臺灣之產蔗糖的由來已久，而甘蔗是何時傳來臺灣的呢？根據曹永和在《臺 灣早期歷史研究》中提到，大約是在宋元以降，漳泉兩州的農業，因氣候、土壤 及雨量等關係，農作物中以茶、甘蔗等商品農作物較占優越條件。55因此我們可 以推測，在明清之際，漳州泉州應該已經有漢人在從事甘蔗種植，甚至是利用甘 蔗製糖，而甘蔗隨著漳泉移民來到臺灣自然也是一件正常的事。
在清領臺灣之後，由於土地的逐漸開闢，糖業亦漸發達，糖產隨之增加；這 是必然的現象，可想而知。當年的蔗種，則有竹蔗（皮白而肉厚，汁甘，用以熬 糖）、紅蔗（皮紅而薄，肉脆，汁甘，生食較多，並以熬糖）及臘蔗（皮微黃，
幹高丈餘，莖較竹蔗大二、三倍，肉脆，汁甘，僅供生食）。康熙 54 年（1715 年）
Mailla 受聘測繪臺灣地圖，回去之後做了《訪問紀》一書，據稱當時臺灣之著名
53 羅秀華，《臺灣的老行業》（臺北市：遠足文化，2004），頁 160～161。
54 陳炎正，《神岡鄉志‧大事記》（2007 未刊稿）。
55 曹永和，《臺灣早期歷史研究》（臺北市：聯經，1979），頁 162。
土產為糖及糖果。康熙 56 年（1717 年）出版的《諸羅縣誌》曾提到：
糖，煮蔗而成，有黃白兩種，又冰糖用白糖再煮，如堅冰，比內地較白，
而甜遜之。56
在《赤崁筆談》中曾提到製糖的相關過程：
煎糖須覓糖師，知土脈，精火侯。用灰（湯大沸，用礪房灰止之）用油（將 成糖投以卑麻油），洽中其節，煎成置糖槽內，用木棍頻攪至冷，便為烏 糖。……至製白糖，將蔗汁煮成糖時，入糖漏內，下用漏鍋盛之，半月後 浸出糖水，名頭水，次用泥蓋漏上十餘日，得糖水，名二水，再用泥土覆 十餘日之糖水，名三水，合煎可為糖膏或用釀酒。每漏白糖只五十餘觔，
地薄或糖師不得其人，糖非上白，則不得價矣。57 再者根據連橫所著的《臺灣通史》中，也有提到：
製糖之時，需用糖師。以蔗漿入鑊煮之，候其火色，入以石灰，俟糖將成，
又投卑麻油，洽中其節，乃移於槽，以棍攪之，漸冷漸堅，是為青糖。最 佳者曰出類，次曰上斗，又次曰中斗。又有白糖，其法已成糖時，入之漏 內，下盛以鍋，而受其汁，謂之糖水，上蓋以泥，曰十四日，其色漸白，
易泥蓋之，凡三次悉白。惟下稍赤耳。白糖之佳者，約頭檔，色皎味香。……
次曰二檔，又次曰三檔，色稍遜而味甘。臺南郡治所製白糖，謂之府玉，
馳名各埠。糖水再熬之糖曰赤沙，性涼可解毒，又以釀酒。白糖再熬成塊，
剖而為片，其堅若冰，謂之冰糖，亦曰糖霜，價較貴。58
臺灣糖業發展到清代，有關其發展的紀錄文獻，隨著地方志及著作的豐富而 漸漸完備。如歷代的臺灣府志，彰化、諸羅、台東、澎湖等地方志，皆可從其記 載看出糖業在地方上的發展情形。這些文獻中最精采豐富的莫過於雍正年間黃淑 璥所著的《赤崁筆談》，其描述製糖糖廍情形如下：
十月內，築廍屋，置蔗車，雇募人工，動廍硤糖，上園每甲可煎烏糖六 七十擔，白糖六、七十漏；中園下園只四、五十擔。每廍用十二頭牛，
夜硤糖，另四頭牛載蔗到廍，又二牛負蔗尾以飼牛。一牛配園四甲，或三
56 清．周鐘瑄，臺灣史料集成編輯委員會編輯，《諸羅縣志》，（臺北市：文建會，2005），頁 272。
57 清 黃淑璥，《臺海使槎錄》（臺北市：臺灣銀行經濟研究室，臺灣文獻叢刊，1957），頁 56。
58 清 連橫，《臺灣通史》（臺北市：臺灣銀行經濟研究室，臺灣文獻叢刊第一二八種，1962），頁 652
～653。
甲餘。每園四甲，現插蔗二甲，留空兩甲，遞年更易栽種。廍中人工：糖 師兩人，火工兩人，車工兩人，牛婆二人，剝蔗七人，採蔗尾一人。看牛 一人。59
這段文獻的記載說明，當時的舊式糖廍基本上是靠牛隻作為動力的來源，用 牛隻帶動來壓榨石磨榨蔗，其工具以及動力來源雖然都十分簡陋，但是就當時而 言，已經可以算是稍具規模的「工場」了，因此糖廍也可以視為臺灣工業之萌芽。
但是，雖說荷蘭治台時期已召漢人來台墾地、插蔗、製糖販售，以穫取經濟利益，
但是舊式糖廍在當時的詳細經營資料在史料上則較難查考，惟鄭成功在台經營期 間糖廍已有輸餉課稅之舉，可知當時已有糖廍之存在。舊式糖廍是由圓錐形之棚 屋（壓榨甘蔗的地方）及熬糖屋（煮糖的地方）兩部分構成，規模較小，平均每 十五甲蔗田便設有一所糖廍，臨時搭建為多，製糖終了就拆除，以牛畜的役力轉 動石磨榨汁，每廍每日壓榨甘蔗平均在 10～20 噸之間，可產半噸至一噸含蜜之 赤糖，是一種含蜜糖，混一些渣滓，礦物質及有機質，糖度在 74～86 之間。因 為製糖過程中，對蔗汁之 PH 值、轉化、甘蔗新鮮度等均未用檢測儀器做測定，
一切僅靠唐山師父多年的經驗和猜測製糖，故同一師傅同一糖廍也熬出多種的赤 糖，砂糖品質參差不齊。60
依據溫振華的研究，透過與「廍」字相關的地名來探討臺中縣蔗廍的位置以 及分布，神岡鄉山皮村仍有「蔗廍」的地名沿用至今，當時應有糖廍的存在。此 地為楊姓聚落，建於何時則不清楚，太平洋戰爭時已停止。糖廍原有三個鼎，石 車有兩個，不過目前已無遺存，十分可惜。61由於山皮村有糖廍的舊地名遺留，
因此也讓研究者確定附近定有供應榨蔗的蔗園。
59 清 王淑璥，《臺海使槎錄》（臺北市：臺灣銀行，臺灣文獻叢刊，1957），頁 57。
60 林崇仁、楊三和，〈臺灣糖業的發展與演變〉《臺灣文獻》48：2，頁 49。
61 溫振華，《臺中縣蔗廍研究》（臺中縣：臺中縣立文化中心，1997），頁 64 ～97。
表 2-2-1、臺中縣蔗廍分布表
鄉鎮市別 蔗廍地名數
大安鄉 1
外埔鄉 3
東勢鎮 2
神岡鄉 1
潭子鄉 1
新社鄉 6
龍井鄉 2
大肚鄉 1
烏日鄉 3
霧峰鄉 3
太平鄉 4
臺中市 1
資料來源：溫振華，《臺中縣蔗廍研究》，（臺中縣：臺中文化，1997），頁 1。