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國際吞嚥困難飲食標準中文繁體版本
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因應全球人口老化趨勢，吞嚥困難現象更為普遍，根據推估台灣約有一百萬以上潛在的吞嚥障礙人口數。 許多國家致力發展各種適應標準，但術語和級別複雜無法順利轉換。有鑑於此，2013 年國際吞嚥困難飲食標準 委員會著手制定國際吞嚥困難飲食標準（The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative, IDDSI），滿足 不同個體在食物質地與液體稠度需求，現已轉譯為各國語文流通使用。為使國內吞嚥困難者理解不同階段標準， 並能透過居家叉子、筷子或針筒等常見物品習得檢測食物質地及稠度流程，本文係以延續授權翻譯為中文繁體 版本，及邀請國內營養學、復健科、語言治療、質地及食物製備專家等進行內容效度檢驗，以供國內高齡或吞 嚥困難者後續參考使用。 ᙯᔣෟ：吞嚥困難、液體、固體、高齡者 ᄫᔁ 感謝衛生福利部國民健康署提供「針對不同營養狀態、飲食型態，研發適合老年人之飲食指引，以供選材、 備餐之參據（106-107 年）」委託計畫（編號：MOHW106-HPA-M-114-112403），讓研究團隊可以針對國際飲食 質地分級制度進行探討與研究，為臺灣高齡社會及牙口功能減退民眾的膳食製備工作可以更精準、完善。 此研究工作除了營養團隊本身的專業能力外，還需仰賴其他醫療專業人員的協助，在此特別感謝長庚醫療 財團法人醫師群的協助，包含桃園長庚紀念醫院復健科張韡瀚醫師、林口長庚紀念醫院復健科陳美慧語言治療 師、林口長庚紀念醫院義齒補綴科黃意方醫師的協助，方能將原先的國際吞嚥困難飲食標準如實呈現該有的樣 貌與語意。 最後，感謝研究團隊的成員日以繼夜地蒐集文獻、與國際吞嚥困難飲食標準制定團隊商討譯本內容，才能 有這次甜美的碩果。 1 聖約翰科技大學民生學院老人服務事業系 2 惠璿諮詢中心 3 長庚醫療財團法人林口長庚紀念醫院一般內科暨高齡醫學科 4 衛生福利部國民健康署社區健康組 5 長庚學校財團法人長庚科技大學民生學院保健營養系暨食品暨化妝品安全研究中心和中草藥研究中心；長庚醫療財團法人林口長庚紀念醫院 * 通訊作者：邱麗玲ಥă݈֏
本文轉譯自「國際吞嚥困難飲食標準版」（2007）作為國內吞嚥困難者選用食物質地與稠度之參考，並運用 常見的叉子、筷子或針筒等物品作為檢測，共同邀請國內營養學、復健科、語言治療、質地及食物製備專家等 進行內容效度檢驗，作為國內高齡或吞嚥困難者參考運用。參考轉譯流程，本版本參考國際吞嚥困難飲食標準 委員會原 2017 年 5 月 4 日版本翻譯而成。初始於 106 年 5 月邀請兩位譯者將英文 IDDSI 翻譯成中文，召開第一 次團隊討論會議，後協調為兩份中文版「國際吞嚥困難飲食標準中文版 I」與「國際吞嚥困難飲食標準中文版 II」 （圖 1）。同年 7 月邀請兩位高齡者進行討論，針對字義進行確認，後經會議決議定稿為一份，於 8 到 9 月期間 邀請國內營養學、復健科、語言治療、質地及食物製備專家等進行內容效度審議，換算 CVI（content validity index） 值為.64 至.83（表 1），顯示此版本各層級具有較佳的重要性及適當性，惟明確性受限於部分用字流暢性為.64， 而後經研究團隊確稿如下表所示。 ဦ 1 ᖼᛌ߹ဦ 表 1 轉譯流程表 期程 轉譯項目 參與人員 106 年 5 月 兩位譯者進行翻譯 兩位譯者 106 年 6 月 團體討論及修正 兩位譯者、研究人員 106 年 7 月 團體討論及修正 高齡者、研究人員 106 年 8~9 月 專家效度審定 營養學、復健科、語言治療、質地及食物製備等專家 106 年 10 月 修定文稿 研究人員෮ăIDDSI ߛၹᄃྎؠཌྷ
第 0 級 THIN 稀薄 描述／特徵 ‧流速如水 ‧流速快 ‧適合任何年齡或方法，可用任何類型的奶嘴、杯子、吸管飲用 IDDSI 英文版 國際吞嚥困難飲食 標準中文版 I 國際吞嚥困難飲食 標準中文版 II 國際吞嚥困難 飲食標準 研究團隊中文版 譯者 A 譯者 B 研究團隊 討論 國際吞嚥困難 飲食標準 高齡者中文版 高齡者討論 國際吞嚥困難 飲食標準 修正中文版 專家內容 效度審查 國際吞嚥困難 飲食標準 定稿中文版 研究團隊 討論此稠度適用的生理條件 ‧能有效安全地飲用各類型的液體 測試方法 IDDSI 流量測試 ‧測試液體在 10 秒內完全流過 10 c.c.針筒，且無殘留液（參考 IDDSI 測試方法）。 第 1 級 SLIGHTLY THICK 輕微稠 描述／特徵 ‧比水稍微濃稠 ‧比稀薄的液體需要多一點力氣飲用 ‧可流過吸管、針筒、和奶嘴 ‧濃稠度類似於市售防吐奶（新諾兒 AR）的嬰兒配方奶粉稠度 此稠度適用的生理條件 ‧主要用於嬰幼兒，做為降低流速的增稠飲品，但其稠度仍能通過奶嘴。應依個別 狀況決定是否適用奶嘴的流速 測試方法 IDDSI 流量測試 ‧測試液體流過 10c.c.針筒，10 秒後還剩餘 1-4c.c 殘留液（參考 IDDSI 測試方法）。 第 2 級 MILDLY THICK 稍微稠 描述／特徵 ‧可從湯匙流下 ‧可啜飲，可以從湯匙迅速倒出，但比稀薄液體速度慢 ‧使用標準口徑的吸管（標準吸管口徑= 直徑 0.209 英寸或 0.53 公分），需稍微費力 才能吸取 此稠度適用的生理條件 ‧如果無法安全地控制流速太快的稀薄液體，此稍微稠的液體稠度流速則較慢 ‧此級別適合舌頭控制能力稍輕微不佳者 測試方法 IDDSI 流量測試 ‧測試液體流過 10c.c.針筒，10 秒後還剩餘 4-8c.c 殘留液（參考 IDDSI 測試方法）。 第 3 級 MODERATELY THICK／LIQUIDISED 中稠度/液狀 描述／特徵 ‧可以使用杯子飲用 ‧需要稍微用力才能從標準或寬口徑的吸管吸取（寬口徑吸管= 0.275 英寸或 0.69 公 分） ‧無法在餐盤上成型 ‧無法用叉子進食，因為它會從叉齒縫隙間滴下 ‧可以透過湯匙進食 ‧可啜飲，可從湯匙上慢慢滑下來 ‧不需要透過口腔加工或是咀嚼，可以直接吞嚥 ‧質地滑順，沒有塊狀（團塊、纖維、帶皮或帶殼、外殼、碎骨） 此稠度適用的生理條件 ‧此層級適用於舌頭無法控制稍微稠的液體者，則可採用此中稠度液體 ‧能進行更長時間的口部控制 ‧需要一些舌頭推進的力量 ‧吞嚥疼痛者 測試方法 IDDSI 流量測試 ‧測試液體流過 10c.c.針筒，10 秒後還剩餘超過 8c.c.殘留液（參考 IDDSI 測試方法） 叉子滴落測試 ‧在叉齒縫隙間會以成團方式緩慢滴下 ‧以叉子戳壓，表面不會留下清楚的印痕 ‧溢出時會擴散開來
第 3 級 MODERATELY THICK／LIQUIDISED 中稠度/液狀 湯匙傾斜測試 ‧當湯匙傾斜時會緩滿滴下，不會黏附在湯匙上 筷子測試 ‧筷子不適合運用在此種質地的食物 手指測試 ‧這種食物的質地無法用手指拿取，同時這種質地的食物會輕易的從指間滑落，並留 下食物的痕跡 食物種類舉例 ‧以下的食物均屬於中稠度 ‧嬰幼兒的初級食品（米糊或是果泥） ‧醬料或是調味醬 ‧果漿 IDDSI ˽ႍ̄རീྏ 第 4 級 EXTREMELY THICK／PUREED 高稠度/泥狀 描述／特徵 ‧通常可用湯匙進食（也可以用叉子） ‧不能以杯子飲用 ‧不能以吸管吸取 ‧不需要咀嚼 ‧可分層堆積或成型於餐盤 ‧在重力作用下會緩慢移動，但不會溢出 ‧當湯匙傾斜時會整塊掉落，但能在盤子上成型 ‧不含塊狀 ‧不黏稠 ‧液體不會從固體分離出來（離水現象） 此稠度適用的生理條件 ‧如果舌頭控制力明顯不足，此級別也許最適合飲用 ‧比 5 級、6 級、7 級需要較少的推動力，但比 3 級需要更多力道 ‧不需要撕咬或咀嚼 ‧如果食物稠度過高，會有增加食物殘留的風險 ‧任何需要口腔咀嚼，控制或成團的食物都不屬於該級 ‧適用於咀嚼或吞嚥會感到疼痛者 ‧適用於缺牙或配戴不合假牙者 測試方法 IDDSI 流量測試 ‧測試液體倒入 10 c.c.針筒，10 秒後不會流出或滴落（參考 IDDSI 測試方法）。 叉子壓力試驗 ‧利用叉子叉壓食物，在食物表面留下清晰的印痕 ‧無塊狀 叉子滴落試驗 ‧食物會在叉子上方形成小丘狀，會有少量的食物從叉子間滴下並呈尾巴狀，但不會持續 地滴落 從叉子的縫隙中緩慢滴下或成 線或成團狀的滴下
第 4 級 EXTREMELY THICK／PUREED 高稠度/泥狀 湯匙試驗 ‧有足夠的凝聚力，在湯匙上可維持原狀 ‧如果湯匙傾斜，整勺食物會直接從湯匙中掉落；或只需輕敲就可從湯匙中滑落，只殘留 少許在湯匙上。此類食物不會結塊或黏稠 ‧在平坦的表面上可能會稍微擴散開或緩慢散落 筷子測試 ‧筷子不適合運用在此種質地的食物 手指測試 ‧可以用手指拿取，可在指間輕易滑動，且留下明顯地殘留物 食物過於濃稠指標 ‧傾斜時不會從湯匙上滑落 ‧會黏在湯匙上 具體食物範例 ‧以下品項可能適用於此類別： ‧適合嬰幼兒的泥狀輔食品（肉泥、濃稠的麥精糊） 湯匙傾斜測試：可以在湯匙上保持形狀，有黏性，但不堅固，在湯匙上留下極少殘留物
第 5 級 MINCED & MOIST 細碎型
描述／特徵 ‧可以用叉子或湯匙進食 ‧如果較好的手部控制能力，有些情況下可以使用筷子進食 ‧可以成形於盤子上（例如：球形） ‧柔軟潮濕且無液體分離流出 ‧食物中有小塊物 兒童 0.2~0.4 公分 成人 0.4 公分 ‧塊狀物可輕易被舌頭壓扁 此稠度適用的生理條件 ‧不需要咬斷 ‧幾乎不需咀嚼 ‧只要用舌頭力量，就可以將此級別的食物小塊壓碎 食物會在叉子上方成小丘狀 會有少量的食物從叉子滴落並呈尾巴狀，但不會持 續地從叉齒縫隙間滴落
第 5 級 MINCED & MOIST 細碎型 ‧需要靠舌頭力量移動食糰 ‧咀嚼時會感到疼痛或疲累者 ‧適用於缺牙或配戴不合假牙者 測試方法 叉子壓力試驗 ‧用叉子按壓時，食物會輕易地分開並穿過叉齒縫隙 ‧可以輕易地用叉子壓碎食物（所使用的壓力不應使拇指指甲變白） 叉子滴落試驗 ‧若用叉子挖取食物，可在叉子上呈現小丘狀，食物不會輕易從叉齒縫隙中掉落 湯匙傾斜測試 ‧具有足夠的凝聚力，在湯匙上可維持一定的形狀 ‧如果湯匙傾斜、翻面或輕輕搖動，則整杓食物會從湯匙上滑落，食物會輕易地從湯匙上 滑落，或很少殘留，即食物不應太黏糊 ‧舀食物在盤子上，食物會稍微擴散或塌陷 筷子測試 ‧如食物濕潤凝著時，且手部控制能力良好，則可使用筷子夾取 手指測試 ‧可以用手指輕易地拿取該質地的食物，手指能輕易壓扁小、柔軟、滑順的圓形顆粒。潮 濕的食物則會讓手上留下濕潤感 具體食物範例 肉類 ‧適當剁碎、細碎或細嫩 兒童 0.2~0.4 公分 成人 0.4 公分 ‧搭配濃厚的醬汁或肉汁 ‧如果食材不能被充分剁碎，則製作成肉泥 魚類 ‧充分搗成糊狀，可搭配濃厚的醬汁或肉汁 兒童 0.2~0.4 公分 成人 0.4 公分 水果 ‧充分搗碎 ‧瀝掉多餘的果汁 兒童 0.2~0.4 公分 成人 0.4 公分 蔬菜類 ‧適當剁碎、細碎或糊狀 ‧瀝掉多餘的液體 兒童 0.2~0.4 公分 成人 0.4 公分 穀類 ‧非常濃厚滑順，含有 0.2~0.4 公分柔軟小團塊 ‧食材需要完全軟化 ‧不會有任何牛奶或液體，進食前瀝掉多餘的液體 麵包 ‧膠凝狀的麵包，麵包食材潮濕或呈現膠狀 ‧避免食用較乾的麵包 米飯 ‧不應為黏稠糯米狀（特別是短粒米），在烹調或進食時也不應為一粒粒分開的顆粒狀 （特別是長粒米）
第 5 級 MINCED & MOIST 細碎型 用叉齒的縫隙（0.4cm）來確定碎塊的大小是否合適 第 6 級 SOFT 軟質型 描述／特徵 質地限制統整於總結表格 ‧可用叉子、湯匙或筷子進食 ‧可以用叉子，湯匙或筷子將其壓碎 ‧不需用刀子切割，但需要用刀子輔助叉子或湯匙盛取食物 ‧吞嚥前需要咀嚼 ‧食材柔軟、細嫩及濕潤，但不會分離出液體 ‧“一口大小”的食物應為口腔能處理的合適大小 兒童 0.8 公分 成人 1.5 公分 此稠度適用的生理條件 ‧不需要咬斷 ‧需要咀嚼 ‧在咀嚼時需要透過舌頭的力量和移動以咀嚼，並讓食物穩定的停留在口中 ‧吞嚥時，需要舌頭的力量來後送食團 ‧咀嚼時會感到疼痛或疲累者 ‧適用於缺牙或配戴不合假牙者 測試方法 叉子壓力試驗 ‧以叉子側面即可以將食物切成較小塊 ‧用拇指以叉子底部按壓食物（1.5×1.5 公分）至拇指指甲變白時，食物會被擠壓及改變形 狀，但將叉子移開後，食物不會恢復原狀 湯匙壓力測試 ‧以湯匙側面可以將食物切斷或切成小塊 ‧用拇指以湯匙底部按壓食物（1.5×1.5 公分），食物會被擠壓及改變形狀，將湯匙移開後， 食物不會恢復成原樣 筷子測試 ‧用筷子可將食物分成較小塊狀 手指測試 ‧取一塊拇指大小的食物（1.5 公分 x 1.5 公分），可用手指壓扁，而拇指、食指指甲會發白， 食物也無法恢復原狀 具體食物範例 肉類 ‧煮熟、鬆軟 小孩 0.8 公分 x 0.8 公分 大人小於 1.5 公分 x 1.5 公分 ‧如果尺寸在 1.5 公分 x 1.5 公分時，質地不夠鬆軟，則應濕潤且切碎
第 6 級 SOFT 軟質型 魚類 ‧煮熟鬆軟的魚肉，可用叉子、湯匙、筷子分成小塊 孩為 8 釐米小塊 大人為 15 釐米=1.5 公分小塊 ‧沒有魚骨 熱菜／燉菜／咖哩 ‧醬汁部分必須濃稠（根據臨床標準，或參考 IDDSI 0 到 4 級） ‧食材內容可為肉類，魚類或蔬菜食物，煮完後柔軟細嫩 ‧沒有硬塊 水果 ‧為搗碎狀 小孩為 8 釐米小塊 大人為 15 釐米=1.5 公分小塊 ‧不包括水果的纖維部分 ‧濾掉多餘的果汁 ‧應評估個人是否有能力進食含水量高的水果（例如西瓜），因為在口中咀嚼時，水果的 水分和固體會分離 蔬菜 ‧蒸熟或燙熟後的蔬菜 小小孩為 8 釐米小塊 小大人為 15 釐米=1.5 公分小塊 ‧拌炒後的蔬菜通常太硬，不夠細嫩 穀類 ‧滑順且鬆軟的小塊 小小孩為 8 釐米小塊 小大人為 15 釐米=1.5 公分小塊 ‧食材需充分軟化 ‧瀝除多餘的牛奶或液體 麵包 ‧除非經過吞嚥困難專家評估為合適，否則不可食用（可接受的尺寸大小幼兒為 8 釐米 小塊；大人為 1.5cm*1.5cm） 白飯 ‧不能為顆粒分明，也不能太粘 IDDSI 叉子測試 拇指指甲會變白 食物被擠壓並無法恢復成原樣
第 7 級 REGULAR 常規食物 描述／特徵 質地限制統整於總結表格 ‧常規食物，適合各年齡層的各種日常食物皆為此級別 ‧任何方法都能被用來進食這些食物 ‧食物可能很硬、很脆或本來就柔軟的 ‧食物的尺寸在第七級較不受限，但仍有尺寸範圍 小孩小於 8 mm 小塊 大人為 15 mm=1.5 cm 小塊 ‧包含堅硬、難嚼、多纖維狀、有筋的、有黏性、乾燥、酥脆的、脆的、易碎的塊狀 ‧含有小核籽、種子、果皮、外殼或骨頭的食物 ‧包括雙重質地或是混合質地的食物或液體 此稠度適用的生理條件 ‧可以咀嚼任何堅硬或柔軟的食物，並使其成為柔軟可吞嚥的食團 ‧可輕易的咀嚼所有質地的食材而不會覺得疲累 ‧可安全的吐掉食物中不能吞嚥的骨頭或軟骨 測試方法 無 過渡性食物 描述／特徵 ‧當被潤濕（例如加水或唾液）或有溫度變化時（例如：加熱），食物從一種質地（例如堅 硬的固體）轉變到另一種質地 此稠度適用的生理條件 ‧不需要咬斷 ‧需要稍微咀嚼 ‧食物一旦改變溫度或加入水分/唾液，便可以用舌頭弄碎這些食物 可用於咀嚼技巧的發展、訓練或復健（例如：兒童或有發育障礙族群的咀嚼訓練﹔中 風後咀嚼功能的復健） 測試方法 叉子壓力測試 ‧食物一旦被溫度或濕潤改變，便會輕易地變形且不會再恢復成原樣 ‧取一拇指指甲大小（1.5 公分×1.5 公分）的食物加入 1cc 的水後等待一分鐘，用拇指持叉 子底面按壓直到指甲變白，當移除叉子壓力後，食物呈現以下狀態即稱為過渡性食物： 食物已被擠壓並碎裂，不再回覆原狀 食物已明顯溶化，不再保持原狀（例如：碎冰） 湯匙壓力測試 ‧使用湯匙的底面代替叉子，重複上述的步驟 筷子測試 ‧取一拇指指甲大小（1.5 公分×1.5 公分）的食物加入 1cc 的水後等待一分鐘後，食物可輕 易地用筷子分開 手指測試 ‧取一拇指指甲大小（1.5 公分×1.5 公分）的食物加入 1cc 的水後等待一分鐘後，再用拇指 和食指揉搓，食物會完全捏碎且不會恢復原樣 具體食物或其他範例 此質地可能包括下列食物但不僅限於此： ‧碎冰 ‧冰淇淋／冰沙（如果吞嚥困難專家評估為合適） ‧日式吞嚥困難訓練果凍，採用 0.1mm×1.5mm 大小薄片 ‧威化餅（包含教會所食用的餐餅） ‧甜筒餅乾 ‧甜餅乾／鹹餅乾／薄脆餅乾 ‧洋芋片－只允許碎片的型態（例如：品客） ‧奶油酥餅 ‧蝦餅
具體實例用於兒童或成人吞 嚥困難障礙 市售的過渡性食物例子： ‧蔬果脆片 Veggie Stix™ ‧芝多起士求 Cheeto Puffs™ ‧米餅 Rice Puffs™
‧寶貝媽媽脆餅 Baby Mum Mums™
‧嘉寶穀物水果星星泡芙 Gerber Graduate Puffs™
以上列出的品牌並非推薦，可根據個人喜好選擇相似質地的食材 ࿅ഭّࢴۏ
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依循 IDDSI 系統性回顧建議，液體和固體食物依照口腔作用、口腔運輸和食物流動的各種生理過程進行分 類。為此，需使用不同的工具才能最恰當地描述食團的性狀和動作(Steele et al., 2015) ˘ăݡ୵វ 精確測量液體的流動性是一項複雜的任務。迄今為止，現有的研究或國際術語都推薦以飲品的黏稠度為基 準進行分類。然而，大多數的臨床醫生或護理人員並無法進行黏稠度測量。此外，黏稠度並不是唯一的相關參 數：在飲用時，飲品的流動性還會受許多其他因素的影響，包括密度、抗拉強度、溫度、推進壓力和脂肪量（O’Leary et al., 2010; Sopade et al., 2007, Sopade et al., 2008a, b; Hadde et al., 2015a, b）。系統性回顧指出，許多廣泛備使用 的測量技術，包括剪切速率、樣品溫度、密度和抗拉強度很少被提及（Steele et al., 2015; Cichero et al., 2013）。 添加不同增稠劑的增稠飲飲品也許在黏性測量中具有一致的剪切速率，卻在應用中表現出截然不同的流動性 （Steele et al. 2015; O’Leary et al.,2010; Funami et al., 2012; Ashida et al., 2007; Garcia et al., 2005）。除了不同的流 速與飲品的種類有關，吞嚥時的預期流速也會根據年齡和吞嚥功能的損害程度而不同（O’Leary et al., 2010）。基於這些因素，在 IDDSI 的描述中並未包含測量黏稠度。反之，建議使用 10 ml 針筒進行液體重力流動的 測試（10 秒流動後，針筒中剩餘的樣品量）。並透過常見的吸管或量杯進行控制。IDDSI 流量測試在設計和測量 原理方面也與乳品業用於測量液體濃稠度的 Posthumus Funnel 相似（Van Vliet, 2002; Kutter et al., 2011）。事實上
拇指指甲會變白 ‧在食物中加入 1cc 的水
‧等候 1 分鐘
食物會被壓扁破碎，即使移除叉 子也不會恢復原狀
Posthumus Funnel 看起來像一個大型針筒（Van Vliet, 2002; Kutter et al., 2011)，其測試包含對定量樣品流動時間 的測量，及對經過一段固定時間後剩餘液體量的測量。Van Vliet（2002）認為 Posthumus Funnel 的幾何形狀包 含一個剪切和伸長的部份，這與口腔內的流動條件更為接近。
以針筒作為 IDDSI 流量測試的工具雖然簡單，但目前已經證明針筒能可靠地分類不同的液體，並且符合現 有的專家判斷和實驗室的試驗結果。對於不同的飲用溫度而產生濃稠度間的細微變化也及具敏感度。
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IDDSI 的流量測試使用的是 10 ml 的滑鎖皮下針筒，如下圖所示
根據國際 ISO 標準（ISO 7886-1），最初認為 10 ml 針筒在世界各地是相同的，但隨後確定 ISO 文件所指的 僅限針筒的針頭，在不同品牌針筒中橡皮活塞的長度和大小仍存在差異。準確的說，IDDSI 流量測試所使用的 針筒為從 0 ml 刻度到 10 ml 刻度的測量長度為 61.5 mm（以 BDTM針筒製造商代碼 301604 作為基準）。IDDSI 發現有一些針筒雖標記為 10 ml，但實際上卻是 12 ml 的容量。若使用 12 ml 針筒所測試出的結果與真正為 10 ml 針筒的測試的結果並不相同。因此，事先檢查針管的長度(如下圖所示)十分重要，詳細的測量流程如下圖所示。 IDDSI 流量測試的視頻可在以下網址觀看：Http://iddsi.org/framework/drink-testingmethods/ IDDSI 流量測試（0-3 級）可以測量飲品和液體，包括肉汁、醬汁和營養補充品；第 4 級的飲品已經非常濃 稠，10 秒內無法流過 10 m1 針筒，最好以湯匙食用，建議使用 IDDSI 叉子測試和/或湯匙傾斜測試作為確定質 地的方法。 Ğ˟ğIDDSI ߹ณീྏүࠎ୵វ፧༵ޘ̶৺ 根據國際吞嚥困難飲食標準化倡議（IDDSI）架構項目和定義，說明液體稠度測量工具。針筒的流量測試依 照不同流速分類為 IDDSI 的 0-3 級。第 4 級則使用 IDDSI 叉子滴落測試／湯匙傾斜測試作為替代。 1.移除橡皮活塞 2.用手指擋住漏嘴處，並增加 10 ml 液體 3.將手指從漏嘴處移除，並開始計時 4.在 10 秒時，用手指擋住漏嘴處
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迄今在食物質地測量領域的研究皆需要複雜且昂貴的機器，如物性分析儀儀。有鑑於難以取得這種設備且 測試和解釋測驗結果皆需仰賴專業知識，許多國家的專業術語皆使用更詳盡的方式來描述食物的質地。系統性 回顧文獻指出，硬度、黏稠度和潤滑度皆為需考慮的重要因素（Steele et al, 2015），此外，食品樣本的大小和形 狀已被確認為嗆咳風險的相關因素（Kennedy et al., 2014; Chapin et al 2013; Japanese Food Safety Commission, 2010; Morley et al., 2004; Mu et al., 1991; Berzlanovich et al 1999; Wolach et al., 1994; Centre for Disease Control and Prevention, 2002, Rimmell et al., 1995; Seidel et al., 2002）。
1.移除橡皮活塞 2.用手指擋住漏 嘴處，並增加 10 ml 液體 3.將手指從漏嘴處 移除，並開始計 時 4.在 10 秒時，用手 指擋住漏嘴處 第 4 級：使用 IDDSI 叉子滴落測試／湯匙 傾斜測試作為替代
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IDDSI 更新
刻度 10 ml 的長 度為 61.5 mm 魯爾針頭（中頭式或偏 頭式或鎖定式）基於這些資料，食物的測量需要取得食物的物理特性（例如：硬度、內聚性、黏稠度等）和幾何形狀特性。 IDDSI 對於食物質地和特徵的描述，均源自於國際專業術語和探討增加嗆咳風險等研究文獻。為了確認食物質 地所屬的級別，需以一系列的方法測試。測試細泥型、軟質型、堅硬和固態食物的方法包括：叉子滴落測試、 湯匙傾斜測試、叉子或湯匙壓力測試、筷子測試和手指測試，關於這些測試方法的示範影片可在下列網址觀看： http://iddsi.org/framework/food-testing-methods/ Ğ˘ğ˽ႍ̄རീྏ 濃稠的飲品和流質食物（3 級和 4 級）可以透過它們是否流經叉齒齒縫，及比較每個級別的詳細描述作為 測試。目前在澳大利亞、愛爾蘭、紐西蘭和英國等國家專業術語中皆有提及叉子滴落測試（Atherton et al., 2007; IASLT and Irish Nutrition& Dietetic Institute 2009, National Patient Safety Agency, Royal College speech& Language Therapists, British Dietetic Association, National Nurses Nutrition Group, Hospital Caterers Association 2011）。第 3 級 流態型／中稠度的圖像如下圖所示。
第 4 級細泥型／高稠度的圖像如下圖所示。
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湯匙傾斜測試作為確認食物的黏稠度（黏著性）及食物凝聚在一起的能力（內聚性）。目前在澳大利亞、愛
爾蘭、紐西蘭和英國的國家專業術語中皆有提及湯匙傾斜測試（Atherton et al., 2007; IASL and Irish Nutrition& Dietetic Institute 2009; National Patient Safety Agency, Royal College Speech& Language Therapists, British Dietetic Association, National Nurses Nutrition Group, Hospital Caterers Association 2011）。
湯匙傾斜測試主要用於測量 4 級和 5 級的食物，食物應為： ‧具有足夠的內聚性，使其能在湯匙上保持形狀 ‧如果湯匙傾斜或翻面或輕微晃動，則食物會整杓掉落，但若食物僅少許殘留在湯匙上，則會很容易滑落， 因此，食物不應為黏稠狀 食物會在叉子上方 成小丘狀 會有少量的食物從叉子滴落並呈尾巴狀， 但不會持續地從叉齒縫隙間滴落 從叉子的縫隙中緩慢滴下或成 線或成團狀的滴下
‧盤子上面的食物可能會擴散或輕微滑落 ĞˬğహኳăિർၗࢴۏኳгෞҤ 叉子可作為評估軟質、堅硬和固態食物質地的工具，因為叉子除了可以評估食物的硬度，也能評估顆粒尺 寸的大小。 ĞαğෞҤ 4mm ᔺ͎̇۞ᇾ 對於成年人而言，吞食前咀嚼完的固體食物的平均尺寸為 2-4mm（Peyron et al., 2004; Woda et al., 2010）。標準鐵製叉子的尖齒／尖頭之間的槽／間隙通常測量為 4mm，可有效測量第 5 級細碎型食物的顆粒尺寸。為了確保定嬰兒可安全食用，食物 尺寸應小於兒童第五隻指頭（小指）的最大寬度，此測量同時也預測為新生兒氣管內 管的內側直徑，可以避免窒息的風險（Turkistani et al., 2009）。 可用叉子的縫隙確認食物是否符合 4 mm 的大小 Ğ̣ğෞҤ 15mmĞ1.5cmğᔺ͎̇۞ᇾ 對於軟質、堅硬和固態食物，建議食物的最大尺寸為 1.5 x 1.5 cm，尺寸大致和成年人拇指指甲相同（Murdan, 2011）。標準叉子的整個測量寬度也大約為 1.5cm，如下圖所示。第 6 級軟質型的顆粒尺寸也建議為 1.5 x 1.5 cm， 以降低因為食物嗆咳所引起窒息的風險（Berzlanovich et al., 2005）。
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將叉子作為測量工具時，可透過叉子施加壓力於食物並觀察食物的變化，施加於 食物上的壓力須為可使拇指指甲變白所需的壓力，如圖中的箭頭所示。
使拇指指甲變白所需的壓力經測量為 17 kPa，此壓力與吞嚥期間使用的舌肌力是 相同的（Steele et al., 2014）。在右圖中，使用愛荷華口腔能力測試儀（Iowa Oral Performance Instrument）測得壓力。此測試儀器也可作為測量舌壓的工具。 進行叉子壓力測試時，將叉子壓在食物上，並將拇指放在叉子的凹槽上（位於叉 齒底部）直到看到指甲變白，如左圖所示。但叉子在世界某些地方並不容易取得，因 此可以用湯匙底部施加壓力作為替代工具。 Ğ˛ğ༻̄ീྏ͘ീྏ IDDSI 的測試方法中包含筷子測試和手指測試，在某些國家手指測試已被認可是 最方便的測試方法。 ˬă࿅ഭّࢴۏኳг̶ژ 過渡性食物為食物一開始為一種質地（例如：堅固的固體），添加水分後（例如：水、唾液）或者溫度發生 變化（例如：加熱），便會轉變為另一種質地。可用於咀嚼技巧的發展、訓練或復健，例如目前已經用於兒童或
有發育障礙/發展遲緩族群的咀嚼訓練（Gisel 1991, Dovey et al., 2013）。評估樣品是否符合過渡性食物的定義， 需進行以下的步驟確認： 取一個拇指大小的食物（1.5 x 1.5 cm），加入 1 ml 的水放入食物上並等待 1 分鐘，透過叉子施加壓力於食 物上，直到拇指指甲變白。移除叉子壓力後，樣品若為過渡性食物則符合下列： ‧移除叉子後，食物被壓扁並分解，不再為原本的狀態 ‧以筷子施加最小壓力便可輕鬆分解食物 ‧用食指和拇指揉捏可徹底將食物捏碎，且不會恢復原狀 ‧食物已經明顯溶化，不能再恢復原狀（例如：碎冰） 拇指指甲會變白 ‧在食物中加入 1cc 的水 ‧等候 1 分鐘 食物會被壓扁破碎，即使移除叉 子也不會恢復原狀
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The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative
in Chinese Traditional version
Chia-Chen Chang
1Huei-Ying Chen
2Huei-Rong Lee
2Tsung-Hao Lin
3Pei-Chun Hsieh
4Yen-Yun Chang
4Li-Ling Chiu
5,*Abstract
As the global population continues to age, dysphagia is becoming increasingly prevelant. According to research, an estimated total of approximately 1 million people potentially have swallowing disorders in Taiwan. Many countries are committed to developing various food texture standards; however, because of the terminology and level of complexity involved, a standard approach could not be successfully established. As a result, in 2013, the International Dysphagia Diet Standardisation Initiative Committee was established to develop the The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative, a framework to satisfy different requirements of texture-modified foods and thickened liquids for individuals that has been translated and circulated in several languages. The initiative aims to help those experiencing dysphagia domestically understand the different levels of the framework and instructs them in the use of forks, chopsticks, syringes, and other common tools at home for the detection of food texture and consistency. This article is a continuation of the authorised version, translated into traditional Chinese, and includes information on domestic nutrition, rehabilitation, language therapy, texture, and food preparation, and experts have performed a content validity test. We hope to provide elderly people who experience difficulties due to dysphagia with a valuable point of reference.
Keywords: dysphagia, liquid, food, elderly people
1 Department of senior citizen service business, college of human ecology and design, St. John’s University 2 Wise & Shine Nutrition Consultant Center
3 Division of General Medicine and Geriatric Medicine, Chang Gung Memorial Hospital at Linkou, Chang Gung University College of Medicine 4 Health Promotion Administration community Health Division
5 Department of Nutrition and Health Sciences, Research Center for Food and Cosmetic Safety, and Research Center for Chinese Herbal Medicine, College of Human Ecology, Chang Gung University of Science and Technology; Chang Gung Memorial Hospital at Linkou, Chang Gung University College of Medicine
* Correspondence author: Li-Ling Chiu E-mail：[email protected]
