第三章 品茶之要——水質之品鑑
第二節 水品本質之鑑別
屠隆〈茶箋〉所述之擇水要點，錄載水泉源流出處，品鑑水泉本身質地特性，
作為明代萬曆早期之茶書，其水品理論實具有前導示範，引領主流之作用，以下 就屠隆〈茶箋〉所論述之擇水要訣，並明代茶家之說，一一觀之：
一、天泉
（一）雨水
據屠隆所言，所謂「天泉」，乃自天上所來之水，以雨水為主，雨自雲下，惠 及大地，風和雲順，雨自甘明，善加貯蓄，便是用以入茶之妙品，明人田藝蘅《煮 泉小品》：「雨者陰陽之和，天地之施，水從雲下，輔時生養者也。……皆靈雨也，
固可食。」27雨水為天地自然所施賜，輔依時令長養萬物，固亦可食用；「若夫所 行者，暴而霪者，旱而凍者，腥而墨者，及簷溜者，皆不可食。」28唯暴肆久雨，
旱燥凍結，味腥色墨，瓦簷積滯之雨，非自然調順，和暢所生，固不可食，屠隆 參考田氏之說，另有所論，屠隆〈茶箋〉：
秋水爲上，梅水次之，秋水白而冽，梅水白而甘，甘則茶味稍奪，冽則茶 味獨全，故秋水較差勝之；春冬二水，春勝於冬，皆以和風甘雨，得天地 之正，施者爲妙，惟夏月暴雨不宜，或因風雷所致，實天之流怒也。龍行 之水，暴而淫者，旱而凍者，腥而墨者，皆不可食。29
以季節而言，春夏秋冬四季，屠隆首推秋日之水，以其色白而清冽，最利於保存 茶性，古來向謂秋高氣爽，長空無物，澄明一淨，秋雨少受煙塵相擾，自然最宜 入茶；梅雨次之，色白味甘，其甘略礙茶味，清冽時則能使茗茶原味盡顯，甚而 較秋水更形勝出；春水則勝於冬水，春風和暢，大地春回，為天地生機萌發正盛
27 明．田藝蘅，《煮泉小品》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中 國古代茶書集成》），201。
28 明．田藝蘅，《煮泉小品》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中 國古代茶書集成》），201。
29 明．屠隆〈茶箋〉（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古 代茶書集成》），頁 234。
之期，天雨施惠，乃入茶妙品；四季中唯有夏季急行暴雨不宜入茶，乃因風雷交 合，天地恚怒，飛砂走石，多有雜塵；雲龍奔騰，風雲翻攪之雨，狂肆泛濫之暴 起大雨，乾旱凍凝，腥臊色黑，聚斂過多塵灰之雨水，皆不宜茶。
以雨水入茶，於明代茶書中時而見之，最被推崇者則多為梅雨，如梅雨滋長 萬物，張源《茶錄》：「唯當多積梅雨，其味甘和，乃長養萬物之水。」30，認為梅 時應多積雨水，梅雨甘醇溫和，長養世間萬物，用以烹茶更不在話下；張謙德《茶 經》：「據已嘗者言之，定以惠山寺石泉為第一，梅天雨水次之。」31亦以梅天雨水 僅次於名泉惠山泉盛讚之；熊明遇《羅岕茶記》：「烹茶，水之功居大。無泉則用 天水，秋雨為上，梅雨次之。秋雨冽而白，梅雨醇而白」32，除推重梅雨外，亦標 榜秋雨之美，說法與屠隆相近；謝肇淛《五雜組》：「閩地近海，井泉多咸，人家 惟用雨水烹茶，蓋取其易致而不臭腐，然須梅雨者佳。」33點出雨水容易取得且不 易臭腐，故閩人多用以烹茶，然此中惟有梅雨最佳；羅廩《茶解》：「梅雨如膏，
萬物賴以滋長，其味獨甘。《仇池筆記》云，時雨甘滑，潑茶煮藥，美而有益。」34 則將梅雨特質描述得更為具體細膩，認為時雨味甘質滑，口感甚佳，不論是入藥 作茶，均能味美且有所裨益。
明代多數茶家認同雨水為入茶佳品，然而亦有持相反意見之茶家，羅廩雖認 同雨水入茶，但其說卻與屠隆略有出入，僅推崇梅雨，對於屠隆評價甚高的秋冬 之雨則謂「秋雨、冬雨，俱能損人」，以其有害於人；謝肇淛《五雜組》經由觀察 及經驗，則認為如南方福建一帶，因井水味鹹，故烹茶多用雨水，因其容易取得，
不易臭腐，但「江北之雨水不堪用者，屋瓦多糞土也。」35指出雨水雖亦得，但南 北景況有別，江北雨水不宜使用，「雨水藏久，即生孑孓，飲之有河魚之疾，而閩 人重之，蓋不甚別茶也。」36雨水久藏卻容易孳生孑孓，反而易生河魚之疾37等疾 患，故仍非烹茶首選。
除雨水外，屠隆另立一則論「靈水」，藉以別於前文之天泉所述之一般雨水，
靈水，又稱上池水，亦即天上天池所降之水，是為仙飲，古人重自然養生之術，
30 明．張源，《茶錄》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古 代茶書集成》），頁 247。
31 明．張謙德，《茶經》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國 古代茶書集成》），頁 255。
32 明．熊明遇，《羅岕茶記》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中 國古代茶書集成》），頁 318。
33 明．謝肇淛，《五雜組》（上海：上海交通大學出版社，2009 年，《中國歷史地理文獻輯刊：子史 雜集類地理文獻集成》），卷三，頁 31。
34 明．羅廩，《茶解》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古 代茶書集成》），頁 323。
35 明．謝肇淛，《五雜組》（上海：上海交通大學出版社，2009 年，《中國歷史地理文獻輯刊：子史 雜集類地理文獻集成》），卷三，頁 31。
36 明．謝肇淛，《五雜組》（上海：上海交通大學出版社，2009 年，《中國歷史地理文獻輯刊：子史 雜集類地理文獻集成》），卷三，頁 32。
37 河魚之疾即腹瀉之疾，雨水多有微生物，久貯易生孑孓細菌，飲之易有腹瀉之疾患。
靈水更是文人於品茶雅事上所愛重之物，更認為其有養生之效，可延年祛病，強 身益壽，屠隆〈茶箋〉有言：
上天自降之澤，如上池、天酒、甜雪、香雨之類，世或希覯，人亦罕識，
乃仙飲也。38
觀其所述，所謂靈水，亦為天降水澤雨露，乃為天水中形貌質地乃至風味均優於 一般雨水天泉者，如所謂「天酒」，明代田藝蘅《煮泉小品》謂「露者陽氣勝而所 散也。色濃為甘露，凝如脂，美如飴，一名膏露，一名天酒。」39露水經自然陽氣 壯盛發散，降下而成，即是甘露，其色澤深濃，凝結如脂膏，甘美如糖飴，故又 別名「膏露」、「天酒」：田氏又於文中並舉古例，如《十洲記》所謂之「黃帝寶露。」
及《洞冥記》所言之「五色露。」皆為靈露，以及富神話色彩者如《莊子》曰：「姑 射山神人，不食五穀，吸風飲露。」40謂仙子神人，不食人間煙火，僅吸風飲露，
超凡絕塵，《拾遺記》：「含明之國，承露而飲。」41描述上古之國，人之本性真純 自然，承接露水而飲，以及《楚辭》：「朝飲木蘭之墜露」。42以木蘭花所沾墜之晨 露象徵士人高潔之品格。田氏並具神話及史料數例以證明除仙人飲露外，亦有凡 人飲露之例，作為甘露為靈水仙品之佐證；而所謂「甜雪」，古人以雪為飲或入茶，
時而見之，田藝蘅《煮泉小品》提及：「《拾遺記》：『穆王東至大㩬之谷，西王母 來進嵰州甜雪，是靈雪也』。」43可之甜雪乃雪中甘味特勝之靈水，故名之；至於
「香雨」，田藝蘅《煮泉小品》提及：「和風順雨，明雲甘雨。《拾遺記》：「香雲遍 潤，則成香雨。」皆靈雨也，固可食。」44乃知所謂香雨即風雨順和，雲色明朗時 所降之雨，亦稱靈雨，雲積雨落，多為陰雨，所謂香雨，觀書中所述，或可能是 太陽雨，方有雲色明朗之可能。畢竟依從屠隆所述，靈水至為難得，人間罕見。
田藝蘅《煮泉小品》謂：「靈，神也。天一生水而精明不淆，故上天自降之澤，
38 明．屠隆，〈茶箋〉（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古 代茶書集成》），頁 234。
39 明．田藝蘅，《煮泉小品》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中 國古代茶書集成》），頁 199。
40 西晉，郭象，《莊子》〈逍遥游〉：「藐姑射之山，有神人居焉，肌膚若冰雪，淖約若處子；不食 五穀，吸風飲露；乘雲氣，御飛龍，而遊乎四海之外。」（臺北：臺灣商務印書館，1986 年 3 月，
景印《文淵閣四庫全書》本），卷一，頁 7。
41 東晉．王嘉、蕭綺，《拾遺記》：「含明之國，承露而飲。」（臺北：臺灣商務印書館，1986 年 3 月，景印《文淵閣四庫全書》本），卷十，頁 2。
42 東漢．王逸，《楚辭章句》：「朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英。」（臺北：臺灣商務印書館，
1986 年 3 月，景印《文淵閣四庫全書》本），卷一，頁 6。
43 明．田藝蘅，《煮泉小品》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中 國古代茶書集成》），頁 202。
44 明．田藝蘅，《煮泉小品》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中 國古代茶書集成》），頁 202。
實靈水也。古稱上池之水者非歟？要之皆仙飲也。」45，高濂《遵生八牋》亦引述 田氏之言；徐獻忠《水品》則謂：
上池水者，水未至地，承取露華水也。漢武志慕神仙，以露盤取金莖飮之，
此上池真水也……予謂露雪雨冰，皆上池品，而露為上。朝露未晞時，取 之柏葉及百花上佳，服之可以長年不飢。46
將上池靈水明確定位，並舉漢武帝鑄十二金人承接露水，欲飲之求長生之史事為 證。總觀而言，明代茶家對於露水頗有佳評，論述亦多，而所謂「靈水」之謂，
較之天水，不免有幾分神仙傳奇之色彩。
（二）雪水
此外，屠隆〈茶箋〉特地另提雪水「雪為五穀之精，取以煎茶，幽人情貺。」47， 雪為五穀之精48，屠隆以雪水為孤士幽居，最宜配茶之水品。雪水是否宜於煮茶，
於歷來茶書中，說法反覆，唐代陸羽《茶經》未談及雪水之品次，但唐代張又新
《煎茶水記》中，排序水品，則將雪水列於最末位的第二十等「雪水第二十，用 雪水不可，太冷。」以雪水過於冰寒，不宜煮茶，因而列為最末等品階；雪水是 否為宜於泡茶之良品，在明代茶書中，各家互持立場，說法紛紜，莫衷一是，明 代田藝蘅《煮泉小品》〈靈水〉中云：
雪者，天地之積寒也。《氾勝書》：「雪為五穀之精。」《拾遺記》：「穆王東 至大巇之谷，西王母來進嵰州甜雪，是靈雪也」。陶穀「取雪烹團茶」。而 丁謂煎茶詩「痛惜藏書篋，緊留待雪天。」李虛己《建茶呈學士》：「試將 梁苑雪，煎動建溪春。」是雪尤宜茶飲也。處士列諸末品，何邪？意者以 其味之燥乎？若言太冷，則不然矣。49
田藝蘅於書中對於唐人將雪列為諸品末位，不解亦不認同，且並舉數例，自神話
田藝蘅於書中對於唐人將雪列為諸品末位，不解亦不認同，且並舉數例，自神話