水品論述之發展

茶文化中對於水品較見具體及系統的論述，約略始於唐代，出現以源流出處 或等第為品鑑重點之水品理論。自唐代陸羽《茶經》¹起始，便有以山泉為上、江 水為中、井水為下等品鑒茶泉優劣高下之說法，《茶經》中論及不同水源，又各自 有不同揀取之道，如「其山水，揀乳泉石地慢流者上，其瀑湧湍漱勿食之」²談及 山泉應以水源石地上漫流，潔淨甘美的石泉為宜，飛瀑奔湧之水反而不宜煮茶；「江 水，取去人遠者。」³江水則以遠離人迹所在之處為宜，少於污染，潔淨可期；「井 取汲多者。」⁴井水則須取用汲水量多，交替頻繁，更新不絕者最宜煮茶；唐人張 又新《煎茶水記》中，則將天下水品茶泉一一載述，排定序位⁵，形成以等第為標

1 唐．陸羽，《茶經》〈五之煮〉：「其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石地慢流者 上，其瀑湧湍漱勿食之，久食令人有頸疾。又多別流於山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或 潛龍畜毒於其間，飲者可決之以流其惡，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人遠者。井取汲多者。」

（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古代茶書集成》），頁 9。

2 唐．陸羽，《茶經》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古 代茶書集成》），頁 9。

3 唐．陸羽，《茶經》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古 代茶書集成》），頁 9。

4 唐．陸羽，《茶經》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古 代茶書集成》），頁 9。

5 唐．張又新，《煎茶水記》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中 國古代茶書集成》），頁 62。書中最早載錄唐代刑部侍郎劉伯芻的評水七等第，依序為：「揚子江南 零水第一，無錫惠山寺石水第二，蘇州虎邱寺石水第三，丹陽縣觀音寺水第四，揚州大明寺水第五，

吳松江水第六，淮水最下第七。」；又託名陸羽，定名水品高低二十種：「廬山康王谷水簾水第一；

無錫縣惠山寺石泉水第二；蘄州蘭溪石下水第三；峽州扇子山下，有石突然，泄水獨清冷，狀如龜 形，俗雲蝦黁口，水第四；蘇州虎邱寺石泉水第五；廬山招賢寺下方橋潭水第六；揚子江南零水第 七；洪州西山西東瀑布水第八；唐州柏岩縣淮水源第九（淮水亦佳）；廬州龍池山頭水第十；丹陽

準之水品理論。

向。

茶事文化發展至明代，則更形深化，所謂「相傳煎茶只煎水，茶性仍存偏有 味」¹³，好茶之雅士對於揀擇適宜烹茶之佳水，除採繼前人之說，如明初錢椿年原 輯、顧元慶刪校之《茶譜》提及：

凡水泉不甘，能損茶味之嚴，故古人擇水，最為切要。山水上，江水次，

井水下。山水、乳泉漫流者為上，瀑湧湍激勿食，食久令人有頸疾。江水 取去人遠者，井水取汲多者，如蟹黃混濁、鹹苦者，皆勿用。」¹⁴， 其文中敘述近於唐代陸羽論水，亦以水泉甘美與否，是否利於茶味透發兩點作為 判斷水品良窳之依準，承繼陸羽所說：

其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石地慢流者上，其瀑 涌湍漱勿食之，久食令人有頸疾。……其江水，取去人遠者。井取汲多者。¹⁵

《茶譜》之水品論述，對於揀選水泉以乳泉漫流於石上者為最佳，又提及勿食瀑 布激湍之水，多飲食久，易使人生發瘿病頸疾 ¹⁶；江水須尋求離人較遠之水流取 用，勝在潔淨無染，及井水須取汲水量多、水質長新之處等諸般說法，皆抄錄陸 羽《茶經》其文，再略加更動剪裁。但隨著明代茶家研究漸精，著述漸多，諸多 茶家對於水品，皆各自深化理論，細說分明，論述大多以講論水品本源，並立基 於感官經驗，評斷水品特性美惡為主要方向。

明代諸茶家著述中，如張謙德《茶經》謂：「茶味主於甘滑，然欲發其味，必 資乎水。蓋水泉不甘，損茶真味。前世之論水品者以此。」¹⁷以茶味最尚甘香滑順，

然欲透發此味，必藉佳水方得助益，因此張謙德認為，論水之道，首重甘美之特 質；張源《茶錄》云：「茶者水之神，水者茶之體。非真水莫顯其神，非精茶曷窺 其體。」¹⁸茶為水之精神魂魄，水為茶之原初本體，唯有真水能顯現茶之本真本味，

亦須藉由精造好茶方能體察水品質地之真美；明代許次紓《茶疏》中言及：「精茗

13 宋．蘇轍，《欒城集》〈和子瞻煎茶〉（臺北：臺灣商務印書館，1986 年 3 月，景印《文淵閣四庫 全書》本），卷四，頁 21。

14 明．錢椿年原輯、顧元慶刪校，《茶譜》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬 梅、增勤編，《中國古代茶書集成》），頁 187。

15 唐．陸羽，《茶經》〈五之煮〉（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，

《中國古代茶書集成》），頁 9。

16 林毅欣，〈大脖子（甲狀腺腫大），怎麼辦？〉，《臺安醫訊》第 195 期，2014 年 5 月 1 日，臺安 醫院醫藥專欄（http://www.tahsda.org.tw/newsletters/?p=3079），2017 年 5 月 31 日檢索，此處之「頸 疾」即癭腫疾，乃因飲食缺碘所產生之地域性甲狀腺腫，俗稱大脖子病。

17 明．張謙德，《茶經》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國 古代茶書集成》），頁 255。

18 明．張源，《茶錄》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古 代茶書集成》），頁 247。

蘊香，借水而發，無水不可與論茶也」¹⁹精美茗茶，亦需藉水方得以透顯甘香美味，

見，約可總結出清、流、輕、甘、寒等評價水泉的標準，其相關著述亦大多偏向 以水泉本身質地美惡良窳的水品論，如錢椿年原輯、顧元慶刪校《茶譜》、田藝蘅

《煮泉小品》、徐獻忠《水品》、陸樹聲《茶寮記》、徐渭《煎茶七類》、高濂《遵 生八牋》、張源《茶錄》、許次紓《茶疏》、陳繼儒《茶話》、張謙德《茶經》、程用 賓《茶錄》、羅廩《茶解》……等等。