擇物配茶

明代茶人於飲茶所需之事物上，講究探討亦多，品茗至此所呈現之精緻表現，

已非庶民日常解渴取用之務，而是成為彰顯生活品味及美學高度之表現。屠隆〈茶 箋〉提及茶器，約可分為湯瓶與茶盞兩者論述；除擇器外，滌器、熁盞方能使查 器盡顯其美，而擇薪、擇果若能知所避忌，善得其法，又能益茶生色。

一、擇器

（一）煮水之器

俗話說：「工欲善其事，必先利其器」，而品瀹茗茶，擇器之術，亦更重要，

屠隆〈茶箋〉提及茶器：

45 明．陸樹聲《茶寮記》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中 國古代茶書集成》），頁 222。

46 明．張源《茶錄》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古 代茶書集成》），頁 246。

47 明．張源，《茶錄》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古 代茶書集成》），頁 246。

凡瓶，要小者，易侯湯；又點茶、注湯有應。若瓶大，啜存停久，味過則 不佳矣。所以策功建湯業者，金銀爲優；貧賤者不能具，則瓷石有足取焉。

瓷瓶不奪茶氣，幽人逸士，品色尤宜。石凝結天地秀氣而賦形，琢以爲器，

秀猶在焉。其湯不良，未之有也。然勿與誇珍炫豪臭公子道。銅、鐵、鉛、

錫，腥苦且澀；無油瓦瓶，滲水而有土氣，用以煉水，飲之逾時，惡氣纏 口而不得去。亦不必與猥人俗輩言也。⁴⁸

屠隆論及擇器，提及煮水，是以湯瓶為主，認為所用之瓶需小，以便易於候湯，

也便於注湯點茶，瓶若太大，一旦品啜茗茶時間經久，瓶中熟湯便已失賞味之良 辰，以然難稱佳品，此說因襲前人宋代蔡襄《茶錄》：「瓶要小者易候湯，又點茶 注湯有準。」⁴⁹足見明初飲茶風尚及相關用具，受前代影響仍多，飲茶器具之革新 於此時全然巨變，但已有部份開始異動生新，如後文之茶盞由時尚黑瓷轉為流行 白瓷；而論及器具材質，蔡襄《茶錄》言：「黃金為上，人間以銀鐵或瓷石為之。」⁵⁰ 屠隆亦以金、銀所製之湯瓶為上，但亦強調若身家貧寒未能持用精品，以瓷石所 製，亦為可取，瓷瓶溫潤，不奪茶氣，最宜為幽人隱士品玩；石器為天地毓秀，

雕琢為器，靈秀之氣仍存，以此二器煮湯，必為佳品，亦無須與炫富揚奇之俗人 論道。銅鐵鉛錫等器品，有金屬腥氣，煮湯澀苦；瓦瓶易於滲水，土氣亦濃，用 以煮水成湯，飲之惡氣滿口，礙難散逸，此中講究，亦不必與俗人述論。文中品 評諸般用器，並非抄錄前人所述，乃是屠隆自家心得。

明代許次紓《茶疏》提及煮水器曾謂：「金乃水母，錫備柔剛，味不咸澀，作 銚最良。」⁵¹銚為一種小型炊具，有柄及出水口，用來燒水或熬煮東西。許氏認為 主水之銚，材質以金、錫為佳，雖與屠隆略有不同，但亦可看出對不同金屬材質 對湯水之影響；其又言「銚中必穿其心，令透火氣，沸速則鮮隔風逸，沸遲則老 熟昏鈍，兼有湯氣。慎之慎之。」許氏除茶器材質外，亦提及器具形式，對於器 具形式對湯水熟成之影響，敘述頗為完整，其所述者即為所謂穿心銚，這種形狀 特別的煮水銚，壺中心設計直筒煙囪，如是設計更利於火苗上竄、使受火範圍擴 大，利於快速燒水熟湯，此亦為明代茶具變革不斷的證明，⁵²「茶滋于水，水藉乎 器，湯成于火。四者相須，缺一則廢。」⁵³最後總結茶器乃成湯關鍵，對於茗茶品

48 明．屠隆，〈茶箋〉（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古 代茶書集成》），頁 235。

49 宋．蔡襄，《茶錄》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古 代茶書集成》），頁 102。

50 宋．蔡襄，《茶錄》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古 代茶書集成》），頁 102。

51 明．許次紓，《茶疏》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國 古代茶書集成》），頁 261。

52 明．許次紓，《茶疏》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國 古代茶書集成》），頁 261。

53 明．許次紓，《茶疏》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國

飲至關重要，不可或缺。

（二）茶盞

屠隆〈茶箋〉論擇器，除湯瓶外，尚論及茶盞：

宣廟時有茶盞，料精式雅，質厚難冷，瑩白如玉，可試茶色，最爲要用，

蔡君謨取建盞，其色紺黒，似不宜用。⁵⁴

屠隆提及宣廟所產白瓷，釉色晶瑩如玉，質地厚實，式樣清雅，以之為茶盞，最 利試茶，透顯茶色，最見其真；宋人蔡襄《茶錄》云「茶色白，宜黑盞，建安所 造者紺黒，紋如兔毫，其杯為厚，熁之久熱難冷，最為要用」⁵⁵，推重建盞黑瓷，

因宋代鬥茶茶色尚白，黑釉茶盞襯托茶色更為相宜，但明代飲茶方式改變，黑瓷 色澤黝暗，反而不利觀品茗茶原色。分析屠隆所說，更可見證此時品茗之法已有 流轉，宋代點茶尚黑瓷，但至屠隆所在當時，芽茶瀹泡，凝觀茶色正是品茶要點 之一，推重白瓷而棄去建盞，正可作為瀹泡之法風行之見證。

二、滌器

欲瀹飲茗茶，茶具必不可少，而將茶具茶器滌洗潔淨，當為用器首要，明代 錢椿年原輯、顧元慶刪校《茶譜》：「茶瓶、茶盞、茶匙生鉎，致損茶味，必須先 時洗潔則美。」⁵⁶，屠隆〈茶箋〉錄其所說：

茶瓶、茶盞、茶匙生鉎，致損茶味，必須先時洗潔則美。⁵⁷

屠隆滌器之說，與錢、顧《茶譜》所述無二，作為明初頗具先導作用之茶書，對 於滌器有所載錄，更足見此事之於茶家品茗，至為重要，據文所述，茗飲所須用 之茶器，如茶瓶、茶盞、茶匙等，一旦產生鐵蝕鏽腥，必損茶味，故用時務須滌 洗潔淨，方能不礙品茶之美。此中所提茶具有三，亦為研究明人品茶工具之線索 蛛跡；又提及茶具若生銹腥，最為不宜，亦可見明代此類茶器，材質或為銅鐵所 製，方有此慮。而明代許次紓《茶疏》：

古代茶書集成》），頁 261。

54 明．屠隆〈茶箋〉（香港：商務印書館，2007 年 10 月，鄭培凱、朱自振編，《中國歷代茶書匯編 校注本》），頁 239-240。

55 宋．蔡襄《茶錄》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古 代茶書集成》），頁 102。

56 明．錢椿年原輯、顧元慶刪校，《茶譜》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬 梅、增勤編，《中國古代茶書集成》），頁 187。

57 明．屠隆，〈茶箋〉（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古 代茶書集成》），頁 235。

湯銚甌注，最宜燥潔。每日晨興，必以沸湯蕩滌，用極熟黃麻巾帨向內拭 干，以竹編架，覆而庋之燥處，烹時隨意取用。⁵⁸

明代茶家許次紓提及滌器更有所得，其謂煮水湯銚、注茶茗甌，用時務必乾燥潔 淨。每日起居夙起，必先以沸水滌蕩乾淨，再以乾燥麻布巾自內拭乾，以竹編成 架，將茶具倒扣置放於乾燥處所，烹茶之時，便可隨意取用乾潔茶器。

明．程用賓《茶錄》〈潔盞〉更形講究：「飲茶先後，皆以清泉滌盞，以拭具 布拂淨。不奪茶香，不損茶色，不失茶味，而元神自王。」⁵⁹亦言明飲茶前須以清 泉滌洗茶具，並以專用布巾拭器，拂拭潔淨，方能於品飲之時，不奪茶香，不損 茶色、不失茶味，使茗茶本質透顯，茶韻出群；明．馮可賓《岕茶箋》：「先以上 品泉水滌烹器，務鮮務潔。」⁶⁰亦同用上品清泉洗滌烹器，言明如此方能確保滌器 務須清鮮淨潔，以利茶事。

明代茶家究極工序之巧，連洗滌瑣事，亦精細入微，強調以清泉滌器，顯見 茶家對於保持茗茶本色，方方面面極盡周全，使品茶之日常清課，提升為講精究 細，饒富品味之遊藝雅事。

三、熁盞

熁盞實為宋代點茶法工序之一，宋代茶家蔡襄於其作《茶錄》中提及：「凡欲 點茶，先須熁盞令熱，冷則茶不浮。」⁶²乃是於點茶前，先用沸水炙盞使茶盞溫熱，

使點茶時茶末能與熟湯融合迅速，倘若盞冷，則茶末難與湯融，品來不佳，亦如 今日所謂溫杯、燙杯之法。明．錢椿年原輯、刪校之《茶譜》承蔡襄所說，亦云：

「凡點茶，必須熁盞，令熱則茶面聚乳；冷則茶色不浮」⁶³文字大抵相同，另有高 濂〈遵生八牋〉亦載述：「凡點茶，先須熁盞，令熱則茶面聚乳，冷則茶色不浮。」⁶⁴ 說法一致無二，屠隆〈茶箋〉說法雷同：

58 明．許次紓，《茶疏》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國 古代茶書集成》），頁 262。

59 明．程用賓，《茶錄》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國 古代茶書集成》），頁 312。

60 明．馮可賓，《岕茶箋》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中 國古代茶書集成》），頁 454。

61 本則於喻政茶書版未收錄。

62 宋．蔡襄，《茶錄》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古 代茶書集成》），頁 102。

63 明．錢椿年原輯、顧元慶刪校，《茶譜》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬 梅、增勤編，《中國古代茶書集成》），頁 187。

64 明．高濂，《遵生八牋》，（臺北：臺灣商務印書館，1986 年 3 月，景印《文淵閣四庫全書》本），

卷十一，頁 13。

凡點茶，必須熁盞，令熱則茶面聚乳；冷則茶色不浮。⁶⁵

屠隆、顧元慶、高濂三人對於熁盞之說法，如出一轍，應為轉鈔，熁盞雖為點茶 工序，但由於錢椿年原輯、顧元慶刪校之《茶譜》、屠隆〈茶箋〉於品飲工序上並 未提及「磨茶」之法，仍可推測飲茶方法應已非飲用末茶，有可能已轉為以芽茶 為品飲主題之瀹茶法，但飲茶器具上仍為茶盞，而非近於當代之壺泡飲法。明代 於茶壇飲用方法轉變之過程中，於形容茗茶之用詞、品飲工法之敘述上，仍多有 前代遺痕。可見屠隆著書時，壺泡之法尚未成為主流。

以科學角度來看，燙杯能使杯盞溫熱，不易因溫度差異使入杯之茶湯降溫而 風味受損，合乎物理；近代功夫茶瀹泡茗茶，亦有燙杯之舉，顯見歷代飲茶工序，

均在茶文化演變之期間，轉繼傳承，留下印記。

四、擇薪

候湯需用活火，善擇薪炭，於燃火裨益無窮，唐代蘇廙於所著之《十六湯品》：

〈法律湯〉一則中提及：「凡木可以煮湯，不獨炭也。」⁶⁶認為凡可燃火之木材，

〈法律湯〉一則中提及：「凡木可以煮湯，不獨炭也。」⁶⁶認為凡可燃火之木材，