飲食文化的地方展現

本節先簡述馬祖美食的特色，再歸納出馬祖移民是如何在八德地區展 現原鄉的飲食文化，這些飲食文化主要由三個層面展現出來：移民的日常 飲食生活、鄰里社區的活動、移民所經營餐飲業，而這些都屬於移民自發 性的地方展現。

一、馬祖飲食文化的特色

馬祖人主要來自福建省福州地區，因此飲食文化的根源亦是源自福州 地區，福州因過去為政經中心，冠蓋雲集因此造就出繁複精巧的飲食特 色，由於地屬臨海的閩東地帶，所以飲食習慣上多食海鮮，料理方式也比 較粗獷豪放（楊逢元等，2010：12）。

而馬祖因土地貧脊，耕地甚少，百姓多以種植番薯做為主食，稻米相 對較少，在國軍進駐後，全力發展農業，因此蔬菜並不匱乏，雖各家戶以 養豬作為副業，但平日肉食不多，僅在逢年過節時，才會宰殺豬、羊祭神 拜祖，但四面環海的特徵，使馬祖地區漁產豐饒，盛產帶魚、蝦皮、蝦蛄 等，煎煮炒炸之餘，也講求變換口味，於是「魚麵」、「魚丸」等產品紛紛 上桌（邱新福，2005：141）。

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福州飲食文化來到馬祖後，在馬祖的自然環境與發展背景下有四種改 變：一是馬祖食材取得不易，繁複精細、用料講究的閩菜難以呈現。二是 漁民善於釀酒驅寒，製酒後的酒糟成為容易取得的食材，而發展出多樣化 的酒糟菜式。三是馬祖氣候不利耕作，以捕魚為生，所以多用海鮮、貽貝 為主要食材。四是大量駐軍移入，文化融合創新閩菜。（楊逢元等，2010

：13-14），透過這些轉變的馬祖飲食，可歸納出以下幾個特徵：

1.因軍管時代大量駐軍，餐飲業者為滿足軍人的口味，料理口味會結 合閩南菜的特色，因此有些馬祖移民在原鄉就已經開始習慣閩南的口味。

2.四面環海的環境，呈現以海產為主要食材的料理型態，例如用鰻 魚、白帶魚、鯧魚等混太白粉製成的魚麵，鮸魚製成的魚丸，透過炒煮蒸 等方式來食用淡菜、佛手、黃魚、海鋼盔等海鮮，用牡蠣做的蠣餅。

3.因各戶過去有釀酒的習慣，釀酒的副產品紅糟便成為主要的調味 料，因此出現很多紅糟料理例如：炸紅糟鰻、紅糟魚、紅糟肉、紅糟雞，

還有用紅糟炒飯。

4.將福州的傳統小吃例如：繼光餅、鼎邊糊、福州粽等美食傳到到馬 祖地區。

二、飲食文化展現在移民的日常生活中

基本上，馬祖在常民的飲食習慣上與臺灣地區並無太大的差異，但馬 祖移民遷居來臺後，因臺灣的食材較馬祖地區取得較易，所以在飲食類型 的選擇變多，且在料理的調味方式會有些不同，因此在口味方面會有點差 異。

「其實臺灣跟馬祖的飲食習慣都差不多，只是在食材的取得上，

因軍管時期，島上物資主要都來自臺灣並受到軍方限制，而馬祖 因四面臨海，主要以海鮮食材為主」（T1，2016/03/12）

而馬祖移民會將原鄉傳承下來的烹飪手藝帶來臺灣，並透過熟悉的管 道去購得這些料理的食材，例如：有許多鄉親會自製馬祖魚丸、紅糟等食

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材在大湳市場、福國街上販賣給認識的鄉親跟朋友，因此，在各住戶家中 的餐桌上，有時會出現幾道具有馬祖風味的特色料理，但隨著世代的轉 變，老一輩的人有將這些傳統手藝流傳下來，但年輕一輩則已完全習慣臺 灣的口味。

「大湳市場裡面會有馬祖鄉親在賣魚麵、魚丸、魚餃，他們在家 鄉會時就會做這些食材，來臺後就以販賣這些為主，其實馬祖的 食材跟臺灣都差不多，只是煮法不一樣，你們煮的是臺菜，我們 煮的是福州菜，料理的調味料用法不同。」 （N4，

2016/03/31）

「鄉親們會口耳相傳說哪家的魚丸、魚麵做的好吃，然後我們就 會去買，而馬祖鄉親都沒有刻意去包裝，所以一般的民眾不知道 那是馬祖鄉親做的魚丸，像我的親叔叔就會自己製做魚丸然後就 在大湳市場裡販賣」（N3，2016/03/28）

「老一輩會煮馬祖傳統料理，但年輕人就慢慢以臺菜為主了，老 一輩的如果父母在的話會教導他們烹煮家鄉菜，像我太太就會燒 了，他在原鄉家裡就是負責幫忙家務的，但她妹妹就不會燒了」

（N4，2016/03/31）

表4-1 馬祖食材的購得地點

販賣地點 食材內容

大湳市場 紅糟、繼光餅、魚丸、漁產

永福街 馬祖魚丸、魚麵

資料來源：田野調查與訪問（2016 年 3 月 28 日）

三、飲食文化展現在鄰里社區的活動中

主要出現在馬祖移民較多的鄰里內，其中以馬祖同鄉會所在的瑞發里 最具代表，瑞發里有成立瑞發社區發展協會，常舉辦許多活動供里民參與，

有時活動內容會以推廣馬祖文化有關，像是端午節包粽子會融合馬祖粽，

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100/06/19 桃園縣馬祖

103/5/30- 06/15

資料來源：整理自馬祖日報（2011/6/1、2014/06/02 ）

四、飲食文化以餐飲業形式展現

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其中店內最有名的餐點為紅糟鰻、繼光餅、魚麵等傳統美食，魚麵、魚 丸、繼光餅都為陳先生自己做的，紅糟則為自己的弟弟自製，而新鮮的海鮮 淡菜等食材都是每天從馬祖空運過來。也因其料理具美味度並具有馬祖美 食的特色，慢慢在當地打響的知名度，之後受到媒體記者、美食節目的採 訪，其知名度更是擴展到全臺。其店內的主要客源以慕名馬祖料理的臺灣 居民為主，八德的馬祖移民因平時在家裡就會烹調這些美食，因此只有在 特定時節要招待朋友時才會到店內享用。

陳 依 黁說 ：「 我 弟弟 很 會 做 紅糟 」 而 紅 糟 正 是 炸 紅糟 鰻 魚 的 關 鍵 材 料…他認為會好吃的主要原因就是食材新鮮、肥美，

因 為 他堅 持 要 從 馬 祖 空 運 食材 過 來，好 的 食 材 本來 就 是 吃 原 味 最 好 吃 。…這 些 馬 祖 鄉 親 並 不 是 閩 東 小 館 的 客 源 ，「 來 吃 的 大 多是 本 省 人 。 」 陳 依 黁 說：「 馬 祖 鄉 親 大 概 只有 朋 友 來 訪 時 ， 才 會 帶 來 吃 。 」（ 賈亦珍，2015/04/16）

2.風味餐廳：Mei 據點馬祖風味餐廳

位在陸光四村附近的福國北街上，也是馬祖移民所開設的餐廳，店名 的Mei 指老闆娘吳秀梅的梅字諧音，而據點是指馬祖當地特有的戰地景觀，

餐廳裡面販賣很多馬祖的風味料理，如黃金餃、繼光餅、炒魚麵、紅糟料理 等，但這家餐廳目前已永久性休業。

3.網購美食：鼎太公紅麴滷味

為南竿鄉福澳村旅臺鄉親陳云聆小姐所經營的事業。早期馬祖家家都 會用製作紅麴來釀製老酒，而釀製後所得到的殘留物便為紅糟，紅糟料理 為馬祖的傳統飲食之一，而陳氏自幼便開始跟在母親身邊學習製作紅麴，

來臺幾十年後，決定用家族祖傳的紅麴來製作滷味，產品以滷製過程中不 加一滴水，味道十分濃郁出名，主要是透過網路平臺訂購與宅配的行銷方 式，並且受到媒體記者、美食節目的採訪，在2015 年還獲選為桃園十大伴 手禮之一。

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表4-3 2015 年桃園十大伴手禮一覽表

商家 產品

大房食品股份有限公司 豆干大師禮組

大溪拿破崙派 拿破崙派

竹峰茗茶 相思炭焙茶

宏旺食品有限公司 杏福桃仔園

芊香園工作室 香不辣-蒜酥辣醬

承恩文創國際有限公司 找碴.找茶-拉拉山雲上茶 精祚禮盒

拉拉山小吃店（海萍茶園） 水蜜桃茶酥

清合醬菜館 緬甸蝦醬

鼎太公紅麴滷味 紅麴滷味

豐實農場 有機仙草乾

資料來源：桃園市政府經濟發展局商業發展科104-10-01 公告

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