第三章 品茶之要——水質之品鑑
第三節 養水及貯水
明代茶家於貯養水泉，頗費匠心，好水得之不易，但時經日久，卻又容易敗 腐而失其真純之味，而致無以烹茶，是以芸芸茶家，在養水之法及貯水之法上，
亦多有琢磨鑽研。
一、養水之法
（一）以石養水
明代茶人養水之法，最為常見者為以石養水，此法於明代茶家專著中，頗為 常見，如明代田藝蘅《煮泉小品》即謂：「移水而以石洗之，亦可以去搖蕩之濁滓。
若其味則愈揚減矣。」121一旦取得良水，移置別所後，必須以石過濾洗淨水泉，
藉以去除水中搖蕩可見之微物渣滓，但水味則會因過於激盪搖晃而且減卻口感本 質；「移水取石子置瓶中，雖養其味，亦可澄水，令之不淆。黃魯直《惠山泉》詩
『錫穀寒泉隨石俱』是也。」122因此可取水至小瓶中，便於養味及取用，又可使 水質沉澱澄透，並舉宋人黃庭堅詩句以證此法自古即然，非是虛言；又云「擇水 中潔淨白石，帶泉煮之，尤妙尤妙。」123又提出一妙法養水，即是在貯水時加入 白石，煮石之水，水味更見美妙。
而屠隆〈茶箋〉承繼前人所述，與田氏相同，對於養水之法，亦云：
取白石子甕中，能養其味，亦可澄水不淆。124
亦以白石養水，認為可澄澈水泉，使之不淆濁。明代高濂《遵生八牋》談及養水 則云：
大甕收藏黃梅雨水、雪水，下放鵝子石十數塊，經年不壞。125
121 明．田藝蘅，《煮泉小品》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，
《中國古代茶書集成》），頁 203。
122 明．田藝蘅，《煮泉小品》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，
《中國古代茶書集成》），頁 203。
123 明．田藝蘅，《煮泉小品》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，
《中國古代茶書集成》），頁 203。
124 明．屠隆，〈茶箋〉（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國 古代茶書集成》），頁 234。
125 明．高濂，《遵生八牋》，（臺北：臺灣商務印書館，1986 年 3 月，景印《文淵閣四庫全書》本），
高濂以大甕收貯黃梅時節雨水及冬日雪水，並於甕底置鵝卵石十數塊，以保水質 經年不壞。
明代熊明遇於其《羅岕茶記》中言道：「養水須置石子于甕底，不惟可以久貯，
白石清泉悠然見水簾瀑布，會心亦不在遠。」126熊明遇所言，則是以大甕貯水，
置石於大甕底部，不但能長久保鮮貯養，在視覺美感上，亦可以自水中白石遙想 遠山瀑布之山景佳境，在美學境界上，亦有陶冶性情，暢懷悠寄之性靈美感。明 代屠本畯《茗笈》曰：
《茶記》言養水置石子於甕，不惟益水而白石清泉會心不遠。夫石子須取 其水中，表裏瑩澈者佳。白如截肪、赤如雞冠、藍如螺黛、黃如蒸慄、黑 如玄漆，錦紋五色，輝映甕中，徙倚其側，應接不暇，非但益水也。127 以石養水，流傳甚廣，屠隆提出以石養水，具有持養水之本味，且能使水澄清不 致混淆兩大長處；田藝蘅則提出以石洗水，更能在石水盪搖間沉澱濁滓，使水越 發澄淨；高濂則提出收藏雨水、雪水，可於甕底放十數塊鵝石養水，可使水經年 不壞，長保清澄；熊明遇則認為以石養水，除得以久貯之功外，更有白石清泉之 美，令人心悠寄，會通自然；諸茶家多取白石養水，但屠本畯卻另提取白、赤、
藍、黃、黑等五色石置甕養水，不只益於養水，更有徙倚留連之娛，耳目應接之 樂，悠寄心懷之效。
（二）以竹、木炭及灶心土養水
除如屠隆一般以石養水外，明代亦有多位茶家另有貯水之法，如明代高濂《遵 生八牋》中提及：「用慄炭三四寸許燒紅，投淬水中，不生跳蟲。」128慄炭即木炭，
除以石養雨、雪之外，又另提可用木炭三四寸燒紅後投入水中，為防蟲妙法，以 竹、木炭淨化水質，在今日來看並不稀奇，然遠在明代，茶家便有此觀察領會及 經驗施行之實錄，令人稱奇，實可見明代茶家之實驗精神及經驗積累之功。
明代羅廩《茶解》：「梅水須多置器，於空庭中取之，並入大甕，投伏龍肝兩 許，包藏月餘汲用，至益人。伏龍肝，灶心中乾土也。」129對於養水，羅廩則是 提出以灶心乾土伏龍肝投擲水中，再行藏貯月餘，藉以澄清水質。
卷十一，頁 19。
126 明．熊明遇，《羅岕茶記》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，
《中國古代茶書集成》），頁 318。
127 明．屠本畯，《茗笈》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中 國古代茶書集成》），頁 337。
128 明．高濂，《遵生八牋》，（臺北：臺灣商務印書館，1986 年 3 月，景印《文淵閣四庫全書》本），
卷十一，頁 19。
129 明．羅廩，《茶解》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國 古代茶書集成》），頁 323。
（三）煮沸受露養水
明代文人朱國禎所著之《湧幢小品》則記載一則別出機杼，頗具原創精神之 養水法：
家居，苦泉水難得，自以意取尋常水煮滾，總入大磁錮，置庭中避日色，
俟夜天色皎潔，開缸受露，凡三夕其清澈，底積垢二三寸亟取出，以鐔盛 之，烹茶與慧泉無異。蓋經火煅煉一番，又浥露取眞氣，則返本還元，依 然可用，此亦修煉遺意。130
日常家居，佳泉難得，朱氏提出異於前人之養水法，將尋常水泉煮滾，以瓷缸裝 貯，先避於日曬，待夜色清朗，開缸受露，經三宿而至水質清澈，塵垢積於缸底，
取上層水另行盛貯，用以烹茶，與名泉彷彿，以水經火沸，再經受納露華，便仿 如仙人修煉，洗心滌塵，回歸水源本貌，誠然可飲。以科學角度而言，水經煮沸，
便已去除部分雜質沉積，品相必然更見澄澈，與原本不同。
二、貯水之法
明代茶家飲茶頻繁，甘雨良泉又所得有限，極為不易，故貯水多以大甕備貯，
以防所用匱乏；而茶家除養水之法外，精心貯水收藏也是必要之功，故明代張源
《茶錄》主張：
貯水瓮須置陰庭中，覆以紗帛，使承星露之氣，則英靈不散，神氣常存。
假令壓以木石，封以紙箬，曝於日下，則外耗其神，內閉其氣，水神敝矣。
飲茶，惟貴乎茶鮮水靈。茶失其鮮，水失其靈，則與溝渠水何異。131 張源認為貯水大甕應置於陰涼庭中，少受日曬，以紗帛覆蓋，以避飛灰揚塵，夜 受星露等自然水氣，便可靈氣長存，以今日科學角度分析，所貯水源若受日曬而 溫度改變，確實有因此質變之可能；其反對以木石紙箬封固，認為一旦封固，所 貯之水，精神氣味頓銷，不復茶鮮水靈，於茶無益。
明．許次紓《茶疏》載述：
甘泉旋汲用之斯良，丙舍在城，夫豈易得。理宜多汲，貯大甕中，但忌新 器，為其火氣未退，易于敗水，亦易生蟲。久用則善，最嫌他用。水性忌
130 明．朱國禎，《湧幢小品》，（合肥：黃山書社，明天啟二年刻本，2009 年），卷十五，頁 26。
131 明．張源，《茶錄》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國 古代茶書集成》），頁 247。
木，松杉為甚。木桶貯水，其害滋甚，挈瓶為佳耳。貯水甕口，厚篛泥固，
用時旋開。132
點出貯水器具宜舊不宜新，除潔淨之外，不可以曾作他用之器貯水，水性忌木，
木桶貯水有害，應用瓶甕，甕口以厚竹葉及泥固加封，避免蒸散，待取用時再行 開封，以今日科學角度分析，貯存之水與外在空氣接觸越少，越不致有微生物及 細菌之侵害，許次紓《茶疏》之所述，卻時可見明代茶家總結自身經驗法則之紀 錄，亦可察見明代茶家於水質辨味上，感官細膩講究之功力。
養水貯水，俱費功夫，明代茶家於此精研細究，此中審美趣味、實驗精神 及情性陶冶，實為茶文化令人敬服之一環。
小結
瑞草名泉，向為性情所攸寄，然中原地廣，而明代茶書作者多為江南文士，
終其一生，以有限之力，恐難遊遍四海，嘗盡寰宇之名泉，明代羅廩《茶解》：「古 人亦非遍歷宇內，盡嘗諸水，品其次第，亦據所習見者耳。」133遍察明代茶家之 說，於論水之上，較少列位名泉次第；而是以微觀細察之心，錄記個人品玩各類 水泉之所感所悟，以感官收受之美惡作為對水品之評較審斷。
水泉排列等第之論述，經歷代茶家思辨後，已難成主流，天下水源甚多，一 人之力有限，經驗易受生活場域所侷限，難稱客觀；對於品較水源出處，以感官 辨察水品特質，如「清」、「輕」、「甘」、「香」等標準，事實上也存在個人主觀經 驗之困囿，僅能有限地按個人經驗約略概括。
屠隆論水，由天而地，由取而養，博採前人論述，延衍發展，固有鈔錄其文 之處，於價值上並非具備高度獨創性之作品，但字裡行間仍不乏自身經驗之補述 發揮，以及關乎個人觀點之剪裁痕跡，其說其文亦多為後世論鑑水品推重援引之 徵據，如高元濬《茶乘》於輯錄各家述茶名作時，便多所採記；文震亨《長物記》
亦多抄錄其說。
屠隆〈茶箋〉對於水泉品鑑多摘錄自明代田藝蘅《煮泉小品》所述，然其中 化繁為簡者所在多有，抄錄中有作者自見者亦多，如〈天泉〉條目以秋水為上，
與眾所推重之夏季梅雨大不相同，觀點特別，及取雪煎茶為幽人清尚之論點，更 具明代文人舒放性靈，情志幽遠之生命取向，以及對「靈水」、「丹泉」之著重強 調，亦可見其在求道養生之生活追求，凡此種種，均為其頗具個人特色之論點；
或於摘鈔中另行補入自身實際經驗，如〈井水〉條目中提及自身以井水煎茶一甌，
132 明．許次紓，《茶疏》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中 國古代茶書集成》），頁 261。
133 明．羅廩，《茶解》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國 古代茶書集成》），頁 323。
隔夜置放卻見茶水浮膩，藉以佐證井水不利於茶；或補入讀書見聞之實例，如南 陽菊潭之例，便印證水泉受泉上草木所染，必有影響之觀察經驗。
屠隆對於擇水之取向，可從其對水泉之敘述窺見所好，其對地泉著墨最多，
若說屠隆全然參考田藝蘅之說，有失公允，對於水泉的評價敘述上，屠隆剪裁田
若說屠隆全然參考田藝蘅之說，有失公允，對於水泉的評價敘述上，屠隆剪裁田