飲食文化

一、臺灣南島民族的植物應用

達魯瑪克部落參與2003年原民會擬定了「原住民部落永續發展計 畫」，並在2005和2006年分別擬定了「部落自主發展計畫」和「重點部落 示範計畫」，這兩項計畫的目標皆在於利用社區營造的方法優先發展原住 民有關創意文化、生態旅遊、特色產品等觀光產業，而具有族群地方特色 的風味餐，也在這一時期開始蓬勃發展。

人類學家說：要了解一個民族的文化，「婚姻」與「飲食」是兩個最 直接的途徑(王瑤芬 2001)。人類的飲食從早期舊石器時代的果腹，隨生產 型態和技術、社會組織結構和文化的變遷，飲食已成為社會文化的表徵之 一。南島民族(Austronesian)原住民的飲食方面，它們對動植物分類方式、

認識與利用，進而族群的生產方式、社會組織、歷史沿革、人生觀、宇宙 觀有著極高的學術價值(黃心宜 1997)。南島民族文化有紮實的飲食傳統，

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飲食的基礎在於原料的取得以及烹飪方法，南島民族在博大精深的文化 中，整合編纂了飲食之道的智慧，包括飲食的禁忌、儀式、烹飪及性別的 飲食方式、規則及道具。南島民族他們食物的另外一個重要來源，多半靠 採集植物而來。古南島民族所採集的植物都是熱帶或亞熱帶的植物(中央研 究院 2012)。

古南島民族自然也靠植物生活，他們所接觸的都是熱帶或亞熱帶的植 物：籐、竹、芋頭、姑婆芋、薯蕷、小米、林投、芒果、破布子、無患子、

野棉花、烏甜菜、山蘇花、茅草、甘蔗、魚藤、咬人狗、木麻黃、玉蕊、

刺桐、薑、木槿、紅樹、三果木等。顯然有些是採來食用，而有些是日常 生活必需品，例如籐(做家具)、茅草(蓋屋頂)、無患子(洗衣物)、野棉花(做 繩子)、松(點火或照明)。食用的包括「果實」或指「檳榔」(*buaq)一詞。

他們可能也吃「竹荀」或「樹芽」。他們也有泛稱的「樹」或「木柴」以 及「樹皮」、「樹枝」等詞。此外，還有樹林中常會碰見的「刺」(中央研 究院 2012)。

如以構樹(tarubow)製作樹皮衣、苧麻製作漁網，背袋 kartai、魯凱族 以藤蔓製作鞦韆 Talaisi 繩索 Sakulung、用植物當染料、住屋(工寮)dawana 的建造所使用的竹 barlubar、藤 wufaye、茅草 awubu 等材料，月桃葉 sali 製作編籃。蓆 saa。包裹阿拜 abai 等等。原住民透過上山採集地方食材能 縮短材料及食物里程(food mileage)，加上慢食文化以一種貼近當地自然環 境、生活與產業型態的經營模式，才能更深層的呈現出「本土」地方的生 態價值以及原住民文化內涵。台灣南島民 族 過 去 的 歷 史 大 部 分 都 沒 有 文 字 記 錄 ， 直 到 三 百 多 年 前 才 開 始 有 一 些 文 字 記 錄 ，尤其在荷蘭時 期(1624－1662)(李壬癸 1999)。

在論述原住民部落的部落參訪時，各類的專家學者不約而同的提到，

唯有部落文化產業才能確保原住民部落的發展、是維繫部落生機的唯一出 路。部落文化產業必須要緊密扣連到日常的生活脈絡之中，無法憑空出 現，但觀看現今原住民部落以「文化產業」所進行的營造模式，卻往往呈

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現出一種單面向、同質性極高的觀光樣貌(毛敬智 2005)。1980 年代以來台 大原住民族研究中心主任、同時亦為太平洋研究學會理事的童元昭老師表 示：台灣是世界南島語族原鄉的看法已漸成共識。在台灣，原住民是少數，

但從世界南島語族的觀點來看，卻是地理範圍最廣、擁有兩億多人口的族 群。台灣與太平洋南島民族的關係不見得有正式的歷史記載(例如大洋洲有 許多台灣遠洋漁船的重要停泊港)，但不論從人群遷移、語言、音樂等各方 面來看，都有非常密切的連結。

台灣原住民曾雄霸台灣各地，平地、山區皆有部落存在台灣與外界早 有接觸，並未呈現完全隔離的狀態，然而那樣的接觸規模並不大，一直到 近代才有國家層級的進入與接觸(Diamond 1997)。台東平原就屬Taormak 東魯凱人最少，當時與現在歸類之阿美族、卑南族、布農族為鄰，在這些 強大異族的包圍下，形勢促使而團結在一起，因而在當地極現歸類為魯凱 族之達魯瑪克有著非常獨特的特殊性(謝繼昌 1963)。達魯瑪克具有地方感 的價值性存在，因從其飲食文化就可看出獨特性。從糧食作物的生產與消 費能夠一窺飲食文化的改變。日治時代開始，官方鼓勵部落栽種水稻、陸 稻，以增加土地耕作面積；之後歷經國民政府五、六十年代的種植全盛期，

自七、八十年代以降配合政府推行的政策影響，稻作為主的農業經濟轉向 多元經濟作物的型態。我吃，故我在，盤中物透漏了我們過去和現在：我 們的生分、我們在社會中的位置、甚至我們的社會在世界的位置根據。

Gelresai耆老說：以前在在山上工作時只有taleke吃，只有taleke似乎讓 我覺得有飽足感，那個混合很多野菜香料在裡面，我會想到古時候的生 活，那時只要有地就可以了就多有了，現在依然會想要吃到。加有很多野 菜的山地稀飯，才敢覺得到吃飽。我現在的飲食習慣，依舊是配著taleke 及許多野菜，可能是我長壽的原因吧。

達魯瑪克人運用天然資源滿足生計，昔日貴族為土地所有者，有向平 民收租的權利。居住地區約在海拔700公尺，自然資源有可供山田燒墾的 耕地、可供狩獵採集的自然山林、可供捕魚的山溪等。這些自然資源都是

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族人傳統上取得生計物質的來源(喬宗忞 1990)。在日本政府移住政策影響 下，族人漸漸適應以水稻耕作為主的農耕生活。族人持續進入平地與城市 工作後，傳統食物僅在儀式期間使用。近年來在原住民傳統文化振興運動 的影響下，藥用與食用民族植物又重新受族人重視。

飲食不僅是建構一個社會的重要根源，更是發展民族性格重要的指 標，我們面對各種飲食型態互相模仿、互相學習也互相尊重！人們基於這 些「習慣」發展出不同特色的「飲食文化」，經過歷史各個階段，從簡單 的食物處理，當中外來食物的引進，調味料的調理，更進一步到食物料理 的重組、取捨再到折衷的多元化發展，幾乎是世界上各個國家都經歷過的 飲食文化撞擊與融合，當然，這些多元化的基礎仍舊建立在本我民族的飲 食型態上。飲食也是一種救贖，許多失去文化的人，往往在記憶中的飲食 裡，找到安心的源頭。中國元朝的汪大淵在《島夷誌略》中，曾經提到「琉 球」的物產中說：「地產沙金、黃豆、黍(音ㄕㄨˇ，具有黏性的穀物，如：

玉蜀黍)」。一般認定，這裡所指的琉球，也就是台灣。

到了明朝，更多的文獻可以證明，台灣的原住民，已經懂得種植糧食 了，張燮在《東西洋考》中說：「四序，草青為歲首。土宜五糓，而皆旱 耕。」顯然在明朝時代，台灣的原住民已經開始種植旱作的米(應說是粟米，

也就是小米)。

荷蘭領台期間，被荷蘭人統治的西拉雅族人，日常生活的主食，已經 以米食為主，《巴達維雅城日記》中的記錄很清楚：「彼等居家對於飲食，

甚為節制，除以米煮飯外，不食他物。」明代末葉曾隨沈有容來到台灣的 陳第，在《東番記》中，記錄了他所看到的農作：「無水田，治畬種禾，

山花開則耕，禾熟，拔其穂，粒米比中華稍長，且甘香。」這是平埔族人 最典型的生產方式，更說明到了明末清初，旱作的米已經逐漸成為原住民 的主食。

到了清代以後，台灣開始有了大量的漢人移民，所需要的糧食倍增，

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因此，米不只成了最主要的產業，種類也相當繁多，大多數的地方志書，

都列為〈物產志〉中的第一類，更可見到它的重要性。清初的《台番瓜果 圖》，清楚地繪出小米，並且解釋說：「小米為社番耕種為糧，與內地無異。」

可見這項古老的糧食，在原住民社會所扮演的重要角色。

直到今天，小米依舊是台灣原住民重要的主食，不只拿來當作主食，

更用來製作各式祭祀用的食品，當然也是釀酒最重要的材料。除了小米之 外，古老的原住民社會中，還常取用一種看起來像雜草，所結的果實卻可 以充饑的作物，由於成熟時全株通紅，因而稱作赤藜。赤藜是一種遠望整 株都成紅色的植物，因為它的莖有紫紅色或綠色的溝紋，葉片為灰綠色、

深紫色或淺紅色，嫩葉或芯則完全呈現紅色，果實如小米般的米粒，卻更 為細小，且被紅色的葉衣包裹着，必須花費相當多的功夫，才能取出食用。

赤藜的植株分紅、黃兩種，品系自有不同，口味也略有差異，一般都是混 種且混食。

台灣的原住民社會，可能在幾百年前甚至是上千年前就栽種有赤 藜，成熟的赤藜，雖然加工過程繁複，但還是有不少人喜歡種植，最主要 的原因是赤藜的種子營養豐富，磨成粉後可以製成糕點，原住民在製作傳 統的米製的祭祀食品時，經常廣泛使(劉還月 2001)。

用這種材料，它的莖葉可以當成動物飼料，葉子還可以充當蔬菜食用 煮山地飯或稱野菜粥( taleke)，是一種全株都可以使用的經濟作物。栽培植 物在探討族群關係方面也是重要的線索(李壬癸 1997)傳統的釀酒，赤藜也是最 佳的材料由前人研究顯示，對遊客而言「飲食」被視為重要的吸引力(Bessiere 1998;

Cohen & Avieli 2004)；觀光客找尋真實且獨特的體驗，而飲食消費正讓他體驗當 地文化(Plummer et al. 2005)。從業者角度，餐飲也常被用來行銷觀光地，如同節 慶與嘉年華一樣可增加觀光客吸引力(Hall & Macionis 1997)。而從歷年觀光統計 顯示，台灣美食無疑是吸引來台觀光客前來的最主要特殊資源(廖國智 2010)。

重建古代人類的生活方式，是考古學研究的主要目的之一。由於飲食是人類生活 的根本，所以重建古代人類的飲食生活，並了解飲食與自然環境及社會文化的關

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係，遂成為考古學研究的重要課題。而欲研究古代人類的飲食，首先必須重建其

係，遂成為考古學研究的重要課題。而欲研究古代人類的飲食，首先必須重建其