粢粑之製作方式

粢粑主要由糯米製成，將糯米浸泡 4 小時以上，讓糯米吸飽水分軟化，再經 洗淨後磨成米漿，壓乾以脫去水分，之後捏成約 10 公分正立方體，放入滾燙熱 水煮熟，煮的過程中粄會開始發脹，用篩仔濾乾(粢粑軟硬 Q 度，在於水份比率 的多與少，太多會太軟，少則會太硬)放入桶子中攪拌，必須攪拌均勻，到粢粑 會自然產生氣泡才完成。準備大盤子，裡面放花生粉及白糖(甜度依個人喜好調 整)，也可加入少許白芝麻或黑芝麻，將粢粑以一個網球大小左右為單位，分別 放入準備好的花生粉的盤子上即可上桌品嘗。食用方法：將粢粑沾滿花生粉後，

用筷子將粢粑以交叉方式剪開，以此方式將粢粑剪到適合的大小就可直接食用。

「粢粑」製作過程，自古到今的變化差異很大，由起初的人力操作，發展到 仰賴於機械操作，製作時間縮短很多，口感差異性也很大。早期最簡單而最快的 方法是將糯米先煮成糯米飯後，直接用石臼搗成粢粑食用，搗的時間長短會直接 影響 Q 度及均勻度，同時花費很多人力，這時候的搗，就是用木樁直接打入石 臼，將飯粒打成糊狀，所以又稱「打粢粑」。現在都以機械式磨米機，省時又省 工，把原本用手工的製作流程改成由機器化，取代了木臼及杵的搥打；將糯米泡 水，再利用磨石磨成米漿後，製成生粄脆²⁶，蒸熟的粄脆放入機器中攪拌，拌至 黏性出來成團後即成為粢粑，把粢粑從機器中取出後，放到抹滿食用油的塑膠袋 中，以防沾黏。取用時，則從袋口捏出，放置到鋪滿花生粉的大盤中。

圖 4- 1 粢粑製作流程圖 資料來源：筆者繪製

糯米 糯米漿 生粄脆 熟粄脆 粢粑

圖 4- 2 粢粑製作流程(1)

糯米洗淨後，泡水

資料來源：「客委會部落格-新屋庄的客家人」網站²⁷

圖 4- 3 粢粑製作流程(2)

浸泡完成的糯米，放置機器中加水磨成米漿 資料來源：筆者拍攝

27 網站來源：http://archives.hakka.gov.tw/blog/ha976001/articleAction.do?method=doViewBlogArticle&articleId=NDgzNzc=

圖 4- 4 粢粑製作流程(3)

將磨好的米漿壓乾、脫水，形成米塊，客語稱為「粄脆」

資料來源：「客委會部落格-新屋庄的客家人」網站²⁸

圖 4- 5 粢粑製作流程(4)

將「粄脆」放入熱水中煮熟，者熟後撈起 資料來源：「客委會部落格-新屋庄的客家人」網站²⁹

28 同(註.25)

圖 4- 6 粢粑製作流程(5)

將煮熟的粄脆放入機器中，開始攪拌，黏性開始出來。

資料來源：「客委會部落格-新屋庄的客家人」網站³⁰

圖 4- 7 粢粑製作流程(6)

經過攪拌後，粄脆發揮黏性，逐漸形成柔軟的糯米糰，粢粑完成。因粢粑黏手，故取出時需先沾 食用油，讓粢粑可順利取出。

資料來源：「客委會部落格-新屋庄的客家人」網站³¹

30 同(註.25)

31 同(註.25)

圖 4- 8 斷粢粑

完成的粢粑裝入袋中，由一人先將塑膠袋尾端剪一小口，再擠壓一團放到鋪滿花生粉的鐵盤上。

資料來源：筆者拍攝

圖 4- 9 粢粑食用情形

食用時，大家圍在桌邊，各自取一團粢粑，用筷子交叉剪開成小團易於入口。

資料來源：筆者拍攝

以下，筆者參考周錦宏(周錦宏, 2003)及田野經驗，將客家人節慶、禮俗活