家庭敘事之飲食記憶與生命傳承－以口述家傳菜餚為例 - 政大學術集成

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(1)國立政治大學新聞研究所碩士論文. 指導教授. 臧國仁. 博士. 政治大. 學. 以口述家傳菜餚為例. ‧. ‧ 國. 家庭敘事之飲食記憶與生命傳承－立. Food Memory and Life Inheritance in Family Narratives. y. Nat. n. al. er. io. sit. -- A Dictated Analysis of Family Recipes. Ch. engchi. 研究生. i Un. 黃芮琪. 中華民國 102 年 11 月. v.

(2) 謝辭 11 月初，一如往常參加老人研究群的周末例會，當天正巧是「包種茶節」，校園裡滿是穿著系服或誇張戲服的學弟妹們，用麥克風、大聲公或乾脆扯開喉嚨招攬來訪的高中生。拎著早餐的我從麥側悠悠晃上傳院，大學生的青春活力如暖流在身邊竄行，但一路上卻像個隱形人般一再被略過，心中突然想起臧老師這兩年常對我說：「妳已經是老鳥了啊！」（「老鳥」通常會用不甚標準的台語發音，讓我每聽必發笑。）從大學到研究所共在政大待了七年多，被稱為「老鳥」並不為過，尤其是能從知識所學與性格磨練中感到自身的羽翼漸豐，即使沒辦法再裝. 政治大回首這三年多來的研究所生涯，最鮮明的記憶就是自己愛哭、嗜睡與容易哀立. 年輕貪到幾張宣傳單，這一刻卻是無比滿足與踏實。. ‧ 國. 學. 號，幾乎是一把鼻涕一把眼淚走過漫長的寫論文時光。即使常感沮喪，卻從未有過「後悔」、「放棄」的念頭，這一切都要感謝臧國仁老師的耐心指導。謝謝臧. ‧. 老師容忍我的龜速與哀號，每回遇上瓶頸都是您的神奇讀心術與溫暖嗓音讓我重. sit. y. Nat. 拾做研究的信心、勇氣與樂趣。. n. al. er. io. 大三時因緣際會認識臧老師，因而有幸參加老人研究群並啟發研究興趣，從. i Un. v. 此與臧老師與蔡琰老師結下珍貴緣分。多年來常感受到二位老師待我視如己出，. Ch. engchi. 從課業學習、做事方法到處世態度無一不悉心教導，而臧老師時時為我考量生活問題更令人由衷感激。學習路上能遇到這二位老師並培養深厚默契與情感，人生何其幸運。這本論文能順利完成除了有臧老師一路協助外，更要感謝百齡老師與叉子老師二位口試委員的提點與建議，讓我有更多反思機會並拓展論文的深度與廣度。首先感謝百齡老師在概念探討之初提醒「華人家庭」概念之重要性，並於研究結論階段提出許多延伸面向。同時也謝謝叉子老師對這本論文的肯定，您的每一項建議都讓我習得更縝密的思考與論述方式，而叉子老師每每握著我的手、輕聲加油打氣時更給予莫大的鼓勵。在此向您們致上最深謝意。.

(3) 常聽人說做研究是多麼孤單的一件事，雖然的確體會過「全世界只剩我跟論文」的孤獨感，但幸運的是這個寂寥世界總不會維持太久，因為身邊有太多師長親友不時予以關愛，每一個安慰、分享或討論都是最有效的情緒出口。每周末在研究群裡打滾的日子是研究所階段讓人最感樂趣、自在的時刻。謝謝孫曼蘋老師、劭貞老師與 Roger 老師等多位師長分享研究經驗，讓我從中習得治學熱情與方法；謝謝一起參與研究群的癸齡、衍儂、煜麟學長、怡瑄、阿朱、婷婷、璿琇、與弘、曉安、大馬、晴宇、政達、忠博學長、培伶學姐與安邦學長等伙伴，每周吃吃喝喝、討論有趣議題總讓人意猶未盡。特別感謝癸齡一直以來扮演讓我發問與討拍的角色，聰明又認真的妳是我最好的榜樣。. 治政研究所的苦悶日子裡不可或缺的就是與同學們互相取暖。謝謝細心的鈞彥總大立能察覺我的寫作低潮而適時給予鼓勵，此外也很感謝佩諭、雅晴、品葭與予安常 ‧ 國. 學. 和我分享研究生活的苦與樂，我會永遠記得和你們在大勇樓四樓長廊上一起哀聲. ‧. 嘆氣、胡說八道的美好時光。. sit. y. Nat. 能安然度過崩潰感十足的研究所生活要歸功於二位情同姐妹的室友，謝謝佳. io. er. 儀與盈瑜的溫暖陪伴。和佳儀在家裡打滾談天總是非常紓壓，我也記得遭遇經濟難關時盈瑜立刻對我說：「我們都會支持妳念完研究所的。」當下內心的激動與. al. n. iv n C 感謝永難忘懷。另外要謝謝小敏助教總是耐心聽我傾訴煩惱並給予最有效的安慰 hengchi U. 與建議。謝謝好友波波在我想要偷閒時一起玩樂。最後，這本論文的源起與寫成仰賴我的家人們，而整個寫作過程可說是探尋家庭故事並了解個人生命原點的過程。感謝外婆、多位阿姨與舅舅願意擔任研究對象，讓我說一個屬於自己家庭的故事。謝謝爸爸、媽媽與姐姐的支持且從不催促與強求，是溫暖安穩的家庭賦予我這般樂天知足的性格。論文於我而言除了是知識結晶外，更象徵對家人的情感與依賴。無論是外婆料理的味道或阿姨舅舅的兒時故事，都讓我再次感知樂觀堅強的家庭性格。未來人生路上或許還有許多難關，但回首這段寫作歷程，想必能重獲能量而勇往直前。芮琪. 2013 年 11 月.

(4) 摘要食物往往蘊藏著無形情感與過往生命記憶。以家庭飲食而言，舉凡食物的味道、口感與氣味皆可能牽引出家庭關係與父母形象等生命故事。據此，本研究旨在以「家庭敘事」之研究視角探討家庭中飲食、記憶與生命傳承之關聯，主要鎖定「家傳菜餚」之家庭共食情境與敘事內涵，從而探討家庭中獨有的飲食口味如何承載與紀錄家庭生命歷程。. 政治大. 研究發現，家傳菜餚的故事內容由個人、家庭與菜餚在各式情境之下交織而. 立. 成，描述昔日飲食經驗時更展現家庭生活背景、家庭信仰與成員性格等內涵。而. ‧ 國. 學. 過往家庭記憶主要透過「倒敘」手法浮現，但其不只是單向回溯過往經驗，敘事. ‧. 者的記憶軌跡往往與現今家庭生活與未來人生交錯對話。. Nat. io. sit. y. 此外，家傳菜餚的味道與意義可協助個人理解家庭與建構自我。由於日常飲. al. er. 食經驗於長遠家庭生命歷程中可逐漸形塑為家庭獨有之飲食習慣與傳統，後輩成. n. iv n C hengchi U 員得以透過經驗之複製與轉移進而將家庭生命的「過去」、「現在」與「未來」彼此牽連並開展新機。. 關鍵字：家庭敘事、家庭傳播、飲食、記憶、傳承.

(5) Abstract Food often contains invisible emotions and life memories, and its taste and smell are also likely to touch off family stories. With this in mind this study aims to explore possible connections among food, memory and life in families from the perspective of “family narratives,” focusing on clues that may be inherent in “family recipes,” with a purpose to understand how family tastes may record life courses.. 政治大. It was found in this study that stories of family recipes are co-constructed by. 立. food and different members of the family. These stories not only describe these. ‧ 國. 學. members’ past experiences in food cooking but also trace their life backgrounds,. ‧. family values and personalities. Following this sense family memories often emerge. y. Nat. present and future appears commonly.. al. er. io. sit. from "flashbacks" while describing food story, and in doing so the time flow of. n. iv n C In addition, when food storieshare i U up with family traditions, the e nalways g c hlinked. taste and meaning of family recipes are also useful in identity construction.. Key words: family narrative, family communication, food, memory..

(6) 目錄第一章緒論 ...............................................................................................1 第一節. 研究動機............................................................................................ 1. 第二節. 問題意識與研究目的 ....................................................................... 4. 一、. 飲食與記憶相關研究.................................................................... 4. 二、. 從「家庭敘事」看飲食與記憶.................................................... 7. 三、. 作為家庭核心意象的「家傳菜餚」.......................................... 10. 第三節. 章節分配.......................................................................................... 12. 政治大. 第二章文獻探討：家庭敘事與飲食記憶 ............................................14. y. sit. 飲食與記憶 ..................................................................................... 20. io. 一、. 小結.............................................................................................. 20. er. 第二節. 華人家庭特徵.............................................................................. 18. Nat. 三、. 家庭的定義.................................................................................. 14. ‧. 二、. 學. 一、. 立. 家庭概念.......................................................................................... 14. ‧ 國. 第一節. 飲食的文化意義.......................................................................... 21. al. 三、. 小結：飲食記憶與家庭傳承...................................................... 27. 第三節. n. 二、. iv n C 飲食召喚記憶.............................................................................. 23 hengchi U 家庭敘事.......................................................................................... 29. 一、. 敘事理論...................................................................................... 29. 二、. 家庭敘事...................................................................................... 35. 三、. 小結：從敘事面向看家庭經驗.................................................. 41. 第四節. 本章小結與研究問題 ..................................................................... 42. 第三章研究方法：口述家傳菜餚之敘事探究 ....................................46 第一節. 研究問題與研究步驟 ..................................................................... 46. i.

(7) 一、. 研究問題...................................................................................... 46. 二、. 敘事探究觀點與研究步驟.......................................................... 47. 第二節. 資料蒐集.......................................................................................... 50. 一、. 研究對象說明.............................................................................. 50. 二、. 家傳菜餚之共製與共食情境...................................................... 56. 三、. 敘事導向之訪談.......................................................................... 56. 第三節. 資料分析.......................................................................................... 58. 一、. 文本轉錄方式.............................................................................. 59. 二、. 分析架構與概念.......................................................................... 60. 第四節. 學. ‧ 國. 三、. 治政分析步驟...................................................................................... 63 大立本章小結.......................................................................................... 65. 第四章資料分析：家傳菜餚之共食與敘事 ........................................67 研究資料綜述 ................................................................................. 67 餐敍資料蒐集與訪談過程簡述.................................................. 67. 三、. 研究資料使用說明...................................................................... 89. sit. n. al. er. 研究資料初步整理...................................................................... 71. io. 第二節. y. 二、. Nat. 一、. ‧. 第一節. Ch. engchi. i Un. v. 家傳菜餚之敘事內涵與特徵 ......................................................... 91. 一、. 家傳菜餚故事內涵...................................................................... 91. 二、. 家傳菜餚敘事特徵.................................................................... 102. 三、. 小結............................................................................................ 107. 第三節. 家傳菜餚敘事之關係與記憶 ....................................................... 109. 一、. 共享食物與共構故事................................................................ 109. 二、. 家傳菜餚的歷時記憶................................................................ 121. 三、. 小結............................................................................................ 129. 第四節. 家傳菜餚的認同與傳承功能 ....................................................... 130. ii.

(8) 一、. 家傳味的道理............................................................................ 131. 二、. 家庭傳統的複製與轉移............................................................ 134. 三、. 「我家」與「別人家」............................................................ 136. 四、. 個人次生涯的新風味................................................................ 139. 五、. 小結............................................................................................ 141. 第五節. 本章小結........................................................................................ 142. 第五章結論與建議 ...............................................................................144. 實務意涵.................................................................................... 161. 研究限制與未來研究建議 ........................................................... 165. io. 第三節. 方法意涵.................................................................................... 158. Nat. 三、. ‧. 二、. 理論意涵.................................................................................... 150. y. 一、. 研究意涵........................................................................................ 150. 學. 第二節. sit. 二、. 政治大研究發現.................................................................................... 146 立研究摘要與回顧........................................................................ 144. n. al. er. 一、. 研究結果綜述 ............................................................................... 144. ‧ 國. 第一節. i Un. v. 一、. 研究限制.................................................................................... 165. 二、. 後續研究建議............................................................................ 171. Ch. engchi. 參考文獻.................................................................................................175. iii.

(9) 圖目錄圖 2- 1：研究架構圖 .................................................................................................. 44 圖 3 -1：研究步驟 ...................................................................................................... 48 圖 3- 2：研究資料與研究問題之連結 ...................................................................... 63 圖 4- 1：聚餐合影（1） ............................................................................................ 67 圖 4 -2：聚餐合影（3） ............................................................................................ 68 圖 4- 3：聚餐合影（2） ............................................................................................ 68 圖 4- 4：修正研究資料與研究問題之連結 .............................................................. 90. 政治大圖 5- 2：研究結果綜述（2） .................................................................................. 148 立圖 5- 1：研究結果綜述（1） .................................................................................. 147. ‧. ‧ 國. 學表目錄. y. Nat. sit. 表 3- 1：轉錄代號說明表 .......................................................................................... 59. n. al. er. io. 表 4 –1：訪談增列題目與追問.................................................................................. 70. Ch. i Un. v. 表 4- 2：敘事文本初步整理 ...................................................................................... 72. engchi. 表 4- 3：家傳菜餚故事總整理（1） ........................................................................ 82 表 4- 4：家傳菜餚故事總整理（2） ........................................................................ 87. iv.

(10) -- 每個人心中都有一部精彩的食物版《史記》，勝敗興衰、愛恨情仇，必[也] 呼應其童年成長與深刻的人生體驗。簡言之，菜餚只能飽口腹，故事卻能宴肺腑，裝菜餚的那個盤子，就是每個人獨一無二的故事（簡媜，2009，頁 4；增添語句出自本文）。. 第一章緒論第一節研究動機我的味覺一向不甚敏銳但也不怎麼挑嘴，對於極致美味、頂級料理並無太多狂熱。雖然總是以平凡的「家常滋味」來滿足口腹之欲，但伴隨著尋常鹹甜而在. 政治大. 心底油然生起的「記憶」卻時時纏繞著我。有時在熱炒店裡吃著蔥爆肉絲，儘管. 立. 嚐起來不如阿嬤做的炒肉絲那般清爽味鮮，但彷彿閉起眼睛就能看見老家廚房碗. ‧ 國. 學. 櫥裡的一小碟剩菜：肉汁的鹹香混合著櫥櫃的木頭氣味，我踮著腳伸手穿過碗櫥. ‧. 縫隙偷捏一塊肉塞進嘴裡，冷掉的肉絲嚼起來有些硬……。這些兒時畫面依循著. Nat. io. sit. y. 嗅覺、味覺與觸覺等感官刺激一路展開，勾起童年的家庭圖像以及「碗櫥裡總有. er. 好東西可吃」的愉悅與安全感，心之所感就如美食散文家 Fisher（1989, p. ix）所. al. n. iv n C hengchi U 說，「食物」、「安穩」與「愛」等基本生存需求總是彼此交融糾纏。. 近幾年來離家北上求學，因為蟄居家庭式租屋而開始擁有了「自己的廚房」，室友們的飲食習慣與家庭口味在外食時雖難以察覺，此時一起下廚共食差異卻漸浮現。舉例來說，我從小吃辣，頭幾次做菜時總愛摻上幾根辣椒，令怕辣又嗜甜的室友連連抗議。此外，冰箱裡常凍藏著不同食材，有我從家裡帶來的「爸爸牌香菇肉燥」、室友爸媽做的西米露、滷牛腱與蜂蜜肉桂卷，各種滋味封存著不同父母的性格與家庭牽絆。而我們總是交換食物也交換食物的故事，每當談起「這. 1.

(11) 次的麵包是爸爸摻了高級小麥粉所以特別香」或「媽媽花了多少時間挑芋頭」等故事，餐桌上的味道頓時豐富了起來。飲食與家庭記憶的連結深深影響著我，而促成本研究的起點則是在 2012 年夏天阿嬤的喪禮。幾個小時候一起生活的堂兄弟姐妹難得聚在一塊兒，炎熱天氣裡我們喊著要吃冰，有人突然提起阿嬤從前常做的「酸梅冰」，大家便開始七嘴八舌地描述著那一大鍋總是在瓦斯爐上滾得噗嚕噗嚕的橘紅色梅子糖水，而印有. 政治大. 冒牌米奇圖案的白色冷凍袋、結冰後的脆片口感以及坐在前院吃冰的夏日午後更. 立. 也無法嚐到阿嬤手作冰品」的酸楚卻也在心裡漫開。. 學. ‧ 國. 讓大家回憶起兒時故事。談笑間，嘴裡湧起一股渴望酸甜滋味的刺激感，但「再. ‧. 阿嬤因罹癌過世，回想那段常跑醫院探望她的日子，我曾為了讓她打起精神. Nat. io. sit. y. 而撒嬌地說：「我好懷念阿嬤以前常做的麵疙瘩和酸梅冰，等妳出院了教我怎麼. er. 做好不好？」，阿嬤卻總以「一時也說不清」帶過，最後終究沒能學成。梅子和. al. n. iv n C hengchi U 糖水的比例、加太白粉的時機、火候的掌握……，種種料理訣竅像是一組只存於阿嬤身上的密碼深鎖著她的經驗和智慧，而我只記得味道卻無法繼承與複製，一旦失去機會再次回味彷彿也就喪失了某些和阿嬤的連結，想來令人格外遺憾。這段經驗讓我感受到那嚐起來超乎味覺、嗅覺等身體感官的滋味，或可說是從幼兒時代開始在體內累積、在心中堆疊的「記憶的味道」。飲食是人們最基本. 的生存需求，我們日復一日地進行各式「吃」的活動進而從中建構起許多情感與體驗。以「食物」稱之，彷彿僅是簡單如空氣、雨水那般理所當然，但對大多數. 2.

(12) 人而言卻也代表了身心靈的滿足、愉悅的來源。如此複雜而強烈的感觸可謂源自我們品嘗的第一種事物──母親的乳汁，不僅有飽足功能，更伴隨著愛與情感、撫觸、溫暖與安全感，因而飲食的愉悅感多半與孩提記憶有關誠然不假（Ackerman, 1991／莊安祺譯，2007）。任何生命的最初飲食經驗往往脫離不了家庭。日本作家吉本芭娜娜（2009 ／陳寶蓮譯，2011）在紀錄日常飲食點滴時曾多篇描寫她與兩歲半兒子的共食回. 政治大. 憶，認為育兒時的家族之餐像結合家人的儀式，而孩子品嘗到的滋味都將是其後. 立. 對母親記憶的累積。吉本芭娜娜也不停地使用「家」的概念去理解食物，如來自. ‧ 國. 學. 菲律賓的家庭幫傭準備的料理遠較任何菲律賓餐館菜餚來得道地、美味，乃因「那. ‧. 是 E1用來餵養自己孩子的家的味道」（頁 22）。. Nat. io. sit. y. 當代飲食文學作品中也常見以「親情」為主軸之書寫。焦桐（2003）主編之. er. 《臺灣飲食文選》即曾發現，許多作家已將飲食作為話語策略進而描寫親子關係、. al. n. iv n C hengchi U 家族團圓樣貌或父母形象等家庭故事，堪稱「親情的滋味」，反映了食物已是通. 往生命記憶之重要途徑。然而，食物的好滋味與其承載的豐厚意義除了食物本身外更源自記憶中的故事。一如作家林清玄（1983／焦桐編，2003，頁 85-90）每逢寒冬時節便想起母親為家人做的冰糖芋泥，多年後自己也學著母親的方法熬煮一碗冰糖芋泥，味道卻大不如前，因而慨嘆：「我想，冰糖芋泥對我，不只是一種食物，而是一種感覺，是冬夜裡的暖意」（頁 86）。而英國知名廚師 Nigel Slater. 1. E 是作者為幫傭取的代稱。 3.

(13) （2003／林靜華譯，2011）於自傳中亦曾以「吐司」開啟童年故事，儘管母親不擅廚藝與家事，每天為他烤片熱燙焦香的吐司卻總能立即彌補：「你不可能不愛為你烤吐司的人。當你的牙齒穿透烤過後的吐司粗糙的表面，進入底下鬆軟的白麵包時，這些人的所有缺點……立刻變得無足輕重」（頁 1）。誠如 Holtzman （2006）所言，「嗅覺」、「味覺」等感官經驗常傳送強大記憶線索，故食物與飲食常是建構記憶的重要關鍵。對作家林清玄與名廚 Nigel Slater 來說，母親的. 政治大. 形象深藏在冰糖芋泥或吐司的溫熱之中，使得味蕾一旦碰觸那熟悉滋味往事便一. 立. 幕幕重現，這不僅是體感經驗的記憶連結作用，更可稱其為「飲食經驗之情境」. ‧ 國. 學. 的影響力。. ‧. 從我個人生命經驗出發並瀏覽上述一段段「味覺記憶的故事」後，實可發現. Nat. io. sit. y. 人們常將自身情懷寄託於食物，而從成長過程、家庭關係延伸出的親情意念往往. er. 編織其中，舉凡食物的味道、口感與氣味皆能進而牽引出某段生命故事。然而記. al. n. iv n C hengchi U 憶的味道究竟所指為何？記憶、生命經驗或家庭意象如何憑藉食物來聯繫與傳遞？傳遞的過程又該如何表述、涉及哪些敘述脈絡？這些疑惑成為本研究的發想起點，促使我著手探討家庭飲食與記憶傳承之關聯，下節將接續說明問題意識與目的以. 釐清研究視角。第二節問題意識與研究目的一、飲食與記憶相關研究根據人類學家李亦園（2000），飲食之學術研究領域可分為論及營養、烹調. 4.

(14) 與生產的「實用面」以及探究美學、社會文化的「表達面」。李亦園（2000）指出，食物之於人類除了滿足飽食與生產等實用意義外，其所蘊含且能藉以延伸、象徵的「無形意義」往往更為重要。如「食物如何被形塑為符號或工具以傳達社會文化」即常見於人類學或社會學領域，尤其是人類學研究早已將飲食意義提升至社會、文化及心理層面，並視飲食習慣為文化要素，強調食物可象徵族群意識或凝聚族群認同（許木柱、簡美玲，1996）。. 政治大. 人們可透過食物做為記憶的起點，飲食文化與行為本身因而承載了族群記憶. 立. （王雯君，2005）。搜尋國內討論飲食與記憶之相關文獻即可發現多以「東南亞. ‧ 國. 學. 籍配偶」（林開忠，2006；張亭亭、張翰璧，2008；馬欣榆，2009；洪嘉敏，2009）. ‧. 與「客家文化」（楊昭景、邱文彬，2005；劉澤玲，2010；邱玫瑩，2012；黃鉯. Nat. io. sit. y. 玲，2012）為研究主體，探討飲食與文化體系的關係並強調飲食的文化認同作用。. er. 例如，林開忠（2006）曾經探究越南女性來台後如何以食物維持其群族邊界；楊. al. n. iv n C hengchi U 昭景、邱文彬（2005）則透過客家移民發展過程來了解客家飲食特色，強調生活飲食習性與集體記憶乃至種族認同密不可分。上述列舉之相關文獻或可說明「我們吃什麼，就有可能變成誰」，可謂鉅觀地描繪了飲食作為族群區分之文化認同功能。然而從上引多篇研究資料亦可發現，受訪者之日常飲食經驗描述不僅可如前述置於整體文化脈絡討論，當也具有不同家庭及生活情境的有趣差異。因此，本研究有意有別於過往研究視角而從生活情境的微觀層次著手，進一步思索並關心「飲食的認同作用如何發生在家庭生活脈. 5.

(15) 絡」。 Kershen（2002, p. 7）指出，食物在私領域的家庭空間最常被認為具有族群認同功能，乃因私領域之飲食活動往往涉及族群慶典，因而最能保留對家鄉與親戚的記憶。黃宗潔（2005）另曾探討當代台灣家族書寫中的感官記憶，提及「味覺」往往牽引著鄉愁與認同感，但亦認為飲食雖是建立認同的方式，實則第二代子女多只能透過父母口述始得揣摩故鄉飲食的滋味，如他在分析郝譽翔的作品. 政治大. 《逆旅》時便曾直指，「父女兩人缺乏同樣的味覺經驗，因此難以建立共同的社. 立. 群記憶與認同」（頁 210）。. ‧ 國. 學. 雖然上述黃宗潔對「嚐到家鄉味是否即能達到建立認同感」有所保留，其論. ‧. 述凸顯的「共食經驗」實正呼應了本研究之關切重點。誠如台南名紳辛西淮之女. Nat. io. sit. y. 辛永清（1986／劉姿君譯，2012）於《府城的美味時光：台南安閑園的飯桌》一. er. 書中提及，成年後遠赴日本生活時常藉昔日飲食懷念家人，對於描寫「廚房裡」、. al. n. iv n C hengchi U 「餐桌上」的料理內容與共食互動過程尤其細膩而深刻：. 每當父親壽辰將近，母親便用心蒐集燕窩。父親愛吃蒸得甜甜的燕窩，因此母親希望壽筵上能端出這道料理。然而，眾所周知，燕窩不但昂貴，又非常稀有，買不到想要的數量。有好幾年即使想盡辦法，仍籌不到全家人的份。母親事先叮嚀大家：「要假裝吃哦。」父親環視餐桌，說聲：「好，大家都有了吧。」然後開心享用。坐在父親左右的人一定要有，但坐在大桌另一端的我們只有一點點，不，有時候幾乎沒有，還是將碗端到嘴邊，假裝一口接一口地吃著。（頁60）. 上述段落凸顯了共食過程對於飲食形塑家庭情感之重要性，一方面由對話展現父親對家人的關愛，另方面孩子們「認真地假裝吃」則同樣回應母親的細心叮 6.

(16) 嚀。此些回憶內容可看出辛永清對父母形象與家人關係的感知與依戀，亦呼應了本文欲從家庭日常生活脈絡關切飲食認同作用之研究視角。是故，本文擬將焦點鎖定在「家庭共食情境」藉此延伸討論食物承載記憶的方式。二、從「家庭敘事」看飲食與記憶若如上述將飲食聚焦於家庭脈絡，則每個家庭獨有的食材偏好、用餐習慣與成員關係等生活方式即常形塑家庭飲食口味的特殊性，使得「家庭口味」可進一. 政治大. 步成為家庭記憶的核心與框架，並將現在的家人與過去的家庭意象連結（曾亞雯，. 立. 2009）。. ‧ 國. 學. 由於過往研究並未精確地描繪特定家庭共食情境的樣貌，難以展現家庭飲食. ‧. 經驗與記憶傳承間的關聯，因而促發本研究思考：當飲食從滿足溫飽的「實用面」. Nat. io. sit. y. 轉換為連結家庭記憶的「表達面」時，不可避免地勢必涉及敘說食物意涵或故事，. n. al. er. 進而將體感經驗或心中所思訴諸語言，透過敘事（narrative）的建構進行家庭成員間的記憶傳遞與交流。. Ch. engchi. i Un. v. 敘事心理學者 Crossley（2000／朱儀伶、康萃婷、柯禧慧、蔡欣志、吳芝儀譯，2004）曾指出，語言是使生活經驗具有意義的工具之一，透過語言、敘說與書寫等方式可使個人更為了解自己，而敘事過程也會不斷地投入創造自我的歷程。由此觀點出發，本研究欲從家庭共食情境探討食物承載記憶的方式，關切重點並非飲食行為或食物文化意涵，而是家庭成員如何透過敘說飲食經驗產生意義。根據 Segrin & Flora（2005, p. 65），「『家庭故事』是口述一些對家庭而言重. 7.

(17) 要且顯著的個人經驗，尤其和關係的建立與維繫相關。其中也包含互動規則，反映了家庭與其他社會機構之信仰」。Arnold（2008, p. 110）也曾定義家庭故事（敘事）為訴說家庭內容的單一或序列事件，傳達了家庭承載的價值觀、態度與目標，重點不在反映事件的客觀真實性，而在創造家庭成員對特定真實的共同信仰。由於本研究關注家庭成員如何透過敘說飲食經驗來承載家庭記憶，從敘事的功能來看，家庭敘事乃「符號意義的製造過程」，其主要作用在於「回憶往事、. 政治大. 。由解釋並判斷事件…、確認歸屬並聯繫世代」（Segrin & Flora, 2005, pp. 65-68）. 立. 於飲食經驗密集且深刻地發生在每一家庭，食物在此可視為符碼與創造意義的核. ‧ 國. 學. 心，如同前述「我們吃什麼，就有可能變成誰」，家庭敘事因涉及家庭內的基本. ‧. 規則而亦可促進了解「我們（指家庭成員）是誰」。此外，敘事亦是延續家庭生. Nat. io. sit. y. 命的重要特徵，促使家庭成員得以形塑對家庭的集體意識與認同（Arnold, 2008）。. n. al. er. 是故，以「家庭敘事」概念為理論基礎將有助於本研究進一步分析理解家庭中的. C 飲食、記憶與生命傳承之關聯。h. engchi. i Un. v. 從「家庭敘事」之研究視角看飲食與記憶，可透過敘事過程來捕捉飲食經驗的意義層次，若進一步思考「家庭敘事」在學術領域的定位，則可發現其乃「家庭傳播研究」之重要面向。根據 Arnold（2008）之分類，家庭傳播研究內容可簡要歸納出「種族與性別」、「親密感與社會支持」、「媒介情境」與「儀式與故事」等面向。邱慶華（2002）整理國內家庭傳播相關研究亦發現相關研究主題集中於子女的傳播行為與家庭的關係，且多從「媒介效果」與「閱聽人分析」等概念討. 8.

(18) 論家庭溝通模式對子女的影響，影響層面包含媒介暴露、政治社會化與消費者學習等。由此觀之，討論「如何講述故事」、「故事如何影響家庭角色與家族意識」的「家庭敘事」雖為家庭傳播不可或缺的溝通環節，相關研究卻較缺乏，殊為可惜。 Wolff（1993）指出，家庭傳播之相關研究者過去雖多承認家庭故事在家庭成員間的重要性，但仍視成員為構聯家庭的主要角色，晚至 Galvin & Brommel. 政治大. （1982）方才改為強調家庭故事始是探究家庭關係的重要面向，使「講述故事」. 立. 與「形塑家庭」間產生關聯。. ‧ 國. 學. Arnold（2008）認為，研究家庭傳播之因係在於其「可追溯與理解自身經驗」，. ‧. 包括「家庭與傳播的連結」、「家庭傳播與社會文化的連結」二個面向。他指出，. Nat. io. sit. y. 當家庭成員相互溝通時即可創造並反映對家庭本質的理解、家庭角色定位的期待. er. 以及家庭行為的規範與標準；而家庭同樣是傳播模式的產製者，在家庭中學習如. n. al. i n C U hengchi 何與成員溝通當也有助於與他人互動。. v. 此外，敘說家庭故事的過程也牽涉「講述」、「分享」與「重構」等傳播概念，使家庭成員之間產生聯繫進而成為推進家庭運作的動力（Wolff, 1993）。除了「講述」與「再述」，Langellier & Peterson（1993）也點出「敘事主題」的重要性，認為敘事會反映世代傳承下來的知識，如從小所聽家人敘說之故事與諄諄教誨，及長就可從這些故事中找出事件、人物與世界之間的連結。「敘事方式」與「敘事主題」因而皆為敘事研究重要面向，呼應了 Arnold（2008, p. 110）所言：「探. 9.

(19) 究家庭敘事展現的主題與敘事模式即可做為研究家庭意義、家庭模式與家庭經驗的方法」。承上所述，家庭敘事是研究家庭經驗與意義的重要取徑，然而家庭敘事面向多元，舉凡可傳達家庭價值觀、態度與目標之故事皆可納入討論，如紀奕川（2008）即從多名作家之作品文本中探討家族故事內涵，而賴玉釵（2013）則以華人家族聚會之照片特徵為例探究家族敘事與美感反應之關聯。以本文研究主旨觀之，若. 政治大. 欲從家庭生活情境之微觀層次探討飲食與記憶之關聯，其敘事面向或可呈現於. 立. 有別於過往研究而選擇以口語敘事為研究主軸。. 學. ‧ 國. 「共食互動對話」、「料理製作教導」與「菜餚回憶講述」等口述脈絡，故本文將. ‧. 基於上述考量，家庭飲食經驗之敘事意涵即是本研究關照的核心概念。透過. Nat. io. sit. y. 敘事研究取徑討論家庭飲食與記憶，當可細緻地探究家庭共食對成員的意義，開. er. 展出有別於過往研究的面向。而以飲食經驗為主軸的家庭敘事內涵也屬家庭傳播. al. n. iv n C hengchi U 的重要現象，深具探討價值並可填補家庭傳播研究之不足。三、作為家庭核心意象的「家傳菜餚」. 以「家庭口味」為主軸的敘事內容可能涵蓋飲食之「製作手法」、「情感抒發」與「感官回憶」等面向，而敘事的時序與型態則可能反映家庭成員的關係與家庭記憶的脈絡，使得「過去」的回憶得以編織進「當下」的共食情境，展現飲食的歷時意義與傳承功能。然而，一般家庭的日常飲食經驗相當廣泛，雖然本研究將研究範疇集中於「家庭口味」，但其具體表徵與情境為何則需再次聚焦。. 10.

(20) 有關家庭口味的故事如何發生在飲食經驗，或可透過以下這則笑話2捕捉：一對母女正在準備感恩節烤雞，母親告訴女兒：「第一個步驟要將火雞去頭去尾，接著將配料塞進雞裡，然後……」。此時女兒打斷母親不解地問：「為什麼需要去頭去尾啊？」。「這是妳外婆教的，照做就對了！」母親以「傳統作法」來解釋，但在女兒不斷追問下，母親只好打電話向外婆詢問，沒想到外婆笑著說：「去頭去尾哦？就是以前家裡烤箱太小了放不下嘛！」. 政治大. 上述故事中母親奉為圭臬的「祖傳步驟」在「解密」的一瞬間顯得有些荒謬，. 立. 卻隱隱然反映著過往的家庭空間、經濟狀況與長輩性格。2011 年 5 月 15 日，全. ‧ 國. 學. 國家長團體聯盟3為慶祝「聯合國國際家庭日」專事舉辦「2011 親子共廚傳家菜4」. ‧. 活動，現場一同下廚的父母與子女透過食物傳遞情感，有人嘗到了久違的媽媽拿. Nat. io. sit. y. 手菜而感動落淚（林思宇，2011 年 5 月 15 日），有人則認為食物具有懷念家. n. al. er. 中長輩、傳承家族性格的重要意涵：. Ch. engchi. i Un. v. 住在恆春的潘筠宜從有記憶開始，每逢端午就和母親、外婆一起洗粽葉、炒糯米，再將父親從外海捕撈回來的魚貨曬成魚乾，包成散發獨特香味的「月桃葉粽」。現在父親過世，改由哥哥繼承父業，粽子包的依舊是自己捕撈的魚。潘家的魚香粽一代傳一代，成為思念父親的傳家菜（鄭語謙，2011年5月16日）。. 家庭生命故事在一道道菜餚中重新浮現，更凸顯故事在不同世代之間的「傳承」意義。《跟阿嬤學做菜》（好吃編輯部，2012）一書曾訪問 20 位廚藝精湛. 2 3 4. 由筆者的國中教師提供。 http://family.20187.org.tw/ http://family.20187.org.tw/2011qin-zi-gong-chu-chuan-jia-cai 11.

(21) 的阿嬤並收錄 132 道家傳食譜，「累積在舌尖的記憶，是騙不了人的。……經驗，是最棒的佐料」（頁 8）。這些好味道之所以能「家傳」都是佐以長輩獨有的料理智慧或生命經驗，如客家婦女廖阿嬤在物資貧乏的年代係以鴨蛋摻上樹薯粉及鹽巴煎成一張大圓餅，成為緩解孩子們嘴饞的「古早味客家披薩」（頁 24-25）。又如該書亦曾記錄阿嬤們身懷之各種料理秘訣，「如何挑選筍子、釀醬油的時節、炭火的控制」等「小撇步」為同樣的料理平添不少「獨有的家傳滋味」。. 政治大. 由此觀之，「家傳菜餚」往往蘊含了家庭經驗的歷史縱深與傳承者性格，家. 立. 庭成員共享家傳菜餚過程更兼具情感與記憶的傳遞。值得關注的是，以菜餚來傳. ‧ 國. 學. 遞情感是華人社會常見之互動特徵（Anderson, 1977），而共食形式與料理意義. Nat. io. sit. 故以「家傳菜餚」為主題當可具體回應本文題旨。. y. ‧. 在華人家庭關係中尤有維繫情感與象徵家庭傳統之功能（許木柱、簡美鈴，1996），. er. 收攏以上研究設想，本文企圖以「家傳菜餚」為例討論其在家庭飲食經驗中. al. n. iv n C hengchi U 的敘事意涵，以進一步探查家庭飲食與家庭記憶、生命傳承之關聯，研究目的如下：（一）. 以「家傳菜餚」為核心，探討家庭中獨有的飲食口味如何承載與紀. 錄家庭生命歷程。（二）. 以飲食為主軸的口述內容如何鑲嵌在家庭敘事之中，使得家庭記憶. 與生命經驗得以傳承。第三節章節分配. 12.

(22) 本章前已概述研究動機與研究目的。在初步回顧飲食與記憶之相關文獻後發現，過往研究無法回應本研究關切之家庭共食情境，而家庭飲食敘事經驗之於家庭傳播領域當為重要環節，有其研究價值與重要性。故本研究有別過往研究視角而擬以「家傳菜餚」為題，從家庭敘事角度切入探討。依循前述二項主要研究目的，接續共分四個章節進行討論。第二章「文獻探討」將由家庭敘事為討論核心，藉以理解飲食敘事中涉及記憶、傳承等概念的理. 政治大. 論看法，據此提出研究問題。第三章「研究方法」延續第二章之理論探討，闡述. 立. 本研究以敘事研究為基礎之資料蒐集方法，說明如何從家庭飲食敘事中探究家庭. ‧ 國. 學. 記憶之傳承與認同。第四章「研究分析」則將根據研究資料進行分析與統整。第. ‧. 五章「結論與建議」將融合第二章的理論概念與第四章的分析結果，總結整體研. Nat. sit. n. al. er. io. 研究之建議。. y. 究發現以回應研究問題並說明本研究之理論意涵，繼而提出研究限制與未來相關. Ch. engchi. 13. i Un. v.

(23) 第二章文獻探討：家庭敘事與飲食記憶本章為文獻探討，旨在透過理論爬梳以釐清家庭敘事與飲食記憶之關聯，進而理解家庭如何透過敘說飲食經驗來傳承記憶。第一節簡述家庭概念，除了討論家庭與生命歷程概念外，也略為探看華人家庭之特徵。掌握家庭的大致樣貌後，第二節將針對研究主題「家傳菜餚」探究飲食記憶之理論意涵，及其作為文化符碼時如何涉及回憶進而引發認同作用。第三節整理敘事理論基礎並說明家庭敘事. 政治大. 的型態與功能。第四節為小結，統合前三節之概念以提出本文研究架構與研究問. 立. 題。. ‧ 國. 學. 第一節家庭概念. ‧. 本節旨在初探家庭之定義與樣貌，共分三部分：第一部分從「家庭的定義」. Nat. io. sit. y. 著手，首先整理多種定義方式，鎖定「家庭是具有生命發展特性的社會互動團體」. n. al. er. 之觀點以界定「家庭」之範疇。第二部分從華人文化脈絡探看家庭互動特徵。第三部分為小結。. Ch. engchi. i Un. v. 一、家庭的定義台灣家庭型態漸趨多元，從 80 年代開始即出現繼親家庭、單親家庭、候鳥家庭等各式家庭結構（賴澤涵、陳寬政，1980；曾孆瑾，2004）。根據行政院主計處家庭收支調查，家庭組織型態目前共分「單人」、「夫婦」、「單親」、「核心」、「祖孫」、「三代」與「其他」。而從家庭組成方式來看，成員結構差異確是影響家庭飲食經驗與敘事內涵的重要因素，然而本研究無法窮盡關切所有家庭形式，. 14.

(24) 執著於結構差異也將侷限研究視野，故僅欲從概念層次著手，廣義地探討家庭意涵。「家庭」一詞並無普世通用的定義（Segrin & Flora, 2005），可從多面向解釋，包含社會科學研究的學術視角與個人對家庭經驗的理解（White & Klein, 2007 ／馬永年、梁婉華譯，2009）。根據早期家庭相關研究，Laing（1972, p. 3）認為家庭可透過「認同」定義：「家庭是人們居住在一起長達一段時間所成的網絡，. 政治大. 以婚姻和親屬關係聯繫彼此」。Terkelsen（1980, p. 23）則強調家庭的「世代」面. 立. 向：「家庭是由人與人之間基於強烈互惠情感與忠誠度所構成的小型社會系統，. ‧ 國. 學. 包括維持幾年甚至幾十年的家庭或家族（群聚的家庭）」。. ‧. Galvin & Brommel（1982）曾從家庭傳播角度討論家庭凝聚力與變化，廣義. Nat. io. sit. y. 地將家庭視為社會互動系統，可透過成員的自我認同來定義並因婚姻、血緣或法. er. 律等連結方式而形成核心家庭、單親家庭、混合家庭5與無子家庭等多元型態。. al. n. iv n C hengchi U 他們指出，由於家庭不會永遠維持固有形式，任何事件都會使成員的生活與性格產生變異，若要了解成員的溝通模式與訊息意義就須掌握整體家庭脈絡。舉例而言，當父親前往外地工作而疏於關注孩子時，小孩可能因不受重視而產生叛逆、寡言或過度主動等改變。而當父親重回家庭也重新關注孩子時，那些偏異行為有些會調整恢復有些則否，但整體家庭樣貌已有別於過往，因此即使是同樣的溝通訊息內容也將產生不同意義；此亦反映了家庭的動態結構與意義。. 5. 「混合家庭」指家中小孩並非同對夫妻所生而因再婚、領養等行為構成。 15.

(25) Galvin & Brommel（1982）強調家庭的整體性與成員間的聯繫關係，Kantor & Lehr（1975）也曾將家庭譬喻為自動調節的系統，成員的意義、權力與情感會相互控制與影響。此些定義為本研究關注的家庭概念定下基調，了解須將家庭視為整體且系統中各成員彼此連結，然而若要從中思考家庭記憶與傳承之重要性則略顯不足。本研究有意擴充理論視角，另從「家庭生命歷程發展理論架構（the family life course development framework）」討論。. 政治大. White & Klein（2007／馬永年、梁婉華譯，2009）曾經整理功能論、符號互. 立. 動理論與系統理論等多種研究家庭理論架構6，並視家庭為「社會團體」以延伸、. ‧ 國. 學. 發展相關概念。他們指出，將家庭與其他社會團體相互比較即可識別家庭團體的. ‧. 特性。例如，與其他多數社會團體相較，家庭多會持續一段時間且具跨代性，而. Nat. 係而連結了更為廣大的親屬組織（頁 17-19）。. al. er. io. sit. y. 成員間包含生物性（如生育）與法律關係（如婚姻），也透過生物面向與婚姻關. n. iv n C hengchi U 在上引多種理論架構中，「家庭生命歷程發展理論架構」不僅將家庭視為由. 互動個體組成的團體，更強調個人發展的重要性而納入「時間」與「歷史」等重要元素。如 Rodgers（1973）認為，可從具體時間、社會過程及事件歷史等面向討論家庭的時間概念。Bengtson & Allen（1993）進一步指出決定家庭時間的關鍵並. 6. White & Klein 所著《家庭理論（Family Theories）》一書於 1996 年出版，分於 2002 年、2007 年再版，分述功能論架構、社會交換與理性選擇理論架構、符號互動理論架構、家庭生命歷程發展理論架構、系統理論架構、衝突理論架構、女性主義理論架構與後結構主義、生物生態理論架構，說明家庭研究之不同後設理論視角。而後 White（2005）又出版 Advancing Family Theories，增加理性選擇理論、過渡理論等不同取徑。 16.

(26) 非「成員年齡」而是「家庭發展的不同階段」。如年齡分為 25 歲與 45 歲的不同男性若同時經歷「初為人父」階段，儘管其年紀、社會背景不同，卻可能同樣考慮要「為自己購買人壽保險」以確保其「父親」身份負有長期供應與支撐家庭的功能；此即家庭發展階段的影響力。根據 White & Klein（2007／馬永年、梁婉華譯，2009，頁 124），家庭生命歷程發展理論架構包含「個人生命全程理論」（individual life span theory）、「家. 政治大. 庭發展理論」（family development theory）與「生命歷程理論」（life course theory）. 立. 三個互補的理論取徑。「個人生命全程理論」強調個人本體發展以及影響其發展. ‧ 國. 學. 的因素，而因許多影響個人的相關因素都來自家庭，家庭概念也是個人發展的重. ‧. 要脈絡。「家庭發展理論」視家庭為由互動個體組成的「團體」且受社會規範所. Nat. io. sit. y. 組織與影響，關注家庭生命歷程中的不同階段事件與變化。至於「生命歷程理論」. er. 最早源自對個人生命歷程的研究，但 Bengtson & Allen（1993）主張家庭也可作. al. n. iv n C hengchi U 為分析單位，旨在探究人生過往事件（如離婚或生育）如何影響後來結果。. 有學者主張這三個理論架構各自獨立，但 White & Klein（2007／馬永年、梁婉華譯，2009）認為三者其實出自同一主題的變化形式而可歸納出幾個共通點：（1）關注那些影響個人本體發展的家庭因素，如父母管教方式、家中飲食習慣等；（2）強調時間在家庭改變中的角色；（3）將個人或家庭改變置於出生世代、歷史時代等鉅觀的時間脈絡中。由此觀之，「時間」與發展過程的「改變」是探討家庭生命歷程的核心概念，可理解為家庭傳承的要素。換言之，若要討論家庭. 17.

(27) 的記憶傳遞與世代交流勢須以整體家庭為脈絡並從中探看事件如何轉變以及時序有何意義。家庭發展理論最初以生命週期來理解家庭，Hill & Rodgers（1964）是最早提出「家庭生命週期」概念的學者之一，認為家庭如同生物有機體般地會歷經出生、成長、維持、收縮及死亡。但 Rodgers （1973）隨後放棄家庭生命週期概念轉而支持「家庭生涯」（family career）概念，乃因家庭會隨著世代發展開啟不. 政治大. 同生命歷程階段，因而改以「生涯」論修正「家庭如有機體般終將僵化與滅亡」. 立. 的早些論述。Aldous（1978, 1996）更進一步指出家庭生涯內含許多「次生涯」. ‧ 國. 學. （sub careers），包括手足生涯、婚姻生涯與親職生涯等，常被家庭以外的生活. ‧. 影響。. Nat. io. sit. y. 本研究採用此理論架構之觀點，視家庭為互動團體且具生涯發展階段之特徵。. er. 個人生命全程理論認為個人成長經驗應置於家庭脈絡討論，呼應了筆者關切之家. al. n. iv n C hengchi U 庭飲食經驗與敘事經驗對個人自我概念發展的重要性。此外，家庭階段的輪替、轉換或生涯變化則可衍生為世代交流的傳承概念，無論是複製特定必經階段或是開創各式次生涯，都使家庭生命經驗得以延續與開展。二、華人家庭特徵若從華人文化脈絡討論上述家庭概念，可進一步發現華人社會特有之家庭價值觀與緊密連結。梁漱溟（1963）曾指出中國人特別強調家族與親戚鄰里朋友關係。而中華文化之重要特徵之一即是以家庭為基礎，例如「國之本在家」、「齊. 18.

(28) 家治國平天下」等思想即揭示了家庭是華人社會體系之開端（王玉波，1988）。據此，華人家庭之特徵或可從「家庭關係」、「家庭階段」與「家庭價值觀」等面向著手討論。華人社會之互動關係可謂立基於家庭關係。早如費孝通（1947）即指出中國人並無明確的群己界限，家庭關係可如水面上的同心圓波紋一波波地往外推至千里，且向外推展的關係範圍並非形成固定團體。李亦園（1978）也認為華人社會. 政治大. 之最大特色即為「家庭本位」，而個人行為目的往往是為了家族而存在與延續。. 立. 除可從家庭關係對華人社會的重要性討論其特徵外，前述曾以「家庭生命歷. ‧ 國. 學. 程發展理論架構」探究家庭記憶與傳承之重要性。就華人家庭之「家庭階段」而. ‧. 言，朱瑞玲、章英華（2001）曾依家庭生命週期變化歸納華人家庭關係主要包含. Nat. io. sit. y. 二個階段：第一階段是父母與未成年子女之關係，主要著重子女教養問題；第二. er. 階段則是父母與成年甚至已婚子女之關係，此時家庭關切之議題在於子女如何對. al. n. iv n C hengchi U 父母「盡孝道」。此外，朱瑞玲、章英華（2001）指出當家庭生命週期持續發展推進時，兄弟姐妹將從年幼時的手足競爭轉為相互扶持並分擔照料父母之責，而. 子女成年後即從原生家庭衍生出新家庭並開始擔任「夫婦、父母」等新角色。此觀點亦呼應了 Aldous（1978, 1996）的「次生涯」概念。有鑑於家庭是華人社會之核心與基礎，而家庭在不同發展階段皆展現成員間緊密的依賴關係，故其蘊含之價值觀亦值得關切。朱瑞玲、章英華（2001）曾以台灣「華人家庭動態資料庫」的調查資料為依據，探討當代華人家庭倫理之於「家. 19.

(29) 庭價值」與「家人互動」等二面向的關係。研究結果指出，即使社會結構改變而使家庭的「組織形式」不如以往重要，但和諧美滿的家庭、情感性的親子關係在文化涵養下仍存於現今華人社群，其中「孝道」與「家庭感情」更為台灣社會極為重視的家庭價值。由此可知，華人家庭基於情感與孝道觀念而關係緊密，即使歷經家庭生命歷程之更迭與輪替亦能藉新成員支持而延續下去。三、小結. 政治大. 「家庭」概念極為複雜，根據 Galvin & Brommel（1982）、Terkelsen（1980）. 立. 與 White & Klein（2007／馬永年、梁婉華譯，2009）等學者之定義，「家庭」. ‧ 國. 學. 可廣泛理解為「具有生命發展特性的社會互動系統」，若欲探究家庭經驗則應視. ‧. 其為整體以討論內部連結與互動。White & Klein（2007／馬永年、梁婉華譯，2009）. Nat. io. sit. y. 提出之「家庭生命歷程發展理論架構」強調家庭生命歷程中的事件與變化並關注. er. 過往事件如何影響未來，其中「時間」與「歷史」概念可協助理解家庭經驗的記. al. n. iv n C hengchi U 憶與傳承面向，亦進一步建構了本文家庭概念之範疇與焦點。. 從華人文化脈絡來看，家庭概念不僅是維繫社會關係之基礎，其中更涉及情感依賴與倫理觀念而使個人有所歸屬並得以開展次生涯。據此，飲食之於華人家庭當可展現有別於其他文化之凝聚與認同意義，下節將從飲食與記憶之關聯進一步探究家庭飲食記憶內涵。第二節飲食與記憶承上節所論之家庭概念與華人家庭特徵，本節將針對研究主題「家傳菜餚」. 20.

(30) 探討飲食記憶之概念，分為三部分論述：第一部分闡述飲食行為的「表達面」，說明飲食作為符碼時涉及各種文化意義面向，進一步探看華人文化以家庭為核心的飲食特徵。第二部分討論飲食與記憶之間的關聯，探討食物記憶所涉及的感官經驗與認同概念。第三部分為小結，說明家庭飲食記憶的認同與傳承作用。一、飲食的文化意義首章已曾提及飲食之學術研究領域可分為論及營養、烹調與生產的「實用面」. 政治大. 以及探究美學、社會文化的「表達面」，亦即食物除了滿足飽食與生產等實用意. 立. 義外，更常被形塑為符號或工具來傳達深層的文化理念，其所蘊含的無形意義已. ‧ 國. 學. 擴展至社會、文化及心理層面（李亦園，2000；許木柱、簡美玲，1996）。. ‧. 張光直（1977）曾將食物比喻為「社會語言」，認為飲食行為可表徵許多社. Nat. io. sit. y. 會互動過程。Farb & Armelagos（1980）也指出，各民族常將食物作為符號或工. er. 具以表達社會文化意義，飲食文化因而成為人類學與社會學門的重要研究領域。. al. n. iv n C hengchi U 李亦園（2000）進一步將人類飲食的表達面分為美學與社會文化二部分，前者除. 了展現於食物的外觀、形態、色澤、滋味、香氣與口感外，也常見於廚師的細膩刀工與手法。而若以中華飲食文化論之，飲食之美更藉由文字、筆墨等文學與繪畫形式表達，有時其效果甚至較食物本身更使人垂涎欲滴；後者（文化表達層次）則更為多元。根據李亦園（2000），飲食的社會文化表達面可分為「社會地位及地域認同」、「禁忌」、「宗教」、「性」以及「營養與健康」等面向，其認同功能最常討論，. 21.

(31) 如 Ohnuki-Tierney（1993）將稻米視為日本人對國家與自我的隱喻，強調食物可作為族群意義或族群認同之象徵。此外，飲食禁忌、餐飲形式與祭品形態等飲食行為也展現了社會互動的親疏關係（許木柱、簡美鈴，1996）。餐飲形式的親疏表徵或可反映中華飲食文化之特徵，如 Anderson（1977）認為中國人是最會利用飲宴作為人際溝通的民族。由於「人際之和」是影響中華飲食形態的重要因素，餐飲宴席間已發展出「共食」傳統，另如飲酒也具有「聚. 政治大. 飲共杯」的意義（李亦園，2000）。. 立. 許木柱與簡美鈴（1996）指出，吃飯用餐在中國社會中是家人親友最普遍的. ‧ 國. 學. 聚會活動，因而家庭共食的菜餚具有反映家庭意象與成員關係的意義。舉例而言，. ‧. 許多人在過年時節習慣包水餃吃，此習俗雖有「餃子外形似元寶而可象徵吉利」. Nat. io. sit. y. 的由來，但其另一重要原因則在於「簡單而親密的烹調與共食流程」可讓難得齊. er. 聚一堂的親人有更多時間話家常（許木柱、簡美鈴，1996）。又如韓良露（2013）. al. n. iv n C hengchi U 在討論家傳年菜時認為：「年菜是認同與凝聚情感的象徵，重點從來不在鮑參燕翅等昂貴的食材，家傳年菜本非宴客菜，不是給外人看好的面子菜，而是一家人分享回憶的裡子菜」，說明了飲食意義會隨著共食情境調整，而在家庭範疇中則更凸顯了菜餚蘊含的親密情感。此外，如母親為返鄉遊子準備愛吃菜餚、丈夫為坐月子的妻子燉煮麻油雞等行為，皆為華人社會以家庭為核心所展現的「食物語言」（許木柱、簡美鈴，1996；張光直，1977）。綜上所述，飲食的文化意涵深厚且廣泛，可從食物象徵意涵、餐飲形式與飲. 22.

(32) 食習慣等面向探究社會、心理與文化建構等多元意義。在各種文化表達面中，本研究尤其關切飲食經驗引發的記憶現象，除了可從許多飲食文學作品中發現記憶或回憶的書寫策略外，以記憶為核心框架之飲食相關研究近年來更不斷增加（Holtzman, 2006），可見此概念已從現象層次逐漸發展出理論性，故以下進一步探討飲食與記憶之關聯。二、飲食召喚記憶. 政治大. 在飲食文學作品中，常可見到以食物記憶為核心的敘事，但學術相關領域卻. 立. 罕見聚焦於飲食與記憶之研究，Sutton（2001）與 Counihan（2004）是少數關注. ‧ 國. 學. 飲食與記憶之關聯的人類學者（Holtzman, 2006）。Holtzman（2006）指出，以. ‧. 記憶為主軸的飲食相關研究雖為數不多但近年則已逐漸增加，如探討飲食記憶體. Nat. io. sit. y. 現的多樣形式，包括食物如何成為文化變遷過程的象徵遺址、食物作為族群認同. er. 的標誌、飲食傳統與國族主義之連結等主題。循此脈絡觀之，Holtzman（2006）. al. n. iv n C hengchi U 認為飲食與記憶之間的關係是符號流動的過程並以多種形式呈現。. 然而「飲食」與「記憶」二者皆為龐大複雜的概念。又因從飲食層次來詮釋記憶時的目的與原因不盡相同，往往涉及各種不同動態過程（Holtzman, 2006），如向來具有節慶意義的年菜（如過年必備之長年菜）、已成為族群標誌的口味（如日本料理與生魚片）或是偶然召喚懷舊情感的茶點等，都是飲食記憶的展現方式，故應先釐清二者定義與範疇。 Hodgkin & Radstone（2003）指出，記憶相關研究發展迅速甚至可與歷史研. 23.

(33) 究相提並論，但歷史研究通常著重經驗主義與客觀真實等面向，而記憶相關研究涉及的真實則隱然取決於個人如何回憶過往、紀念懷舊與建構當下的主觀過程。 Holtzman（2006）因而將記憶定義為「參照過去經驗所形塑的意義與概念」，包括主觀回憶、情緒的再經驗、無意識的記憶（如體感經驗）、對真實的懷舊以及對過去的想像等面向。另就飲食定義而言，前述已曾討論飲食的表達面意義，由於其內涵是由文化建構而成，在討論飲食與記憶間之關聯時尤應將食物等同於家. 政治大. 庭、性別或宗教等概念層次（Holtzman, 2006）。如 Stoller（1989）於 Taste of. 立. ethnographic things 一書中不僅闡述飲食的感官與美味經驗，更將飲食提升為文. ‧ 國. 學. 化議題，探究食物如何成為移民社區的象徵、自製肉湯如何飄送懷舊情感與親子. ‧. 間如何透過食物建立關係等主題。. Nat. io. sit. y. 許多研究業已明確顯示飲食是建構身體記憶的重要關鍵，然而究竟為何食物. er. 能如此強烈地涉及記憶？Holtzman（2006）指出最具說服力的答案常從感官經驗. al. n. iv n C hengchi U 出發，因為「嗅覺」和「味覺」能傳送強大的記憶線索，但他認為此說法的解釋力有限，應將研究面向拓展至感官記憶、族群認同、離散（diaspora）的美味經. 驗、味覺懷舊、飲食作為時代變遷的標誌等，如此方能涵蓋個人體感經驗以外的社會脈絡。由此觀之，食物引發的感官記憶可能是探討飲食與記憶關係的重要起點，如 Sutton（2000, 2001）關注於食物的感官享受如何使其成為特別強烈的記憶媒介，因而認為飲食經驗不僅於認知上召喚回憶也包括情緒與體感共同運作，此些概念. 24.

(34) 類似 Bourdieu 提出之「慣習」（habitus）、Connertion 提出之「身體記憶」（body memory）與 Stoller 強調的「體現記憶」（embodied memories）等。除了體感經驗外，Sutton（2001）另也提及「以食物標示記憶」的各式現象，如季節性食物的循環可形塑「預期記憶」（prospective memory；如冬至之湯圓）、重複的飲食行為如每日一杯咖啡也能不斷重現過去場景。透過上述「以食物標示記憶」所指涉的「時節」與「重複」概念，或可理解. 政治大. 食物與節慶、儀式的關聯。如張雅雲（2012）在〈阿嬤的節慶食物曆〉一文中提. 立. 到，九十歲的阿嬤生活平淡簡單，平時不特別看日曆卻總是記得於初一、十五到. ‧ 國. 學. 廟裡拜拜，而每年固定搓湯圓、炊年糕與綁粽子等活動不僅提醒著時節變化，更. ‧. 能展現「一家之長」的風範。張雅雲（2012）另寫道：「節令食物隱然存在一種. Nat. io. sit. y. 秩序和暗喻，[如]歲末的湯圓屬於家人團圓的象徵物；清明節的草仔粿是獻給祖. er. 先的；七月半普渡用的粽子是關照好兄弟的」（頁 18），由此具體而微地說明. al. n. iv n C hengchi U 了各式食物似皆順應節慶儀式而藏有深厚文化意涵，而反覆進行的飲食經驗更成為重要記憶錨點（anchor），使未來行動得以參照過往而形成預期記憶，兼有穩定生活秩序之效。另從飲食的文化意義來看，記憶不僅作用於個人經驗更能反映歷史、使個人與社會產生連結。Counihan（2004）即曾以食物為窗口探看 20 世紀末葉之佛羅倫斯地區生活形態，著眼於與「吃」有關的各式經驗與記憶並紀錄時間推移下的飲食轉變，透過追憶生動清晰的飲食故事而撰寫成一部「以食物為核心的生活史」，. 25.

(35) 凸顯了食物於時代變遷下的標記功能。此外，Banwell, Dixon, Broom & Davies（2010）也曾探討澳洲老人之家庭菜餚敘述如何反映 20 世紀後半葉的生活樣貌與改變，並以飲食回憶為媒介而將個人與社會連結起來。研究中，受訪者曾如此述及童年飲食經驗：「我們吃的食物很便宜，包括非常大量的馬鈴薯和米……，我想我們有肉可吃，但其實我記不太清楚，那可能是很便宜的一小片肉，因為我父親賺得很少，真的很少」（p. 343）。. 政治大. Banwell et al.（2010）因而認為受訪者的敘事回憶著重於食物的種類與花費，也. 立. 補述父親當年財力與「母親總是先讓父親和四個小孩享用」等經驗，反映了飲食. ‧ 國. 學. 記憶不僅能召喚兒時經驗更可勾勒出社會情境、經濟狀況與家庭關係。. ‧. 飲食記憶也常以「懷舊」（nostalgia）形式展現。如 Holtzman（2006）認為. Nat. io. sit. y. 懷舊是「對遺失的過往多愁善感」，而飲食懷舊則是將食物視為回憶童年與家庭. er. 的載具。許多飲食文學作家都曾藉由飲食敘事來反映家庭歷史（Winegardner,. al. n. iv n C 1998），最著名之例即屬 Fisher（h 1989） e n的g《老饕自述》 c h i U （the bastronomical me）。以「懷舊」概念探討家庭歷史與童年回憶固是常見研究主題，但若以家庭為框架論之則可進一步發現性別角色與傳承之關聯。如 Counihan（2002, 2004）利用以食物為核心的生命歷史研究取徑來為女性發聲，強調食物足可做為特定性別（尤其是女性）之記憶載具。Christensen（2001）則聚焦於食物對母女情懷的意義，描述母親在廚房裡備料時彷彿回到童年過往：「當母親剝開蒜頭薄膜並將其切成細末時，彷彿再次成為[為媽媽準備食材的]女兒，使她得以重返孩提時代的. 26.

(36) 女性世界」（p. 26），由此指出母親之烹飪經驗連結並溝通了現今與過去，而「廚房」便是貯藏各種氣味、聲響與觸感的記憶寶庫。 Christensen（2001）描述的母女互動也可從部落客「三十四號7」的經驗中理解：「從小，媽媽做飯時我就喜歡跟在身邊，看她如何切洗青菜，如何將雞剁開，炒菜時習慣的手叉著腰，料理台上一有水漬就馬上抹掉，……媽媽做某樣菜的某一天的溫度、光影，當我現在站在我的廚房裡做著同樣一道菜時，所有記憶就會. 政治大. 隨之而出」，其聲其影對當事者而言顯然意義非凡因而形成強烈回憶線索，促使. 立. 母親形象與過往互動不斷連結至今。再者，飲食相關記憶不僅產生今昔連結也反. ‧ 國. 學. 映了經驗的複製與移轉，如 Meyers（2001）曾探究食物在女性生活中扮演的角. ‧. 色，除了學習食物的製作方法外，更指出母女之間多因食物產生聯繫而具有「傳. Nat. io. sit. y. 承」意味，如女兒從母親身上繼承了看待食物的態度、理解節慶儀式的食物、療. er. 癒疾病或安撫家人等功能，更可習得跨越世代的飲食習慣。. al. n. iv n C h e n g c h i U 、族群意象與文化脈絡，總結而言，飲食召喚記憶的過程涉及了個人體感經驗. 而飲食記憶的展現方式也相當多元。其中值最得關注的是，飲食行為在「時節」與「重複」的影響下尤其容易牽涉並引發記憶，或可說明節慶食物與家庭口味深植於個人飲食記憶的意涵。而從家庭脈絡觀之，共製或共食過程更彰顯了飲食記憶的世代互動與傳承功能。三、小結：飲食記憶與家庭傳承. 7. http://no6734.pixnet.net/blog。部落客自稱三十四號，於痞客邦部落格紀錄各式飲食、旅遊經驗與生活點滴。 27.

(37) 飲食的文化表達面非常豐富而幾可做為「社會語言」運用，如象徵地域認同與反映親疏關係等，而不同的食物與飲食情境更隱含著各式情感意義。若從本研究關切的「家傳菜餚」論之，食材選用與烹調方式形成的「家庭口味」或可彰顯以家庭範疇為界限的親密感，在華人社會強調的「共食」傳統尤其反映了食物象徵意涵與餐飲形式對成員關係的意義。飲食不僅可作為意義象徵，也常見於召喚記憶與勾勒過往場景。除了因為嗅. 政治大. 覺、味覺等感官經驗容易附帶記憶線索，也因飲食與記憶之關聯往往涉及個人主. 立. 觀建構過程。如 Luption（1994）指出，人最常透過食物來回憶場景並也涉及具. ‧ 國. 學. 有強烈情感或聯繫的社會關係。他也認為，儘管對同一事件的記憶有時會發散而. ‧. 產生正確性和可信度的問題，但重點並非食物記憶召喚的「真實」，而是實現個. Nat. io. sit. y. 人融入社會與建構知識的文化適應過程。據此，從家庭累積的飲食記憶或可視為. er. 個人建構與理解自我的過程。. al. n. iv n C hengchi U 此外，在探究飲食與記憶時也須關注「時節」與「重複」概念如何運作，如. 具有家庭儀式意涵的「家傳年菜」或「節慶食物」不僅是凝聚家庭的慣常活動，也成為貫穿今昔的記憶點。儘管並非所有家傳菜餚都與節慶相關，仍可由此探究某些飲食經驗在日復一日的尋常飲食中所凸顯的特殊意義。因而飲食記憶似可作為認同的標記，在家庭脈絡中反映了歷史變遷並連結不同世代。儘管相關研究在探討飲食記憶的傳承功能時多強調女性角色，但本研究認為無論烹製者為何人，此觀點已闡明家庭的「共製」或「共食」情境之於個人. 28.

(38) 生命的重要性，應可由此觀察家庭飲食經驗如何承載與紀錄家庭生命歷程。第三節家庭敘事首章已曾說明本研究將關注家庭飲食經驗之敘事意涵，故家庭敘事即為本文主要理論觀點。本節旨在釐清家庭敘事之理論意涵，第一部分簡介敘事理論基礎並著重「時間」與「關係」之概念。第二部分進一步從敘事理論模型延伸探看家庭敘事的內容、表現方式與功能，藉以理解故事講述方式與對家庭的意義。第三. 政治大. 部分為小結，說明從敘事觀點討論家庭互動經驗的意義。. 立. 一、敘事理論. ‧ 國. 學. （一）敘事論基礎. ‧. 敘事理論源於文學與心理學門，近十五年來已蓬勃發展，心理學、教育學、. Nat. io. sit. y. 性別研究、人類學、語言學、社會學與歷史學等學門皆以敘事為重要取向，常被. n. al. er. 用來了解個人身分認同、生活風格與文化的工具（Lieblich, Tuval-Mashiach &. Ch Zilber, 1998／吳芝儀譯，2008）。. engchi. i Un. v. 文學敘事理論源於法國學者 Todorov 在 1969 年提出的 “narrotology”一詞，而依 Fisher（1987），敘事學的功能乃在協助人們從各種敘事模式了解人際傳播的意義。由於文學領域大致認為敘事學乃「研究敘事文本（narrative text）的理論」（Bal, 1985），因而相關領域如語言、傳播學門也多聚焦於敘事的結構、劇情發展或敘事的語言學內容（Lieblich, Tuval-Mashiach & Zilber, 1998／吳芝儀譯， 2008）。. 29.

(39) 心理學係於 1980 年代開始發展敘事研究取徑。由於傳統心理學在實證典範下著重實驗量化結果而忽略對人類生活故事、自身意義的人文關懷，部份心理學者因而提出「敘事心理學」（narrative psychology）轉從敘事典範討論人類如何用語言來建構自我（Bruner, 1991；Sarbin, 1998）。如 Bruner（1986）指出，人們思考世界和自身的方式有兩種：第一種方式為「範式思維」（paradigmatic mode of thought），指人們依靠嚴謹的理性分析、邏輯實證來解釋世界，如科學家重視客. 政治大. 觀數據與因果關係；第二種則是「敘事思維」（narrative mode of thought），強調. 立. 與價值觀而與個人主觀意識緊密相連。. 學. ‧ 國. 透過故事來篩選與理解自身經驗，故事內容因滲透了敘事者的情感、目標、需求. ‧. 相較於文學領域著重敘事文本的分析，敘事心理學較為關注故事如何反映個. Nat. io. sit. y. 體意義與文化內涵，認為人類的經驗與行為皆有意義，而自我意義僅存於述說生. er. 活故事的過程，換言之，故事可反映個體的心理發展與變化過程，講述故事則可. al. n. iv n C hengchi U 1986；馬一波、了解自己與他人（Crossley, 2000／朱儀羚等譯，2004；Ricoeur,. 鍾華，2006）。而如 Cohan & Shires（1988, p. 1）指出，「只有透過某種講述，構成事件的故事才能為人所知」，因此敘事是形塑人類文化賴以生存的意義。馬一波、鍾華（2006）也認為敘事承載了文化價值，如流傳千百年的神話、傳說即代表了民族精神與道德標準。由於敘事是透過事件的時間組織與情節而將過去、現在、未來有意義地聯繫起來（馬一波、鍾華，2006），「時序」與「記憶」的概念便隱然浮現。Carr（1986）. 30.

(40) 亦指出，敘事是以時間為維度而將日常行為及生活事件聯繫起來，使一系列獨立事件具有連續性，而這種連續性即反映了個人的自我。Crossley（2000／朱儀羚等譯，2004）也強調，自我建構（the construction of self）是個人不斷與過去、未來等不同自我形象對話的過程，因而自我敘事永遠包含「時間歷程」（a temporal process）。除了時間概念外，Freeman（1993）討論自我與認同的關係時亦曾提及「記. 政治大. 憶」的重要性，指出若要理解自我則不可避免地回顧過去並儲存過往記憶。敘事. 立. 與記憶會相互影響，記憶形塑了敘事的內容與形式，而敘事也直接塑造了記憶. ‧ 國. 學. （Chamberlain & Thompson, 1998）。. ‧. 敘事因而可謂組織並展現了個人意義，然而定義自身角色的方式往往取決於. Nat. io. sit. y. 與他人的互動狀態，因此「關係」是表達自身、理解他人的核心概念（Josselson,. er. Lieblich & McAdams, 2007），如 Polkinghorne（1988, p.4）所言：「意義組織的. al. n. iv n C h e n g c h i U」。Crossley（2000／朱儀羚特點在於關係（relationships）與連結（connections）. 等譯，2004）亦曾解釋，人們在意義世界中會跳脫原始感官經驗改以關係和連結來詮釋週遭事物，如當提問「這代表什麼？」時即是有意理解某樣事物和其他事物或人物之間如何形成連結，其中的關係脈絡便形成此事件的意義。Crossley （2000／朱儀羚等譯，2004）並指出，意義並非由個人主觀判斷，而是透過社會慣用的文化意義系統來形塑與傳遞，如前述提及敘事的文化承載作用即在透過文字、語言而反應世代傳承下來的相關連結如神話、童話、歷史與故事，而關於意. 31.