焙烤食品加工技术
教 案
所属系部 粮油食品工程系
适合专业 食品生物技术、粮食工程
上课班级 12
粮食工程
上课老师 李书丰
德州职业技术学院
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授课时间 学时 2 教学课型 理论课 题目： 焙烤食品—绪论 教学目的要求： 1了解焙烤食品的概念 2掌握焙烤食品的特点和分类 3了解焙烤食品在人们日常生活中的地位和作用. 4掌握焙烤食品的生产状况和发展趋势 教学重点： 焙烤食品概念 教学方式、手段、媒介：多媒体课件。 教学过程： 项目一 焙烤食品—绪论 模块一 焙烤食品的概述 【切入情境】 1.小丽和小红进一家超市购买食品，小丽购买的有：面包、蛋糕、虾条、蒸饺；小红购买 的有月饼、烧饼、水饺。同学判断一下她两个购买的都是焙烤食品吗？依次展开焙烤食品 概念的课题 2. 同学们分 2 组，每组 10 人，老师吩咐同学们说：日常生活中常见的有颜色白一些的面 粉，颜色暗一些的面粉。问题做面包用白一些的还是暗一些的呢？蛋糕呢？同学们回 答:13 个同学说面包用白一些的，7 个回答做面包用暗一些的 ，到底用白一些还是暗一些. 以此导入课题 一、焙烤食品概述 1.焙烤食品的概念 焙烤食品从广义上讲，泛指用面粉及其粮食及半成品与多种辅料相调配，或者经过发 酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。②③④⑤ 焙烤食品的特征：①以谷类为原料②以油、糖、蛋、乳等为主要辅料； ③产品的成熟或定型许采用焙烤工艺；产品为不需要调理即可食用的固态食品。 二、焙烤食品的特点和分类 1.按照膨化物质的不同分类：利用酵母膨化；利用化学制品膨化；利用空气膨化；利用 水分汽化膨化。 2.按照生产工艺分类：面包类；蛋糕类；饼干类；起酥类；点心类。 三、焙烤食品在人们日常生活中的地位和作用 模块二 焙烤食品工业的发展状况 一、焙烤食品的生产状况： 粉三个阶段：1949-1956 恢复生产阶段 1957-1978 是初期发展阶段 1978-至今迅速发 展阶段 二、焙烤食品行业的发展趋势 （一）主要产品及品种的市场需求：面包、蛋糕、饼干、方便主食品市场需求迅速增大。 （二）发展趋势：1.根据产品大类特点 三、焙烤食品的生产状况： 粉三个阶段：1949-1956 恢复生产阶段 1957-1978 是初期发展阶段 1978-至今迅速发 展阶段 四、焙烤食品行业的发展趋势 （一）主要产品及品种的市场需求：面包、蛋糕、饼干、方便主食品市场需求迅速增大。 （二）发展趋势：1.根据产品大类特点选择生产经营规模；2.改变生产企业生产经营理 念； 3.市场竞争日趋激烈，高档产品不断增长；4.注重产品质量，产品生产标准化。 板书设计：以条目进行板书 讨论、思考题、作业：1.焙烤食品概念 2.焙烤食品分类 后记：联系实际效果好
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授课时间： 学时：2 教学课型：理论课 题目 焙烤食品生产用原辅料—面粉及其他原料 教学目的要求： 1.会根据焙烤品种的不同选择适宜的面粉主料； 2.掌握面粉的工艺性能和储藏。 教学重点、难点： 面粉的工艺性能 教学方式、手段、媒介：讲授 项目二 焙烤食品原料—面粉 模块一 面粉 一、面粉的种类 （1）面粉的种类和等级标准 按照加工精度分类：强中筋面粉、 中筋面粉、强筋面粉 质量指标：灰分、粗细度、面筋质量、含沙量、磁性金属、水分、脂肪酸值‘气味、口味 等。 2）小麦和面粉的化学成分 水分、灰分、蛋白质、脂肪、矿物质、酶类（淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶） （3）小麦的种 类和等级标准 1.按照季节分：春小麦和冬小麦 2.按照气候分：北方冬麦区和南方冬麦区 我国小麦划分三大自然区：北方冬麦区、南方冬麦区、和春麦区。 3.按照小麦皮色分：白皮小麦和红皮小麦 4.按照粒色分：硬质小麦和软质小麦 二、面粉的工艺性能 1.面粉的筋力和面筋的工艺性能 2.面粉蛋白质含量及质量 3.面粉的含水量 4.气味和滋味 5.面粉的特殊处理 提高了面粉的精白度、降低了面粉酸碱度、降低了面筋尽力、降低糊化温度，提高面 粉吸水率，增大了产品体积和出品率、氯气漂白或漂白抑制了面粉淀粉酶的活力，是面糊 黏度提高，增大了产品体积。①②③④ 6.面粉的糖化力和产气能力
面粉的糖化力与产气能力对面包能力的影响 7.异常面粉的性能：发芽的面粉、虫蚀面粉、冻害面粉 （5）面粉的储藏 1.面粉的熟化（成熟、后熟、陈化） 2.面粉储藏中水分的影响 模块二 其他粉料 一、其他粉料 （一）米粉的组分和和质量标准 1.成分及营养价值 米粉有粳米、籼米和糯米，由稻米磨成的粉成为米粉。按照加工方式分为：干磨粉、湿磨 粉和水磨粉。含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水分。 2.工艺性能 米粉一般和面粉参和使用，一般有如下比例：②③④⑤ ①糯米粉和粳米粉按比例混合，两种分的比例是：6:4 或 8:2，可做松糕。 ②米粉与面粉掺合，可做油糕、苏式麻球等。 ③糯米粉、面粉和更米粉掺合，粉质糯实。可做各种糕点。 （二）玉米粉 成分及其营养价值、工艺性能：含有碳水化合物、脂肪、灰分和维生素，和面粉掺合可以 制作各类糕点，制品质地松散舒适。 （三）荞麦粉、燕麦粉 板书设计：条目化教学 讨论、思考题、作业 1.面粉的种类 2.面粉的工艺性能 参考书目：《食品加工技术》 后记：讲练结合效果好
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授课时间 学时 2 授课课型 理论 题目 糖及糖浆 教学目的要求 1.能掌握糖的种类和特性 ； 2.会根据焙烤品种的不同选择适宜的糖 。 教学方式、手段、媒介：讲授
教学过程 ： 项目二 焙烤原料—糖
一、糖的种类、成分及质量标准 面面包生产中使用的糖主要有白砂糖、绵白糖、淀粉糖浆、怡糖、蜂蜜等。 1.白砂糖 也叫砂糖，色泽洁白，品质纯净，纯度高达 99 ％以上，水分低，杂质含量 少。 2 ．绵白糖 也称白糖，它晶垃细小均匀，颜色洁白。其中约含 2 .5％左右的还原糖，因 此，质地绵软、细腻。 3.淀粉糖浆 又称液体葡萄糖、化学稀、糖稀，通常是用玉米淀粉 4 ，也叫米稀，一般是用碎米、山芋淀粉、玉米淀粉等加麦芽糖化制成的，目前已逐步采 用以淀粉酶来代替麦芽的工艺。它的主要成分是麦芽糖和糊精，纯净的麦芽糖其甜度大约 是白砂糖的一半，因此计算饴糖的甜度时通常均以 1/4 的砂塘甜度来衡量。怡糖和淀粉糖 浆都是浓厚的液体糖．甜度虽不如蔗糖，但是具有特殊的香甜味。在面包生产中它还可以 代替部分的蔗糖来使用，使制品具有滋润感并有着色作用，还可改善面团的结构，增大制 品的体积和使制品质地均匀。 5 ．蜂蜜 它是花蕊中的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而生成的，其主要成分是转化糖， 同时还含有部分蔗糖、植物性蛋白质、糊精、淀粉酶、蜂蜡、有机酸、矿物质。果糖含量 约 37 % ，葡萄糖含量约 36 % ，味极甜，具有较高的营养价值，但在实际生产中使用的 不多。 二、糖在面包生产中的作用 糖在面包生产中是不可缺少的成分，并起着很重要的作用。1.改善制品的品质 糖可以增加面包的甜度提高其营养价值。糖在烘烤中受热分解生成焦糖，焦糖为黄褐 色，使制品呈金黄或棕黄色，并产生特殊的香味，加糖的制品经冷却后可以保持外形并增 加脆感，从而改善了面包的色、香、味、形。 2 ．改良面团结构 糖在面团调制过程具有反水化作用，利用其性质，通过控制加糖量可 以适当降低蛋白质胶粒的胀润度，降低调粉过程中面筋形成程度和弹性，糖还可以使面包 的孔隙度均匀，助长面包的体积膨大。此外，糖还具有吸湿性，可以使面包在一定的时期 内保持柔软。 3 ．提供酵母的生长营养物质 在面包的生产中，糖可以作为酵母的营养液，为酵母提供 碳源。在面团发酵过程中，酵母能使糖类发酵生成酒精、二氧化碳以及其它产物，从而使 面团膨松，制品具有风味。但加糖量不宜过多，超过了一定限度会延长发酵时间甚至使面 团发不起来，这是因为糖的渗透压抑制了酵母的生长。 4.焦糖化反应和美拉德反应 焦糖化反应是糖对热的敏感性，糖类在加热到其熔点温度时，分子与分子之间互相结合成 多分子聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质—焦糖。因此焦糖化在一定范围内，可使制品 产生令人悦目的色泽与风味。 美拉德反应是指氨基化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的羰 -氨反应，其最终 产物是褐色物质，又名褐色反应。 板书设计 条目化教学 讨论、思考题、作业 1.糖及糖浆的种类 2.糖在焙烤食品的作用 参考书目：《食品加工技术》
后记：讲练结合效果好
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授课时间 学时 2 授课课型 理论 题目 焙烤食品原辅料— 2-3食用油脂 教学目的要求 1.能掌握油脂的种类和作用； 2.掌握油脂的工艺性能。 教学方式、手段、媒介：讲授项目二 焙烤食品原辅料— 2-3 食用油脂
模块一 油脂的成分和性质 一、油脂的成分和性质 油脂是油与脂的总称。在常温下呈液态的称为油，呈固态的称 为脂，故总称为油脂，天然油脂是由甘油与脂肪酸所组成的三甘油脂，在油脂中脂肪酸占 的比例最大，约占油脂的 90%，因此，脂肪酸在很大程度上决定着油脂的种类和性状。油 脂中的脂肪酸可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸化学性质较稳定，不易与其 它物质起化学变化．不饱和脂肪酸化学性质不稳定，易被氧化，而使油或含油制品氧化酸 败。 一般含不饱和的或低分子量脂肪酸较多的油脂在常温下呈液体，含饱和脂肪酸多的油脂 在常温下呈固体或半固体。 二、面包生产中用的油脂 生产中常用的油脂有植物油、动物脂、氢化油等。 1.植物油 植物油多为液态 油，有些植物油有浓厚的香气，另一些植物油有不良气味。 (1）豆油它是从大豆中提取 的油，带有大豆特有的气味，使用时最好经过高温脱臭。 (2）花生油是从花生中提取 的油，具有花生的香气，其中以澄清透明的精制花生油为最好的食用油。 (3）芝麻油是从芝麻中提取的油，含有特有的香基原子团，香气浓厚。油中含有特殊成分 芝麻酚，芝麻酚具有抗氧化作用，所以芝麻油比其他油不易酸败。芝麻油主要用于高级的 焙烤食品中，使制品具有诱人的香气。 2 ．动物脂( l）牛脂 系由板油、网油及肉油熔炼而成。在常温下为白色固体，品质细腻、色泽洁 白，起酥性好。 ( 2）奶油 奶油又称黄油或 白脱油，是从牛乳中分离加工制成的，它以特殊的芳香和高度营养而被人们所欢迎。通常 奶油中含有 80 ％左右的乳脂肪，16%左右的水分，其中的部分有机酸是构成奶油特殊芳 香的来源，由于奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油酯，使它具有一定的硬度。奶油常温下 为固态油脂，在高温下易软化变形，它还含有磷脂；故具有一定的乳化性质。 3.氮化油 (l）氢化油，；称硬化油，是液态油经加氢作用，使不饱和脂肪酸饱和而得到 的固体油脂．氢化油经加工处理后，其色泽纯白或微黄，无臭、无异味。 可塑性、粘度、 乳化性和起酥性都比较理想，稳定性也很高，不易氧化酸败，因此，在生产中可代替动物 油来使用。 (2）人造奶油 它是由氢化 油、色素、香料、精盐和少量奶油等制成的。它的软硬度可以随成分的配比而定，加入乳 化剂后，其乳化性能比奶油还要好，是奶油的良好代用品 模块二 油脂在面包生产中的工艺性能 在面包中加入适量的油脂，可降低面团的粘性，有利于操作，还可增加面包成品表面的 光洁度，使制品柔软，可增进制品的色、香、味、形以及营养价值。但加油量也不宜过 多，否则，调粉时油脂就会分布在蛋白质、淀粉或酵母的外层而结成一层油膜，从而限制 了面筋的形成和面团发酵，而且还由于油脂的隔离使已形成的面筋微粒也不易彼此粘合， 使得面团的弹性和韧性降低。油脂在面包生产中还用以涂铁盘和模具，以防止粘连。 1.油脂的增塑性能 2.油脂的起酥性能 3.油脂的润滑性能 4.油脂的充气性能 5.油脂的热学性能 板书设计 条目化教学 讨论、思考题、作业 1.油脂的种类有哪些？ 2.油脂在面包生产中的工艺性能有哪些？ 参考书目：《食品加工技术》 后记：讲练结合效果好
教案 授课时间 学时 2 授课课型 理论 题目 焙烤食品原辅料—蛋及蛋制品 乳及乳制品 教学目的要求 教学方式、手段、媒介：讲授 项目二
焙烤食品原辅料—蛋及蛋制品 乳及乳制品
模块一 乳及乳制品 一、乳的种类和工艺性能①②③④
（一）乳的种类 1.鲜乳①
在鲜乳中应用最多的是牛乳。它营养丰富，含约 3.3% 到 3.5 ％的蛋白质，乳 蛋白质中包括有 20 种以上的氨基酸，含有人体所必需的氨基酸，属于全价蛋白质②
乳脂也是鲜乳中最主要成分之一，它不仅给乳带来丰富的营养和高热量，而且还使乳具 有良好的组织状态和风味，并且具有一定乳化作用，对熔点较低，易为人体所吸收。③牛乳中还含有 4.6％到 4.7 %的乳糖，几乎全部呈溶液状态存在。乳糖水解后生成一个
分子的葡萄糖和一个分子的半乳糖，半乳糖对婴儿的智力发育非常重要，同时还可以促进 肠道内乳酸菌的生长，有利于儿童对钙和其它矿物质的吸收。④
此外牛乳中还含有丰富的钙、铁、磷及维生素 A 、维生素 B 、维生素 E 和维生素 K 。 2 ．乳制品在面包中所用的乳制品有全脂乳粉、脱脂乳粉、甜炼乳和淡炼乳等。
①
奶粉 是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥而制成的。接其所用鲜乳脱脂与否分为全脂奶粉和脱 脂奶粉，在食品中广为应用。 ②炼乳是用鲜乳经低温浓 缩而成的，因加糖与否和是否脱脂，分为甜炼乳、淡炼乳、全脂炼乳和脱脂炼乳 二、乳品在面包生产中的作用 1.提高面包制品的营 养 乳品中含有乳蛋白、乳脂肪、乳糖，还含有 大量的维生素以及丰富的微量元素，因此使面包更富有营养价值．加乳的面包制品烘烤后 呈现出有光泽的诱人乳黄色，并具有乳的特殊芳香，从而改善了产品 2.改进面团的性能 牛乳是一种乳化剂，加入面 团中能改进面团的胶体性质，促进面团中油与水乳化，同时也能调节面筋胀润度，使面团 不易收缩。促进面团的油脂分散良好，淀粉粒子膨润延缓，并与直链淀粉结合，妨碍可溶 性淀粉溶出，减少淀粉粒子间的粘着，使制成品在一定时间内仍能保持新鲜度和柔软度。 乳中的乳糖还可在烘烤阶段时促进面包的色泽，对面包心的结构有着嫩化作用。 值得注意的是牛乳中含有蛋白干酪素，它可使面包成品下陷，纹理质地差，因此在使用前 可采取加热办法进行处理，以克服这一缺点。 模块二 蛋及蛋制品 蛋及蛋制品简介 1.蛋制品也是面包生产中常用 的原料。蛋品的种类很多，常用的多为鲜蛋和冰蛋，冰蛋就是把去壳后的鲜蛋速冻来制取 的，速冻温度为零下 18 度到零下 20 度，由于速冻温度低、冻结快，蛋液的胶体特性受破 坏程度很小，保留了工艺性能，在实际使用时只需把冰蛋溶化即可。 2.在面团中加入蛋液，能提高面团包含气体的能力，经烘烤后使面包内部形成海绵疏松结 构，成品更加膨松。此外，由于蛋液具有良好的亲水性和持水性，使加蛋面包能够保持一 定的水分，成品也比较柔软。 3.生产中常在面 包的表面上涂上蛋液，经烘烤产生拨氨反应，使面包呈诱人的红褐色，增进了食品的色、 香、味、形。蛋品中还含有丰富的营养成分，使加蛋面包更具营养价值。板书设计 条目化设计 作业 ：1.乳及乳制品的种类和工艺性能 2.蛋及蛋制品的功能 参考书目：《食品加工技术》 后记：讲练结合效果好，联系实际效果好 教案 授课时间 学时 2 授课课型 理论 题目 焙烤食品原辅料—食盐和水 教学目的要求 1.了解食盐的作用 ； 2.掌握食盐的用量。 3. 掌握制作焙烤食品能正确控制水的用量 教学方式、手段、媒介：讲授 项目二
焙烤食品原辅料—食盐和水
模块一 食盐 一、食盐的作用和添加方法 （一）食盐的作用 1.提高产品风味 食盐也是面包生产中重要的辅助材料。食盐的种类大致有粗盐、井盐和 精制盐三种，生产中大都使用粒状粗细均匀，色白纯洁含杂质较少，溶化快的精制盐 2.增强面筋筋力 在面包中加入食盐可以增加面筋的吸水能力、韧性和弹性，使面筋质地 紧密，提高了面团的持气能力，使面包内部组织细密，成品色白而有光泽，并增加了制品 的风味。但加盐量不宜太多，否则，由于盐产生的渗透压过大，会抑制酵母的生长。 3. 调节和控制发酵速度 一方面食盐是酵母的营养品，另一方面盐的量不能超标 4. 改善产品内部颜色 （二）食盐的添加方法 食品无论采用何种制作方法，都应采用后加盐法，即在焙烤食品生产中面团搅拌的最后阶 段加入。模块二 水 一、水的作用 （1）水化作用 .（2）溶剂作用 .（3）调节和控制面团的粘稠度 . （4）调节和控制面团 温度. ( 5）有助于生化反应 . （6）延长制品保鲜期 . （7）水是焙烤食品的传热介 质 二、焙烤食品对水质的要求
①水和面粉的作用
水在面包的生产中起着十分重要的作用，在面包生产中水的用量约占面粉的 30％一 45%，水可以溶解面包生产中所用的糖、盐等原辅材料，调节面团的软硬度，在一定的 温度下使淀粉膨胀和糊化，与蛋自质结合形成面筋，水还可使成品柔软湿润， 在烘烤时 又可作为传热介质，在面包生产中水还可以促进酵母的生长和酶的水解作用。② 硬度的影响
面包用水要求水质透明、 无色、无异味、合乎卫生要求，硬度、酸度、碱度适中。面包生产用中等硬度或较硬的 水，即硬度在 8 一 18 度之间的水为宜。水中适量的矿物质可以增强面筋的筋力，微量的 无机盐类也是酵母发育所需要的营养物质。但水的硬度过高会降低对蛋白质的结合能力， 使面筋硬化，过度增强面筋的韧性，推迟发酵时间，成品口感粗硬，易掉渣。降低水的硬 度可用煮沸法降低其硬度，或用其它软化水的方法。也可增加酵母用量，提高发酵温度， 延长发酵时间等，用极软的水生产面包，会使面筋变得过度柔软并发粘，缩短了正常的发 酵时间，面包不起个，塌陷。对于这样的水，可以添加适量硫酸钙或磷酸钙以增加其硬 度。①②③ ③
酸碱度的影响水的碱度和酸度对酵母也有一定的影响，面包酵母最适 pH 值为 5 .0 到 5.8 之间，碱度 和酸度过高都不利于面包的生产，这样的水必须经过中和处理后方可使用。 板书设计 讨论、思考题、作业
参考书目：《食品加工技术》 后记：讲练结合效果好
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授课时间 学时 2 授课课型 理论 题目 2-8面团改良剂 2-9食品添加剂 教学目的要求1.会根据不同的焙烤制品选择不同的膨松剂 ； 2.能掌握膨松剂的种类； 3.制作焙烤食品能正确控制水的用量； 4科学合理使用食品添加剂。 教学方式、手段、媒介：讲授 项目二 焙烤食品原辅料—食品添加剂和面团改良剂 模块一 膨松剂—生物膨松剂 一、 膨松剂的定义 膨松剂是在以小麦为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解， 产生气体，使面皮启发，形成致密多空组织，从而使制品具有蓬松、柔软脆感的一类物 质。 包括化学膨松剂和生物膨松剂。 （一）生物膨松剂-酵母 1.酵母的特点和繁殖方式 酵母是一种肉眼看不见的单细胞微生物，其形态随酵母菌种的不同而有差异，环境条件 的变化，也会导致细胞形态的变异。在显微镜下观察，其形态有圆形、卵圆形、椭圆 形，或香肠形等。面包生产中使用的酵母，以椭圆形品种为较好。每克鲜酵母中含有约 50到 100 亿个酵母芽饱。 酵母的繁殖为出芽繁殖。当母细胞成熟时，在其局部边缘生出乳头状的突出物即芽细 胞，当芽细胞长大后，细胞质及内含物就移入芽胞内，这时细胞核分裂，分裂的核除留一部分在母细胞内，其他部分即移入芽胞内。当芽胞长大后，子细胞与母细胞交接处形成新 膜，使子细胞与母细胞分离。子细胞形成独立细胞体后，便又继续进行芽殖，这样一代代 地繁殖下去。 酵母繁殖最适宜温度是 25 一 28 ℃ ，60 ℃ 时死亡，最适宜 pH 值为 5.0 ～5.8 ，温度越高，其世代期越短。 2、酵母在面包中的作用 ① 促进面团发酵 在条件适宜的情况下，酵母可以大童增殖，同时产生大量的二氧化碳气体，从而使面团起 发，面团体积也随之增大，内部形成蜂窝状膨松体，并且有弹性。
①②③
②
增加面包的营养价值 由于面包内含有大量的酵母，而酵母本身含有大量的蛋白质和一定 量的维生袄，这些营养成分就提高了发酵食品的营养价值。③
改善面包的风味 面团在发酵中，除产生大量二氧化碳外，还产生酒精，它和面团中 的有机酸，在烘烤中形成醋，使面包具有醋香。同时，还能产生具有芳香味的醇、醋、酮 及酸等物质。 模块二 化学膨松剂 1. 化学膨松剂的分类 （1） 碱性膨松剂 碱性膨松剂主要是碳酸钠和碳酸氢钠，碱性膨松剂因其作用单一产气，且可产生一定的碱 性物质（如碳酸氢钠在产生二氧化碳时可产生一定的碳酸钠，影响制品质量，而碳酸氢钠 在应用时所产生的氨气，残留于食品中时可有特异臭味等）。 （2）复合膨松剂 复合膨松剂的配方有很多，且按照食品生产需要有所不同，通常按照所需物质的不同可 有产气快慢之分，。常用的有有机酸、磷酸氢钙等。产气反应快，使用硫酸铝钾则反应较 通常需要在高温时发挥作用 （一）碳酸氢钠 碳酸氢钠俗称小苏打，小苏打产气缓慢，在生产中主要起水平膨胀作 用，俗称横劲（二）碳酸氢铵 俗称大苏打，产气多而且快，冲力大，俗称顺劲 （三）发酵粉 发酵粉的成分；发酵粉配制和作用原理；发酵粉的分类：快速发酵粉；慢 速发酵粉；复合发酵粉；发酵的特点。 板书设计 讨论、思考题、作业 参考书目：《食品加工技术》 后记：讲练结合效果好
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授课时间 学时 2 授课课型 理论 题目 3-1.焙烤食品成型的基本方法 教学目的要求 掌握面点成型基本技术 教学方式、手段、媒介：讲授 教学过程 项目三 焙烤食品制作基础 模块一 焙烤食品成型基本方法 一、面点成型基本技术 面点成型基本技术是指在制作中心点心的过程中，为面点制品生坯的成型而创造出良好 条件的操作技术，它包括搓条、下剂、制皮、上馅等四个操作环节，同时又是连接面团调 制基本技术和面点成型技术的唯一桥梁 （一）搓条 1.搓条的操作方法： 2.搓条的质量标准 （二）下剂 1.下剂的操作方法 2.下剂的质量标准 （三）制皮 1.制皮的操作方法 2.制皮的质量标准 （四）上馅 1.上馅的操作方法 2.上馅的质量标准 二、面点成型技术 面点成型技术是指利用调制好的面团，按照面点的要求，运用各种方法制成多种多样形 状的半成品或成品的一项操作技术。（一）卷 1.中点的卷法： 双卷和单卷 2.西点的卷法： 单手卷和双手卷 （二）包 1.无缝包法 2.卷边包法 3.捏边包法 4.提褶包法 （三）捏 （四）切 （五）按 （六）叠 （七）剪 （八）模具成型 模块二 焙烤食品的成熟方法 面点成熟技术是指在制作中西点心的过程中，利用不同的加热方法使制品生坯成熟，并使 其在色、香、味等方面达到工艺性能要求的一种操作技术。 一、烤 （一）基本概念 烤是利用烤箱内的辐射、对流、传到三种方式同时使制品生坯成熟的一 种方法。 制品生坯在烘烤的过程中，由于在高温的作用下，就会发生一系列的变化：一方面制品表 面水分急剧蒸发，淀粉糊化、蛋白质变性，糖分焦化使制品表面形成一层金黄色，韧脆的 外壳；另一方面，表面温度逐步传到制品内部，温度不在保持原有的温度，降为 100°左 右，这样的温度可以使淀粉糊化和蛋白质凝固，再加上内部气体受热膨胀、水分散发减 少，这样就形成了制品内部松软而富有弹性的特性。 （二）注意事项 1.正确识别火候 烤箱内的温度大致如下：120-150°微火 150-180°小火 180-210°中火 210-240旺火 2.合理调控炉温 大多数制品采用先高后低的方法，即：刚入炉是温度高，使制品上色。 外壳上色后，降低炉温，使制品内部慢慢成熟，达到外脆内软的效果。 3.掌握烤制时间 制品体积小而薄则需要的时间短，体积大而厚需要的时间长 二、炸 （一）基本概念 炸是以优质为传热介质，使制品生坯成熟的一种方法 （二）注意事项 1.了解油温的分类：在行业中一般以成数来测定，即每升高 1 成，则油温升高了 30°，一 类油温;3-4 成，90-120°之间，另一类是热油 7-8 成，210-240 之间 2.正确调控油温 3.掌握制品成熟时间 4.炸制食品时用油的量要求充分
5.油的质地要清洁，注意操作安全，预防烫伤事故的发生。 三、煎、煮、烙等 板书设计 讨论、思考题、作业 参考书目：《食品加工技术》 后记：讲练结合效果好
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授课时间 学时 授课课型 教学目的要求 掌握常见馅料的制作。 教学方式、手段、媒介：项目三 馅料的制备
模块一 豆沙馅
一、豆沙馅的制作
1.准备好原材料 2. 将红小豆提前一夜用凉水浸
泡一夜，（现在天要热的话可以放进冰箱冷藏室）。 4. 盖上锅盖加阀， 开火大火煮红豆，上气后转中火高压 30 分钟。 5. 煮熟后几乎水就煮的没 了 6. 准备一盆清水 7. 把漏网担在盆边沿上面，放进煮好的红豆，用左手拿住漏网右手揉搓烂红豆，豆沙就会 漏进水里 8. 过滤后剩下的豆皮 9. 全部搓完红豆后的豆沙和水的混合物。 10 . 取一块纱布， （有条件的话可以用两三块纱布)垫在漏网里，底下放一个接水的容器。 11.将豆沙 和水的混合物分次倒在纱布上面，把水过滤掉。 12. 提起纱布包， 使劲用手拧出水分 13. 过滤好后的豆沙，已经几乎没有水 了 14. 用搪瓷锅或者是不锈钢锅里倒入植物油一勺，油热后 把豆沙和一部分红糖倒进去翻炒。15. 一直开最小火不停地翻炒，红糖粉三次加入豆沙里 翻炒至豆沙水分挥发完，粘稠即可。16.炒好的豆沙凉凉后盛在密封的容器里，放进冰箱 冷藏。 二、五仁馅的制作 原料： 普通面粉 250 克、绵白糖 220 克、色拉油 135 克、蜜枣 35 克（切碎）、熟黑白 芝麻共 35 克、花生仁 50 克、杏仁 40 克、南瓜子仁 35 克、葵花籽仁 35 克、桂花酱 50克 1.面粉放到炒锅里 2.用小火把面粉炒熟，放凉备用 3.花生仁和杏仁放到 锅里炒熟，放凉后搓皮备用 4.把花生仁和杏仁放到塑料袋里，用 擀面杖压碎 5.南瓜仁和葵花籽仁也炒熟备用 6.糖放到熟面粉里拌匀，再放入五仁拌匀（最好放入一点桂花酱） 7.倒 入色拉油，把所用原料混合均匀，可以用水调节馅料的软硬度 三、 紫薯 馅料的制作 （原料有紫薯、糖少许、色拉油、淡奶油） 1. 把材料准备 好， 配料也准备好 。 2. 紫薯洗干净，并煮熟（筷子 能插进紫薯里，就表示熟了）； 3. 剥去紫薯的外皮，切成小块， 把切好的紫薯放进搅拌机中，加入淡奶油和小许清水； 4. 把切好的紫薯放进搅拌机中，加入淡奶油和小许清水； 5. 把搅拌好 的紫薯泥倒入锅中，用中小火慢慢翻炒；分次加入色拉油和砂糖；炒至水汽收干。 板书设计 讨论、思考题、作业 参考书目：《食品加工技术》
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授课时间 学时 2 授课课型 理论 题目 面包制作技术_概述 教学目的要求 1.熟悉并掌握主要原辅材料的性质、功用和选用原则； 2.掌握面包概念和分类 教学方式、手段、媒介：讲授 项目四 面包制作技术—概述 模块一 面包的概念、特点和分类 ①②③ 一、概念、特点和分类 （一）概念 面包是以小麦面粉为主要原料，以生物疏松剂为膨松剂，适当加入油脂、 盐、糖、蛋和乳等各种辅料，经搅拌调制成面团，再经发酵、整形、醒发、烘烤、冷却、 包装等一系列工序制成的具有松软、多孔结构，并有特殊香味的食品。 （二）特点 1.容易机械化生产和大规模生产 2.耐储存 3.食用方便4.易于消化吸收、营养价值高 ①制作面包的面团经过发酵，使部分淀粉分解成简单和易于消化的糖，面包内部形成大量 蜂窝状结构，扩大了人体消化器官中各种酶类与面包接触的面积。 ②面包表面的碳水化合物经过糊化后，都有利于消化和吸收。 ③面包的主要原料和酵母含有大量的碳水化合物和蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，酵母 中含有赖氨酸，有利于人体生长发育。 5.对消费需求的适应性比较广 （三）分类 1.按照原料和使用目的分类：主食面包、花式面包、夹馅面包、三明治等 2.按照口味分类：淡面包、甜面包、咸面包。 3.按照成型方法：听型面包和非听型面包（方便包、圆顶面包、） 4.按照形状分类：圆形面包、枕形面包、辫子面包和羊角面包 5.按照硬度分类:有硬式面包和软式面包 二、制作面包的设备及工具 1.设备：烤箱、和面机、压面机、分割机、醒发箱、电冰箱、成型机 2.工具：刀具（分刀、抹刀、锯刀）、模具（烤盘、面包模具）、其他工具 模块二 面包生产工艺—原料预处理 一 、 原 料 预 处 理 在 面 包 的 生 产 下 ， 原 辅 料 的 预 处 理 是 一 个 极 为 重 要 的 工 序 。 （一）酵母的活化 生产面包使用的酵母不论是鲜酵母或干酵母，在使用前都需要进行活 化处理。 .鲜酵母的活化方法是先将酵母 放在 26℃到 30℃ 的温水中，加入少量的糖，把酵母块搅拌碎，静置 20 到 30 分钟，当 表面出现大量气泡时即可使用。不符合质量的酵母，如表面发粘或处于溶解状态的鲜酵 母，最好不用或去掉变质部分。 干酵母的活化方法与鲜酵母基本相同，但活化时间稍长些。有时在温水中添加．适量的 酵母营养剂，以提高酵母的活力。 在处理使用各种酵母 时，酵母不能同食盐、浓度高的糖液、油脂等物质直接混合。因为盐、糖所产生的渗透压 的关系，能使酵母的生长受到抑制，甚至停止生长。 （二）面粉的处理 面粉在使用前一般要经过筛处理，使面粉形成松散而细的状态，并获得一定量的空气， 从而有利于面团的形成，有利于酵母的生长与繁殖。促进面团发酵、成熟。面粉过筛还能 清除其中的杂质，过筛装置中的磁块，还可吸附金属杂质，起到净化面粉的作用。
（三）水的处理 水的处理也是提高面包质量的 重要环节。硬度过大或极软的水都不适宜于面包生产，硬度过大的水会增强面筋的韧性， 延长发酵时间，并且使产品口感粗糙。使用极软的水会使面团过软及发粘，面包塌陷。因 此，水的硬度过大时，使用前要进行水处理，以降低其硬度。对极软的水可添加适量的磷 酸钙或硫酸钙，以增加其硬度。 （四）食盐、糖、奶粉等辅料的处理 砂 糖使用时用水化开，再经过滤后使用。奶粉使用时不可直接加入到调粉机中，以免奶粉吸 水结成团块而影响面团的均匀性。应加适量的水调成乳状液后方可使用。 板书设计 讨论、思考题、作业 参考书目：《食品加工技术》
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授课时间 学时 2 授课课型 理论 题目 面包制作方法 教学目的要求 1.掌握面包的直接发酵制作方法； 2. 掌握面包的中种发酵法； 3.了解快速发酵法、过夜种子发酵法。 教学方式、手段、媒介：讲授 项目四 面包制作技术—面包制作方法 模块一 制作方法 一、制作方法 （一）直接发酵法（一次发酵法） 一次发酵法是将配方中的原料以先后顺序放入搅拌机内，一次混合调至面团后进行一次发 酵的方法。即：面团经一次搅拌、一次发酵后制成的。目前是面包业广泛使用的方法。 1.标准直接发酵法：面粉 100% 糖 3-5% 油脂 2-4% 酵母 2% 2.速成法：加大酵母的量 3.无翻面法：不需要翻拌 4.后加盐法：和面大约 1-1.5 小时，再加盐会使面团尽力更强。 （二）中种发酵法（二次发酵法）二次发酵法是将配方中的面粉量粉两次加入，第一次搅拌的面粉投入量为 70-85%，然后放 入相应的水，以及所有的酵母、改良剂等，用中速搅拌，使其成为微光滑切均匀的面团， 此时的面团叫中种面团。然后将面团放入发酵室内进行第一次发酵后，再与配方中的剩余 面粉、盐、水及各种辅料搅拌，直到面筋充分扩展此时的面团叫主面团。在经过短时间的 第二次发酵，即可进行分割、整形等。 （三）过夜种子发酵法 就是中种面团进行长时间发酵的方法，一般过夜的种子面团是在前一天根据第二天生产量 及制作面包的配方进行搅拌成发酵的面团。上面盖上湿布或保鲜膜，低温 0-5°冷藏发酵， 时间 9-18 小时，可以再这段时间里任意取用，使用时，用量不超过主面团的 20-40%。 （四）老面发酵法 是前一天发酵面的时候留下一块发酵好的面团不考，放着任其发酵，第二天就把这块面团 用温水搅匀，放入新材料里搅匀，不必要放酵母就可以发酵了。这样做的食品比较好吃， 但是老面隔夜放置会发酸，所以一般制作时放一些碱来中和。 模块二 面包制作方法中注意的问题 面包制作生产中注意的事项 1.调粉时注意事项 （1）酵母应均匀地散布在面团中，有利于酵母的生长于繁殖，促进面团发酵。 （2）搅拌要均匀，防止面团发生分立反应 （3）加水量要充分，面筋在面筋蛋白充分吸水的情况下形成的，所以加水量充足的面团 在发酵过程中产生的气体不容易散出 （4）做阮氏主食面包要求尽量多加水，形成柔软面团，这样成品组织细腻，口感松软， 富有弹性，保质期长。 （5）注意搅拌重点的判断 （6）要注意水的温度，发酵面团的温度一般要求在 28-30 之间，这个温度不但是发酵的 适宜温度，也是小麦分钟蛋白质吸水形成的重要条件。 2.发酵时注意事项： ①是酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀 ②改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹性，为面包最后醒发和烘焙获得 最大体积奠定基础。 ③是面团和面包得到疏松多空、柔软似海绵的组织和结构；是面包具有诱人的芳香风味。
3.分割时注意事项 （1）面包听模的大小应与分割提及的大小相适应 （2）整个操作过程昂不要撒干粉，干粉过多会使面包内部出现大的空洞或条状硬纹，不 利于操作。 板书设计 讨论、思考题、作业 ①②③ 参考书目：《食品加工技术》
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授课时间 学时 2 授课课型 理论 题目 面包制作工艺—面包的面团调制、整形 教学目的要求 1.掌握面包的整形工艺过程；2.掌握面团调制的工艺 教学方式、手段、媒介：讲授 项目四 面包制作技术—面团调制、整形 模块一 面团的调制 一、面团的调制 （一）概念 面团的调制也称为调粉、和面或搅拌。调制就是把各种原材料均匀混合在一 起，使面粉吸水形成有适宜的延伸性、弹性、韧性的面团，为下一步发酥工序创造条件。 在调粉初期，蛋白质和淀粉颗粒吸水很少，面团的粘度很小。随着搅拌的进行，蛋白质 吸水膨胀，淀粉粒的吸附水也增加，面团的粘度增大，表面附着有水膜。继续搅拌，水分 大量渗透到蛋白胶粒内部和结合到面筋网络内部，形成了具有延伸性和弹性的面团，当面 团表面呈现出光泽时，搅拌结束。 （二） 搅拌 适度面筋的网状结构受机械损伤而被破坏，因此，搅拌时间要掌握适当。另外，调粉时所 加的辅料，如糖、盐和油脂等，也影响面团的胶体性质。加盐适量，能与面筋产生相互吸 附作用，增强面筋的弹性和韧性，加盐过量，会使面筋的弹性和延伸性变劣。 （二）糖、油脂对面团的影响 糖有较强的吸水性，对面团有反水化作用。使用不当会影响面团内面筋的生成能力， 所以面团第一次调粉时一般加入少量的糖，只限于供酵母繁殖使用； 油脂有疏水性，加入 面团后便分布于蛋白质和淀粉颗粒的表面，阻碍蛋白质吸水形成面筋，还会妨碍小块面筋 形成大块面筋。因此，第一次调粉时不加入油脂，第二次调粉时要在后期加入不宜过早加 入油脂。 （三）温度对面团的影响 在调粉过程中，面团的温度也有所提高，机械摩擦和面粉微粒吸水都可产生热能。这些 热能提高了面团的温度。在二次调粉的工艺中第一次调粉一般面团增温 4 到 6℃ ，第二次 调粉一般增加 8 到 10℃。要求第一次调制出的面团温度最好在 27℃到 29℃，第二次的 面团温度在 28℃到 32℃。而影响面团温度的因素室温和粉温比较稳定，一般是用水温来 调节面团温度。 （四）面团发酵方法 1.一次发酵法 在面团的调制过程，投料顺序是根据发酵方法而定。一次发酵法调制面团 是先将水投入和面机中，再加入处理过的糖、盐及蛋和各类添加剂充分搅拌，乳化均匀后 再加入面粉，开始搅拌，加入已活化好的酵母溶液，混合均匀，待面团稍形成后加入油 脂，拌匀再加适量水，继续搅拌至面团成熟，即进入发酵阶段。 2. 二次发酵法 调制面团是在第一次面团调制时，将全部面粉的 30%到 70%加入调粉机 中，再加入适量的水和全部活化的酵母液及少许糖，调成面团，待其发酵完毕后，再进行 第二次调制面团。将第一次发酵好的面团，加入适量的水．搅拌调开，再加入剩余的面粉 和其它转料（油脂后期加），搅拌形成均匀而有弹性的面团，进入第二次发酵阶段。 此 外，还有三次发酵法，即用野生酵母进行发酵，其调制面团投料顺序分三次进行，目前， 在面包的生产中，已很少使用此法。
3. 三次发酵法 就是三次调粉三次发酵。它生产周期最长，生产效率低，面包的酸度 大。而且面包的外形、体积、内部结构和口感都比较好。目前除个别面包品种外，多数厂 家很少使用此法生产面包。 板书设计 讨论、思考题、作业 参考书目：《食品加工技术》 后记：讲练结合效果好 教案 授课时间 学时 2 授课课型 理论 题目 面包制作技术—面团发酵 教学目的要求 1.掌握面团发酵的技术 2.面团发酵度的判断 教学方式、手段、媒介：讲授 项目四 面包制作技术—面团发酵 模块一 面团发酵中的生物化学变化-糖、酵母 面团发酵是面包生产中的重要工序。在面团的发酵过程中，酵母利用面团中的营养物质 进行繁殖，产生了大量的气体和其他物质，使面团多孔、膨松并富有弹性，同时，赋予 成品特有的色、香、味、形。 一、面团发酵中 的生物化学变化 （一）可溶性糖的变化酵母在发酵中所能利用的糖是单糖。 在面团中含 有的可溶性糖和双糖，单糖主要是葡萄糖和果糖，双糖有麦芽糖、蔗糖以及乳糖。 面团 发酵中需要的单糖有两个来源，一是淀粉经一系列水解生成的葡萄糖，另一个是调粉时 加入的蔗糖，经转化酶水解生成的转化糖。在面团中单糖的含量很少，满足不了酵母的
繁殖需求。面团的发酵过程中，酵母首先分泌转化酶对蔗糖进行水解，然后才分泌麦芽 糖酶对麦芽糖进行水解。 面粉中不含乳糖，只有加入乳及乳制品时才含有乳糖。酵母不能分解乳糖，所以在发 酵过程中，乳糖保持不变。只有在面团中含有乳酸菌引起乳酸发酵时，乳糖的含量才有 所减少，乳糖对面包的着色有着良好的作用。 （二） 酵母 在生长繁殖中，对各种糖的利用顺序是不同的。 当葡萄糖与果糖共存 时，酵母首先利用葡萄糖发酵，葡萄糖被大量消耗后，酵母才利用果糖，如果葡萄糖、 果糖、蔗糖三者共存时，葡萄糖先被发酵，其次则利用蔗糖转化生成的葡萄糖，结果是 蔗糖比最初存在于面团中果糖先被发酵。这样，随着发酵的进行，葡萄糖、蔗糖的量降 低，而果糖的浓度比例则有所增加。当果糖浓度达到一定比例时，受酵母的强烈发酵作 用，果糖含量也会减少。 （三）麦芽 糖与上述三种糖共存时，麦芽糖是发酵后期才起作用的糖。 淀粉是经一系列 酶解生成单糖以供酵母利用。首先淀粉在淀粉酶的作用下水解生成麦芽糖，而后再在麦 芽糖酶的作用下水解成葡萄糖。但这个过程比较复杂，所以无糖面包与加糖面包相比 较，其发酵时间相对较长。 （四）酵母在利 用糖发酵时，还产生出大量的气体。 其原因一是酵母的呼吸作 用，二是酒精发酵。在发酵初期，当酵母在养分和氧气供应充足的条件下，酵母的生命 活动旺盛，进行着有氧呼吸。随着呼吸作用的进行，二氧化碳逐渐增多，面团体积逐渐 膨大，面团中氧逐渐稀薄，于是酵母的有氧呼吸逐渐转变为厌氧呼吸，即酒精发酵。 酒精发酵在面团发酵的这一过程中，越在发酵后期这个过程进行得越旺盛，它所产生的 二氧化碳，使面包体积膨大，疏松多孔。而酒精和酸类可以形成醋类，使面包带有特殊 的酒香和酯香。 （五）在发酵过程中酵母 对糖的发酵速度，随糖的浓度而不同。 糖的浓度越大，发酵力的高峰也 高，衰退也慢，如加入少量氯化铵作为氮源，会有效延长衰退的时间，即发酵持续性强 面团从发酵至入炉烘烤为止，在面团中存留的糖称为残留糖。残留糖量多，面包着色 好，也有利于面包体积增大。若将糖消耗殆尽或残糖量太少，则在烘烤中面包膨胀不 大，皮色不良。有时虽有充分的残留糖存在，也会发生皮色不良，外形不佳的情况。这 是由于面团的酸度过大，或面团的持气性降低所致。
模块二 面团发酵中的生物化学变化—淀粉的变化 在常温下完整的淀粉粒不受淀粉酶的作用，而破损的淀粉粒在常温下会受淀粉酶的作 用，分解生成糊精及麦芽糖。面粉中破损淀粉的数量，根据小麦的种类、质量和磨粉条件 等而不同，一般破损淀粉的数量占小麦淀粉总量的 3 % 一 11%。 在小麦粉的淀粉中，由于损伤粒糖化而产生的麦芽糖，随着发酵作用的进行而逐渐增 加，对面团的整形、醒发速度以及入炉后的膨胀都有积极作用, 小麦粉中，β-淀粉酶的含量充足。α-淀粉酶则不足，β-淀粉酶对破损淀粉直接起作用， 但其作用力没有 α 一淀粉酶强。为了改善面团的延伸性及内部结构，常添加 α-淀粉酶或麦 芽粉及其提取液作为面包面团改良剂，但其用量不可太高，以免面团变软，面包发粘。 模块三 蛋白质及面筋的变化 面团在发酵过 程中产生了大量的气体，形成了膨胀压力，在这种压力的作用下面筋延伸。并如缓慢的 搅拌作用一样，面筋不断产生结合和切断，使蛋白质分子不断发生基与基转换 在面团的发醉过程中，空气中氧的氧化作用可促使面筋结合，但过度的氧化，又会使 面筋衰退或硬化。这样，在发酵过程中，蛋白质及面筋由于机械的伸展和相对的移动而产 生结合、切断变化，同时由于氧化而造成的结合或硬化反应是并行存在的复杂的反应。它 始终使面团的物理性质和结构发生变化。面团发酵中．蛋白质会受到蛋白酶的分解，而使 面团软化，延伸性变劣。所生成的氨基酸可成为酵母的营养物质，并与糖发生美拉德反应 成为在面包烘烤时产生褐变的重要基质。 模块四 酸度的变化 一、酸度变化 在面团发酵的过程中，也发生其它的发酵过程，如乳酵发醉，醋酸发酵 和其它的发酵等，从而使面包的酸度增高。 在上述的发酵过程中，最主要的是乳酸发酵，面团中的酸度约有 60%是来源于乳 酸，其次是醋酸。乳酸的积累虽然增高了面团的酸度，但它与酒精发酵中产生的酒精发生 酯化作用，改善了面包的风味。而醋酸发酵会给面包带来刺激性酸味、酪酸发酵则会给面 包带来恶臭味，因此，在面包生产中应尽量避免产生这两种发酵过程。
面团发酵中的产酸菌主要是嗜温性菌，当面团发酵在 28℃ 到 30℃ 进行时，它们的产酸 量不大。如果在高温下发酵，它们的活性增强，会大大增加面包的酸度。如乳酸菌的适宜 温度为 37℃。这几种产酸菌主要存在于酵母、面粉、乳制品、老面以及调粉机或面槽 中。因此，对工具的清洗和定期消毒，注意原材料的检查和处理，是防止面包酸度增高的 重要措施。 除上述由产酸菌产酸使面团酸度增高和 pH 值降低外，作为酵母营养液而加 入的氯化铵被酵母利用后，所残存的盐酸也会提高面团的酸度。 二、风味物质的形成 面包发酵的目的之一是要形成风味物质。在发酵中形成的风味物 质主要有经酵母发酵生成的酒精、乳酸、少量的醋酸、蚁酸和酪酸等。还有由酒精与有机 酸反应而生成的带有挥发性的酯类芳香物质，以及包括醛类、酮类在内的多种物质的羰基 化合物。 碳基化合物的生成是一个复杂过程。面粉中的油脂和面包配料中油脂中的不饱和脂肪 酸，被小麦粉中脂肪分解酶和氧的作用，生成过氧化物，这种过氧化物再被酵母中的酶所 分解，生成复杂的多样的醛类二酮类等具有芳香味的物质。由于这一过程的复杂性，只有 经过长期发酵的面团中才可能产生较多的羰基化合物，而短期发酵的面团中则缺乏这种风 味物质。 模块五 发酵面团成熟度的判定 面团成熟就是指面团发酵到了最适宜的时候。未成熟的面团叫嫩面团，发酵过度的面团 叫老面团。 面团的成熟度与面包的质量 有着密切的关系： 用成熟适度的面团制成的面包，表皮层薄而有光泽，瓤内的蜂窝壁薄 半透明，成品具有香味；用成熟不足的面团制成的面包，容积小，皮色深，瓤内蜂窝不 均匀，香味淡薄； 用成熟过度的面团制成的面包，皮色淡，有皱纹，无光泽，气孔不 匀，有不正常的气味。 判别面团是否成 熟的方法一是用手轻 插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处下陷，并且被压凹的面团也不 立即复原，而仅在凹处周围略微下落，则说明面团成熟了。如果被压凹的面团很决恢复 原状，表明面团嫩。如果凹下的面团随手指的离开而很快地陷落，这就说明面团成熟过 度。二是用手将面团撕开，如果发现内部呈丝瓜瓤状，说明面团已经成熟。还有一种方 法就是用手握住面团，如果感觉面团发硬或粘手，说明面团嫩。如果感觉面困柔软且不
粘手，则表明面团成熟适度。如发现面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。 板书设计 思考题 参考书目：《食品加工技术》 后记：讲练结合效果好
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授课时间 学时 2 授课课型 理论 题目 面包加工技术—整形、醒发 教学目的要求 1.掌握面包的整形工艺过程； 2. 掌握面包的烘烤、冷却和包装技术； 教学方式、手段、媒介：讲授 项目四 面包的制作技术—整形、醒发 模块一 面团的整形 整形就是将发醉好的面团做成一定形状的面包坯，它包括定量切块、搓圆、中间醒 发、做形、装盘或装模等工序。 1 ，定量切块 定量切块就是按照成品的重 量要求，把发酵好的大块面团分割成小块面团．由于面包坯在焙烤后约有 10 ％一 12 ％ 的重量损耗，因此，定量切块时应把这个重量损耗计算在内。另外，在定量切块整个操 作过程中，面团的发酵没有停止，面团中的气体含量以及面筋的结合状态等都在发生变化，所以，定量切块中的最初面团和最后面团之间存在着差异，为了把这种差异缩小到 最低限度，定量切块应在尽可能短的时间内完成，以防止面团发酵过度，而影响面包成 品的质量。 2 ．搓圆 面团切块后进行搓圆，以改善面团的内部结构，提高其工艺性能，有利于以后的工序操 作。3 ．中间醒发 面团经搓圆后，一部分 气体被排除，面团的弹性变小，不适宜立即做形。因此，需要进行中间醒发，以恢复面 筋的弹性及酵母的活性，使面团具有良好的加工品质。 中间醒发的时间，约为 12 到 18 分钟。温度 27℃-29℃为最适宜，温度太高会使面团的粘性增大，加快老熟 以及持气性变劣。温度过低，会使面团的醒发时间延长。相对湿度 75 ％左右为宜。湿 度过低，面包坯表面易结成硬壳，湿度过大，面包坯表皮结水增多，这都不利于以后的 工序操作并影响成品的质量。 4. 做形 各类花面包的做形一般都用手工完成。其它类别的面包常用成型机做形，其 过程为先压片，以排除面团中的二氧化碳气体，促进面筋的结合，改善面包的纹理结 构，然后卷包，最后做形入模。 5 ．装模 装模就是把做形后的面包坯装入烤模或摆进烤盘。烤模的形状是多种多样 的，有长方形、椭圆形等，有带盖的，也有不带盖的，多为金属材料制造。模具或烤盘 在盛装面包坯前，都要先擦上油或涂上徐料，以防与制品粘连，而不易脱模。 模块二 最后醒发 也称最后醒发或最后发酵，（面包坯装模后）将整形后上述面团送入醒发室醒发，醒 发温度掌握在 35℃-40℃左右，时间一般为 30-60 分钟，相对湿度 80 -90%，醒发后的 体积增至醒发前的两倍为宜。 整形后的面包坯要经过最后醒发，使其成为所需求的形状。操作是将烤盘或烤模送入醒 发室。醒发的温度为 35℃到 40℃ ，温度过高，面包坯的表面干燥，油脂易溶化，酵母 的活力减小，造成面包体积变小，影响产品的质量。同样，温度也不宜过低，否则，面 团醒发不良，醒发时间延长。要求相对湿度为 80%到 90%，湿度不可低于 75%，但是 也不能太高，否则会造成面包坯表面结有水滴，成品表面有白点或气泡出现。醒发时间
30到 60 分钟。一般对用面筋含量少筋力弱的面粉调制出的面团、对发酵过度的面团、 对要用低温烘烤面包等情况，最后醒发的程度要轻些。而对面筋含量高，筋力强的面粉 调制出的面团、对发酵不充分的面团、对要用高温烘烤面包等几种情况，最后醒发的程 度最好重些。 板书设计 讨论、思考题、作业 参考书目：《食品加工技术》 后记：讲练结合效果好
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授课时间 14 次 学时 2 授课课型 理论 题目 面包制作技术—烘烤、冷却 教学目的要求 1. 掌握面包的烘烤、冷却和包装技术； 2.掌握面包生产中出现问题和解决方法。 3.掌握面包质量标准； 4.掌握面包质量的检验方法； 教学方式、手段、媒介：讲授 项目四 面包制作技术—烘烤、冷却 模块一 烘烤 一、面包的烘烤 （一）面包在烘烤中的各种变 化 1.烘烤中面包的水分变化 烘烤过程中，面包中 的水分发生了剧烈的变化，水分不仅以气态方式向炉内扩散，而且也以液态方式在面包内 部转移。当烘烤结束时，原来水分均匀分布的面包坯，发生了水分的重新分配，形成了各层含水分不同的面包。烘烤初期，当冷的面包坯进入烤炉后，热蒸汽在冷的面包坯表面很 快冷凝，并形成了薄水层，这些水的一部分被面包坯吸收，从而增加了面包坯的重量。水 分的冷凝和吸收，不仅在面包的表面上进行，而且也在与表面相连的皮层上进行。炉内的 湿度越大，温度越低以及面包坯在入炉前的温度越低，则水的冷凝时间就越长，水的凝聚 量也越多。之后不久水分开始蒸发，面包的重量也逐渐下降。随着面包表面水分的蒸发， 面包表面形成了一层硬皮，这层硬皮的毛细孔很小，阻碍着蒸汽的散失，加大了蒸发区域 的蒸汽压力，还由于面包瓤内部的温度低于蒸发区域的温度，加大了内外层的蒸汽压差， 于是蒸汽就由蒸发区域向内部推进，遇到低温就冷凝下来，形成了一个冷凝区域。 2.烘烤中面包结构的变化 面包在烘烤中形成蜂窝结构，炉温的高低对面包蜂的形成起 着重要作用。当炉温过高时，面包坯入炉后很快形成硬外壳，限制了面包内部蜂窝的膨 胀，面包内部产生的过大热胀压力，会造成蜂窝的破裂，而聚结形成厚壁的、粗糙的和不 规则的面包瓤结构。因此，适当的炉温对面包蜂窝的形成是至关重要的。好的蜂窝结构应 当是壁薄、孔小而均匀，没有大孔洞，形状稍长，手感柔软而平滑。 3.烘烤中面包的微生物及生化变化 面包中的微生物主要是酵母和部分产酸微生物。当 面包坯刚入烤炉后，酵母就开始了更旺盛的生命活动。面团继续发酵并产生大量气体。当 面包坯加热至 35℃ 左右时，酵母的发酵活动达到最高点，40℃时，其活力仍很强烈， 温度到了 45℃ 时，其产气能力就立刻下降了，到 50℃ 左右，酵母就开始死亡。 模块二 冷却、包装 一、冷却、包装及贮存 （一）面包的冷却 刚出炉的面包温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，不能切片。同时，由于面包的温度很高， 易在包装材料上结成水滴，使皮、瓤吸水变软，使微生物的繁殖有了条件，造成产品容易 变质。因此，面包出烤炉后，必须经过冷却，然后再包装。 面包 的冷却过程也不可太快，否则，面包的表皮突然收缩，引起面包外壳皱皮，龟裂，破坏了 面包的外观，容易造成水分在裂缝处蒸发散失，并使细菌容易进入，导致面包发霉变质。 因此，要选择恰当的冷却方法。 （二）面包的包装 经过冷却或切片后的面包要及时包装，以防止面包被微生物污染，并避免面包中的水分大 量蒸发而使面包变的干硬，同时也有利于面包的贮存、运输和销售。 用于包装 面包的材料，必须符合食品卫生的要求，尤其以不透水和尽可能不透气的材料为好。 包
装面包所用的材料品种很多，常用的有蜡纸、耐油纸、聚乙烯、聚丙烯等。 面 包包装车间的适宜环境为相对湿度在 75 %到 80%左右，温度 22℃到 26 ℃好． . （三）面包的贮存 面包食品最好是新鲜时食 用，不超过 48 小时，面包仍具有新鲜的香气和口味．对间长了就会变干变硬和逐渐老 化。短期贮存面包的条件，温度 15℃到 20 ℃ ，相对湿度 75 ％为宜，还有冷冻的方 法，贮存面包可达相对较长的时间。 板书设计 讨论、思考题、作业 参考书目：《食品加工技术》
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授课时间 15 次 学时 2 授课课型 理论 题目 饼干加工技术—概述、韧性饼干面团调制 教学目的要求 1.了解饼干的概念和特点； 2.掌握饼干的分类及主要产品的特点； 3.掌握韧性饼干的面团调制 。 教学方式、手段、媒介：讲授 项目五 饼干加工技术—概述、韧性饼干面团调制 模块一 概述 一、概述 （一）饼干的概念和分类 1.概念：饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、 膨松剂辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼 坯，最后经烤炉烘烤，冷却后成为酥松可口的饼干。 2.分类： 韧性饼干 韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面 结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼（生产过程中的放气孔，放气是为了使表面与底面平整）。 .酥性饼干 酥性饼干外观花 纹明显，大部是凸出的花纹，结构细软，孔洞较为显著，糖、油含量较韧性饼干高。 发酵饼干 发酵饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料， 静调粉、发酵、琨压、叠层、成型制成的酥松、具有发家制品特有的香味的饼干。 压缩饼干 是以小麦粉，糖、乳制品、油脂为主要原料，加入其他辅料，惊愣粉工艺调 粉，琨压，烘烤、冷却，粉碎，也可以加入其他干果等辅料。 曲奇饼干 是以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入疏松剂及其他辅料，静和面，采用 挤注或挤条、钢丝切割或辊印方法中的一种形式成型，具有立体花纹的饼干。 薄脆 饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的 薄脆焙烤食品。 夹心饼干：在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食 品。 8. 威化饼干：以小麦粉（糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料，以调 粉、浇注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又称为华夫饼干。 蛋圆饼 干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆、浇注、 烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗称蛋基饼干。 蛋卷：以小麦 粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆（发酵或不发酵）、 浇注或挂浆、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。 黏花饼干：以小麦 粉、糖、油脂为主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等辅料经和面、成型、烘 烤、冷却、表面裱花粘糖花、干燥制成的疏松焙烤食品 水泡饼干： 以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊压、成型、沸水烫漂、、 冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁香味的疏松焙烤食品。 模块二 韧性面团的调制 韧性面团是用热水调面的，这是与酥性面团调制的不同 一、用料要求： （一）原材料的选择与处理 1.小麦粉 小麦粉中蛋白质中的质与量与饼干的制作有很大关系，饼干用粉一般采用灰分 含量低、粗细度要求能够过 150 网筛、尽力小的低筋粉。小麦粉中的蛋白质分子吸水后，
其中麦胶蛋白和麦谷蛋白相互结合，形成具有一定弹性和黏性的、不溶于水的胶状物-面 筋。构成了面筋的骨架。其中分子较小的麦胶蛋白之形成不太的聚合体，作用较小。而麦 谷蛋白是高分子蛋白质促进面筋的形成，发挥着骨架的作用。 2. 淀粉 当小麦粉的筋力过高时，需要添加淀粉一稀释面筋的浓度，降低面团的筋力。 常采用小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉 3.油脂 韧性饼干生产时用油量较少（面粉量的 20%以下），常用到奶油、人造奶油； 酥性饼干生产时用有质量比较大，既要考虑稳定性优良、起酥性好。又要求用熔点较高的 油脂，否则极易造成面团温度太高或油脂熔点低导致油脂流散度增加，发生走油现象。最 适宜的油脂：人造奶油或植物性起酥油；发酵饼干生产时的油脂要求起酥性和稳定性兼 顾，尤其是起酥性要求比稳定性要求高。 4酵母 注意生产日期，应选在保质期之内；选用包装坚硬的酵母，活性干酵母采用真空 包装；注意酵母种类的选择 二、面图调制 （1）投料顺序 面团的加工性能需要较大的可塑性，投料顺序是：现将面粉、砂糖、奶 粉等与水混合拌匀，然后再加入油脂进行搅拌；也可以先将小麦粉与油脂拌匀，在加入其 它原辅料以及少量水，这样可以有效地利用糖、油脂的反水化作用有效的限制面筋的形 成。 （2）加水量 加水量应控制在 18-24% （3）面团调制时的温度 控制在 38—40°，冬天可以用 85-90°的糖水直接冲入面粉 （4）面团调制时的时间 控制在 30-40min （5）面团的静置 大约 15-20min （6）投资的添加 添加量为整个面团重量的 1/10—1/8 为宜 （7）面团中点的判断 面团调好后，在实践经验基础上进行判断，如果面团表面光滑、颜色均匀，有适度的弹性 和塑性，用手撕开面团，其结构如牛肉丝状，用手拉丝出现较强的结合力，拉而不断，伸 而不缩。 板书设计 讨论、思考题、作业
参考书目：《食品加工技术》 后记：讲练结合效果好
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授课时间 16 学时 2 授课课型 理论 题目 饼干制作技术—饼干面团调制（酥性饼干、苏打饼干和面浆面团的调制） 教学目的要求 1.掌握酥性饼干的面团调制； 2.掌握苏打饼干的面团调制； 3.了解面浆的调制。 教学方式、手段、媒介：讲授 项目五 饼干制作技术—酥性饼干、苏打饼干和面浆面团的调制 酥性面团的调制是用冷水调制的，即所谓冷粉酥性操作法，韧性饼干调粉时使蛋白质充分 吸水，而酥性饼干调制时要控制蛋白质吸水。要求面团有较大的可塑性和有限的粘弹性， 操作时面团有结合力，不粘辊和模具，成品有良好的花纹，形态不收缩变形。 模块一 酥性饼干的面团调制 一、用料要求： （一）原材料的选择与处理 1.小麦粉 小麦粉中蛋白质中的质与量与饼干的制作有很大关系，饼干用粉一般采用灰分 含量低、粗细度要求能够过 150 网筛、尽力小的低筋粉。小麦粉中的蛋白质分子吸水后， 其中麦胶蛋白和麦谷蛋白相互结合，形成具有一定弹性和黏性的、不溶于水的胶状物-面 筋。构成了面筋的骨架。其中分子较小的麦胶蛋白之形成不太的聚合体，作用较小。而麦谷蛋白是高分子蛋白质促进面筋的形成，发挥着骨架的作用。 2.淀粉 当小麦粉的筋力过高时，需要添加淀粉一稀释面筋的浓度，降低面团的筋力。 常采用小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉 3.油脂 酥性饼干生产时用有质量比较大(面粉总量的 14—30%），既要考虑稳定性优 良、起酥性好。又要求用熔点较高的油脂，否则极易造成面团温度太高或油脂熔点低导致 油脂流散度增加，发生走油现象。最适宜的油脂：人造奶油或植物性起酥油。 4.砂糖 砂糖有强烈的吸水性，使用糖浆可以防止水与面粉蛋白质直接接触而过度膨胀， 这是控制面筋过量的方法。 二、面团调制 （1）投料顺序 面团的加工性能需要较大的可塑性，投料顺序是：现将砂糖、油脂、奶 粉等与水混合拌匀，然后再投入小麦粉搅拌；也可以先将小麦粉与油脂拌匀，在加入其它 原辅料以及少量水，这样可以有效地利用糖、油脂的反水化作用有效的限制面筋的形成。 （2）加水量 加水量应控制在 18-24% （3）面团调制时的温度 控制在 26—30°为宜 （4）面团调制时的时间 控制在 6-12min （5）面团的静置 大约 5—10min （6）头子的添加 添加量为整个面团重量的 1/10—1/8 为宜 （7）面团终点的判断 依靠手感来判断，取出一小块面团，观察有没有水分和油脂外露， 用手搓捏不粘手，软硬适度，面团上有适度的手纹痕迹，手拉面团时有一定的延伸力，不 应有缩短的弹性现象，证明可塑性良好，已达到最佳状态。 模块二 发酵饼干的面团调制 一、苏打饼干面团调制 （一）第一次调粉和发酵 第一次调粉一般加入面粉总量的 40-50%，加糖量为 1-1.5%, 再加入已活化好的酵母溶液混合均匀，酵母用量面粉的 1-1.5%，继续搅拌至面团成熟， 即进入发酵阶段。第一次发酵一般要 4-6 小时完成。 （二）第二次调粉和发酵 将其余 60%到 50%面粉、油脂、糖、盐、温水倒入第一次发 酵好的酵头中调制 5—7min， 搅拌开始后慢慢加入小苏打，也可以搅拌一段时间后加 入。冬天温度控制在 30—33°，夏天控制在 28-30°。注意第二次发酵的面粉尽量选用低 筋粉，可以提高饼干的诉酥松度。由于酵头中含有大量的酵母，使得面团具有较大的发酵 潜力，所以 3-4 小时课完成发酵。 二、影响面团调制的因素
（一）面团温度 发酵最佳温度控制在 25-32℃之间 （二）加水量 第一次调粉加水量为面粉的 40—42%，发酵程度好的话稍加一些，发酵 程度不好，就多加一些水。 （三）加糖量 第一次调粉加入面粉量的 1-5%,第二次少加一些糖。 （四）油脂量 发酵饼干有油脂量比较多 板书设计 讨论、思考题、作业 参考书目：《食品加工技术》 后记：讲练结合效果好
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授课时间 17 次 学时 2 授课课型 理论 题目 饼干加工技术—饼干辊轧和成型 教学目的要求 1.掌握韧性饼干的辊扎和成型 ； 2.掌握酥性饼干的辊扎和成型； 3.掌握苏打饼干的辊扎和成型 教学方式、手段、媒介：讲授 项目五 饼干加工技术—饼干辊轧和成型 模块一 饼干辊轧和成型 一、辊轧的定义和作用 （一）定义 面团的辊轧就是使形状不规则，内部组织比较松散的面团通过反复辊轧，使 之变成厚薄均匀一致，内部组织密实的过程。 （二）作用 经过辊轧可以排除面团中的部分气泡，使面团结构匀整，花纹清晰，防止饼 干坯子在烘烤过程中产生较大的空洞，并且可以提高面团的结合力和表面的光洁度，使制 品的横断面有清晰的层次结构。 二、韧性饼干、苏打饼干—冲印成型 韧性饼干辊轧要求：1.压延比 压延比是辊轧前和辊轧后面带的厚度之比，不超过 3:1. 2.头子的加入量：头子的加入量一般小于 1/3. 3.其他 韧性面团一般用糖多，油脂少，容易引起面团发粘。可添加少量面醭。 苏打饼干辊轧要求： 1.压延比 未加油酥以前压延比不宜超过 1:3，加入后，压延比为（1:2）—（1:2.5） 2.辊轧次数 发酵饼干辊轧 11—13 次，折叠 4 次，并旋转 90 度，一般包酥 2 次，每次包 入两层。 冲印成型是一种将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的成型过程， 这种方法具有广泛的适应性，不仅用于韧性饼干的生产，而且也能适用于苏打饼干和某些 酥性饼干的生产，技术比较容易掌握。 三、酥性饼干—辊印成型 酥性饼干因为含有油脂量比较大，一般不需要辊轧辊轧。 高油脂饼干一般采用辊印机成型。 因为用冲印成型生产高油脂饼干时，面带在滚筒压延 及帆布输送和头子分离等处容易断裂。 另外，辊印成型的饼干花纹图案清晰，设备占地 面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪声小，这些优点是冲印无法比拟的。 辊切成型 模块二 高档饼干和低档饼干 一、饼干改良剂 一般使用焦亚硫酸钠，对面团改良既方便又较安全，分解时放出的二氧 化硫，对面筋有良好的作用。它可降低面筋的弹性，提高面筋的可塑性，从而缩短调粉时 间，提高成品质量。焦亚硫酸钠是微黄色粉末状物质，具有强烈刺激味，使用时可配制 20%的溶液，一般使用量掌握在每 50kg 面粉用焦亚硫酸钠溶液 400-600mL。也可直接 使用粉末（最大使用量 0.45g/kg),当然，要根据面筋含量等情况灵活掌握。如用量不足， 效果不显著；用量过多，会造成面片断头现象。焦亚硫酸钠也是一种起漂白作用的食品添 加剂，必须使用符合食用级规定的产品，其使用量及残留量均应严格控制，不能超过国家 规定限量（残留量以二氧化硫计算不得超过 0.05g/kg)。 二、硬类饼干 顾名思义，这种饼干在配料上是低档的，在配料上利用中力粉，比起其它类饼干少用了 油和糖，产品质地硬而有光泽。烤制过程中为了避免饼干表面的膨胀带有若干穿透性气 孔。此类饼干因坚硬所以保存性良好，可用于储存食品。
