明代茶文化研究——以屠隆〈茶箋〉為例

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(1)國立中興大學中國文學系碩士學位論文. 明代茶文化研究——以屠隆〈茶箋〉為例 The Study of Tea Culture in Ming Dynasty：Based on Tu Long’s “An Essay on Tea”. 指導教授：韓碧琴 Bi-Chyn Han 研究生：郭盈辰 Ying-Chen Kuo. 中華民國一○六年六月.

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(3) 致謝辭自修畢碩士學分，書寫論文這件事，在俗務攪擾，瑣事纏身的幾年中，始終是我心中總懸繫著，仍待完成的學習履歷，人生總有許多不同的課題需要學習，也總有許多事情需要經歷，能在大學畢業多年後有機會重新研讀典籍，並進行論文寫作的歷練，實在是人生一種難得的成長及收穫。然而初窺研究之蹊徑，總有許多難解的困疑，一路走來，惶惶惑惑，由衷感謝韓碧琴老師不厭其煩悉心指導，每每在百事紛忙中撥冗抽身，不但對於我的論文寫作有著諸般提點建議，更總是不忘關心我的精神體力；待到論文審查，初審的黃東陽老師細心檢閱，鉅細靡遺，徵引資料，使我於論文修改時易於索驥，省心不少；口試時汪中文老師風采灑落，雅談廣論，在飲茶之道上不吝分享所得，使我獲益良多，師長們的點評指教，使得這篇論文更臻完備，更見價值。一位朋友曾告訴我：「總是懷抱感恩，表達謝意，就會真的發生許多值得感謝的事情」，雖是簡單又平實的正向思考，但每隔一段時間，總是需要特別的機緣來提醒，歷經這段時間窘迫匆促的生活，細細想來，我發現我真的是個幸運的人，因為不論哪個人生階段，處在哪種境況，身邊總是有善良暖心的人襄助支持：就讀中研所以來，結識了許多良友，感謝立琍、宜家、學志、齡儀、美玲時相討論，同窗共學時的笑語歡聲，猶難忘記；公務倥傯，紛繁迫促，感謝立琍、昭華兩位戰友在校際辯論比賽時的情義相挺，讓我得以更有彈性地規劃時程，處理事務；感謝琬菱、佩珊、斐宜、育芠、書慧、琬菁、玟萱諸位好同事，在日常工作與生活中種種的傾聽與安慰，分享與鼓舞；感謝負笈臺大的瑞驊，在許多資料的查找上，多所協助；亦感謝思琄不時來訊關心，暖語開解和打氣；更為感謝系辦助理麗雯在我論文寫作期間，在時程上殷殷提醒，以及在論文格式的諸般細節檢閱、修正上屢施援手——每一個生活的場域，總有著真誠溫暖的友人，每一刻朝夕晨昏，亦都存在著令人感激的看顧與陪伴，在在生幸，實難備述。此外，至為感謝我摯愛的家人，在我就讀中研所直至寫作論文的期間，無盡地關心、支持與陪伴，包容我的執拗任性，體諒我的心力勞瘁，點點滴滴，總讓我滿懷感激，個性彆扭鮮少撒嬌的我，平日總難開口表示深藏心中的謝意，僅能以此寥寥數語，略表心意。最後，謹以此文獻給這一路以來曾關心與照顧我的所有人。盈辰. 2017 年 7 月 20 日.

(4) 摘要明代茶文化在形式與內涵上已高度趨近於近代茶文化，但在相關研究上，對明代茶文化進行研究之風氣遠不如對唐代及宋代茶文化之鑽研，在引用及論述上更時有誤植及錯漏情形，也因如此，明代茶書之價值也往往在相關研究上被忽略及低估，未能得到合理且適切之評價。在歷代茶文化中，明代茶文化實具有其特殊性及重要性，如炒青綠茶成為製茶主流，瀹飲茗茶的風行流布，茗壺飲泡的革新變易，除在當代產生全面性的影響外，亦持續影響後世及近代茶文化之形成。研究屠隆品玩茗茶之論著，旨在藉由整理其文獻之資料，進一步釐清屠隆作為一代名士，其品茶理論在明朝當代茶史資料中之接繼與傳承，並與同期及後述茶書專著之參照比較，從中明瞭茶文化觀念、風潮、器具之轉變脈絡，盼能以細研一人一家作為起始，深入研析其品茶之心得、其對茶之認識及對前人茶論述之剪裁著錄所顯露之品茶取向，藉以定位其於明代茶文化轉變歷程中之文化價值與象徵意義，並力求解讀其專著中所留存之茶文化流轉變革之線索，廓清文人茶書專著中所顯露之明代茶文化真貌，聚焦突顯屠隆〈茶箋〉論述於茶文化演變中之價值與地位。本文以文獻研究法為主，所使用之文獻典籍，以明人所著之茶書論著為主要研究取材及論述之對象，相關文學資料如茶詩及時人筆記等為斟酌參錄之輔助資料，進而整理比較明代同期之茶文化相關文獻，析辨屠隆〈茶箋〉於茶文化發展軌跡中之歷史象徵意義，藉以了解明代茶文化更完整具體之面貌。另以繪畫資料輔助文字資料之使用及理解，並補齊文字典籍之不足，使抽象之文字敘述，得以藉由繪畫資料之媒介，更形具體化；另以表格形式整理較為繁雜之文字記述資料以及相關引用之對照，並以附錄呈現屠隆〈茶箋〉與當代諸家茶書原文之對照，便於檢閱。. 關鍵詞：明代、茶文化、屠隆、茶箋. i.

(5) 目次第一章敘論 .................................................................................................................. 1 第一節研究動機與目的 ...................................................................................... 1 第二節前人研究回顧 .......................................................................................... 2 一、明代茶文化論述研究 .............................................................................. 2 二、明代茶書文獻探討之研究 ...................................................................... 5 三、屠隆及其茶事活動相關之研究 .............................................................. 6 第三節研究範圍與方法 ...................................................................................... 8 一、文獻研究法 .............................................................................................. 9 二、歷史研究法 ............................................................................................ 10 三、繪畫資料與類比推論方法之運用 ........................................................ 10 第二章品茶之本——產地及工法 ............................................................................ 13 第一節名茶品鑑 ................................................................................................ 13 一、虎丘茶 .................................................................................................... 14 二、天池茶 .................................................................................................... 14 三、陽羡茶 .................................................................................................... 15 四、六安茶 .................................................................................................... 16 五、龍井茶 .................................................................................................... 17 六、天目茶 .................................................................................................... 19 第二節製茶工法 ................................................................................................ 20 一、採茶要點 ................................................................................................ 20 二、日曬法 .................................................................................................... 23 三、焙茶法 .................................................................................................... 24 四、藏茶法 .................................................................................................... 26 第三節諸花果茶 ................................................................................................ 31 一、諸花茶 .................................................................................................... 31 二、蓮花茶 .................................................................................................... 33 三、橙茶 ........................................................................................................ 33 四、茉莉花茶 ................................................................................................ 34 小結 ........................................................................................................................ 35 第三章品茶之要——水質之品鑑 ............................................................................ 37 第一節水品論述之發展 .................................................................................... 37 第二節水品本質之鑑別 .................................................................................... 41 一、天泉 ........................................................................................................ 41 二、地泉 ........................................................................................................ 45. ii.

(6) 三、江河之水 ................................................................................................ 55 第三節養水及貯水 ............................................................................................ 58 一、養水之法 ................................................................................................ 58 二、貯水之法 ................................................................................................ 60 小結 ........................................................................................................................ 61 第四章品茶之法——次序及茶具 ............................................................................ 63 第一節瀹飲之法 ................................................................................................ 63 一、洗茶 ........................................................................................................ 64 二、候湯 ........................................................................................................ 66 三、注湯 ........................................................................................................ 72 第二節擇物配茶 ................................................................................................ 73 一、擇器 ........................................................................................................ 73 二、滌器 ........................................................................................................ 75 三、熁盞 ........................................................................................................ 76 四、擇薪 ........................................................................................................ 77 五、擇果 ........................................................................................................ 79 第三節飲茶器具 ................................................................................................ 81 一、屠隆〈茶箋〉茶具總目 ........................................................................ 81 二、明代飲茶用具變革 ................................................................................ 83 小結 ........................................................................................................................ 87 第五章品茶之境——內外之境界 ............................................................................ 89 第一節外在之境——茶寮 ................................................................................ 89 一、居家式茶寮 ............................................................................................ 90 二、戶外式茶寮 ............................................................................................ 95 第二節內在之境——飲茶功效及情境 ............................................................ 96 一、對身體之滋養 ........................................................................................ 96 二、對心靈之提升 ........................................................................................ 99 三、對情境之尋求 ...................................................................................... 106 小結 ...................................................................................................................... 108 第六章結論 ............................................................................................................... 111 參考文獻 .......................................................................................................................117. iii.

(7) 表次 2-2-1 明代茶書焙茶工法比較表 2-2-2 明代茶書箬葉藏茶法比較表 4-3-1 屠隆〈茶箋〉茶具總表. 25 29 81. iv.

(8) 圖次圖 5-1-1：文徵明〈品茶圖〉（局部）圖 5-1-2：文徵明〈真賞齋圖〉（局部）圖 5-1-3：唐寅〈事茗圖〉（局部）. 93 94 94. v.

(9) 附錄次附錄屠隆〈茶箋〉與諸家茶書原文對照表. vi. 124.

(10) 第一章第一節. 敘論. 研究動機與目的. 文化本身即是複雜的價值產物，既有物質文明層面，亦有精神文明層面，茶文化乃是以「茶」為中心載體，從茶葉的栽培、採茶、製茶，到品茶等諸般文化活動的總稱。歷代茶文化中，明代茶文化實具有其特殊性及重要性，如炒青綠茶成為製茶主流，瀹飲茗茶的風行流布，茗壺飲泡的革新變易，除在當代產生全面性的影響外，亦持續影響後世及近代茶文化之形成，整體來說，明代茶文化在形式與內涵上已高度趨近於近代茶文化，但在相關研究上，對明代茶文化進行研究之風氣遠不如對唐、宋茶文化之鑽研 1，在引用及論述上更時有誤植及錯漏，也因如此，明代茶書之價值也往往在相關研究上被忽略及低估，未能得到合理且適切之評價。事實上，明代茶書眾多，雖因傳鈔轉載多受詬病，亦因原創性之多寡備受質疑，但去蕪存菁，洗砂淘金，在諸般參照比較下，仍可淬礪出明代茶文化之特殊風貌。屠隆作為一代名士，在當代文人集團中原有其過人之文化影響力，其對於茗茶品飲之心得與記述，在明朝當代茶書中即已常被轉載引用，但書籍引證中，或把屠隆作屠龍，或將屠隆作聞龍，部分資料考校失切，誤植亦多，使得名家之言，卻語焉不詳，失之真切，頗為可惜。研究屠隆品玩茗茶之論著，旨在藉由整理其文獻之資料，進一步釐清其品茶理論在明朝當代茶史資料中之接繼與傳承，並與同期及後述茶書專著之參照比較，從中明瞭茶文化觀念、風潮、器具之轉變脈絡，盼能以細研一人一家作為起始，深入研析其品茶之心得、其對茶之認識及對前人茶論述之剪裁著錄所顯露之 1. 國內關於茶文化之研究，主要針對唐宋時期的研究居多，如徐玥貞，〈唐宋時期的茶知識與飲茶文化〉，國立台灣大學歷史學研究所碩士論文，2004 年。颜鸝慧，〈唐代茶文化與茶詩〉，私立輔仁大學中國文學系研究所碩士論文，2005 年。傅及光，〈唐代茶文化之研究〉，私立逢甲大學中國文學系研究所論文，2006 年。顏靜如，〈一生為墨客，幾世作茶仙－－以江東茶文化圈為中心〉，私立華梵大學東方人文思想研究所碩士論文，2008 年。李貞慧，〈唐代佛寺中的茶文化〉，國立中山大學中國文學系研究所碩士論文，2010 年。明清時期之茶文化研究較少，如戴月芳，〈明代茶之研究－－以內茶與邊茶為主〉，私立東海大學歷史學研究所碩士論文，1984 年。楊士朋，〈清中葉以降至民初的茶館酒樓與客棧〉，國立暨南國際大學歷史徐研究所碩士論文，2000 年。廖建智，〈明代茶文化藝術之研究〉，國立嘉義大學中國文學系研究所論文，2006 年。至於現代茶文化之研究，大多以地區茶文化為主要研究方向，如林亦杰，〈地方文化產業治理機制評估研究：以貓空茶文化產業為例〉，國立政治大學公共行政研究碩士論文，2009 年。婁淑惠，〈茶文化產業觀光對地方發展影響之研究－－以貓空為例〉，私立世新大學碩士論文，2009 年。陳俊男，〈金門地區茶文化產業發展之研究〉，私立銘傳大學公共事務學系碩士在職專班碩士論文，2010 年。江裕春，〈龍潭椪風茶文化研究－－在地知識的傳承〉，高雄餐旅學院台灣飲食文化產業研究碩士論文，2010 年。此外，尚有以某一類的茶文化作為研究對象，如林盈秀，〈英式下午茶文化的呈現與體驗消費：以古典玫瑰園為例〉，國立花蓮教育大學社會發展研究所碩士論文，2007 年。黃馨儀，〈日治時期台灣紅茶文化研究－－以三井合名會社為例〉，國立台北大學民俗藝術研究所碩士論文，2007 年。. 1.

(11) 品茶取向，藉以定位其於明代茶文化轉變歷程中之文化價值與象徵意義，並力求解讀其專著中所留存之茶文化流轉變革之線索，廓清文人茶書專著中所顯露之明代茶文化真貌，聚焦突顯屠隆〈茶箋〉論述之價值與地位，此為本論文進行研究之動機及目的。. 第二節. 前人研究回顧. 明代茶文化研究對於歷代茶文化而言，於製茶主流方法、品飲方式、茶具演變等面向，均有突破性之變化及影響；而屠隆因素負文名，又兼名士之姿，除對明朝當代文壇之影響力外，其〈茶箋〉之飲茶論述亦對明代文人集團之閒賞文化及茗飲風氣卓有引領之作用，此點可從後出茶書多有引據記述其文字而得知。而關於屠隆品茶論述之篇章，則多為單篇論文，茲於後文再做整理。其餘屠隆相關研究則多以其清言、戲劇藝術、單一文學作品作為探討之中心，與本論文所述之茶文化主題關聯性較小，故前人相關研究之資料整理，仍以明代茶文化作為研究資料整理之主軸，旁及明代茶書文獻探討，以及屠隆相關之研究，以下據前人研究部分，茲述如下：. 一、明代茶文化論述研究（一）專書目前專事研究明代茶文化之書籍，中文部分有吳智和《明人飲茶生活文化》2、《明清時代飲茶生活》3，廖建智所著《明代茶文化藝術》4，均為本論文參考之資料，《明人飲茶生活文化》為台灣研究明代社會生活文化最具代表性之學者吳智和所著，其中作者將中晚明時期的飲茶生活，就居家園庭、器物玩賞、藝文流連、山水攬勝、品論茶事等五種生活面向所表現之性靈生活內涵加以論述；並詳細探究常於茶書中所出現相關內容，如：茶侶、茶器、水品、水符、茶契；另外針對明代茶寮建築之生活美學意涵與文人飲茶活動雅集等專文論述；最後對於明代文人茶癖形成之背景原因、心志好尚、行為表現等深入論述。本書實從社會生活史觀點著眼，據史料論述，內蘊豐富；吳智和的另一本著作《明清時代飲茶生活》則是明清一代的飲茶生活現象研究，在明代方面，分別從〈明代僧家、文人對茶推廣之貢獻〉、〈明代文人集團的飲茶生活〉、〈《醉古堂劍掃》的晚明文人茶觀三境界〉三大主題探討明代茶事、茶藝、茶理的文化發展內容，另舉列個別茶人如海東名士何良俊、蘇州文人集團領袖文徵明之茶藝生涯等論述，對於廓清明代茶文 2 3 4. 吳智和，《明人飲茶生活文化》（宜蘭：明史研究小組，1996 年 7 月）。吳智和，《明清時代飲茶生活》（台北：博遠出版有限公司，1990 年 10 月）。廖建智，《明代茶文化藝術》（台北：秀威資訊科技，2007 年 2 月）。. 2.

(12) 化面貌及內涵卓有助益。廖建智《明代茶文化藝術》則分章論述明代茗茶製法、飲茶方法及明代之名茶；茶政制度中榷茶專賣制度和茶馬政策；明代茶文化藝術範疇之茶具、茶畫與茶寮；社會生活層面之茶禮俗文化以及茶詩、茶文、茶書等文學表現內涵。論述系統明確，易於讀者對明代茶文化產生概括式之初步了解，但因其探究主題為總體茶文化，涵蓋範圍廣博，部分茶文化內涵及主題未能深述研析。（二）學位論文碩博士學位論文方面，以明代茶文化作為研究範疇之專本論文仍為少數，有廖建智，《明代茶文化藝術之研究》5，自茶文獻、茶葉、茶具、飲茶環境等四個方面進行研討，於內容性質上屬於通論概括評述，涵蓋層面雖廣博但整體論述較見簡略。魏志靜，《明代茶法研究》6，則是對明代茶法榷茶制度之分析研究。劉雙《明代茶藝初探》7則是對明代茶藝之初步研究，自茶學相關文獻梳理，概括明代茶業、茶具、飲茶環境之論述，但所述較為簡要。蔡馨儀《文徵明的茶詩研究》 8，則是以特定文人之茶詩著作做為論述主題，著重其文學藝術層面之探究分析。王秀萍，《明清茶美學思想研究》 9 則以明清茶美學思想的外在特徵與哲學內涵為研究主體，探尋以上現象產生的客觀原因與實質表現，並論述中國傳統茶文化與西方茶文化的交流與融合，期盼對當代茶美學建設有所貢獻和啟示，並展望中國當代茶文化美學思想之發展蹊徑。范姜玉芬《明代茶文化之研究——以《金瓶梅詞話》為中心之探討》10則是就《金瓶梅詞話》一書所提及之明代茗茶及飲茶方式略作論述，但其中茶品多為加料茶飲，呈現明代民間喜於添香置果之飲茶習慣，及民間飲茶生活之禮俗、會茶習慣等論述。劉珊玲《明代文人畫中茶空間之研究》11則根據明代文人茶畫之相關作品，研究明代文人書齋與茶空間之環境佈置及空間美學，並旁及明代文人品茗活動概述、明代文人茶空間內茶器選用習慣及茶畫中所呈現之飲茶時宜等相關茶空間特質。劉行中《明代茶藝之研究》12藉「水品之鑑別」、「茶品之總論」、「品茗之藝術」三大面向探討明代茶具體之茶事活動、審美精神及藝術表現。（三）期刊論文論述明代茶文化之期刊論文數量較多，內容上易頗見多元，如前人研究成果 5. 廖建智，《明代茶文化藝術之研究》（嘉義：國立嘉義大學中國文學研究所碩士論文，2006 年）。魏志靜，《明代茶法研究》（北京：中國政法大學博士論文，2007 年）。 7 劉雙，《明代茶藝初探》（湖北：華中師範大學碩士論文，2008 年）。 8 蔡馨儀，《文徵明的茶詩研究》（台北：淡江大學中國文學系研究所碩士論文，2010 年）。 9 王秀萍，《明清茶美學思想研究》（湖南：湖南農業大學博士論文，2010 年）。 10 范姜玉芬，《明代茶文化之研究──以《金瓶梅詞話》為中心之探討》（桃園：國立中央大學，歷史研究所碩士論文，2011 年）。 11 劉珊玲，《明代文人畫中茶空間之研究》（桃園：中原大學室內設計研究所碩士論文，2011 年）。 12 劉行中，《明代茶藝之研究》（宜蘭：佛光大學藝術學研究所碩士論文，2013 年）。 6. 3.

(13) 有吳智和所著之〈明代文人集團的飲茶生活〉 13、〈文人茶的璀璨－茶寮、茶會、茶人三位一體〉 14等明代茶人茶事活動之相關論述，其中常為著作個別篇章之先後發表刊載，故而與書中內容觀點和史料整理上多有重覆；胡長春、龍晨紅、真理，〈從明代茶書看明人的茶文化取向〉15將明代茶文化歸結出四個特點，分別為：鑒茶試水新規範的確立、茶侶的選擇與品茗環境的構築、茶具與品茗方式的變革、閒適優雅的茶文化取向，同時摘錄茶書文獻加以綜合論述，屬概括通論介紹；胡長春〈明朝文人茶事概述——兼論明代江浙地區的文人飲茶集團〉 16從明初飲茶風習與文人茶事的興起、明中葉蘇州等地的文人飲茶集團、明末隱逸茶人與茶人集團三個歷史階段，介紹明代文人茶事和飲茶集團之發展特色，文中主要為人物介紹，而非針對茶藝整體本質的分析探究；楊瓊〈明代文人雅士的品茗風尚〉17對明代茶人雅士品名之活動表現與情意表現分析論述；葛娟〈論明代文人茶飲審美取向的轉變〉18提及明代散茶瀹飲法之推行，直接影響了明代茶風轉向簡約清淡，形塑出「清飲」的茶道審美內涵，茶藝之變革亦暗合了明代文人審美風貌，點出明代茶藝的本質意義；劉蓉〈從明代茶書看明人烹茶用水〉 19針對明人茶書中觀鑑水泉之文字記述列舉比較，諸如水源的選擇、水品的鑒定、好水的保管、水質的改良、煮水的火候等，均有系統化之總結，並提及即便以當代科學的視角分析，也具有一定科學道理。覃瑞南〈明中葉文士飲茶空間之研究〉 20以空間設計和佈置觀點，分別從明代飲茶空間之內容：水泉、茶廬、書齋；飲茶空間之陳設如茶具、傢俱、書畫與工藝品的擺置：飲茶空間的休閒藝文內涵三方面進行探討，歸納出明人飲茶行為所需求的空間要項，此為針對品茗環境之專門性研究論述；魯燁〈明代茶具與茶文化〉 21對明代茶具演變與茶文化發展之關係加以論述；劉雙〈明代茶具革新探究〉 22略述明代茶具革新之主要特色，如茶盞之變化與小茶壺之出現與流行。 13. 吳智和，〈明代文人集團的飲茶生活〉，《第一屆中國飲食文化學術研討會論文集》（臺北：1993 年），頁 279-307。 14 吳智和，〈文人茶的璀璨－茶寮、茶會、茶人三位一體〉，《北縣文化》第 42 期（臺北：1994 年），頁 24-27。 15 胡長春、龍晨紅、真理，〈從明代茶書看明人的茶文化取向〉，《農業考古》第 2 期（江西：江西省中國茶文化研究中心，2004 年），頁 120-126。 16 胡長春，〈明朝文人茶事概述——兼論明代江浙地區的文人飲茶集團〉，《農業考古》第 2 期（江西：江西省中國茶文化研究中心，2008 年），頁 57-66。 17 楊瓊，〈明代文人雅士的品茗風尚〉，《四川旅遊學院學報》第 4 期（四川：四川旅遊學院，2016 年），頁 16-18、22。 18 葛娟，〈論明代文人茶飲審美取向的轉變〉，《連雲港師範高等專科學校學報》第 3 期（山東：連雲港師範高等專科學校，2007 年），頁 37-40。 19 劉蓉，〈從明代茶書看明人烹茶用水〉，《福建茶葉》第 4 期（河南：河南師範大學歷史文化學院， 2016 年），頁 338-339。 20 覃瑞南，〈明中葉文士飲茶空間之研究〉，《台南科大學報》第 28 期（台南：台南科技大學，2007 年 10 月），頁 33-52。 21 魯燁，〈明代茶具與茶文化〉，《大眾文藝》第 11 期（江南大學人文學院，2011 年），頁 283-284。 22 劉雙，〈明代茶具革新探究〉，《農業考古》第 5 期（江西：江西省社會科學院，2011 年），頁 170-174。. 4.

(14) 王旭烽〈解析茶與茶德〉 23分析歷代茶德論述，並對近代茶德論述略做歸納及總結；閆文亭、周躍斌，〈論茶的君子品德〉24以茶為本論述儒家思想中之君子情操志意，並與茶事活動內涵加以結合；蔡定益〈論明代茶書與儒家思想〉 25對明代文人錄著茶書實所表現之和諧、中庸、禮儀與人格等思想表現論述頗多，剖析較深入。大抵來說，明代茶文化之論述，仍多以文人茶文化取向為大宗，舉凡文人飲茶之閒賞風尚、品茶雅藝、品茶論水、生活美學、空間研究等等，均有專文，可見近代論述明代茶文化之關注漸多，近年來明代茶文化領域因較過往更受學界重視而有較豐碩之研究成果，於整體茶文化之研究而言，實有裨益。. 二、明代茶書文獻探討之研究（一）專書明代茶書文獻數量極多，若以時間先後排列，明代初期茶書僅有朱權《茶譜》一本。明代中期則有：錢椿年編著，顧元慶刪校《茶譜》、吳旦《水辨》、吳旦《茶經外集》、田藝蘅《煮泉小品》、徐獻忠《水品》、陸樹聲《茶寮記》共 6 種。而明代晚期則有：孫大綬《茶譜外集》、屠隆〈茶箋〉、陳師《茶考》、張源《茶錄》、陳繼儒《茶話》、張謙德《茶經》、許次紓《茶疏》、屠本畯《茗笈》、徐勃《蔡端明別記》、熊明遇《羅岕茶記》、馮時可《茶錄》、羅廩《茶解》、夏樹芳《茶董》、龍膺《蒙史》、陳繼儒《茶董補》、喻政《茶集》、喻政《茶書外集》、徐勃《茗譚》、黃龍德《茶說》、程百二《品茶要錄補》、萬邦寧《蒙史》、聞龍《茶箋》、周高起《陽羨茗壺系》、周高起《洞山岕茶系》、程用賓《茶錄》、馮可賓《岕茶箋》共 26 種，明代茶書多出版於中葉嘉靖年間以後，且多集中於明晚期之萬曆年間。近年來不少學者對於茶文獻進行整理點校，如 1986 年布目潮渢編輯，東京汲古書院出版之《中國茶書全集》 26，收集中國茶書 48 種，明代茶書 22 種。2007 年香港學者鄭培凱、大陸學者朱自振整理《中國歷代茶書匯編校注本》 27收集茶書 114 種，其中明代茶書超過 50 種，在版本、校對和注釋等方面的亦頗見功夫。2010 年朱自振、沈冬梅、増勤《中國古代茶書集成》 28亦收錄茶書 114 種，其中明代茶書 57 種，在文字上與《中國歷代茶書匯編校注本》極為相近，可看作後者的大陸簡體版。2011 年楊東甫《中國古代茶學全書》收集茶書 85 種，其中明代茶書 46 種，. 23. 王旭烽，〈解析茶與茶德〉，《茶博覽》第 8 期（浙江：浙江農林大學文化學院，2015 年）。閆文亭、周躍斌，〈論茶的君子品德〉，《茶葉通訊》第 3 期（湖南農業大學園藝園林學院，2014 年），頁 37-39。 25 蔡定益，〈論明代茶書與儒家思想〉，《農業考古》第 5 期（江西：江西省社會科學院，2016 年），頁 182-189。 26 布目潮渢編，《中國茶書全集》（東京：汲古書院，1986 年）。 27 鄭培凱、朱自振編，《中國歷代茶書匯編校注本》（香港：商務印書館，2007 年 10 月）。 28 朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古代茶書集成》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月）。 24. 5.

(15) 書中對每種茶書之內容、特點加以點評介紹，茶書的版本考校所述不多。（二）學位論文近代專研明代茶書與茶文獻之學位論文極為少見，2016 年學者蔡定益《明代茶書研究》 29，對明代茶書之原創、內容、地域等角度分類探討，另以茶、水、茶具、茶藝四大面向剖析明代茶書相關著錄內容，並分析茶書中所包含之三教思想內涵，以及明代茶書中所反映之明人社會特色，所含內容多元可觀。（三）期刊論文論述明代茶書文獻之專文，有章傳政、朱自振、黎星輝〈明清的茶書及其歷史價值〉30 對明清茶書進行了系統的整理，探討了明清茶書承前啟後的歷史價值，對傳統茶學做了多方面的總結，並提出了應當重視和加強對明清茶書研究之建議；丁以壽〈明代五種茶書成書年代補正〉31對屠隆《茶說》成書年代加以考證，其中明言《茶說》確為後人喻政抽取屠隆《考槃餘事》中的〈茶箋〉部分，增、刪其中部分內容而改作，並提出〈茶箋〉成書年代應為萬曆十九年（西元 1591 年）至萬曆三十三年﹙西元 1605 年﹚間，於時間斷代上提供明確依據；劉雙〈明代茶文獻舉要〉 32則提出明代茶文化發展快速，茶學著作紛湧而出。特別提及《茶譜》宣導葉茶沖泡，推崇飲茶新法及《茶疏》論述涉及茶文化的各個方面，概括周全，論見精到，實為明代最具代表的茶著之一。又提及《陽羨茗壺系》專記陽羨茗壺製作及名家並論及泥品和品茗用壺之宜，是較早的茶具專著，《長物志》、《金瓶梅》則從文人雅士和市井百姓生活兩方面反映了明代茶文化之原貌，對明代諸茶書略有評析；除廣泛通論之文獻整理外，亦有如王建平〈徐獻忠《水品》述評〉33、〈熊明遇與《羅岕茶記》〉 34等以單一茶書為分析對象之專文。. 三、屠隆及其茶事活動相關之研究（一）專書目前有關屠隆之研究多為其文學表現相關之研究，如 1981 年周志文《屠隆文 29. 蔡定益，《明代茶書研究》，（安徽：安徽大學歷史學博士論文，2016 年）。章傳政、朱自振、黎星輝，〈明清的茶書及其歷史價值〉，《南京古今農業》第 3 期（江蘇：南京農業大學茶學研究所，2006 年），頁 66-71。 31 丁以壽，〈明代五種茶書成書年代補正〉，《農業考古》第 5 期（江西：江西省社會科學院，2007 年），頁 237-238。 32 劉雙，〈明代茶文獻舉要〉，《河南信陽信陽師範學院學報》第 6 期（河南：信陽師範學院歷史文化學院，2012 年），頁 126-130。 33 王建平，〈徐獻忠《水品》述評〉，《農業考古》第 5 期（江西：江西省社會科學院，2011 年），頁 186-189。 34 王建平，〈熊明遇與《羅岕茶記》〉，《農業考古》第 2 期（江西：江西省社會科學院，2013 年），頁 319-324。 30. 6.

(16) 學思想研究》，有屠隆生平考述之專章，並對其三教合一之思想理路有所論述；1994 年鄭閏《金瓶梅和屠隆》35附錄有屠隆年表，約可參考其生平簡要事跡及仕隱情形； 2008 年吳新苗《屠隆研究》 36附錄之屠隆家世生平考略，可據以分析屠隆生平概要及性格養成背景，亦可得知其舒放性靈之生命追求。而對於其游藝茶事之研究，則未曾有專書著作。（二）學位論文目前有關屠隆之研究多為其文學表現相關之研究，如 1981 年周志文《屠隆文學思想研究》；1994 年鄭閏《金瓶梅和屠隆》 37；2008 年吳新苗《屠隆研究》38； 2008 年郭子品《屠隆《鴻苞》性靈小品研究》 39，亦有屠隆生平簡述，對其身為儒林名士，卻崇信道姑、師法佛僧，性情放誕風流之思想及表現多有分析，亦可知其揉合三教之生命內涵。大抵來說，近代學者對於屠隆之研究，多集中於其文學表現與思想內容，對於其游藝茶事之研究，則未曾有專著。（三）期刊論文屠隆相關之研究於期刊論文中，亦多見有關屠隆之研究多為其文學表現相關之研究，如〈屠隆及其詩歌和文學思想〉吳新苗〈論屠隆戲曲的「自傳性」特徵〉40；孟斌斌〈淺析屠隆詩文中的情欲觀〉 41等等，均為屠隆於文學之相關成就之探討及論述，其中對於屠隆之人格特質與思想特徵，及其平生經歷及生命流轉等，均有不同面向之探究鑽研。而關於屠隆茶事論述之相關期刊論文數量則較少，大致有施由民〈明代屠隆的性靈追求與茶論〉 42簡要論述屠隆性格任真自得，對自我價值之實現與自然性靈之追求，俱表現於文論與茶論中，其論茶文述所引用之資料，多為〈茶箋〉所述，文中並簡扼其品茶用水專精究細，多有還原茶之天然本性之相關論點，故歸納其於茶論上亦具晚明盡己之性、不必逆性、率性而行之性靈追求特點；竺濟法，〈晚明寧波四位茶書作者茶事及生平小考〉對屠隆與龍井茶之淵源及屠隆喜尚清飲略有論述；王建平〈崇新改易自成一家——屠隆與他的《茶說》〉 43對屠隆品茶. 35. 鄭閏，《金瓶梅和屠隆》（上海 : 學林出版社，1994 年 5 月）。吳新苗，《屠隆研究》（北京市 : 文化藝術，2008 年）。 37 鄭閏，《金瓶梅和屠隆》（上海 : 學林出版社，1994 年 5 月）。 38 吳新苗，《屠隆研究》（北京市 : 文化藝術，2008 年）。 39 郭子品，《屠隆《鴻苞》性靈小品研究》（台中：國立中興大學中國文學研究所碩士論文，2008 年）。 40 吳新苗，〈論屠隆戲曲的「自傳性」特徵〉，《戲曲藝術》第 3 期（2008 年），頁 17- 21。 41 孟斌斌，〈淺析屠隆詩文中的情欲觀〉，《文教資料》第 21 期（2011 年），頁 12-13。 42 施由民，〈明代屠隆的性靈追求與茶論〉，《農業考古》第 2 期（江西：江西省中國茶文化研究中心，2000 年），頁 71-73、94。 43 王建平，〈崇新改易自成一家——屠隆與他的《茶說》〉，《農業考古》第 5 期（江西：江西省社會科學院，2012 年），頁 275-282。 36. 7.

(17) 遊藝之論述討論較多，但由於所採文本為《茶說》，內容較〈茶箋〉略少，故有部分條目並未能提及；向謙〈《考槃餘事》的編撰者及不同版本比較研究〉 44 則對《考槃餘事》之版本進行比較研究，其參照表格中亦提及〈茶箋〉各版本差異並無太大出入。經回顧相關前人研究資料後，便可發現幾乎未曾有專本論文深入探討屠隆茶藝茶事論述，以此為主題之期刊論文數量亦不多，本論文以此為研究方向，對於明代茶文化補缺拾遺，及其豐富面貌之還原實有裨益。. 第三節. 研究範圍與方法. 本論文以「明代茶文化研究——以屠隆〈茶箋〉為例」作為研究題目，就時間範圍而言，隸屬斷代史之研究，故以歷史意義上之明代（西元 1368－1644 年）作為時間縱軸，並以明代當代茶書文獻作為比較及參照之對象，藉以掌握明代茶文化之發展及內涵，突顯其於一代之間的傳承，並自茶書中比較當代說法論述之差異，釐清屠隆〈茶箋〉所代表之茶文化風貌，及其論點所象徵之文化價值。本論文研究範圍之對象為屠隆所著之〈茶箋〉，屠隆（西元 1543－1605 年），字長卿，一字緯真，號赤水，別號由拳山人，浙江鄞縣人，為萬曆五年進士，亦是晚明文士代表，生有異才，落筆立就數千言，歷任潁上、青浦等地知縣，頗有治行，後遷禮部主事，因讒去官，由仕而隱，歷二十年；自屠隆之文存著述中，曾見喪父無法親自送終的哀慟萬端、感念母親對於自身削籍去官後的勉勵關懷以及對髮妻賢慧持家的慶幸感懷，諸般文字，均可知屠隆之至情至性，本性天然，屠隆曾自言：「余才中下，無當於事，然少年頗富意氣，思以文章自顯，嘗為小吏，俠聲滿吳楚間，中歲好道，捨有歸空。」45，略述人生經歷及思想之轉變，其性格放誕風流，崇信道姑，師法佛僧，在其諸般作品中皆可見其思想對其生活之影響。屠隆幽居多年，其交遊廣闊，名重一時，影響者眾，所著之《考槃餘事》四卷，於起居日用、文房用具等生活事物，俱有心得所載，向為明代起居文化研究之所重，其所書所述，更屢經明代後期文人名士於自身著作中傳鈔摘錄，如晚明文震亨《長物志》中，便多有轉鈔摘錄，可見其著作對明代器物審美及造構之相關藝術研究，極具參考價值。其中，〈茶箋〉一文更為屠隆於茗茶品飲之道上，繼承前人論述與自身經驗心得所積累之精粹，爬梳原典，更可由一代文人之慧眼，觀見明代茶文化別開生面，藝驚後世之處。《考槃餘事》版本眾多，如明萬曆繡水沈氏尚白齋刊本、陳眉公訂正秘笈本、清乾隆五十年東海屠氏重刊本等等，各版本內容詳略各有不同，但以本論文研究 44. 向謙，〈《考槃餘事》的編撰者及不同版本比較研究〉，《浙江藝術職業學院學報》第 14 卷第 1 期（浙江：浙江藝術職業學院，2016 年 2 月），頁 26。 45 屠隆，《鴻苞》，（《四庫全書存目叢書》子部，濟南：齊魯書社，1997 年，天津圖書館藏明萬曆三十八年茅元儀刻本），卷 36，頁 735。. 8.

(18) 範圍之〈茶箋〉而言，在各版本參照比較之下，差距甚微，如清代乾隆本卷之三〈茶箋〉三十二則內容，即茶品、虎丘、天池、陽羨、六安、龍井、天目、採茶、日曬茶、焙茶、藏茶、又法、又法、諸花茶、擇水、江水、長流、井水、靈水、丹泉、養水、洗茶、侯湯、注湯、擇器、滌器、熁盞、擇薪、擇果、茶效、人品、茶具等三十二則，與明代萬曆版本卷之四，內容及次序大致相同，唯有〈滌器〉一則題目在清代乾隆本中條目為〈洗器〉。屠隆〈茶箋〉另有以《茶說》一名行世之版本，經參見 1986 年布目潮渢編輯，東京汲古書院出版之明代喻政《中國茶書全集》，比對後可知：《中國茶書全集》中所存之屠隆《茶說》，較屠隆〈茶箋〉所錄文字內容更少，此版本為明代學者喻政編輯《茶書全集》時，抽取屠隆《考槃餘事》中的〈茶箋〉部分，增、刪其中部分內容，另增加《考槃餘事》卷三〈山齋箋〉中的〈茶寮〉一則；刪除〈洗器〉、〈熁盞〉、〈擇果〉、〈茶效〉、〈茶具〉等條目，和〈人品〉條中的最後一則，更名為《茶說》刊行，由於流傳甚廣，後世茶書中常可見此版本。近代亦有 2010 年出版之中國茶書集成，為近人匯編校注之版本 46，其所參考之資料以明萬曆秀水沈氏《寶顏堂祕笈》刻本、清陳眉公（陳繼儒）《尚白齋陳眉公訂正秘笈》本為底本，校以其他刻本如馮可賓《廣百川學海》、喻政《茶書》本、錦囊小史等諸刻本，並附加新式標點，今於資料整理中，以此版本為主，重複對照其他諸版本，理順文字，盡可能詳實還原屠隆〈茶箋〉一文，並以較具可信度之完整篇章及文句為引用論述主體，以求資料之精確周延。研究方法上，本論文主要資料來源為典籍史料、專書、碩博士論文、期刊論文，以及繪畫資料，盼能廣泛蒐集資料，並進行分析、整理、比較與歸納，以期解決問題，故主要採用文獻研究法、歷史研究法、圖表法與對照法，略述如下：. 一、文獻研究法本論文所使用之文獻典籍，以明人所著之茶書論著為主，其中以屠隆〈茶箋〉作為基準，分為在其之前、同期、其後三種範圍，揀取其中較具獨創性，亦較具時代代表性之茶書論著作為主要比較參考之文獻。大致集中在以下數本：（一）屠隆〈茶箋〉之前明正統年間，如朱權《茶譜》；明嘉靖年間，如錢椿年原輯、顧元慶刪校《茶譜》、田藝蘅《煮泉小品》、徐獻忠《水品》。. 46. 明．屠隆，〈茶箋〉（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古代茶書集成》），頁 232-238。此為近代校注重編之版本，以屠隆〈茶箋〉為例，其所參考之資料以明萬曆秀水沈氏《寶顏堂祕笈》刻本、明陳眉公（陳繼儒）《尚白齋陳眉公訂正秘笈》本為底本，校以其他刻本如馮可賓《廣百川學海》、喻政《茶書》本、錦囊小史等諸刻本。. 9.

(19) （二）屠隆〈茶箋〉同期明隆慶至萬曆初期（萬曆二十年以前），如陸樹聲《茶寮記》、高濂《遵生八牋》。（三）屠隆〈茶箋〉之後明萬曆後期（萬曆二十年以後），如張源《茶錄》、張謙德《茶經》、許次紓《茶疏》、程用賓《茶錄》、羅廩《茶解》、屠本畯《茗笈》、黃龍德《茶說》；天啟崇禎年間，如高元濬《茶乘》、聞龍《茶箋》、馮可賓《岕茶牋》。茶書為茶人以茶為本，專研專精之著述，於歷代茶文化研究中，本具有高度之史料位階及參考價值，故本論文以屠隆〈茶箋〉之資料整理分析作為基本脈絡，以明代茶書作為主要研究取材及論述之對象，相關文學資料如茶詩及時人筆記等為斟酌參錄之輔助資料，進而整理比較明代同期之茶文化相關文獻，將相關歷史事實之相互關係加以梳理，析辨屠隆〈茶箋〉於茶文化發展軌跡中之歷史意義，藉以了解明代茶文化更完整具體之面貌。故在資料揀擇上，多以原典文獻作為首要援引對象，參照相關研究之說明及探討所得，著力對文獻本身進行解釋、分析及比較，以期正確理解文獻，並在比較論述中充分而完整地發揮其文化價值。. 二、歷史研究法另採用歷史研究法，系統化蒐集相關史料、專書、期刊論文及碩博士論文，再加以分析整理，針對明代茶文化活動相關資料進行現象與狀況之歸納與解讀，以利描述並剖析過往茶文化相關活動發展之階段性軌跡及當今茶文化活動傳承與接繼之表現，或可進一步預測未來茶文化可能之發展方向與歷程。. 三、繪畫資料與類比推論方法之運用繪畫資料補充之目的在於輔助文字資料之使用及理解，並補齊文字典籍之不足，使抽象之文字敘述，得以藉由繪畫資料之媒介，更形具體化，明人繪畫中常見山水幽深中，小屋清雅，連傍茶寮，其中陳設諸般茶器，僮僕燒火沏茶。畫中主人或獨啜，或與友人清談雅聚，在具體環境與情意氛圍上均呈現了明人理想中的品茗情境，如文徵明〈品茶圖〉、〈真賞齋圖〉、唐寅〈事茗圖〉等，均可見明人居家茶寮相傍屋宅書齋之空間設計，以及茶寮活動中，部分品茶用具之具體樣貌，如風爐、茶灶等，其特殊之空間描繪，以及畫中人物之悠然樣態，均能與文獻典籍中所敘述之記載參照呼應。此外，就一般論文經常使用之理論部份，本論文因多文獻資料之參酌比較及推論，故並未刻意以某一理論作為論述基礎，而是援引古典文獻類比推論，以資. 10.

(20) 料位階較高之相關文獻資料之參照比較，分析異同，推論茶文化發展情狀，藉以反應文獻本身之歷史意義及文化價值。. 11.

(21) 12.

(22) 第二章. 品茶之本——產地及工法. 明代洪武年間，太祖罷造龍團，惟採茶芽以進，凡皇權治世，民間風潮流俗，無不受皇家習尚影響牽動，當皇朝貢物一朝罷棄靡費人工之龍團鳳餅，另以採芽炒青所製之散茶替代，馬首唯瞻，品賞芽茶之主流風氣，便從風如流般，自然而然地從官誥制令伊始，自皇家貢物由上而下，流布延散至仕宦文人、小民百姓起居之間。相關製茶技術也應然改易，隨之調整，以符應主流茶風，供給民需。本章旨在分述屠隆〈茶箋〉論及茗茶生產及造作之記述，以〈茶箋〉原典原文為主要脈絡，並擴及明代相關飲茶文化之紀錄，以求梳理〈茶箋〉章目書述理路，切近明代飲茶文化面貌，提煉並體見屠隆作為當代名士之品茶所得。. 第一節. 名茶品鑑. 屠隆籍屬浙江，此地東近東海，南鄰武夷山，西接皖贛，北靠蘇滬，地理交通位置便利優越，向為名茶產地，長於文華薈萃，茶風興盛之閭里，耳濡目染，其對茶之欣趣亦別有所鍾。屠隆〈茶箋〉將自身性喜所悅之茗茶羅列，所分列者共六品，為虎丘、天池、陽羨、六安、龍井、天目等茶類，其斟研茶性，辨列序位，藉其所述，對照其同一時代之諸般茶書，便不難察見當時所被推重之名茶形狀，及其賞玩茗茶獨到之品味。明代飲茶方式改易，主流之製茶方法亦隨之變化，明末沈德符《野獲編補遺》： 1 「今人惟取初萌之精者，汲泉置鼎，一瀹便啜，遂開千古茗飲之宗。」提及自明太祖罷造龍團，採芽茶以貢後，民間茶風頓改，採初萌生發之精緻芽茶，瀹飲品啜，自是開千古茗飲之始，影響深遠。屠隆〈茶箋〉於開篇論述〈茶品〉即開宗明義：「與《茶經》稍異，今烹製之法亦與蔡陸諸前人不同矣。」2明代以前，唐宋龍團鳳餅製茶以蒸青壓製成茶餅為主，但自明太祖罷造龍團，以芽茶作為御定貢品後，製茶法亦由原為少數的炒青法一躍而成茶壇主流，故屠隆所說唐代陸羽《茶經》、宋代蔡襄《茶錄》所不同處即在此，除製茶法外，由烹點茗茶 3轉為瀹泡清飲亦是不同之處，自屠隆所言，亦可窺見明代茶文化異於前朝，別開生面甚而影響後世甚鉅之處。. 1. 明．沈德符，《野獲編補遺》（合肥：黃山書社，清道光七年姚氏刻同治八年補修本，2009 年），卷一，頁 18。 2 明．屠隆，〈茶箋〉（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古代茶書集成》），頁 232。 3 唐代盛行烹茶法，宋代則盛行點茶法，兩者均以餅茶研成細末為品飲方法。. 13.

(23) 一、虎丘茶屠隆以虎丘茶為天下名茶之冠，明代文人中，作如是想者，所在多有，明代高濂《遵生八牋》亦言：「虎丘山茶亦可稱奇，惜不多得。」4；明王士性《廣志繹》：「虎邱天池茶，今為海內第一。」 5，屠隆於〈茶箋〉載道：最號精絶，爲天下冠，惜不多産，皆爲豪右所據，寂寞山家，無繇獲購矣。6 據屠隆所言，虎丘茶品精量少，未嘗多產，兼受地方豪族所據，故採獲求購俱無門道，物以稀為貴，虎丘茶作為當代文人競逐稱美之精品，其來有自，而明代諸茶家對於虎丘茶，亦各有載述，如明代張謙德《茶經》言道：「茶之產於天下多矣，若姑胥之虎丘……品第之則虎丘最上，陽羨眞岕蒙頂石花次之。」7張謙德《茶經》亦推仲虎丘為茶之上品，連名擅當世之陽羨貢茶、岕茶、蒙頂石花等名茶亦難比美；明代許次紓《茶疏》稱：「吳之虎丘、錢塘之龍井，香氣穠郁，並可雁行，與岕頡頏。」8即盛讚虎丘香氣卓絕，岕茶乃明時貢茶，茶品自不在話下，《茶疏》稱虎丘、龍井俱可與之抗衡比美，評價極高；明代黃龍德《茶說》謂：「其真虎丘，色猶玉露，而泛時香味若將放之橙花。此茶之所以為美。」 9據其所述，虎丘茶色青如玉，澤透如露，香若橙花初放，大抵來說，茶帶花果芬芳，從來為勝，迄今亦如此。綜見諸家茶書所述，足見屠隆品較虎丘所言非虛，非其一家之言。. 二、天池茶天池茗毫為綠茶，產自江蘇蘇州，在明代時雖非貢茶，卻是名家杯中佳品，明代文人讚譽者眾，常見於茶書之中，如明代高濂《遵生八牋》謂：「若天池茶，在榖雨前，收細芽炒得法者，青翠芳馨，嗅亦消渇。」10提及天池茶須採於穀雨之前，收其細芽精心炒製，若炒製得法，茶色青翠，氣味馨香，僅是嗅聞亦能消解 4. 明．高濂，《遵生八牋》，（臺北：臺灣商務印書館，1986 年 3 月，景印《文淵閣四庫全書》本），卷十一，頁 8。 5 明．王士性，《廣志繹》（合肥：黃山書社，清康熙十五年刻本，2009 年），卷二，頁 18。 6 明．屠隆，〈茶箋〉（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古代茶書集成》），頁 232。 7 明．張謙德《茶經》（香港：商務印書館，2007 年 10 月，鄭培凱、朱自振編，《中國歷代茶書匯編校注本》），頁 254。 8 明．許次紓，《茶疏》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古代茶書集成》），頁 259。 9 明．黃龍德《茶說》（香港：商務印書館，2007 年 10 月，鄭培凱、朱自振編，《中國歷代茶書匯編校注本》），頁 415。 10 明．高濂，《遵生八牋》，（臺北：臺灣商務印書館，1986 年 3 月，景印《文淵閣四庫全書》本），卷十一，頁 8。. 14.

(24) 乾渴，屠隆〈茶箋〉看法相似，謂天池茶：青翠芳馨，瞰之賞心，嗅亦消渇，誠可稱仙品，諸山之茶尤當退舍。 11 天池茶茶湯青翠明亮，觀之怡然，屠隆對天池茶之品評著重於茶色及茶香，對於茶色的賞心之效，較之前人更形強調及補充說明；又言及茶香清馨，鼻息嗅聞之間，亦有悠然氣韻，故屠隆謂此茶乃諸山之茶退避不及之仙品，盛讚若此。明代茶家對天池茶亦多有肯定稱許，如明代張謙德《茶經》：「茶之產於天下多矣，若姑胥之虎丘、天池，常州之陽羨，湖州之顧渚綠筍……」12，亦將天池茶列為天下名茶之佼佼者；明代謝肇淛《五雜組》亦謂：「今茶品之上者，松蘿也、虎丘也、羅岕也、龍井也、陽羨也、天池也。」13，亦以天池茶作為茶中名品之一，可見天池於當代名茶之地位。. 三、陽羡茶陽羨茶自唐代起始，便為朝廷貢茶，盛名久固，陽羨地處今日江蘇宜興一帶，明代黃履道《茶苑》：「常州陽羨即為今宜興縣，有唐茶品，以陽羨為上供」14此處茶嶺綿延，南至浙江長興，山岕多有，均生佳茗，此地所產之茶，於唐宋稱之為陽羨茶，至明清則稱岕之茶。明代高濂《遵生八牋》謂：「若眞岕茶，其價甚重，兩倍天池，惜乎難得，須用自己令人採收方妙。」15提及若是真岕茶，價格不斐，為天池兩倍之價，可惜較難取得，若能有途徑令人採收，私家製焙，更見其妙。屠隆〈茶箋〉載道：俗名羅岕，浙之長興者佳，荊溪稍下，細者其價兩倍天池，惜乎難得，須親自採收方妙。 16 屠隆認為所謂之陽羨茶，實為明清時富有盛名的羅岕茶，其對當時作為貢茶的陽. 11. 明．屠隆，〈茶箋〉（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古代茶書集成》），頁 232。 12 明．張謙德，《茶經》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古代茶書集成》），頁 254。 13 明．謝肇淛，《五雜組》（合肥：黃山書社，明萬曆四十四年潘膺祉如韋館刻本，2009 年），卷十一，頁 2。 14 明．黃履道，《茶苑》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古代茶書集成》），頁 607。 15 明．高濂，《遵生八牋》，（臺北：臺灣商務印書館，1986 年 3 月，景印《文淵閣四庫全書》本），卷十一，頁 8。 16 荊溪即宜興，明．屠隆，〈茶箋〉（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古代茶書集成》），頁 232。. 15.

(25) 羨茶品評較少，對於茶色香氣概無所述，但惜貨珍價高，倍於天池茶，甚為難得，親採方得妙品，其所述頗為特別之處，在於其認為應「親採」方得佳品，明代文人嗜茶成痴，確實常有親採親焙之情狀，甚而進一步對栽種技術、採摘技法、製茶工序深入接觸並親力親為之人數，亦較前代為眾，此亦為明代文人茶文化特殊之行動表現。明代許次紓《茶疏》：「介於山中謂之岕，羅氏隱焉故名羅。」17「羅岕」之名，傳為羅隱隱居之所，「岕」，為兩山交界之山坳，又作「嶰」，故名羅岕，此處所產之茶，便為羅岕茶，羅岕茶久有盛名，遠播天下，在明代茶書中多見所載，其又言：「江南之茶，唐人首重陽羨。」 18謂羅岕自唐朝時便受推重，素負盛名；又如明代高元濬《茶乘》：「近時所尚者，為長興之羅岕。」19說明長興羅岕茶在當時已為時人所尚，眾所共驅；明代馮可賓《岕茶牋》：「環長興境，產茶者曰羅嶰，曰白岩、曰烏瞻、曰青東、曰顧渚、曰筱浦，不可指數，獨羅嶰最勝。」20則將長興縣界內產茶之地一一列述；明．陳繼儒《致富奇書》：「陽羡即長興，又名羅岕，浙中第一。」 21論述羅岕產地，明言陽羨即長興，所產之茶為江南第一。. 四、六安茶六安茶之六安實為郡名，明萬曆晚期之許次紓《茶疏》曾謂：天下名山，必產靈草。江南地暖，故獨宜茶。大江以北，則稱六安，然六安乃其郡名，其實產霍山縣之大蜀山也。 22 觀諸茶史源流，考量時代與地區，此時屠隆所謂之六安所產之茶，應仍為綠茶 23，明代高濂《遵生八牋》謂：「又如浙之六安茶，品亦精，但不善炒不能發香而色苦，. 17. 明．許次紓，《茶疏》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古代茶書集成》），頁 259。 18 明．許次紓，《茶疏》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古代茶書集成》），頁 259。 19 明．高元濬，《茶乘》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古代茶書集成》），頁 271。 20 明．馮可賓，《岕茶牋》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古代茶書集成》），頁 453。 21 明．陳繼儒，《致富奇書》（合肥：黃山書社，清乾隆刻本，2009 年），卷一，頁 18。 22 明．許次紓，《茶疏》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古代茶書集成》），頁 259。 23 六安茶，唐代以來就為人們所知的名茶之一，其中以小峴春最為出名；至宋代以龍芽茶最為著名；明代以小峴春（綠茶，產於安徽六安縣）、皖西六安（半發酵緊壓茶，介乎於紅、青茶之間）最為著名；清代至今以六安瓜片（綠茶，產於安徽省西北周圍之區域）和六安藍茶（簍裝緊壓茶，陳香型茶類，清中葉時出現）；其餘知名者尚有「六安瓜片」，茶湯色澤寶綠，清澄透亮，茶香清爽，葉片入湯後，邊緣微翹，舒展平坦，大小云齊，外型近似瓜子，故稱「六安瓜片」。. 16.

(26) 茶之本性實佳。」 24；屠隆〈茶箋〉謂六安茶：品亦精，入藥最效。但不善炒不能發香而味苦，茶之本性實佳。 25 屠隆對六安之評價，與高濂之說法雷同，參照屠隆及高濂所言，可見六安茶性雖佳，但炒制是否得法，卻是茶品高下之關鍵；又提及六安最宜入藥，功用最效，此說亦頗見明人飲茶養生之術，明代許次紓之《茶疏》亦有相同論見，謂六安茶：「茶生最多，名品亦振。河南、山陝人皆用之。南方謂其能消垢膩，去積滯，亦共寶愛。」26對於六安消解燥膩，注意消化之功效特有著墨。清代曹雪芹《紅樓夢》中，曾書述賈母攜劉姥姥於櫳翠庵妙玉處飲茶一事，妙玉奉茶時，賈母明言不吃六安茶，待妙玉明言所奉之茶乃老君眉後，方欣然飲用，推敲緣故，或因六安茶為未經發酵之綠茶，茶性解膩利瀉，賈母遊園當時，方食訖酒肉葷腥，若立飲六安茶，長者歲高體弱，腸胃恐難受用，而老君眉則為炒曬白茶，茶味淡雅，質性溫和，不致使腸胃翻攪，賈母年高，即便是老君眉，亦只品半杯，不飲六安茶，或因養生之故。. 五、龍井茶屠隆籍出浙江，浙江茗茶中，西湖龍井素負盛名，明代高濂《遵生八牋》謂：如杭之龍泓（即龍井也），茶真者，天池不能及也。山中僅有一二家，炒法甚精。近有山僧焙者亦妙，但出龍井者方妙。而龍井之山，不過十數畝，外此有茶似，皆不及，附近假充，猶之可也。至於北山西溪，俱充龍井，即杭人識龍井茶味者亦少，以亂真多耳。意者，天開龍井美泉，山靈特生佳茗以副之耳。不得其遠者，當以天池龍井為最。」 27 提及真龍井為數甚少，鄰近茶品假充龍井者甚多，即便是杭州本地，能辨味真假者亦少，可見真龍井物稀為櫃，實為罕見；而明代諸般茶品中，屠隆對龍井茶書述不少，詞多溢美，〈茶箋〉：. 24. 明．高濂，《遵生八牋》，（臺北：臺灣商務印書館，1986 年 3 月，景印《文淵閣四庫全書》本），卷十一，頁 8-9。 25 明．屠隆，〈茶箋〉（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古代茶書集成》），頁 233。 26 明．許次紓，《茶疏》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古代茶書集成》），頁 259。 27 明．高濂，《遵生八牋》，（臺北：臺灣商務印書館，1986 年 3 月，景印《文淵閣四庫全書》本），卷十一，頁 9。. 17.

(27) 不過十數畝，外此有茶似，皆不及。大抵天開龍泓美泉，山靈特生佳茗以副之耳。山中僅有一二家炒法甚精，近有山僧焙者，亦妙真者，天池不能及也。 28 屠隆之文字，與高濂所述雷同，但又更形精簡，從文中可知，此時之龍井，新興方始，數量甚少，雖未提及龍井茶之茶相色香，但卻特別指出遍山之中，僅一二家精於炒製，或山僧炒焙者，茶味本真，極盡妙微，乃受盛讚為仙品之天池茶亦不能及。又言明即便有近似之茶種，於真味上仍有不及之處，而因產量甚少，杭人能識知真味，辨別真龍井者寡少，以致鄰近茶品假充龍井者甚多；文中特別強調龍井地有美泉，故生佳茗，而對於龍泓美泉，載記甚多，如田藝蘅的《煮泉小品》：今武林諸泉，惟龍泓入品，而茶亦惟龍泓山爲最。蓋茲山深厚高大，佳麗秀越，爲兩山之主，故其泉淸寒甘香，雅宜煮茶。……寶雲、香林、白雲諸茶，皆未若龍泓之清馥雋永也。龍泓今稱龍井，因其深也。 29 亦盛讚靈山佳泉，不但宜於煮茶，更能蘊生佳茗，勝於諸茶。因而高濂特別提出，美泉良茗，兩者所在之處必定不遠，或可為判別真假龍井之法。屠隆亦言：「大抵天開龍泓美泉，山靈特生佳茗以副之耳」，顯見對此說亦深表認同。明代許次紓《茶疏》云：吳之虎丘、錢塘之龍井，香氣穠郁，並可雁行，與岕頡頏。」；「吳淞人極貴吾鄉龍井，肯以重價購雨前細者。 30 觀後世許次紓所言，龍井盛名歷久未衰，甚而更有重金收購雨前龍井之情狀，明代茶書但凡書述名茶，也多所提及，顯見龍井茶自明代始，便已在諸多名茶中立定一席。屠隆除〈茶箋〉中品評龍井茶外，新近出土之史料中，尚有於 2004 年在杭州龍井寺舊址附近發掘出之《龍井茶歌》古碑，此碑落款為萬曆甲午年秋七月（西元 1594 年），創作時間約在〈茶箋〉之後，碑文內容為屠隆手書之《龍井茶歌》：山通海眼蟠龍脈，神物蜿蜒此真宅。飛泉噴沫走白虹，萬古靈源長不息。 28. 明．屠隆，〈茶箋〉（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古代茶書集成》），頁 233。 29 明．田藝蘅《煮泉小品》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古代茶書集成》），頁 200。 30 明．許次紓，《茶疏》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古代茶書集成》），頁 259。. 18.

(28) 琮琤時諧琴築聲，澄泓泠浸玻璃色。令人對此清心魂，一漱如飲甘露液。吾聞龍女滲靈山，豈是如來八功德。此山秀結複產茶，穀雨霡霂抽仙芽。香勝旃檀華嚴界，味同沆瀣上清家。雀舌龍團亦浪說，顧渚陽羨詎須誇。摘來片片通靈竅，啜處冷冷馨齒牙。玉川何妨盡七盌，趙州借此演三車。採取龍井茶，還烹龍井水。文武每將火候傳，調停暗合金丹理。茶經水品兩足佳，可惜陸羽未知此。山人酒後酣氋氃，陶然萬事歸虛空。一杯入口宿醒解，耳畔颯颯來松風。即此便是清涼國，誰同飲者隴西公。 31 詩中先敘述龍井茶所生長之自然環境，自龍泓美泉落筆，盛讚泉水如天賜神物，為山海相通之龍脈靈水，味秀出眾，色如琉璃，飲啜如品甘露，清心靜神，再寫水秀山靈，故生佳茗，穀雨時節，茶芽抽長，待製成茶，茗香茶味均似仙品，便是顧渚紫筍、陽羨貢茶亦不足誇，品飲之際，口齒生香，尤以龍井水烹之最佳，文武火候調配得宜，瀹飲清茶便似調理金丹，飲用多有裨益，末尾更感嘆陸羽無緣知此美泉佳茗相得益彰之茶品，更盛讚龍井實是醒酒聖品，一飲便可知清涼舒放之境界，全詩處處可見對龍井茶之愛重推崇。. 六、天目茶天目茶產於浙江臨安，此地產茶由來已久，最遠可追溯至唐代，《全唐詩》收有詩僧皎然〈對陸迅飲天目山茶因寄元居士晟〉一首：喜見幽人會，初開野客茶。日成東井葉，露采北山芽。文火香偏勝，寒泉味轉嘉。投鐺湧作沫，著碗聚生花。稍與禪經近，聊將睡網賒。知君在天目，此意日無涯。 32 從詩中亦可知天目茶品相必佳，更兼為野客雅士之茗飲。明代茶書中對天目茶所述不多，是以屠隆對天目茶之著墨，更見難得，其於〈茶箋〉中評價品較天目茶謂：為天池龍井之次，亦佳品也。地誌云：山中寒氣早嚴，山僧至九月即不敢出，冬來多雪，三月後方通行，茶之萌芽較晚。 33. 31. 竺濟法，〈晚明寧波四位茶書作者茶事及生平小考〉，《中國茶葉》第 2 期（浙江：中國農業科學院茶葉研究所，2010 年），頁 26-27。 32 唐．皎然，〈對陸迅飲天目山茶因寄元居士晟〉，（臺北：臺灣商務印書館，1986 年 3 月，清．愛新覺羅玄燁編，《御定全唐詩》，景印《文淵閣四庫全書》本），卷八百八十八，頁 16。 33 明．屠隆，〈茶箋〉（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古代茶書集成》），頁 233。. 19.

(29) 據屠隆所載，天目茶為高山栽植，氣象嚴寒，秋日至九月，多不出戶，山僧亦然，且冬日多雪，三月後才能漸行交通；天目山地勢較高，故茶芽萌發較晚；察見全文，天目山茶產應不甚多；屠隆對天目茶的評價為僅次於天池、龍井之佳品，此番評價在後世典籍中，屢經引用鈔載，如清劉源長《茶史》、汪孟鋗《龍井見聞錄》、汪灝《廣群芳譜》等等。. 第二節. 製茶工法. 茶雖嘉木，但若採制不得其時，不得其法，亦難求得佳茗妙品，本節依屠隆〈茶箋〉採茶、曬焙、藏茶之原文，依序梳理其所載述之製茶良方，並旁徵明代其他茶家對製茶所述之論點，酌加比較。. 一、採茶要點（一）採摘節氣製茶首重採茶，明代茶書對於採製之時日方法，均有所載；依據各類茶種之不同，俱有講究：採摘茶葉均依節令而作息，屠隆〈茶箋〉謂採茶：須在穀雨前後，……榖雨日晴明採者能治痰嗽，療百疾。 34 茗茶向以春茶 35為上品，據〈茶箋〉所載，採茶節氣以榖雨前後最宜，此說在歷代茶書中，時而見之，最早如陸羽《茶經》曰；「凡採茶，在二月三月四月之間。」36 與其說法相同之明代茶家，除屠隆外，尚有明代許次紓《茶疏》載道：清明穀雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太遲，穀雨前後，其時適中。若肯再遲一二日期，待其氣力完足，香洌尤倍，易於收藏。 37 據其所述，亦是以穀雨為依準，雨前雨後，最宜收茶，略遲一、兩日，芽茶香氣 34. 明．屠隆，〈茶箋〉（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古代茶書集成》），頁 233。 35 春茶泛指指立春到立夏之間採摘加工所製之茶，又可細分為明前茶（春分到清明前採製，亦稱早春茶，芽葉嫩飽，白毫顯見，滋味甘醇，為茶中上品。然因清明前仍多低溫，抽芽有限，長速也慢，故數量稀缺，物稀為貴，方有「明前茶，貴如金」之說）、雨前茶（清明之後，穀雨之前採摘的嫩芽，亦稱清明茶。春回大地，日光融融，天朗氣清，最宜茶樹伸芽抽長，產量滋味均佳）、穀雨茶（穀雨後立夏前採摘，此時氣候漸暖，且兼多雨，茶山遍野，一地芳香，為產量最豐多者）。 36 唐．陸羽，《茶經》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古代茶書集成》），頁 6。 37 明．許次紓，《茶疏》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古代茶書集成》），頁 259。. 20.

(30) 更形俱足，對收藏更加有利。明．羅廩《茶解》：「採必期於穀雨者，以太早則氣未足，稍遲則氣散。入夏則氣暴而味苦澀矣。」38亦認同此說，認為採茶必以穀雨為期，早於穀雨者茶氣未足，過晚於穀雨者則容易香氣分散，入夏方收者則氣味厚重，茶味苦澀，依羅廩所言，確實有其經驗法則之證明，且分期明確，茶味特質說明確切詳實；明代黃龍德《茶說》亦云：「採茶應於清明之後穀雨之前。」39可見至晚明期間，以穀雨作為採茶時序判斷依歸仍是共識及主流；而明代高元濬《茶乘》則總結道：歲多暖則先驚蟄十日即芽，歲多寒則後驚蟄始發，故茶經云採茶在二月三月四月之間，今閩人以清明前後，吳越乃以穀雨前後，時以地異也。 40 《茶乘》認為採茶時機應隨當年度之氣候整體狀況調整，陸羽《茶經》謂採茶良機於二月至四月間，然時以地異，各地氣候溫濕不同，最宜採茶之時節也略見出入 41，閩粵偏南，地更溫溼，故採茶時節以清明為依，時序略早；屠隆為江浙文人，吳越之地，北於閩粵，故採茶時令則多以榖雨為準，此論點在經驗歸納上兼顧氣候與地域，立論明確，對分析明代各地採茶節氣，確有可參酌之價值。屠隆〈茶箋〉所載之採茶，僅述春茶；然明代萬曆後期茶書中，亦有提及採秋茶及冬茶之論述，明黃龍德《茶說》：「秋後所採之茶，名日秋露白，初冬所採，名曰小陽春。其名既佳，其味亦美，制精不亞於春茗」42，屠隆並未提及秋冬之茶，或有幾種可能性：秋冬之茶在萬曆初期仍未出現；或以春茶為茗飲主流之茶風致使秋冬茗茶仍為少數，未入文人之眼……等因素，總之，細究茶書所載，在屠隆其時，所重唯春茶，無庸置疑。（二）採摘時間陸羽《茶經》載道：「凌露採焉……其日有雨不採，晴有雲不採。晴採之」43，. 38. 明．羅廩，《茶解》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古代茶書集成》），頁 322。 39 明．黃龍德《茶說》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古代茶書集成》），頁 415。 40 明高元濬，《茶乘》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古代茶書集成》），頁 272。 41 唐．陸羽，《茶經》〈九之略〉（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古代茶書集成》），頁 14。提及採茶時機為「方春禁火之時」，即「寒食」。因唐代貢茶來自湖州、常州（今浙江、江蘇），緯度較北；宋代採茶則以「驚蜇」為依準，此因宋代貢茶，如北院貢茶，來自更南方的建州建安（福建），緯度較南，氣候較暖。唐宋茶書所述，常以貢茶為主，京都遠在千里，若要將茶葉在早春製程上貢，時程上亦宜提早；明代茶葉則為經濟商品，過早採摘，品質及數量均稍缺欠，因此採茶時序，則較前代有別。 42 明．黃龍德，《茶說》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古代茶書集成》），頁 416。 43 唐．陸羽，《茶經》（上海：上海文化出版社，2010 年 8 月，朱自振、沈冬梅、增勤編，《中國古. 21.