戰後臺灣飲食的文化移植與現代生活想像（1950-1970） - 政大學術集成

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(1)國立政治大學傳播學院博士學位論文. 戰後臺灣飲食的文化移植與現代生活想像（1950-1970）. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. C u l立 tural Transplantation and the Imagination of Modern Life about Post-war Cuisine in Taiwan, 1950-1970. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. i n U. v. 指導教授：朱立博士研究生：熊培伶. 撰. 中華民國 105 年 6 月.

(2) 本論文係接受財團法人中華飲食文化基金會贊助完成 . 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. i n U. v.

(3) 中文摘要本論文聚焦戰後臺灣飲食論述開展的文化移植與現代生活想像，思考從再現中國到想像西方的飲食景觀轉變，並運用權力機構、知識生產、吃的規訓三者交互建構成戰後臺灣日常生活飲食。是故本文視飲食為論述建構，以系譜學方式研究 1950-‐1970 年飲食相關史料，包含對特定食物與飲食空間的管控、推廣飲食的官方與民間協會、飲品與性、食譜與烹飪教學、鄉愁與家鄉味、節慶食品、營養與健康、醫藥食補、電化廚房與現代家庭、現代女性與烹飪教學、軍隊餐食、學校營養午餐，從家庭餐桌、聚會筵席到豪奢盛宴等飲食景觀，以探究戰後臺灣的日常生活飲食裡被置入、改變、重塑、認可的幽微權力，與日常飲食又如何吸. 政治大. 收、抵抗、涵納、轉化、拼接與提出對應的力量，以及這之中生產的知識與規訓，如何併置為強化中國意識與追求西方現代化生活的戰後臺灣社會。. 立. 「文化移植」與「現代生活想像」是思考主軸，前者可指百萬外省族群遷移來. ‧ 國. 學. 台後，落地生根的思想、閱歷與生活方式，相對也帶給本省族群文化沖擊與交融，而美援與經濟建設將臺灣帶入國際舞台，進而以美國為主的西方文化也挪移至臺. ‧. 灣社會，交會出中國化與國際化的中西方飲食；後者指現代性概念與現代化科技的飲食運用，包含衛生與營養的科學知識建構以及科技方式生產保存與烹調食物。. y. Nat. sit. 而這兩個主軸構成本論文的思考旨趣與發問基礎：怎樣看待日常飲食在國府遷台. er. 中國與想像西方。. io. 之際與國際冷戰格局裡的角色，更進一步就是探究戰後臺灣的飲食論述如何再現. al. n. v i n C h ，標誌各省的菜餚轉化為集體記憶的故土，飲食成為召喚記憶與想像的靈媒 engchi U. 中國菜成為國府復興中華文化的旗手，移植中國與國際的大宴小酌交匯出感官的色香味；飲食也成為西方具有文明理性、美好生活、豐沛經濟，具備科學論證的想像載體，展演高級優雅及禮儀教化的品味區辨，呈現電化的廚房烹飪用具、明亮通風的廚房設計、有利職業婦女的省時便利烹飪、兼顧營養知識與衛生常識的主婦，科學飲食帶來現代化生活的美好想像與強國強種的嚮往。承上所述，戰後臺灣日常生活的飲食政治也隨之有「中西交會的日常飲食」、「中秋月餅與鄉愁製造」、「女性、食譜與科技廚房」、「衛生、營養與健康」等主題。. . i .

(4) 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. i n U. v.

(5) Abstract This dissertation attempts to reconstruct the political economy of food communication in terms of cultural transplantation and imagination of modernity on food production and consumption from 1950 to 1970, a period of crises for the Nationalist Government, newly located from Nanjing to Taipei as it struggled to feed the rapidly increased population, legitimize its rule and pursue its anti-communist politics. It used as sources government and KMT decrees or instructions, news reports of the Central Daily News and United Daily News, advertisements the Independent Evening Post as well as the Feng Nian (Harvest) targeted at the Taiwanese farming population.. 立. 政治大. The research investigates the interactive impact of politics, identity (nostalgia) and. ‧ 國. 學. modernity imagination on food communication and food consumption. Four major discourse themes were analyzed: daily food consumption; moon cake as reconstructed. ‧. nostalgia; women’s menu and modern kitchen; as well as hygiene, health and nutrition. Its major finding is that impacts or roles of each source of power, i.e,. y. Nat. government, nostalgia, and modernity imaginations, varied at different times and no. sit. one single factor could monopolize the process. The dissertation uses predominantly. er. io. major publications in Taipei, a highly modernized city in Taiwan’s North. Future. al. n. v i n focused interviews to examine C food U food consumption as well as hcommunication e n g c h i and other cultural artifacts or forms, such as plays or literature, religious festival rituals for. research may want to consider publications targeted at the more rural areas and. different periods. From a communication perspective, it appears clear that on the societal level, no simple factor, not even the ruling party can ensure the whole communication process as planned or expected. Such unpredictability explains why change, though strategy-demanding and time-consuming, is always possible even in the most tightly controlled society.. . ii .

(6) . 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. i n U. v.

(7) 目. 第一節. 研究動機：戰時生活的飲食政治. …………………… 1. 第二節. 研究旨趣、問題意識、分析面向. …………………… 4. 第三節. 飲食研究回顧與評析. 第四節. 史料與論文結構. ………………………………… 15. ……………………………………… 26. 中西交會的日常飲食 …………………………… 33. 政治大公共食堂的各省菜色交鋒 …………………………… 34 立茶室不只是喝茶 ……………………………………… 40. 第一節. 移植中國大陸的大宴小酌 …………………………… 34. ㄧ. 學. ‧ 國. 二三. 庶民的外食 …………………………………………… 43. 四. 牛肉的飲食翻轉 ……………………………………… 47. 五. 外省菜. ‧. 第二節. 取代臺菜 …………………………………… 49. 國際化的西式餐飲 …………………………………… 53. y. Nat. 日漸普及的西餐點 …………………………………… 54. 二. 文藝咖. 四. 與黑色咖. …………………………………… 61. 觀光至上：酒吧、飯店、夜總會. al. …………………… 63. v i 旅客與豪客的餐食 …………………………………… 65 n Ch U engchi. n. 三. io. 一. sit. 第二章. 導論 ……………………………………………… 1. er. 第一章. 次. 第三章中秋月餅與鄉愁製造 …………………………… 69. . 第一節. 寓鄉愁于滋味 ………………………………………… 70. 第二節. 吃的心理戰：中秋飲食論述 ………………………… 72. 一. 回憶記錄器：望明月思家鄉 ………………………… 74. 二. 戰爭機器：月餅勞軍與空投口糧 …………………… 78. 三. 統治神器：兩個世界過中秋 ………………………… 89. 第三節. 被動員的中秋節 ……………………………………… 97. iii .

(8) 第一節. 展示中國：食譜與中國菜 ……………………………102. 一. 飲食國族主義 …………………………………………103. 二. 賢妻良母與烹. 廚房工業革命 …………………………………………121. 一. 現代主婦與科技廚房 …………………………………121. 二. 幸福幫手：電鍋與電冰箱 ……………………………125. 衛生、營養與健康 …………………………… 137. 政治大. 第一節. 衛生打造健康無病 ……………………………………139. 一. 環境衛生清潔 …………………………………………139. 二. 衛生教育與檢查 ………………………………………141. 三. 實踐衛生飲食：自助餐 ………………………………145. 第二節. 營養成就健康身體 ……………………………………148. 一. 建構營養概念 …………………………………………149. 二. 行營養之名的午餐與麵食 ……………………………153. 立. 學. ‧. sit. y. Nat. 結論 …………………………………………. io. 第六章. 教學 …………………………………115. 第二節. ‧ 國. 第五章. 女性、食譜與科技廚房 ……………………… 101. 161. er. 第四章. n. a. v. l C 參考文獻 ………………………………………………… 167 ni. hengchi U. 附錄 ……………………………………………………… 189 附錄一：1962 年美軍 63. 樂部. 餐菜單 ……………………………… 190. 附錄二：1968 年今日百貨西餐部菜單 ……………………………………191 附錄三：1950 年代公共食堂女服務生義賣敬軍花 ………………………192 附錄四：1950-1970 年代的自助餐飲食景觀. . iv . ……………………………193.

(9) 圖目次. 圖 2-1-1：酒家餐館改名食堂廣告……………………………………………… 35 圖 2-1-2：茶室廣告 ………………………………………………………………42 圖 2-1-3：菜市場附近的小吃攤 …………………………………………………45 圖 2-1-4：西門圓環附近的窩棚 …………………………………………………45 圖 2-1-5：勸戒殺食牛歌 …………………………………………………………48 圖 2-1-6：臺菜廣告對比 …………………………………………………………50 圖 2-2-1：黑咖. 廳廣告 …………………………………………………………62. 政治大. 圖 2-2-2：1960 年代酒吧 …………………………………………………………64 圖 3-1-1：中秋月餅敬軍漫畫 ……………………………………………………83 圖 3-1-2：1950 年. 立. 餅店反共月餅廣告 …………………………………………84. ‧ 國. 學. 圖 3-2-1：國防部空投大陸的中秋月餅 …………………………………………87 圖 3-2-2：1962 年與 1969 年中秋節月餅市況…………………………………91 圖 3-2-3：1950 年代秋節漫畫 ……………………………………………………92. ‧. 圖 4-1-1：《培梅食譜》展示中國飲食景觀………………………………………109. y. Nat. 圖 4-1-2：中國菜食譜的不同版面設計…………………………………………112 會菜單…………………………………113. sit. 圖 4-1-3：1966 年慶祝總統連任就職. …………………………………… 120. er. io. 圖 4-1-4：傅培梅指導駐台美軍眷屬烹. al. n. v i n Ch 圖 4-2-2：現代廚房設計圖 …………………………………………………… 124 engchi U. 圖 4-2-1：台北國際婦女會主辦「現代家庭示範展覽」 ………………………123 圖 4-2-3：富貴牌電鍋四合內鍋…………………………………………………126 圖 4-2-4：1968 機電工業博覽會……………………………………………… 126 圖 4-2-5：國際牌電化製品 …………………………………………………… 129 圖 4-2-6：1960 年代勝家電冰箱廣告………………………………………… 129 圖 4-2-7：三洋電冰箱廣告 …………………………………………………… 130 圖 4-2-8：聲寶電冰箱廣告 …………………………………………………… 130 圖 5-1-1：衛生習慣宣導漫畫……………………………………………………140 圖 5-1-2：1946 年南京中央衛生實驗院自助餐盤………………………………146 圖 5-2-1：1964 年開辦國民學校學生營養午餐……………………………… 155. . v .

(10) 表目次. 表 2-1-1：北平鹿鳴春鴨子樓公共食堂價目表 …………………………………36 表 2-1-2：1950 年代初期公共食堂廣告菜單 ………………………………… 38 表 2-2-1：1946-1970 臺灣省飲食相關特種營業家數 …………………………67 表 4-1-1：《媛珊食譜》每月筵席菜譜 ……………………………………………107 表 4-1-2：中國菜肴名稱的中翻英模式 …………………………………………110 表 4-1-3：《隨園食單》與《培梅食譜》對照 ……………………………………111 表 4-1-4：1950-1970 年國宴菜單 ………………………………………………114 表 4-1-5：1950-1970 媒體烹. 政治大. 教學代表人物 …………………………………117. 表 5-2-1：1956 年暫定國人每日營養素需要量表 ……………………………150. 立. 表 5-2-2：農復會營養專家設計的農村家庭一週菜單 …………………………152. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. . Ch. engchi. vi . i n U. v.

(11) 第一章. 導論. 子貢問政。子曰：「足食。足兵。民信之矣。」 —《論語‧．顏淵》 . 第一節. 研究動機：戰時生活的飲食政治. 1950-1970 年臺灣是個既穩定卻又衝突不斷的時期，反攻大陸與反共抗俄成為中華民國國民政府（以下簡稱國府）一切施政依準，備戰與征戰的總體戰思維. 政治大. 企圖將臺灣社會帶入戰時生活。古訓「生於憂患死於安樂」猶言在耳，要如何喚起臺灣社會的戰爭意識是其汲汲所為，那麼在對外的唯一中國與自由中國代表仍. 立. 可服人之際，對內要如何在把面對經歷日本統治五十年與二二八事變、清鄉綏靖. ‧ 國. 學. 後的臺灣人民，轉變成齊心協力支援反攻大陸的重要軍力與實質後援，而為了說服臺灣島內民眾對國民黨政府的向心力，對於戰敗來台而積極反攻的國府，首要就是凝聚反攻意識。而冠上中國菜肴或各省名稱的飲食，可以是凝聚國族認同與. ‧. 召喚中華文化情感的重要物件，藉由飲食去懷念大陸上的故鄉親朋，推廣中國菜. y. Nat. 以強調大中國意識，於是看似可以自由選擇的餐點菜肴與食材，絕非順理成章的. er. io. al. sit. 出現在餐桌或市場，乃多方權力爭奪之果。 . n. 圍繞於飲食的溝通交流與親疏遠近，食材的來源或象徵，進食的禮儀與共餐. Ch. i n U. v. 的關係，飲食消費的利益或食物相關知識，餐桌上的匱乏或豐饒，都可化作一場. engchi. 革命抗爭或和平外交。鹽稅打倒了中古世紀的君主，加深民怨而導致法國大革命，還促進現代印度的誕生，1二戰時期的美國軍人寫到自己是為了保護喝可口可樂的習俗，也是為了保護國家帶給其人民的千千萬萬種福祉，2而英國工人第一次喝下一杯甜味的熱茶也是一個重要的歷史事件，預告着整個社會的轉型也暗示經濟與社會基礎的重塑。3所以研究飲食不只是面對食物本身，更重要是食物所參與的權力施展對象與目的，以及權力競逐的各方角色如何化作論述去進行作用。餐桌是重要的權力試煉場，飲食論述建構與臺灣威權體制開展有密切關係， . 1. 2 3. . 費南德茲-阿梅斯托(Felipe Fernandez-Armesto)著，《食物的歷史 : 透視人類的飲食與文明(Food: A History)》(韓良憶譯)（臺北縣新店市 : 左岸文化，2005），232。 Mintz, Sindy W. Tasting Food, Tasting Freedom: Excursions into Eating, Culture, and the Past. (Boston: Beacon Press.1996), 48. Mintz, Sindy W. Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History. (New York:Penguin Books, 1986), 214. 1 .

(12) 國府用吃作為掌控人民的手段，用滋味召喚對故土親朋的相思與同理心，以因應這段時間的國府需面對國共內戰失敗、政權合法性與統治正當性遭臨挑戰，與隨之而來由美國領導的冷戰反共陣線。面對反攻大陸與反共抗俄結合的備戰、征戰與休戰之際，儘管目的都不脫增強政權合法性與統治正當性連結，但相關飲食的管控與宣傳結果影響直至今日。飲食在戰時生活裡成為重要的政治物件。「食」為民生之首，國府以各種繁複法令、稅賦、管制、宣導等方式，試圖一方面使富豪在飲食上失去恣情享受的便利，並使飲食業和一般人的需要相配合；另一方面，旨在維持戰時崇尚節約的風氣，減少食物無謂浪費。4於是從大陸國民政府時到臺灣行政長官公署時期都有眾多與飲食相關法令，乃至 1947 年臺灣省政府（以下簡稱省府）成立、1949 年中華民國政府遷台，舉著節約大旗的法令進行各種生活細節的管制，放置飲食. 政治大糧食局來主導糧政，物資局以管控民生物價，前者訴求以糧換穀、調節食米換外立匯，後者則每日公告市場各類食品蔬菜罐頭麵粉等民生物資價格以適時調節物價。. 如食米、豬肉、筵席、喜慶壽宴、弔唁、普渡祭拜等法令公告施行，並設省政府. ‧ 國. 學. 此外，中國農村復興聯合委員會（以下簡稱農復會）與行政院美援運用聯合委員會（以下簡稱美援會）、行政院國際經濟合作發展委員會（以下簡稱經合會）、戰. ‧. 時生活促進會、中華民國婦女反共聯合會（以下簡稱婦聯會）、中國國民黨婦女工作會（以下簡稱婦工會）、四健會與美國農業部協會的合作等官方與非官方交. y. Nat. sit. 流、國民黨與民間組織，都在不同時期將飲食作為工作要角，是其為影響民生建. er. al. n. . io. 國、經濟發展、邁向現代生活的要角。. i n U. v. 1950年韓戰爆發，將臺灣拉進以美國為主的冷戰陣線，開啟15年美援計畫，. Ch. engchi. 此間美國以各種教育推廣、衛生營養宣傳、糧食捐助等方式，試圖影響乃至改造臺灣民眾飲食口味與食材選擇，以利美國農糧輸出與援助效益。其中「計畫型援助」與飲食最相關，如1951年添購製瓶機，1955食品及製罐計劃，包含蔬菜脫水、製罐及選送技術人員出國受訓，同年也開始農作物及家畜計畫，還有農村家政與四健計劃，包含食品加工及利用、食品營養教育、農家用米調查等。還有鳳梨製罐、蕃薯脫水、榨油等；1956年起有環境衛生、公共衛生改進計畫與衛生教育，另有訓練四健會青年從事有關急救、家庭衛生、家庭護理工作。5至於「非計畫型援助」的物資方案，其中以原棉及製品、黃豆及花生、小麥大麥及麵粉為 4 5. . 〈替臺灣洗去奢侈的汙點〉，《中央日報》，1949 年 8 月 12 日，2 版。其它尚包含退除役官兵農墾、種茶、植林計畫，漁業與工礦業相關計畫，電力與電訊計劃，鋪路、建國宅，選派新聞、國際貿易，乃至中小學教材編制、補助大學設備、公共行政等各個層面。見周琇環編，《臺灣光復後美援史料第一冊軍協計劃（一）》（台北：國史館，1995）， 77-155。 2 .

(13) 前三名的援助物資，後兩者包含黃豆、花生、豆油、豆餅粉、小麥、麵粉、大麥，另外還有牛乳及製品、菸葉、魚類、西藥等。6另外輔導酪農與畜牧業從事養雞、肉牛、肉兔、騾子等其他肉食來源，都是美國處理產能過剩的農牧業而施行臺灣的方式。綜觀之，美援內容涵蓋民生各層面與眾多基礎建設及教育協助，其中飲食相關部分佔據重要部分，結果有失敗收場，也有終究形成不可逆的飲食轉變。外銷罐頭與家電製品是爭取外匯的最佳利器，肇因美援與聯合國援助帶給國府除了穩定民心軍情的經費物資，還有賺外匯以還債的壓力，推動臺灣成為國際貿易工業的一環。此在飲食實踐就是將農作物化為可外銷出口的罐頭或冷凍食品，罐頭工業需求大量人力，也帶動女性投入製造業；此外，爭取外匯不限於食物，電鍋、電冰箱、瓦斯爐等家電用品外銷擴展，連帶臺灣本地家庭廚房電器也逐漸. 政治大. 普及，省時便利的廚房帶來的還有食品衛生安全知識與保存食物營養的技術，這類對於科技崇拜與實際使用便利省時的雙重效用，潛移默化的定義西方標準規範. 立. 下的現代飲食，從觀念改變最終深入日常生活。. ‧ 國. 學. 本論文討論時段起自蔣介石復行視事的 1950 年，迄于退出聯合國之前的 1970 年，這段時間國府面對眾多重要政經事件，如 1954 年中美共同防禦條約. ‧. 簽訂、1950 年代兩次台海危機、71965 年海戰失勢而確定精神反攻，及 1950-‐1965. y. Nat. 年間美援建設等都長期影響臺灣社會民生；此外選擇此時間點還有以下原因：（一）. sit. 人口組成轉變：1950 年初期公務員與一般民眾遷台人數約 60 餘萬人，加上軍隊. er. io. 來台人數也約 60 餘萬人，佔當時臺灣人口總數七分之一，8百萬外省移民遷入與. al. n. v i n Ch 間消費支出首要：這 20 年間臺灣民間消費支出分配，約半數以上都聚焦食品費 engchi U 與飲料費，再加入相關衛生保健品、廚房器具與設備、外食娛樂消遣等費用，則統治菁英階級置換，都讓台灣社會有不同日治時期的生活轉變；（二）飲食為民. 民間消費高達六、七成支出都與飲食脫離不了干係；9（三）國民所得倍增：從 1952 年到 1967 年間，全國總生產成長 350%，10在 1954-‐1972 年間，個人所得 6. 周琇環編，《臺灣光復後美援史料第一冊軍協計劃（一）》，156-161。 1954-1955 第一次台海危機，又稱「九三海戰」，1958-1959 第二次台海危機，即「八二三砲戰」，之後雙方形成「單打雙不打」局勢。詳參謝如欽，〈國家危機管理之研究—1954-1999 台海危機探討〉，（台北市：國立政治大學戰略與國際事務碩士在職專班論文，未出版：2004），58-115。 8 林桶法，《1949 大撤退》，（台北：聯經，2009），323-336。 9 參照「民間消費支出之分配」表，可看到 1951 年食品飲料費佔民間消費總支出 57.89%，1965 年仍有 50.82％的食品飲料費，之後雖逐年減少至 1970 年也有 45.76%，可見這十數年來的民間消費約半數以上都集中在食品飲料費。臺灣省政府新聞處編，《臺灣光復三十年》（台中市：編者，1975），肆—1—2。 10 〈臺灣經濟成長迅速國民所得增兩倍多挪威記者羅伊撰文表示親目所賭確信傳言不虛〉，《中央日報》，1969 年 4 月 24 日，7 版。 7. . 3 .

(14) 從 56 美元躍升到 697 美元。（四）經濟建設發展：在這 20 年間，國府陸續推動四期四年經濟建設，首先 1953 年開始的「以農業發展工業，工業培養農業」成為國府經建計畫開始的主軸，農業生產也增加了二倍半，而工業生產增加了 6.5 倍，並在一年八億美元出口中，工業品所佔比率從 5%增加到 60%；11（五）美援影響：這個時段的臺灣受美援影響，在 15 年間都不斷有來自美國各層組織的農產品銷售宣傳，並且運用營養午餐、烹飪講習、營養知識建構等方式來說服民眾改變飲食習慣或接受外來食品；直至 1965 年美國國務院宣布，除部分已簽撥而尚未抵台之物資之外，結束美國對台經濟援助。當時因為美援基金仍有利息，所以整體直至 1970 年才真正全數終止，也象徵臺灣經濟發展趨於平穩與。（五）都市人口快速增長：臺灣人口也從 1952 年的 813 萬增加到 1968 年約 1360 萬，而這個時段是都市人口快速成長階段，都會人口年增率高達 5.7%，12台北市人. 政治大. 口到 1969 年已超過 160 萬，13短時間內快速成長的人口，也讓政策從鼓勵生產到轉換到兩個恰恰好的節育，飲食政策也從物資的節約食米與豬肉，轉而強調國. 立. 民身體健康與飲食營養，從吃飽到吃好轉而出現節食。最後，國府從暫留臺灣的. ‧ 國. . 學. 毋忘在莒心態到實質根留臺灣的確立，乃選擇這個時段的原因。綜言之，飲食是具有物質與精神、文化與社會、政治與經濟的多重物件，因. ‧. 應戰時生活與總動員目的也讓飲食論述，從與人民日常生活最相關的飲食著手，. y. Nat. 可以看到權力如何形成規訓、造成抗爭與改變。於是米糧在戰時是保家衛國的戰. sit. 力，中國菜在中華文化復興運動裡是悠久歷史的民族血脈承襲，而國家經濟計畫. er. io. 下的農糧水果是爭取外匯的工具，營養的食物可保衛身體與健壯家國棟樑，伴隨. al. n. v i n Ch 等都泛見對飲食物件與其延伸論述，這些都是值得研究探索之處。 engchi U. 味蕾而來的鄉愁記憶、國族認同、健康營養知識、現代生活想像、清潔衛生觀念. 第二節. 研究旨趣、問題意識、分析面向. 前述研究動機開啟本論文的研究旨趣、問題意識與分析面向：一、. 研究旨趣：戰後臺灣飲食論述開展的文化移植與現代生活想像. 二、. 問題意識：從再現中國大陸到想像西方的飲食景觀轉變. 11. 臺灣省政府編，《臺灣光復三十年》，2。 1948 年都市人口佔總人口 44.5%，1953 年 48.1%，1973 年佔總人口 62.3%，其中台北都會區與高雄都會區，在 1962 年的人口已佔總人口 27％。臺灣省政府編印，《臺灣光復三十年》，，肆-2-1 13 〈台北市人口總數逾一百六十萬者〉，《中央日報》，1969 年 3 月 20 日，6 版。 12. . 4 .

(15) 三、. 分析面向：權力機制、知識生產、吃的規訓本篇論文聚焦在戰後臺灣飲食的文化移植與現代生活想像，探究飲食論述如. 何再現中國大陸與想像西方，以權力機制、知識生產、吃的規訓三者交互建構日常飲食，併置為強化中國意識與追求西方現代化生活的戰後臺灣飲食景觀。一、研究旨趣：飲食開展文化移植與現代生活想像民以食為天，飲食是民生首要。從前述飲食與臺灣政經環境的相互作用，可看到吃從來不只是攝食或感官愉悅，圍繞於此的溝通交流與親疏遠近，食材的來源或象徵，進食的禮儀與共餐的關係，飲食消費的利益或食物相關知識，餐桌上的匱乏或豐饒，內涵社會文化的多重面貌，也開擴展示戰後臺灣深具文化移植與現代生活想像的特色。 . 立. 政治大. （一）文化移植。本論文選擇移植( transplant)一詞，乃因其可明確戰後台 . ‧ 國. 學. 灣的各種飲食論述建構面向，移植有四個意思：1、把植物連根拔起，放到另一處生長；2.將一個人或動物移置新家 3.把某人器官移植到另一人身上，14也可作為 4.引進別處的經驗、長處或做法等；綜合上面四個解釋，放置本論文可以聯想. ‧. 為離鄉背景來台的外省人，重新在臺灣建立一個（當時以為會是暫時）家，而這. y. Nat. 裡移植的不只是百萬外省族群人口與其過往生活方式、思想與經歷，更有國民黨. al. er. io. 個文化的移植，也就是建構認同的動態過程。 . sit. 史觀下的中國文化，其終極目標就是認同中華民國是唯一中國。而如何去進行這. n. v i n Ch 需要強調的是，既然文化認同是個動態的過程，那麼文化移植也絕對不是將 engchi U 某個國家民族或地方的文化連根拔起而轉移植栽到某處就可完全複製，臺灣儘管 . 經歷日本統治管理 50 年，但仍保有許多閩粵移民文化與典故風俗，漢文化的中國文化的根基都還是存在的，所以本論文在此的所指文化移植，其中所謂的「文化」儘管在國府主導下的戰後臺灣是以其史觀的中國文化至上，但這裡的文化尚包含離散、移民、遺民、鄉愁、記憶、性別、階級等不同群體的生活方式與意義。人們的認同不僅不是自然且穩定的，而且是被建構出來的，甚至有時候是徹底（由無至有）被發明出來的。15飲食與認同這類研究多關注現代民族國家建立的過程中，飲食如何在此扮演積極的建構認同角色，國家如何藉由味覺來凝聚共 14. transplant 定義參 merriam-webster，http://www.merriam-webster.com/dictionary/transplant。移植的定義參 http://www.cidianwang.com/cd/y/yizhi18961.htm。瀏覽日期 2016 年 5 月 10 日。 15 薩依德 (Edward W. Said)著，《東方主義(Orientalism)》（王志弘等譯）（台北：立緒文化， 1999），498。 . 5 .

(16) 識，召喚彼此同為一體的向心力。舉例而言，如義大利麵、西班牙海鮮飯、英國下午茶、德國豬腳、中國菜、印度咖哩、韓國泡菜、和食這類冠上國家民族稱號的菜餚，或如拿坡里比薩、馬賽海鮮湯、上海菜飯、十勝鍋、港式飲茶、新竹米粉等地方特色飲食，乃至冠上某個特定信仰、人種、族群、社群、階級的飲食如猶太餐、穆斯林餐、懷石料理、客家小炒等朗朗上口的餐點，都彷彿與生俱來的獨特，且帶有段源遠流長的動人敘事。如此清晰的典故卻又總是帶著模糊不清的緣由，標示着一個看似悠久但實為近代創造的傳統，牽涉到對國家民族與地方群體的認同，都是這類飲食研究所重視與探索的要點。德拉諾瓦(Gil Delannoi) 提到民族文化中最堅實最持久的部分，往往會表現在最模糊的記憶形式和最講究的生活藝術裡，其中味覺與伴隨的民族習俗會為整個民族帶來相似的集體記憶與情感，如麵包與葡萄酒之於歐洲國家、米飯與茶之於. 政治大現的生活方式與文化差異成為各個民族國家最穩定的財產。艾胥黎(Bob Ashley) 立. 亞洲國家的角色，雖相似但口味烹調仍因國家族群而異，是故這類伴隨飲食而體 16. 等人也強調在國家形成過程中，食物的貢獻在於它給予人民從一般生活裡就能確. ‧ 國. 學. 認某個國家，如炸魚薯條、一杯好茶、烘烤牛肉是專屬英國的印象，而食物也作為明確區別「其他」國家的重要工具，藉由飲食與口味偏好彰顯我群與他者的差. ‧. 異。17. sit. y. Nat. 在此必須先解釋前述飲食與認同的重要核心概念：民族國家如何形成。霍布斯邦在《民族與民族主義》提到近代國家的建立起自法國大革命時期，它以「民. io. er. 族」最高代理身份統治一群根據領土界定的「人民」，而國家和民族主義創造了. al. n. v i n Ch 化傳統加以革新或者造成失調，而一般人對「民族」的歸屬感和效忠問題，也就 engchi U. 民族，而民族主義時而利用文化傳統作為凝聚民族的手段，時而因應需要而將文是人民對國家及統治體系的認同問題，會是新政權最首要的政治議題，此刻民族認同就能賦予那些強調主權在民國家的政權合法性，如此延伸就是「一個民族只注定形成一個國家，而且是單一不可分裂的國家」，18而這樣的定論也能顯示國府如此心積慮的反攻大陸來解救「同胞」，以及推行「中華文化復興運動」來彰顯國家政治的民族道統。並且他也提到國家和政權會積極的運用國旗、國歌、小學教育來宣揚民族的意向與傳統，一旦國家的人民形成一個想像的共同體，其成員也會開始去尋找各種共同的特徵、習俗、記憶、符碼和象徵等，乃至於構成這 . 16. 德拉諾瓦(Gil Delannoi)著，《民族與民族主義：理論基礎與經驗(Sociologie de La Nation)》（鄭文彬、洪暉譯）（北京：三聯書店，2005），207-210。 17 Ashley,Bob and Hollows, Joanne. Food and Cultural Studies.( London: Routledge, 2004),75-89. 18 霍布斯邦（Eric J. Hobsbawm）著，《民族與民族主義(Nations and Nationalism Since 1780: Programme, Myth, Reality)》（李金梅譯）（台北：麥田，1997），56、122。 . 6 .

(17) 個民族的不同部分、不同地區和不同地方傳統，都會被收編為全民族的傳統，極至就是激發愛國主義，讓全民甘心為此赴湯蹈火。安德森在《想像的共同體》也提出「民族是一種想像的政治共同體」，19並且都創造出一本可以追本溯源並一脈相承的編年史，並跟霍布斯邦同樣提出印刷術是引領革命的主因，這邊比較吸引我的是安德森伴隨霍布斯邦的想法指出如法國大革命或南美洲獨立運動一旦被報導印刷，就形成一個固定的概念與模式，印刷出來的字句引領人們到一個想像的現實（imagined realities），就如當國府一直在提反攻大陸，征討萬惡不赦的「共匪」時，儘管臺灣民眾沒有到過那裡也沒見過何謂共匪，但也引領整個臺灣對於大陸的想像。德拉諾瓦也提出歷史造就民族，但民族同國家不同，國家被看作是人為的創造和構架，可以不斷改變，但民族將群體的過去與未來建立具體形象的聯繫，並藉由歷史敘事提升意識形態乃轉. 政治大化復興運動，以強調解救同胞之時，更兼負唯一挽救中華民族文化的使命。立. 變成民族主義，因此當國府面對大陸推行文化大革命之際，更相對地實行中華文. ‧ 國. 學. 由於臺灣與日本在歷史上同受中國文化影響，近代兩者也因帝國殖民而共同經歷戰爭總動員，多重因素讓彼此口味多有相近之處，故相關日本飲食研究對探. ‧. 究近代臺灣飲食深具啓發。重要者如克兒卡(Katarzyna J. Cwiertka,)《當代日本料理：飲食、權力與國族認同》（Modern Japanese Cuisine : Food, Power and . sit. y. Nat. National Identity）一書，詳盡分析日本料理何以成為當今面貌的歷史過程與轉變契機，飲食又如何在重塑天皇威權與建立日本成為現代民族國家過程裡扮演重. er. io. 要角色。全文追溯到 19 世紀末王政復古後的明治時代，統治精英面對不平等條. al. n. v i n Ch enlightenment），改革法律政治制度與經濟工業化，並藉由日本天皇舉辦法式料 engchi U 約帶來的屈辱與來自西方宰制的擔憂，強調「文明開化」（civilization and . 理為主的晚宴、採用肉食、著西服用餐、使用刀叉匙酒杯等行為，象徵他是一個與西方列強並行的進步統治者，會帶領日本走向強盛之路，20並掀起近代日本「洋食」與「和食」區辨與風行；鞏固統治中心後，則重心向內外發展，此刻「富國強兵」與「賢妻良母」的宣傳標語，促進軍事供餐系統的先進發展與家庭烹飪的現代化，影響食品加工業的興盛，且因電視烹飪節目與其他媒體興起，女性也被持續灌輸在廚房盡心為家烹飪的「傳統」，菜餚且需兼顧技術與美學；之後因應軍國主義興起與總體戰所造就如國旗便當的標準化烹調，以及帝國殖民而吸納中 . 19. 20. . 安德森（Benedict Anderson）著，《想像的共同體(Imagined Communities. Reflections on the Origin and. Spread of Nationalism)》（吳叡人譯）（台北：時報文化，1999），10-11。日本歷史有禁食肉食的立法，對於肉食採用也並不積極，在當時達爾文主義盛行下，西方人的高大強壯體格被視為種族優越，因此當時明治時期的知識份子受西方影響，認為肉類不僅強健身體，也是知識與道德能力的重要來源，所以提倡吃肉。參 Cwiertka, Katarzyna J. Modern Japanese Cuisine : Food, Power and National Identity. (London: Reaktion Books, 2006), 33-34. 7 .

(18) 國與韓國的烹飪特色。克兒卡說明來自十九、二十世紀的政經與社會轉變，認為帝國主義、工業化、民族主義與消費主義等各種力量牽涉，讓多元文化主義成為當今日本特色飲食景觀，也造成稻米、醬油與海鮮成為「日本性」（Japaneseness）重要象徵21以及「民族料理」重要基礎。相較於前書著重十九世紀末至今的日本近代飲食，原田信男《和食與日本文化—日本料理的社會史》22全書運用豐富的史料考證飲食演變，提出日本文化與和食都是被選擇與被創造出來的概念，而探究和食的終極目標是要面對「何謂日本」。全書從舊石器時代的日本飲食與神話中的食物體系，一路溯源稻米與古代天皇、宗教關係，中世紀受中國影響的大饗料理、茶道與懷石料理的成立，乃至於 15 世紀出現料理書與料理論，以及明治開化後的西洋料理、大正及昭和時代的市民社會與和食，其中與本文最相關的是其探討日俄戰爭對飲食的影響，以及. 政治大貴族與菁英階級的示範、戰爭以及對外交流等影響，型塑現今普羅大眾認知的日立二戰戰前、戰時與戰後的飲食生活，綜觀全書細緻描繪日本的地形與氣候限制、本飲食傳統。另外，宮崎正勝23與石毛直道24的研究則藉由耙梳現今大家朗朗上. ‧ 國. 學. 口的日本食物，如味噌、納豆、壽司、生魚片、壽喜燒、天麩羅等是如何在歷史進程裡出現在餐桌上，而這類劃屬日本的滋味也強化對大和民族的想像與確認。 . ‧. 作為現代民族國家發端與前述引領日本開化的歐洲，相關飲食與國族認同的. y. Nat. 研究更是不勝枚舉，阿爾貝（Jean-Marc Albert）所著《權力的餐桌：從古希臘宴. io. sit. 會到愛麗舍宮》可為代表，他指出過往法國飲食深受義大利影響，但 17 世紀後. er. 由路易十四所代表的政治生活戲劇化，凡爾賽宮成為研究烹飪知識的核心，豪華. al. n. v i n Ch 國王進餐開始儀式化，成為觀眾注視下的表演行為， engchi U. 精緻的宴會排場可神聖國王，盛大豐饒的餐食也展示壯觀的王權，進食的位置可見權力親疏遠近，25. 26法國. 料理終自成一格為高級品味與美食的代名詞，一切源自王權的高度集中。而 18 世紀法國大革命前夕的反對黨所持重要政治武器就是飲食，以國王餐桌的浪費對照人民的飢餓無援，突顯統治者的邪惡無情與需要推翻，流傳至今最有名的耳語 21. Cwiertka, Katarzyna J. Modern Japanese Cuisine : Food, Power and National Identity.7-10. 原田信男，《和食與日本文化—日本料理的社會史(和食と日本文化日本料理の社会史)》（劉洋譯）（香港：三聯書店，2011）。 23 宮崎正勝，《你不可不知的日本飲食史(知っておきたい"食"の日本史)》（陳心慧譯）（台北：遠足文化，2012）。 24 石毛直道，《日本的餐桌( ニッポンの食卓: 東飲西食)》（連雪雅譯）（台北：遠足文化，2013）。 25 費南德茲-阿梅斯托(Felipe Fernandez-Armesto)著，《食物的歷史 : 透視人類的飲食與文明》， 77-108‧． 26 對於路易十四如何建造其個人形象以鞏固其個人最高統治王權，其中對於路易十四在凡爾賽宮的飲食文章請見柏克(Peter Burke)著，《製作路易十四(The fabrication of Louis XIV)》（許綬南譯）（台北：麥田，2005），109。 22. . 8 .

(19) 就是瑪麗安東尼皇后說「他們沒麵包吃？為什麼不吃蛋糕？」經歷革命動盪後的法國，面對 19 世紀民族概念興起，嘗試建立國家菜肴與民族菜譜，試著運用此政治工具來凝聚人心，而名廚、食譜、烹飪學校等興盛，也讓法國廚藝聞名世界，並藉這樣想像的國家廚藝建構一個擁有美食傳統的法蘭西民族。27此外食物更在普法戰爭與兩次世界大戰時刻成為法國民族特性與愛國主義的表達，包含吃自己國家的飯菜、節省口糧等，控制民眾食物與各種與食物相關宣傳都成為參戰國的重要的戰爭工具；乃至於共和國成立後的歷屆法國總統因為個人特質而有不同飲食習慣，吃喝外交卻總是展示法蘭西民族輝煌歷史與強盛法國的重要途徑。28其它如希施費爾德(Gunther Hirschfelder)29在談論食品工業興起、戰爭與納粹對於飲食轉變的影響、戰後德國至今的飲食現象，與相關討論食物轉變過程裡與國家認同的研究可見 Richard R. Wilk、Nancy Siegel、Giovanni Rebora、Massimo . 治政何運用飲食創造傳統與歷史，以型塑集體認同。大立. Montanari30等研究論文。總之，這類研究強調近代民族國家建立之際，權力如. 關於「中國」的論述與代表權，不斷在中華民國與中華人民共和國遊走，若. ‧ 國. 學. 缺乏建構只有一個中國的確切必要，則整個國府與黨國體制的正當性必然面臨瓦解。在此需要先回答中國是如何被想像與建構，才能建一步去看中國菜在中扮演. ‧. 的地位。安德森提到雖然今天把中國想成「中華(Chinese)之國」，但過去她並不是把自己想像成「中華」，而是「位居中央(central)」之國，31而當王明珂在面對. y. Nat. sit. 「什麼是中國人」提問時，嘗試從族群邊緣的形成與變遷來解答，說明華夏概念. al. er. io. 如何形成，並與其邊緣合一為近代中國國族建構，這裡仰賴的是製造歷史的共同. n. 起源，集體記憶與個人記憶產生的同胞手足之情，於是蠻夷之邦變成少數民族而 . 27. Ch. engchi. i n U. v. 法國菜能使用「藝」這個暗示藝術、美學、品位、高級的用字。另外，阿爾貝舉出許多例子，說明現今習以為常的歐洲各國料理如何形成，如匈牙利酸菜肉其實是當地德國人的創造，比利時的列日巧克力等地方菜被提升為國家特色料理等，詳見阿爾貝（Jean-Marc Albert）著，《權力的餐桌：從古希臘宴會到愛麗舍宮(Aux tables du pouvoir: des banquets gress a I'Elysee)》（劉可有、劉惠杰譯）（北京：三聯書店，2012），156-172。 28 Clark, Priscilla P. “Thoughts for Food, I: French Cuisine and French Culture.” The French Review 49.1 (1975): 32-41. Durand, Rodolphe.Rao, Hayagreeva.and Monin, Philippe. “Code and Conduct in French Cuisine: Impact of Code Changes on External Evaluations.” Strategic Management Journal 28. 5 ( 2007):455-472. 29 希施費爾德(Gunther Hirschfelder)著，《歐洲飲食文化史：從石器時代至今的營養史 ( Europäische Esskultur)》（吳裕康譯）（桂林：廣西師範大學，2006）。 30 Wilk, Richard R. “Real Belizean Food: Building Local Identity in the Transnational Caribbean. “American Anthropologist 101. 2 (1999):244-255. Siegel, Nancy . “Cooking Up American Politics.” Gastronomica: The Journal of Critical Food Studies 8. 3 (2008) :53-61. Rebora,Giovanni. Sonnenfeld, Albert, trans. Culture of the Fork: A Brief History of Everyday Food and Haute Cuisine in Europe. New York: Columbia University Press.2001. Montanari, Massimo. Brombert, Beth A,trans. Italian Identity in the Kitchen, or Food and the Nation. New York: Columbia University Press.2013. 31 安德森（Benedict Anderson）著，《想像的共同體(magined Communities: Reflections on the Origin and Spread of Nationalism )》，19。 . 9 .

(20) 終成為五族共和。32葛兆光則認為「中華民族」是一個歷史上逐漸形成，並最後作為國家的凝聚和動員力量的一個概念，它是有的，但是它也是歷史的，它的內部和外部都存在著認同的問題。33國府強調一脈相承的中華民國才是中國，這裡有朝代更迭接續的線性思考，也提供權力伸展的舞台，因此如何去建構「唯一中國」的代表性，「中華料理、中國菜」扮演串聯大陸與臺灣的最佳橋梁，更是建構中國傳統文化重要工具，飲食也在這過程中展現了南北合、海陸合的大陸各省菜色。經由文化移植來達到文化認同，是本論文試圖以飲食去進行拆解的思考。而本論文不直接談文化認同而去談文化移植，乃因飲食所彰顯的是菜餚與其象徵符號的移植，認同則牽涉到內心意念層面因人事時地而異。到日本餐館品嚐和食，不代表認同日本此國族或其政府體制，但各處的日式餐館即日本文化的符號與文. 政治大要餐館會用某種日本印象與日本性符碼，如以日文大聲招呼顧客、身著和服、和立式拉門、原木色質感的餐桌、塌塌米、櫻花或日本仕女圖擺置等都可突顯日本文化移植，這點則可放諸四海，當然此間老闆或廚師也不需要具備日本人身份，只. ‧ 國. 學. 化特色，但重點是菜色若沒有米飯或拉麵、缺乏生魚片、壽司或味噌則絕不會叫和食。因此從飲食展示的各個層面去看飲食這個物件主體的文化移植，是本論文. ‧. 選擇用文化移植的主因。 . y. Nat. （二）對於現代生活想像：先有想像才能連結到實踐，想像指的是建構現實. sit. 的抽象化意涵，也是意圖將社會現象存在的方式、社會秩序的可能性、社會變遷. er. io. 的條件，以及大多數人得以共享和實踐社會生活的理解，說得言之成理。34而對. al. n. v i n Ch 後臺灣的飲食來看，前者就是衛生與營養的科學建構，後者則是科技的飲食。 engchi U. 現代生活的想像有兩個層面，現代性的概念轉變與現代化的科技運用。放置在戰. 營養健康與衛生能夠成立來自於對科學的服膺，傅柯認為科學之所以被制度化為權力，是通過大學制度、通過實驗室、科學試驗這類抑制性的設施。35而科學也因此產生權力與絕對真理，讓人不敢抗拒甚而會去說某些話以免被認為謬誤。大多數文化中，傳統營養學都仰賴隨意的分配，因此是不科學的，起碼以通用的意義來講是不科學的。36流於主觀詮釋被視為缺失，在現代化社會的過程中，以 32 33 34. 35. 36. . 王明珂，《華夏邊緣：歷史記憶與族群認同》（北京：社會科學文獻，1999），19。葛兆光，《宅茲中國：重建有關「中國」的歷史論述》（台北：聯經，2011）。蕭新煌，〈深刻的「現代」想像〉，載於泰勒(Charles Taylor)，《現代性中的社會想像(Modern Social Imaginaries)》（李尚遠譯）（台北：商周，2008），9。傅柯（Michel Foucault）著，《權力的眼睛—傅柯訪談錄》（嚴鋒譯）（上海：上海人民出版社， 1997），32。費南德茲-阿梅斯托(Felipe Fernandez-Armesto)著，《食物的歷史 : 透視人類的飲食與文明》， 69。 10 .

(21) 貌似客觀的營養、健康、衛生等知識取代傳統對於食物屬性、人體乃精氣神的宇宙全覽之類的論述，以科學實驗與驗證的中立面貌，宣示營養、健康與衛生的標準，達到可獲得的利益與未達成會遭致的苦果，但是否冠上知識樣貌的飲食營養與衛生標準，乃至於健康的身體真如其科學般的純粹理性，日本人就認為吃麥才能長得跟西方人一樣高，所以「追求現代科學、醫學與技術性，往往是十九世紀國族主義運動的重要成分。」37 營養與衛生論述能夠歷久彌堅，相對應的是疾病與健康論述，兩者建立起何謂「健康的人」之論述，就能突顯相對不健康的人、罹患疾病的人，或者如傅柯所言「不正常的人」。38首先，就身心層面來看，染上疾病會讓身體病痛的直覺感受與心理低落是毋庸置疑，但是疾病更多時候不只是個人的身心疼痛，而是社會賦予的意義，個人在管控嚴厲的社會底下，生病從來不是自己私人的事，會動. 政治大有不潔，肥胖被架上無法節制口慾的道德十字架。立. 用到福利資源、政府財政、醫療與社福人員，如痲瘋病人早期被隔離囚禁，性病. ‧ 國. 學. 至於科技飲食則是另一個有關現代生活的想像，也就是搭配前述的衛生與營養知識，用科技的方式來生產食物。陳柔縉在《臺灣西方文明初體驗》與《囍事臺灣》兩著作中，39則以物質文化史的角度提出咖啡店、巧克力、自來水、牛肉、. ‧. 麵包、冰都是日治時期引進臺灣的飲食，這些飲食在當時都是屬於日本人或者經. y. Nat. 濟優渥的臺灣世家大族才能享用，經歷時光荏苒，才普及到常民生活之中，雞卵. sit. 冰、蘋果麵包等食物，就可象徵臺灣飲食從手工過渡至機械的整個時代變遷，也. er. io. 是臺灣邁向現代化的指標。同樣的，在 1950-‐1970 的戰後臺灣經濟發展階段，. al. n. v i n Ch 麵包機、瓦斯爐等烹調用品的電氣化，不僅為婦女帶來省時便利，更在廣告宣傳 engchi U 中不斷強調維持使用上的衛生便利與保留食物原汁原味，更強調這樣的科技用品臺灣生產的家電用品從外銷為主轉而銷售國內，伴隨電鍋、電冰箱、果汁機、烤. 能夠保存最多食物源出的營養。因此，權力競逐對營養與衛生的知識建構及影響等也是本論文所要探討之處，並關注其對於科技飲食論述上的影響與實踐。二、問題意識：從再現中國大陸到想像西方的飲食論述「文化移植」與「現代生活想像」兩個主軸構成本論文的思考旨趣與發問基礎：怎樣看待日常飲食在國府遷台之際與國際冷戰格局裡的角色，亦即戰後臺灣 . 37 38. 39. . 李尚仁，〈醫學、帝國主義與現代性：專題導言〉，《臺灣社會研究季刊》，54 (臺北，2004)：6。傅柯（Michel Foucault）著，《不正常的人(Les Anormaux)》（錢瀚譯）（上海：上海人民出版社，2003）陳柔縉，《臺灣西方文明初體驗》（台北：麥田，2011）。陳柔縉，《囍事臺灣》（台北：東觀， 2007）。 11 .

(22) 的飲食論述如何與再現中國大陸與想像西方建立關聯。從戰後臺灣飲食的文化移植與現代生活想像的主旨開展，是再現中國大陸到想像西方的飲食論述建構過程，沿著這一個問題旨趣繼續思考，構成本論文的問題意識，說明如下：（一）再現中國大陸(Representation Republic of China )過程，也是再表述呈現（re-presentation）國民黨統治的中華民國，以突顯其與他者的差異，即共產黨統治的中華人民共和國，絕非代表中國。在國府所展現的中國意象（image）、認同與定義裡，以建立學科知識、文化脈絡、歷史傳說、英雄典故、領導抗戰等中華民國論述深入官方與民間體制，中國在此是長江黃河地理、中華文化與五千年歷史的詞彙想像與指稱，秋海棠的中國地圖畫出一個想像的中國，中國成為一套論述。經過國府觀點轉錄的中國史地，實際樣貌如何並不重要，南京板鴨展示的是專屬南京的滋味，飲食成為召喚任何省份、鄉鎮市區、地方、家園等記憶與想像. 政治大國的食堂，食譜的大江南北菜肴、廚師食客的異鄉口音、窩棚克難用餐或飯店的立的靈媒，將中國展示為一道道烹飪料理的菜餚，感官的色香味建構出一幅專屬中. 殿堂場域、都成為視覺技術產物。最終關係到認同的建構，並由於有個中共這個. ‧ 國. 學. 顯著他者，作為對照與詮釋差異，這種「詮釋的競賽」（interpretive contest）40也將飲食攝入其中，參與再現中國大陸的組構，成為權力與規訓的一份子。. ‧. （二）想像西方。西方這個概念很微妙的包含了一種文明理性、使生活美好、. y. Nat. 具備科學論證的思考，甚或某種高級優雅與禮儀教化的品味區辨，被視為強大優. sit. 秀與值得追求的目標。用西方以對照戰後臺灣，想像西方也直指想要像美國人一. er. io. 樣的政治、經濟、娛樂等各層面的夢想生活（live the American dream），當然這. al. n. v i n Ch 自尊與自卑，有知識份子自五四運動以來的科學與民主的崇拜，有受日本殖民現 engchi U 代性所引進的西洋摩登意象，也有戰後接受美國、聯合國與其他西方國家援助而所指涉的美國當然也是被建構想像出來的(America imagined)，其中相對有民族的. 認為其生活更好，或者美軍駐台甚或越戰美軍來台度假的食衣住行育樂行為模式，皆是深刻烙印臺灣民眾對現代化就是西化、美國化、國際化的想像，在想像西方的同時，也是想像個人與民族國家會邁向更美好的現代生活。相關的飲食論述就有西餐、西點、大飯店、夜總會、酒吧的普及與影響，科學要求下的衛生安全食品檢核，麵食勝過米食的營養建構，以及西式用餐禮儀與環境衛生等一切從西方引進或貌似源自西方的概念與舉措，都在想像、詮釋、倣效、挪移西方。（三）飲食論述。將飲食視為一套論述建構，從食物論述(food discourse), 營養論說(alimentary discourse),烹調論述(culinary discourse),膳食規範(dietary discourse)等層面進行思考，可幫助理解何以國府能在戰後這時期，透過一系列 40. . 薩依德（Edward W.Said），《東方主義》，498。 12 .

(23) 知識生產與規訓系統（discipline）進行意識形態的、政治的、軍事的、經濟的、科學的甚或想像的方式，去積極管理禁止或生產製作飲食，並用以建構中國意識與召喚西方想像。這層面遍及各種對特定食物或糧食發佈的政令與管控、各類飲食機構協會與組織、酒樓食堂的餐點與服務、食譜與烹飪教學、鄉愁與家鄉味、節慶食品、營養學、健康概念、醫藥食補、電化廚房與現代家庭、現代女性與兒童、軍隊餐食、學校營養午餐、圍繞餐桌進行的外交宴會等各式飲食景觀，飲食一詞也會因為文章脈絡，而置換為食物、食材、吃、進食、滋味、烹飪、調味、料理、菜餚、餐點等相關意涵，以切合欲傳達之意。. 三、分析面向：權力機制、飲食知識、吃的規訓. 政治大. 本論文是一個「視飲食為文化建構物」（cuisine as a cultural construction）的文化研究，跟飲食相關的傳統不是憑空想像而是被建構，故本文不討論特定形. 立. 式的菜餚或食物，而是關注飲食與以其為中心的整體景觀如何型塑，也不去看料. ‧ 國. 學. 理的美學品味或食物的精神感官作用，重視的是將食物擺上桌的過程中所展現與與生產的權力。誠如明茲(Sidney W. Mintz)所言並非把一些食譜湊成一本書，或者有了一系列與某特定背景有關的特定食物，就可以構成自成一格的菜肴，其中. ‧. 還有別的要素，41而本文所關注的就是「別的要素有哪些？」很重要的是飲食的. y. Nat. 社會鑲嵌性(social embedment of cuisine)，42也就是實際進入日常生活中被使用、. sit. 被消費，並且為一群人所知曉與製作的飲食，或者可以用來號召與動員的飲食，. er. io. 才是本文的重點。古迪(Jack Goody)認為”cuisine”這詞，包含普遍意義上的廚房. al. n. v i n Ch 本論文採用這三種方式，但也涵括任何飲食文化現象的意義或「生活故事」（life engchi U story），並將其放置在生產、規則、再現、認同與消費，這五種主要相關的文化產物、具體在文化上有高級或低俗之分的菜肴、專業上極為精緻的烹飪形式，43. 過程裡進行理解。44因此，分析飲食論述、權力、知識三個面向的關係與互動，便極具意義。（一）就權力的層次和交錯施展來看，探究權力如何經由飲食進行規訓，不同的權力影響與競逐之下的飲食有何變化或不變是重點。這裡要注意的是權力 41. 原文”what makes a cuisine is not a set of recipes aggregated in a book, or a series of particular foods associated with a particular setting, but something more”. Mintz, Sidney W. Tasting Food, Tasting Freedom: Excursions into Eating, Culture and the Past. 96. 42 Cwiertka, Katarzyna J. Modern Japanese Cuisine : Food, Power and National Identity.11. 43 Goody, Jack. Cooking, Cuisine and Class: A Study in Comparative Sociology( Cambridge University Press,1996), vii. 44 Ashley, Bob. Hollows, Joanne. Jones, Steve.and Taylor, Ben. Food and Cultural Studies(London: Routledge,2004), vii. . 13 .

(24) 不是指在國家與政治機構，有政府形式也有非政府形式，特別當飲食的對象不只出現在餐桌上廚房內，也出現在日常生活的常識或科學知識建構之中，這種警覺更是必要。透過飲食可看到權力的多樣性，瞭解權力如何用不同的面貌去運轉、相互支撐甚或彼此否定。我想強調的是飲食與權力的相互作用，或者是說權力無所不在，國家用了多少力量與手段在控制你的相思與妳的吃、哪些食材被大力推銷或禁止、什麼樣的飲食檢驗是安全、販售飲食的空間裝置豪華或簡陋、不同餐點的稅收多寡，品飲時的活色生香或文藝交流，形成各式各樣的飲食景觀。其重點不在於飲食如何被管制，而在權力如何透過飲食作用，其中策略、網絡、機制、所賴以實施的決策與被迫實施的景況，以及強化權力者如何反反撲，這類權力經由飲食進行規訓的方方面面，皆是本論文好奇與想探究之處。（二）權力生產知識，知識鞏固權力。知識的積累過程被非單純添增或累積，. 政治大程。關於飲食知識不僅止於學科知識、科學論述，尚涵蓋日常生活飲食常識、立風俗習性傳承、大眾媒體的烹飪教學、政府或民間的飲食宣傳推廣、用餐的禮儀而是在所謂研究共識下，選擇性的累積、置換、消除、重新安排，乃至堅持的過 45. ‧ 國. 學. 形式等各類覆以知識、概念名稱，或習以為常的習慣都是知識的面貌。這類知識有傳承、破壞與創新，也有沈默省略與刻意提起的部分，主要展現在飲食的目的. ‧. 與技術上，前者如節慶佳肴的傳統習俗與寓意有歷史故事參與建構，後者則以西方科學理性建構的知識體系取代中國傳統衣食同源，以科學實驗與驗證的中立面. y. Nat. sit. 貌評鑑建立健康的量化標準，以身高體重等數字測量人體外形發展，並搭配各式. er. io. 問卷評估與實驗來瞭解大腦心理與神經反射，並警告恐嚇未達成該標準會遭致的苦果，因此健康的身心與正常的人都是論述建構的產物，這裡必須將其視為帝國. n. al. Ch. 殖民、現代性也就是權力的建構物。 . engchi. i n U. v. （三）吃的規訓。權力與知識可建構「吃的規訓」，並且在某種程度上削除其人為的痕跡。公筷母匙、食品衛生、上菜順序、用餐禮儀、食譜撰寫、從飲食與規訓的部分，規訓是重要的權力施展方式，學校、軍隊、監獄、醫院都是規訓的空間與行動，飲食的推薦與禁忌等進食相關的物質性活動，去瞭解這權力的策略、網絡、機制，和所有這些決策賴以實施並迫使其得到實施的過程，也揭露權力並不只有存在於國家政治、戰爭、事件、制度之中，日常生活的飲食就是權力競逐、施以教化與規訓之處。權力藉由日常生活點滴作用，建構成各種飲食觀念、飲食知識、吃的技術、談論烹飪的詞語、食譜的菜色展示等，都是本論文特別有興趣著墨之處。本研究把飲食視為一種論述，菜餚並非只有口感，菜餚是一種言說，是時間也是空間， . 45. . 薩依德 (Edward W. Said )著，《東方主義》，254。 14 .

(25) 是生理也是心理，是感官也是精神，是現在也是過去，是現實也是想像，飲食與烹調等相關層面是各方權力施展的力場。因此不限於單純食譜菜餚，也非限於特定問題領域，而是集結多方又零散瑣碎的生活風景，故以系譜學式的歷史研究，去處理 1950-‐1970 年代間各種與飲食相關的史料，描繪戰後臺灣的日常生活飲食，是如何吸收、抵抗、涵納、轉化施加與提出相對應的力量，試圖不是單純描繪表面的飲食業或者菜色改變的情況，而是要去探究這些飲食論述被置入、改變、重塑、認可的層層權力，以及生產的知識與規訓。 . 第三節飲食研究回顧與評析飲食相關研究繁複陳雜而自成一格，這類研究涉及19世紀以來近代民族國. 政治大制、消費社會的興起、階級品味與仿效改造、電視與相關媒體宣傳與知識傳授、立家建立、軍隊裡與戰爭下的飲食管控、帝國與殖民的口味交融、衛生與疾病的牽. 食譜與女性烹調傳承、營養與健康的全人觀等討論，可從筆者的研究興趣與議題. ‧ 國. 學. 關懷角度切入，有四個面向與本論文相關可討論，（一）食物的符號與象徵（二）飲食、鄉愁與記憶（三）食譜與性別（四）臺灣相關飲食研究。 . ‧. （一）. 飲食的符號與象徵 . y. Nat. sit. 食物作為符號、象徵或儀式，這類研究以人類學為主，對於食物的興趣多集. al. er. io. 中在禁忌、圖騰崇拜、親屬制度、獻祭與聖餐、宗教與精神層次是論述核心，原. n. 始部落的研究是重要起源，其中以「神話學」為名的重要研究，最經典的就是結. Ch. i n U. v. 構主義學家李維史佗(Claude Lévi-‐Strauss)的飲食三角，由生食與熟食去觀察文. engchi. 化的開展，46以及餐桌禮儀的起源與其象徵。47乃至於羅蘭巴特(Roland Barthes) 從後結構主義去詮釋葡萄酒與牛奶、牛排與油炸馬鈴薯在法國社會的符號象徵與位置，強調解讀包含在事物與其媒介再現中的所有訊息。48 薩林斯(Marshall Sahins)49認為食物作為象徵符碼，方式則必須將文化觀點放置在生產過程中該物件的「意義」，而這意義本身是以「性質」為準則，因此在我們的食用習慣中，存著某些有意義的關聯與文化理性邏輯，例如主菜肉類所 46. 李維史佗(Claude Lévi-Strauss)著，《神話學：生食與熟食(Mythologiques - Le Cru Et Le Cuit)》（周昌忠譯）（台北：時報文化，1992） 47 李維史佗(Claude Lévi-Strauss)著，《神話學：餐桌禮儀的起源(Mythologiques: L'Origine des Manieres de Table)》（周昌忠譯）（台北：時報文化，1998） 48 羅蘭巴特(Roland Barthes)，《神話學(Mythologies)》（許薔薔、許綺玲譯）（台北：桂冠， 1997） 49 Sahins, Marshall. Culture and practical reason .(Chicago : University of Chicago Press. 1976) . 15 .