鹿野高台地區茶園空間及產業發展變遷之研究

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(1)國立屏東大學社會發展學系碩士論文. 指導教授:劉清約博士. 鹿野高台地區茶園空間及產業發展變遷之研究 The study of space and industrial development changes in Luye Gaotai tea garden areas. 研究生:陳金土撰. 中華民國 105 年 7 月.

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(3) 中文摘要台東縣所轄鹿野鄉，延平鄉的鹿野高台地區具有得天獨厚的自然資源，優美環境，加上各級政府有計畫的推展適合在地的特色產業。也因觀光、文化、自然生態等產業的多元性變化發展及其他農特產的興起，投資茶產業的成本隨著水漲船高，致茶園空間一直無法突破。國人生活品質的提升，對食安問題的重視，當地有心栽植無毒，甚至有機的茶農卻面臨了相當嚴重的無良商人進口劣質有毒物殘留茶葉混合在地優質茶葉的問題，造成很大的衝擊。筆者因工作關係有機會在鹿野高台地區蹲點三年多，透過仔細觀察、深度訪談與個案研究，探討鹿野高台地區茶園空間土地利用與產銷結構的變遷，同時檢視當地茶產業以及文化、觀光、自然生態等產業的發展與互動情形，提出其茶產業的 SWOT 分析。最後將研究所發現的林林總總彙成結論，並提出對政府主管機關、茶農、茶行、民宿業者、茶餐業者、消費者的個別差異及綜合建議，以作為提供各級政府制定相關政策與措施的參考，是撰寫本論文的主要目的。總體而言，鹿野高台地區茶產業界面對各項衝擊困境，只要產官學充分合作提出具體有效可行的策略方法，地方對在地茶產業的發展是深具信心的。關鍵字：鹿野高台、茶園空間、茶產業、SWOT 分析 i.

(4) Abstract The Luye Gaotai area in Taitung County has natural resources and beautiful environment. Also the government is positive to promote this suitable characteristic industry. Due to the rising of pluralism change developing in visiting, cultural, and natural ecology. For that, the cost of investing in the industry of tea is becoming higher than ever. It is hard time for this tea industry and unable to solve it. Because of the improvement in quality of the life, and people pay attention and require the food quality. Some local tea grower plant non-toxic, even organic the tea. But must face to the serious problem that the bad businessman imports the toxic residues in tea and then mixed with the local high-quality tea. It caused very great impact. Because of the job, I have an opportunity to stay at the Luye Gaotai area for more than three years. I have realized the space of tea garden using and utilized the changes between the production and marketing structure by observing, interview and case study. To look over the development present situations such as local tea industry, culture, visiting, and natural ecology, etc become excited and appear each other at the same time, then to propose the swot analysis of the Luye Gaotai area regional tea industry. Finally, I will be proposed advising and suggestion to government, tea grower, tea Merchants, and related parties, etc with the conclusions. It is a main purpose to write a thesis. In general, although the tea industry of the Luye Gaotai area have faced with the dilemma impact, so long as cooperate fully with industry, government and researcher put forward the concrete and effective and feasible tactics method, they will have the great confidence to the development in the local tea industry . Keyword: Luyeh Hill, tea garden space, tea industrial, SWOT analysis.. ii.

(5) 目. 次. 中文摘要…………………………………………………………………i 英文摘要 ………………………………………………………………ii 目次……………………………………………………………………iii 表次 ……………………………………………………………………vi 圖次……………………………………………………………………vii 第一章. 緒論. ………………………………………………………1. 第一節. 研究動機. 第二節. 研究目的………………………………………………6. 第三節. 研究方法、限制與架構………………………………7. 第二章. ……………………………………………1. 文獻回顧與探討 …………………………………………19. 第一節. 空間理論 ……………………………………………19. 第二節. 產業發展階段理論 …………………………………23. 第三章. 鹿野高台地區茶產業的發展脈絡 ………………………29. 第一節. 農業自然環境 ………………………………………29. 第二節. 台灣茶葉發展的歷史沿革 …………………………31. 第三節. 台灣茶園空間土地利用狀況分析 ……………………49. 第四章. 鹿野高台地區茶園空間土地利用與產銷結構的變遷 …58. 第一節. 鹿野高台地區茶產業的發展 iii. ……………………58.

(6) 第二節. 鹿野高台茶區轉作情形. 第三節. 鹿野高台地區茶葉生產與銷售結構之變遷………69. 第四節. 鹿野高台地區茶產業發展困境與契機………………82. 第五章. …………………………64. 鹿野高台地區茶產業與其他相關產業互動關係之探討 92. 第一節. 鹿野高台地區其他相關產業發展情形（觀光、文化、自然生態）. …………………………………… 92. 第二節鹿野高台地區茶產業與其他相關產業互動關係之探討 ……… … … … … … … … … … … … … … … … …10 9 第三節. 鹿野高台地區茶產業 SWOT 分析與對地方發展的影響 …………………………………………………112. 第四節第六章. 鹿野鄉高台地區的未來發展目標與願景…………129. 結論與建議 ………………………………………………134. 第一節. 結論………………………………………………134. 第二節. 建議………………………………………………139. 參考文獻………………………………………………………………141 一、中文部分…………………………………………………141 二、西文部分…………………………………………………145 三、網路部分…………………………………………………146 附錄. …………………………………………………………………147 iv.

(7) 附錄一個案研究對象名單………………………………………147 附錄二受訪細目彙整資料 …………………………………………149. v.

(8) 表次表 1-1 鹿野高台地區個案研究對象分類表………………………… 14 表 1-2 鹿野高台地區茶產業訪談對象分類表……………………… 15 表 1-3 深度訪談者背景資料彙整表………………………………… 17 表 2-1 產業技術發展三階段之特性………………………………… 25 表 3-1 二十四節氣表(國曆)………………………………………… 43 表 3-2 茶樹萌芽期…………………………………………………… 50 表 3-3 茶種. …………………………………………………………51. 表 3-4 鹿野高台地區茶園種植變遷. ………………………………54. 表 3-5 鹿野高台地區茶園種植面積佔地率表 ………………………57 表 4-1 鹿野鄉（鎮、市）所轄各製茶廠（所土地使用調查表）…… 59 表 4-2 鹿野鄉歷年茶葉種植面積及產量表………………………… 60 表 4-3 鹿野高台地區茶「生產量」結構變遷表 ………………… 71 表 4-4 茶銷售結構變遷表 ………………………………………… 73 表 5-1 熱氣球回顧史. …………………………………………… 100. 表 5-2 台東縣遊客觀光人次表 …………………………………… 101 表 5-3 鹿野高台地區產業與觀光、文化、自然生態產業發展情形對照表. ………………………………………………………107. 表 5-4 經濟永續發展的措施對照表 ………………………………127 vi.

(9) 圖次圖 1-1 鹿野鄉高台地區地理位置圖……………………………… 9 圖 1-2 研究地區範圍 …………………………………………… 10 圖 1-3 研究架構與流程……………………………………………13 圖 2-1 家經濟發展的四個階段 ………………………………… 27 圖 3-1 臺灣茶樹品種之分布圖……………………………………40 圖 3-2 製茶過程 ………………………………………………… 48 圖 3-3 鹿野高台地區茶園種植面積變遷圖………………………56 圖 3-4 鹿野高台地區茶園收穫面積變遷圖………………………56 圖 3-5 鹿野高台地區茶園種植面積佔地率圖……………………57 圖 4-1 鹿野鄉歷年茶葉種植面積變化圖…………………………61 圖 4-2 鹿野高台地區收穫量變遷圖 …………………………… 61 圖 4-3 鹿野高台地區茶葉銷售據點圖 ………………………… 74 圖 4-4 台灣地區暨鹿野高台地區茶葉銷售據點圖 …………… 75 圖 5-1 鹿野高台地區觀光人數趨勢圖………………………… 101 圖 5-2 SWOT 分析圖………………………………………………112. vii.

(10) 第一章. 緒論. 本章分成三節，分別就研究動機、研究目的及本研究之研究方法、限制與架構提出說明，以釐清研究之內容。第一節. 研究動機. 臺灣早有野生茶，根據諸羅縣誌（1717 年）記載：「臺灣中南部地方，海拔八百到五千尺的山地（240-1,500 公尺），有野生茶樹，附近居民採其幼芽，簡單加工製造，而作自家飲用。」清朝後期的臺灣，茶葉是最大的生產和出口品，也促進了臺灣北部的發展，將產業重心從原本的南部移轉到了北部，對後來臺灣文化的發展有重要的影響。日據時期的臺灣茶品種除了原本從福建省傳入的以外，又經過日本人歷年的試驗，最後選出青心烏龍、青心大冇、大葉烏龍與硬枝紅心等四大品種作獎勵推廣種植(林木連、蔡右任、張漬寬、陳國任、楊盛勳，2009 )。日本人並大力推廣紅茶的種植，讓 Formosa Tea / Formosa Black Tea 國際化，外銷歐洲與美洲等地，國民政府時期，隨著臺灣經濟起飛，人們對於生活與飲食有了新的追求，品茶、飲茶成為人們遊憩生活裡重要的活動，此時期振興了烏龍茶、綠茶的生產，復原茶種、改良茶種、改進各種製茶法、茶產品多元化、推廣茶區。使得原本以外銷為主的臺灣茶業轉為以內銷為主，使得停滯不前的茶業再次復甦（台東廳，1931）。 1.

(11) 如前段所述，臺灣地區茶葉產區，最主要是集中在中南部，但近年來的發展尤以烏龍茶及綠茶為最盛，產區多集中在中部南投一帶，以凍頂烏龍茶及烏龍茶、綠茶等為主軸（南投縣政府，2008），但很多人並不曉得臺灣東部地區也產茶，東部地區的茶葉產區，最主要是集中在台東的鹿野地區－鹿野高台，及太麻里地區一帶，依據台東縣鹿野鄉鄉志記載，台東縣鹿野高台地區一帶早期並沒有種植茶葉。最早的種植紀錄是在民國 48 年，蘇天成自中部地區購買阿薩姆種子，在高台進行種植，面積也僅約一公頃，同一時期少數茶農開始小面積種植小葉種的青心大冇，同時也開始嘗試包種茶的製造，並以最簡單的傳統加工方式進行小規模生產，最主要是以自行運用為主，直到民國 52 年台東縣政府選定卑南鄉溫泉區海拔 500 公尺以上的地區以及鹿野高台丘陵地擴大茶業的種植，主要產植以阿薩姆紅茶為主，並且在卑南鄉溫泉村設立一間茶葉工廠，但後來因為其他的因素茶農們紛紛轉種其他作物（姜國彰，2000），但在此時期鹿野高台地區並無其他作物可供種植，且氣候條件及土壤、地理環境、空間位置、適合種植茶樹，以至於茶園面積快速增加，鹿野高台地區的茶區規模於是逐漸形成（徐英祥，1995）。在民國 57 年，鹿野鄉第一間簡易製茶廠在永樂成立，原本位於溫泉村的製茶工廠新元昌，於民國 62 年遷至鹿野鄉，專門以收購茶菁製造紅茶為主，後來許多北部的茶商、茶農也紛紛在鹿野高台設置 2.

(12) 茶工廠，加入紅茶生產的行列，大型工廠紛紛在鹿野茶區出現（台東廳，1993）。民國 69 年農政單位為了促進花東兩縣的茶業發展，在當時鄉長徐振武極力的爭取下，臺灣省茶業改良場奉准成立台東分廠，在民國 72 年完成建廠，73 年開始運作，主要負責東部地區茶葉的產製技術、實驗、研究及輔導、推廣等工作（甘振豐、陳高桐，2005）。在民國 71 年，當時的台灣省主席李登輝蒞臨台東時，農政單位為了統一鹿野地區的茶區名稱以及拓展其知名度，特別向他提出命名的要求，隨後李登輝主席在省政府命名鹿野高台生產的茶種為「福鹿茶」（姜國彰，2000）。在鹿野高台所種植的茶葉品種從 1960 年到 70 年代最主要是以阿薩姆為主，青心大冇次之。在目前則以烏龍茶為主，金萱、翠玉次之，另外還有佛手、武夷、阿薩姆等品種（甘振豐、陳高桐，2005）。從有統計資料開始，鹿野鄉鹿野高台地區茶葉種植面積大約都在 100 公頃左右，然民國 63 年（1974）至民國 72 年（1983）期間停止種植，原因是山坡土地被劃歸為保安林地。鼎盛時期在民國 73 年甚至從 230 公頃逐步增加，到民國 87 年更增加至 445 公頃，茶葉的生產一直是鹿野高台地區農民的主要收入之一（夏黎明，1999）。在紅茶時期即足以應付最起碼的生活支出。到了烏龍茶等小葉種時期，茶農們出售茶菁以及加工的茶葉，因此收入也逐漸增加。在全盛時期， 3.

(13) 每天甚至有數百人從事採茶、製茶、銷售等工作，總產值佔了鹿野鄉 50% 以上（甘振豐、陳高桐，2005）。從以上所述的背景當中，不論從歷史的層面來看，或從臺灣台東鹿野地區茶業發展的歷史與空間變遷來看，該地區的產業發展是受到許多因素的影響：包括政治、經濟以及社會等等，但是長期以來政府對於東部地區茶產業，甚至農業的發展是較為不足的，也因為不足所以使得許多的產業空間，它的變化還是侷限在農業產業之中，對於農業產業的升級，也就是說從一級產業跳到二級產業，甚至三級產業等等的發展(Bartel & Goodman, 1989)，是較為落後的，同時在學術界對於東部地區的地理或空間發展的研究，甚至是茶葉產業的研究，是相當的稀少的，因此本論文希望透過針對臺東鹿野高台地區的茶園空間與產業發展的變遷來進行探討與研究。尤其近幾年來因為資訊及觀光產業的發展，東部地區每年吸引的遊客參訪人數逐年提升。以 100 年第一屆熱氣球嘉年華參訪人數統計，為期 2 個月的活動，吸引超過 35 萬人次參與，為以往同期人數的 5 倍，台東縣各景點的旅遊人數都明顯增加，甚至還出現以往只有在春節期間才會出現的人潮與車潮，為台東觀光創造出空前的盛況；大型飯店及旅館業的住宿率成長 2 至 3 成，民宿更成長 1 倍以上，熱氣球嘉年華活動為台東相關觀光產業帶來逾 5.25 億元產值。如今台東鹿野高台地區，因為熱氣球嘉年華的舉辦，已經成為花東縱谷觀光旅 4.

(14) 遊的熱門景點，每年造訪的遊客甚至高達 80 餘萬人（台東縣觀光旅遊網，2015），但觀光人潮是否能為鹿野高台地區帶來觀光旅遊與農業或產業發展的經濟利益，這是值得探討的一個問題。在鹿野高台地區本身的觀光旅遊的設施或者是農特產品產業是否準備好，或者說能提供符合消費者所期待的產品，在觀光旅遊的過程中，能否去行售鹿野高台地區的產業發展特色，這是相當值得去討論的一個重點。因此本研究希望透過利用空間發展與分析的相關理論，與產業發展變遷的研究相互去鋪成、相互進行比對與研究發展，提供未來鹿野高台地區農業與相關產業發展的一項重要參考，甚至是公部門訂定政策時很好的一項依據，則本論文就達到其價值了。. 5.

(15) 第二節研究目的本研究是從關係空間（relation space）的角度出發（施雅軒，2007），同時透過馬克思主義的地理學（高鑑國，2006）觀察台東鹿野鄉茶市場產銷關係與結構變遷，從以下幾個觀點出發，本研究與探討目的如下：一、鹿野高台地區茶產業的發展歷程與產銷結構，研究鹿野高台地區的產業結構形塑的過程與當地農業地景的轉變情形。二、鹿野高台地區茶產業發展的過程中，其在不同的政治、經濟、社會各種政策的影響之下，如何影響生產者與土地的連結關係。三、如何使得紅烏龍茶繼福鹿茶之後成為台東鹿野高台地區產業發展的關鍵，政府單位與民間機構又要如何去強化地方與商品生產的連結、行銷，讓台東鹿野高台地區所生產的茶產品在市場上能夠得到認同並保有優勢。四、當前生產關係的轉變有什麼樣的問題與對策，希望透過本次研究成果提供給相關單位進行參考。. 6.

(16) 第三節研究方法、限制與架構一、研究方法本論文研究主要是採取質性研究方法，所謂質性研究法係指：研究者需要進入研究實際情境，與受試者長期接觸，觀察其言行，比較能深入剖析研究的問題。研究者必須融入研究情境，以既是局外人、又是圈內人的角色，來瞭解研究對象的語言與行為。研究者通常以錄音機、錄影機、攝影機等工具來蒐集與記錄資料，再對這些資料加以整理、歸納、分析，進而以文字說明研究發現的事實，常用於俗民誌研究、田野研究、個案研究等（陳向明，2002）。質性研究中要求的「信度」和「效度」與量化研究並不相同，因此面對質性研究可能受到的質疑，基此，為更精準的提高研究的可信賴度，本文採取以下幾種研究方法（姜道章，2006），茲分述如下：（一）參與觀察法：透過與茶區茶農、茶商、茶工場等產業經營者的實地參與互動，了解參與時近距離態度之觀察、做錄音整合及文字記錄行為。（二）深入訪談法：本論文研究主要是採取深度訪談方法，對象為茶區茶農、茶商、茶工場等產業經營者及政府、農會、產銷班、觀光客、消費者，實地記錄與體驗產銷之間的供需與產銷品質態度與意見，並做成訪談記錄。「訪談」是研究者「尋訪」被研究者，並且與其進行「交談」的一種活動，即質性研究。所 7.

(17) 訪談的問題，不便臨時筆記，則可使用錄音機，它的好處就是訪談的人可以集中精神問問題，且訪談的內容，可以全部錄下，歸來再根據錄音內容作詳細筆記（成令方、林鶴玲、吳嘉苓， 2006）。本訪談即是採半結構式，所以先擬訪談大綱。（三）個案研究法：運用個案研究法對一些成績表現較佳的產業經營者、大規模經營者、政策規劃決定者、實際執行的民間產業團體進行個案研究，進行成功的個案分析。（四）文獻資料之研究：研究空間場域，以往產業經營生產變化的文獻資料與研究分析。（五）相關資料相關之分析：各報章、網路、雜誌刊物論述及相關法規等，進行研究分析。. 8.

(18) 二、研究地區範圍、限制（一）研究地區與範圍本文研究地區及範圍包含鹿野鄉永安村、龍田村以及延平鄉永康村，地理位置如圖 1-1 與圖 1-2：. 圖例延平鄉鹿野鄉. 圖 1-1 鹿野鄉高台地區地理位置圖資料來源：鹿野鄉公所(2016)。地理位置。取自 http://www.lyee.gov.tw/page6.php. 9.

(19) 圖 1-2 研究地區範圍資料來源：延平鄉公所（2016）。地理位置。取自 http://www.ttypg.gov.tw/home/index.php 鹿野鄉公所(2016)。地理位置。取自 http://www.lyee.gov.tw/page6.php. 10.

(20) 鹿野高台地區所涵蓋的土地行政範圍，地理位置從圖 1-1 與 1-2 可以一目了然，因為這裡有其特殊的自然環境以及融合豐富的人文資源，是花東縱谷旅遊者嚮往之地，具研究價值。另針對鹿野高台茶園空間變遷與產業發展之研究資料不多，因此，能利用為參考之資料，較限制在鹿野、台東相關的鄉誌、農情統計或地理資料，也是本研究之價值與目的。本研究地區鹿野鄉永安、龍田村及延平鄉永康村。據鹿野鄉公所 104 年土地面積的統計資料，鹿野鄉的佔地面積 89.6980 平方公里，是台東縣土地面積的 2.6%，以土地面積大小順序排位是台東縣鄉鎮土地面積的第 7 位；其中，龍田村約 7.5 平方公里，佔鹿野鄉的 8.3%，永安村約 15 平方公里，佔鹿野鄉的 16.7%；延平鄉的佔地面積 455.8805 平方公里，佔台東縣土地面積的 12.9%，為台東縣鄉鎮土地面積的第 2 位，研究地區永康村人口數 360 人，90 戶，為本鄉最小之村落（鹿野鄉公所，2015）。. 11.

(21) （二）研究限制 1.可以提供的研究資料並不豐富，比較限制在台東縣政府、鹿野鄉公所的農情統計，以及鄉誌等資料。 2.台東鹿野高台地區，依據鹿野鄉公所農業觀光課 102 年統計資料指出，至今仍有約 12 家茶農、茶商、茶工廠，規模大小也不相同（鹿野鄉公所，2015）。若涉及營業上商業資料，多實問虛答，使訪談效果亦打折扣。. 12.

(22) 三、研究架構與研究方法之實施（一）本論文之研究架構與流程研究動機. 研究目的. 研究方法、限制. 研究架構. 文獻分析. 空間理論. 產業發展理論與實務. 鹿野高台地區茶產業的發展脈絡. 鹿野高台地區產業與空間規劃的整合發展. 結論與建議. 圖 1-3 研究架構與流程. 13.

(23) （二）研究方法之實施 1.觀察對象筆者在研究地區蹲點三年多，仔細觀察該地區包括鹿野鄉的永安村、龍田村；延平鄉永康村，靜態、動態的人、事、地、物，雖未能一一列表詳述，卻也有意無意間發現些許問題，值得研究。 2. 個案研究對象個案研究對象名單如附錄一，從附錄一再將個案研究對象分類如表 1-1，歸納如下：表 1-1 鹿野高台地區個案研究對象分類表類別. 家數. 備註. 茶園. 8. 個案研究對象名單有部. 製茶廠. 2. 分與訪談彙整資料名單. 產銷班. 1. 重疊。. 茶行. 3. 茶莊. 1. 茶餐廳. 2. 民宿、酒店. 1. 特產中心. 1. 貿易商. 1. 文史工作者. 1. 總數. 21. 資料來源：筆者依據訪談內容整理。 14.

(24) 3. 訪談對象依據附錄二訪談彙整資料暨深度訪談者背景資料彙整之名單，徵詢相關農政單位人員等，同意介紹之後進行個別之訪談，受訪者所談論之內容是否有所保留，有待查證，但仍具參考價值，歸納如表 1-2。表 1-2 鹿野高台地區茶產業訪談對象分類表類別. 職業別. 人數. 備註. 一. 傳統老茶農. 2. 1. 訪談對象所具有之身分角色（類別）。一人可能. 二. 第二代茶農. 4. 兼具多重身分角色。 2. 受訪者代號別：. 三. 傳統茶行. 四. 新式茶莊. 2. （1）. 傳統老茶農：TG（Traditional tea grower）. （2）. 第二代茶農：STG（The second-generation of. 6 tea grower）. 五. 進出口貿易商. 1. 六. 文史工作者. 2. 七. 成功典範. 6. （3）. 傳統茶行：TM（Traditional Tea Merchants）. （4）. 新式的茶莊（經營民宿、副產品、以及茶餐）：NTH（New-type tea house）. （5）. 進出口貿易商：IET（Imports and exports trader）. 八. 農政推廣單位. 九. 研究檢驗單位. 十. 其他(消費者). 4 2. （6）. 文史工作者：CW（Cultural workers）. （7）. 成功典範：SC（Success case）. （8）. 農政、推廣行銷單位：鄉公所、農會、代表會、中小企業協會：AU（Agricultural. 2. policy unit）. 總數. 31. （9）. 研究檢驗單位：茶改場、台東大學：RU （Research unit）. （10）其他(消費者)：CO（consumer）. 資料來源：筆者依據訪談內容整理。. 15.

(25) 4.依訪談對象擬定訪談大綱依上述原則選擇出從事茶葉生產與銷售之人士進行深度訪談，依不同的訪談對象擬定訪談大綱，訪談過程中發現同類業者所面臨的問題皆大同小異，如下：（一）個人種植茶葉的因緣過程及種植面積增減情形。（二）種植方法及收成銷售管道。（三）返鄉種植茶葉的動機為何？（四）對傳統老茶農，有何創新的經營理念與建議？（五）傳統茶製品的茶葉來源與利潤。（六）是否擔心茶葉來源不明（混茶）影響信譽？（七）茶副產品其來源及銷售。（八）茶品樣式的研發經營如何吸引觀光客？（九）進出口貿易商、進出口茶葉的願景與矛盾衝突。（十）如何防止混茶及藥物殘留？ 5.訪談彙整資料詳見表 1-3，深度訪談者背景資料彙整表（附錄二受訪細目彙整資料）。. 16.

(26) 表1-3 深度訪談者背景資料彙整表類別. 職業別. 受訪者代號別. 訪談內容. 一. 傳統老茶農. TG. 二. 第二代茶農. STG.    . 三. 傳統茶行. 四. 新式的茶莊（經 NTH 營民宿、副產品、以及茶餐）進出口貿易商 IET. 五. TM.      . 六. 文史工作者. CW. 七. 成功典範. SC.    . 八. 農政、推廣行銷 AU 單位：鄉公所、農會、代表會、中小企業協會.  . 九. 研究檢驗單 RU 位：茶改場、台東大學消費者 CO.  . 十.  . 資料來源：筆者整理。 17. 種植茶園歷史及面積增減的情形。種植方法及收成銷售情形。返鄉種植茶園的動機？與傳統老茶農有何不同的經營理念方法與建議（自產自製自銷、收購茶菁、代工製茶，或以上兩種混和）？傳統茶行的茶葉來源及利潤？茶葉來源不明混茶是否會擔心？副產品來源及銷售情形。茶餐的樣式及開發經營，如何吸引觀光客？每年進出口的情形（進出口地方及數量）。為人誹議的混茶及藥物殘留，如何防止？如何協助當地茶莊導覽遊客？當地茶故事的收集以及撰述。如何協助茶園推廣行銷，穩定開發？茶園面積調查情形、水土保持維護？茶品及製品研發情形。茶種植技術的指導。. 如何協助當地茶產業發展？茶產業與其他產業的開發有否衝突？鹿野高台地區的福鹿茶、紅烏龍，兩項特色茶的品質、價位及看法。購買意願如何？會不會購買作為伴手禮？.

(27) 以上訪談對象，雖有部分角色重疊，經筆者 3 年多來採不定期或預約或臨時無預警的方式進行觀察、訪談，雖然作法有點突兀，但也真正觀察發現一些真相，研究者認為這也是研究方法施行之必要性。. 18.

(28) 第二章. 文獻回顧與探討. 本章分成二節，分別就空間理論及產業發展階段理論作本研究之文獻探討，提出說明。第一節空間理論最早將馬克思主義引入法國的地理哲學家亨利．列斐伏爾（Henri l.e.febvre）的空間理論一直被許多研究者引用及討論，故本文嘗試引介這一位空間理論奠基學者-列斐伏爾的空間理論(王志弘，1995)，以下就以「空間的生產」、「否定差異的抽象空間」及「日常生活」的空間做介紹。（一）空間的生產列斐伏爾（1993）在《空間的生產》（The Production of Space）一書極具洞見地提出「生產空間」（to produce space）的說法。他認為空間的生產，無論在概念上和實際上，都是在近代才出現的。在城市的急劇擴張、社會的普遍都市化，以及空間性組織的問題等方面，空間的生產無處不在。基於對生產的分析，他進而斷言，人類已由「空間中事物的生產」轉向「空間本身的生產」，這改變是源於生產力自身的成長。空間是社會性的，空間裡瀰漫著社會關係，也生產社會關係和被社會關係的再生產。隨著這個轉變，現代經濟的規劃已偏向空間的規劃(郭大玄，2013)。 19.

(29) 列斐伏爾指出，空間既牽涉到指派地方給再生產的社會關係（即性別、年齡與特定家庭組織之間的生物—生理關係），也牽涉到指派地方給生產關係（即勞動及其組織的分化）。也就是社會關係的建構、運作和實踐不斷呈現空間的存在。如果空間有一段歷史，且依據時代、社會、生產模式與關係而有其特殊性，那麼就會有一種資本主義的空間，也就是由布爾喬亞階級所管理支配的社會空間。資本主義國家造成了空間生產的具體形式—政治空間生產、社會空間生產及精神空間生產。具體而言，資本主義與新資本主義生產了一個抽象空間，在國家與國家的層級上反映了商業世界，以及貨幣的權力和國家的「政治」（法語 politique）。在這抽象空間中，銀行、商業和主要生產中心建構了巨大的網絡，而公路、機場和資訊的網絡則散佈其中。空間做為一個整體，進入了現代資本主義的生產模式，是被利用來生產剩餘價值。土地、地底、空中，甚至光線，無一不被納入生產力與產物之中。資本主義早已把空間轉化為商品。資本主義之所以不像馬克思所預言的那樣衰敗，是因為資本主義已經藉著佔有空間並將其空間整合進資本主義的邏輯結構而得以維持與延續下去( Friedmann, 1982）。毋庸置疑的是，空間已經成為了資本主義的工具。（二）否定差異的抽象空間 20.

(30) 資本主義所生產的空間到底有什麼特質又或問題呢？對列斐伏爾而言，如此的空間是有問題的，他指出，這個抽象空間否定了所有的差異，否定那些源於自然和歷史，以及源自身體、年齡、性別和族群的差異，只因上述因素的意涵正好駁斥了資本主義的運作。因此，屬於富裕和權力之中心的支配空間，不得不去塑造屬於邊陲的被支配空間。在資本主義的抽象空間裡，列斐伏爾曾稱自己為「烏托邦者」的學者，便針對現實社會中還不存在的可能性進行分析，目標是發展一種「人道主義」的城市理念，以反對資本主義對日常生活的統治。他主張通過階級鬥爭，去改變資本主義的政治經濟關係，以邁向社會主義的轉變。他明確地指出，「社會主義的空間生產意味著私人財產和國家對空間的政治統治的終結，這意味著一種轉變，從（私人）統治到（集體）佔用，注重使用而不是交換」（成令方等人，2006）。（三）「日常生活」的空間列斐伏爾認為「日常生活」是人類社會的本來屬性，可是在現代資本主義條件下，「日常生活」已被商品空間和國家界域所限制和「異化」，因為資本主義「通過擴展到整個空間而使所有事物服從於其運作」。為了實現「日常生活」對資本主. 21.

(31) 義的批判，他提出了「城市的權利」和「差異的權利」，其最終目標是把空間交由大眾掌握，為大眾服務（郭恩慈，1998）。對列斐伏爾而言，要實現「差異空間」的生產，僅是改變生產關係是不足夠的，還需要實現地域範圍的自治 (Mora, Blunden, Workman, & Bradly, I996)。惟有通過實現這種自治，新的日常生活才能恢復，而居民也可以根據自治的原則組織生產和日常生活。. 22.

(32) 第二節產業發展階段理論產業發展理論就是研究產業發展過程中的發展規律、發展周期、影響因素、產業轉移、資源配置、發展政策等問題。對產業發展規律的研究有利於決策部門根據產業發展各個不同階段的發展規律採取不同的產業政策，也有利於企業根據這些規律採取相應的對策(呂奕欣，2005)。影響產業發展的因素很多，一般將經濟活動分為生產、消費(市場)、投入要素及環境四個方面。健全的產業發展，必須使產業活動中的任何一環，都能夠有效率的運作（陳正祥，1959）。產業發展又可分為發展階段理論取向、專業分工理論取向、策略選擇理論取向、系統動態學理論取向、歷史(比較)分析法取向、產業競爭優勢取向、產業生命週期取向。而本研究所採取的是「發展階段理論取向」。經濟發展的複雜過程，也可以由階段理論的觀點加以研究，事實上就有很多的階段理論家，他們曾以不同的方式來認定經濟發展的不同階段。有些人是以人口密度來定義階段；階段的進化由較稀密度的地區移至較高密度的地區予以顯現出來；另外有些人則以部門內的經濟活動組成要素來定義階段(王志弘，2009)。 Rostow 認為社會經濟發展有五個階段：傳統社會、起飛前的準備、進入自己自足成長、趨向成熟的動力及大量消費的時代，是每一個社會在達到經濟成長過程中都要經過的。對每一個階段，Rostow 23.

(33) 都特定有一些很顯著的特徵，起飛準備階段有下面幾個特徵：農業生產力的突然上升，向都市大量移民，運輸及其他社會間接成本有長足的發展，及以資本流入和原料出口所換取來的大量資本財之進口（Robinson, 2004）。Kim Chase 認為就已開發國家來看，從產業技術引進到生根，至少包括了三個主要的階段（胡振洲，2006），如表 2-1。第一階段的重點是技術的獲取，至於技術移轉的管道，包括多國籍公司的直接投資(包括國外的技術移轉)、購買整廠技術(Turnkey) 、專利權及知識的授權與技術的服務，這些管道是開發中國家在取得技術能力的最重要的來源。科技知識的移轉也可透過其它途徑完成，如機器設備之進口(技術移轉極重要的形式)，國外原廠零件（又稱原廠委託製造，Original Equipment Manufacturer，OEM）購買者之技術移轉(為了使產品之品質能符合標準，國外購買者提供的技術協助)。此外，國外的教育、訓練、工作經驗、複製國外之產品等也都是獲得技術能力的來源。. 24.

(34) 發展階段理論取向表 2-1 產業技術發展三階段之特性階段一. 階段二. 階段三. 建立新企業的方式科技工作重點. 移轉國外技術. 關鍵之人力資源. 國外專家. 本地技術與創業者之流動吸收領會技術以增進產品多元化受訓於供應商之. 改善技術以強化競爭優勢本地科學與工程. 施行引進之技術. 本地技術人才生產技術技術改變之主要來源國際技術移轉之主要形式外在影響技術改變之主要來源市場. 無效率國外整組技術移轉. 研發及工程之重點零組件之供應來源政府政策之重要性當地應用科技之機構. 工程. 人才較有效率自有努力的成果單項技術. 供應商與政府. 顧客、競爭者. 本地（低度競爭）. 本地與海外（高度競爭）發展與工程. 研發與工程. 多數為國外. 多數為國內. 進口替代與外資控制顧問. 促進外銷改善發展. 研發. 資料來源：胡振洲(2006）。經濟地理。台北市：東大。. 第二階段的重點是技術擴散，技術擴散的最大目的，在於將取得之技術擴散到整個產業中，全面提昇國家技術能力。以國家整體的立場來看，由國家主導的海外技術移轉必須藉由擴散功能傳播到整個產 25.

(35) 業以求到最大的經濟效益。舉例來說，韓國之電子產業因為技術迅速地擴散、訓練有素之技術人員的流動，使得後進技術得以升級，整個產業的競爭力得以提昇，進而促使本地技術開發的投資增加。第三階段的重點是技術的吸收及自有技術的開發，技術移轉的最終目的在於自有技術的開發，自有技術開發的活動包括複製或還原外國產品、採用引進之技術並透過學習加以改良及自行研發等，進而促使國內的產業升級。對於產業發展模型，Portes（1983）認為國家經濟會表現出不同階段的競爭優勢，而反映出該國企業、產業、產業聚群的國際競爭本錢，因此可以在一個時間定點上，標出國家經濟形成競爭優勢的模式。這些模式也可以從成功的產業、產業環節，乃至於採用的策略形態看出。根據 Portes 理念所提出的國家經濟發展的四個階段，分別是生產因素導向階段、投資導向階段、創新導向階段和富裕導向階段（圖 2-2）。在這個系統中，前三個階段是國家競爭優勢升級的主要力量，通常會帶來經濟上的繁榮，第四個階段則是經濟上的轉捩點，有可能因此而走下坡。. 26.

(36) 衰退. 進步. 生產因素導向. 投資導向. 創新導向. 富裕導向. 圖 2-1 國家經濟發展的四個階段資料來源：Portes, A.(1983)”. The Informal Sector:Definition, Controversy, and Relation to National Development”, Review, 7, 151-174.. 以下針對國家經濟發展的四個階段詳細介紹：階段一：生產因素導向在此階段幾乎所有的成功產業都是倚賴基本的生產因素，包含天然資源、適合農作物生長的自然環境或不虞匱乏且又廉價的一般勞工等。此階段的本地企業，完全是以價格條件進行競爭，能夠提供的產品不多，應用的製程技術層次也不高，技術本身也是廣泛流傳、容易取得的一般技術。階段二：投資導向在此階段的競爭優勢奠基於從政府到企業體之間積極投資的意願和能力，企業投資動作頻繁，大量投資興建現代化、高效率與大量生產的機器設備廠房，並努力在全球市場上取得最佳的技術，也常以付權利金、合資或其他途徑找尋更精密的外國產品和製程技術。 27.

(37) 階段三：創新導向在此階段的許多產業已出現完整的鑽石體系，所有關鍵要素不但發揮自己的功能，交互作用的效應也最強。產業倚賴生產因素而形成競爭優勢的情形愈來愈少，雖然沒有生產因素優勢，但能在不利因素的刺激下創新，產品與製程技術也不斷往前推進。大環境中，更高級的基礎建設、研究機構與更具水準的大學體系也在形成中。階段四：富裕導向若能持續發展動力、充分提升產業優勢，那麼應該可以順利通過競爭優勢發展過程的前三個階段，產業的競爭優勢會愈來愈精緻，有競爭力的企業與產業也會愈來愈多，跟不上步伐、生產力低落的產業環節也將被淘汰。本研究探討鹿野高台地區 60 年來茶園空間與產業發展變遷，並運用理論與實況訪談分析，了解產業面臨的發展困境與衝突，找尋投資、創新、富裕的策略選擇空間，永續茶園空間與產業發展。. 28.

(38) 第三章. 鹿野高台地區茶產業的發展脈絡. 本章分成三節，分別就農業自然環境、台灣茶葉發展的歷史沿革及台灣茶園空間土地利用狀況分析，提出鹿野高台地區茶產業的發展脈絡之內容。第一節農業自然環境農業發展深受自然環境的影響與局限，自然環境的條件對於農業等一級產業扮演著決定性的因素，其中又以地形、土壤、氣候、水文等最為重要，特殊的自然條件更常成為地方特殊農業的形成要素(余水倍，1989)。鹿野鄉的地形可分山區、平原及丘陵三種地形。山地地形屬中央山脈山地，分布在瑞豐村之西側，加拿典溪與鹿寮溪之間的中央山脈支稜東麓，面積約 1 平方公里，僅占全鄉面積的 1% （姜國彰，2000）。平原則屬花東縱谷平原，主要是由卑南溪、鹿寮溪及鹿野溪沖積而成，分布西自中央山脈支稜東麓，東至卑南溪河床止，寬約 4~5 公里；北從加拿典溪口，南至鹿野溪口止，長約 11 公里。台東鹿野平原的面積約為 54.5 平方公里，佔全鄉總面積之 60.76%（李民，1984）。鹿野高台是較特殊的地形，亦是花東縱谷中少見的臺地地貌，高台是更新世晚期的沖積、堆積物，由固結不佳之礫石、沙及泥構成，地表有數十公分至數公尺的紅壤發育，適合茶、鳳梨等作物種植（何春蓀，1986）。丘陵地形分布在卑南溪以東之區域的海岸山脈丘陵。南北最長約 29.

(39) 8 公里，北端較寬，南端較窄，約 1.2 公里，面積約 34.2 平方公里，約佔全鄉總面積之 38.13%。丘陵最低處為卑南溪左岸，海拔 150 公尺，向東高度漸增，至最高處為海拔 952 公尺，但有 93%的海岸山脈丘陵，海拔均低於 500 公尺（經濟部水利署水利規劃試驗所，2004）。由於海岸山脈丘陵主要之地層為利吉混同層及大港口層之砂頁岩互層，因含豐富之黏土礦物及剪切極為強烈之砂頁岩，顆粒極細且黏結良好，透水性及透氣性甚差，降水僅能進行表面侵蝕，固常呈現徒峻之惡地地貌，農業發展不易（李鴻毅，1996）。鹿野鄉的土壤地形，主要由紅壤、黑色土、石質土、片岩新沖積土、片板岩混合沖積土及雜地所構成。縱谷平原為鹿野鄉最重要的農業生產區，係由片岩新沖積土、片板岩混合沖積土所構成，成土物質來自中央山脈東側的結晶片岩類，由卑南溪等水流沖刷沉積而成，由於土壤內富含雲母碎片，大部分呈酸性，間有微鹼性反應者，肥力尚佳（鍾惠玲、劉慶怡、紀南光、姜彥麟、詹瑜璋、李建成，2004）。鹿野鄉的氣候類型，夏黎明（1999）綜合幾種代表性的氣候分類及其特徵，將之規劃為溫帶冬乾氣候類型，其特徵為最冷月均溫稍低於 18 度，冬半季雨量偏少。. 30.

(40) 第二節台灣茶業發展的歷史沿革臺灣茶葉的發展歷史甚早，尤其以「包種茶」為最，許多人都知道大稻埕的茶葉最有名，但其實當初大稻埕的茶葉大多出於南港等地的山區，經由基隆河到大稻埕加工製成花茶，所以南港地區的茶葉發展歷史可以說是相當早的，再加上當初臺灣的外銷除了蔗糖和樟腦之外，便是茶了（徐英祥，1995）。所以我們以南港地區的包種茶為骨幹放眼全台的茶葉，並分析南港茶葉與其他地區茶葉的異同處。本節共分為三部分，第一部分主要介紹臺灣茶史概述；第二部分為介紹臺灣茶葉的主要的品種；第三部份則主要在敘述製茶過程。一、臺灣茶史概述（一）清初擴張期（1683～1730年） 1697 年據諸羅縣（今嘉義）縣誌中記載，臺灣中南部海拔 800 尺至 5,000 尺（240 公尺至 1,500 公尺）的山地有野生茶樹生長，附近住民將其幼芽以簡單方法製成茶作為自家之用（台東廳，1931）。（二）清中葉穩定期（1730～1860年） 1796 年時，烏龍茶是臺灣最早製造茶業，遠在嘉慶年間即隨福建移民移植到臺灣來，植茶為種籽播種，為當時茶葉栽培方式（茶籽播種為最早播種方式）。1805 年福建移民帶一批福建武夷種的烏龍茶來臺灣種植，植於臺灣北部地區三角湧（今三峽）、阿四坑、八角湖山坡地開始了茶苗種植。1810 年台北地區茶樹種植於清朝嘉慶15 31.

(41) 年末，由福建省泉州安溪縣人氏井連侯傳入茶苗，在今深坑鄉土庫村山坡地種植，而後由該地逐漸傳開於台北附近的丘陵台地。再據臺灣通史中記載：「舊誌稱：嘉慶年時有柯朝者歸自福建，始於武夷茶，植於桀魚坑（今台北縣平溪、深坑地區）發育甚佳，即以茶子二斗播之，收成亦豐，隨互相傳，蓋台北多雨，一年可收四季，春夏為盛。人工播種之經過記載」。臺灣茶樹之人工栽培，始於我國大陸早期移民來台，由福建移民所帶來閩茶品種開始種植。產製方法來自福建武夷，開始製造烏龍茶供應島內消費(林木連等人，2009 )。 1852年中國茶葉進入薰花年代開始茶的薰花製造史略，當時有北平煙莊，因福建鼻煙頗有盛名，煙莊為提高鼻煙之香氣，在長樂縣利用茉莉花薰製鼻煙，煙味特別優良，其後茶商起而效仿，亦試以茉莉花薰茶，結果甚佳，遂有花茶之問世焉。福州為花茶著名產地(徐英祥，1995)。1855 年林鳳池氏自福建引入青心烏龍茶種苗，種植於凍頂山，相傳為凍頂烏龍茶之起源（有待考證）。1858 年英法聯軍攻擊中國，迫令締結天津條約，規定台灣府（今台南市）為國際通商口岸，當時香港英商怡和洋行（Jardine, Matheson＆co）曾派人到臺灣來收購烏龍茶的粗製品。1859 年天津條約增闢淡水港為國際通商口岸。臺灣茶葉運往福州從事加工精製，再包裝運銷外國更為方便，從此臺灣茶葉運往福州加工的數量逐年增加。英商怡和公司派員來台收購臺灣茶葉外銷，開始了台灣茶葉外銷年代。 32.

(42) （三）蓬勃發展時期 1.清末顛峰轉型期（1860～1895年） 1860年貿易是臺灣經濟發展的主導力量，引起社會結構的若干改變，臺灣對西方開放通商口岸之後，茶、糖、樟腦的出口取代了以前米、糖的大宗出口，這項貿易結構的改變，除了臺灣本身的影響外，對於中國大陸廈門的影響也很深遠。 2.1873年臺灣薰花加工開始年代臺灣茶葉第一次危機，同時也開始了多元化年代。因景氣不好，加上台北專門出口烏龍茶的五家洋行，認為烏龍茶的價格昂貴無利可圖，一致停止收購，使烏龍茶陷於慘境，一般茶商迫不得已將烏龍茶大部分運往福州，全部改製花香茶，當時臺灣茶在大陸並無名氣，名稱也未定，其性質甘而不香，福州茶商遂將臺灣運來的茶葉再加工處理，當時亦稱「花香茶」。由於臺灣茶甘韻持久加上薰花處理，深受茶葉界喜愛，遂將臺灣茶與本地茶混合處理，當時福州茶商稱將其通稱「包花茶」，也就是臺灣最早期茶名稱由來「臺灣包花茶」，同時成為臺灣茶在大陸名稱，也是臺灣茶薰花製造開始，從此臺灣茶業有了兩極化的發展，一種以傳統武夷茶方式製造烏龍素茶為主，另一種以傳統烏龍素茶再加工薰花為臺灣包花茶為主，當時白毫烏龍茶也是產品之一，但是產量極少（梅維恆、郝也麟，2013）。 33.

(43) 3.臺灣茶葉年代商品第一代為傳統武夷茶製法（臺灣高級烏龍茶）、白亳烏龍茶（俗稱為膨風茶）；第二代為傳統烏龍素茶再加工（臺灣包花茶）。以上為主要商品，為台茶多元化的開始。1880 年台茶輸出量達 542萬8,553公斤，達輸出量最高，產製區以臺灣北部為主。茶農也開始改種茶樹，尤以從事樟腦加工者更多，是造成臺灣北部樟樹加工業停產最大因素之一。其中當時七星郡內湖、南港大坑樟栳寮居民王水錦與魏靜時兩人見樟腦加工無利可圖，茶業市景看好，遂從事茶樹栽培及製造工作，茶苗聽說由今台北縣深坑鄉土庫當地引進十餘株茶開始種植。製茶技術則向大陸來台廖洞坑茶師學習傳統武夷烏龍茶製法及薰花處理(邱垂豐、林金池、黃正宗，2006 )。以前的淡水領事館報告及海關報告，幾乎年年都會指出，北部人民原多謀生困難者，但因茶園日拓、所得提高、消費增加，可以穿更好的衣料，買得起玉、人蔘、絲等奢侈品，由大陸進口磚瓦以蓋華屋等，因此北部亦少有乞丐存在（台東廳，1993）。 4.1885年～臺灣茶製技術進入自然清香開始年代魏靜時茶農成功發明新的茶製造法，經研究後證明，所製的茶比經過薰花加工處理的（包花茶）還香，也不用像烏龍茶如此複雜製造，簡單又清香茶葉震驚茶業界。同年王水錦茶農也以傳 34.

(44) 統武夷茶製法加以改良製造種籽茶，並對外公佈，也是新的茶葉製造方法，其特色水紅、甘而熟香。兩人所發明茶製造方法各有特色，成為當時台灣茶葉的兩大製造法(余寶婷，1994 )，如下：（1）第一製造法為南港式製造法發明人：魏靜時所研發的製造法成為今日臺灣茶葉技術主要來源。（2）第二製造法為文山式製造法改良人：王水錦因年老目盲失傳。臺灣烏龍茶薰花加工處理年代因而結束，這是臺灣茶業史一大革新轉變，魏靜時及王水錦的茶葉名稱為「南港種籽」，是臺灣最早的『包種茶』。根據日人井上房邦調查，包種茶原始名稱為種籽茶，此種茶葉在製作完成後，用方紙兩張內外相稱，放茶四兩，包成長方形外觀之四方包，包裝外表註記茶名及麥頭（mark）加印章，稱之為「包種籽茶」，後簡稱「包種茶」，為包種茶稱謂之由來。這種包裝茶的方式，依據舊誌的資料，迄今一百二十年前，是由福建省泉州府安溪縣茶葉加工業者，王義程所創製，由他創導並傳授，此包裝方式是為配合當時茶葉外銷需要之創造，也是中國千年來茶葉製造歷史上新的突破(范增平，2001）。魏、王兩式不用薰花加工處理即能製造清香茶葉的製造方法，讓臺灣茶業生態變化進入第三代時期，故有「臺灣真是好所在，樹葉也會出花香」的民間俚語。從此臺灣茶業走入新紀元，臺灣烏龍茶處理 35.

(45) 加工（包花茶）年代在臺灣茶業界結束，茶農依照自已的地理環境、天氣變化、土質、採茶季節及茶葉採收靜置脫水處理時間掌握，開始製造自己茶葉。 1895 年日本佔領臺灣，日人銳意經營茶業，一方面積極擴展茶樹栽培面積，同時也積極對海外宣傳與推銷，使臺灣茶業每年外銷不斷增加，烏龍茶與包花茶、包種茶成為當時臺灣主要外銷產業。廈門領事報告說：「為臺灣轉口茶葉是廈門繁榮的主要基礎。」臺灣劃入日本殖民統治之後，日本人傳統上所飲用的茶，屬於清綠茶水的綠茶系統，然見到臺灣包種茶密綠的水色與其相近，更甚日本煎茶又有香味，以致對臺灣包種茶極力研究和改進，獲得到日人讚賞和鼓勵（徐英祥，1995)。二、臺灣茶葉的主要的品種臺灣是一個物產豐饒的地方，尤其臺灣的茶葉在海內外都享有盛名，其中光在本島的茶葉就分為數種，各個不同的產區因其地質條件、氣候、製茶方法、所在高度……等，都會影響到所製造出來的茶，不同地區的茶都有著其獨特的風味，但全台最負盛名的便是當年替臺灣賺進不少外匯的包種茶了，其中又以南港包種茶最具特色，現在我們就臺灣地區數種茶種加以分析其與南港包種茶所用的茶種有何不同之處(范增平，2001）。（一）臺灣茶樹品種 36.

(46) 臺灣本土的茶樹種類紊亂不清，但大致可以分為本土種、固有種、外來種、自然雜交種及人工培育種五大類。 1.本土種：（1）青心烏龍這個品種是分布最廣的全省皆可看見它的身影，但以文山地區及桃園分布最多。這個品種的茶樹是臺灣栽培歷史最久的，也是目前布最廣的品種，本種因不同地方有著不一樣的別名，在坪林一帶茶區茶農都稱其為「種仔」，而在凍頂茶區一帶稱它為「軟枝烏龍」。關於它的來源有數種說法，一說是由福建安溪所引進的，但來台之後於本土茶園中散落種子生長，並造成數品的近親變異種，有軟枝的硬枝的，葉芽顏色及葉片形狀等，都有些許的差異，又因栽植地區的不同所製造出來成茶的品質也有所不同。產期隨著海拔高度和緯度的不同而異，且青心烏龍可以製作出帶有特殊花香氣的成茶，所以這就是青心烏龍能在臺灣擁有廣大種植面積的原因了。（2）大慢種目前只在坪林一帶茶區才有，是坪林專門用來製作白毫烏龍茶的品種，外型漂亮擁有極高的商品價值。（3）青心大冇這個品種最主要分布於新竹地區，是目前製作椪風茶的主要 37.

(47) 茶種，在北部有少量栽種，中部都已被剷除由其他品種取而代之。青心大冇葉形較青心烏龍橢圓，側脈和主脈接近垂直，葉緣鋸齒明顯。俗稱為青心仔、大冇、歹種仔等，它的生長勢強，產量高，但是如果在製茶過程當中做不好的話，容易產生較重的苦味和菁味，故已逐漸在茶葉市場中絕跡。但是近年來因為本品遭受到「小綠葉蟬」的叮咬過後可產出天然蜜香故大受歡迎，才使的青心大冇品種不至於絕跡。（4）硬枝紅心多見於汐止、石門和淡水一帶，樹勢較大且葉與葉的間距小幼芽帶紅色光澤，專門用來製作紅茶供外銷之用，但隨著外銷茶葉的沒落茶園多以夷平，目前只剩少數地區有零星栽培，當地將其重火烘焙當作鐵觀音賣。 2.固有種：（1）山茶多見於中南部的中央山脈上，分布於海拔2,500至2,600公尺處。 3.外來種：（1）武夷武夷是指由武夷茶區所引進，且很早就由淡水河往上栽植。可是因為武夷山區是出名的品種王國，自然雜交盛行，所以茶樹的品種和名稱不下百種，最著名的是大紅袍品種數量極稀，所以 38.

(48) 武夷一詞是當地數種品種的名稱的代表而已，並無某一特定品種的名字。（2）鐵觀音就單一品種而言，鐵觀音無疑是最受寵愛，它源自於閩南安溪地區，從發現迄今約有數百年歷史。鐵觀音適應性弱且生長緩慢，產能亦低。但因鐵觀音難製難種且產量又少，目前只分布在少數地區。 4.自然雜交種：自然雜交種在各個茶園中屢見不鮮，但因為這些新品種多為新一代的茶樹尚未與母系茶種分離出極為明顯的特色，所以尚未有人為這一批新生代的茶樹命名。 5.人工培育種：（1）金萱又稱為台茶12號是由「台灣省茶葉改良場」，自日據時代起便不斷的進行研究與開發工作，從未間斷所開發出來的，並由台茶之父吳振鐸-親自推出。金萱是以台農八號作為母本，硬枝紅心作為父本，以人工雜交而成的茶樹。金萱的採收量遠大於青心大冇和青心烏龍，萌芽整齊，樹勢旺盛適合用機器來採收，做成半發酵茶，滋味甘醇濃厚，有特殊香味。種植面積僅次於青心烏龍，面積佔全台第二大。 39.

(49) （2）翠玉又稱為台茶13號，是由「臺灣省茶葉改良場」開發出來的，翠玉是以硬枝紅心作為母本，台農八十號作為父本，以人工雜交而成的茶樹。翠玉的產量較高，做成半發酵茶擁有花香味，目前多分布於坪林、宜蘭、台東和南投茶區。臺灣茶樹品種分布如圖 3-1。. 圖 3-1 臺灣茶樹品種之分布圖資料來源：林木連、蔡右任、張漬寬、陳國任、楊盛勳(2009)。臺灣的茶葉。臺北市:遠足文化 40.

(50) （二）臺灣茶葉種類、特色臺灣的茶大致分為包種茶、凍頂烏龍茶、鐵觀音、白毫烏龍茶、龍井茶、碧螺春、武夷茶和紅茶等數種著名的茶葉散佈於全台各地，各種不同的茶都有其特色。但是在現今的臺灣地區因為尚未出現一個統整的學說，造成臺灣地區茶葉名稱紊亂不清，但大致來說有以下幾種(余寶婷，1994 )： 1.包種茶在臺灣相關的學術界中只要是半發酵茶都稱呼為「包種茶」；但亦有人指出包種茶只不過是一種茶樹樹種的名稱而已，並非所謂的只要是半發酵茶都可以稱呼為「包種茶」。兩種說法相互參照，足見臺灣茶葉名稱的混亂，但包種茶大致可依外型分為兩種，一種是長條型，另一種是球型的包種茶(市面上又稱為烏龍茶)。 2.長條型包種茶長條形的包種茶最著名的有文山包種茶和南港包種茶，這類的成茶外觀呈長條型及顏色呈現暗綠色是它的最大的特徵，而茶湯的顏色又因各地而有所不同，文山地區的茶湯呈現黃色並帶有淡淡的蘭花香味；然而南港包種茶卻因為土中富含礦物質，所以茶湯顏色比文山地區還要深，較偏金黃色，且帶有的是一股灰石氣味而非花香味，這種味道或許初喝會不習慣但上癮之後卻又愛不釋手。 41.

(51) 3.球型包種茶球型的包種茶有凍頂烏龍茶和高山烏龍茶……都屬於此類，可是因為氣候因素、緯度和高度的不同而帶有不同的特色，但相同的是那呈現球型的半發酵茶。 4.白毫烏龍茶 (東方美人茶、椪風茶) 白毫烏龍茶的別名之多是其來有自的，其原因皆歸於經由小綠葉蟬所咬過的茶葉帶有著蜜香味而深受大家的歡迎，所大家都爭相取名才會造成名字之多的原因。白毫烏龍茶的單價之高並不是沒有原因的，最主要的原因是因其一年才採收一次而已且產量極少，再加上又不灑農藥的有機茶葉，才造成價格的居高不下。白毫烏龍茶的外觀是所有茶葉中色彩最為繽紛的了，且所沖泡出來的茶湯有著濃郁的蜜香味，才稱的上是極品白毫烏龍茶，所以英國女王才會將它稱之為「東方美人茶」。 5.鐵觀音鐵觀音除了是茶樹的品種名之外也代表了成茶的名稱，鐵觀音的做法都以重火烘焙並且經過長時間的發酵過程，所製作出來的茶葉多為球型且成暗綠色色澤，茶湯呈現美麗的琥珀色。（三）採收季節臺灣地區的茶葉採收季節大致可以用二十四節氣來劃分為數季，每季所採收的茶葉都具有不同的風味，每季的名稱也都各不相同。台 42.

(52) 灣地區茶葉採摘季節大致到國曆十一月左右，此後因為天氣趨於寒冷而無法萌發幼芽（石再添，1991），南部少數地區所栽種的茶可以比別處的茶葉再多收一次，二十四節氣如表3-1。表3-1 二十四節氣表(國曆) 立春 2月4、5日. 雨水 2月19、20日. 驚蟄 3月5、6日. 春分 3月20、21日. 清明 4月5日. 榖雨 4月20、21日. 立夏 5月6、7日. 小滿 5月20、21日. 芒種 6月5、6日. 夏至 6月21、22日. 小暑 7月7、8日. 大暑 7月23、24日. 立秋 8月7、8日. 處暑 8月23、24日. 白露 9月8、9日. 秋分 9月23、24日. 寒露 10月8、9日. 霜降 10月23、24日. 立冬 11月7、8日. 小雪 11月22、23日. 大雪 12月7、8日. 冬至 12月22、23日. 小寒 1月5、6日. 大寒 1月20、21日. 資料來源：林木連、蔡右任、張漬寬、陳國任、楊盛勳(2009)。臺灣的茶葉。臺北市:遠足文化。. 以下就每季所採收的茶葉詳細介紹(范增平，2001）： 1. 春茶(立春~立夏) 市面上所謂的春茶即是指二月到五月這段時間所採摘的茶，主要細分為兩個階段：即清明前和榖雨後為兩個採收期。中部山區有句俗諺：「榖雨過三天，茶葉變柴皮。」說明了此時的茶若不趁早採收則容易纖維老化的特性。春茶是所有的品茗者認為是一年之中最好喝的一次茶，所以製茶比賽也多以春茶來評比。 2. 夏茶(立夏~立秋) 夏茶即是指五月初到八月初之間的成茶，夏天因為氣溫高非 43.

(53) 常適合茶樹生長，所以夏季可以採收的次數也是最多的，從立夏到芒種之間所收成的茶稱為「頭水茶」；夏至到大暑之間所收成的茶稱為「二水茶」或「六月白」，但是因為此期的產量過多所以價錢極低，所以茶農多不願意採收這期的茶。 3. 秋茶(立秋~立冬) 八月到十一月之間是秋茶的產期，其中在山區的茶農認為最好的一次秋茶，就是在白露當天所採收的秋茶是最好的，因為相傳當天所採收製成的成茶具有抗百病的效果，但是否為真無從考證；過了秋分以後晝夜之間溫差逐漸加大，而在此之後所收的茶葉便具有一股秋天的氣味了。 4. 冬茶(立冬-冬至) 冬茶的採收只在低海拔的山區，也是近代才有的。小雪到大雪之間的茶可以採收那麼一期，但有時因氣候的回暖造成茶芽生長，而有第二期冬茶的採收，這期因產量少及茶葉市場的短缺較能賣到高價位。而冬季的茶也有很多人喜歡它的香氣再加上產量不多，所以它的單價絲毫不遜於春茶的價格，有時甚至更高。（四）發酵程度茶葉的發酵程度可依茶種及製作手法的不同，大致可以分成未發酵、半發酵和完全發酵三種，每一種發酵方法製成的成茶都後擁有不同的香氣，所以發酵時間的長短影響茶葉成功與否非常的大。南港茶 44.

(54) 區的包種茶就是屬於半發酵茶。以下就茶葉的發酵程度詳加介紹： 1. 未發酵茶未發酵茶在採收完畢之後省略萎凋的工作，直接進行茶葉炒菁的動作，所以成茶有著特殊的香氣是與發酵過的茶葉不同的。例如：龍井茶和珠茶等都屬於此類。 2. 半發酵茶部分發酵茶是目前為止茶葉市場內佔有最大比例的茶葉，半發酵茶又細分為兩大類，一種是有經過日光萎凋再經過室內萎凋的，比另一種多了一道日光萎凋的手續，例如：南港包種茶和鐵觀音等也都屬於此類。 3. 全發酵茶全發酵茶是指將茶葉經過長時間的萎凋之後，不經過炒菁的動作直接揉捻在靜置發酵的茶葉，例如：南投山區的阿薩姆紅茶和磚茶等都屬於此類。三、製茶過程南港包種茶的好喝除了環境的先決條件，製作過程也是很重要的，製作過程的嚴謹與否也往往會引響到成茶的品質，尤其是發酵過程尤為重要，南港包種茶屬於半發酵的茶葉，因此採摘下來之後還需靜置發酵，非常的費工。但也因為有著茶農們的堅持，我們也才能喝到這麼好喝的茶。以下就以南港包種茶的製作流程來說明： 45.

(55) （一）採收採收茶葉大多都以人工方式採摘一心二葉的嫩芽，但是採摘時最好是大晴天陽光普照時，因為據茶農表示，唯有在大晴天所採收下來的茶所炒出來才會是最香的，與在陰雨天所採摘的茶所製成的成品還要多出一股獨特的香氣。但是近年來因為臺灣人工的上漲，再加上茶葉市場的日亦萎縮，成本越來越高，故多用機械方式採收以節省成本，但是這樣所做出來的成茶一定要經過揀茶這個程序，以免泡出來的茶味道較不佳。（二）日光萎凋日光萎凋是將採摘好的茶葉薄薄的鋪在竹篾或帆布上，置於空曠處曬太陽不時還得抓起來重新翻面，以確保茶葉能均勻曬到太陽，另一方面當手抓起茶葉時便可知道日光萎凋的程度足夠了沒，若曝曬過度，所製作出來的成品便會走味，所以這個步驟需要靠著老師傅的經驗才能夠來判斷是否可以進行下一個步驟。（三）室內萎凋室內委凋的時間長達十二個小時左右，期間每隔一個多小時就要幫茶葉翻一次面並且用手撥弄，而且是溫度要維持在26度，若是溫度不固定那麼所製作出來的成茶就不好喝了，所以這個步驟是所有製茶過程之中最為重要的一環，影響著成茶的好壞，所以在產茶的期間茶農是幾乎不睡覺的，極為辛苦。但如果在炎熱 46.

(56) 的夏季製茶成本就會偏高一些，因為為了要維持溫度的固定，所以茶農們通常會幫茶葉吹冷氣，以免溫度過高影響發酵。（四）炒菁炒菁在還沒有機器可用時，通常都茶農們都會自己種樹製成木炭再用來起火炒菁，這個動作主要是在破壞茶葉中的葉綠素以抑制茶葉繼續發酵，只要炒到沒有臭菁味時即可。（五）揉捻揉捻的動作最主要是要讓茶葉成型使其賣相較佳，因為包種茶屬於條形茶葉，所以無須再經過布球揉捻將成茶變成球型。（六）乾燥乾燥最主要是將茶葉中的水分在降為最低以利保存，也可以抑制發酵，完成之後即稱為「毛茶」。（七）揀茶揀茶的步驟是為了將毛茶中的枝梗和老葉一一挑除，以免賣相不佳，和影響到成茶的口感。（八）焙火焙火主要還是指將茶葉中的水分烘乾已耐保存，另一方面焙火的動作亦可補足香氣。製茶過程如下圖3-2。. 47.

(57) 圖3-2 製茶過程資料來源：製茶過程（2015）。取自https://tw.search.yahoo.com/search. 臺灣茶葉的發展過程迄今已經數百年了，從清朝開始引進大量的茶種和製茶技術，一直到今日技術的純熟全都仰賴先民們的不斷努力之下才有的成果，在這個傳統的老行業中養活了不少的人口，而今在這個行業中的前輩們紛紛凋零，但是值得慶幸的是在這個行業中能有新血的注入，為這個傳統的老行業注入了一股新的力量，在現代的經營之下茶葉將不在只能拿來喝了，而它的運用也因新世代經營者的加入而變得更多采多姿了，相信只要這股力量不斷的更新那麼老行業也會有新的發展。. 48.

(58) 第三節台灣茶園空間土地利用狀況分析台灣的茶葉，在 1880 年（嘉慶五年）以前，只有水沙連產野生茶，難以採收，1866 年英國人杜德（John Dodd）引人福建安溪茶農與茶苗，給予貸款，在今三峽地區獎勵種茶之後，茶的種植日廣，1869 年杜德首次將臺茶運到紐約，美國成為臺茶的主要市場，臺北大稻埕洋行興盛，日人佔據臺灣後，開始用科學方法製茶，並大力推廣烏龍茶，外銷市場越來越廣，而成為第三大外銷農產品（台東廳蔗務課， 1928）。光復初期茶葉產量雖因戰爭的破壞而不復當年盛況，之後，因臺灣飲茶人口的增加及對品質的要求日高，臺灣的茶葉出現新的市場（國內市場），發展甚具潛力（余寶婷，1994）。目前茶園主要集中在臺北、新竹、桃園、苗栗、宜蘭、南投、嘉義、屏東、臺東、花蓮與基隆等地。各茶區年降雨量在 1,800-3,000 公釐左右，適合茶葉生長。臺灣茶樹在自然狀態下分春、夏、秋萌芽，如經適當採摘，可有五次萌芽，第一次為「春茶」，第二次為「夏茶」，第三次為「六月白」，第四次為「秋茶」，第五次為「白露」（表 3-2）。近年來，因人工缺少，以及工資上漲，採茶次數以多減為三次左右（林木連等人，2009）。. 49.

(59) 表 3-2 茶樹萌芽期. 春茶. 3 月上旬至 5 月上旬. 產量（%） 35. 夏茶. 5 月下旬至 6 月下旬. 15. 製紅茶、烏龍茶. 二次夏茶. 7 月中旬至 8 月上旬. 18. 製紅茶、烏龍茶、綠茶（亦稱六月白）. 秋茶. 8 月下旬至 9 月上旬. 20. 各種茶均宜製造（適宜煎茶）. 冬茶. 10 月上旬至 11 月上旬 12. 製綠茶、包種茶（亦稱白露）. 名稱. 時間. 產品製包種茶、綠茶（適煎茶）. 資料來源：林木連、蔡右任、張漬寬、陳國任、楊盛勳 (2009)。臺灣的茶葉。臺北:遠足文化。. 臺灣栽培的茶葉品種，除臺灣山茶為原產外，其餘皆由外地引進，其中自印度引入者為大葉種（如阿薩姆種），其餘品種均來自大陸的福建省。蒔茶（野生茶）是臺灣省最早栽培的品種，由福建移民帶入，種植於淡水附近的山地茶區。蒔茶後為福建引入的青心烏龍取代，自 1914 年時，青心烏龍茶栽培面積占全省茶園面積的 48.4%，居第一位。日據時期，臺灣有青心烏龍、大葉烏龍、青心大冇、硬枝紅心等四大優良品種。1920 年前後，臺灣引入印度大葉種茶樹，並在魚池茶區栽培，並積極推廣。光復後育成的臺茶一號、臺茶二號等新品種在臺灣得到廣泛推廣。目前臺灣有五十多個茶種（表 3-3）。臺灣茶葉年種植面積一般在 3-4 萬公頃之間，69 年代中期後已不足 3 萬公頃，87 年有 2 萬公頃，2003 年僅 1.9 萬公頃。在產量方面，茶葉產量從 49 年中期前的 1 萬多公噸增加至以後的 2 萬公噸，但未超過 3 萬公噸。69 年代後期到 79 年代末，茶葉年產量基本為持 50.