第四章 品茶之法——次序及茶具
第一節 瀹飲之法
明初，寧王朱權於《茶譜》中有言：「天地生物，各遂其性，若莫葉茶；烹而 啜之，以遂其自然之性也。」2明言推崇葉茶及烹啜之法，改以沖泡之法品飲，已 是一大變革，又云「予故取烹茶之法，末茶之具。崇新改易，自成一家。」3但仍 將茶製為末茶，但此時乃是以原片葉茶加以磨碎成末茶，與前代以餅茶磨碎成茶 末仍有不同，「采一槍一葉者製之為末」4，飲茶工序中仍有磨茶及羅茶之工序「碾 茶為末，置於磨令細，以羅羅之」5，觀其原文，除改用沸水直接泡茶外，碾茶、
磨細、羅茶等工序，仍為點茶法之形式，可知明初茶家習慣風尚仍用舊習，難以 一時頓改，故朱權之崇新改易，「無得膏為餅。雜以諸香，失其自然之性，奪其真 味。」6實為製茶之法主流變易，餅茶式微，，葉茶興起，但整體飲茶工序仍深受 前朝影響，依舊有舊時飲茶法之遺痕，仍未見芽茶沖泡成為主流之風尚；然至明 代田藝蘅《煮泉小品》：「茶之團者片者，皆出於碾鎧之末，既損真味，複加油垢，
即非佳品，總不今之芽茶也。蓋天然諸者自勝耳。……且末茶瀹之有屑，滯而不
1 明，文震亨，《長物志》（臺北：臺灣商務印書館，1986 年 3 月，景印《文淵閣四庫全書》本），
卷十二，頁 4。
2 明．朱權，《茶譜》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古 代茶書集成》），頁 182。
3 明．朱權，《茶譜》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古 代茶書集成》），頁 182。
4 明．朱權，《茶譜》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古 代茶書集成》），頁 182。
5 明．朱權，《茶譜》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古 代茶書集成》），頁 182。
6 明．朱權，《茶譜》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古 代茶書集成》），頁 182。
爽，知味者當自辨之。」7則明文載錄芽茶瀹飲之記述，且對於碾磨葉茶，傷其本 真之工序直言批評，茗茶一經碾磨，飲之有屑，口感欠佳，故而田氏極力推尚當 時之芽茶瀹飲，以此法幾近天然，更形勝出，自其文中所述，可見當時瀹飲芽茶 已漸然風行，較往前諸代8已不可同日而語。就諸般文獻可知，朱權其時，飲法及 工序漸次轉變，屠隆作為晚明萬曆初期之茶人，前有初步推行瀹飲法之寧王朱權、
茶人田藝蘅，後有萬曆中後期俊才輩出之茶家著述，以其名士之姿，更可抽揀其 於瀹泡法之記錄論述，察見瀹飲法推廣流傳中，由簡而繁，更見精微之妙處。
一、洗茶
「洗茶」始見於北宋時宋子安《東溪試茶錄》：「擇之必精，濯之必潔，蒸之 必香，火之必良，一失其度，俱為茶病。」9乃指茶葉製程中洗淨經過採摘、揀擇 程序，預備後續製作的芽葉，所洗者乃是新鮮茶葉，與瀹泡法洗茶工序有本質上 之不同。於瀹泡時洗茶，首見於明代錢椿年原輯、顧元慶刪校之《茶譜》：「凡烹 茶，先以熟湯洗茶，去其塵垢冷氣，烹之則美。」10獨創價值頗高，屠隆〈茶箋〉
亦採繼此說，於品飲工序上，亦首論洗茶：
凡烹茶，先以熟湯洗茶，去其塵垢冷氣，烹之則美。11
屠隆於洗茶一則，文述與《茶譜》無二，並未提及較為細微之技法，然觀諸明代 茶書，則另有對於洗茶工序之細述，如明代許次紓《茶疏》：
岕茶摘自山麓，山多浮沙，隨雨輒下，即着于葉中。烹時不洗去沙土，最 能敗茶。必先盥手令潔，次用半沸水，扇揚稍和，洗之。水不沸，則水氣 不盡，反能敗茶，毋得過勞以損其力。沙土既去，急于手中擠令極干，另
7 明．田藝蘅，《煮泉小品》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中 國古代茶書集成》），頁 201。
8 散茶即芽茶、葉茶之通稱，見於茶史甚早，唐．陸羽《茶經》〈六之飲〉：「飲有粗茶、散茶、末 茶、餅茶者，乃斫、乃熬、乃煬、乃舂。」即有文字載記；宋代亦有「日鑄茶」宋．楊彥齡《楊公 筆錄》：「會稽日鑄山，茶品冠江浙……其真者，牙長寸餘，自有麝氣。」而壺泡瀹飲芽茶之方法，
亦見於元．王禎《農書》載錄：「茶之用有三：曰茗茶、曰末茶、曰蠟茶。凡茗煎者擇嫩芽，先以 湯泡去熏氣，以湯煎飲之。」然而在當時並未成為其茶文化之主流。直至明太祖明文誥令罷棄龍團 鳳餅，以芽茶為貢，在客觀環境上促發芽茶成為茗品主流的條件，亦使瀹泡飲法一躍成為茶壇主流，
開千古茗飲之宗。
9 宋．宋子安，《東溪試茶錄》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，
《中國古代茶書集成》），頁 109。
10 明．錢椿年原輯、顧元慶刪校，《茶譜》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬 梅、增勤編，《中國古代茶書集成》），頁 187。
11 明．屠隆，〈茶箋〉（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古 代茶書集成》），頁 234。
以深口瓷合貯之，抖散待用。洗必躬親，非可攝代。凡湯之冷熱，茶之燥 溼，緩急之節，頓置之宜，以意消息，他人未必解事。12
許次紓《茶疏》中對於洗茶之重要性頗為著力強調，認為烹茶之時若不能洗去山 塵浮沙，最為敗壞茶性。洗茶之工序，必須先盥洗雙手使其潔淨，再以半沸湯水，
一邊搧火使水沸揚一邊和入茶葉，以水洗茶，水若不沸，則水氣猶多，仍害茶性，
一旦洗去塵土，便置茶葉入手，擠至極乾，另以瓷盒盛貯，抖散茶葉，以待後用。
洗茶序程，務必親力親為，非旁人可代而為之，因為唯有自身手作，方能對湯水 冷熱程度、芽茶燥濕狀態、動作快慢之量度、停頓置放之適宜與否，能有立即處 置之機宜意會，此中手觸心領之妙奧，他人無以能領悟效勞。可見茶人對於飲茗 清課，堅持不假他人之手之道理。
明．馮可賓《岕茶箋》則言：
以熱水滌茶葉，水不可太滾，滾則一滌無餘味矣。以竹箸夾茶於滌器中，
反複滌蕩，去塵土、黃葉、老梗淨，以手搦乾，置滌器內蓋定，少刻開視，
色青香烈，急取沸水潑之。夏則先貯水而後入茶，冬則先貯茶而後入水。13 對於洗茶工法，馮可賓則強調以熱水沖洗，但水不能過於滾沸，以免一經洗滌，
茶味盡失；另以竹筷夾取芽葉，反覆於水中搖動滌蕩，使塵土、黃葉、老梗等雜 質淘洗殆盡，再以手握壓瀝乾，置於滌器內落蓋，稍待片刻開啟觀察，若芽葉色 澤青翠香氣濃烈，便速以沸水潑淋瀹泡。夏季先行貯置沸水後再置入茶葉；冬季 則恰好相反，先貯放茶葉再行注入沸水，之所以有季節性之差異，可能由於天氣 影響水湯溫度，夏季天熱，沸水即便先行注入，亦不致熱度退卻，乃至瀹泡不出 應有之茶味甘香；冬季天冷，若先注水於器，恐因水溫不足，致使茶味不能盡顯。
兩人皆強調洗茶湯水不宜太熱或滾沸太久，顯然茶家對於沸水洗茶有可能使芽茶 出味過早，減損品飲風味一事，頗為留心注意。
然而，並非所有明代茶家均認為有洗茶之必要，如明代羅廩《茶解》中提出：
「岕茶用熱湯洗過擠乾。沸湯烹點，緣其氣厚，不洗則味色過濃，香亦不發耳。
自餘名茶，俱不必洗。」14認為唯有岕茶因氣味茶色過於濃厚，若不以熱湯洗滌擠 乾，再以沸水烹泡，無法香味盡發；其餘茶種則不必經洗茶工序。可見岕茶必屬 耐泡茶種，即便經洗茶工序，仍不損色香味；而其餘茶種則以初泡為美，一經洗 茶，則損及風味。
12 明．許次紓，《茶疏》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國 古代茶書集成》），頁 262。
13 明．馮可賓，《岕茶箋》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中 國古代茶書集成》），頁 454。
14 明．羅廩，《茶解》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古 代茶書集成》），頁 322。
事實上，直至今日，瀹飲茗茶時，是否要以熱水灌洗，亦眾說紛紜：一說認 為茗茶初泡風味最佳，營養價值也保留最多，一旦洗滌，徒然浪費茶性；另一說 則認為需要洗瀝一次，除洗去殘留農藥、塵沙外，亦可使茶葉由乾燥狀態吸收水 分，漸次舒展芽葉，更利出味。兩說各有支持者眾，迄今亦未嘗有定論。
二、候湯
候湯之法，歷代均多有著墨，如陸羽《茶經》：「其沸如魚目，微有聲為一沸，
緣邊如涌泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸，已上水老，不可食也。」15提及觀鑑湯 水沸然形狀之次序，一沸為水中浮泡如魚目大小，微微有水沸聲，二沸為煮水壺 邊幅泡如連珠，水有泉湧之狀，三沸為壺水如浪濤洶湧，翻滾沸騰，水過三沸之 上，便是所謂已老之水，已不可用以入茶，陸羽之說，比喻精確，後人奉為圭臬，
論及候湯，亦多以魚目蟹眼為喻；再如宋徽宗《大觀茶論》「凡用湯，以魚目蟹眼 連繹並躍為度。過老則以少新水投之，就火頃刻而後用。」16便言即凡用沸水，以 熱水滾沸時之浮泡為觀察重點，滾至水中氣泡如魚目蟹眼如串珠相連為準，若滾 至水過老，則以少許新水投入，在火上片刻及可取用，而明代茶家不但對水品質 性研精究微，對於湯水滾沸之狀貌更多有講究，如明．錢椿年原輯、顧元慶刪校
《茶譜》：云「凡茶，須緩火炙，活火煎。活火，謂炭火之有焰者。以其去餘薪之 煙，雜穢之氣，且使湯無妄沸，庶可養茶。」17活火即火大有焰，可使湯更快熟成，
且溫度維持穩定高溫，使水於穩定熱源中沸騰，更利於入茶；「始則魚目散佈，微 微有聲；中則四面泉湧，累累連珠；終則騰波鼓浪。水氣全消，謂之老湯。三沸 之法，非活火不能成也。」18對觀察敘述湯水鼎沸之形狀聲音，敘述亦詳，說法近 似陸羽，以魚目、連珠、鼓浪來說明三沸之別，屠隆承繼其說，於〈茶箋〉提及：
凡茶，須緩火炙，活火煎。活火，謂炭火之有焰者。以其去餘薪之煙，雜 穢之氣，且使湯無妄沸，庶可養茶。始如魚目微有聲，為一沸；緣邊湧泉
凡茶，須緩火炙，活火煎。活火，謂炭火之有焰者。以其去餘薪之煙，雜 穢之氣，且使湯無妄沸，庶可養茶。始如魚目微有聲，為一沸；緣邊湧泉