第四章 資料分析：家傳菜餚之共食與敘事
第二節 家傳菜餚之敘事內涵與特徵
一、 家傳菜餚故事內涵
國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
視角為多人共構，而訪談敘事則是一人模仿多人視角；又如共食內容的關係展現 屬當下情境之互動，而訪談敘事中的關係則涉及故事中的重要他人。故後續分析 時將註明為「共食過程之多人共構視角」抑或「敘事者揣摩他人視角」以釐清敘 事內容反映成員關係的不同情境。研究問題三則如研究設計以外婆、子女的評價 與詮釋探究之。
本研究至此已全面描述研究資料內容並梳理其敘事要素與特徵，以下各節將 根據初步統整之家傳菜餚敘事內容（表 4-3、表 4-4）進行細部分析以回應研究 問題。
第二節 家傳菜餚之敘事內涵與特徵
本文研究問題一旨在勾勒家傳菜餚之故事樣貌並探究其敘事特徵，經統整歸 納所有敘事文本發現，家傳菜餚故事內涵主要展現「食物作為語言」、「生活條 件形塑家庭口味」、「家庭儀式賦予菜餚意義」與「特殊經驗增添食物風味」等 主題，而敘事過程則涉及「故事節點細描」與「時空場景擴述」等特徵，以下分 以「家傳菜餚故事內涵」與「家傳菜餚敘事特徵」詳述之。
一、家傳菜餚故事內涵
（一）食物作為語言
前章文獻探討已曾討論飲食的「文化表達」面向，略知食物或飲食行為可作 為社會語言以表徵許多社會互動過程，而透過飲食意義傳遞情感在華人社會的家 庭關係中尤其顯著（張光直，1977）。由此探看外婆家家傳菜餚相關故事亦可發
‧ 國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
現「以食物作為語言」為重要敘事主題，外婆與兒女們講述菜餚回憶時常以食材 意涵、餐飲形式或飲食習慣等「食物語言」為其故事核心並以此開展相關記憶。
過往研究已歸納出此些文化表達面向可分為社會地位、地域認同、禁忌與宗 教等議題（李亦園，2000），但進一步分析本文研究對象的敘事過程則可發現，
將飲食轉換為語言的敘事內涵往往涉及隱喻意象而從菜餚之「味」、「形」與「名」
來傳遞意義。
外婆家為傳統務農人家，每逢二期稻作收割後都會接著種植「芥菜」以維持 地力並增添作物，而收成時正值歲末年終，以肉湯熬煮芥菜的湯品便成為除夕年 夜飯的必備菜餚之一。芥菜俗稱長年菜，用來烹煮年菜時通常不橫食、不切斷以 象徵世代綿延並有祝賀長輩長壽之意，其料理與飲食方式所蘊含的意義在台灣民 間流傳已久。但劉家成員另從過往體會芥菜之「甘苦滋味」來延伸菜餚意涵，用 以表達人生的順境與逆境，也更埋藏了家庭生命經歷的故事線索。
小時候我真的也不喜歡吃 但是呢 長大之後 那每年呢～ 呃在冬 天的時節 呴 或是說或是在年夜飯當天一定會有一道長年菜 這個是其 實真的是轉變 因為我覺得／不知道為什麼 我會吃 長年菜 而且我會 喜歡吃 我覺得 誰說菜一定是甜的 那 有一點點的 苦澀苦澀呴我覺得 ㄟ 不知道為什麼我覺得 還不錯 呴這這個是～ 可能年紀的一種轉變 哦我想到了因為隨著年紀的增長 小時候的你覺得長年菜的苦 到了年 紀增 增長 經歷過一些風霜之後呢就覺得 其實它已經不／跟人生的苦 比起來它已經（笑）不算苦了 還有點回甘的感覺（兒子劉文卿，2013 年 5 月 21 日）
餐敘中大家一同享用了外婆煮的鹹菜湯，兒子劉文卿在談及相關回憶時則大
‧ 國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
多連結到鹹菜的前身「長年菜」並以此講述核心情節18。此段敘述以「小時候真 的不喜歡吃」開啟兒時飲食經驗，也強調長年菜是年夜飯必備菜餚而成為家庭飲 食習慣。雖然小時候不喜其苦味，但成長過程中不僅逐漸接受更以一句「誰說菜 一定是甜的」轉換心念，口味喜好的改變促使他思考其中寓意，認為或許是人生 的逆境與辛勞已遠超越味蕾的苦澀，而艱辛過後終有收穫也似長年菜入口後的回 甘與清甜，故以芥菜之味比擬為有苦有樂的人生，展現豁達處世觀。
其中值得探究的是，兒子以「經歷過一些風霜」、「小時候的苦」輕描淡寫著 芥菜所象徵的人生艱苦，顯然指涉孩童時期即曾遭遇逆境，由此埋下了「家裡並 非富裕順遂」的家庭生命背景，但其輕鬆的敘事態度以及「不以為苦」的詮釋則 隱然反映家庭成員之樂觀性格。由此可知，菜餚相關敘事皆蘊含著許多故事線索 以勾勒出整體家庭圖象。
除了將長年菜的甘苦風味轉換為人生苦樂外，兒子講述母親（外婆）接連替 女兒、媳婦坐月子時的情景時也概括地說：「我們家的那個～ 那個曾經有兩年 呢 是 那個 就是不停地 不停地那個 都都傳出陣陣的雞酒香這樣子」。一如上 述討論的菜餚之味，此處是藉由雞酒的香醇酒氣與暖燙溫度來展現外婆對後輩的 關懷與情意，從嗅覺、觸覺等親身體感經驗更具體地呈現家庭溫暖意象。
食物的語言意涵可另從「菜餚之形」論之。外婆家的家庭飲食傳統之一是以 麵線與水煮蛋作為慶生料理，每位家庭成員生日當天早晨都須吃碗麵線並親手剝
18 長年菜本身味偏苦澀，但經醃漬發酵過後便成為酸香的「鹹菜」，二者烹製出的湯品口味不同。
本次聚餐共享的雖是「鹹菜湯」，但家庭成員皆由此引發許多與芥菜相關記憶如醃製過程、長年
‧ 國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
水煮蛋以示完成慶生儀式。若以當年社會經濟背景觀之，或許「雞蛋」在物資貧 乏的農業社會中已是珍貴食材才會於特殊日子（如生日）享用；但以「慶生儀式」
而言，剝食完整帶殼的雞蛋則另有「破殼新生」之意。
外婆每年如此替兒女們慶生，其子劉文卿也效仿母親（外婆）作法，從國中 就開始年年為外婆煮麵線、燙雞蛋，甚至在外地求學時也特地趕回家準備。他解 釋：「那你剝了這個蛋殼 它好比就像 代表了你從媽媽肚子裡面來到這個世上 它 是一個／你是一個全新的就跟這一顆蛋一樣 剝開來之後它也是全新的」，說明 破蛋儀式是從「初生」概念來彰顯祈福之意，將蛋殼比擬為母親孕育孩子的環境 或是過去一年曾有的不愉快，而親手剝開則如忘卻過往不快並開始體驗新一年的 人生。總而言之，雞蛋的孵化概念與蛋殼破裂形象都轉換為對「成長」的祝福。
最後，家傳菜餚故事中「以食物作為語言」的敘事內涵也包括以菜餚之名來 展現意義。如外婆家在大年初一早上必定以發糕、豆干、花生、芹菜與蘿蔔等祭 拜祖先而後食用，每項素菜皆取其「諧音」分別代表不同意義，期許家庭成員吃 了之後皆能在嶄新一年獲得財運、官運並輕鬆閒適地享受生活。
外婆就講說～ㄟ～那個發糕呢 吃了就會發財 豆干呢 就以後會當 大官（笑）蘿蔔是好彩頭 呴 然後～那個～那個芹 芹菜呢有兩種意義 呃就是勤勞啊 哦芹菜嘛就是為人要勤勞 然後還有輕鬆 ㄟ想來滿有道 理你先勤勞之後呢 你才會有輕鬆的感覺（笑）然後 韭菜呢就是 長長 久久 這樣子（四女兒劉昭佩，2013 年 5 月 21 日）
外婆：（台語）初一就要吃土豆（即花生）吃老老 說台語妳（指本 文作者）聽得懂嗎
兒子：（台語）土豆在這裡啦土豆在這裡啦 土豆土豆 土豆來阿嬤
‧ 國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
吃一粒（塞花生到外婆嘴裡）吃土豆吃老老啦（家庭聚餐活動，2013 年 5 月 5 日）
外婆曾告知小孩每項食材皆有其意義，要大家從道理中逐漸接受素菜的清香 滋味。如四女兒回憶兒時初一吃早齋的經驗，表示小時候覺得川燙素菜淡而無味 所以不甚喜愛，但理解素菜的象徵意義後便逐漸接受。此外，兒子於聚餐當天準 備年節素菜時也特別以花生的長壽之意與外婆互動，由此祝福外婆能長保健康與 平安。此段對話不僅展現食物的語意，更凸顯華人社會鮮以言說而多以其他具體 事與物（如菜餚）來傳遞情意的互動特徵。
由此觀之，無論是菜餚之味、形或名所產生的語言意義皆與食材本身的特性 有關，但此些特性更須置於家庭脈絡與共食經驗中討論才能彰顯其特殊意涵。是 故，飲食意義與家庭共食經驗之連結是形塑家傳菜餚敘事的重要內涵之一。
（二）生活條件形塑家庭口味
承上所述，飲食是家庭互動關係中不可或缺的溝通符碼，除因菜餚本身可被 賦予各種文化意義外，更因飲食習慣融入家庭生活細節且不斷累積形塑而成，常 成為家人之間不需言明的食物語言。然而透過外婆家的家傳菜餚故事內容可發現，
飲食所承載家庭概念的具體表徵與因素往往取決於「口味」，是濃郁鹹辣或清淡 甘甜的飲食偏好形塑了獨一無二的家庭感，只要一入口即能喚起熟悉而鮮明的共 食回憶與家庭意象。
對外婆的兒女而言，從小接觸的飲食內容與口味向來簡單與清淡，雖然兒女 多將其解讀為外婆內斂地為家人付出的樸質性格，但相關故事背景常與過往貧窮
‧ 國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
經驗產生強烈連結，說明外婆家清淡的口味偏好、簡樸不華麗的料理步驟不僅具 體地建構出家庭飲食風格，更一一扣連並標記了昔日刻苦的生活情境，以飲食記 憶之姿紀錄著家庭歷史的種種細節。
阿嬤（指外婆）的味道呢～ 它的特色 是～ 簡單 呴阿嬤煮很多菜 其實她不會有太繁 繁瑣的～ 的的 的料理過程或是什麼的通常就是 這個加那個然後煮熟或者是就 就 ok 了這樣 阿嬤的菜都很簡單然後～
而且 呃～ 絕對不華麗 嗯講華麗太慎重應該說 阿嬤從來不擺盤（兒子
而且 呃～ 絕對不華麗 嗯講華麗太慎重應該說 阿嬤從來不擺盤（兒子