台灣農業組織型農村酒莊之發展途徑分析

上一節主要是針對政府對於酒莊的輔導政策做討論，試圖解釋這些農業組織 型的農村酒莊，是如何在政府的輔導措施下，進行產業發展與技術學習。但是，

透過第四章對於本研究所選定的八個酒莊發展過程之敘述，也可以發現即使受到 政府的輔導，面對的是類似的資源，但是由於不同酒莊有不同的條件以及能力，

而使得其在發展的途徑上也有顯著的差異。

因此本節就是承續上一節的內容，試圖分析在酒莊業者面對共同的時空環境 以及政府類似的資源時，其酒莊內部是什麼條件與能力的不同，導致其相輔相成 型、酒品銷售型以及發展困境型等不一樣的發展途徑。如下圖所示，本節將針對 酒莊的投入動機、製酒能力、觀光能力以及行銷宣傳與包裝四個部分進行探討：

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圖 17 農業組織型農村酒莊之發展途徑概念圖 資料來源：本研究繪製

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一、投入動機

酒莊業者的投入動機對於酒莊日後的發展而言，具有非常關鍵的影響因素，

而以下將分三點進行敘述：

(一)、「總幹事/領導者之決策」

酒莊的投入以及後續的營運方向，與總幹事或是酒莊領導人之決策有很大的 關係，而其一開始對於設立酒莊的想法即是關鍵。像是大湖、信義以及車埕等酒 莊，在設立之初，其總幹事或領導者就以很強的動機是為了與當地的觀光發展做 結合，並且希望帶動地方的發展，因此其未來酒莊朝觀光方向發展的可能性就非 常的大，當然還需要客觀的視其先天的觀光條件是否充足。

如信義鄉農會的黃總幹事在訪談中說到，他認為一般私人的酒莊就算成功了，

對於當地的產業也不會有太大的幫助，但對信義酒莊而言，假如成功了，那麼幾 乎就代表著整個信義鄉的成功，而透過酒莊的成立，帶動地方的觀光發展就是他 們唯一的路，對此黃總幹事說到：

「我們為了推梅子這個產業辦個很多活動，像是踏雪尋梅的活動我們已經辦 的差不多 16~17 年了，配合著酒莊的發展，踏雪尋梅活動可以引進遊客進來，帶 動信義鄉的發展，這才是最重要的」(訪談資料 WX1)

這樣對於當地梅產業重視的心態，當然也讓信義酒莊的觀光能力提高，在加 上其在發展過程中所重視的製酒能力，使得其達到了所謂觀光能力與製酒能力相 輔相成的產業發展模式，從創立至今始終在台灣的農村酒莊的評鑑中保持領先的 地位，營運上也非常出色且穩定。

而大湖農會的黃總幹事則是提到，其實不管是農會還是酒莊，雖然都具有營 利的性質，但最主要的任務並不是在賺錢，而是要利用適當的投資，來帶動起當 地的產業，特別是農業的發展，這樣才是農會最初的使命，也是農委會當初所希 望達到的目標。因此透過休閒旅遊的消費模式，讓酒莊的影響效應可以持續的加 溫，帶動起當地的產業發展，這樣子的效果是讓大湖酒莊相當滿意的。

對於車埕酒莊也是一樣，其在設立之初，很重要的一個使命感就是希望可以 帶動起水里當地的觀光以及產業發展，如果他們的酒開始外銷，開始在任何地方 都買到，那個對於車埕或是水里的觀光會變的完全沒有幫助，對此郭歡慧說到：

「如果你全省的 7-11 都看到，你就不用來車埕了，因為我們從小就生活在 這邊，我們今天成立酒莊有一個使命就是我們要帶動車埕跟水里這個大地區的觀 光，不是只有顧自己的生存這樣」(訪談資料 WC2)

而車埕酒莊的詹老闆也開玩笑的說到，如果我們沒有繼續把這個梅農照顧好，

可能我們的下一代就不知道我們的國花長什麼樣子。因此，秉持著在地文化的精

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可是實際在做的也只有兩到三個人，等於整個酒莊的營運除了政府部分的補助之 外，靠的就是這二到三個人的積蓄以及收入去投資，其能力當然是有限。另外，

一開始政府所補助的六百萬的設備費，也大多都拿去蓋酒莊的主體以及部分的設 備，如果要再加上後面的營運成本，實在是無法去負擔，對於當時酒莊財務拮据 的情況：

「我那時候做下去的前期投資就已經是不夠了，還超出太多，就會變成說很 緊張嘛，所以就常在笑說花一筆錢去買一部貨車啦，你是要靠這車去賺錢的，可 是發現我沒有錢加油，那麼下一步要怎麼走，沒人知道」(訪談資料 WQ)

此也說明了如果酒莊業者在投入之前，沒有經過一個良好的財務狀況評估，

其結果可能間接導致了其在日後營運上的困難。

(三)、私釀經驗判斷

在本研究所挑選的八個酒莊案例中，就有五個酒莊表示其曾有過私釀的經驗，

對於釀酒並不陌生，而其中他們對於自身私釀經驗能力的判斷，以田野資料來看，

也會某種程度的影響到酒莊未來在技術學習上的過程。

像是信義以及車埕酒莊，其早期釀製梅酒的經驗豐富，且酒品也普遍的能讓 消費者接受，在此情況下，其只要透過適當的上課、專家學者的指導以及對於設 備環境的改善，即可將酒品的品質做提升，符合相關評鑑比賽以及消費者的需 求。

而像大湖或是埔里，則是由於沒有私釀經驗或是私釀經驗缺乏的情況下，使 得其在技術學習的過程，必須透過專家學者親自到現場的技術指導，才可以開發 出自己的酒品，當然其品質還是可以達到一定的水準，只是必須要具有可以找到 專家學者的管道(而此政府可以提供協助)，否則將有可能會碰到技術學習的障 礙。

而像石圍牆酒莊，其就是因為私釀經驗的判斷過於自滿，而在投入酒莊後遇 到技術方面的困難時，又沒有一定的學習能力，使得酒品在製造的過程上遭遇到 了困境。其中巫老闆說到，原本他認為酒品的製作並沒有那麼困難，但是實際要 去操作的時候，卻發現有許多知識以及技術是自己不具備的，使得必須常常去詢 問相關的專家學者以及其他酒莊，等於一開始成立的時間幾乎都是耗費在嘗試以 及從錯誤中學習上面，對此巫老闆說到：

「我們犯了一個很大的錯誤啦，就是喝酒跟做酒不能畫上等號，說鄉下在做 那什麼米酒，那個跟實際上在生產上，裡面還有很大的落差」(訪談資料 WQ)

此也說明了，酒莊業者對於私釀經驗判斷過於自滿的情形，而這可能會間接 導致其日後在製酒能力上的表現。

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二、製酒能力

在酒莊業者決定投入酒莊事業後，其後續對於製酒能力以及觀光能力的塑造 即是造成其有不同發展途徑的關鍵，而其中在製酒能力上的強弱，是以其酒莊酒 品是否有在國際比賽中得獎來做判斷，對此即可分為以下兩點進行探討：

(一)、技術來源

在民間製酒開放初期，業者普遍對製酒技術不了解的情況下，其如何進行技 術的學習就成為了其是否可以具有製酒能力的關鍵。依照政府輔導所給予的技術 輔導方式，相關的技術來源有兩種方式，其中比較普遍的就是政府所開辦的講習 課程，教授標準的製程以及基本的觀念，大多數的酒莊都表示曾經有接觸過相關 的課程。另外一種比較特別的，就是與相關的專家學者配合，以學徒制的方式，

詳細的將製酒技術教授給酒莊，並且與之合作研發代表性的酒品。

其中大湖酒莊以及埔里酒莊，就是與輔仁大學的陳雪娥老師合作，透過陳老 師本身的判斷以及研發技術，使其在很短的時間內就能研發出一定品質且具代表 性的酒品，大幅縮減了產品研發以及錯誤嘗試的過程；另外，像霧峰酒莊，則是 引進國外的技術，利用派員去日本酒廠學習的方式，來進行技術的學習，並且進 口相關的製酒設備，來完整的移植相關知識技術，接著再進行在地化的調適，來 維持酒品一定的品質與文化精神。

而樹生酒莊則是在設立的幾年之後，換過不同的技術學習方式，最後才與高 雄餐飲學院的陳千浩老師合作，以相同的理念來共同研發屬於某種文化性的在地 酒款，並以此做行銷來打響酒莊的知名度；而信義酒莊以及車埕酒莊則是分別跟 柯文慶老師以及陳千浩老師有過合作。

另外像是大安酒莊，其技術的來源大多只能透過釀酒師本身的自我學習，透 過上課以及看書等方式，來吸取釀酒相關的技術；而石圍牆酒莊的技術來源，也 大多是來自於自己早期的私釀經驗，以及透過一些上課的方式，來了解進行品管 的方式，但效果都有限，而這也間接影響了其製酒能力的強弱。

目前製酒能力較強的酒莊，包括信義、大湖、車埕、霧峰、樹生以及埔里，

除了車埕比較不明顯之外，其他的酒莊幾乎都有與專家學者有密切的接觸，而這 也某種程度的顯示了老師的重要性，對於酒莊的製酒能力而言具有一定的影響性。

如下表 8 所示：

表 16 各酒莊之製酒能力強弱與技術來源關係表

製酒能力強 信義 製酒技術來源：上課、柯文慶教授 霧峰 製酒技術來源：日本相關專家學者

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大湖 製酒技術來源：上課、陳雪娥教授 埔里 製酒技術來源：上課、陳雪娥教授

車埕 製酒技術來源：上課、短暫與陳千浩合作 樹生 製酒技術來源：上課、陳千浩

製酒能力弱 大安 製酒技術來源：上課 石圍牆 製酒技術來源：上課 資料來源：本研究整理

(二)、釀酒人員

(二)、釀酒人員