第二章 品茶之本——產地及工法
第二節 製茶工法
茶雖嘉木，但若採制不得其時，不得其法，亦難求得佳茗妙品，本節依屠隆
〈茶箋〉採茶、曬焙、藏茶之原文，依序梳理其所載述之製茶良方，並旁徵明代 其他茶家對製茶所述之論點，酌加比較。
一、採茶要點
（一）採摘節氣
製茶首重採茶，明代茶書對於採製之時日方法，均有所載；依據各類茶種之 不同，俱有講究：採摘茶葉均依節令而作息，屠隆〈茶箋〉謂採茶：
須在穀雨前後，……榖雨日晴明採者能治痰嗽，療百疾。34
茗茶向以春茶 35為上品，據〈茶箋〉所載，採茶節氣以榖雨前後最宜，此說在歷 代茶書中，時而見之，最早如陸羽《茶經》曰；「凡採茶，在二月三月四月之間。」36 與其說法相同之明代茶家，除屠隆外，尚有明代許次紓《茶疏》載道：
清明穀雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太遲，穀雨前後，其時適中。若 肯再遲一二日期，待其氣力完足，香洌尤倍，易於收藏。37
據其所述，亦是以穀雨為依準，雨前雨後，最宜收茶，略遲一、兩日，芽茶香氣
34 明．屠隆，〈茶箋〉（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古 代茶書集成》），頁 233。
35 春茶泛指指立春到立夏之間採摘加工所製之茶，又可細分為明前茶（春分到清明前採製，亦稱 早春茶，芽葉嫩飽，白毫顯見，滋味甘醇，為茶中上品。然因清明前仍多低溫，抽芽有限，長速也 慢，故數量稀缺，物稀為貴，方有「明前茶，貴如金」之說）、雨前茶（清明之後，穀雨之前採摘 的嫩芽，亦稱清明茶。春回大地，日光融融，天朗氣清，最宜茶樹伸芽抽長，產量滋味均佳）、穀 雨茶（穀雨後立夏前採摘，此時氣候漸暖，且兼多雨，茶山遍野，一地芳香，為產量最豐多者）。
36 唐．陸羽，《茶經》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古 代茶書集成》），頁 6。
37 明．許次紓，《茶疏》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國 古代茶書集成》），頁 259。
更形俱足，對收藏更加有利。明．羅廩《茶解》：「採必期於穀雨者，以太早則氣 未足，稍遲則氣散。入夏則氣暴而味苦澀矣。」38亦認同此說，認為採茶必以穀雨 為期，早於穀雨者茶氣未足，過晚於穀雨者則容易香氣分散，入夏方收者則氣味 厚重，茶味苦澀，依羅廩所言，確實有其經驗法則之證明，且分期明確，茶味特 質說明確切詳實；明代黃龍德《茶說》亦云：「採茶應於清明之後穀雨之前。」39可 見至晚明期間，以穀雨作為採茶時序判斷依歸仍是共識及主流；而明代高元濬《茶 乘》則總結道：
歲多暖則先驚蟄十日即芽，歲多寒則後驚蟄始發，故茶經云採茶在二月三 月四月之間，今閩人以清明前後，吳越乃以穀雨前後，時以地異也。40
《茶乘》認為採茶時機應隨當年度之氣候整體狀況調整，陸羽《茶經》謂採茶良 機於二月至四月間，然時以地異，各地氣候溫濕不同，最宜採茶之時節也略見出 入 41，閩粵偏南，地更溫溼，故採茶時節以清明為依，時序略早；屠隆為江浙文 人，吳越之地，北於閩粵，故採茶時令則多以榖雨為準，此論點在經驗歸納上兼 顧氣候與地域，立論明確，對分析明代各地採茶節氣，確有可參酌之價值。
屠隆〈茶箋〉所載之採茶，僅述春茶；然明代萬曆後期茶書中，亦有提及採 秋茶及冬茶之論述，明黃龍德《茶說》：「秋後所採之茶，名日秋露白，初冬所採，
名曰小陽春。其名既佳，其味亦美，制精不亞於春茗」42，屠隆並未提及秋冬之茶，
或有幾種可能性：秋冬之茶在萬曆初期仍未出現；或以春茶為茗飲主流之茶風致 使秋冬茗茶仍為少數，未入文人之眼……等因素，總之，細究茶書所載，在屠隆 其時，所重唯春茶，無庸置疑。
（二）採摘時間
陸羽《茶經》載道：「凌露採焉……其日有雨不採，晴有雲不採。晴採之」43，
38 明．羅廩，《茶解》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古 代茶書集成》），頁 322。
39 明．黃龍德《茶說》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國 古代茶書集成》），頁 415。
40 明 高元濬，《茶乘》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國 古代茶書集成》），頁 272。
41 唐．陸羽，《茶經》〈九之略〉（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，
《中國古代茶書集成》），頁 14。提及採茶時機為「方春禁火之時」，即「寒食」。因唐代貢茶來自 湖州、常州（今浙江、江蘇），緯度較北；宋代採茶則以「驚蜇」為依準，此因宋代貢茶，如北院 貢茶，來自更南方的建州建安（福建），緯度較南，氣候較暖。唐宋茶書所述，常以貢茶為主，京 都遠在千里，若要將茶葉在早春製程上貢，時程上亦宜提早；明代茶葉則為經濟商品，過早採摘，
品質及數量均稍缺欠，因此採茶時序，則較前代有別。
42 明．黃龍德，《茶說》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國 古代茶書集成》），頁 416。
43 唐．陸羽，《茶經》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古
認為晴日多雲或陰而有雨之天氣，不宜採茶，須於晴日清晨採摘最宜；宋代時則 有更細微的論述，如趙佶《大觀茶論》44、宋子安《東溪試茶錄》45及趙汝礪《北 苑別錄》46等，均認為採茶應於日出前的黎明，宋子安亦提出春陰之日為宜，異乎 陸羽所言晴日之說，宋代茶書認為一旦日出，陽氣壯盛，損害茶葉質味，而屠隆
〈茶箋〉則云：
覓成梗帶葉，微綠色而圑且厚者爲上，更須天色晴明採之方妙；若閩廣嶺 南多瘴癘之氣，必待日出山霽霧障，嵐氣收淨，採之可也。47
屠隆之說則近於陸羽，據屠隆所言，採茶時間須於天色晴明之時，但凡有雨，
於味有損；即便於閩廣嶺南等多瘴癘之地，亦必定帶日出晴霽，霧靄散逸，山嵐 淨盡，方為採收佳機。明代茶書對於採摘時辰，亦多認同晴明勝於陰雨，如明代 錢椿年原輯、顧元慶刪校《茶譜》「惟在採摘之時，天色晴明」48，認為天色晴朗 時方宜採茶；明代羅廩《茶解》亦云：「雨中採摘，則茶不香。須晴晝採」49雨中 採摘所得之茶，製成之後，茶味不香，可見水氣過盛，易耗損茶質，固採茶仍以 清朗白晝為宜，又云「穀雨前後，最怕陰雨，陰雨寧不採。久雨初霽，亦須隔一 兩日方可，不然，必不香美。」50認為在穀雨前後採茶，最怕天陰降雨，若有陰雨 情願不採，便是久雨初晴，易須等待一、兩日，等水氣盡散，方能採收，若不如 此，茶味必然不夠香美；明代黃龍德《茶說》：「俟其曙色將開，霧露未散之頃，
每株視其中枝穎秀者取之。」51則認為應等待日出破曉，但雲霧未全然散盡之時，
採收，可見在明代，對於水氣濃重，太過潮濕有害於茶質茶香之認知已是當時共 識。
代茶書集成》），頁 6。
44 宋．趙佶，《大觀茶論》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中 國古代茶書集成》），頁 125：「擷茶以黎明，見日則止。」
45 宋．宋子安，《東溪試茶錄》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，
《中國古代茶書集成》），頁 108：「凡採茶必以晨興，不以日出，日出露稀為陽所薄，則使芽之膏 腴出耗於內茶及受水而不鮮明。故常以早為最，……民間常以春陰為採茶得時，日出而採，則茅葉 易損建人謂之採摘不鮮，是也。」
46 宋．趙汝礪，《北苑別錄》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中 國古代茶書集成》），頁 150：「採茶之法，須是侵晨，不可見日。侵晨則露未晞，茶芽肥潤。見日 則為陽氣所薄，使芽之膏腴內耗，至受水而不鮮明。」
47 明．屠隆，〈茶箋〉（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古 代茶書集成》），頁 233。
48 明．錢椿年原輯、顧元慶刪校，《茶譜》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬 梅、增勤編，《中國古代茶書集成》），頁 187。
49 明．羅廩《茶解》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古 代茶書集成》），頁 322。
50 明．羅廩《茶解》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古 代茶書集成》），頁 322。
51 明．黃龍德，《茶說》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國 古代茶書集成》），頁 415。
（三）採摘形式
唐宋之際，對於茶葉採摘形式，說法紛紜，陸羽《茶經》載道：「茶之牙者，
發於叢薄之上，有三枝四枝五枝者，選其中枝穎拔者採焉。」52，茶芽長勢達四五 枝，顯見已非嫩芽，形式上則有一旗一槍、一旗二槍等形式；宋代則一芽一葉、
一芽二葉均有之，趙佶《大觀茶論》：「凡牙如雀舌穀粒者為斗品」更認為細嫩如 雀舌穀粒般微小之幼芽方為上品。屠隆之說卻與之不同，反倒認為採摘芽茶不宜 採初萌卻過細之幼芽，即便製成，仍稍欠茶味；亦不宜採摘過青之芽葉，以免茶 味過老；連梗帶葉，色以微綠，且長成團厚之態的芽葉，飽滿醇厚，製茶最宜，
屠隆〈茶箋〉：
不必太細，細則芽初萌而味欠足；不必太青，青則荼以老而味欠嫩。須在 穀雨前後，覓成梗帶葉，微綠色而圑且厚者爲上。53
對於菁茶採製亦有細數，可見其敏於茶事，觀察見微。明代茶書中對於芽茶採制，
亦多承繼前代，以一芽一葉、一芽二葉為主 54，而其後明代黃龍德《茶說》：「採 茶……每株視其中枝穎秀者取之。」55亦指出採茶須取其中穎秀出色之芽葉製茶；
其餘採摘細節上，如以甲摘折不以指，以免指溫汗漬，損及茶葉之新鮮芳潔 56； 採茶容器務須通風，不宜多見風日57等等，一方面繼述前人，但又更見精微細巧。
二、日曬法
日曬茶在加工製程上，以日光曝曬芽葉，自然萎凋乾燥，與火炒焙製之工序 不同，茶味有別炒製茶種。日曬製茶並非明代獨創，但數量極少，較不普遍。明 嘉靖年間茶家田藝蘅《煮泉小品》提及日曬茶，謂：「芽茶以火作者爲次，生曬者
52 唐．陸羽，《茶經》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古
52 唐．陸羽，《茶經》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古