分別顯示不同的塑膠材質，消費者可透過許多產品資 訊選擇適合食用的食品容器。不同標號的塑膠容器，其適合盛裝的食品也大不相同，若 不謹慎選擇適當的食品容器，可能會造成有毒物質溶解於食物中而被人體所吸收
，
例如，柳橙汁若遇到聚苯乙烯材質的塑膠容器，會造成容器腐蝕，所以編號 6 號聚苯乙烯材質 的塑膠食器就不適合盛裝柑橘類的飲品（洪素卿等人，2011）。研究者針對塑膠容器編
碼 1 到 7 號的塑膠原料，整理其材質、特性、製作的塑膠製品與對人體健康的危害如表
（Polyethylene Terephthalate， (2-ethylhexyl) phthalate
，簡稱 DEHP】，有致 癌的風險，也有可能影 響發育中的男性生殖 器。
高密度聚乙烯
（High Density Polyethylene，
（Low Density Polyethylene，
簡稱 LDPE）
塑膠容器
（Polylactic Acid
，簡稱 PLA）
資料來源:日本塑料工業協會（The Japan plastics industry federation）（2008）。塑料特 性和主要用途。取自http://www.jpif.gr.jp/2hello/conts/youto_c.htm；華杏出版機構（2010）。
塑膠類包裝容器材質知多少。取自http://www.farseeing.com.tw/2005/club/club_issue.php?
class=5&datevalue=1285862400_1288540800
由表2-1-4可得知，雖然環境中的塑膠製品相當多，但是不同的塑膠材質，耐熱程度 與抗腐蝕程度皆不相同。在購買食品時，若能考慮到盛裝容器的安全性與適當性，相信 將會減少有害物質的攝取。這些塑膠材質中，部分若使用不當會釋放塑化劑，國人暴露 在塑化劑的途徑，塑膠製的食品包裝是一個很重要的來源，要杜絕危害身體健康的有毒 物質，禁止PVC材質用於食品包裝是一必要手段（孫瑞陽，2013）。而環境賀爾蒙雙酚A 也是一大隱憂，許多科學研究證實，雙酚A會存在於塑膠容器中，若使用不當，則會對 人體產生健康風險（陳妙佩等人，2013；馬春艷等人，2002；Angela, Susana & Mark, 2009）。 研究者認為，塑膠食品容器雖取得與使用方便，但對人體的危害也是不容小覷的，在使 用塑膠食品容器時，應根據塑膠分類標誌，妥善選擇適當的塑膠材質，並注意其耐熱溫 度，才能避免有毒物質對人體的危害。
三角編號1~7號製成塑膠製品繁多，其中，「三角標誌5號」為盛裝熱飲最適當的塑 膠容器，而「三角標誌6號」則為盛裝幼兒常飲用的養樂多飲品，這兩類塑膠製品與幼 兒生活息息相關，若能透過教育介入，讓幼兒了解其正確的使用方式，將可避免其對身 體健康的危害。
（三）食品標示的種類與內容
根據我國商品標示法（2011）規定，商品於流通進入市場時，生產、製造或進口商 應標示下列事項：1.商品名稱；2.生產、製造商名稱、電話、地址及商品原產地；3.商 品內容：主要成分或材料，以及淨重、容量、數量或度量等；4.國曆或西曆製造日期。
根據我國商品標示法（2011）規定，商品於流通進入市場時，生產、製造或進口商 應標示下列事項：1.商品名稱；2.生產、製造商名稱、電話、地址及商品原產地；3.商 品內容：主要成分或材料，以及淨重、容量、數量或度量等；4.國曆或西曆製造日期。