第一章：食品的品質與風味

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第一章：食品的品質與風味

1. 食品品質、水產食品的鮮度品質 2. 食物特性與知覺食物特性與知覺

3. 嗜好性與接受性

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國立台灣海洋大學食品科學系：食品風味學授課資料01‐ 食品的品質與風味‐ 邱思魁 20170601整理

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美味取向健康取向國際化

資訊化多樣化健康取向

文化取向天然原品取向多樣化

文化創造化技術創新高齡化

多樣化取向高科技取向地方色彩化

休閒化自由時間人性化

自由時間

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FOOD QUALITY:

CONSUMER ACCEPTANCE AND SENSORY ATTRIBUTES

ABSTRACT ABSTRACT

• 食品品質很複雜地牽連於產品的感官性質(sensory properties) 。

• 構成品質的(數個)層面等同於感官特性的函數。量測食品品質所提出的系統，包括決定主要產品屬性與量測如何一致的表達那些屬性。

致的表達那些屬性

• Both descriptive analysis, to document products, and consumer input, p , to measure affective responses, p , contribute substantially to defining sensory product specifications.

• Descriptive data are related to overall consumer

• Descriptive data are related to overall consumer acceptance, to consumer acceptance for appearance, flavor and texture, and to key consumer attributes.

These relationships allow management to set realistic

and effective specifications for quality control.

(3)

INTRODUCTION INTRODUCTION

• 欲瞭解食品的品質，品質就必須要有清晰的定義，及該定義如何特定地關連至食品。

• 通常認為品質是：能一致的合乎消費者的預期 (consumer expectations) 。而這些預期需要 the

預期 (consumer expectations) 而這些預期需要 the presence of product dimensions that define its character and its usability y 。

• 一旦，產品已具有必要的屬性來證明產品的完整性 (product integrity) ，其次是採用一致的的完整性 (product integrity) ，其次是採用致的方法來訂定該產品的品質。

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From “Food Storage Stability” ed. By I.A. Taub and R.P. Singh, CRC Press, 1998

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Food Storage Stability

Food Storage Stability Definition of food quality

Definition of food quality

• 從文獻可得知，在食品工業之中，food quality 會有不同涵義。對營養學家而言，其意義等同於食

有不同涵義對營養學家而言其意義等同於食

物的營養價值；對微生物學家則意謂食品的安全性，對於化學家又如同等於食品的安定性。

• 雖然每一種解釋都有其優點，消費者透過 their

purchase and/or nonpurchase of the product must certainly purchase and/or nonpurchase of the product, must certainly be considered the ultimate arbiters of food quality.

• With this fact in mind, the meaning of food quality to the consumer becomes of critical importance to the discussion

11

of the quality preservation of food. p

• 食品品質終須以消費者的認 (感) 知 (consumer

perception) 定義概念，也是具體表現自常被引

用的食品品質的定義： the combination of 用的食品品質的定義： the combination of attributes or characteristics of a product that have significance in determining the degree of significance in determining the degree of acceptability of the product to a user。

• A critical phrase in this definition is "acceptability of the product to a user," because it serves as th b i f d t i i b th th l ti the basis for determining both the relative importance of factors that contribute to food quality and the appropriate methods for quality and the appropriate methods for measuring it.

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• 另一項食品品質的定義引用來自感官品質(sensory quality) 的定義，更加重視食品品質的感知層面(the perceptual aspects of food quality) ，定義： the acceptance of the perceived characteristics of a product by consumers who are the regular users of the product category or those who comprise the market segment。

• 此定義中的"perceived characteristics“ 意謂 the perception of all characteristics of the food, not simply its sensory attributes。因此，也包括食品的安全性、便利性、成本、價格等等的感覺。

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國立台灣海洋大學食品科學系：食品風味學授課資料01‐ 食品的品質與風味‐ 邱思魁 20170601整理國立台灣海洋大學食品科學系：食品風味學授課資料01‐ 食品的品質與風味‐ 邱思魁 20170601整理

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From: P. J. Molnar, 1995. a model for overall description of food quality,

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Food Quality and Preference 6:185-190.

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嗅上皮細胞鼻腔

硬顎

Global perception 香氣

前鼻腔道香氣

軟顎

Global perception

後鼻腔道香氣 Global perception

Modifications Mastication Hydration Enzymes

Food

咽喉牙齒

會厭食道牙齒舌顎/頜

喉頭會厭

喉頭

Steps in quality assignment

Steps in quality assignment Perception

步驟一：使用儀器或人類知覺來認知內部的產品性質。

步驟使用儀器或人類知覺來認知內部的產品性質

•有些性質如維生素C含量，僅能儀器測定；這些即是所謂的

其覺

隱藏屬性(hidden attributes)。其餘性質現今都能以人類知覺

（例如：風味）做最好的評定。

•透過認知，將產品的內部性質轉變為品質屬性 (quality attributes) 。

•單一項的品質屬性可能是基於幾項的產品品質而構成。

•官能的認（感）知是複雜的，即使蘋果的粉性官能的認（感）知是複雜的即使蘋果的粉性 (mealiness) ( ) ，無無疑地是項品質屬性，但不表示和cell juice量是一對一的關係。

粉性也和咬碎時蘋果組織如何的破碎有關，粉性感覺因順著細胞壁破碎增強故阻擾感知果汁存在原細胞處的細胞壁破碎而增強，故阻擾認(感)知果汁及存在原細胞處的糖份。食用者因而經驗一個粉性蘋果是乾(欠缺多汁性感覺) 的，雖然它含有和脆蘋果幾乎一樣的汁液量。

的，雖然它含有和脆蘋果幾乎樣的汁液量。

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Evaluation Evaluation

•步驟二：評估所認知的品質屬性，決定其強度或表示數值。

•Evaluation can also be conducted both by instruments and by human senses.

由於認知與評估的工作都是接連起產品屬性的認知與評

•由於認知與評估的工作都是接連一起，產品屬性的認知與評估常用相同的＂設備＂來執行，亦即採用儀器或者人類知覺。

•一刺激（物）強度和人類感官所經驗之對應的知覺之間的相刺激（物）強度和人類感官所經驗之對應的知覺之間的相關性並非是一單純的線性模式。經常在高強度時由於人類知覺已飽和，而變得平緩；反之，低於某一閥值強度(threshold intensity)之刺激強度，使用者將全然無法感知。

•Another characteristic of using human senses instead of instruments to evaluate quality attribute is a possible shift in perceived intensity following evaluate quality attribute is a possible shift in perceived intensity following the evaluation of several products.

25

Appreciation pp ec at o

• Once the quality aspects have been perceived and evaluated, they q y p p y can be converted into appreciations.

• 在諸多的例，從一品質層面的評估與評斷之間的相關，顯示都會出現明顯的最適值：喜好度隨強度的增加而上升示都會出現明顯的最適值：喜好度隨強度的增加而上升，

達no preference區域時變平緩，之後強度的再增加，喜好度急速下降。非常稀鹽溶液不被認同，很濃的鹽液也是。

• 最後，個別品質屬性的評斷綜合至 a uni-dimensional quality measure，在此步驟，個別的品質屬性以及品質屬性的組合都指定其相對權重(relative weights)

都指定其相對權重(relative weights)。

• 這些的權重(weights)反映社會−心理因素，包括個人喜好、

趨勢、傳統及身分信條等，對於一產品指定其品質之影響。

趨勢傳統及身分信條等對於產品指定其品質之影響社會−心理因素決定要採用的屬性，以及那些屬性的重要性順序。

26

• 通常咸認為：易腐壞產品的品質取決於以下三因素，即產

品本身、使用者及市場狀況，因為如此，要定義品質是什麼與如何管控是有所困難。

• 若分解這些影響品質的因素，可暸解 the assigned quality 和

• 若分解這些影響品質的因素，可暸解 the assigned quality 和 the acceptability of a product 的差別。Assigned quality 指一消費者對於一種產品的品質概念，這來自消費者就特定的標準評估該產品。接受性(acceptability)則在特定的情況下，定義消費者是否有意願去購買一產品，這來自比較其 assigned quality和其他產品之間以及和外在因素例如價格之結果。

quality和其他產品之間以及和外在因素例如價格之結果。

• 產品與消費者研究的重點在於 assigned quality，市場研究則產品與消費者研究的重點在於 assigned quality 市場研究則聚焦於產品接受性(product acceptability)。

• Assigned quality的變化可透過品質變化模式來模擬，此模式包含 t d l f th lit i t f th d t 包含 separate models for the quality assignment, for the product behaviour and for the product environment.

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風味感知的影響因素流程圖

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風味感知的影響因素流程圖

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第一章： 食品的品質與風味

第一章： 食品的品質與風味

1. 食品品質、水產食品的鮮度品質 2. 食物特性與知覺 食物特性與知覺

3. 嗜好性與接受性

美味取向 健康取向 國際化

資訊化 多樣化 健康取向

文化取向 天然原品取向 多樣化

文化創造化 技術創新 高齡化

多樣化取向 高科技取向 地方色彩化

休閒化 自由時間 人性化

自由時間

FOOD QUALITY:

CONSUMER ACCEPTANCE AND SENSORY ATTRIBUTES

ABSTRACT ABSTRACT

• 食品品質很複雜地牽連於產品的感官性質(sensory properties) 。

• 構成品質的(數個)層面等同於感官特性的函數。量測食品 品質所提出的系統，包括決定主要產品屬性與量測如何一 致的表達那些屬性。

致的表達那些屬性

• Both descriptive analysis, to document products, and consumer input, p , to measure affective responses, p , contribute substantially to defining sensory product specifications.

• Descriptive data are related to overall consumer

• Descriptive data are related to overall consumer acceptance, to consumer acceptance for appearance, flavor and texture, and to key consumer attributes.

These relationships allow management to set realistic

These relationships allow management to set realistic

and effective specifications for quality control.

INTRODUCTION INTRODUCTION

• 欲瞭解食品的品質，品質就必須要有清晰 的定義，及該定義如何特定地關連至食品。

• 通常認為品質是：能一致的合乎消費者的 預期 (consumer expectations) 。而這些預期需要 the

預期 (consumer expectations) 而這些預期需要 the presence of product dimensions that define its character and its usability y 。

• 一旦，產品已具有必要的屬性來證明產品 的完整性 (product integrity) ，其次是採用一致的 的完整性 (product integrity) ，其次是採用 致的 方法來訂定該產品的品質。

From “Food Storage Stability” ed. By I.A. Taub and R.P. Singh, CRC Press, 1998

Food Storage Stability

Food Storage Stability Definition of food quality

Definition of food quality

• 從文獻可得知，在食品工業之中，food quality 會 有不同涵義。對營養學家而言，其意義等同於食

有不同涵義 對營養學家而言 其意義等同於食

物的營養價值；對微生物學家則意謂食品的安全 性，對於化學家又如同等於食品的安定性。

• 雖然每一種解釋都有其優點，消費者透過 their

purchase and/or nonpurchase of the product must certainly purchase and/or nonpurchase of the product, must certainly be considered the ultimate arbiters of food quality.

• With this fact in mind, the meaning of food quality to the consumer becomes of critical importance to the discussion

of the quality preservation of food. p

• 食品品質終須以 消費者的認 (感) 知 (consumer

• 食品品質終須以 消費者的認 (感) 知 (consumer

perception) 定義概念，也是具體表現自常被引

用 的 食 品 品 質 的 定 義 ： the combination of 用 的 食 品 品 質 的 定 義 ： the combination of attributes or characteristics of a product that have significance in determining the degree of significance in determining the degree of acceptability of the product to a user。

• 此定義中的"perceived characteristics“ 意謂 the perception of all characteristics of the food, not simply its sensory attributes。因此，也包括食品 的安全性、便利性、成本、價格等等的感覺。

From: P. J. Molnar, 1995. a model for overall description of food quality,

Food Quality and Preference 6:185-190.

Steps in quality assignment

Steps in quality assignment Perception

步驟一：使用儀器或人類知覺來認知內部的產品性質。

步驟 使用儀器或人類知覺來認知內部的產品性質

•有些性質如維生素C含量，僅能儀器測定；這些即是所謂的

其 覺

隱藏屬性(hidden attributes)。其餘性質現今都能以人類知覺

（例如：風味）做最好的評定。

•透過認知，將產品的內部性質轉變為品質屬性 (quality attributes) 。

•透過認知，將產品的內部性質轉變為品質屬性 (quality attributes) 。

•單一項的品質屬性可能是基於幾項的產品品質而構成。

•官能的認（感）知是複雜的，即使蘋果的粉性 官能的認（感）知是複雜的 即使蘋果的粉性 (mealiness) ( ) ，無 無 疑地是項品質屬性，但不表示和cell juice量是一對一的關係。

的，雖然它含有和脆蘋果幾乎 樣的汁液量。

Evaluation Evaluation

•步驟二：評估所認知的品質屬性，決定其強度或表示數值。

•Evaluation can also be conducted both by instruments and by human senses.

由於認知與評估的工作都是接連 起 產品屬性的認知與評

•由於認知與評估的工作都是接連一起，產品屬性的認知與評 估常用相同的＂設備＂來執行，亦即採用儀器或者人類知覺。

•Another characteristic of using human senses instead of instruments to evaluate quality attribute is a possible shift in perceived intensity following evaluate quality attribute is a possible shift in perceived intensity following the evaluation of several products.

Appreciation pp ec at o

• Once the quality aspects have been perceived and evaluated, they q y p p y can be converted into appreciations.

• 在諸多的例，從一品質層面的評估與評斷之間的相關，顯 示都會出現明顯的最適值：喜好度隨強度的增加而上升 示都會出現明顯的最適值：喜好度隨強度的增加而上升，

達no preference區域時變平緩，之後強度的再增加，喜好度 急速下降。非常稀鹽溶液不被認同，很濃的鹽液也是。

• 最後，個別品質屬性的評斷綜合至 a uni-dimensional quality measure，在此步驟，個別的品質屬性以及品質屬性的組合 都指定其相對權重(relative weights)

都指定其相對權重(relative weights)。

• 這些的權重(weights)反映社會−心理因素，包括個人喜好、

趨勢、傳統及身分信條等，對於一產品指定其品質之影響。

趨勢 傳統及身分信條等 對於 產品指定其品質之影響 社會−心理因素決定要採用的屬性，以及那些屬性的重要 性順序。

• 通常咸認為：易腐壞產品的品質取決於以下三因素，即產

品本身、使用者及市場狀況，因為如此，要定義品質是什 麼與如何管控是有所困難。

• 若分解這些影響品質的因素，可暸解 the assigned quality 和

quality和其他產品之間以及和外在因素例如價格之結果。

• 產品與消費者研究的重點在於 assigned quality，市場研究則 產品與消費者研究的重點在於 assigned quality 市場研究則 聚焦於產品接受性(product acceptability)。

• Assigned quality的變化可透過品質變化模式來模擬，此模式 包含 t d l f th lit i t f th d t 包含 separate models for the quality assignment, for the product behaviour and for the product environment.

第一章：食品的品質與風味

第一章：食品的品質與風味

1. 食品品質、水產食品的鮮度品質 2. 食物特性與知覺食物特性與知覺

美味取向健康取向國際化

資訊化多樣化健康取向

文化取向天然原品取向多樣化

文化創造化技術創新高齡化

多樣化取向高科技取向地方色彩化

休閒化自由時間人性化

• 構成品質的(數個)層面等同於感官特性的函數。量測食品品質所提出的系統，包括決定主要產品屬性與量測如何一致的表達那些屬性。

• 欲瞭解食品的品質，品質就必須要有清晰的定義，及該定義如何特定地關連至食品。

• 通常認為品質是：能一致的合乎消費者的預期 (consumer expectations) 。而這些預期需要 the

• 一旦，產品已具有必要的屬性來證明產品的完整性 (product integrity) ，其次是採用一致的的完整性 (product integrity) ，其次是採用致的方法來訂定該產品的品質。

• 從文獻可得知，在食品工業之中，food quality 會有不同涵義。對營養學家而言，其意義等同於食

有不同涵義對營養學家而言其意義等同於食

物的營養價值；對微生物學家則意謂食品的安全性，對於化學家又如同等於食品的安定性。

• 食品品質終須以消費者的認 (感) 知 (consumer

• 食品品質終須以消費者的認 (感) 知 (consumer

用的食品品質的定義： the combination of 用的食品品質的定義： the combination of attributes or characteristics of a product that have significance in determining the degree of significance in determining the degree of acceptability of the product to a user。

• 此定義中的"perceived characteristics“ 意謂 the perception of all characteristics of the food, not simply its sensory attributes。因此，也包括食品的安全性、便利性、成本、價格等等的感覺。

步驟使用儀器或人類知覺來認知內部的產品性質

其覺

•官能的認（感）知是複雜的，即使蘋果的粉性官能的認（感）知是複雜的即使蘋果的粉性 (mealiness) ( ) ，無無疑地是項品質屬性，但不表示和cell juice量是一對一的關係。

的，雖然它含有和脆蘋果幾乎樣的汁液量。

由於認知與評估的工作都是接連起產品屬性的認知與評

•由於認知與評估的工作都是接連一起，產品屬性的認知與評估常用相同的＂設備＂來執行，亦即採用儀器或者人類知覺。

• 在諸多的例，從一品質層面的評估與評斷之間的相關，顯示都會出現明顯的最適值：喜好度隨強度的增加而上升示都會出現明顯的最適值：喜好度隨強度的增加而上升，

達no preference區域時變平緩，之後強度的再增加，喜好度急速下降。非常稀鹽溶液不被認同，很濃的鹽液也是。

• 最後，個別品質屬性的評斷綜合至 a uni-dimensional quality measure，在此步驟，個別的品質屬性以及品質屬性的組合都指定其相對權重(relative weights)

趨勢傳統及身分信條等對於產品指定其品質之影響社會−心理因素決定要採用的屬性，以及那些屬性的重要性順序。

品本身、使用者及市場狀況，因為如此，要定義品質是什麼與如何管控是有所困難。

• 產品與消費者研究的重點在於 assigned quality，市場研究則產品與消費者研究的重點在於 assigned quality 市場研究則聚焦於產品接受性(product acceptability)。

• Assigned quality的變化可透過品質變化模式來模擬，此模式包含 t d l f th lit i t f th d t 包含 separate models for the quality assignment, for the product behaviour and for the product environment.