童年中的餐食與文化

於本節筆者將探討 60-80 年童年書寫中的餐食記憶，對於「餐食」筆者研究 的範圍以主食及菜餚為主。從文本中，可以發現在食材烹煮的方式，於臺灣 50 年代大多使用灶炊的方式，不過自 1960 年臺灣大同公司與日本東芝公司合作生 產第一代大同電鍋¹⁶⁸開始，對於烹飪習慣開始有了改變，但是由於價格昂貴，因

167黛安．艾克曼（Diane Ackerman）著，莊安祺譯，《感官之旅》（臺北市：時報文化，1993 年 8 月），頁 124。

168 參見王美玉總編輯，〈陪伴台灣人走過半世紀的老朋友〉，《台灣久久：台灣百年生活印記-玩樂一百年》（臺北市：天下遠見，2011 年 1 月），頁 46。1960 年出現的大同電鍋，開啟了「廚 房電器化」的第一步。第一台電鍋是與日本東芝技術合作開發的，當時臺灣電力才剛普及，很多 人仍用灶爐煮飯。大同四十年資深員工黃成康指出，剛開始十人份的大同電鍋售價約三百多元台 幣，價格類似現代家庭買一台電腦，屬於高貴家電，第一年才賣兩千多台，後來由於耐用及操作 簡單，到了 1967 年時，年銷售量即破了十萬台。

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此於初期並不是很普遍，直到了人民的經濟好轉，反應在購買的能力上，加上電 鍋的好操作及耐用性，到了 60 年代後期銷量逐漸攀升。因此在 60 年代早期，許 多家庭仍以柴燒炊煮的方式料理，如陳素宜的文本中，仍保有傳統的烹煮習慣。

一、 環境與文化

從當代飲食文學發展出的懷舊題材，常可看出關於記憶與食物之間的主題。

對於飲食上的書寫，作家往往藉由童年時期所接觸的食材、觀看烹煮的過程、或 購買時的記憶、以及食用時的味覺亦或是附加的遊戲性，投射個人情感與感官記 憶書寫於文本中。依據吳佳玲的研究，表示「對於飲食所塑造地域性的群體記憶，

空間與互動的媒介往往是扮演著最重要的角色。」¹⁶⁹筆者於第三章曾探討作家生 長環境的不同，所處地域及族群文化的交互影響下，亦發展出不同的飲食文化。

因此本段將以作者書寫的場景、取得食材的過程、烹煮的方式端看各個作者 童年所處的時代性。六本童年散文中，提到餐食記憶的僅有陳素宜，其餘作家如 王淑芬、林玫伶著重於零食的記事。在主食的描述上，王淑芬僅以〈筍乾與蘿蔔 乾〉單篇描述因為遲到被糾察隊罰，在匆忙下送便當到蒸飯箱，後來因為拿錯別 的同學便當，發現經濟層面導致生活上的差。而筆者將以他為主要探討文本。1962 年出生的陳素宜，其童年散文《妮子家的事》，寫著國小時期的童年記憶，其中 從她對故鄉的描述，以及童年記事可以看出深受客家文化的影響。因此，筆者將 以她飲食記憶書寫探討，是否能反應客家文化，並且具有 60-70 年代的時代性。

《妮子家的事》主要描寫妮子在國小時期，姊姊為國中和父母、阿婆阿公一 起居住的童年生活，在文本的篇目中，直接以食材或料理為篇名，是本書的特色 之一。在可以展現客家文化的料理中，以〈包粄粽〉描寫五月端午節客家包粽子 的情形最為深刻。雖然字裡行間，作者沒有說教式的道出「粄粽」這些代表客家 文化的傳統美食，但是在菜名及烹調方式上，卻藉由妮子的兒童視角，著重在妮

169 吳佳玲，「品味中國菜：華語飲食電影的集體記憶與文化認同」（國立輔仁大學碩士論文，

2008 年 8 月），頁 31。

子的觀察生活及融入在家庭體驗尚。如此細膩及生動的描寫，除了可展現由妮子 代表後代，承接父母親的上代的客家文化傳承外，亦使不了解客家文化的讀者，

從篇章出觀想出菜色及觸及客家文化的人文風情。例如在〈包粄粽〉篇章開始即 以父親說「五月節，包粽子。包些鹼粽來拜神明，另外包些粄粽自己吃，你們兩 個去摘些竹葉回來吧。」¹⁷⁰為開頭，可以看出成人教導孩子客家文化，是在生活 間傳遞。於是妮子跟著姊姊去竹林採葉。在採集竹葉的過程中，一如在其他的童 年記事中，可以發現對於成人指派的工作，在孩童眼裡，時常與遊戲交互發生，

從文本中妮子從採粽葉的過程裡，姊妹兩人拿著沾著蜘蛛絲的竹竿，一邊捕「媽 牿蟬」一面摘竹葉可以看出遊戲性的趣味。而在妮子與姐姐幫忙媽媽及阿婆烹煮 的過程中，讀者可以藉由文字的構成、拼湊筆下的世界，重現臺灣客家庄傳統美 食的滋味，亦可知道當時代，大部分料理從食材的取得開始，都是自家飼養、或 自己種植。另外，處理食材方面，作者運用細膩的描寫方式，藉由妮子的眼睛，

及參與生活，一一向讀者介紹：

姊姊在天井放了兩大盆水，我們就拿起豬鬃刷子，蹲在盆邊刷竹葉。剛才 抓蟬花了太多時間，現在想加緊工作。可是一急起來，刷得太快，竹葉就 裂開了。裂掉的竹葉不能包粽子，我們只好靜下心來慢慢刷。這時候廚房 傳來陣陣香味。那是爆香蔥炒蝦米、香菇、加上肉絲和蘿蔔乾的好味道。

我知道包粄粽的餡料要炒好了...這是我最痛苦的時候到了！媽媽負 責把粄皮捏成一份一份，再把它壓平。姊姊把圓圓的粄皮包上餡，再揉成 一個小球。我呢？每次都是我要把豬油抹在包了餡的小球上，再給阿婆用 粽葉包好綁在藺草串上。...抹油可是一個重要的工作喔！不抹油，或 是抹得不夠，等粽子爭好要吃的時候就慘了。剝開粽葉，粄皮黏在葉子上，

餡也露出來了，哪還能算是粽子呢？¹⁷¹

170 陳素宜，《妮子家的事》，頁 9。

171 陳素宜，《妮子家的事》，頁 10-13。

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上文陳素宜運用著兒童視角說明包粄粽的細節，還有講述自己雖然是「小孩 子」，但仍要幫忙外，讀者亦可發現當時建物的獨特空間結構。其中以「天井」

可以看出屋舍的格局，以及早期鄉間的建築樣態。而「天井」亦象徵著人與人情 感連結的場所。在文中提到採粽葉的竹林，其用處除了取食材外，也是孩子們玩 樂的場所。讀者可以看出孩童以參與的方式，與大人一起包粽，學習技能，這是 一種文化傳承的方式。另外，一般對於客家菜普遍的印象為「鹹、香、肥」這在

〈薑絲炒大腸〉及〈鹹菜剁豬肉〉可看出客家菜色的特色。而從上文可以看出粄 粽是客家粽的代表之一，藉由「米」的特點來製作較耐久藏而普遍受到客家族群 愛好與重視的「粄」，也是客家人特別的重視的食材。所謂「粄」也就是福佬人 所說的「粿仔」。

客家的米粉製品中，其中以「粸粑」最具有代表性且廣受歡迎，常用於婚喪 喜慶或廟會拜拜，而臺灣地區的客家人辦活動或聚會時，經常用粸粑來招待鄉親 父老，也是客家族群向非客家族群表示歡迎的重要食品之一。¹⁷²所謂「粸粑」便 是把蒸熟的糯米樁成黏糊狀，做出來的一種類似麻糬的點心。在〈牛汶水〉中，

即是以「粸粑」做成的「牛汶水」，由二姑姑交由妮子帶回去給阿公吃。對於妮 子而言，牛汶水這道菜是沒聽過，充滿新奇的，因此她描繪著觀看著二姑製作的 過程，文中說道：

等二姑把蒸好的粄粹倒入木桶，攪拌出黏性後，我發現原來就是粸粑嘛！

家裡有喜慶的日子，阿婆和媽媽也會打粸粑。用竹筷剪成小團，沾花生粉 吃。軟軟甜甜、香香 QQ 的，滋味棒透了！可是，這和牛汶水又有什麼關 係呢？二姑姑把粸粑裝好，又裝了一小鍋滷肉的湯汁，仔細吩咐我們：「牛 汶水有甜鹹兩種。甜的湯就是老薑加黑糖水去熬成的，不過阿公愛吃鹹的，

就是把粸粑泡在滷肉湯汁裡。」欸！這一泡，倒真的很像今天來的時候，

172 參見〈筷子文化〉，《客家米食中心》，瀏覽日期 2014 年 8 月 14 日，網址：

〈http://hakkafood.myweb.hinet.net/chopstick.html〉。

看見那頭大水牛泡在池塘裡的樣子。¹⁷³

從上文呈現出客家「粸粑」的料理方式，類似這種利用稠厚米粉糊製作食物 的出現，是早期農家在舂米的時候，不願意浪費殘留在臼底的碎米的一種物盡其 用的方法，這種方式特別可以表現出客家人的節儉、質樸的精神。除此之外，像

「鹹菜」，亦是客家常用入菜的食材之一，「鹹菜」的製作，也和延長保存期限 有關，這對於氣候不足以保存的狀態下及電器尚未普遍時，是一種延長食材使用 期限的方式。這和其他的發酵食物同樣是經過質變轉換方式，使得人民可以克服 保存上的困難。對於現在習慣工廠製作成品的讀者而言，在〈鹹菜剁豬肉〉中就 詳細地描寫小孩子一起幫忙踩踏芥菜，製作成鹹菜地情景，也可以充分的反映出 在早期臺灣兒童的童年，小孩幫忙家務，以人力自產的方式製作鹹菜的片段。對 於妮子而言，幫忙製作鹹菜的過程，是段辛苦回憶：

鹹菜是家裡自己做的，有時候我們也叫它覆菜。不管叫它什麼菜，想到做 菜的過程，我就頭痛。喔！是腳痛，不是頭痛。田裡的芥菜收成時，常常 一收就是一大堆，吃都吃不完。麻煩的是隔壁鄰居、親戚朋友的家裡，自 己也種了很多，誰也沒辦法幫誰吃。勤勞的媽媽們就把一大棵；一大棵的 芥菜，整顆放在稻埕上曬。曬倒脫水變軟，再把整顆、整棵的菜縱橫交錯，

一層疊上一層，每層芥菜都細密的撒上粗鹽。等到疊了五、六層，就該我 們小孩子上場啦！仔細的把腳洗乾淨，我和姊姊跳到芥菜堆上，開始「一、

二」，「一、二」的原地踏步，直到把菜踏出水來，整顆轉成晶瑩剔透的 碧綠色為止。這件工作看起來容易，做起來卻累死了。更嚴重的是，我們 常常打著赤腳四處跑，腳上難免有些擦傷、刮傷的小傷口，這些傷口碰到

二」，「一、二」的原地踏步，直到把菜踏出水來，整顆轉成晶瑩剔透的 碧綠色為止。這件工作看起來容易，做起來卻累死了。更嚴重的是，我們 常常打著赤腳四處跑，腳上難免有些擦傷、刮傷的小傷口，這些傷口碰到